Devorando. EXPERIENCES Sabores do mundo

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1 Devorando Devouring Bangkok A capital da Tailândia tem massagens boas e baratas a cada esquina, além de cheiro de incenso emanado de templos exuberantes. Tem também a contagiante pulsação dos 10 milhões de habitantes que circulam em tuctucs, trens elevados e barcos de cauda longa entre as ruas repletas de arranha-céus e o Rio Chao Phraya. Mas nada inspira mais os cinco sentidos do que sua exótica gastronomia, que conhecemos com a ajuda de quem melhor entende do rico paladar local: os próprios tailandeses The capital of Thailand has good massages for cheap on every corner, in addition to the scent of incense coming from lavish temples. It also features the contagious vibration of 10 million inhabitants who get around on tuk-tuks, elevated trains and long-tail boats between its streets lined with skyscrapers and the Chao Phraya River. But nothing is more inspiring to the five senses than its exotic cuisine, which we experienced with the help of people who best understand the rich local palate: Thais themselves por/by Daniel Nunes Gonçalves fotos/photos Andréa D Amato Ser mitológico em pintura nas paredes do Grand Palace: o templo é a principal atração turística da capital tailandesa Mythological being in a painting on the walls of the Grand Palace: the temple is the main tourist attraction in the Thai capital 54 RED flavors of the word 55

2 Vista da cidade a partir do Moon Bar; banca com comidas de rua; massagem no spa do hotel Mandarin Oriental; a guia Tassanee Norma; e sobremesa de manga com arroz-doce e sorvete de coco View of the city from the Moon Bar; a stand selling street food; massage at the spa of the Mandarin Oriental hotel; guide Tassanee Norma; and a dessert of mango and sweet rice with coconut ice cream S Sawadee ka!, disse a sorridente morena de olhos puxados que nos deu as boas-vindas no aeroporto de Bangcoc, em uma tarde de junho. Fez isso com as mãos unidas como em prece, tal qual manda o protocolo dos cumprimentos na Tailândia. Mulheres dizem sawadee ka e homens, sawadee krap, ensinou, em português, Tassanee Norma, poliglota tailandesa que trabalha como guia há 23 anos. Estava acompanhada de outro nativo, Lert Narongchaisakun, um baixinho simpático que formaria com ela nossa dupla de anfitriões na missão de compartilhar alguns dos melhores sabores da cidade. Kop khun krap, agradeci, já usando a segunda expressão que aprendi do idioma local, enquanto seguíamos para o hotel cruzando arranha-céus, placas em língua estranha, fotos do supervenerado rei Bhumibol Adulyadej por todo lado e o sedutor caos de ruas atulhadas de carros e gente. JANTAR APERITIVO As próximas aulas sobre os costumes locais seriam dadas no jantar, depois do descanso para me recompor de mais de 20 horas de voo desde São Paulo. Por recomendação da chef Siripen Sriyabhaya, a Yui, que ensina culinária em Chiang Mai, no norte do país, e volta e meia visita o Brasil, fomos ao despojado Taling Pling, que tem uma de suas quatro unidades em Silom, bairro da região central especialmente animado à noite. Na placa da porta, o desenho de um cozinheiro com seu pilão usado para macerar especiarias. Beabá para iniciantes: pimentas, coentro e capim-limão são alguns dos muitos ingredientes socados ali e utilizados em receitas frequentemente aromáticas e muito bem apresentadas que se caracterizam por misturar os sabores salgado, doce, azedo e picante. À mesa, come-se com colher; o garfo é auxiliar e a faca nunca está entre os talheres. Também não existe o hábito ocidental de servir primeiro a entrada, depois a sopa ou a salada e, só então, o prato principal: todos vêm ao mesmo tempo. Estreamos conhecendo saborosos pratos que levavam três tipos de curry verde, amarelo e vermelho e incluíam frango, peixe e carne de porco. Tudo acompanhado de arroz, que alivia o ardor das colheradas mais picantes e é servido