Champagne Uma viagem de bolha a bolha

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1 Champagne Uma viagem de bolha a bolha Número 13 Ano Perfil Gastronômico: Amaury Jr Glossário: A grandeza dos miúdos Especial: New Orleans após o Katrina Especial Roteiro: 155 restaurantes de São Paulo, Rio de Janeiro, Belo Horizonte Brasília, Curitiba e Porto Alegre

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6 Editorial Pela primeira vez, a Eatin Out dedica uma capa a uma bebida. O champanhe não foi escolhido ao acaso. Ela está em três sessões distintas na revista, da grande matéria de viagem às dicas de compras. Originalmente, a capa seria dedicada aos miúdos, iguarias tão discutidas quanto idolatradas, mas o brilho do perlage de um grande rótulo, pelo ícone de nobreza que é, mereceu o destaque. E um desses destaques, o repórter Bruno Agostini descreve, passo a passo e hora a hora, a visita que fez à região de Champagne, com direito a dicas de lugares para o visitante degustar rótulos raros, de pequenos produtores que nós, mortais, jamais veremos por aqui. Outro destino gastronômico, New Orleans, vem descrito nessa edição não como um destino, mas como palco da análise de Brett Anderson, o maior crítico gastronômico da cidade, que explicou, em depoimento ao repórter Rafael Teixeira, as dificuldades do jornalismo da área e da própria culinária da região após a devastação causada pelo furacão Katrina. De volta à alegria de viver (e de comer), dedicamos o nosso perfil gastronômico ao apresentador Amaury Jr, que fala das suas preferências de paladar desde a infância até a alta gastronomia, que, muitas vezes, é pano de fundo das entrevistas e coberturas de seu programa, na Rede TV. Por fim, um pequeno guia de miúdos, do fígado ao foie gras, mostra a vastidão dessas iguarias que divide o mundo entre os que as amam e os que ainda não aprenderam a amá-las. Para esses, a hora é essa. Leia sem moderação Pedro de Mello e Souza Editor 6 EATI N OUT

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8 Sumário 10 Dicas Pequeno guia de desejos culinários. 14 Entrevista O paladar por trás do sucesso de Amaury Jr.. 18 Capa Uma viagem detalhada por Champagne. 24 Serviço Completo Quatro receitas de chefs de Rio, São Paulo BH e Brasília. 32 Glossarium O grande universo dos pequenos miúdos. 40 Drinkin Out Dicas e novidades para quem é bom de copo. 44 Especial A gastronomia de New Orleans após o Katrina. 50 Ponte Aérea Novidades da gastronomia nacional. 52 Roteiro Belo Horizonte. 17 restaurantes 70 Roteiro Brasília. 12 restaurantes 83 Roteiro Curitiba. 9 restaurantes 93 Roteiro Porto Alegre. 10 restaurantes 104 Roteiro Rio de Janeiro. 66 restaurantes 172 Roteiro São Paulo. 41 restaurantes Edição 13 Foto: Ricardo Bhering Tratamento de imagem: Alex Aguiar Direção de arte: Alex Lins Diretoria: Carlos André Herrmann e Henrique Smaal Consultor Editorial: Marcelo Herrmann marcelo@voiceeditora.com.br Edição e Textos: Pedro Mello e Souza laudanet@yahoo.com Editora de Roteiro: Ruth Vasilcovsky ruthvas@uol.com.br Tradução: Marcela Meira e Easy Translation Service Revisão: Manoel Reis de Oliveira seir60@yahoo.com.br Direção de Fotografia: Ricardo Bhering ricardo@ricardobhering.com.br Projeto Gráfico e Edição de Arte: Alex Lins alexlins@voiceeditora.com.br Colaborador de edição: Aline Bezzoco Diretor Comercial: Henrique Smaal henrique@voiceeditora.com.br Executivos de Contas: Patricia Stern patricia@voiceeditora.com.br / Ulimar Amaral ulimar@voiceeditora.com.br Representante São Paulo: M10 Ltda Priscila Moraes Marcelo Grazioli priscilamm@ymail.com Representante Nacional: Grupo Pereira de Souza Tel.: (11) publicidade@pereiradesouza.com.br Contatos: (21) eatinout@eatinout.com.br Impressão: Sol Gráfica A revista é uma publicação da Voice Editora e Publicações Ltda., com periodicidade trimestral e distribuição ao mailing da Editora, hotéis, salas vip de aeroportos, pontos selecionados e bancas das cidades do Rio de Janeiro e São Paulo. Os artigos escritos por colunistas convidados não refletem necessariamente a opinião da revista. As informações e as imagens publicadas no roteiro da Eatin Out foram fornecidas e são de responsabilidade dos restaurantes participantes. 8 EATI N OUT

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10 Dicas Fotos: divulgação Strip A dupla de restaurantes Peter Luger e Smith & Wollensky, que divide a preferência dos brasileiros como a melhor steakhouse de Nova York tem uma grata sugestão logo ali, na Rua 12, quase esquina com Quinta Avenida, próximo ao Union Square: o Strip House. O ambiente remete ao vintage londrino, com sofás do tipo chesterfield em couro vermelho e paredes em madeira escura, concebido pelo designer David Rockwell. Além dos cortes preparados à perfeição, o chef Joseph Schenk assina ainda uma já famosa torta com nada menos de 24 camadas de chocolate. Para rever o seu voto, a reserva pode ser feita por Café com grife O ritual do tradicional café coado, que vai à mesa no bule, ganha novo desenho com a coleção da Le Creuset dedicada ao serviço. Na foto, detalhe do aparelho em cerise (cereja), uma das cinco cores da linha da grife francesa, que destaca ainda peás como a chaleira e o jogo de açucareiro e xícaras. Nas boas casas europeias, os preços variam de 9 euros para cada xícara até os 20 euros para o bule. 10 EATI N OUT

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12 OwnYoghut O título dessa nota é uma sugestão ao leitor para que ele lance a sua própria grife de sorvetes de iogurte, antes que alguma marca aventureira dela se apodere. O método de preparo é sugerido, além de simples, ganha um toque de refinamento da francesa Cuisinart, que lançou um belo modelo de máquina de preparo do street food da moda. O preço médio, entre 45 e 50 euros é atraente e o gadget pode ser encontrado nas grandes lojas de departamento europeias. El Mil del Poaig Essa é para quem vê caixote e pensa logo em mudança de endereço. No caso da El Poaig, de oliveiras valencianos, o caixote significa mudança de conceito. No caso, o do azeite. A ideia já rendeu os devidos prêmios da crítica de design internacional para a agência CuideSac, antes mesmo que se experimentasse o produto, preparado com azeitonas da casta farga, extraídas de oliveiras com mais de 4 séculos de existência. Em lojas como a Harrods, de Londres, o mimo sai por 120 libras. Lâmina fina Se os americanos entendem de carnes e de seus cortes, é obrigação que entendam também das melhores facas para degustá-los. É o caso da Santa Fé Stoneware, que lançou este kit de facas para seus mais espessos steaks. São moldadas em aço sanmai japonês e contam com cabos em padrões que variam do osso a gemas como a azurita, a malacacheta e até as pedras fósseis. Nos Estados Unidos, o jogo da imagem sai por um preço médio de 275 dólares. Chá dos cinco O sul-africanos não sediam somente Copa. Sediam também a cozinha fina. Exemplo disso é a linha de chás de ervas Raw Green Bush Tea, que fornecem para a americana The Republic of Tea. Por sofrerem pouca ou nenhuma fermentação, guardam suas enzimas originais e seu potencial antioxidante, em sabores tão exóticos como os cinco da foto: orgânico, coco, groselha com cardamomo, manga com malagueta e cenoura com laranja. Pelo site da empresa ( cada experiência sai por módicos 31 dólares, para os sachês de folha inteira. 12 EATI N OUT

