Gastronomia sem glúten e leite

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1 Gastronomia sem glúten e leite Glúten Nut. Bianca Araujo de Oliveira CRN-2351 Glúten Glúten conjunto de proteínas individuais que se encontram nos cereais e se dividem em poliaminas e gluteninas. 1

2 Fontes de glúten Sem glúten??? Hã??? Encontram naturalmente na semente de muitos cereais da família das gramíneas Poaceae, subfamília Pooideae. Triticeae: trigo, cevada, triticale e centeio Aveneae aveia. Composição 40-70% de amido 1-5% de lipídios 7-15% de proteínas (gliadina, glutenina, albumina e globulina). Trigo (Triticum) a massa protéica é composta de 68% de gliadina e 32% de glutenina (que compõem o glúten) 13% de globulina e 7% de albumina Cada tipo de cereal tem uma poliamina diferente: Trigo Gliadina (70%) Centeio Secalina (30-50%) Cevada Hordeína (50%) Aveia Avenina (16%) Milho Zeína (55%) Arroz Orzeína (5%) Sorgo Katirina Todos os cereais têm poliaminas e portanto não se pode dizer que há cereais isentos de toxicidade. Algumas poliaminas são tóxicas para os celíacos: Gliadina, Secalina, Hordeína, Avenina. Sem glúten??? Hã??? Sem glúten ERRADO SEM TACC CORRETO O dilema da aveia Pode ou não pode? Um grande corpo científico acumulado em mais de 15 anos prova que a aveia é completamente segura para a grande maioria dos pacientes com doença celíaca. Stefano Guandalini, Médico, Director da Centro de Doença Celíaca da Universidade de Chicago Tolerância no consumo Introdução após dieta isenta de prolaminas tóxicas 1º semana 20 gramas dois dias na semana 2º semana 40 gramas 3 vezes por semana No Brasil cultivada junto ao trigo contaminação 2

3 Substitutos às farinhas com glúten Farinha de Milho Rico proteínas e fibras Fonte de fósforo, ferro, potássio e zinco e vitaminas do complexo B. Farinha de grão de bico Rico em vitaminas do complexo B e vitamina A, fibras lipossolúveis e triptofano. Farinha de berinjela Rica em fibras,vitaminas A e C. Farinha de banana verde Rica em amido resistente, fonte de magnésio. Farinha de linhaça Fontes de vitamina A, cálcio, ômegas 3 e 6, fibras, ligananas (fitoestrógeno) Farinha de maracujá Fonte de vitamina B3, ferro, cálcio e o fósforo, que fortalece os ossos e atua na manutenção da memória. Rica em pectina. Farinha de Amaranto Rica em proteínas, nos aminoácidos lisina e methionina, tem três vezes mais fibras e ferro do que a aveia; boa fonte de cálcio, potássio, fósforo, magnésio e vitaminas A, K, B6 e C e E. Farinha de Quinoa composto por todos os 16 aminoácidos. Possui vitaminas A, B6 e B1. É rica em minerais, como ferro, fósforo e cálcio. (1/4 do trigo) Farinha de Amêndoas rico em proteínas, vitaminas, lipídios, carboidratos e sais minerais e não é metabolizado como um amido e sim como um vegetal, sendo por isso indicada em dietas isentas de farinhas ou grãos, como o caso da Dieta de Carboidratos específicos. 3

4 Farinha de Arroz Branco Grão moído por completo. Qualidade nutricional igual ao grão Pode substituir a farinha de trigo em quantidades iguais. Farinha de Arroz Integral Rica em sais minerais, carboidratos, proteínas e fibras. É obtida da moagem dos grãos de arroz integrais e por isso é possível notar a sua textura, um pouco granulada. Painço Grandes quantidades de proteínas, fósforo, manganês, magnésio e fibras. Farinha de Trigo Sarraceno De sabor intenso e escura. Rica em proteínas, fibras, e ferro. Além disso, contém vitaminas do complexo B e minerais como magnésio e fósforo. Farinha de coco Alta concentração de fibras Farinha de chia Obtida da moagem da semente, tem alto aporte de ômega 3 - fibras, cálcio, magnésio, potássio, proteínas e vitaminas do complexo B. Para dar ponto hidrocoloides Carboximetilcelulose (CMC) derivado de celulose, solúvel em água quente ou fria. Não interfere nas propriedades organolépticas do produto a ser adicionado; fisiologicamente inerte, não é tóxico e não é agente sensibilizante. Características Espessante Ligante Estabilizante Agente de suspensão Retenção de água Goma Carragena Extraído de algas marinhas vermelhas das espécies Gigartina, Hypnea, Eucheuma, Chondrus e Iridaea. Características espessante, gelificante, agente de suspensão estabilizante Em água apresenta-se tipicamente como hidrocolóide com propriedades espessantes e gelificantes. No leite tem ainda a propriedade de reagir com as proteínas e fornecer funções estabilizantes. Seu poder de geleificação é muito maior em leite devido a sua interação com a caseína. 4

