Seminário: ARROZ PORQUE FAZ BEM

Transcrição

1 Seminário: ARRZ PRQUE FAZ BEM Porto Alegre, 13 de outubro de 2010

2 Por que você come arroz? Bah Na minha família étradição comer arroz todos os dias, principalmente na forma polida arroz éuma fonte de energia e de proteínas que complementam o feijão arroz égostoso e combina com vários pratos Dizem que os cereais integrais são ricos em fibras, vitaminas eminerais e fazem bem para a saúde; mas quanto ao arroz, pouco sei! Que expectativa em termos nutricionais cria um alimento de subsistência, como o arroz? arroz polido difere do integral?

3 Grão Cereais Trigo integral (emmer, farro, einkorn, kamut, durum) Arroz integral Cevada Milho Centeio Aveia Milhetos Sorgo Triticale Arroz selvagem Pseudo-cereais Amaranto Trigo sarraceno Quinoa Nome científico Triticum spp. ryza spp. Hordeum spp. Zea mays Secale cereale spp. Avena spp. Brachiaria spp.; Pennisetum spp.; Panicum spp.; Setaria spp.; Paspalum spp.; Eleusine spp.; Echinochloa spp. Sorghum spp. Triticale Zizania aquatica Amaranthus caudatus Fagopyrum spp. Chenopodium quinoa Wild American Association of Cereal Chemists International (1999, 2006)

4 consumo de grãos integrais ébom para a saúde? 25-36% o risco de doenças do coração, 37% o risco de ataques cardíacos, 21-43% o desenvolvimento de cancer, 21-27% diabetes tipo II, Como provar? 10-40% o cancer relacionado a hormônios, e tende a diminuir a obesidade. LERMA-GARCIA, et al., Food Chemistry, 115, , 2009 TIWARI & CUMMINS, Trends in Food Science & Technology, 20, , 2009 SCALBERT, A. et al. CRC Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 45, , 2005 LIU, R.H. J.Nutr., 134, 3479S-3485S, 2004 SLAVIN, J. Nutr. Res. Rev., 17, , 2004 LANG, R. & JEBB, S.A. Proc. Nutr. Soc., 62, , 2003

5 Grão Nome científico % fibra Cereais Trigo (emmer, farro, Triticum spp einkorn, kamut, Arroz durum) integral ryza spp. 3.5 Cevada Hordeum spp Milho Zea mays 7.3 Centeio Secale cereale spp Aveia Avena spp Milhetos Brachiaria spp.; Pennisetum spp.; Panicum spp.; Setaria spp.; Paspalum spp.; Eleusine spp.; Echinochloa spp. 8.5 Sorgo Sorghum spp. 9.0 Triticale Triticale 14.6 Arroz selvagem Zizania aquatica 6.2 Pseudo-cereais Amaranto Amaranthus caudatus 15.2 Trigo sarraceno Fagopyrum spp Quinoa Chenopodium quinoa Wild 5.9

6 Arroz com casca Pálea Lema Casca Arroz integral Endosperma Pericarpo Tegumento Aleurona Farelo Cariopse Arroz integral Arroz polido Embrião Ráquila Corte longitudinal de um grão de arroz

7 que diferencia o arroz integral do arroz polido? Fonte: compilado e adaptado da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (NEPA/UNICAMP) e da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (USP)

8 que diferencia o arroz integral do arroz polido? arroz integral érico em micronutrientes: vitaminas do complexo B (tiamina, riboflavina e niacina) e minerais (Mn, Se, Cu, Zn) É rico em substâncias antioxidantes: orizanol, vitamina E, compostos fenólicos. óleo do farelo tem excelente composição em ácidos graxos e 3-5 % de compostos não-saponificáveis. A fibra do arroz se assemelha a do trigo e do milho Mas, quem é responsável pelo benefício àsaúde? Sinergismo ou algum componente em especial? e GFFMAN, F. & BERGMAN, C.J. J. Sci. Food Agric., v.84, p , TSUJI, E. et al. Atherosclerosis Supplements, v.4, p , QURESHI, A.A. et al. J. Nutr., v.131, p , SBRATTEE, M.A. et al. Mutation Research, v.579, p , 2005.

9 γ-rizanl Atividade antioxidante H cicloartenil ferulato H 3 C H 3 C H H + H H 3 C H 24-metileno cicloartanil ferulato Ácido ferúlico Esterol H 3 C Doador de H H 3 C H 3 C H campesteril ferulato H H β-sitoesteril ferulato TSUJI, E. et al. Atherosclerosis Supplements, v.4, p , 2003

10 γ-rizanl Atividade hipocolesterolêmica H Colesterol Esterol Mecanismo de ação: síntese de colesterol absorção do colesterol da dieta formação de colesterol oxidado excreção de ácidos biliares e do próprio colesterol; Também exibe atividade antitumoral, antiinflamatória e inibe agregação plaquetária CHU et al., Journal of Clinical Biochemistry and Nutrition 45:29-36, XU, HUA, GDBER, Journal of Agriculture and Food Chemistry 49: , 2001.