de diversas formas, como salgadinho aperitivo ou adocicado, com leite de coco, na deliciosa sobremesa com manga. Sawadee ka! says the smiling brown-skinned girl with slanted eyes who welcomed us at the Bangkok Airport on a June afternoon. She did so with her hands clenched as if praying, as dictated by Thai protocol for greeting. Women say sawadee ka and men say sawadee krap, says Tassanee Norma in Portuguese. The Thai woman is a polyglot who s worked as a guide for 23 years. She was accompanied by another native, Lert Narongchaisakun, a short, friendly guy who, along with her, formed the duo guiding us on a mission to find some of the best flavors in the city. Kop khun krap, I thanked him, using the second expression I d learned in the local language, while we headed to the hotel passing by skyscrapers, signs in a strange language, photos of the venerated king Bhumibol Adulyadej all over the place and the seductive chaos of the streets jammed with cars and people. WARM-UP DINNER The next lessons in local customs came at dinner, after a rest to recompose myself from over 20 hours on the plane from São Paulo. On recommendation from chef Siripen Sriyabhaya, a.k.a. Yui, who teaches culinary arts in Chiang Mai, in the north of the country, and visits Brazil every once in a while, we went to the unassuming Taling Pling, which has one of its four units in Silom, a neighborhood in the central region that s especially lively at night. A sign on the door displays a drawing of a cook with a pestle to mash up ingredients. A-B-Cs for beginners: peppers, cilantro and lemon grass are some of the many ingredients mashed there and utilized in recipes that are often aromatic, very well-presented and characterized by a mixture of salty, sweet, sour and spicy flavors. At the table, you eat with a spoon; forks are just auxiliary and knives are never included among the utensils. They also don t follow the Western custom of serving an appetizer first, then a soup or salad and, only then, the main course: instead, everything comes at once. For our debut dinner, we tried dishes made from three types of curry green, yellow and red as well as chicken, fish and pork. All of it accompanied by rice, which alleviates the intensity of the spicier spoonfuls and is served in various manners, as a salty starter or sweetened, with coconut milk, in a delicious dessert with mango. 57

3 SALADA ASIÁTICA Logo na manhã seguinte vimos que se petisca de tudo nas bancas de rua de Bangcoc: desde noodles, prato preferido no café da manhã do nosso anfitrião Lert, até gafanhotos fritos, encontrados na época da colheita do arroz. Não fazemos só três refeições diárias, contou ele. Aqui comemos seis ou sete vezes por dia. Muitos dos pratos são líquidos, em forma de sopa. Diferentemente do que se pode imaginar, as pimentas não foram introduzidas pelos mercadores indianos, que chegaram àquela parte do sudeste asiático no século 1, mas sim pelos portugueses, que levaram a novidade da América Latina nos anos Ao caminhar pelos bairros indiano e chinês, percebemos que estes vizinhos influenciaram a Tailândia na comida, com seus curries e noodles, e também na religião, como se nota nos suntuosos templos da Cidade Antiga. A começar pelo Grand Palace, parada de praticamente todos os 19 milhões de visitantes anuais que fazem do turismo a principal fonte de renda do reinado da Tailândia. Coração do centro histórico e espiritual de Bangcoc, o templo que nasceu em 1782, junto com a fundação da cidade, abriga a estátua de um Buda de jade (o budismo é a religião de 94% da população) em meio a telhados supercoloridos, painéis com pinturas milenares e imagens que fazem referência também ao hinduísmo e à mitologia chinesa. MERCADOS FLUTUANTES Aproveitando que estávamos às margens do Chao Phray, o grande rio que cruza a metrópole, Norma nos levou a um de seus lugares favoritos para almoçar à beira-rio: o Deck by the River, restaurante