5 Goma Guar É um heteropolissacarídeo, extraída do endosperma (parte da semente) do vegetal de espécie Cyamoposis Tetragonolobus, originária da Índia e do Paquistão. Caracteristica espessante fibra alimentar viscosidade Aplicada como espessante e estabilizante em bebidas, molhos, mousses, chantilly e sorvetes. Em sorvetes impede a formação de cristais. Goma Xantana A goma xantana é um heteropolissacarídeo natural produzido em fermentação aeróbica do microorganismo Xanthomonas Campestris em presença de carboidratos e fatores de crescimento Características resistentes ao aquecimento e variações de ph estabilidade em meios ácidos e na presença de sais consistência para emulsões. Goma guar ou xantana? GOMA XANTANA Proporções Goma de guar Alimentos frios tais como gelados ou recheios, Goma xantana Produtos de confeitaria É a escolha certa para pães com fermento. Receitas com cítricos Bolachas... ¼ colher de chá por 140 gramas de farinha Bolos e panquecas... ½ colher de chá por 140 gramas de farinha Muffins e pães rápidos... ¾ colher de chá por 140 gramas de farinha Pães ½ colher de chá por 140 gramas de farinha Massa de pizza... 2 colheres de chá por 140 gramas de farinha Molhos para salada... Use ½ colher de chá de goma xantana por cada 240 ml de líquido. GOMA GUAR Bolachas... ¼ a ½ colher de chá. por 140 gramas de farinha Bolos e panquecas... ¾ colher de chá por 140 gramas de farinha Muffins e pães rápidos... 1 colher de chá por 140 gramas de farinha Pães ½ a 2 colheres de chá por 140 gramas de farinha Massa de pizza... 1 colher de sopa por 140 gramas de farinha Para alimentos quentes (molhos, ensopados)... Use 1-3 colheres de chá por um quarto de líquido. Para alimentos frios (saladas, gelados, pudins) Use cerca de 1-2 colheres de chá por um quarto de líquido." 5

6 Psyllium Plantago ovata O maior componente do psyllium é a mucilagem que representa de 10 a 30% de sua estrutura. Contém lipídio, proteína, ácido oxálico, enzima invertase e emulsina. Macarrão com glúten Macarrão sem glúten 69,61 Farinha de trigo 24,39 Creme de arroz 0,23 Sal 24,39 Fécula de batata 23,2 Ovo 5,85 Psyllium 6,96 Gema de ovo 12,2 Água 33,17 Clara de ovo Lactose Um tipo de glicídio que possui ligação glicosídica. É o açúcar presente no leite e seus derivados. formada por dois carboidratos menores, chamados monossacarídeos, a glicose e a galactose, sendo, portanto, um dissacarídeo. O leite humano contém de 6-8% e, o de vaca, de 4-6%. É hidrolisada pela ação da lactase, uma beta-galactosidase sendo considerada portanto como um beta-galactosídeo. Na maior parte dos mamíferos, a lactase só é sintetizada durante o período de aleitamento. Na ausência de lactase, a lactose não pode ser digerida tornando-se Fonte de alimento abundante para o microbioma intestinal que cresce sem controle náuseas, vomitos e diarreia. dois grupos fenotípicos capazes de digerir a lactose lactase-persistentes (LP) incapazes de digerir a lactose ou lactase-não-persistentes (LNP). A deficiência de lactase Até 15% da população de descendência européia até 80% dos latinos e afro-descendentes 100% dos índios americanos e asiáticos. 6

7 Seria ela a única vilã? A CASEÍNA É uma proteína do tipo fosfoproteína encontrada no leite de mamíferos Leite de vaca 80% Leite humano 20% e 45% Poderia causar câncer e doenças autoimunes linfócitos, que repelem a substância estranha ou antinatural. Pessoas com autismo e síndrome de Asperger são sensíveis a caseína e ao gluten. Intolerância a lactose Ineficiência do organismo em transformar lactose em glicose e galactose APLV Alergia ao leite Caseína Beta lactato globulina Alfa lactato globulina Bovino gama globulina Bovina soro albumina Beta celulina 7

8 0% Lactose Ausência Total de Lactose Ingredientes: leite de ovelha, sal,fermento lácteo, coalho.não contém glúten. 8

9 Substitutos lactose Leites e queijos sem lactose Manteiga ghee Leite Leites e queijos vegetais Tudo isso e a nutrição funcional 9

10 Quando aplicar dieta sem glúten e lactose Leites vegetais Dietas destoxificação Alergias Dietas de rotação Sempre que necessário após avaliar paciente Intolerantes a lactose Princípios básicos: Deixar as sementes de molho em água por um tempo suficiente para deixá-las mais macias. Em média, de 10 a 24 horas são suficientes. Usar uma quantidade apropriada de sementes e, de preferência, utilizar sementes orgânicas. Alérgicos à caseína Doentes celiacos Sensibilidade ao glúten Leites vegetais Leite de amêndoas Leites vegetais Leite de arroz Leite de coco Leite de aveia 10

11 Leites vegetais Leite de linhaça Leites vegetais Leite de gergelim Leite de quinoa Leite de avelã Vamos cozinhar? 11

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