COMPOSIÇÃO QUÍMICA-CENTESIMAL DE PRATOS TÍPICOS GOIANOS COM TEORES REDUZIDOS DE GORDURAS E/OU AÇÚCARES

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1 0 PRISCILA LAÍS COELHO DE SOUZA LUANA ALVES LOPES TÂNIA APARECIDA PINTO DE CASTRO FERREIRA COMPOSIÇÃO QUÍMICA-CENTESIMAL DE PRATOS TÍPICOS GOIANOS COM TEORES REDUZIDOS DE GORDURAS E/OU AÇÚCARES Goiânia 2010

2 1 PRISCILA LAÍS COELHO DE SOUZA LUANA ALVES LOPES TÂNIA APARECIDA PINTO DE CASTRO FERREIRA COMPOSIÇÃO QUÍMICA-CENTESIMAL DE PRATOS TÍPICOS GOIANOS COM TEORES REDUZIDOS DE GORDURAS E/OU AÇÚCARES Goiânia 2010

3 2 RESUMO Este trabalho objetivou reproduzir receitas goianas modificadas e determinar a composição centesimal e valor calórico por análise direta. Estes dados foram comparados à análise indireta destas preparações e à composição nutricional de pratos tradicionais, e as receitas modificadas foram classificadas em diet e/ou light segundo critérios da legislação vigente. Neste estudo foram reproduzidas 18 receitas, 9 doces e 9 salgadas, com posterior montagem de cenário para documentação fotográfica das preparações. A composição centesimal foi determinada em laboratório (análise direta) e estimada a partir de duas tabelas brasileiras de composição de alimentos (análise indireta). Os dados da análise direta e indireta dos pratos modificados e análise direta ou indireta dos pratos tradicionais foram comparados entre si por análise de variância ANOVA (p<0,05). Para a classificação em light comparativo, considerou-se a diminuição de 25% do teor do nutriente em questão e diferença maior que o considerado para ser light em valor absoluto. As preparações nas quais não houve adição de açúcar foram classificadas como diet para dietas de ingestão controlada de açúcares. Os resultados indicam que ocorreram diferenças estatisticamente significativas entre as médias de energia e macronutrientes dos dados laboratoriais e dos dados das tabelas de composição de alimentos (TCAs) dependendo da composição das preparações, o que confirma a tendência das TCAs em superestimar os teores de lipídios e subestimar os de fibra, o que influencia diretamente no teor de energia. Todas as preparações doces foram consideradas diet para dietas de ingestão controlada de açúcares, e light para energia, carboidratos e lipídios, exceto o doce de mamão e doce de ovos, que não foram light em lipídios. Das preparações salgadas, o arroz com pequi, pamonha à moda e de sal foram light quanto aos macronutrientes; o biscoito de queijo, bolinho de arroz, quibebe de mandioca com linguiça e arroz cozido com pequi foram light em lipídios, e o último também light em energia. Portanto, a análise direta das preparações modificadas garante maior exatidão dos dados, comparado à análise indireta das TCAs, o que comprova a necessidade de atualização dos dados das mesmas, com inclusão de preparações típicas modifcadas. Isto permite uma classificação mais precisa das receitas em diet e/ou light, além de incentivar a valorização dos sabores típicos e a promoção da alimentação saudável aos goianos. Palavras-chave: culinária goiana, macronutrientes, diet, light

4 3 SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO OBJETIVOS... OBJETIVO GERAL... OBJETIVOS ESPECÍFICOS MATERIAL E MÉTODOS DELINEAMENTO INGREDIENTES, PREPARAÇÕES E FOTOGRAFIA... AMOSTRAGEM... DETERMINAÇÃO DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL (ANÁLISE DIRETA) Umidade Resíduo mineral fixo (RMF) Fração lipídica Proteínas totais Carboidratos totais Composição centesimal para amostra úmida VALOR ENERGÉTICO TOTAL ESTIMATIVA DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL (ANÁLISE INDIRETA) ANÁLISE ESTATÍSTICA METODOLOGIA DE CLASSIFICAÇÃO DAS PREPARAÇÕES MODIFICADAS EM DIET/LIGHT RESULTADOS E DISCUSSÃO CONCLUSÃO REFERÊNCIAS... 28

5 4 1 INTRODUÇÃO A alimentação é uma das atividades mais importantes do ser humano, tanto por razões biológicas quanto pelas questões sociais e culturais que envolvem o comer. Assim, o ato de se alimentar engloba vários aspectos que vão desde a produção dos alimentos até a sua transformação em refeições e disponibilidade às pessoas (PROENÇA et al., 2005). Uma vez que a saúde de qualquer indivíduo ou coletividade depende primordialmente dos alimentos e da sua condição de nutrir, o conhecimento sobre o conteúdo nutricional de alimentos e dietas é de extrema importância em saúde pública, cujo bojo contempla e integra ações de saúde preventiva e curativa (RIBEIRO; STAMFORD; EULÁLIO FILHO, 1995). A relação entre saúde e alimentos deve ser considerada em enfermidades crônicas não transmissíveis como as doenças cardiovasculares, câncer, obesidade, diabetes mellitus, insuficiência renal e dislipidemias, entre outras. Estas são algumas condições mórbidas nas quais a modificação dietética é parte essencial do tratamento. Assim, a determinação e quantificação de calorias e nutrientes como carboidratos, gorduras, proteínas e outros componentes nãonutricionais dos alimentos, tornam-se fundamentais para a realização de um planejamento alimentar adequado (BLANCO-METZLER; MONTERO-CAMPOS; FERNÁNDEZ-PIEDRA, 2000; TANNUS et al., 2001). Recentemente, em virtude de novos conceitos científicos que surgiram em Nutrição e Ciência dos Alimentos e do reconhecimento da importância do assunto, o interesse sobre a composição dos alimentos começou a renovar-se (TORRES et al., 2000). Este tema tornou-se uma preocupação constante dos profissionais que atuam na área da Nutrição, sendo de fundamental importância para o planejamento dietético, visando a promoção da saúde, prevenção e tratamento de enfermidades (BLANCO-METZLER; MONTERO-CAMPOS; FERNÁNDEZ-PIEDRA, 2000). Assim, as tabelas de composição de alimentos (TCAs) são instrumentos fundamentais para o conhecimento da composição centesimal de alimentos e preparações, permitindo avaliar a adequação quantitativa da ingestão de nutrientes (MARCHINI et al., 1993).

