UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO. Escola de Engenharia de Lorena NATALIA FERNANDES ANDRADE OLIVEIRA COMPARAÇÃO DA CERVEJA ALEMÃ COM A CERVEJA BRASILEIRA

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1 UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO Escola de Engenharia de Lorena NATALIA FERNANDES ANDRADE OLIVEIRA COMPARAÇÃO DA CERVEJA ALEMÃ COM A CERVEJA BRASILEIRA Lorena-SP 2014

2 NATALIA FERNANDES ANDRADE OLIVEIRA COMPARAÇÃO DA CERVEJA ALEMÃ COM A CERVEJA BRASILEIRA Monografia apresentada à Escola de Engenharia de Lorena da Universidade de São Paulo como requisito parcial à obtenção do grau de Engenheira Bioquímica ORIENTADOR: Prof. Dr. Marcus Bruno Soares Forte Lorena-SP 2014

3 NATALIA FERNANDES ANDRADE OLIVEIRA COMPARAÇÃO DA CERVEJA ALEMÃ COM A CERVEJA BRASILEIRA Monografia apresentada à Escola de Engenharia de Lorena da Universidade de São Paulo como requisito parcial à obtenção do grau de Engenheira Bioquímica Aprovada em:

4 AUTORIZO A REPRODUÇÃO E DIVULGAÇÃO TOTAL OU PARCIAL DESTE TRABALHO, POR QUALQUER MEIO CONVENCIONAL OU ELETRÔNICO, PARA FINS DE ESTUDO E PESQUISA, DESDE QUE CITADA A FONTE. CATALOGAÇÃO NA PUBLICAÇÃO Chefia Técnica de Serviço de Biblioteca Escola de Engenharia de Lorena Oliveira, Natália Fernandes Andrade. Comparação da Cerveja Alemã com a Cerveja Brasileira /Natália Fernandes Andrade Oliveira; orientador Professor Doutor Marcus Bruno Soares Forte. Lorena f. Monografia apresentada como requisito parcial para a conclusão de Graduação do Curso de Engenharia Bioquímica. Escola de Engenharia de Lorena da Universidade de São Paulo. 1.Cerveja 2.Bioquímica 3.Teste de Aceitação e Preferência 4. Análise Sensorial 5. Comparação I. Título. II. Forte, Marcus Bruno Soares, Orient.

5 Aos meus pais, por todos os esforços envidados na minha formação.

6 AGRADECIMENTOS Ao meu orientador, Professor Doutor Marcus Bruno Soares Forte, pela atenção dedicada, disponibilizando seu tempo e seu conhecimento para que este trabalho fosse realizado. À minha alma mater, a Escola de Engenharia de Lorena da Universidade de São Paulo, por representar a base de todo o meu conhecimento científico presente e futuro, participando da formação do meu caráter como adulta e dado lugar a experiências inesquecíveis. Aos meus pais, por não terem economizado esforços durante toda a minha vida para o meu crescimento intelectual. A Erica Poggi e Flávio Tominaga, por terem me ajudado na realização da Análise Sensorial realizada neste trabalho.

7 An investment in knowledge pays the best interest. (Benjamin Franklin)

8 RESUMO Este trabalho teve por objetivo principal o estudo da produção e avaliação sensorial da cerveja alemã comparada à brasileira para dois tipos (Pilsen e Trigo). Para isto, foi realizado um Teste de Aceitação e Preferência, e avaliado algumas características básicas como Aroma, Cor e Amargor, como critérios de comparação. Através dos resultados obtidos, observou-se que para a cerveja Pilsen, a brasileira apresentou uma preferência maior que a alemã, o que foi associado ao hábito de consumo dos provadores. Já para a cerveja de trigo, a cerveja alemã apresentou uma preferência maior que a brasileira. Com isso, concluiu-se a que as cervejas de puro malte também possuem um nível de aceitação pelo país relativamente grande, apesar da cerveja brasileira ainda ser a de maior preferência no tipo Pilsen. Na do tipo Trigo, concluiu-se que é uma cerveja de alta Aceitação e Preferência pelos provadores e que sua produção, poderia ser aumentada por indústrias brasileiras conjuntamente com uma pesquisa de refino da qualidade sem alteração dos custos normais de produção. Palavras-chave: Cerveja. Bioquímica. Teste de Aceitação e Preferência. Análise Sensorial. Comparação

9 ABSTRACT The purpose of this thesis was to study the production of, and to perform a sensorial analysis on German beer in comparison with the Brazilian beer for two types (Pils and Wheat). An Acceptance and Preference test was conducted and some basic characteristics were analyzed, such as Aroma, Colour, and Bitterness, as comparison criteria. From the obtained results for the Pils beer, it was seen that the Brazilian type presented a greater proportion of preference than the German type: such preference was associated with the drinking habit of the consumers. For the wheat beer, the German beer presented a greater proportion of preference than the Brazilian beer. Based upon these analyses, it can be said that the pure malt beers also present a considerable level of acceptation in the country, although the major preference in Brazil is for Pils type beer. For the wheat beer, it can be said that it is a beer of high acceptation and preference among the consumers, and that its production, could be increased in the Brazilian industry, along with a quality improvement study, without alteration of the production costs. Keywords: Beer. Sensorial Analysis. Preference Test. Comparison.

10 SUMÁRIO 1.INTRODUÇÃO REVISÃO BIBLIOGRÁFICA Processo de Fabricação da Cerveja Moagem Mosturação Mosturação para a cerveja de Trigo Mosturação da cerveja com adjuntos Filtração Fervura Aeração Fermentação, Maturação e Armazenamento Maturação Filtração e Estabilização Acabamentos Cerveja de Trigo Mercado cervejeiro Nacional Alemão Análise Sensorial METODOLOGIA Grau de Aceitação e Preferência entre as cervejas alemãs e brasileiras RESULTADOS E DISCUSSÃO Avaliação Sensorial dos Produtos do Tipo Pilsen Avaliação Sensorial dos Produtos do Tipo Trigo CONCLUSÃO BIBLIOGRAFIA... 38