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14 Fotos: divulgação 14 EATI N OUT

15 Foto: Luiz Tripolli Perfil Gastronômico: Amaury Jr. Por Mairim Perez Festas, casamentos, recepções, banquetes. A grande mesa sempre acompanhou as imagens que o apresentador Amaury Jr costuma trazer ao brasileiro. No retrato que vem fazendo do grand monde, ao longo dos últimos anos, empenhou uma simpatia inesgotável para revelar o lado bem- humorado de chefs, o sorriso nem sempre frequente dos críticos e a exclamação dos gourmets mais rigorosos, a respeito dos pratos e copos servidos à sociedade. Mas ele tem opiniões particulares, algumas que lhe invocam à infância ou que lhe conferem prazeres simples, atrás das câmeras confidenciados com exclusividade para Eatin Out. O que considera alta e baixa gastronomia? A alta é facilmente identificável e nem precisa ser servida em ambientes sofisticados. A baixa, a meu ver, pode ser tudo que é politicamente incorreto: fast-foods, gordura excessiva, fritura a granel. A baixa gastronomia não é sinônimo de rejeição, mas de saúde. Você é o que você come. Alguém tem dúvida dessa máxima? Quais foram as primeiras experiências marcantes em casa? Temperar rodelas de cebola como minha mãe me ensinou, junto com os ensinamentos que recolhi de alguns chefs. Isso depurou meu palato e a arte de prepará-las. Qual o must da cozinha nordestina? Moqueca de Camarão do Iemanjá, em Salvador, Bahia. Já experimentou os novos caviares (italianos, franceses, uruguaios)? Não provei e nem quero provar. Caviar é feito de ovas de esturjão, e esturjão só na Rússia e Irã. O que não rola na sua feijoada? Joelho, pé, rabo e orelha de porco. O resto manda que eu traço. EATI N OUT 15

16 O que você evita? Raiz-forte. Fiquei traumatizado num jantar em Osaka, no Japão, ao lado do Caíto de Carvalho, onde engoli uma bola de raiz-forte. Parecia a explosão de um lança- perfume no estômago. Passei o resto da viagem em lanchonetes. Foto: Simone Marinho E do mar, o que prefere e o que evita? Ostra é meu prato predileto. A melhor que já provei foi no Hotel Cape Grace, em CapeTown, nessa minha recente viagem para cobrir as cidades da Copa do Mundo. O que evito? Qualquer coisa do mar com mais de três dias de pescado. Os petiscos Coxinhas do frango e pastéis do Pandoro, ambos em São Paulo. Qual livro de gastronomia te chamou atenção? A Rainha que Virou Pizza, do Dias Lopes. Conta a história da pizza margherita. Ele fala ainda de personagens históricos, como Cleópatra, e suas preferências à mesa. Foto: divulgação Infância, do que gostava? Arroz-doce. Petisco assistindo ao filme ou ao futebol? Doritos, amendoim japonês e uma Itaipava gelada. Os grandes vinhos que já experimentou? Resposta impossível. Tenho 30 anos de festas e tudo o que há de bom tive o privilégio de provar. Os restaurantes de SP, do Rio, do Brasil e do exterior, por categoria: Japonês - Shintori - SP Chinês - P.F. Chang - Las Vegas Português - Antiquarius - SP Espanhol - Botafumero - Barcelona Francês - Les Allards - Paris. Prove canard aux olives, inesquecível. Em São Paulo, o La Tambouille Italiano - Tattini - SP Pizza - Sala Vip - SP Boteco - Pirajá e Esquina do Fuad. Caldinho de feijão, pastel feito na hora. O grande restaurante americano: Le Cirque, NY Foto: divulgação O filme de gastronomia. Estão Matando os Grandes Chefs. Quem melhor come e quem melhor bebe no mundo? Os franceses, sem dúvida. Você tem fome de quê? À mesa, com fome ou sem fome, um cuscuz bem-feito é irresistível. Mas tenho outros tipos de fome que não são exatamente de comidas. Falo de justiça social, por exemplo, de verdade eleitoral, de mais fé, de pessoas verdadeiras. Circulando profissionalmente no meio de tanta gente que deu certo e teve sorte na vida, é impossível sua sensibilidade não se tocar pelos que são carentes. Favoritos de Amaury Jr.: Antiquarius, carnes do Ávila e ostras ao natural. 16 EATI N OUT

17 Fotos: divulgação Le Cordon Bleu em alto-mar Regent Seven Seas Cruiser traz gastronomia do Cordon Bleu aos seus cruzeiros pelo mundo Quando quiser jantar em um dos mais refinados restaurantes do mundo, o Signatures, informe-se antes onde está localizado. O motivo? Pode ser em qualquer ponto dos sete mares. A Regent Seven Seas Cruises, uma das mais luxuosas companhias de cruzeiros do mundo abriga em seus navios, em parceria inédita e nunca antes vista, um restaurante orientado por Le Cordon Bleu, uma das mais respeitadas referências no mundo da gastronomia. Em saídas selecionadas nos navios da frota - Seven Seas Mariner, Seven Seas Navigator e Seven Seas Voyager os passageiros têm oportunidade de participar de workshops, experiências interativas e palestras sobre as técnicas e a arte da culinária francesa. Nas palestras temáticas e workshops são abordados temas variados, considerando as particularidades de cada região e porto visitado pelos navios. A degustação da cozinha Cordon Bleu acontece sempre nos restaurantes Signatures, no jantar. Os cardápios e a carta de vinhos são montados conforme os mais severos preceitos que Le Cordon Bleu põe em prática desde a sua inauguração, em Restaurantes a bordo Signatures sofisticado e disputado, realiza em sua cozinha a autêntica culinária francesa com a orientação Le Cordon Bleu. Mesmo com um ambiente elegante e tradicionalmente francês, seu menu não é conservador e retrata uma mistura eclética e equilibrada, com deliciosas inovações. Aberto apenas para jantar, com reservas. Compass Rose é o principal restaurante do navio, onde servese café da manhã, almoço à la carte e jantar. É o mais espaçoso, com mesas com vista para o mar e um menu que inclui especialidades da cozinha mediterrânea e pratos regionais, além de pratos vegetarianos e lights, elaborados sob orientação do Canyon Ranch Spa, presente no navio. La Veranda é o ponto de encontro para o café da manhã e almoço buffet. Tem uma atmosfera casual, com algumas mesas ao ar livre. No jantar é servido um mix sedutor de especialidades regionais, com o melhor de cada porto de escala. Prime 7 é uma representação do tradicional american steak-house. É o mais intimista dos restaurantes a bordo, com decoração refinada, copos de cristal, louça e talheres de grife. Tem um cardápio de carnes maturadas a seco e opções exclusivas como patas de caranguejo do Alaska e cortes americanos do black wagyu japonês, ostras à Rockefeller e foie gras com chutney, além do Prime 7 Surf & Turf que combina filé mignon com lagosta das águas geladas do Canadá. Só funciona no jantar - mandatório fazer reserva. Tel.: (11) qualitours@qualitours.com.br EATI N OUT 17