6 5 No Brasil, ainda não existem informações ou TCAs completas e atualizadas sobre a composição de nossos alimentos. Das principais fontes de dados utilizados até o ano 2000, apenas algumas são publicadas no país, e mesmo assim a maioria utiliza muitos dados compilados de tabelas estrangeiras (TORRES et al., 2000). Das principais TCAs nacionais temos a Tabela de Composição de Alimentos do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE, 1996) e a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO) (NEPA, 2006), que contêm dados compilados de trabalhos nacionais ou determinados em laboratório. Contudo, estas ainda não contemplam uma grande gama de alimentos, dentre eles preparações alimentares e principalmente regionais. Além disso, as TCAs contém muitos dados de qualidade variável e pouco confiáveis devido à falta de descrição dos procedimentos analíticos utilizados, dos critérios e da forma de amostragem, variedades e condições de armazenamento de amostras, entre outros, gerando diferenças entre os dados nutricionais de distintas TCAs (TORRES et al., 2000), o que certamente influencia no cálculo final de uma dieta, tanto para macronutrientes quanto para micronutrientes (TANNUS et al., 2001). Os dados de preparações culinárias devem ser considerados na preparação pronta e não nos seus ingredientes, pois há possíveis modificações durante o preparo e cocção, além do fato de os alimentos/ingredientes serem diferentemente combinados (RIBEIRO; STAMFORD; EULÁLIO FILHO, 1995). Assim, o uso dessas tabelas torna-se muitas vezes impróprio para consulta (PHILIPPI; RIGO; LORENZANO, 1995; RIBEIRO; STAMFORD; EULÁLIO FILHO, 1995), sendo, portanto, a análise direta dessas preparações em laboratório a melhor opção para uma maior qualidade de dados. O conhecimento do valor nutritivo dos alimentos, de acordo com as técnicas culinárias de cada região, é de importância fundamental para o planejamento de cardápios e orientação alimentar de indivíduos e populações (PEDROSA et al., 1994). Assim, faz-se necessário o estudo dos alimentos por região, considerando a ausência de dados regionais disponíveis em TCAs e as variações encontradas quando se comparam as informações das mesmas (BURGOS et al., 1996). Neste sentido, pesquisas sobre a composição química da

7 6 culinária goiana são de extrema importância para a população e profissionais locais relacionados à área de alimentação e nutrição. A cozinha goiana vem se aperfeiçoando e adquirindo identidade peculiar desde sua origem sob influência das culturas indígena, africana e européia. Muitos pratos foram trazidos por outros povos e aqui moldados ao sabor goiano, como é o caso da galinhada e das pamonhas ; outros se popularizam entre os goianos mais que em qualquer outro lugar, como o arroz com pequi e a guariroba refogada, além daqueles reconhecidos como típicos da nossa culinária, como o empadão goiano e o peixe na telha (NAVES et al., 2004). Muitos destes pratos se caracterizam por excesso de gordura saturada (NAVES et al., 2002; NAVES et al., 2004; PHILIPPI, 2003) e pouca diversificação no consumo de vegetais e frutas, ingeridos em pequenas quantidades. Estes são aspectos que devem ser considerados em intervenções nutricionais para esta população, com vistas à redução dos índices das doenças crônicas não transmissíveis (NAVES et al., 2002; MINISTÉRIO DA SAÚDE,1997). Para que mudanças alimentares sejam viáveis, as intervenções nutricionais necessitam ser baseadas nos hábitos alimentares dos indivíduos (ASSIS, 2001). Neste sentido, pratos tradicionais podem ser modificados com substituições na quantidade e qualidade dos ingredientes e alterações nas técnicas de preparo, sem prejuízo de sabor, aliando a técnica dietética e a gastronomia, tornando-os mais saudáveis e ou específicos para uma condição fisiológica (ORNELLAS, 2001; ASSIS, 2002; GINANI; ARAÚJO, 2002). A modificação de receitas tradicionais tornando-as reduzidas ou ausentes de determinados nutrientes tais como gorduras totais, saturadas, colesterol, açúcares e /ou valor calórico podem receber a classificação diet e/ou light, ou simplesmente, permanecerem como preparações com teor reduzido, dependendo do teor de redução, segundo critérios estabelecidos pela Legislação vigente (BRASIL, 1998a; BRASIL,1998b). O alimento ou preparação light é aquele em que há redução mínima de 25% do valor calórico total (VCT) e/ou da quantidade de determinado nutriente, e com diferenças específicas de kcal/100g e/ou g/100g (alimentos sólidos) ou g/100ml (alimentos líquidos) em relação ao alimento ou preparação convencional (BRASIL, 1998a).

8 7 O alimento ou preparação diet é aquele utilizado em dietas com restrição de nutrientes, tais como açúcares, gorduras, proteínas, sódio, entre outros. O produto final a ser consumido deve conter até 0,5g do nutriente em restrição por 100g ou 100mL (BRASIL, 1998b). Estas modificações de receitas tradicionais para diet e/ou light são estratégias que diversificam e melhoram a dieta para portadores de doenças crônicas não-transmissíveis ou para indivíduos que preferem uma alimentação saudável, uma vez que o interesse por estes produtos tem crescido consideravelmente (MONEGO; MAGGI, 2004; LOBO; SILVA, 2003; FAGUNDES et al., 2001), além de contribuir com a difusão e o resgate da culinária regional, permitindo o consumo dessas preparações por pessoas que possuem restrições alimentares. Considerando-se as mudanças no perfil nutricional e epidemiológico da população e a influência do hábito alimentar regional na dieta, a modificação de pratos típicos tornando-os mais saudáveis, aliado à análise direta destas preparações, pode favorecer a promoção da alimentação saudável e a qualidade de vida do povo goiano, e ao mesmo tempo fortalecer seus valores e sabores regionais.

9 8 2 OBJETIVOS 2.1 OBJETIVO GERAL Realizar a análise direta da composição química-centesimal e valor calórico de 18 pratos típicos goianos com teores reduzidos de gorduras e/ou açúcares e compará-los com os dados nutricionais dos pratos tradicionais, classificando as receitas modificadas em diet e/ou light. 2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS - Reproduzir receitas previamente desenvolvidas de pratos típicos goianos com teores reduzidos de gorduras e/ou açúcares e fotografá-los; - Determinar a composição química-centesimal em macronutrientes e valor calórico destas preparações; - Comparar os resultados da análise direta com os de análise indireta dos pratos modificados, obtidos por tabelas de composição química de alimentos; - Comparar os resultados da análise direta dos pratos modificados com os de análise indireta ou direta dos pratos tradicionais; - Classificar as preparações em diet/light, segundo resultados da análise direta e conforme definições da legislação vigente.

