SANITIZAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

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1 SANITIZAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS Aline Batista Pinheiro (UEG), Danilo Martins dos Santos (UEG), Andrea de Lacerda Bukzem (UEG), Jonas Alves Vieira (UEG) jonas@ueg.br INTRODUÇÃO Frutas e hortaliças são potenciais veiculadores de microrganismos que podem estar associados a toxinfecções alimentares e, conseqüentemente, a doenças transmitidas por alimentos (DTA). Inúmeras são as causas para a presença de elevada carga microbiana nesse tipo de produto, entre as quais estão as técnicas de cultivo, armazenamento, transporte e distribuição para consumo, a prática do uso de adubo orgânico, a utilização de águas contaminadas para irrigação, o transporte feito em engradados abertos e as condições de higiene no manuseio e preparo das refeições, principalmente quando tais alimentos são consumidos crus (PACHECO et. al., 2002). O manuseio e o preparo correto de frutas e hortaliças para o consumo humano são cruciais para reduzir a carga microbiana nestes tipos de produtos e por consequência diminuir a incidência de doenças transmitidas através de alimentos. Sendo assim, devese utilizar água de boa qualidade, bem como fazer a higienização e sanitização dos frutos e hortaliças e dos equipamentos e utensílios, de forma a evitar contaminação cruzada e aumentar a segurança microbiológica dos alimentos. (SUSLOW, 1997; ANTONIOLLI et. al., 2005). OBJETIVOS O presente trabalho tem por objetivo fazer uma revisão bibliográfica sobre os princípios da higienização e sanitização, mostrando os principais sanitizantes utilizados nas indústrias alimentícias, as vantagens e desvantagens para sua aplicação. METODOLOGIA Um extensivo levantamento dos trabalhos que tratam de sanitização de frutas e hortaliças em geral foi feito nas bases de dados textuais e referenciais disponíveis na Internet (artigos científicos e teses relacionadas). Foi possível levantar um considerável volume de informações, que serviu para fornecer uma visão geral do conhecimento existente sobre o assunto. RESULTADOS E DISCUSSÃO Procedimento de higienização e sanitização de frutas e hortaliças A higienização nas indústrias de alimentos tem como objetivo básico a preservação da pureza e da qualidade microbiológica dos alimentos manipulados, sem ocasionar riscos à saúde do consumidor. Pode-se então definir tal processo como a remoção de sujidades mediante a aplicação de energias química, mecânica ou térmica, num determinado período de tempo (ANDRADE, 1999; SILVA JUNIOR, 1999). A qualidade do alimento é fundamental, sendo assim os atributos microbiológicos, nutricionais, sensoriais e o controle em todas as etapas do processamento objetivam assegurar um alimento que promova saúde ao consumidor (SOUZA; CAMPOS, 2003). Garantir segurança ao consumidor é o mesmo que fornecer produtos livres de perigos, ou seja, livres de contaminação física, química e biológica, que possa causar 1

2 dano à saúde. Os perigos físicos seriam fragmentos de metais provenientes de equipamentos ou da própria matéria-prima; os de natureza química estão os resíduos de pesticidas; e perigos biológicos, as bactérias patogênicas (OLIVEIRA et al., 2005). Há uma variedade de métodos usados para reduzir microrganismos em alimentos e cada método tem vantagens e desvantagens. O melhor método deve impedir a contaminação em primeiro lugar, entretanto, isto nem sempre é possível. A necessidade de lavar e sanitizar os produtos é utilizado para impedir doenças. Deve-se notar que a lavagem e a sanitização do produto nem sempre elimina totalmente microrganismos patogênicos depois que o produto foi contaminado, consequentemente, é importante a lavagem e a sanitização de forma adequada (FDA, 2001). Deve-se ter em vista que a tecnologia de lavagem convencional tem o propósito de retirar os produtos do solo como grãos de terra, pedras e insetos provenientes do solo encontrados nas hortaliças após a colheita e não de eliminar microrganismos (SAPERS, 2001).É importante que a água utilizada seja limpa para não ser veículo de contaminação ao alimento (FDA, 2001; OLIVEIRA et al., 2005). Os procedimentos de higienização aplicados em geral podem ser resumidos pelas seguintes etapas: Remoção de resíduos, que consiste na limpeza grosseira dos resíduos em contato com a superfície; Lavagem, onde há a remoção dos resíduos através da água; Sanitização, aplicação da solução sanificante para redução dos microrganismos ainda presentes na superfície; E enxágue remoção dos resíduos da solução sanificante já que segundo o CODEX ALIMENTARIUS tudo o que sofrer atuação de produtos químicos com ação desinfetante deve ser enxaguado com água potável. (PROFIQUA, 1995; SILVA JR. 2002). A lavagem em água corrente de boa qualidade pode reduzir em até 90% a carga microbiana dos hortifrutícolas, porém não é suficiente para manter a contaminação em níveis seguros. Por isso, é essencial a etapa de sanitização, já que essa garante a adequada redução e controle de microrganismos (LEITÃO et. Al., 1981). A eficiência do método utilizado é geralmente dependente do tipo de tratamento, tipo e fisiologia do microrganismo, característica da superfície do alimento como rachaduras, fendas e textura, tempo de exposição e concentração do sanitizante, assim como ph e temperatura. Deve-se ter cuidado com a concentração de sanitizante, pois pode ter impacto sensorial inaceitável no alimento (FDA, 2001). Sanitizantes Sanitizantes são agentes, normalmente químicos, que eliminam formas vegetais, mas não necessariamente as formas esporuladas de microrganismos patogênicos (NASCIMENTO, 2010). Diversos são os sanificantes utilizados na indústria de alimentos, como: compostos à base de cloro, iodo, peróxido de hidrogênio, ácido peracético e quaternário de amônio, e devem ser aprovados através de testes laboratoriais, nas condições recomendadas pelos fabricantes (FIGUEIREDO, 2000). As principais características de um bom sanificante são: não ser corrosivo aos materiais encontrados nas indústrias; não ser tóxico e irritante para os manipuladores; ser de fácil enxágue; ser econômico; ter uma ação rápida e ser suficientemente estável para o armazenamento. Como não existem sanificantes que possuam todas essas características, bem como, que atendam a todas as necessidades em um único produto, faz-se necessário uma avaliação rigorosa das propriedades dos mesmos, suas vantagens e desvantagens de utilização antes da escolha final. A atividade germicida dos 2