18 Capa No alto: vinhedos em Epernay, Estátua de Don Pérignon na entrada da Moët & Chandon, na Avenueu de Champagne (esquerda), garrafas na cave da Pommery, em Reims (centro), e detalhe da loja C.Comme, também em Epernay (direita). 18 EATI N OUT

19 Champanhe em Champagne Três roteiros que mostram porque a região tem coisas mais inebriantes do que a sua bebida. Texto e fotos de Bruno Agostini Para os que visitam Paris, tão fácil quanto abrir uma garrafa de champanhe é dar uma esticadinha no roteiro até a terra das borbulhas. O trem é a maneira mais cômoda de se viajar da capital francesa até as principais cidades da região. O trajeto até Epernay, Reims ou Troyes não ultrapassa uma hora e meia. Depois de deixar os subúrbios parisienses para trás,os trilhos primeiro cortam lindos campos amarelos. São as plantações de canola. A certa altura suaves elevações começam a surgir na paisagem. Nas encostas, observamos os vinhedos de pinot noir, pinot meunier e chardonnay, as três uvas que dão origem ao vinho mais festeiro do mundo. Porque, se Paris é uma festa, isso se deve às borbulhas. E nada pode ser melhor que saboreá-las in loco. Para isso, basta um dia. Muitos turistas aproveitam a estada em Paris para fazer alguns passeios do tipo bate e volta, com saída pela manhã cedo e retorno no começo da noite. Champagne é um destino perfeito para isso. Troyes é uma pequena vila medieval, com casario charmoso e maisons de champanhe familiares, com produção reduzida. Reims, por sua vez, principalmente devido à sua imponente catedral (e às vinícolas famosas que a rodeiam, claro), é a cidade mais popular nesta barrica de opções. Para os enófilos, porém, Epernay e a sua Avenue de Champagne, na qual estão perfiladas marcas como Perrier-Jouët, Pol Roger, Mercier, além da mais famosa de todas a Moët & Chandon, é absolutamente imperdível. Nos meses de setembro, e às vezes até outubro, uma bossa a mais no passeio: é tempo de colheita de uvas, e quem quiser pode participar. Eatin Out preparou para você três roteiros de um dia em cada uma dessas três cidades deliciosas. Escolha a sua. Basta acordar cedo, pegar o trem a ter alguma disposição para caminhar. Mas não se esqueça de agendar as visitas às vinícolas antecipadamente. EATI N OUT 19

20 À esquerda, vitral da catedral de Reims. À dreita, no restaurante Le Valentino, em Troyes, taça do champanhe de Eric Therrey e tomate-cereja com melancia e queijo cremoso com balsâmico reduzido. Troyes 10h casario medieval. Para isso, tenha em mãos Comece a visita dando uma volta pela cidade, uma vila bem conservada com precioso um mapa, que mostra o curioso desenho da parte antiga de Troyes, em forma de rolha de champanhe (pura coincidência, já que o traçado é anterior à criação deste tipo de vedação para a bebida). Este é o melhor horário para se passear pela cidade, isso porque as igrejas, quase sempre com horários de visitação muito restritos, estão abertas entre 10h e o meio-dia. Há muitas igrejas bonitas em Troyes, com belas estátuas e adornos, justificando a fama da cidade na elaboração de trabalhos manuais. Mas apenas duas são mesmo imperdíveis, a Catedral de Saint Pierre e a Igreja de Sainte Madeleine. Para abrir o apetite, já que estamos em Champagne, que tal algumas borbulhas? 12h Depois da caminhada matinal o tour etílicogastronômico da tarde começa com uma dobradinha de sabores típicos. Em Troyes, a companhia mais tradicional para uma flûte são as andouillettes, um tipo de embutido que tem uma tradição mais que milenar na cidade: no ano de 878, Luis II foi coroado ali e distribuiu a iguaria durante os festejos. Basta um bom pão, coisa fácil na França, e a festa está completa. Pergunte sempre pelo champanhe local, geralmente são pequenos produtores familiares que produzem ótimos vinhos. Qualquer barzinho no centro de Troyes proporciona este simples, raro e imenso prazer. 13h Aproveite o que a região de Aube produz, além das borbulhas, outras delícias, e investigue as lojas de alimentos com queijos, embutidos, licores... Para as carnes curadas visita às charcuteries (a Patrick Maury e a Thierry estão entre as melhores). Para as bebidas, o melhor lugar para se abastecer dos sabores nativos é a Cellier Saint-Pierre, que vende raridades como o Rosé des Riceys, produzido com uvas de Champanhe, assim como a ratafia, uma espécie de licor de pinot (noir e meunier) que recebe aguardente vínico na composição. 14h30 para ser inesquecível. Isso se o Muita moderação nos comes e bebes, porque o almoço tem tudo restaurante escolhido for o Le Valentino, o melhor das cercanias, no coração do Centro Histórico. Quem tem apenas uma refeição em Troyes não deveria escolher outro restaurante que não esse. O cardápio varia sempre, primoroso em todas as etapas, valorizando o frescor dos ingredientes. Há sempre muitos peixes e frutos do mar e as lagostas são escolhidas na hora em um aquário. Com essa proposta o chef faz uma cozinha delicada, que é a perfeita companhia para um bom champanhe. Aliás, a carta da casa lista os melhores produtores das redondezas, ótima oportunidade de provar joias como as garrafas de Eric Therrey. Não poderia haver desfecho melhor para tomar o trem de regresso. 20 EATI N OUT