10 9 3 MATERIAL E MÉTODOS 3.1 DELINEAMENTO Trata-se de um estudo analítico laboratorial, cuja análise baseia-se na determinação da composição química-centesimal (análise direta) de pratos típicos goianos reduzidos em gorduras e/ou açúcares (preparações modificadas). Os valores médios dos dados laboratoriais obtidos a partir de análise em triplicata foram comparados com dados compilados da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO) (NEPA, 2006) e da Tabela de Composição de Alimentos do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) (IBGE, 1996). 3.2 INGREDIENTES, PREPARAÇÕES E FOTOGRAFIA As preparações utilizadas foram desenvolvidas em trabalho prévio (SILVA; LIMA, 2007) e analisadas sensorialmente, recebendo valores médios de aceitabilidade maior ou igual a 70%, o que corresponde ao ponto 6 da escala hedônica (gostei), considerando-se o ponto 9 como 100% de aceitação. Essas mesmas preparações modificadas, num total de 18, estão apresentadas a seguir. Tabela 1. Preparações doces e salgadas de pratos típicos goianos modificados utilizados para determinação da composição química-centesimal. Ambrosia Ameixa de queijo Bolo de arroz Preparações doces Broa de fubá de milho Curau de milho Doce de mamão Doce de ovos Pamonha de doce Pastelinho Preparações salgadas Arroz cozido com pequi* Arroz com pequi Biscoito de queijo Bolinho de arroz Empadão goiano Pamonha à moda Pamonha de sal Peixe na telha Quibebe de mandioca com linguiça * Este prato foi preparado com pequi. Entretanto, o pequi foi retirado para a análise direta.

11 10 As preparações foram reproduzidas em Laboratório de Dietética, e fotografadas com montagem de cenário e uso de câmera fotográfica profissional, respeitando-se os princípios de contraste de cores e iluminação. Na montagem dos cenários foram utilizados recipientes que procuraram reproduzir situações de consumo típicas. As receitas, para maior praticidade e organização no preparo, foram feitas em cinco lotes, com três a quatro preparações cada, utilizando ingredientes selecionados e adquiridos em mercados, feiras livres, supermercados e lojas da região especializadas em produtos diet. O preparo foi realizado conforme descrito nas fichas técnicas de preparações segundo Silva e Lima (2007), contendo as informações: peso bruto, peso líquido, indicador de parte comestível, per capita, medida caseira, técnica de preparo, rendimento total, índice de rendimento, peso da porção (BRASIL, 2003a), número de porções, medida caseira da porção e composição nutricional. 3.3 AMOSTRAGEM As preparações prontas foram embaladas em sacos plásticos de polietileno de baixa densidade e mantidas sob refrigeração (geladeira) por no máximo quatro dias. Posteriormente, foram homogeneizadas em liquidificador e/ou processador doméstico, em Laboratório de Dietética. Uma alíquota foi tomada para a determinação de umidade base úmida, e o restante foi espalhado em bandejas aluminizadas, forradas com papel manteiga, e colocado para secar em estufa de ventilação forçada a 70ºC, por 10 a 15 horas. Após secagem, as amostras foram trituradas em processador e/ou gral, e armazenadas sob refrigeração em sacos plásticos de polietileno de baixa densidade, até a realização das análises em Laboratório de Análise de Alimentos.

12 DETERMINAÇÃO DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL (ANÁLISE DIRETA) As análises de composição química-centesimal foram realizadas em triplicata, segundo métodos descritos pelo Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2005), por Bligh e Dyer (1959) e Association of Official Analytical Chemists AOAC (1990). Os resultados foram expressos em base seca e base úmida. A partir dos dados da composição centesimal, estimou-se o valor energético (calórico) das amostras Umidade A umidade foi determinada pela técnica de dessecação a 105 C até peso constante (IAL, 2005), utilizando-se balança analítica, estufa de renovação e circulação de ar (70 C), estufa de esterilização (105 C) e dessecador. A análise foi realizada com amostras úmidas (base úmida) e com amostras após secagem a 70 C em estufa de renovação e circulação de ar (base seca). Procedimento para umidade base úmida: Placas de Petri foram taradas colocando-as em estufa de esterilização a 105ºC por 1 hora, esfriadas por 1 hora em dessecador e pesadas em balança analítica. Depois, em cada placa foi colocada uma alíquota da amostra úmida para pesagem em balança analítica. Foram colocadas em estufa de esterilização por cerca de 8 a 15 horas, esfriadas em dessecador e pesadas novamente até peso constante (variação de peso 0,0005g). Procedimento para umidade base seca: Uma alíquota de amostra, previamente dessecada em estufa de renovação e circulação de ar, foi colocada em placas de Petri taradas. Após o registro do peso das placas com as amostras previamente secas foi seguido o procedimento Conforme descrito anteriormente. Cálculo do percentual de umidade: % UMIDADE (g/100g) = amostra (g) - amostra seca (g) x 100 amostra (g)

13 Resíduo mineral fixo (RMF) O resíduo mineral fixo (RMF) ou cinza corresponde ao resíduo inorgânico remanescente da queima da matéria orgânica (AOAC, 1990). Para a determinação do RMF foram utilizados balança analítica, mufla, dessecador, espátula, pinça e chapa aquecedora. Procedimento: Cadinhos previamente enumerados foram calcinados em mufla a 550ºC por 2h, e mantidos em dessecador por 1 hora para esfriar e serem pesados. Foram adicionadas alíquotas das amostras secas para pesagem em balança analítica e carbonização. Os cadinhos foram colocados em mufla a 200ºC, aumentando-se a temperatura até 550 C de 8 a 12 horas até sobrar um resíduo de cinzas brancas ou claras. Foram colocados em dessecador, e após resfriamento, pesados até peso constante. Cálculo do percentual de RMF: % RMF (g/100g) = resíduo seco(g) x 100 g de amostra Fração lipídica Os lipídeos são compostos de natureza hidrofóbica, geralmente extraídos por compostos orgânicos como éter etílico, éter de petróleo, clorofórmio e hexano. Além da fração lipídica, são extraídos outros compostos que apresentam afinidade pelo solvente, como pigmentos, resinas, ceras, porém em quantidades não significativas (IAL, 2005). Os lipídeos das amostras foram determinados pelo método de Bligh e Dyer (1959), que utiliza dois tipos de solventes: clorofórmio e metanol. O método apresenta vantagens sobre a maioria dos métodos existentes de extração e purificação de lipídios, a saber: - todas as classes de lipídios são extraídas, polares e apolares, pois o clorofórmio é um solvente orgânico para qualquer classe de lipídios, e o metanol tem função dupla por facilitar o embebimento da amostra e desfazer as ligações lipídeo e proteína;