11 11 1. INTRODUÇÃO De acordo com Ferreira (1986), a cerveja é uma bebida produzida a partir da fermentação de cereais, principalmente a cevada maltada. Não existe precisão em dizer quando a cerveja foi descoberta, o homem conheceu o processo de fermentação há mais de anos, provavelmente devido ao contato da água com cereal que posteriormente sofreu fermentação, gerando álcool. Antigamente o processo de fabricação da cerveja era moldado na experiência e tradição do cervejeiro. O nome de Louis Pasteur é lembrado através do termo pasteurização, método pelo qual os micro-organismos são inativados através do calor. Emil Christian Hansen conseguiu separar duas espécies de levedura com metabolismos diferentes, originando as famílias Lager e Ale. Como a levedura influencia diretamente no sabor, a descoberta permitiu a padronização do sabor e a qualidade da cerveja. Carl Von Linde desenvolveu a geração de frio artificialmente com sua máquina frigorífica à base de amônia. Com isso, a cerveja poderia ser feita em qualquer época do ano, pois os cervejeiros conseguiam controlar a fermentação. Na América do Sul, séculos antes da chegada dos europeus, os incas já apreciavam uma bebida similar à cerveja. No Brasil a cerveja demorou a chegar, impedida pelos portugueses, que temiam perder o mercado de seus famosos vinhos. Somente em 1808, a cerveja foi trazida pela Família Real, de mudança para a nova colônia- apenas porque o Rei não podia ficar sem sua bebida predileta. Com a abertura dos portos às nações amigas, a Inglaterra foi a primeira a introduzir a cerveja na colônia. A bebida consumida pelos brasileiros era a gengibirra, produzida com farinha de milho, gengibre, casca de limão e água. Em 1836, o Jornal do Comércio, do Rio de Janeiro, deu a primeira notícia sobre fabricação comercial de cerveja no Brasil (Bierland, 2014). A maioria do mercado brasileiro de cerveja pertence à AmBev, proprietária das marcas Brahma, Antarctica, Bohemia e Skol. A partir de meados dos

12 12 anos 90 teve início no país um movimento de revolução das micro cervejarias. Inicialmente com mais força nas regiões de imigração alemã, como Santa Catarina e Rio Grande do Sul, o movimento era limitado regionalmente, porque a cerveja artesanal fabricada era servida como chopp somente nas localidades mais próximas. A produção de chopp somente para o consumo local também era o objetivo das micro cervejarias que começavam a surgir em São Paulo (e interior), Rio de Janeiro e Belo Horizonte. Só em meados dos anos 2000 começaram a se aventurar no mercado da cerveja artesanal engarrafada, arriscando novos estilos e novas estratégias de marketing. Esse mercado vive um momento agora de ascensão, com a premiação de cervejas brasileiras em concursos internacionais e descoberta por parte do público consumidor. Na última década notou-se também um maior interesse por cervejas especiais em geral, com o aumento da importação de cervejas especiais europeias. Essas cervejas importadas normalmente custam mais caro do que as cervejas artesanais locais. (Wikipedia, 2014) Dados mostram que o consumo de cerveja no Brasil tem aumentado progressivamente desde o ano 2007 até o ano 2013, sendo o maior consumo registrado no mês de novembro de 2013 com 7306,5 toneladas de cerveja consumidas (Datamark, 2014). Os meses de maiores consumos dentre os anos mencionados foram Novembro, Fevereiro e Março. O consumo anual também tem crescido progressivamente com seu máximo de 73387,2 toneladas de cerveja no ano de A exportação e a importação de cerveja no Brasil também são de grande importância para o país. Estudos mostram que o índice de exportação tem sido maior que o índice de importação, indicando que a cerveja brasileira tem valor no mercado internacional. O pico de exportação ocorreu no ano de 2011 com 7611,72 toneladas de cerveja exportadas. Já o índice de importação mais significante foi o de 2007 com 579,43 toneladas de cerveja estrangeiras importadas. (Datamark, 2014). A Lei Alemã de Pureza (LAP), denominada Reinheitsangebot, é o mais antigo código de alimentos do mundo. Foi instituída em 1516 pelo Duque Guilherme IV, da Baviera, com o objetivo de regulamentar o processo de manufatura da cerveja. A LAP estabelece que os únicos elementos aceitos na fabricação de cerveja são: água, malte, lúpulo e levedura. Por causa desse acordo as cervejas

13 13 germânicas tendem a ser bem conceituadas pela sua qualidade (Bierland, 2014). De acordo com Esslinger (2009), a cerveja com adjuntos causa modificações que afetam a qualidade do amargor e a homogeneização do sabor da cerveja, sendo a maioria dessas cervejas consumidas a temperaturas mais frias, onde a análise sensorial não é tão perceptível. A cerveja brasileira, por questões econômicas, utiliza cereais não maltados em sua composição não seguindo a LAP. Para engrossar o caldo da cerveja brasileira, adiciona-se uma quantidade significativa de outros cereais mais baratos (como o arroz e o milho), chegando a quase 50%. Este trabalho tem como objetivo realizar um estudo a respeito da importância da LAP, avaliando como ela pode influenciar na qualidade do produto final e realizando uma comparação do processo produtivo da cerveja Alemã (que, em geral obedece rigorosamente à LAP) com a cerveja brasileira (que, em geral não obedece rigorosamente à LAP) através de levantamento bibliográfico assim como de um Teste de Aceitação e Preferência por degustação.

14 14 2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 2.1 Processo de Fabricação da Cerveja Moagem O processo de fabricação de cerveja feito pelas cervejarias começam normalmente pela moagem do malte. A produção do malte, normalmente, é feita nas casas de malte. O Objetivo da moagem é extrair dentro do grão ou cereal o máximo possível do endosperma (mantendo-se as cascas intactas) para facilitar a próxima extração e os processos de diluição (Krottenhaler et al., 2009). Para todo processo de moagem, tem-se que prestar atenção na dosagem certa de moagem: um pouco a mais ou a menos pode causar grandes mudanças não desejadas para as próximas etapas de fabricação. A moagem do malte tem influência direta sobre os seguintes fatores: rapidez das transformações físico-químicas, rendimento, a clarificação e a qualidade do produto final (Reinold, 1997) Mosturação Após o processo de moagem tem-se o processo de mosturação do malte. Neste processo, ocorre a solubilização dos componentes do malte por processos enzimáticos, físicos e químicos de solução (Krottenhaler et al., 2009). Devido a ocorrência de várias reações enzimáticas de acordo com a temperatura, estas precisam ser controladas parar se obter um mosto de composição ideal para uma fermentação efetiva e para se determinar o tipo de aroma e sabor que desejase como predominante na cerveja. Dessas reações, destacam-se:

15 15 a) Reações Proteolíticas: o nitrogênio tem de estar em concentração suficiente para ser assimilado na fermentação e nas reações de nitrogênio necessárias (que favorecem estabilidade da espuma da cerveja). b) Reações Citolíticas: garantem uma boa clarificação e filtração da cerveja. c) Reações Amilolíticas: formam extratos fermentáveis necessários. O amido, as proteínas e os componentes da parede celular são as substâncias mais importantes para a mosturação, as quais serão dissolvidas por hidrólise (Krottenhaler et al., 2009). Na mosturação, a água e o malte são misturados e aquecidos a temperaturas diferentes por períodos de tempos diferentes. Este processo afeta significantemente na cor e aroma da cerveja. Os fatores a serem analisados na mosturação são: o equipamento a ser utilizado, a faixa de temperatura, a velocidade de agitação. Através da faixa de temperatura pode se controlar a produção e a inibição de substâncias que serão formadas no mosto. Por exemplo, temperaturas mais elevadas favorecem a obtenção de menores quantidades de maltose na mosturação, o que é requerido na produção de cervejas com baixos teores alcoólicos. O controle da agitação é feito para se ajustar o teor de oxigênio na mosturação. A quebra enzimática pode ser controlada através dos controles dos seguintes parâmetros: temperatura, viscosidade, valor de ph e tempo de reação. A principal função da mosturação é a quebra do amido em açúcares fermentáveis. O amido é composto por amiloses e amilopectinas. A proporção média destes no malte é de 20 a 30 % de amilose e de 70 a 80 % de amilopectina. (Krottenhaler et al.,2009). A característica mais importante do amido é a gelatinização. Durante o aquecimento em meio aquoso, os grânulos de amido sofrem mudanças em sua estrutura, envolvendo a ruptura das pontes de hidrogênio estabilizadoras da estrutura cristalina interna do grânulo, quando uma temperatura característica é atingida. Se o aquecimento tiver com uma quantidade suficiente de água, rompe-se a região cristalina e a água entra, fazendo o grânulo romper-se e perder a birrefringência. Com a gelatinização, o amido torna-se mais facilmente acessível à ação das enzimas digestivas (Martins,1991). De acordo com Esslinger (2009), a temperatura de gelatinização varia pelo tamanho do grão, sendo aproximadamente

16 16 62 ºC para grãos grandes e 80 ºC para grãos pequenos. Uma gelatinização rápida pode resultar em uma boa sacarificação. As enzimas relevantes do processo de mosturação são a α-amilase e a β-amilase. Ambas, α-amilase e β-amilase clivam ligações α-1-4 do amido porém a β- amilase cliva também a maltose da parte não redutora da ponta da molécula de amido. A β-amilase é uma enzima termolábil que se torna 60% inativa após dez minutos a 65 ºC. Por isso durante a estabilização de temperatura a 62 ºC a concentração de maltose cresce pouco em 20 minutos. A viscosidade afeta na inativação da enzima portanto, uma viscosidade baixa causa uma inativação mais baixa aumentando a concentração de maltose. Como a enzima β-amilase não consegue atacar os grânulos de amido, a α-amilase é utilizada. Esta última é mais termoestável e mostra uma reatividade de 30% depois de 10 minutos a 80ºC. Como a α-amilase é uma endoenzima, sua ação aumenta o número de pontas redutoras de amido deixando-as favoráveis a ação da β-amilase. Este sinergismo entre essas enzimas é favorável acima da temperatura de gelatinização e é dependente do tipo de malte. A dextrinase é uma enzima que cliva as ligações α-1-6 da amilopectina e por isso é essencial na completa degradação do amido. Porém, devido a sua atividade baixa e sua inativação a 65 ºC, a contribuição desta enzima é mais reduzida comparada às outras (Krottenhaler et al., 2009). A Tabela 1 apresenta um resumo da atuação enzimática e suas respectivas condições ótimas de temperatura e ph, junto com os substratos e produtos usados nas mesmas reações. Tabela 1 - Temperatura e ph ótimos de algumas enzimas do malte no mosto (Esslinger, 2009). Reação Enzima Temperatura (ºC) ph Substrato Produto Citólise β-glucana solubilase ,8 β-glucano de ligação matricial Molécula Solúvel APM* β-glucano

17 17 Reação Enzima Temperatura (ºC) ph Substrato Produto endo1-3-βglucanase < 60 4,6 β-glucana solúvel β-glucano BPM*, celobiose, laminaribiose endo 1-4-βglucanase ,5-4,8 β-glucana solúvel β-glucano BPM* exo β-glucana < 40 4,5 Celobiose, Laminaribiose β-glucanase solubilase ,8 β-glucana Glicose β-glucana de APM* solúvel Proteólise Carboxipeptidase 50 4,6-4,8 Proteínas, peptídeos Aminoácidos livres Aminopeptidase 45 7,0-7,2 Dipeptídeo Aminoácidos livres Amilólise Dipeptidase 45 8,8 Dipeptídeo Endopeptidase ,9-5,5 Proteínas β-amilase ,4-5,6 α-glucana α-amilase ,6 - α-glucano 5,8 (APM/BPM*) Aminoácidos livres Peptídeos, aminoácidos livres Maltose Melagosacarídeo, oligosacarídeos Maltase ,0 Maltose Glicose Dextrinase ,1 Dextrina limite Dextrina Outras Lipase ,8 7,0 Lipídeos, hidroperóxidos lipídicos Glicerina mais cadeia de ácidos graxos, ácidos graxos, hidroperóxidos Lipoxigenase ,5 7,0 Cadeia livre de ácidos graxos hidroperóxidos de ácidos graxos

18 18 Reação Enzima Temperatura (ºC) ph Substrato Produto Polifenol Oxidase ,5 7-0 polifenóis polifenóis oxidados Peroxidase >60 6,2 Fosfatases ,0 substratos orgânicos e inorgânicos fosfatos de ligações orgânicas Radicais Livres fosfatos inorgânicos * APM- Alto Peso Molecular/*BPM- Baixo Peso Molecular