21 Reims 10hO tour pelo centro segue um roteiro que pouco muda. Começa na linda catedral, que está em reformas atualmente, passa pelo vizinho Palácio do Tau, morada do arcebispo, lugar onde os reis se preparavam para as coroações (sim, Reims tem sangue azul: desde o período medieval até 1825, a Catedral de Reims foi palco da coroação dos reis franceses, o que contribuiu bastante para a fama nobre do vinho da região). A cidade foi inteiramente destruída nas grandes guerras do século passado. Assim, em termos históricos não há muito o que se ver, além disso. Mas há o que se comer. Fundada em 1756, a Maison Fossier é um dos endereços mais famosos da cidade. Graças ao biscoitinho rosado que em versão piorada ganhou o mundo como champanhe. Imperdível. 12hO Le Parc, melhor restaurante de Reims, além da ótima comida, está localizado estrategicamente. Ao seu redor, vários rótulos emblemáticos de champanhe: Veuve Clicquot, Taittinger, Pommery, Ruinart. Faça uma visita a uma ou duas delas. As caves são impressionantes. Escavadas na rocha conservam milhões de garrafas de champanhe em todos os formatos possíveis. Cada marca propõe um tipo de visita, sempre passando pelos intermináveis corredores subterrâneos onde as várias etapas da produção da bebida são explicadas. Tudo sempre termina, é claro, na degustação de vinhos da casa. Depois de um passeio como esse, nunca mais um champanhe será degustado da mesma maneira. A Pommery tem um dos programas mais originais, com exposição de arte contemporânea no meio das caves. É possível, inclusive, fazer provas de vinhos raros, de safras antigas, basta agendar com antecedência. E pagar um pouquinho mais caro pela visita brinca o chef de cave da Veuve Clicquot, Dominique Demarville. Reserve a tarde para um almoço glorioso no melhor restauran- 14h30 te do pedaço, o Le Parc, no hotel Les Creyères, um Relais & Chateaux que funciona num lindo casarão rodeado por amplos jardins. Seu restaurante de alta gastronomia serve menus degustação estonteante. - O cardápio de 200 euros foi uma das melhores refeições que já fiz na França exalta Célio Alzer, professor da Associação Brasileira de Sommeliers - RJ. Depois de uma refeição ali a vida passa até fazer mais sentido. Quem estiver com orçamento um pouco mais apertado não precisa desconsiderar uma visita ao Le Jardim, a brasserie do hotel, com pratos na faixa dos 30 euros. Em um ou em outro, não importa: explore a carta de vinhos com mais de 300 rótulos de champanhe, incluindo muitas garrafas de safrados bem antigos. Um tesouro. Dali, até a estação de trem são menos dez minutos de táxi (e cerca de 10 euros a corrida). Ainda dá para chegar a Paris a tempo do jantar... Guia de degustação da Pommery, em Reims, um detalhe de casa em Hautvillers e vinhedos vistos de Épernay. EATI N OUT 21

22 Epernay Ao contrário das outras duas vilas, em Epernay, a capital do champanhe, não há mui- 10h to o que se fazer que não seja ligado às borbulhas. O lema da cidade é Beber champanhe em Epernay é o mesmo que ouvir Mozart em Salzburgo. Assim, o melhor a se fazer é começar o programa logo pela Avenue de Champagne, que não poderia ter nome mais apropriado: tratase de um corredor de mansões, cada uma delas um rótulo que soa lindamente aos ouvidos, como uma garrafa sendo sabrada: Moët & Chandon, Perrier-Jouët e Pol Roger são apenas as mais conhecidas dos brasileiros. Uma foto da estátua de Dom Pérignon, na entrada da Moët & Chandon, é programa de nove entre dez turistas. A visita às suas caves também conquistam a mesma proporção. O ideal, assim como em Reims, é visitar mais de uma cave, já que variam os estilos tanto dos vinhos como a maneira como a empresa é apresentada. 12h Mill Bulles circula pela zona central da cidade, Para os que têm interesses para além das borbulhas, um simpático trenzinho batizado de levando os turistas a um passeio pelos principais monumentos, como o Hôtel de Ville (a prefeitura) e o teatro, entre outros. 13h poucos passos da Avenue de Champagne. No Um bom lugar para se provar as receitas típicas é o restaurante La Cave à Champagne, a menu, brilham ingredientes locais, como um tipo de presunto cozido, as andouilletes (preparadas no Rosé des Riceys), os cogumelos e o foie gras, que aparece em várias receitas. 15h C-Comme Champagne de Propriétaire, Gaste parte da tarde provando os champanhes de pequenos produtores na uma loja especializada em pequenos produtores com uma incrível oferta de vinhos a preços irresistíveis (uma garrafa custa a partir de 12 euros, e há achados como um Chevalier- Girot Cuvée Prestige Millésime 2002 por apenas 17). Todos os dias são organizadas degustações especiais, sempre com os vinhos agrupados em três, mostrando a diversidade de estilos. Podem ser, por exemplo, três blanc de noir, ou um dosage zero, um seco e um demi-sec. Quem estiver em grupo e marcar com antecedência pode fazer degustações especiais, dirigidas por enólogos, com mais vinhos. As provas acontecem na parte de cima da loja, com decoração moderna e colorida. Mas o melhor da casa está logo abaixo, numa cave com paredes de pedra onde podemos encontrar dezenas de rótulos raros. 16h Encerre o programa com a melhor vista da cidade, a partir de Hautvillers, a vilinha no alto da montanha onde está a abadia em que viveu Dom Pérignon, figura emblemática de Champanhe, tido como um dos responsáveis por dar qualidade ao vinho local estabelecendo regras de produção. Repare nas casinhas com janelas floridas e plantas subindo pelas paredes. Em cada fachada há uma plaquinha que conta, como em quadrinhos, uma pequena história relativa ao trabalho daquela família. Cuidado para não perder a hora do trem. Porque a vista, com os vinhedos em primeiro plano e o Rio Marne ao fundo, é de fazer a gente se esquecer do tempo... À esquerda, rótulo de pequeno produtor de Épernay, na loja C. Comme (no detalhe). À direita, o champanhe rosé da casa, no café Du Palais, em Reims. 22 EATI N OUT

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24 Serviço Completo Entrada Por Chef Eric Marty - La Victoria Foto: Rodrigo Azevedo Fotos: divulgação Vieiras grelhadas com purê de couve-flor e chips de presunto de parma Ingredientes para 4 pessoas 20 unidades de vieiras sem cascas (5 por pessoas) 50ml de azeite de oliva 1 dente de alho picado 20g de salsa bem-picada 500g de couve-flor 100g de batata 50g de manteiga 50ml de creme de leite Uma pitada de noz moscada Sal a gosto Pimenta-do-reino a gosto 4 fatias finas de presunto de parma 50ml de glace de vitela Para decoração cerefólio Modo de Preparo Cozinhe numa panela de água com sal a couve até que fique macia. Faça o mesmo para a batata. Ponha no processador e incorpore a manteiga e o creme de leite. Reserve a quente. Numa frigideira, grelhe as vieiras com um pouco de sal e pimenta no azeite de oliva. Incorpore o alho quase no final para não queimarem, mas ficarem douradas. E antes de parar o cozimento, incorpore a salsinha picada. Para fazer os chips de presunto de parma, deixe no forno bem baixo, sobre um papel-manteiga as fatias uns 20 minutos e deixe esfriar. Montagem do prato Ponha 5 quenelles de purê no centro do prato. Disponha uma vieira acima de cada. Pique em tiras o presunto e salpique nas vieiras Decore com o demi-glacé de vitela e as folhas de cerefólio. Para dar um colorido ponha uma flor comestível. 24 EATI N OUT