14 13 - a extração é realizada sem aquecimento. Assim, os lipídeos extraídos podem ser utilizados para outro tipo de determinação, sem alterações químicas e físicas; Foram utilizados clorofórmio, metanol, sulfito de sódio (Na 2 SO 3 ) solução a 1,5% em H 2 O, tubos pirex de 250x25mm com tampa de rosca com teflon ou policloreto de vinila (PVC), homogeneizador rotativo para tubos e balança analítica. O sulfito de sódio é usado para remoção do restante da água da amostra, facilitando a determinação somente dos lipídeos. O clorofórmio não interfere nas ligações entre proteínas e lipídeos, mas os dissolvem; já o metanol rompe as ligações entre proteínas e lipídeos sem dissolvê-los. Procedimento: Amostras secas finamente moídas e homogeneizadas foram pesadas (de 2g a 2,5g para amostras com teor de gordura igual ou acima de 20% e de 3g a 3,5g para amostras com teor de gordura abaixo de 20%), transferidas para tubos de 70mL e adicionados 10mL de clorofórmio, 20mL de metanol e 8mL de água destilada. Foram agitados em homogeneizador rotativo por 30 minutos e depois adicionados 10mL de clorofórmio e 10mL de solução de sulfato de sódio 1,5%, e agitados manualmente para decantação natural. A camada superior de metanol foi succionada e descartada, e a camada inferior filtrada (adicionada de 1g de Na 2 SO 3 ) em papel de filtro qualitativo para erlenmeyer. Foram pipetados 5mL do filtrado e transferidos para placas de Petri previamente taradas para evaporação em estufa semi-aberta a 100º C, esfriamento em dessecador por 1 hora e pesagem até peso constante. Cálculo do percentual da fração lipídica: % Lipídios (g/100g) = Peso dos lipídios (g) x 4 x 100 Peso da amostra (g) Proteínas totais O método de determinação de proteínas foi proposto por Kjeldahl em 1883, (AOAC, 1990). Embora tenha sofrido várias modificações, este método continua sendo o mais utilizado na determinação de proteínas. Este determina o nitrogênio

15 14 (N) orgânico total, isto é, o N protéico e não-protéico orgânico. Porém, na maioria dos alimentos, o N não-protéico representa muito pouco de N total. As proteínas são determinadas pelo teor de nitrogênio das amostras e depois multiplicadas pelo fator de conversão de nitrogênio em proteína. Para todas as preparações consideradas neste trabalho foi utilizado o fator de conversão 6,25 (BRASIL, 2003b). Para a análise de proteínas totais foram utilizados: balança analítica, tubo digestor micro Kjeldahl, espátula, bloco digestor, capela de exaustão, destilador para micro Kjeldahl, bureta de 25mL, mistura catalisadora [96g/100g sulfato de potássio (K 2 SO 4 ); 4g/100g sulfato de cobre pentahidratado (CuSO 4.5H 2 O)], ácido sulfúrico (H 2 SO 4 ) p.a. concentrado, solução de ácido clorídrico (HCl) 0,01N, solução de hidróxido de sódio (NaOH) a 50%, solução de ácido bórico (H 3 BO 3 ) a 2%, solução indicadora de Anderson (vermelho de metila, azul metileno e álcool etílico 96 GL). Procedimento: Foram pesados cerca de 100mg a 150mg da amostra seca em papel manteiga livre de nitrogênio. A amostra passou pelas fases de digestão, destilação e titulação. Digestão da amostra Os envelopes foram introduzidos no tubo micro Kjeldahl, com 1g de solução catalisadora e 5mL de H 2 SO 4 concentrado (d=1,84). Os tubos foram colocados no digestor de proteínas e aquecidos a no máximo 300 C na capela de exaustão, até que o conteúdo do tubo ficasse límpido e transparente (azul claro). Destilação da amônia O tubo micro Kjeldahl foi colocado no destilador, com adição de 15mL de NAOH 50%. Um erlenmeyer com 10mL de solução de ácido bórico 2% recolheu a amônia destilada em até 150mL finalizando a destilação. Titulação O tetraborato de amônio formado foi titulado com solução de ácido clorídrico 0,01N até o ponto de viragem (da cor transparente para rósea). Foi registrada a quantidade de solução de ácido clorídrico (HCl) utilizada para a titulação de cada amostra.

16 15 Cálculo do percentual de proteínas totais: % Proteína (g/100g) = V x FC x N x 14,16 x 100 x FN P (mg) Sendo: V = volume de HCl gasto FN = fator de conversão do Nitrogênio FC = fator de correção do HCL P = peso da amostra N = normalidade do HCl Carboidratos totais O teor de carboidratos totais (base seca) foi calculado pela diferença entre 100 e a soma das médias das porcentagens de umidade, cinzas, fração lipídica e proteínas totais. Cálculo do percentual de carboidratos: % Carboidratos (g/100g) = 100i-i(umidade+cinzas+fração lipídica+proteínas totais) Composição centesimal para amostra úmida A partir dos valores de umidade base seca (BS) e umidade base úmida (BU), foi possível calcular cinzas, lípidios, proteínas e carboidratos em base úmida ou do alimento in natura. Cálculo: Nutriente na BU (g/100g) = nutriente na amostra seca X (100 - umidade da amostra úmida) (100 umidade da amostra seca) 3.5 VALOR ENERGÉTICO TOTAL Os cálculos foram realizados de acordo com a quantidade de macronutrientes obtidos nas análises e multiplicados pelos fatores de Atwater, sendo 4kcal, 4 kcal e 9 kcal para proteína, carboidrato e lipídio, respectivamente (BRASIL, 2003b). O valor calórico total foi obtido a partir da soma das calorias correspondentes aos macronutrientes e expresso em quilocalorias (kcal).

17 ESTIMATIVA DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL (ANÁLISE INDIRETA) A estimativa da composição centesimal e do valor energético total das preparações com teores reduzidos de gorduras e/ou açúcares foi feita utilizandose dados compilados da Tabela TACO (NEPA, 2006) e da Tabela de Composição de Alimentos do IBGE (IBGE, 1996), por serem uma das principais fontes nacionais sobre composição de alimentos (SILVA et al., 2003). Após a determinação da análise direta e estimativa da análise indireta, estas foram comparadas. Os dados da análise direta destas receitas modificadas também foram comparados com os dados de composição centesimal das receitas tradicionais, e as variações entre estes resultados foram analisadas. 3.7 ANÁLISE ESTATÍSTICA A análise estatística dos resultados foi realizada por testes descritivos utilizando média aritmética, desvio-padrão amostral e coeficiente de variação pelo programa computacional Microsoft Office Excel Aplicou-se a análise de variância ANOVA, com verificação da normalidade dos dados pelo teste Shapiro- Wilk (aplicado para amostras 3 n 5000) e verificação da homogeneidade das variâncias pela análise de homocedasticidade (teste de Cochran), avaliação gráfica e análise de resíduos. Foram confirmados todos os pressupostos para se realizar teste de diferença entre as médias de forma paramétrica, utilizando-se o teste Tukey levando-se em consideração os dados que tinham apenas uma variação (SPIEGEL, 1993) com nível de significância menor ou igual a 0,05 (p < 0,05). As análises foram realizadas por meio do programa XLSTAT Pro METODOLOGIA DE CLASSIFICAÇÃO DAS PREPARAÇÕES MODIFICADAS EM DIET/LIGHT A partir da comparação entre os dados da análise direta das receitas modificadas com os de composição centesimal das receitas tradicionais, as