19 Mosturação para a cerveja de Trigo Nesta mosturação, é desejada uma maior concentração de ésteres. Estes podem ser ajustados através da concentração de glicose. Uma maior concentração de glicose pode ser atingida através da enzima maltase. Esta enzima cliva maltose em duas glicoses em uma temperatura ótima de 45 ºC. Devido à baixa concentração desta enzima a esta temperatura, é necessário uma fase adicional no processamento com reutilizações destas enzimas. Este processo é então dividido em duas etapas: inicialmente 60 % do volume de preenchimento total é adicionado com 45 % do malte e o resto água a 62 ºC por 40 minutos. Após este tempo, aumenta-se a temperatura para 70 ºC para que ocorra o resto da sacarificação. Em seguida, adiciona-se água de resfriamento e o resto do malte. A maltase do malte adicionado irá hidrolisar a maltose formada do mosto gerando mais glicose, e consequentemente aumentando a concentração de éster no mosto (Krottenhaler et al., 2009) Mosturação da cerveja com adjuntos Em alguns países como no Brasil, adjuntos são utilizados como um ingrediente adicional. Devido ao baixo custo de produção e ao bom rendimento, estes são adicionados a cerveja, normalmente numa proporção mosto/adjunto de 1/4,5. O mosto é incialmente decomposto a temperaturas de ebulição. Os tipos mais favoráveis de adjuntos são os que possuem uma temperatura de gelatinização mais baixas pois estes podem ser misturados com um uso reduzido de malte ou de enzimas exógenas. Os cereais mais usados como adjuntos são o milho e o arroz. Os adjuntos de milho podem ser liquefeitos a uma temperatura de 78 ºC com uma simples adição de 10% de malte, por isso deve se tomar cuidado com a temperatura para evitar a inativação das enzimas. A proporção utilizada de milho pode ser igual a proporção do arroz. Deve ser mencionado que uma adição elevada de adjuntos de milho leva a uma mudança nas características da cerveja (Krottenhaler et al, 2009). Nos mostos com uso de arroz como adjunto,

20 20 dependendo da concentração de adjunto adicionada, pode ser necessário a adição de enzimas, devido a produção de substâncias indesejáveis ao processo Filtração Após a mosturação, realiza-se a filtração que irá separar as partes solúveis das partes insolúveis (bagaço, massa resultante da aglutinação da casca com os resíduos do processo) para poder realizar a fervura do mosto. Esta última pode ser separada por sedimentação natural. Essa técnica é efetuada em equipamento provido de fundo falso tipo peneira, onde o líquido passa através da cama de cascas do malte (etapa de filtração, também denominada clarificação). Posteriormente é feia a lavagem destas cascas por passagem de água aquecida nas próprias peneiras de coleta ou em filtros prensas (Russel e Stewart,1995; Martins,1991) Fervura A fervura pode ser separada em duas etapas distintas: cozimento e resfriamento. Durante o cozimento temos a ocorrência de várias reações químicas, desenvolvimento do aroma e da cor. É durante o cozimento que é adicionado o lúpulo, este que irá definir o aroma da cerveja como também irá causa uma maior estabilidade da espuma da cerveja. Na fervura, temos a inativação das enzimas utilizadas da mosturação (para evitar uma mudança no sabor da cerveja) e o descarte de proteínas que podem afetar a estabilidade da espuma. O cozimento ocorre em uma temperatura de 80º C. As substâncias geradoras de aroma principais são aldeídos formados através dos aminoácidos Já no resfriamento, ocorre a evaporação que serve parar remover substâncias voláteis indesejáveis como o mirceno do lúpulo, carbonilas como também substâncias sulfúricas como dimetil sulfito (DMS) (Krottenhaler et al.,2009) Aeração Antes da fermentação, o mosto preparado ainda passa por uma etapa adicional de aeração (visando melhorar atuação da levedura). Na etapa de aeração, se favorece a multiplicação celular das leveduras diminuindo-se o

21 21 tempo da fase lag (tempo para a fermentação começar), e aumentando a atenuação e a velocidade de fermentação. A mesma pode também levar a uma diminuição do risco de contaminação nas próximas etapas (Tschope,2001; Cereda, 1983) Fermentação, Maturação e Armazenamento A fermentação se baseia na transformação de substrato em produtos através da atividade de micro-organismos. No caso da cerveja, a levedura consome o açúcar glicose e produz etanol e gás carbônico. Durante a fermentação, também tem-se a formação de subprodutos, os quais influenciarão no odor e aroma característicos da cerveja. Existem dois tipos de levedura para a fermentação de cerveja: a de baixa fermentação e a de alta fermentação (Esslinger, 2009). Segundo Stewart (2000), cervejas de alta fermentação, ou Ale, são cervejas oriundas de fermentações onde utiliza-se a levedura do tipo Sachamoryces cerevisiae ou similares. Ao final do processo, forma-se uma camada espessa de fermento sobrenadante na superfície do líquido e outra parte sedimenta no fundo do tanque. A alta fermentação é conduzida à temperaturas mais elevadas, em torno de 18 ºC e dura cerca de 4 ou 5 dias. As cervejas fermentadas com esta levedura possuem odores específicos formados, em virtude dos ésteres formados. Já as cervejas de baixa fermentação ou Lager, são cervejas fermentadas com Saccharomyces uvarum, levedura que no final do processo sedimenta totalmente no fundo do tanque. É uma fermentação mais demorada com uma duração de aproximadamente 8 a 9 dias e conduzidas a temperaturas mais baixas (cerca de 12 ºC). A cerveja Pilsen é caracterizada por ser de baixa fermentação, enquanto a cerveja de Trigo é feita por alta fermentação. A levedura pode duplicar ou triplicar a sua massa durante a fermentação. Para sua multiplicação, a levedura necessita principalmente de aminoácidos. A sintetização de lipídeos também é importante para a propagação da levedura, por serem componentes da parede celular. Para esta síntese, é necessário oxigênio molecular. E por último, a levedura necessita de minerais para a estabilização de suas enzimas. O processo de fermentação se inicia pela adição de levedura ao