25 Por Chef Jurandir Meirelles - Zucco Principal Gamberone alla grilha Fotos: divulgação Ingredientes 6 unidades de camarão 10/1; sal e pimenta a gosto; 50ml de azeite. Ingredientes para o molho 300ml de suco de tangerina; 30ml de suco de limão siciliano; 50ml de vinho branco seco; 50ml de azeite extra virgem; ½ cebola picada; 3 folhas de louro; 10g de açúcar; sal e pimenta a gosto. Ingredientes para o risoto 150g de arroz arbóreo; 50ml de vinho branco seco; ½ cebola picada; 50ml de azeite; 50g de manteiga s/sal; 50g parmesão ralado; 500ml de caldo de peixe ou legumes; sal a gosto; 100g de aspargos frescos pré-cozidos cortados ou em cubos; (reserve 4 para decorar) Molho de tangerina Em uma panela pequena e funda aqueça o azeite e doure a cebola, acrescente as folhas de louro, o suco de laranja e limão e por último o vinho branco, tempere com sal e pimenta. Deixe ferver por 20 minutos em fogo baixo até reduzir pela metade adicione o açúcar aos poucos para tirar a acidez do molho. Risoto Em uma panela funda, aqueça o azeite, doure a cebola e adicione o arroz e o vinho branco, deixe evaporar e logo adicione a metade do caldo já fervendo, cozinhe por 15 minutos em fogo baixo sempre mexendo e reserve. Tempere o camarão com sal e pimenta, grelhe os camarões por 1 minuto de cada lado, em uma frigideira teflon com um fio de azeite já aquecida, leve ao forno por cinco minutos em forno pré-aquecido a 180ºC. Enquanto isso volte o risoto ao fogo baixo acrescente os aspargos se o restante do caldo aos poucos até chegar no ponto desejado. Para finalizar acrescente a manteiga o parmesão e continue mexendo até ficar bem cremoso. Montagem Em um prato raso grande coloque o risoto de um lado e acomode 3 camarões com a cabeça virada para a parte interior do prato. Regue os camarões como molho de tangeria aquecido. Sobre o risoto coloque 2 pontas de aspargos e sobre cada um dos camarões 1 gomo de tangerina sem pele. EATI N OUT 25

26 Principal Por Chef Dudu Camargo - Dudu Camargo Bar Restaurante Foto: Marri Nogueira Foto: divulgação Filé Goiabada Ingredientes para 2 pessoas Ingredientes Filé 400g de filé Modo de preparo Cortar em escalope, temperar com sal e pimenta a gosto Ingredientes molho 300ml de vinho 100g de goiabada 1 ramo de alecrim Modo de preparo Junte todos os ingredientes e leve ao fogo baixo. Deixe reduzir até que fique numa textura de molho grosso. Ingredientes molho 300g de risoto 10g de alho 30g de cebola 5g de sal 200g de queijo coalho 120g de queijo parmesão 50g de manteiga 500ml caldo de legumes 180g de cream cheese 50ml de vinho branco 1 caixa de açafrão em pistilo Modo de preparo Em uma panela refogue o alho, a cebola, o pistilo de açafrão com a manteiga. Junte o risoto deixe refogar bem. Quando estiver bem quente coloque o vinho e deixe evaporar. Aos poucos vá colocando o caldo de legumes até que o risoto esteja cozido. Finalize com manteiga e parmesão. Coloque em uma forma de bolo e divida o risoto em duas partes. Em uma parte coloque o cream cheese e o queijo coalho. Junte a outra parte do risoto, como se fosse um sanduíche, leve para gelar. Depois de gelado frite-o em uma panela de teflon e reserve. Montagem do prato Grelhe o filé e sirva com molho de goiabada por cima e de acompanhamento o risoto. Bom apetite! 26 EATI N OUT

27 Por Chef Ana Castilho - Aprazível Sobremesa Foto: Erik Barros Pinto Manga Maravilha Foto: divulgação Ingredientes para 8 porções 4 mangas-palma 2L de água 3 anis estrelados 2 canelas em pau 6 cravos 4 pimentas-da-jamaica 2 pedaços de casca de laranja seca 300g de açúcar Capim-limão Rocambole: (para servir de cama para a bola de sorvete) 4 ovos 4 colheres (sopa) cheias de açúcar 4 colheres (sopa) cheias de farinha de trigo Baunilha a gosto 200g de mangada Modo de preparo Coloque os 2L de água numa panela, misture os anis, a canela, os cravos, as pimentas, as cascas de laranja, o açúcar e o capim-limão e ferva. Depois deixe em fogo brando por 30 min. Para reduzir e ganhar consistência de calda fina. Fatie as mangas em duas e jogue-as na calda quente. Tampe a panela e deixe esfriar. Rocambole: Bata as claras em neve, acrescente as gemas, o açúcar e a essência de baunilha até ficar com a consistência de creme. Acrescente a farinha de trigo peneirada e misture na mão. Forre um tabuleiro com papel-manteiga untado e polvilhado e espalhe a massa. Leve ao forno para assar a 150ºC. Depois de esfriar, passe a mangaba e enrole. Envolva em papel-filme e conserve na geladeira. Coulis: Com as aparas da manga, faça um creme batido no liquidificador, se preciso ajuste o açúcar. Utilize o coulis para decorar o prato, coloque uma fatia do rocambole e a manga. EATI N OUT 27

28 Receitas indicadas por Conceição Neroni Fotos: Ricardo Bhering Massa do Bosque De Patrick Blancpain, do Astória Um pouco da história da gastronomia carioca está sendo contada no Astória, graças ao jovem chef Patrick Blancpain. Foi com a família, proprietária do mítico Al Cheval Blanc, em Búzios, que ele iniciou a carreira, aos 14 anos. Hoje, aos 24, no comando da cozinha da nova casa do Leblon, no Rio de Janeiro, mostra, em receitas, como a desta massa com champignons, o leque de técnicas e texturas que fizeram dele uma das revelações da temporada. Promovi um choque de texturas nessa receita, analisa Patrick, que contrapõe o tostado crocante da farinha panko com o paladar aveludado do penne grandur da Piraquê. No preparo do molho, a dica para o preparo da redução de funghi: quando cozinhar cogumelos, reserve a água do preparo, coe as impurezas e reduza até ganhar consistência, para que os sabores fiquem intensos e complexos, arremata o chef Ingredientes para 2 pessoas 200g de penne Grandur Piraquê 150ml de creme de leite fresco 50ml vinho branco seco 200g de champignons paris frescos 50g de farinha panko 20g de funghi 10ml de redução de funghi 1 fatia de presunto serrano 1 unidade de alho-poró salsa picada ciboulette azeite extra virgem ramos de alecrim azeite de trufas a gosto sal e pimenta-do-reino a gosto Modo de preparo: 1 cozinhe a massa em água e sal e reserve. 2 toste a farinha panko em frigideira com azeite, alho picado, ramos de alecrim e sal. Reserve. 3 frite a fatia de jamon serrano em óleo quente e reserve. 4 em frigideira bem quente, aqueça o azeite extra virgem e doure o champignon paris fresco cortado em lâminas. 5 acrescente alhoporó em juliana e o funghi. Deixe cozinhar por dois minutos. 6 deglace com vinho branco. 7 acrescente o creme de leite. 8 deixe ferver por 5 minutos. 9 acrescente a salsa e ciboullette picadas. 10 verifique o tempero (sal e pimenta). Montagem do prato: 1 misture a massa pré-cozida ao molho. 2 acomode em prato fundo. 3 disponha por cima da massa uma colher da farofa panko. 4 disponha o presunto serrano frito. 5 finalize com azeite de trufas e ciboullette para decorar. 28 EATI N OUT