18 17 receitas goianas analisadas foram classificadas em light e/ou diet, segundo critérios estabelecidos pela Legislação vigente (BRASIL, 1998a; BRASIL, 1998b). O alimento/preparação pode ser light quanto ao valor energético, açúcares, gorduras totais, gorduras saturadas e colesterol (BRASIL, 1998a). No presente trabalho, as preparações foram classificadas em light quanto ao teor de energia, gorduras totais e carboidratos. O alimento ou preparação light em energia é aquele em que há redução de no mínimo 25% do valor calórico total (VCT) e diferença maior que 40kcal/100g de alimento sólido ou 20 Kcal/100mL para alimento líquido em relação ao convencional; para ser light em gorduras totais, deve apresentar redução mínima de 25% da quantidade de gorduras totais e diferença maior que 3g/100g de alimento sólido e 1,5g/100mL para alimento líquido; para ser light em carboidratos, deve ter redução mínima de 25% de açúcares e diferença maior que 5g/100g de alimento sólido ou líquido (BRASIL, 1998a). O alimento diet é aquele utilizado em dietas com restrição de nutrientes, tais como açúcares, gorduras, proteínas, sódio, entre outros. O produto final deve conter até 0,5g do nutriente em restrição por 100g ou 100mL. O alimento diet é também utilizado para dietas com ingestão controlada de açúcares, em que é proibida a adição destes, permitindo-se apenas a presença natural dos açúcares nas matérias-primas utilizadas (BRASIL, 1998b). Neste trabalho, os alimentos foram considerados diet para dietas de ingestão controlada de açúcares.

19 18 4 RESULTADOS E DISCUSSÃO Os valores médios e o desvio-padrão da análise direta para energia e macronutrientes das preparações modificadas, comparados à análise indireta das preparações modificadas e à análise direta ou indireta das preparações tradicionais estão apresentados nas Tabelas 2 e 3: Tabela 2. Comparação entre valores médios e respectivos desvios-padrão amostral da análise direta com valores de análise indireta das preparações doces modificadas e valores de análise direta ou indireta das preparações doces tradicionais. PREPARAÇÃO ENERGIA (kcal) Carboidratos (g) Proteínas (g) Lipídios (g) Ambrosia ADM 156,8 ± 0,22 c 22,63 ± 0,29 c 8,47 ± 0,2 b 3,6 ± 0,06 b Ambrosia AIM 199,69 b 30,6 b 10,58 a 3,88 b Ambrosia ADT 259 a 41,9 a 7,4 b 6,9 a Ameixa de queijo ADM 416,8 ± 0,12 a 62,14 ± 0,03 a 15,34 ± 0,02 a 11,87 ± 0,01 a Ameixa de queijo AIM 228,91 c 33,74 c 8,2 b 6,79 b Ameixa de queijo ADT 305 b 55,3 b 6,3 c 6,5 c Bolo de arroz ADM 296,5 ± 1,9 c 36,07 ± 0,73 b 9,11 ± 0,59 a 12,13 ± 0,36 c Bolo de arroz AIM 342,42 b 38,96 b 11,79 a 15,49 b Bolo de arroz ADT 410 a 51 a 9,3 a 18,8 a Broa de fubá de milho ADM 313,1 ± 0,9 a 36,04 ± 0,74 b 9,22 ± 0,56 a 14,67 ± 0,18 b Broa de fubá de milho AIM 280,15 c 30,89 c 7,13 a 14,23 b Broa de fubá de milho ADT 392 b 47,1 a 9,8 a 18,3 a Curau de milho ADM 91,7 ± 0,02 c 18,52 ± 0,17 b 3,29 ± 0,15 a 0,5 ± 0,02 b Curau de milho AIM 113,6 b 23,27 a,b 4,55 a 0,24 c Curau de milho ADT 143 a 27,2 a 2,8 a 2,5 a Doce de mamão ADM 87,8 ± 0,01 c 21,44 ± 0,02 c 0,31 ± 0,02 a 0,09 ± 0 a Doce de mamão AIM 102,83 b 25,01 b 0,54 a 0,07 a Doce de mamão AIT 182,96 a 45,18 a 0,44 a 0,05 a Doce de ovos ADM 243,3 ± 0,10 c 30,77 ± 0,32 c 11,33 ± 0,38 a 8,32 ± 0,20 a Doce de ovos AIM 264,04 b 36,22 b 11,03 a 8,34 a Doce de ovos ADT 345 a 56,2 a 10 a 8,9 a Pamonha de doce ADM 142,4 ± 0,58 c 15,43 ± 0,08 c 3,31 ± 0,02 b 7,49 ± 0,11 c Pamonha de doce AIM 268,89 a 31,23 b 7,09 a 12,85 a Pamonha de doce ADT 258 b 36,4 a 3,3 c 11 b Pastelinho ADM 271,7 ± 1,00 c 27,89 ± 0,13 c 13,69 ± 0,29 b 11,71± 0,20 b Pastelinho AIM 337,86 b 53,8 b 19,55 a 8,1 c Pastelinho AIT 527,18 a 76,89 a 11,78 b 19,17 a ADM = análise direta da preparação modificada; AIM = análise indireta da preparação modificada (NEPA, 2006; IBGE, 1996); ADT= análise direta da preparação tradicional (NAVES et al., 2004); AIT = análise indireta da preparação tradicional (NEPA, 2006; IBGE, 1996). Letras distintas na mesma coluna da preparação significam valores estatisticamente diferentes pelo Teste Tukey, com p 0,05).