do hotel- -butique Arun Residence. Comemos salada de pomelo e um delicioso porco grelhado com capim-limão diante de outro templo, o Wat Arun, vendo o vaivém das embarcações: as que funcionam como ônibus fluviais; as turísticas, que servem jantares a bordo; as que transportam ao mercado flutuante de Damnoen Saduak, a duas horas dali; e os barcos de cauda longa, que nos levariam a uma navegação pelos canais. Se durante o dia o passeio pelo rio retrata a vida como ela é para a população humilde, o compromisso da noite nos catapultou à elite da alta gastronomia. No Nahm, eleito um dos 50 melhores restaurantes do mundo em 2012, jantamos sopa de pato ao leite de coco e curry de caranguejo com açafrão em um ambiente com peças de ouro e seda. A casa foi aberta há dois anos dentro do hotel-butique Metropolitan, no bairro nobre de Sathorn, pelo chef australiano David Thompson. Nossa inspiração é a autêntica comida de rua, disse o chef Tanongsak Yordwai. O nome da casa repete o do original de Londres, primeiro tailandês a ser estrelado pelo Guia Michelin na Europa. ASIAN SALAD On the following morning, we saw that you can try a bit of it all at the street stands in Bangkok: from noodles, our host Lert s favorite food for breakfast, to fried grasshoppers, found during the rice harvests. We don t just have three daily meals, he says. Here, we eat six or seven times a day. Many of the dishes are liquid, in soup form. Unlike what you might imagine, peppers weren t introduced by Indian merchants, who arrived in this part of Southeast Asia in the 1 st century, but actually by the Portuguese, who brought the food item from Latin America in the 1600s. Walking through the Indian and Chinese neighborhoods, we noticed that these neighbors have influenced Thai food with their curries and noodles, as well as Thai religion, as evidenced by the lavish temples in the Old City. Starting with the Grand Palace, a sight seen by practically all 19 million yearly visitors to Thailand, making tourism the nation s biggest source of income. The heart of Bangkok s historic and spiritual center, the temple founded in 1782, along with the city itself, is home to the statue of a jade Buddha (Buddhism is the religion of 94% of the population) among super-colorful roofs, panels with thousand-year-old paintings and images that reference Hinduism and Chinese mythology. FLOATING MARKETS As we were on the banks of the Chao Phraya, the river that crosses the metropolis, Norma took us to one of her favorite places to have lunch at the river s edge: Deck by the River, the restaurant of the boutique hotel Arun Residence. We had a grapefruit salad and delicious grilled pork with lemon grass in front of another temple, the Wat Arun, watching the comings and goings of boats: the ones that serve as floating buses; tour boats, which serve dinner onboard; the ones that go to the floating market of Damnoen Saduak, two hours from there; and the long-tail boats, which would take us on a trip on the canals. While during the day the trip on the river portrays life as it is among the humble population, at night we were catapulted to the elite of high gastronomy. At Nahm, listed as one of the 50 best restaurants in the world in 2012, we had a soup of duck with coconut milk, crab curry and saffron in an atmosphere decorated with pieces of gold and silk. The house was opened two years ago inside the boutique hotel Metropolitan, in the upscale neighborhood of Sathorn, by David Thompson, an Australian chef. We re inspired by authentic street food, says chef Tanongsak Yordwai. The house has the same name as the original London location, the first Thai restaurant in Europe to get a Michelin star. Oração matinal dos monges no templo Wat Pho, algumas das muitas pimentas tailandesas, prato de frango ao curry verde com arroz e imagens de Buda Monks at morning prayer at the Wat Pho Temple, some of the many Thai peppers, a dish of green curry chicken with rice and images of Buddha 58 RED flavors of the word 59