22 22 mosto no fermentador. Além da adição de levedura, uma fermentação satisfatória depende de um bom fornecimento de oxigênio inicial para as células. Este fornecimento é feito pela aeração com ar estéril. A via metabólica da fermentação é exotérmica e é denominada de glicólise. Os subprodutos produzidos por esta via podem ser divididos em seis grupos: Álcoois alifáticos e aromáticos Álcoois multivalentes Ésteres Compostos carbonílicos Compostos contendo enxofre Ácidos orgânicos Todos esses compostos influenciam no odor e sabor da cerveja. Alguns destes favorecem o sabor da mesma, outros desfavorecem. Durante o processo, o ph é reduzido graças a ácidos orgânicos voláteis (acético, fórmico) e não voláteis (pirúvico, málico, cítrico, láctico). O ph final atingido varia entre 4,3 e 4,6, sendo este de influência direta no sabor e brilho da cerveja (Esslinger, 2009). Ácidos graxos de cadeia curta são formados no começo da fermentação como exemplos: butírico, isovalérico, hexanóico, octanóico, decanóico. Suas quantidades podem ser controladas pelas composição do mosto, aeração, fluxo de alimentação do mosto, e condições gerais de fermentação. Os álcoois alifáticos (1-propanol, 2-metil-1-propanol, 2-metil-1- butanol) e os álcoois aromáticos (especialmente 2-fenil, 1-etanol) representam a maior fração de compostos responsáveis pelo aroma da cerveja. Eles são formados durante os 2 ou 3 dias de fermentação. Acima de 100mg/L, estes compostos podem afetar o sabor da cerveja e portanto sua produção tem que ser controlada. Os ésteres influenciam fortemente nas propriedades organolépticas da cerveja. Estes são formados através da catálise enzimática de ácidos orgânicos e álcool (principalmente etanol) (Esslinger, 2009). A cerveja possui mais de 50 diferentes ésteres entre eles seis se destacam: Etilacetato Iso-amilacetato Iso-butilacetato

23 23 Beta-fenilacetato Etilcaproato Etilcaprilato Álcoois e ésteres são necessários para o aroma de uma cerveja de boa qualidade. Existem também compostos que podem ser formados e que são indesejados como: Compostos voláteis sulfúricos (Sulfito de Hidrogênio, Dimetil Sulfito (DMS), 3-metil-1-propanol e tiols) Mercaptanos Diacetil 2,3-pentadiona A fermentação normalmente ocorre em tanques horizontais ou verticais com fundos cônicos chamados de ZKT (tanques cilindroconicais). O controle da fermentação pode ser feito pelo monitoramento de variáveis operacionais, tais como: temperatura, quantidade de extrato, quantidade de diacetil formado, queda de ph, contagem de células, turbidez, redução da coloração, potencial redox, produção de CO 2, entre outros (Esslinger, 2009). A concentração total de diacetil é usada para julgar a maturidade da cerveja fermentada e esta tem que ser decrescida a ponto que sua concentração não afete no sabor da cerveja. O precursor do diacetil é o 2- acetolactato. Durante a fase de propagação as células de levedura necessitam de inúmeros compostos de nitrogênio para a formação da proteína para a levedura. O diacetil é formado também durante a síntese de valina (Esslinger, 2009). A fermentação tem de ser controladas para que o diacetil produzido seja reduzido ao máximo e que a cerveja formada possui quantidades quase nulas deste Maturação No final do processo fermentativo, a cerveja não apresenta ainda todas suas características desejadas. Para isso tem-se o processo de maturação, ou fermentação secundária, onde a cerveja é armazenada em tanques ZKT em baixas temperaturas, possibilitando as características

24 24 sensoriais finais do produto (Munroe, 1994). Antes de ser maturado, gás carbônico pode ser adicionado. No processo, a cerveja é maturada permitindo a adaptação da levedura, e o seu sabor tem de ser refinado. Para atingir estes parâmetros a cerveja tem de ser guardada de 0 a -2º C por uma ou duas semanas (Esslinger, 2009) Filtração e Estabilização Após fermentada a cerveja tem de ser filtrada para se retirar os componentes sólidos como levedura. A filtração pode ser feita por filtros ou pela adição de Kieselgur (terra diatomácea) nos próprios filtros (Lindemann, 2009) Acabamentos Após filtrada a cerveja passa por processos de refinação, tais como: clarificação, carbonatação, pasteurização e engarrafamento, para então ser comercializada (Lindemann, 2009). 2.2 Cerveja de Trigo A cerveja de Trigo se diferencia da cerveja Pilsen por ser uma cerveja de alta fermentação ou Ale e por conter além do malte de cevada, malte de trigo (50 a 100%). Ela pode possuir dois tipos de fervura para favorecer a modificação proteica pois o malte de Trigo não é tão proteico quanto o malte Pilsen. A fermentação inicial se caracteriza pelo aparecimento de sólidos de fermentação e resinas de lúpulo na superfície. Após a sua remoção, a levedura sobe para a superfície e suas quantidades podem ser retiradas e repostas durante a fermentação. Os subprodutos característicos da cerveja de trigo são o 4-vinil-guaiacol e o 4-vinil-fenol que, juntamente com os ésteres são responsáveis pelo típico aroma da cerveja de Trigo. Uma queda mais drástica no ph, e uma formação elevada de álcoois superiores e ésteres, além de uma diminuição em nitrogênio e compostos de amargor são características que diferem a fermentação dessa cerveja, como também a concentração de gás carbônico, sendo esta mais elevada (6-10 g CO 2 /L). Pode haver também uma segunda fermentação na própria garrafa (parar cervejas denominadas HefeWeizen), graças a adição de mosto e leveduras de baixa fermentação ou alta fermentação. As cervejas cristais de trigo não possuem esta segunda