20 19 Tabela 3. Comparação entre valores médios e respectivos desvios-padrão amostral da análise direta com os valores de análise indireta das preparações salgadas modificadas e valores de análise direta ou indireta das preparações salgadas tradicionais. PREPARAÇÃO ENERGIA Carboidratos Proteínas Lipídios (kcal) (g) (g) (g) Arroz cozido com pequi ADM 143,4 ± 0,26 b 29,91 ± 0,05 c 2,69 ± 0,01 a 1,44 ± 0,02 d Arroz com pequi ADM 119,36 ± 6,52 c 23,14 ± 0,04 d 2,71 ± 1,64 a 1,78 ± 0,01 c Arroz com pequi AIM 199,15 a 31,38 b 3,46 a 6,64 b Arroz com pequi ADT 215,55 a 34,24 a 3,51 a 7,17 a Biscoito de queijo ADM 411,8 ± 1,78 b 50,4 ± 0,07 c 12,58 ± 0,36 a 17,76± 0,34 b Biscoito de queijo AIM 359,56 c 51,1 b 7,31 b 13,98 c Biscoito de queijo ADT 506,64 a 52,28 a 12,67 a 27,42 a Bolinho de arroz ADM 269 ± 12,03 a 39,49 ± 0,19 a 8,17 ± 2,92 a 4,36 ± 0,10 c Bolinho de arroz AIM 234,53 b 37,35 b 7,61 a 6,08 b Bolinho de arroz AIT 273,49 a 29,76 c 11,4 a 12,09 a Empadão goiano ADM 211,1 ± 3,94 a 30,27 ± 0,17 a 2,57 ± 1,01 b 8,86 ± 0,14 b Empadão goiano AIM 175,8 b 14,30 b 12,50 a 7,70 c Empadão goiano ADT 206 a 15,9 b 11,7 a 10,6 a Pamonha à moda ADM 149,68 ± 0,58 c 10,92 ± 0,13 b 5,84 ± 0,02 b 9,18 ± 0,11 c Pamonha à moda AIM 212,49 b 18,58 a 8,11 a 11,75 b Pamonha à moda ADT 234 a 18,7 a 5,2 c 15,4 a Pamonha de sal ADM 151 ± 0,95 b 12,61 ± 0,15 a 3,94 ± 0,02 a 9,43 ± 0,18 c Pamonha de sal AIM 225,82 a 23,02 a 6,58 a 11,93 b Pamonha de sal ADT 231 a 20 a 4,2 a 15 a Peixe na telha ADM 156,5 ± 1,44 a 2,95 ± 0,31 b 15,31 ± 0,18 a 9,26 ± 0,23 a Peixe na telha AIM 79,01 c 3,65 a 10,57 b 2,46 c Peixe na telha ADT 114 b 3,3 a 15,1 a 4,5 b Quibebe de mandioca com lingüiça ADM 153,4 ± 0,74 b 20,81 ± 0,12 a 5,7 ± 0,09 b 5,32 ± 0,13 c Quibebe de mandioca com lingüiça AIM 138 c 15,64 b 9,6 a 7,3 b Quibebe de mandioca com lingüiça AIT 181,98 a 13,72 b 4,74 b 12,01 a ADM = análise direta da preparação modificada; AIM = análise indireta da preparação modificada (NEPA, 2006; IBGE, 1996); ADT= análise direta da preparação tradicional (NAVES et al., 2004); AIT = análise indireta da preparação tradicional (NEPA, 2006; IBGE, 1996). Letras distintas na mesma coluna da preparação significam valores estatisticamente diferentes pelo Teste Tukey, com p 0,05). A comparação entre a análise direta e indireta do bolo de arroz, curau de milho, arroz com pequi e pamonha de sal apresentaram diferenças estatisticamente significativas para energia e lipídios, com menores valores para a análise direta. Essa tendência de superestimação do teor de lipídios na análise indireta já foi constatada na literatura, uma vez que não é considerada a gordura

21 20 residual em recipientes e utensílios, promovendo perdas lipídicas e alterações significativas na densidade energética, pois este macronutriente apresenta maior valor calórico (SILVA et al., 2003). Estas alterações também são potencializadas pela dificuldade de determinação da quantidade de gordura incorporada à preparação, além do método analítico empregado nas tabelas de composição de alimentos, que não seria eficiente para a mistura de alimentos (RIBEIRO; STAMFORD; EULÁLIO FILHO, 1995; SILVA et al., 2004). Os valores de carboidratos da análise direta do doce de ovos, doce de mamão e arroz com pequi também foram menores que os da análise indireta. Para tanto, a quantidade de água adicionada e sua perda no preparo, além do tempo de cocção empregado, podem ter influenciado no rendimento total da preparação, com conseqüente alteração na concentração de carboidratos e no teor energético na análise direta (BLANCO-METZLER; MONTEIRO-CAMPOS; FERNÁNDEZ-PIEDRA, 2000; SILVA et al., 2003). A análise direta das pamonhas de doce e à moda, comparada à análise indireta, apresentou valores inferiores para energia e macronutrientes. Para isso, além das constatações anteriores, deve-se destacar que os dados da análise indireta correspondem a alimentos crus e/ou desconsideram possíveis efeitos durante o processamento e interações dos ingredientes no preparo (RIBEIRO et al., 2003; LAJOLO; VANUCCHI, 1987). Os valores de energia, carboidratos e proteínas da análise direta da ambrosia e pastelinho foram menores comparados à análise indireta. Contudo, o teor de lipídios foi maior na análise direta do pastelinho, o que também ocorreu para a ameixa de queijo, somado a maior quantidade de proteínas. Quanto às variações protéicas e lipídicas, deve-se considerar que estas preparações apresentam ingredientes principais de origem animal (ovos e leite). Portanto, fatores como raça, idade e manejo dos animais, estação do ano e processamento industrial podem influenciar na composição-química das preparações (TORRES et al., 2000). O biscoito de queijo e o peixe na telha apresentaram maiores valores para energia, proteínas e lipídios na análise direta, e foi constatado maiores teores de energia e carboidratos para o bolinho de arroz, broa de fubá de milho, quibebe de mandioca com lingüiça e empadão goiano, sendo este último também com maior

