OFICINA: Fundamentos da Nutrição e Química PROFESSOR: Thais DATA: 28/10/2015

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1 OFICINA: Fundamentos da Nutrição e Química PROFESSOR: Thais DATA: 28/10/2015 1) A seguir, temos o Guia Alimentar adaptado para a população brasileira, usado como instrumento de educação alimentar. Ele é subdividido em grupos alimentares, com funções e quantidades diferentes de consumo, conforme necessidade nutricional. O grupo regulador tem por função favorecer o funcionamento corpóreo e evitar deficiências de vitaminas e minerais. São exemplos de alimentos que pertencem ao grupo mencionado: (A) Leite, feijão e manga (B) Maracujá, alface e peito de peru (C) Rúcula, soja e cenoura (D) Batata inglesa, espinafre e cenoura (E) Palmito, chuchu e melancia 2) Carboidratos simples, também chamados de monossacarídeos, porque não podem ser quebrados em moléculas menores, são muito utilizados em nossa alimentação. Escolha, a seguir, a alternativa que apresenta somente exemplos de monossacarídeos: (A) Glicose, sacarose e galactose (B) Glicose, lactose e frutose (C) Glicose, amido e sacarose (D) Glicose, maltose e lactose (E) Glicose, galactose e frutose 3.O mét o d o de d i v i s ã o s i m p l e s de a l i m e n t o s d u r a n t e o p r é - preparo consiste em fracionar os alimentos em partes, porém mantido, aparentemente, como um todo. Os métodos de divisão simples mais empregados são: ( A ) c o r t a r, p i c a r, m o e r e t r i t u r a r. ( B ) c o r t a r, p i c a r, m o e r e d e c a n t a r. ( C ) c o r t a r, p i c a r, d e s c a s c a r e p e n e i r a r. ( D ) c o r t a r, m o e r, e s p r e m e r e s e d i m e n t a r. ( E ) m o e r, t r i t u r a r, m i s t u r a r e d e c a n t a r.

2 4. U m s ó l i d o e um l í q u i d o p o d e m s e r s e p a r a d o s p o r m e i o de operações como: ( A ) M o e r, t r i t u r a r, d e c a n t a r e e s p r e m e r. ( B ) E s p r e m e r, f i l t r a r, c o a r e c e n t r i f u g a r. ( C ) E s p r e m e r, c o a r, d e c a n t a r e m o e r. ( D ) F i l t r a r, c o a r, e s p r e m e r e d e c a n t a r. ( E ) N e n h u m a d a s a n t e r i o r e s. 5.O f a to r de correção é u tilizad o para d eterminar a quan ti dad e certa de um alimento a ser pedida. Considerando que são necessários 5kg de cenoura para preparar um suflê e que o fator de correção da cenoura é igual a 1,5, a quantidade de cenoura que devemos comprar,em kg, é igual a: (A) 2,5 (B) 3,75 (C) 5,25 (D) 7,5 (E) P a r a que a m a i o r p a r t e d o s a l i m e n t o s p o s s a s e r c o n s u m i d a, é necessário que seja submetida ao processo de cocção. Os principais objetivos da cocção dos alimentos são, exceto: ( A ) m ant er ou mel horar o val o r nut ri tivo dos alimentos. ( B ) a u m e n t a r a p a l a t a b i l i d a d e. ( C ) acent u ar ou alterar a cor, s abor, t ex tura ou consistência d os alimentos, ou seja, suas características organolépticas. ( D ) r e d u z i r a d i g e s t i b i l i d a d e. ( E )i ni bi r o cres ci mento de o r ganismos patogêni cos ou odesenvolvimento de substâncias prejudiciais à saúde. 7. S ã o c o n s i d e r a d o s c e r e a i s q u e f o r n e c e m g l ú t e n : ( A ) T r i g o, a v e i a, m i l h o. ( B ) T r i g o, a v e i a, a r r o z. ( C ) T r i g o, a v e i a, c e n t e i o. ( D ) C e v a d a, a v e i a e m i l h o. ( E ) C e n t e i o, c e v a d a e m i l h o. 8. P r o c e s s o que o c o r r e em c e r e a i s q u e s o f r e r a m a q u e c i m e n t o p r o l o n g a d o a t r a v é s de c a l o r s e c o o n d e o a m i d o do g r ã o s o f r e h i d r ó l i s e l i b e r a n d o m o l é c u l a s m e n o r e s e m a i s d i g e r í v e i s. ( A ) G e l a t i n i z a ç ã o ( B ) R e t r o g r a d a ç ã o ( C ) S i n é r e s e ( D ) D e x t r i n i z a ç ã o ( E ) N e n h u m a d a s a n t e r i o r e s 9. Na cocção de hortali ças v erd es, s e a dici o nad o bica rbon ato de sódio ocorre alteração da clorofila, exceto: ( A ) A d q uire col o r a ção verde c a s t anho ( B ) A d q uire col o r a ção v erde bri l h a nte ( C ) F o r m a clo r o f i l i d a ( D )A pared e celul ar do vegetal sofre hid rólis e e fi c a enfraquecida ( E ) Faz com que o vegetal a present e col o ração mais inten sa