25 25 fermentação e são diretamente maturadas, filtradas e engarrafadas (Esslinger, 2009). 2.3 Mercado cervejeiro Nacional Até então, o mercado nacional de cervejas então até então sempre se caracterizou pela presença de poucas marcas de cerveja, predominantemente do tipo Pilsen, que é uma bebida com característica de sabor suave, clara e límpida. Segundo Araújo et al. (2003), no brasil a produção deste tipo de cerveja se concentra em grandes fábricas representantes das principais marcas distribuídas em todo o território nacional, embora a produção de cerveja em microescala já se manifeste acompanhando a tendência existente em outros países. Segundo Matthias (2011), o mercado cervejeiro brasileiro está em franca expansão. O Brasil ocupa hoje a terceira posição mundial em produção de cerveja com uma produção de 12,4 bilhões de litros, atrás apenas da China (45 bilhões de litros) e Estados Unidos (35 bilhões de litros) superando a Alemanha (10,8 bilhões de litros). O consumo oscila em torno dos 60 L per capita/ano. O gosto do consumidor vem se modificando, parte pelo aumento do poder aquisitivo, estabilidade econômica, e também pelo prazer de sentir novas sensações. Isso mostra uma crescente tendência ao consumo de quantidades pequenas de cervejas, porém mais fortes. Segundo Lupinacci (2014), no Brasil, essa propagação de novos tipos de cerveja pelo país se iniciou pela chegada da Erdinger, em 2001, que mostrando ao brasileiro que a cerveja pode ser de Trigo, que pode ter ritual de serviço e que não precisa não ter gosto. Em 2010, pela primeira vez, houve desaceleração do crescimento das cervejas populares enquanto o aumento de microcervejarias pelo país tem crescido consideravelmente. A cerveja comum produzida no Brasil é a Pilsen, uma lager, ou seja, uma cerveja que fermenta em baixa temperatura, o que gera menos compostos de sabor, é clara e tem origem nos EUA. É uma cerveja de baixa carga sensorial. É feita para se beber bem gelada e por quase não ter amargor, não tem muito cheiro e é desenhada para agradar um amplo espectro de paladares (Lupinacci,

26 ). A cada ano, surgem novas microcervejarias que disputam o mercado nacional, atualmente já são mais de 170 microcervejarias e cerca de 30 cervejarias regionais de médio porte (Reinold, 2011) Alemão A Alemanha tem apresentado um grande decréscimo de consumo de cerveja nos últimos anos. De acordo com o jornal Deutsche Welle, o país tem capacidade para produzir milhões de litros, porém em 2012 limitou-se a 98 milhões. Em 1976, cada alemão consumia 151 L de cerveja por ano, número que caiu para 107 L em 2012 e a tendência é descendente. Uma das maiores cervejarias do mundo a AB Inbev tem comprado várias cervejarias na Alemanha como a Beck s, Hasseröder, Franziskaner, Spaten, Löwenbräu, Diebels, Haake Beck e Gilde (Olbermann, 2013). Entre os tipos de cerveja mais consumidas na Alemanha temos:pilsen, Weiss, Bier-Mix-Getränke (cervejas misturadas), Alkoholfreies Bier, (cerveja sem álcool), Schwarzbier (cerveja preta), Dunkel Bier (cerveja escura), entre outras (Olbermann, 2013). 2.4 Análise Sensorial Uma análise sensorial pode contribuir direta e indiretamente na qualidade do produto, sucesso da marca, lealdade do consumidor, e por último a rentabilidade da empresa. Uma análise sensorial significa uma avaliação usando os sentidos. No caso da análise de cerveja, utiliza-se principalmente dois sentidos: odor e o sabor. Porém, isso não implica que os outros sentidos não sejam importantes. As quatros sensações primárias que podem ser sentidas são: doce, salgado, azedo e amargo (Esslinger et al., 2009). Quando se trata de bebidas, a análise sensorial requer algumas técnicas, conforme descrito a seguir: Movimentar um pouco a amostra no copo. Isto ajuda a aumentar a concentração de compostos aromáticos voláteis pelo topo do copo; Inalar lentamente a cerveja. O analista deve esperar de 15 a 20 segundos entre cada inalação para conseguir armazenar as percepções com mais segurança; Provar a amostra e deixá-la descansar na boca. Isto faz com que

27 27 todas as papilas gustativas da língua sejam ativadas. Cada papila irá sentir uma característica da cerveja (amargor, doce, etc). Se necessário degustar a amostra mais de uma vez, realizar pausas de 15 a 20 segundos para evitar uma dessesibilização. Analisar também o sabor que permanece após a ingestão da cerveja Deve-se haver também uma preparação para a análise sensorial como: Não ingerir, beber e fumar 30 minutos antes a análise (Esslinger et al., 2009). Existem vários testes sensoriais que pode ser realizados para a cerveja como por exemplo o teste de aceitação e preferência. O Teste de Aceitação e Preferência tem por objetivo avaliar respostas de indivíduos em relação à aceitação e preferência de um determinado produto ou de uma característica específica deste produto comparado a outro produto de características semelhantes. De acordo com a Associação Brasileira de Normas Técnicas (1993), a aceitabilidade é o grau de aceitação de um produto favoravelmente recebido por um determinado indivíduo ou população, em termos de propriedades sensoriais.

28 28 3 METODOLOGIA 3.1 Teste de Aceitação e Preferência A análise sensorial pelo teste de Aceitação e Preferência, realizado principalmente para se realizar uma comparação entre as cervejas comercializadas alemã e brasileira, foi realizada no Laboratório de Bebidas Fermentadas e Planta Piloto (Microcervejaria) do Departamento de Biotecnologia (LOT) da Escola de Engenharia de Lorena (EEL) da Universidade de São Paulo (USP), em cabines individuais sob condições adequadas de iluminação e temperatura. A análise foi realizada entre diferentes tipos de consumidores, convocados no campus da EEL, e selecionados quanto a maturidade para ingerir bebidas alcóolicas. Para a realização do Testes de Aceitação e Preferência foram utilizadas marcas distintas de cervejas alemãs e brasileiras do tipo Pilsen (baixa fermentação) e Trigo (alta fermentação). Na interpretação dos resultados, cada amostra obteve sua faixa de numeração evitando-se com isso o uso do nome comercial ou fabricante por motivos éticos. Os respectivos produtos foram adquiridos junto a distribuidores autorizadas da região, assegurado a procedência de um mesmo lote de fabricação quando na aplicação de um mesmo teste. Para isto, inicialmente foram realizados estudos visando avaliar o grau de aceitação somente entre os produtos comerciais dos diferentes países, analisando-se posteriormente a sua preferência pelos consumidores. Os produtos comerciais alemães foram provenientes de garrafas normal (500 ml) enquanto que os produtos comerciais brasileiros foram provenientes de garrafas long neck (355 ml). Deste modo, os 72 consumidores de cada teste realizado eram encaminhados à sala de avaliação sensorial localizada na própria Microcervejaria do LOT/EEL e inicialmente respondiam a um questionário (Figura 1) de informações pessoais para levantamento de estatística de tipo de consumidores.