22 21 valor para proteínas comparado à análise indireta. A predominância de ingredientes de origem animal (exceto para o bolinho de arroz) e o tipo de corte empregado nos produtos cárneos podem ter influenciado nestas variações (TORRES et al., 2000; RIBEIRO et al., 2003). Possivelmente, a subestimação dos valores na análise indireta para o bolinho de arroz e broa de fubá de milho ocorreu devido à imprecisão dos dados das TCAs, que não consideram a agregação dos ingredientes na preparação nem o índice de rendimento dos alimentos, com conseqüente alteração da composição nutricional (SILVA et al., 2004). O teor de carboidratos por análise direta do bolinho de arroz, empadão goiano e quibebe de mandioca com lingüiça pode ter sido superestimado devido à quantidade de fibras estimada por análise indireta. A literatura relata a tendência de subestimação da quantidade de fibras pelas TCAs (RIBEIRO et al., 1995), portanto, isto influencia na fidedignidade do teor de carboidratos. Os resultados de energia e macronutrientes da ameixa de queijo foram maiores na análise direta, com maior diferença absoluta comparado aos resultados de análise indireta, assemelhando-se a outro estudo prévio comparativo destas análises para uma preparação equivalente (SILVA et al., 2003). Estas variações são potencializadas pela predominância de ingredientes de origem animal e pela ausência de dados fidedignos quanto ao índice de rendimento na análise indireta (TORRES et al., 2000; SILVA et al., 2004). As faixas de variação entre os percentuais de diferença quanto aos teores de energia e macronutrientes das análises direta e indireta das preparações modificadas estão ilustradas na Figura 1. As possíveis razões anteriormente citadas que desencadearam diferenças consideráveis entre estas análises, promoveram variações significativas quanto aos percentuais de diferença, com extremos de -37,40% para proteínas e -14,62% para energia. A predominância de percentuais de diferença negativos confirma a tendência das TCAs em superestimar valores de energia e macronutrientes, conforme relatado na literatura (SILVA et al., 2004).

23 22 %Dif. Lipídeos %Dif. Proteínas %Dif. Carboidratos %Dif. Energia Figura 1. Médias percentuais de diferença entre as composições em energia e macronutrientes obtidas por análise direta e indireta das preparações modificadas (análise direta análise indireta/ análise direta x 100). A comparação entre a análise direta e indireta de pratos modificados da culinária goiana evidenciou a discrepância entre os dados das TCAs com a real composição nutricional dos alimentos e preparações típicos, influenciada pelas dimensões continentais, climáticas e culturais, além das técnicas culinárias regionais (PEDROSA et al., 1994). Estas divergências, somadas a não-padronização dos métodos adotados para análise dos alimentos e a ausência de TCAs com alimentos regionais e/ou preparações com teores reduzidos de determinados macronutrientes, interferem na confiabilidade de utilização das TCAs como instrumentos para planejamento e avaliação de dietas (TORRES et al., 2000; BURGOS et al., 1996). Assim, a utilização de dados nutricionais obtidos por análise direta é o recurso mais confiável para a adequação dietética regional. Quanto à classificação em light das preparações modificadas, nas Tabelas 4 e 5 há dados de percentuais de diferença e a quantidade de diferença em gramas entre a composição em energia e nutrientes obtida por análise direta das preparações modificadas e por análise direta ou indireta das preparações tradicionais. Nota-se que foi feita a diferença direta e não a ponderada como no cálculo dos dados apresentados na Figura 1.

24 23 Tabela 4. Percentuais de diferença entre a composição em energia e nutrientes obtidos por análise direta das preparações doces modificadas e por análise direta ou indireta das preparações doces tradicionais. PREPARAÇÃO Ambrosia ADM Ambrosia ADT Ameixa de queijo ADM Ameixa de queijo ADT Bolo de arroz ADM Bolo de arroz ADT Broa de fubá de milho ADM Broa de fubá de milho ADT Curau de milho ADM Curau de milho ADT Doce de mamão ADM Doce de mamão AIT Doce de ovos ADM Doce de ovos ADT Pamonha de doce ADM Pamonha de doce ADT Pastelinho ADM Pastelinho AIT Energia %Dif. Dif. (g) Carboidratos %Dif. Dif. (g) Lipídios %Dif. Dif. (g) 39,46 102,2 45,99 19,27 47,83 3,3-36,66* -111,8* -12,37* -6,84* -82,62* -5,37* 27,68 113,5 29,27 14,93 35,48 6,67 20,13 78,9 23,48 11,06 19,84 3,36 35,87 51,3 31,91 8, ,01 95,16 52,54 23,74-80* -0,04* 29,48 101,7 45,23 25,43 6,52 0,58 44,81 115,6 57,61 20,97 31,91 3,51 48,46 255,48 63, ,92 7,46 % de diferença = ADT ou AIT ADM / ADT ou AIT x 100; Diferença (g) = ADT ou AIT ADM * Valores negativos indicam que os resultados da análise direta das preparações modificadas foram maiores que os das tradicionais.

25 24 Tabela 5. Percentuais de diferença entre a composição em energia e nutrientes obtidos por análise direta das preparações salgadas modificadas e por análise direta ou indireta das preparações salgadas tradicionais. PREPARAÇÃO Arroz cozido com pequi ADT Arroz com pequi AIM Arroz com pequi ADM Arroz com pequi ADT Biscoito de queijo ADM Biscoito de queijo ADT Bolinho de arroz ADM Bolinho de arroz AIT Empadão goiano ADM Empadão goiano ADT Pamonha à moda ADM Pamonha à moda ADT Pamonha de sal ADM Pamonha de sal ADT Peixe na telha ADM Peixe na telha ADT Quibebe de mandioca com lingüiça ADM Quibebe de mandioca com lingüiça AIT Energia %Dif. Dif. (g) Carboidratos %Dif. Dif. (g) Lipídios %Dif. Dif. (g) 33,47 72,15 12,65 4,33 79,92 5,73 44,62 96,19 32,42 11,1 75,17 5,39 18,72 94,84 3,60 1,88 35,23 9,66 1,64 4,49-6,72* -9,73* 63,94 8,54-2,48* -5,1* -90,38* -14,37* 16,42 1,74 36,03 84,32 41,60 7,78 40,39 6,22 34, ,95 7,4 37,13 5,57-37,28* -42,4* 10,61 0,35-105,78* -4,76* 15,70 28,58-51,68* -7,09* 55,70 6,69 % de diferença = ADT ou AIT ADM / ADT ou AIT x 100; Diferença (g) = ADT ou AIT ADM * Valores negativos indicam que os resultados da análise direta das preparações modificadas foram maiores que os das tradicionais. As preparações doces (ambrosia, ameixa de queijo, bolo de arroz, broa de fubá de milho, curau de milho, doce de mamão, doce de ovos, pamonha de doce, pastelinho), não tiveram o açúcar incluso como ingrediente, portanto foram consideradas diet para dieta de ingestão controlada de açúcar. Das preparações doces, a ambrosia, bolo de arroz, curau de milho, doce de mamão, doce de ovos, pamonha de doce e pastelinho foram consideradas light em energia e carboidratos. Estas mesmas preparações, exceto curau de milho e doce de mamão, foram light em gorduras totais. Os resultados indicam que a substituição de ingredientes usados nas preparações tradicionais (açúcar, queijo curado, leite integral, manteiga) por ingredientes menos calóricos (adoçantes, ricota, leite desnatado, margarina light) e a redução da quantidade de