4 Hotel Mandarin Oriental: oito restaurantes, recepção com gigantescos lustres de cristal e serviço impecável dos mordomos de cada andar Mandarin Oriental hotel: eight restaurants, gigantic crystal chandeliers in the reception area and impeccable butler service on each floor 60 RED flavors of the word 61

5 mianmar china laos B A Í A D e B e N G A l A tailândia Bangcoc camboja vietnã malásia M A R D A C h I N A indonésia Barco passeia pelo Rio Chao Phraya; o premiado restaurante Nahm e o chef Tanongsak Yordwai; camarão ao molho de tamarindo do Deck by the River; e show de lady boys do Cabaret A boat trip on the Chao Phraya River; the award-winning restaurant Nahm and chef Tanongsak Yordwai; shrimp in tamarind sauce at Deck by the River; the lady boys show at the Cabaret AVENTURA NO FOGÃO O potencial da culinária tailandesa como negócio também foi reconhecido por um estrangeiro no Blue Elephant, nossa primeira parada no outro dia. Foi depois do sucesso do restaurante thai aberto em Bruxelas, em 1980, que o proprietário belga Karl Steppe decidiu inaugurar a grife em Bangcoc, dez anos atrás. Hoje temos 11 unidades espalhadas pelo mundo, orgulha-se a esposa de Karl, a tailandesa Nooror Somany, que toca a empreitada. O casal se especializou em um filão de sucesso: ali acontece um dos melhores cursos de culinária dos 20 oferecidos na cidade entre eles, o da escola francesa Le Cordon Bleu. A aula ajuda a entender a complexidade da cozinha local. Depois de visitarmos uma feira de rua onde são comprados os ingredientes, voltamos à escola para aprender a preparar quatro receitas, com direito a degustar a criação no final. Minha melhor obra foi o pad thai, prato que mistura camarão, noodles, ovo, amendoim e tofu, bem popular entre estrangeiros. Caminhar ao longo dos 46 metros de extensão do famoso Buda deitado do templo Wat Pho, o maior de Bangcoc, parecia ser o melhor jeito de fazer a digestão naquela tarde. Embora belíssimo, o monastério é quase ofuscado pelo prazer proporcionado por uma de suas atrações: o centro de massagem. Aberta em 1955 como a primeira escola de medicina tradicional do país, a universidade de massagem cresceu tanto que teve de ser transferida para fora do templo. Ali dentro, felizmente, restou um salão onde 60 profissionais atendem o público. Uma hora de relaxamento no corpo ou nos pés custa apenas 15 dólares, cerca de 30 reais. E é tão bom que dá vontade de fazer três vezes ao dia. Existem respeitáveis casas de massagem em todo canto de Bangcoc, das barracas na Khaosan Road, a famosa rua dos albergues e pubs de mochileiros, aos requintados spas de resorts como o RarinJinda, no Grande Centre Point Hotel. Mas nenhuma substitui a experiência do Wat Pho. FRUTAS EXÓTICAS É também com hora marcada, diariamente às 18h, que se percebe outra curiosa tradição tailandesa: parar de caminhar ou trabalhar enquanto estações de rádio tocam o hino nacional nos alto-falantes das ruas. A cena impressiona especialmente em lugares movimentados, como a feira de Chatuchak, que acontece todo fim de semana no bairro de mesmo nome e concentra centenas de barracas que vendem desde frutas exóticas como rambutan e pitaia até estátuas das típicas dançarinas tailandesas. Chega-se ali de metrô, evitando os megacongestionamentos. Os peculiares táxis rosa choque, no entanto, são opção mais confortável e econômica à noite, quando não há trânsito. Vale ADVENTURE AT THE STOVE The business potential of Thai cuisine has also been recognized by a foreigner at the Blue Elephant, our first stop the following day. It was after the success of the Thai restaurant opened in Brussels in 1980 that Belgian owner Karl Steppe decided to bring the franchise to Bangkok ten years ago. Now we have 11 units across the globe, Karl s Thai wife Nooror Somany, who runs the business, says proudly. The married couple has specialized in a successful