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30 Vinho Por Ruan Rodrigues, especial para Eatin Out O encanto da bolha Nenhuma outra bebida é tão festiva quanto o espumante. Está presente na alegria extravasada do corredor de Fórmula 1, no pipocar de rolhas do réveillon, na garrafa arremessada no casco de uma nova embarcação e no instante em que recém-casados cortam o bolo. O espumante é bem-vindo em qualquer comemoração, pois as borbulhas nos remetem à infância e a primeira reação de quem recebe uma flûte é sorrir. Outro dia, na praia, vi um menininho saltitante atrás de um vendedor de bolhas de sabão. Foi bem na minha frente que ele se deu conta de que estava perdido. Preocupado, tentei ajudar. Bolhas de sabão, balões de gás, piscina de bolas coloridas, banheira de espuma, bolas, bolhas e borbulhas nos encantam quando criança e o espumante parece trazer à tona essas felizes recordações. Nos espumantes as borbulhas são de CO 2 (dióxido de carbono ou gás carbônico) geradas durante o processo de fermentação e aprisionadas dentro da garrafa. Os amantes da bebida preferem borbulhas abundantes, contínuas e pequenas. Associando as bolhas grandes ou pouco numerosas a produtos inferiores. No entanto, essa percepção pode ser iludida por elementos completamente alheios à qualidade do espumante. As bolhas surgem nas taças, principalmente, a partir da irregularidade do vidro. Nessas microcavidades formam-se tensões de superfície que aprisionam uma pequena quantidade de ar. Ao servirmos o espumante, o gás carbônico passa a exercer pressão para preencher esse espaço, expulsando o ar. No entanto, a pressão do CO 2 contido no líquido é maior provocando nova entrada de gás e a saída daquela porção de CO 2 que estava ali. Esse movimento cíclico ocorre continuamente provocando a carreira de borbulhas (também chamada de perlage) que testemunhamos sair de um mesmo ponto da taça. À medida que o tempo passa, a concentração de gás no líquido cai, reduzindo o número de borbulhas. A frequência das bolhas, o tamanho e a velocidade têm vários fatores de influência que envolvem a irregularidade das microcavidades e o ângulo em que se encontram dispostas na taça. Isso faz com que cada carreira de bolhas seja distinta, uma da outra. O tamanho das borbulhas tende a ser menor quando estão no fundo da taça, aumentando seu diâmetro à medida que se elevam. Isso é devido à menor pressão na parte mais alta e ao recolhimento de mais gás durante o trajeto das bolhas. Alguns elementos podem agir inibindo a formação da tensão de superfície nas microcavidades e, consequentemente, diminuído a presença das borbulhas. É o caso do resíduo de detergentes. Todavia, nem todas as borbulhas se formam no perímetro da taça. Partículas de poeira e microfilamentos de panos utilizados para secar as taças, quando depositadas em seu interior, produzem o mesmo efeito cíclico do gás carbônico. O CO 2 entra por algum pequenino orifício e sai por outro, tornando mais abundante a perlage. Observe que uma mesma garrafa servida em diferentes taças pode apresentar comportamento distinto em cada uma delas. Por isso, o prazer de assistir ao movimento das borbulhas permanece, mas o espumante tem sua qualidade melhor avaliada através do sabor e aroma. Em tempo: tive sorte com aquele menininho na praia. Ele era bonzinho e esperou pacientemente que encontrássemos sua mãe. A mãe já estava em pânico. A amiga dela foi quem me agradeceu e explicou que a mãe da criança se distraiu enquanto molhava os pés na espuma do mar. Fonte: American Journal of Enology and Viticulture Study of effervescence in a glass of champagne: frequencies of bubbles formation, grownth rates, and velocities of rising bubbles 30 EATI N OUT

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32 Glossarium A grandeza dos miúdos Por Pedro de Mello e Souza Em seu livro Food in History, a historiadora escocesa Reay Tannahill nos traz uma cena diferente de caçadas de homens pré-históricos. Romancista e gourmet que é, ela uniu ficção e ciência e imaginou os pequenos prêmios que os caçadores se dariam o direito a degustar, no ato da vitória, de itens de especial paladar, antes de levar a carcaça do animal para o seu grupo. Fígados, timos e até gorduras atrás dos olhos estariam entre esses prêmios. Hoje, 70 mil anos depois, o hábito de degustar miúdos se mantém como um delicado garimpo. E refinou-se, dando a vísceras e tripas, através de iguarias como o foie gras e raridades como o ris de veau, um lugar de grandeza nas artes do paladar. Foto: Divulgação Foie gras quente com banana caramelizada, miúdo nobre no La Brasserie, de Erick Jacquin. 32 EATI N OUT