29 29 Figura 1 - Questionário utilizado no recrutamento dos consumidores. A sala sensorial, composta de três cabines individuais mais uma cozinha de preparo, foi mantida durante a aplicação dos testes com temperatura controlada (25 ºC), conforme condição exigida de estudo. As amostras foram apresentadas aos provadores em copos de plástico transparentes, codificado com três dígitos de modo casual e contendo aproximadamente 40 ml de amostra em temperatura de aproximadamente 12 ºC. Biscoitos isentos de sal, tipo cream

30 30 cracker, foram servidos aos provadores entre cada amostra para renovação do paladar. Durante as provas de cerveja, foi solicitado a cada provador que anotasse na ficha de avaliação o grau de aceitação seguindo a escala de Likert de 9 pontos, conforme apresentado na Figura 2. Devido a inexperiência dos provadores, o teste de aceitação também continha algumas instruções sobre alguns procedimentos de degustação, sendo a última questão do teste sobre a preferência entre as nacionalidades para o mesmo tipo de cerveja (Pilsen e Trigo). Cada provador preencheu quatro folhas (uma para cada amostra) de teste de aceitação. Após avaliação dos testes, cada conjunto de respostas foi avaliado e as diferenças entre eles verificadas pelo teste de Tukey com 5 % de significância. Figura 2 - Modelo de ficha utilizada nos Testes de Aceitação e Preferência.

31 31 4 RESULTADOS E DISCUSSÃO Para melhor alcançar os objetivos propostos neste trabalho, inicialmente foram avaliados as informações pessoais sobre o consumidor (idade, regularidade de consumo, etc.) como um levantamento de estatística. Na sequência, e conforme descrito na Metodologia, foram avaliados os resultados da avaliação sensorial de cervejas alemãs e brasileiras, sendo todos estes resultados discutidos de forma comparativa ao longo do trabalho. A Tabela 2 apresenta a distribuição (%) do perfil dos consumidores que participaram dos testes. Tabela 2 - Perfil dos consumidores participantes dos testes de aceitação e preferência realizados entre as amostras comerciais de cervejas tipo pilsen e trigo entre as nacionalidades Brasileira e Alemã. Perfil das Equipes Sexo Faixa Etária Atividade Escolaridade Masculino Feminino > 50 Estudante Mestrando Outras Médio incompleto Médio completo Superior incompleto Superior completo Consumidores (%) Teste

32 32 Frequência de Consumo < 1 vez/mês 1 a 3 vezes mês 1 vez/semana > 1 vez/semana Como se pode observar, a equipe foi caracterizada em sua maioria por consumidores do sexo masculino (63 %), na faixa etária entre 18 e 35 anos (88%), com nível superior completo ou incompleto (99 %) e com frequência de consumo igual ou superior a 1 vez por semana (58 %), caracterizados como consumidores habituais do produto. Conforme mencionado na Metodologia, testes foram realizados visando avaliar inicialmente a diferenciação quanto ao grau de Aceitação e Preferência em duas cervejas (alemã e brasileira) do tipo Pilsen A Tabela 3 apresenta a preferência de consumo de cervejas dos provadores. Tabela 3 - Preferência de cervejas comercializadas para consumo pelos provadores analisando-se os dois extremos (alta preferência e baixa preferência). Cervejas Alta Preferência (%) (1ª ou 2ª opção) Baixa Preferência (%) (4ª ou 5ª opção) 1ª Opção (%) Heineken Stella Artois Brahma Bohemia Original Antartica Skol Analisando a tabela, pode-se dizer que as cervejas com maior índice de preferência foram a Stella Artois, Original e Heineken, sendo duas destas de origem internacional e de malte puro. A cerveja de malte puro, como já mencionado na literatura, possuem uma qualidade maior em comparação a

33 33 cerveja com adjuntos, devido aos efeitos causados pela adição de cereais nãomaltados na mosturação e fermentação da cerveja. A cerveja de malte puro se torna portanto, uma cerveja de características mais determinantes, enquanto a cerveja com adjuntos, ganha um aspecto mais fraco e suave na sua composição. 4.1 Avaliação Sensorial dos Produtos do Tipo Pilsen A Tabela 4 apresenta os valores médios atribuídos pelos consumidores durante aplicação dos Testes de Aceitação e Preferência para cada amostra avaliada do tipo Pilsen. Conforme os resultados obtidos, e seguindo a escala de definição utilizada na ficha de avaliação (Figura 2), pode-se observar que todas as amostras obtiveram valores médios entre 5 e 7, e desvios padrões relativamente altos. Isso pode ser justificado devido a inexperiência dos provadores quanto a uma análise mais específica de características da cerveja. Tabela 4 - Valores médios obtidos pelos consumidores nos Testes de Aceitação* e Preferência realizados entre as amostras comerciais Pilsen alemã e brasileira. Brasileira Alemã Parâmetro Valor Médio ± Desvio Padrão Valor Médio ± Desvio Padrão Aroma 6,5 ± 1,6 A 6,6 ± 1,6 A Cor 6,5 ± 1,7 B 6,8 ± 1,4 B Amargor 4,6 ± 1,9 C 5,9 ± 2,3 D Sabor Geral 6,4 ± 1,8 E 5,8 ± 2,0 F Opção Ocorrência (%) Opção Ocorrência (%) Compraria Sim 57 Sim 44 Não 10 Não 30 Talvez 33 Talvez 26 Preferência 56 % 44 % *Escala de 1 a 9, (Figura 2). Médias seguidas de letras iguais não diferem entrei si, pelo teste de Tukey (α = 0,05).