gimmick: of the 20 culinary arts courses available in town, one of the best is held there among them, one offered by the French school Le Cordon Bleu. The course helps to understand the complexity of the local cuisine. After visiting a street market where we bought the ingredients, we returned to the school to learn how to make four recipes, which we could eat in the end. My best dish was the pad thai, a noodle recipe that includes shrimp, eggs, peanuts and tofu, very popular among foreigners. Walking around the 150-foot (46 m) wide famous Buddha statue lying at the Wat Pho Temple, the biggest in Bangkok, seemed like the best post-meal activity that afternoon. While quite beautiful, the monastery is almost outshined by the pleasure brought by one of its attractions: the massage center. Opened in 1955 as the first school of traditional medicine in the country, the university of massage grew so large that it had to be transferred outside of the temple. But thankfully there s still a hall inside where 60 professionals attend the public. One hour of relaxation for the body or the feet costs just USD 15. And it s so good that you ll feel like going there three times a day. There are respectable massage houses all over Bangkok, from the stands on Khaosan Road, the famous strip of hostels and backpacker pubs, to the upscale spas in resorts like the RarinJinda in the Grande Centre Point Hotel. But none of them can match the experience at the Wat Pho. EXOTIC FRUITS It s also at a set time, daily at 6 p.m., that you can observe another curious Thai tradition: stopping in your tracks whatever you re doing while radio stations play the national anthem on public loudspeakers. It s an amazing sight, especially in busy places like the Chatuchak street market, which is held every weekend in the neighborhood of the same name and contains hundreds of stands selling everything from exotic fruits like rambutans and pitayas to statues of typical Thai dancers. You can get there by subway to avoid the traffic jams. Still, the peculiar hot pink taxis are the most comfortable and economical option at night when there s no traffic. It s a good idea to use them to 63

6 a pena usá-los para conferir atrações populares como as lutas de muay thai (um dos estádios mais famosos fica em Lumpini) e os shows de dança no Calypso Cabaret, em Riverfront, protagonizados por 60 homens travestidos de mulher, os lady boys. Outro clássico noturno são os jantares com shows de música e danças tradicionais, como a khon. Assistimos a um deles comendo muito bem na Sala Rim Naam, um dos oito restaurantes do luxuosíssimo hotel Mandarin Oriental. Inaugurado em 1876, o hotel surpreende desde a recepção, com gigantescos lustres de cristal, até o serviço impecável dos mordomos de cada andar. Não é preciso, contudo, pagar no mínimo 400 dólares para se hospedar ali: dá para conhecer o spa, fazer aulas de culinária ou simplesmente parar para um drinque à beira-rio. COQUETEL NAS ALTURAS A regra de no mínimo um drinque serve também para ver Bangcoc do alto, no pôr do sol, a partir do Moon Bar e do restaurante Vertigo, localizados no 61º andar do hotel Banyan Tree, ou do Sky Bar e do restaurante Sirocco, no 63º andar do hotel Lebua. Já no nível da rua, duas recomendações da restaurateur tailandesa radicada em São Paulo Marina Pipatpan foram testadas e aprovadas no badalado bairro de Sukhumvit. No Face, a arquitetura tradicional compõe o cenário para conhecer misturas de comida tailandesa com japonesa e indiana. Perto dali, antes de abrir sua pista para uma moderninha balada de música eletrônica, o todo branco Bed Supperclub oferece, entre performances- -surpresa às sextas e aos sábados, incríveis menus-degustação. Quando nossos dias de comilança, templos e massagens chegaram ao fim, não tivemos dúvida: antes de viajar, voltamos ao Wat Pho para uma última sessão de relaxamento nos pés. E, no aeroporto, passamos na livraria