33 Foto: Ricardo Bhering Tecnicamente, os miúdos são formados por todos os órgãos retirados da carcaça dos animais abatidos, deixando-lhes as carnes musculares que integram a rotina da mesa ocidental lombos, pernis, filés, costelas. Mas se a rotina é tudo aquilo que um gourmet não espera de um restaurante, é lá que podem ser encontrados os mais finos cortes de miúdos, quase sempre preparados de forma tradicional. Ou, melhor, de modo ancestral. É o caso de tripas e dobradinhas, de iscas de fígado e assados de molejas e de petiscos finos como bolinhos de moelas e miolos. E de preparados quase cerimoniais como buchadas e sarapatéis, que mostram uma arte delicada de preparo por trás do aspecto quase sempre rústico. Não era o coração. O objeto de desejo dos heróis das grandes nações caçadoras era o fígado, um órgão que sempre inspirou a coragem e a bravura que o vencedor mais queria absorver de sua caça. Com as civilizações já estabelecidas, o fígado passou ao nível da delicadeza, ao ser transformado em foie gras, primeiro por palestinos e egípcios, que o disseminaram a romanos e aos gauleses, até hoje os melhores artistas na sua execução. Não tem nada que se compare ao foie gras francês, que tem uma gordura mais fina e um paladar mais intenso, revela a chef Ludmilla Soeiro. Nos livros de Apícius, os miolos de cordeiro estão em destaque na receita de um salsichão que o autor denominou cervelas. Até hoje, a especialidade integra a coleção francesa de salames e embutidos. Entre eles, estrelas como as andouillettes são preparadas com intestinos delgados de porco. A briga de um grupo de cidades pela origem da receita já levou a questão às barras dos tribunais. O resgate de todas essas receitas é motivo de orgulho entre os europeus. Que o diga o chef inglês Fergus Henderson, dono do restaurante St. John, em Londres, que se tornou uma meca dos amantes dos miúdos e seu livro The whole beast ( O bicho inteiro ) o alcorão desta autêntica religião. Se um dia for condenado à morte, quero que o Fergus prepare minha última refeição, elogiou o apresentador Anthony Bourdain, no prefácio da obra. Nos programas de televisão que apresenta, Bourdain não se cansa de exaltar a textura de vísceras, tripas e outras descobertas que revelam a grandeza dos miúdos. Rins com elas, miúdos à portuguesa no Antiquarius. EATI N OUT 33

34 Abats, abattis São as duas formas pelas quais os franceses reconhecem seus miúdos. Os abats referem-se às grandes peças de açougue, divididas em blancs, os mais finos, como glândulas, timos, testículos, miolos, focinheiras, cabeças e pés; e os rouges, dos grandes órgãos, como fígados, rins, bofes e tripas em geral. A expressão abattis é mais reservada às vísceras de aves. Achuras Ingrediente comum nas parilladas de argentinos e uruguaios é o conjunto de vísceras que crepitam na chapa, especialmente as mollejas (timos), os riñones (rins) e os chinchulines (intestino delgado). Adidas É o pé de galinha refogado, vendido nas ruas de Quezón, capital das Filipinas. Quando a peça é levantada, os dedos da galinha se juntam para formar um grafismo idêntico ao da marca das três tiras. Amourette Poética denominação que os antigos receituários franceses conferiam a tutanos de cordeiros e vitelas. Andouillette - Festejada variedade de salsicha de intestinos e estômago de porco condimentados e cozidos, ou seja, a mesma base da andouille. Grelhada ou empanada e frita, é servida normalmente com batatas fritas (86 francos na Brasserie Lipp) ou com sauce béarnaise, como sugere a carta do Pied de Cochon. Aparentemente simples, a fórmula de preparo da andouillette requer a lavagem cuidadosa das vísceras e o uso exclusivo de porco, além de longo cozimento em caldo de carne. O obedecimento dessa sequência dá à andouillette o direito de ser denominada como autêntica e de envergar a qualificação A.A.A.A.A. (Association Amicale des Amis des Andouillettes Authentiques). Animelle Ou rognons blancs, diz-se dos testículos do boi. Em italiano, refere-se ao tutano de espinhaços e ossos longos como o ossobuco. Ankimo - Fígado de tamboril, que os japoneses tratam e cultuam como o foie gras dos mares. Os experimentados relatam uma textura sedosa, semelhante à do fígado de vitela, mas de sabor forte, mesmo após a marinada em saquê e mirin e o serviço de molho ponzu e uma salpicada de ovas de peixe. Bandulho - O mesmo que rúmen ou pança. Diz-se do primeiro dos quatro compartimentos do estômago de ruminantes. De parede mais grossa que as demais, é usada no preparo de certas dobradinhas e especialidades como o pieds et paquets dos franceses e o haggis dos escoceses. Caracu - Como é conhecido em todo o Cone Sul o tutano e seu corte de osso, indispensáveis para a composição do puchero clássico. Foto: Ricardo Bhering Trio de tasd vipbnsvpbsao bnvoi[s abvosabvo[ibnsavio[bnsao[ivso[ai ibvo[isav[sav[osabvo[sabv[o0sabv o[sbavo[ Mollejas grelhadas no Ávila, especialidade argentina à base de timo de vitela. 34 EATI N OUT

35 Foto: Ricardo Bhering Foto: Rodrigo Azevedo Tripas à moda de Caen, versão francesa da dobradinha, no cardápio do Freddy. Ao lado, atum com foie gras e maçã verde, do Sushi Leblon. Chinchulines Diz-se dos cortes de intestino delgado de bois, vitelas ou cordeiros, estrelas das parilladas do Cone Sul. Coifa Ou crespina. Tecnicamente, é uma das partes do estômago de bois e vitelas, que fornecem a dobradinha de aparência reticulada como a de uma colmeia. Criadilla Em espanhol, testículos de animais de abate (boi, vitela, porco, carneiro), usados em ocasiões especiais, como as festas de abate ( matanza ) para o preparo de assados e ensopados. Entre os argentinos, é um dos cortes fundamentais da autêntica parillada. Na Andaluzia, é um dos elementos da carne de lídia, do touro morto na arena. Crista de galo A própria, a crête de coq dos franceses, uma delicadeza, especialmente após assada na grelha ou refogada com cogumelos. Dobradinha Iguaria que divide o Brasil em dois grupos de fanáticos: os que idolatram e cultuam esses ensopados de estômagos de boi, feijões-brancos, paios e costelas; E os que a ojerizam a maioria esmagadora deles, formada pela legião dos que não provaram e não gostaram. Faceiras Forma gentil de denominar os cortes carnudos ou cartilaginosos da face do boi, sejam bochechas, sejam os narizes, mais conhecidos como focinheiras. Frattaglie Os miúdos, para os italianos. Fressura - Órgãos maiores como os pulmões, coração e fígado de boi, vitela, porco, cordeiro ou cabra. São preparados em festivais de outono por toda a Europa, época em que acontecem os abates e todas as carnes são aproveitadas. Daí surgiram clássicos como o sarrabulho e o sarapatel, o haggis e embutidos como o liberwurz e as andouillettes. Miolos Delicadíssimo miúdo de qualquer dos animais de abate, do boi ao galo. Gorduroso e untuoso como um patê, proporciona bolinhos inesquecíveis ou integra ensopados de alto nível. Em Apícius, era a matriz do cervelas, que manteve sua denominação até hoje, já entre os franceses. Mocotó - Do tupi mboko tog, que balança. É o caso das cartilagens e articulações das partes correspondentes à canela e ao tornozelo em bois e vitelas, que batizam um festejado e tremelicante cozido do mesmo nome, festejado em todo o país, especialmente no Nordeste, onde também pode ser EATI N OUT 35