11 VITAMINA E (TCÓIS TTAIS) Atividade antioxidante Parece desempenhar papel importante na prevenção de doenças crônico-degenerativas, cardiovasculares e de alguns tumores. R 1 H 2 R 2 R 1 H 2 R 2 4' 8' 12' 3' 7' 11' R 1 R 2 α Tocopherol H β Tocopherol H γ Tocopherol H H δ Tocopherol R 1 R 2 α Tocotrienol H β Tocotrienol H γ Tocotrienol H H δ Tocotrienol SCHAFFER et al. J. Nutr. 135, , 2005 QURESHI, A.A. et al. J. Nutr., 131, , 2001

12 CMPSTS FENÓLICS Atividade antioxidante Arroz integral não-pigmentado ADM, K.K. & LIU, R.H. J. Agric. Food Chem, v.50, p , 2002 NACZK, M. e SAHIDI, F. J. Chromatogr. A, v.1054 p , 2004 ZHU, Z. et al. Food Chem., v.87, p , 2004 YAWADI, R., TANIMRI, S. and MRITA, N. Food Chem., 101, , 2007

13 CMPSTS FENÓLICS Atividade antioxidante Arroz com pericarpo preto HU, C. et al. J. Agric. Food Chem., v.51, n.18, p , 2003 LING, W.H. et al. Nutr., v.131, p , 2001 XIA, M. et al. J. Nutr., v.133, p , 2003

14 CMPSTS FENÓLICS Atividade antioxidante Arroz com pericarpo vermelho HU, C. et al. J. Agric. Food Chem., v.51, n.18, p , 2003 MANACH, C. et al. Am. J. Clin. Nutr., v.79, p , 2004

15 QUE SABEMS Estudos comprovam que o arroz integral érico em substâncias benéficas àsaúde. s teores de γ-orizanol são, em média 10 x superiores aos da vitamina E e não diferem significativamente entre o arroz não pigmentado e pigmentado Arroz pigmentado vermelho e preto têm 4 e 5 vezes mais fenólicos totais, respectivamente, do que o grupo não-pigmentado alto teor de fenólicos solúveis. A parboilização, o cozimento e o armazenamento do arroz reduzem os teores de bioativos, em especial a vitamina E e os compostos fenólicos. orizanol ébastante estável.

16 DISCUSSÃ Quanto preciso comer de grãos integrais para ter benefícios? Recomendação 2005 U.S. Dietary Guidelines of Americans Consuma diariamente três porções (~90 g) cereais integrais ou então a metade dos cereais totais na forma integral

17 DISCUSSÃ No Brasil recomenda-se consumir diariamente 6 porções de cereais pães, massas, tubérculos e raízes Porção arroz cru: 50 g x 6 = 300 g Porção cereais integrais: 45 g x 6 = 270 g

18 DISCUSSÃ A FDA (Food and Drug Administration) aprovou alegação de propriedade de saúde para os cereais integrais Diets rich in whole-grain foods and other plant foods and low in total fat, saturated fat, and cholesterol may reduce the risk of heart disease and some cancers. Porém, a FDA não incluiu o arroz integral!!!

19 DISCUSSÃ Alegação de propriedade de saúde aprovada nos EUA, desde que qualquer alimento formulado contenha no mínimo 51% de cereais integrais uma fatia de pão integral (28 g) contenha 16 g de cereais integrais Selo criado para facilitar a identificação de alimentos contendo grãos integrais

20 DISCUSSÃ 2007 correu workshop nos EUA que deu ênfase ao consumo de grãos integrais 2008 A FDA incluiu o ARRZ INTEGRAL na lista de cereais com alegação de alimento funcional com propriedade de saúde No Brasil não tem alegação de propriedade de saúde aprovada para cereais integrais!

21 DISCUSSÃ s rótulos r são confusos ao consumidor: Qual a % de grãos integrais em cada tipo de pão? Pão integral, Pão com 7, 9, 12, 14 grãos Pão multigrãos Pão 100% integral? Qual a importância dada ao arroz? Exemplo: Dentre os 3 sabores oferecidos, destaca-se o 14 Grãos. Um pão integral feito com trigo, aveia, centeio, soja, girassol, linhaça, cevada, milho, gergelim, quinoa, milheto, triticale, linhaça dourada e arroz - ingredientes ideais para uma alimentação nutritiva e saborosa.

22 DISCUSSÃ s rótulos r são confusos ao consumidor: Farinha de trigo branca + fibra de trigo = integral? Farinha de trigo branca + farinha de centeio = integral? Pães adicionados de Frutooligossacarídeos (inulina) podem ser considerados alimentos funcionais?

23 PERSPECTIVAS e DESAFIS Esforços da indústria para ampliar o consumo de cereais não-trigo Esforços para aprovar junto ao governo alegação de propriedade funcional para cereais integrais Estabelecer quantidades mínimas de ingestão; uniformizar porções Assuntos regulatórios para contéudos mínimos de grãos integrais Apontar benefícios para a categoria cereais em geral e cereais específicos Caracterizar efeitos benéficos das substâncias bioativas isoladas e quando presentes no grão. Efeitos sinérgicos? Determinar o prazo de validade do arroz em função da estabilidade das substâncias bioativas

24 AGRADECIMENTS

25 Muito obrigada! Dra. Ursula M. Lanfer Marquez Universidade de São Paulo, Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Departamento de Alimentos e Nutricão Experimental, São Paulo, Brasil lanferum@usp.br