3 10.As p ro t eínas ex is t en t es na f a ri nha d e t rigo (g liadin a e glutenina),em contato com a água, formam o glúten. A presença do glúten, pela ação de misturar, bater e sovar, deixa a massa: ( A )pr o d u z i n do C O ². ( B ) p r o d u z i n do O ². ( C ) e l á s t i c a. ( D ) p r o d u z i n do mais O ² e m enos CO². ( E ) p r o d u z i n do mais CO² e m enos O². 11.O glú t en é u ma pro t eína p res en t e no t rig o, a veia, cevad a e centeio. Ele faz com que a massa tenha liga e possibilita a retenção de gás carbônico para o seu crescimento. Quanto maior a proporção de glúten na farinha melhor é a sua qualidade para a fabricação de pães. O glúten é composto por: ( A )Gliad i n a e a l b u m i n a ( B ) G l i a dina e glo b u l i na ( C ) G l u t e n i n a e g l iad i n a ( D ) G l u t e n i n a e a lbu m i na ( E ) G l u t e n i n a e g l o b u l i n a 12.É o p rincipal a çúcar en c ontrado no l ei t e. É menos sol úv el do que os outros açúcares e de sabor menos doce do que a glicose. ( A ) G l i c o s e ( B ) S a c a r o s e ( C ) L a c t o s e ( D ) G a l a c t o s e ( E ) F r u t o s e 13.Quando u m bolo é c ol o cad o no f orno ao final ocorre uma rea çã o que produz um pigmento escuro chamado de melanoidina. Esse pigmento confere cor, sabor e aroma a preparação. Essa reação ocorre através da interação de açúcares redutores na presença de aminoácidos. ( A )Reação d e Mai l l a rd ( B ) C a r a m e l i z a ç ã o ( C ) D e x t r i n i z açã o ( D ) E s c u r e c i mento enz i m á tico ( E ) R e t r o g r a d a ç ã o 14. Os óleo s e gorduras d es emp enham vári as funçõ e s, exceto : ( A ) A g r e g a r valor calór i c o à s p r e p a r a ções ( B ) R e d u z s a b o r ( C ) M a c i e z ( D ) S a c i e d a d e ( E ) A g e n t e lub r i f i can te 15. O termo carboidrato deriva da terminologia hidratos de carbono, determina dos pela fórmula: C n (H 2 O) n. Os carboidratos englobam substancias com propriedades funcionais diversas como principal fonte de energia, auxilia nas atividades intestinais fisiológicas,torna os alimentos mais saborosos e agradáveis e agem como espessantes ou geleificantes de uma emulsão. Sobre o tema analise as alternativas abaixo e responda a alternativa incorreta: A) Goma guar é um carboidrato que incorporam o ar com facilidade, por isso, é utilizada em sorvetes e cremes tipo mousse e chantilly. B) O Carboximetilcelulose (cmc) é utilizado na composição da pasta americana e na hora de aplicá-la para aderir ao bolo.