36 Foto: Ricardo Bhering encontrado em restaurantes sob as rubricas mão-de-vaca (Cascudo d après Sodré Viana) ou chambaril (Houaiss). A mucilagem que libera com o cozimento fornece uma gelatina proteica usada como remédio, inicialmente, e como doce aromatizado e industrializado sob a saborosa denominação de geleia de mocotó. Anticuchos: iguaria andina à base de coração de boi, do Intihuasi. Moela - Seção do estômago das aves - galinha, pato, Ris de veau O timo de vitela dos franceses, é o recheio nobre de pastelarias finas como o vol-au-vent, que integraram os peru, ganso, principalmente - onde os grãos são triturados por contração e por um depósito de pedrinhas e cardápios de bodas de papas e imperadores. Os ingleses reconhecem a iguaria como sweetbreads. Seu verbete no Larous- cascalho. É um tecido saboroso, mas fibroso que exige preparo cuidadoso em fogo lento para que não enrijeça. Serve a recheios da própria ave, refogados de miúdos ou, se Gastronomique foi a chave da captura do adorável canibal quando cozidos e fatiados, à guarnição de saladas de folhas. Hannibal Lecter, no filme Dragão vermelho. Molleja Uma das achuras que uruguaios e argentinos assam na chapa, é o timo de boi, cordeiro ou porco, de sabor e textura finíssimos. Offal Entre os ingleses, o universo dos miúdos. Pão-do-boi Denominação que os testículos do boi ganham no interior do Brasil. Pé de galinha Ou de outras aves de granja como o peru, o pato e o ganso. O Brasil os exporta em massa para os chineses, que dão às peças a poética denominação de patas de fênix. Pescoço de pato Apara delicadíssima do pato assado, é desossada e recomposta para a guarnição de saladas mornas. Rins - Um dos mais nobres dos miúdos da vitela, requer uma lavagem severa com limão, mas um preparo delicado, além de acompanhamentos que harmonizem com sua textura leve - a falta de cuidado no preparo torna-o imastigável. Tem um sabor quase adocicado e mais nobre que o fígado. Não há região de tradição pecuária que não ostente no cardápio, como um dos seus emblemas patrióticos, uma receita de rins. Tutano Talvez a maior preciosidade que um animal possa oferecer, após o foie gras, é a carne interna dos ossos superiores das pernas e coluna do boi. Delicada, mas muito saborosa, é uma iguaria usada em molhos, embora sua consagração se dê com o milanês ossobuco. Muito apreciada pelos portugueses, o tutano é um dos ingredientes citados no Livro de Cozinha da Infanta D. Maria, do século 15, como recheio de pastéis, ou seja de empadas e empadões. Ubre Mais uma das achuras de argentinos e uruguaios, são as tetas de vaca, que são fatiadas para integrar uma parrillada ou serem grelhadas na brasa. 36 EATI N OUT

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38 Cocktail Foto: Ricardo Bhering Mosquinta Barman Luiz Fernando Giuseppe Grill - Leblon, Rio de Janeiro Há um ano, quando veio ao Brasil para celebrar a eleição da sua vinícola, a Quinta do Portal, como Winery of the Year pela revista especializada Wine & Spirits, Pedro Mansilha Branco sugeriu ao barman Luiz Fernando, do Giuseppe Grill, um drinque à base do vinho Portal Moscatel, branco seco da marca. O ponto ficou perfeito, com o mesmo frescor com que criamos para combater o calor do verão do Douro, lembra Pedro. A receita, que combina o vinho Porto branco com água tônica, veio para ficar. É um drinque fino, que se tornou moda no bar do Giuseppe Grill, mas será servido em todas as nossas casas, como o Laguiole, o Giuseppe Grill do Centro e o Club Gourmet, avisa o restaurateur Marcello Torres. O serviço em copo longo e gelo também dá uma nova dimensão ao consumo de vinho, como observa Luiz Eduardo Carvalho, diretor da Paralelo 35, que importa o vinho para o Brasil. Dá prazer proporcionar a degustação de um bom vinho de forma descontraída, sem a austeridade das grandes provas, completa. Modo de preparo Foto: divulgação Em um copo longo, coloque as folhas de hortelã e a rodela de limão Adicione o gelo e o vinho Complete com a água tônica Misture bem e decore com um ramo de hortelã Ingredientes 50ml Portal Moscatel 6 folhas de hortelã 1 rodela de limão Água tônica Cubos de gelo 38 EATI N OUT

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40 Drinkin Out Foto: divulgação Falando em vinho... O filósofo Brillat-Savarin dizia que uma conversa sem vinho é como um dia sem sol. E se a conversa for em torno do próprio vinho, melhor ainda. Dentro desse espírito, a Enoteca Fasano de São Paulo (Rua Amauri 255, Itaim) promoverá uma série de encontros descontraídos, interativos e informais, com o espírito de um bate-papo em torno do vinho. São encontros de cerca de duas horas, com temas que atendem os diferentes tipos de público e informações práticas e acessíveis para que os participantes se sintam motivados, explica o sommelier Gianni.Tartari, que vai comandar os eventos, que acontecem sempre entre 19h30 e 21h30. No dia 14 de outubro, o tema será a harmonização entre vinhos e cinco tipos de queijos servidos no encontro. Já no dia 19, é a vez dos novatos aprenderem noções básicas de degustação no já concorrido bate-papo Começando a Degustar. No dia 26, o tema é a própria uva, com os mais de 10 mil tipos de vinhas em debate. A inscrição para as palestras, que incluem vinhos, petiscos e o certificado, pode ser feita pelo número (11) Acabou-se Em 2011, o mundo celebrará os 25 anos do mítico Julgamento de Paris, uma prova realizada pelo importador inglês Steven Spurrier, em sua loja em Paris, confrontando vinhos californianos, ainda desconhecidos na época, com grandes bordeaux e borgonhas, brancos e tintos. Para assombro do planeta, os americanos ganharam em ambas as cores. E para ressentimento geral, a última garrafa do campeão entre os brancos, o Château Montelena Chardonnay 1973, foi leiloada pela própria vinícola de Napa Valley e os fundos arrecadados, módicos dólares, foram destinados ao fundo de recuperação do Haiti. Agora, a única garrafa que pode ser vista pelo público está no Smithsonian Institute, em Washington. Foto: Suzana Blavarg Fotos: Ricardo Bhering Pisco O pisco sauer é um coquetel clássico, presente no repertório dos bares mais finos. Mas não é a única bebida à base do pisco, a mítica aguardente peruana, produzida desde a chegada da vinha, com os missionários espanhóis. É uma bebida versátil e disponível em vários tipos, o que permite diversas alternativas, comenta Margarita Pinto, proprietária do restaurante peruano Intihuasi (Rua Barão do Flamengo, 35) e profunda conhecedora do pisco. Entre as combinações sugeridas pela casa, o aguaymanto, que leva physalis, frutinha que lembra um pequeno tomate, açúcar e clara de ovos. No Machu Picchu, o pisco ganha o frescor da menta, a acidez da laranja e a doçura da granadina. Por fim, o próprio pisco sour que combina o pisco com sumo de limão, a clara de ovos, a calda de açúcar e um lance de angostura. 40 EATI N OUT