34 34 Analisando as Tabela 4, pode ser dito que as cervejas apresentaram um aroma semelhante e sem diferença significativa (de acordo com o teste de Tukey), sendo todos esses acima do padrão agradável de escala, portanto pode ser dito que as duas amostras continham aromas agradáveis. Já em relação ao padrão Cor, as duas amostras apresentavam uma coloração semelhante que, de acordo com a média calculada, era classificada mais próxima do dourado. Com respeito ao Amargor, de acordo com os métodos bioquímicos de produção, existe uma diferença significativa entre estas duas cervejas que causa uma alteração no Amargor dessas. A cerveja brasileira utilizada possui adjuntos em sua produção, que requerem menor adição de lúpulo, reduzindo o nível de Amargor da cerveja e fazendo com que a cerveja seja mais suave e portanto, com um Amargor menor que a cerveja alemã. Essa última, é feita sem adição de adjuntos, e especificamente a cerveja utilizada possui um amargor bem característico, garantindo uma diferença significante com a outra cerveja analisada que pode ser comprovada pelo teste de Tukey. Em relação ao Sabor Geral a cerveja alemã utilizada possuir um sabor mais forte que a brasileira. A cerveja brasileira possui característica mais suave e seu sabor por isso é mais fraco comparado a cerveja alemã que possui características sensoriais mais fortes, devido ao seu método de produção. O critério Sabor Geral é de gosto pessoal, e se comparada os valores médios, pode ser dito que a cerveja brasileira apresentou um sabor geral mais agradável aos provadores que a cerveja alemã. Em geral, a cerveja brasileira do tipo Pilsen apresentou uma aceitação maior que a cerveja alemã. A cerveja Pilsen é a mais consumida nos dois países, portanto, todos os provadores já tinham um gosto de cerveja característico ao provar as amostras. Sendo que a maioria das cervejas produzidas no brasil possuem adjuntos, e a cerveja analisada era de tal característica, a tendência dos provadores tende a ser pelo sabor de costume e muitas vezes a preferência pode ser baseada nesse parâmetro. Já a cerveja alemã possui qualidades sensoriais mais fortes e não características nas cervejas do brasil, portanto, essa diferença pode ter afetado na escolha de preferência pelos provadores.

35 Avaliação Sensorial dos Produtos do tipo Trigo A tabela 5 apresenta os valores médios atribuídos pelos consumidores durante aplicação dos Testes de Aceitação e Preferência para cada amostra avaliada de cerveja do tipo Trigo. Tabela 5 - Valores Médios obtidos pelos consumidores nos Testes de Aceitação* e Preferência realizados entre as amostras comerciais de Trigo brasileira e alemã. Brasileira Alemã Parâmetro Valor Médio ± Desvio Padrão Valor Médio ± Desvio Padrão Aroma 5,8 ± 1,9 A 6,2 ± 1,9 A Cor 6,2 ± 1,6 B 5,8 ± 2,5 B Amargor 4,6 ± 2,1 C 4,5 ± 2,0 C Sabor Geral 5,7 ± 2,2 D 6,0 ± 2,2 D Opção Ocorrência (%) Opção Ocorrência (%) Compraria Sim 39 Sim 48 Não 34 Não 28 Talvez 27 Talvez 24 Preferência 38 % 62 % *Escala de 1 a 9, (Figura 2). Médias seguidas de letras iguais não diferem entrei si, pelo teste de Tukey (α = 0,05). A partir da Tabela 5, pode ser concluído que o Aroma das duas cervejas foram agradáveis. A Cor é um parâmetro nas cervejas de Trigo que, devido ao malte de Trigo, as tornam mais próximas de dourado. A cerveja de Trigo alemã é uma cerveja mais concentrada, já que possui uma segunda fermentação antes da maturação e leveduras na sua composição, apresentando normalmente um tom de dourado mais expressivo que a cerveja brasileira. Apesar desse tom mais expressivo estar presente, ele não foi relevante o suficiente parar ser percebido pelos consumidores do teste realizado.

36 36 O Amargor é um padrão de diferença entre os dois tipos de cervejas devido ao fato de as duas cervejas possuírem um teor de Amargor bem mais fraco que o da Pilsen. A cerveja de Trigo possui alto sabor característico devido ao malte. Sua produção utiliza menos lúpulo, e portanto gera menos Amargor do que o tipo Pilsen. E a cerveja brasileira de Trigo, por usar adjuntos deve possuir um Amargor ainda mais fraco que a de Trigo alemã, porém esse parâmetro é difícil de ser identificado, se mostrando não significante na análise realizada. O Sabor Geral, por ser de gosto pessoal, pode ser caracterizado como mais agradável para a cerveja alemã. A cerveja alemã apresentou um índice de preferência consideravelmente maior que a brasileira. Isso. A cerveja de Trigo foi recentemente adotada no brasil, sendo seu gosto ainda desconhecido por muitos brasileiros. Portando, devido à falta de um sabor comum (apresentada no tipo Pilsen), a escolha pode ter sido feita por gosto pessoal. A cerveja alemã possui uma qualidade maior na sua produção (por não usar adjuntos), e portanto ela foi favorecida para as pessoas que gostaram do sabor de Trigo mais enriquecido, e para as que desgostaram do sabor de Trigo, a sua Preferencia foi para a brasileira. Analisando os resultados obtidos, também pode ser dito que a diferença de preferência para o tipo Pilsen foi consideravelmente pequena comparada a diferença calculada para a do tipo Trigo. A cerveja do tipo Trigo alemã, pode então, ser considerada uma cerveja de alta Aceitação e Preferência pelos provadores.

37 37 5. CONCLUSÃO A análise dos resultados obtidos no decorrer deste trabalho conduziu às seguintes conclusões: Os resultados da análise de Aceitação e Preferência para a cerveja Pilsen foram tendenciados a cerveja brasileira; Os resultados da mesma análise para a cerveja de Trigo mostraram uma preferência para a cerveja alemã, mostrando que o uso de adjuntos interfere no sabor e na Preferência desse tipo de cerveja; Sugere-se a aplicação de estudos que encontrem uma forma de relacionar uma produção de cervejas brasileiras de malte puro em grande quantidade com um custo similar ao de cerveja produzida hoje; Incentivar as indústrias brasileiras de grande porte ao aumento de escala de produção da cerveja de Trigo (de preferência no padrão da Lei da Pureza Alemã) devido ao seu alto nível de aceitação pelos consumidores brasileiros; Conscientizar os brasileiros sobre a existência de outros tipos de cerveja além da conhecida Pilsen.

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