para comprar alguns dos muitos livros de receitas que nos permitirão tentar reproduzir em casa um pouquinho da deliciosa gastronomia tailandesa. check out popular attractions such as the combat sport called muay thai (one of the most famous stadiums is located in Lumpini) and dance shows at the Calypso Cabaret in Riverfront, performed by 60 transvestites, the lady boys. Another nighttime classic is having dinner while watching a show of music and traditional dances, like the khon. We saw one while feasting at Sala Rim Naam, one of eight restaurants at the extremely luxurious Mandarin Oriental hotel. Opened in 1876, the hotel impresses visitors with everything from the gigantic crystal chandeliers in the reception area to the impeccable butler service on each floor. Still, you don t have to pay the minimal USD 400 to visit it: you can go to the spa, take cooking classes or just stop for a drink by the river. A COCKTAIL UP HIGH The one drink minimum rule also applies when viewing Bangkok from up high, at sunset, from the Moon Bar and the Vertigo restaurant, located on the 61 st floor of the Banyan Tree hotel, or the Sky Bar and the Sirocco restaurant on the 63 rd floor of the Lebua hotel. Meanwhile, on the street level, two recommendations from Marina Pipatpan, a Thai restaurateur now residing in São Paulo, were tested out and approved in the hip neighborhood of Sukhumvit. At Face, the traditional architecture comprises the setting where you can try Thai food mixed with Japanese and Indian. Nearby, before opening its hip dance floor to the sound of electronic music, the entirely white Bed Supperclub offers incredible tasting menus between surprise performances on Fridays and Saturdays. When our days of feasting, temples and massages came to an end, we had no doubt: before we left, we went back to Wat Pho for a last session of foot relaxation. And, at the airport, we stopped by a bookstore to get some of the many cookbooks that would help us in our attempts to reproduce some delicious Thai food at home INFO: Explore Thailand - tourismthailand.org; Bed Supperclub 26 Sukhumvit Soi 11, tel , bedsupperclub.com; Blue Elephant 233 South Sathorn Road, tel , blueelephant.com; Calypso Cabaret Asia Hotel, 296 Phayathai Road, tel , calypsocabaret.com; Chatuchak Weekend Market Chatuchak Park MRT Station, chatuchak. org; Deck by the River Arun Residence, Soi Pratoo Nok Yoong, Maharat Road, tel , arunresidence.com; Face 29 Sukhumvit Soi 38, tel , facebars.com; Le Cordon Bleu Dusit Culinary School 946 The Dusit Thani Building, tel , cordonbleudusit.com; Mandarin Oriental 48 Oriental Avenue, tel , mandarinoriental.com; Muay Thai Lumpinee Boxing Stadium Rama 4 Road, tel , muaythailumpini.com; Nahm The Metropolitan Hotel, 27 South Sathorn Road, tel , nahm.como.bz; RarinJinda Spa Grande Centre Point Hotel, 8 th Floor, 153/2 Soi Mahatlek Luang 1, tel , rarinjinda.com; Sirocco Restaurant/Sky Bar Lebua Hotel, Silom Road, tel , lebua.com; Taling Pling Thai Cuisine 60 Pan Road, Silom, tel , talingpling.com; The Metropolitan Hotel 27 South Sathorn Road, tel , metropolitan.bangkok.como.bz; Vertigo Restaurant/Moon Bar Banyan Tree, 61 st Floor, 21/100 South Sathon Road, tel , banyantree.com; Watpo Massage 2 Sanamchai Road, tel , watpomassage.com AGRADECIMENTOS/SPECIAL THANKS: Embaixada Real da Tailândia/Thai Royal Embassy thaiembassybrazil.com; Hugo Delgado obarestaurante.com.br; Mandarin Oriental mandarinoriental.com; Marina Pipatpan; chef Siripen Sriyabhaya alotofthai.com; guia/guide Tassanee Norma tassaneenorma@yahoo.com; Tourism Authority of Thailand tourismthailand.org A chef Nooror Somany e seu assistente dão aula de culinária tailandesa no restaurante Blue Elephant; a exótica pitaia; típico tuc-tuc; monge local Chef Nooror Somany and her assistant give a lesson in Thai cooking at the restaurant Blue Elephant; the exotic pitaya; a typical tuk-tuk; and a local monk 64 RED flavors of the word 65