4 C) A pectina é encontrada em frutas cítricas e maçã e tem poder geleificante é aproveitado para a produção de geléias. D) O amido encontrado na produção do roux tem o poder de espessar, quanto mais escuro o roux mais espesso o molho ficará devido a hidrolise das moléculas do mesmo. E) nenhuma das respostas anteriores. 16. A composição química de um alimento irá influenciar na característica física deste alimento e consequentemente na maneira em que ele se comporta frente a técnica utilizada. Responda a alternativa correta: A) As gorduras que apresentam maiores concentrações de ácidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados são normalmente sólidas e estão presentes na manteiga, toucinho, banha de porco. As gorduras saturadas são geralmente líquidas à temperatura ambiente: óleos e azeites. B) O azeite de oliva é monoinsaturado e por isto é recomendável sua utilização para as frituras em imersão independente da temperatura usada. C) As reações de escurecimento, que conferem cor e sabor a carne denominam-se Caramelização, e reações de Maillard são provocadas pela ação de carboidratos, e carboidratos + proteínas, respectivamente. D) A funcionalidade das proteínas da clara do ovo é fundamental à produção de produtos aerados. A albumina quando mexida rigorosamente promove a desnaturação proteica, fato este que promove uma mudança química e nutricional ao alimento. E) nenhuma das respostas anteriores. 17. A gastronomia molecular é uma das vertentes moderna da forma de apresentação final dos pratos. Assinale a alternativa de componentes muito utilizados na técnica de espuma empregada pelos chefes que fazem uso desta cozinha contemporânea. A) Gelatina e água B) Fosfato de Sódio e Lactato de Cálcio C) Bicarbonato de Sódio e Sulfato de Cálcio D) Alginato de Sódio e Cloreto de Cálcio E) Lecitina de Soja 18. A preparação técnica de alimentos na cozinha envolve cuidadosa seleção e modificação devendo ser norteada por princípios nutricionais e químicos. Sobre os principais princípios utilizados na preparação dos alimentos, relacione- os conceitos abaixo: a) Gastronomia ( e ) É a sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar possível a utilização dos alimentos visando á preservação do valor nutritivo e á obtenção dos caracteres sensoriais desejados b) Técnica ( d ) É uma norma alimentar determinada por alguns parâmetros pré-estabelecidos c) Dietética ( c ) Estuda e aplica os princípios da ciência da nutrição para o planejamento, a execução e a avaliação de dietas adequadas ás características biológicas, socioeconômicas, culturais dos indivíduos d) Dieta ( b )Conjunto de procedimentos e métodos essenciais á execução de uma arte ou técnica e) Técnica dietética ( a ) É a arte de cozinhar de maneira que se proporcione o maior prazer a quem come o saber degustar e apreciar os alimentos. a)e;d;c;b;a. b) a;d;e;b;c. c)e;d;c;a;b. d) e;d;a;b;c. e) c;b;a;e;d.

5 19. Um dos efeitos de processamento sobre os alimentos se reflete na mudança de coloração, principalmente levando ao escurecimento. Com base nessa informação, identifique com V as afirmativas verdadeiras e com F, as falsas e marque a alternativa correta. (V) A Reação de Maillard é caracterizada pela formação de melanoidinas, ocorrendo em alimentos contendo proteínas e açúcares redutores. (V) O suco de laranja, quando armazenado, pode apresentar uma coloração escurecida, caracterizada pela formação de melanoidinas, sendo essa reação intimamente ligada à ação enzimática. (F ) A velocidade da reação de Maillard será aumentada quanto mais elevado for o ph. A alternativa que contém a sequência correta, de esquerda para direita, é a A) F V F B) F F V C) V F V D) V V F E) V V V 20. Os cereais são os mais antigos alimentos cultivados que o homem conhece. Muitos deles fazem parte das características sócio-culturais de um povo e são elementos bases para a preparação de massas e produtos de padaria. De acordo com os tipos de cereais, origem e métodos de preparo considere a alternativa correta: a) Os cereais são excelentes fontes de carboidratos, proteínas, lipídeos, pobres em fibras e fontes de micronutrientes. b) Os cereais ricos em amido quando passam por um aquecimento prolongado associado com o uso de substancias ácidas (limão abacaxi e laranja) ocorre a hidrolise - um rompimento gradativo das membranas que envolvem os grãos de amido, liberando a dextrina. Esse processo é chamado de dextrinização. c) A farinha de centeio pode ser utilizada no preparo de massas e pães sem o acréscimo de farinha de trigo, devido o centeio ser um cereal rico em glúten. d) Cereais integrais são os mesmos cereais refinados, entretanto os integrais OS grãos passaram por um processo para moer e separar algumas partes dos mesmos.