26 25 gorduras (óleo) contribuíram para a expressiva redução de calorias, carboidratos e lipídios das preparações modificadas (SILVA; LIMA, 2007). A ameixa de queijo e a broa de fubá de milho não alcançaram os requisitos para a classificação em light. A primeira teve aumento no teor de energia e macronutrientes pela ausência do açúcar e de um substituto de corpo para este ingrediente, concentrando os nutrientes da preparação (SILVA; LIMA, 2007). Já a broa de fubá de milho alcançou somente a redução em valor absoluto. Das preparações salgadas, a pamonha de sal, pamonha à moda e arroz com pequi foram consideradas light em energia, carboidratos e lipídios; o arroz cozido com pequi foi classificado como light em energia e lipídios; o biscoito de queijo e o quibebe de mandioca com lingüiça foram light somente em lipídios. Esta classificação em light foi possível devido às alterações no método de cocção empregado com substituição das frituras por preparações assadas ou grelhadas (bolinho de arroz assado, lingüiça grelhada, frango e lombo refogados), redução da adição de óleo e substituição de ingredientes por outros menos calóricos (margarina light, queijo minas light, leite desnatado, leite de coco light) (SILVA; LIMA, 2007). O bolinho de arroz, o empadão goiano e o quibebe de mandioca com lingüiça não foram classificados como light, e tiveram valores aumentados para carboidratos em relação à preparação tradicional. Para os dois primeiros isto ocorreu pela possível influência da subestimação da quantidade de fibras na análise indireta, pois estas preparações tiveram a adição de alimentos integrais (arroz, farinha de trigo e farinha de soja) (RIBEIRO et al., 1995). Para o quibebe de mandioca esta superestimação possivelmente ocorreu devido a alterações no índice de rendimento dos alimentos, com conseqüente alteração da composição nutricional (SILVA et al., 2004). O peixe na telha modificado teve aumento no teor de lipídios pela provável diferença na composição lipídica do peixe utilizado nesta preparação, que sofre influências da idade e de condições ambientais (TORRES et al., 2000). As preparações modificadas que atenderam aos requisitos da legislação específica para alimento diet e/ou light (BRASIL, 1998a; BRASIL, 1998b) foram renomeadas a partir desta classificação. As fotografias destas preparações e seus respectivos nomes estão descritos nas Figuras 2 e 3.

27 26 Figura 2. Fotos das preparações doces modificadas, da esquerda para a direita, de cima para baixo: ambrosia diet para dietas com ingestão controlada de açúcares (diet) e light em energia, carboidratos e lipídios; ameixa de queijo diet; bolo de arroz diet e light em energia, carboidratos e lipídios; broa de fubá de milho diet; curau de milho diet e light em energia, carboidratos e lipídios; doce de mamão diet e light em energia e carboidratos; doce de ovos diet e light em energia e carboidratos; pamonha de doce diet e light em energia, carboidratos e lipídios; pastelinho diet e light em energia, carboidratos e lipídios. Figura 3. Fotos das preparações salgadas modificadas, da esquerda para a direita, de cima para baixo: arroz cozido com pequi light em energia e lipídios; arroz com pequi light em energia, carboidratos e lipídios; biscoito de queijo light em lipídios; bolinho de arroz light em lipídios; empadão goiano; pamonha à moda light em energia, carboidratos e lipídios; pamonha de sal light em energia, carboidratos e lipídios; peixe na telha; quibebe de mandioca com lingüiça light em lipídios.

28 27 5 CONCLUSÃO A análise direta das preparações modificadas da culinária goiana apresentou valores significativamente diferentes comparados à análise indireta das Tabelas de Composição de Alimentos. Isto comprova a maior eficácia qualiquantitativa da análise direta em relação ao real valor energético e nutricional dos alimentos e preparações, pois apresenta procedimentos analíticos padronizados e considera as perdas no preparo e técnicas culinárias regionais. Além disso, este método analítico permitiu uma classificação mais precisa das receitas em diet e/ou light. O conhecimento da composição centesimal destas preparações típicas goianas com teores reduzidos em energia e/ou macronutrientes possibilita o planejamento e a análise de dietas, com maior probabilidade de adesão pela população, por considerar o padrão alimentar regional e ao mesmo tempo inserir à cultura goiana os princípios de uma alimentação mais saudável aliada a redução dos índices das doenças crônicas não-transmissíveis. Assim, a partir da análise direta de preparações regionais é possível a criação de bases de dados adaptadas aos costumes alimentares regionais, promovendo a valorização dos sabores típicos, além da promoção da alimentação saudável e melhor qualidade de vida do povo goiano.

29 28 REFERÊNCIAS ASSIS, M. A. A. A importância da gastronomia na elaboração de dietas saudáveis. Nutrição em Pauta, São Paulo, v. 10, n. 55, p , ASSIS, M. A. A. A relação entre o nutricionista e o paciente. In:. Consulta de nutrição: controle e prevenção do colesterol elevado. Florianópolis: Editora da UFSC, cap. 9, p ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS (United States of America). Official methods of analysis. 15 ed. Washington D.C.: AOAC, p. BLANCO-METZLER, A.; MONTERO-CAMPOS; M. A.; FERNÁNDEZ-PIEDRA, M. Composición química de productos alimentícios derivados de trigo y maíz elaborados en Costa Rica. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, Caracas, v. 50, n. 1, p , BLIGH, E. G.; DYER, W. J. A rapid method of total lipid extraction and purification. Canadian Journal of Biochemistry and Physiology, Ottawa, v. 37, n. 8, p , BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria nº 27 de 13 de janeiro de 1998a. Aprova o regulamento técnico referente à informação nutricional complementar (declarações relacionadas ao conteúdo de nutrientes). Disponível em: < Acesso em: 10 dez BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria nº 29 de 13 de janeiro de 1998b. Aprova o Regulamento Técnico referente a Alimentos para Fins Especiais. Disponível em Disponível em: < Acesso em 10 Out BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 359, de 23 de dezembro de 2003a. Aprova regulamento técnico de porções de alimentos embalados para fins de rotulagem nutricional. Disponível em: < Acesso em: 10 dez BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 360 de dezembro de 2003b. Aprova o regulamento técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados, tornando obrigatória a rotulagem nutricional. Disponível em: < Acesso em: 12 dez BURGOS, M. G. P. A.; RIBEIRO, M. A.; MELO FILHO, S. C.; CABRAL, T. C. Composição centesimal de ovo de galinha, carne de boi e de frango consumidos na área metropolitana do Recife, nordeste brasileiro. Revista de Nutrição, Campinas, v. 9, n. 2, p , 1996.

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