3 sanificantes utilizados nas indústrias de alimentos depende de algumas condições como: limpeza prévia do local; monitoração das variáveis físico-química dos sanificantes; tempo de contato com a superfície; tipo de superfície; espécie e concentração dos microrganismos a destruir (HAYES, 1993; NASCIMENTO et al., 2010) Abaixo estão apresentados os principais satizantes utilizados na indústria de alimentos: Ácido peracético: O ácido peracético é atualmente um dos sanitizantes de maior aplicação na indústria de alimentos, devido à alta eficácia em baixa temperatura, à ausência de toxicidade e por não provocar alterações sensoriais nos alimentos (ARTÉS et al., 2007). O ácido peracético é o princípio ativo de diversos sanitizantes comerciais. Esses produtos são constituídos de uma mistura estabilizada de ácido peracético, peróxido de hidrogênio, ácido acético e um veículo estabilizante, sendo que atuam oxidando a parede celular e interior da célula microbiana o que culmina em danificação do sistema enzimático causando a destruição do microrganismo. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde (ANVISA, 2004), através da RDC n. 2 de 2004, aprovou a utilização deste composto na lavagem de ovos, carcaças, peixes e hortifrutícolas em quantidade suficiente para obter o efeito desejado, sem deixar resíduos no produto final. Compostos clorados:o uso de derivados clorados de origem inorgânica, como gás cloro, hipoclorito de sódio, hipoclorito de cálcio e dos derivados clorados de origem orgânica, cujo principal representante é o dicloro isocianurato de sódio, tem contribuído para o controle das doenças de origem hídrica e alimentar, do processo de desinfecção de pisos, equipamentos e utensílios em áreas de industriais e de residências (ANDRADE e MACÊDO, 1996; CAMPOS, 2000). O dióxido de cloro é um excelente sanificante, tem a característica de não formar subprodutos da cloração, mas a sua relação benefício/custo, ainda é baixa. Dos produtos apresentados o mais utilizado atualmente, em função do custo e da disponibilidade do produto é o hipoclorito de sódio que é o princípio ativo da água sanitária, produto que possui de 2 a 2,5% de teor de matéria ativa. Ressalta-se que o hipoclorito de sódio é líquido e o manuseio do produto requer cuidados especiais para evitarmos perdas, pelo vazamento na tampa do frasco, pelo uso em excesso e do contato da pele com o produto, em função do ph de suas soluções. Por outro lado, o cloro gás, é de difícil manuseio, exigindo para seu uso, equipamento especial e pessoal bem capacitado. Atualmente o cloro gás é utilizado apenas em grandes estações de tratamento de água para abastecimento público. (ANDRADE e MACÊDO, 1996). O Hipoclorito de cálcio é utilizado em tratamento de água potável e em piscinas, a presença do íon cálcio facilita o processo de incrustações, outra característica importante se prende ao fato, de que produtos a base de cálcio tem problemas de solubilidade, ou seja, o nível de sólidos insolúveis do produto é muito alto. Na década de 70, surgem os chamados derivados clorados orgânicos, denominados de cloraminas orgânicas, destacando-se o dicloroisocianurato de sódio e o ácido tricloro isocianúrico ( DYCHDALA, 1991; LEITÃO, 1976). Os compostos clorados orgânicos, ou seja, as cloraminas orgânicas, cujo uso tem se expandido no Brasil, são produtos de reações do ácido hipocloroso com aminas, iminas, amidas e imidas (DYCHDALA, 1991). Dentre as cloraminas orgânicas destacam-se, como já citado, o ácido dicloroisocianúrico, seus sais de sódio 3

4 e potássio, e o ácido tricloroisocianúrico.geralmente, os derivados clorados de origem orgânica, são comercializados na forma de pó, possui uma maior estabilidade ao armazenamento do que os compostos clorados inorgânicos. (BRASIL, 2001a).Também são mais estáveis em solução aquosa o que implica numa liberação mais lenta de ácido hipocloroso e conseqüentemente permanecem efetivos por períodos de tempos maiores, mesmo na presença de matéria orgânica (ANDRADE e MACÊDO, 1996; MACÊDO, 1997, MACÊDO, 2000; MACÊDO, 2001). Atualmente existe no mercado o dicloroisocianurato de sódio na forma comprimido efervescente, em diversos tamanhos, ou seja, o tamanho do comprimido a ser utilizado é em função do volume da solução sanificante a ser preparada e da concentração de cloro residual livre que se deseja o que evita erros na dosagem do teor de matéria ativa e na perda do produto pelo consumo em excesso. Outra característica que é considerada como vantagem pelo dicloroisocianurato de sódio para seu uso no dia a dia é o ph da sua solução a 1%, que varia de 6,0 a 8,0 enquanto o ph do hipoclorito de sódio e/ou de cálcio varia de 11,0 a 12,5; que é cáustico. (MACÊDO, 1997). Iodóforos: São menos irritantes a pele e menos corrosivos aos metais que o cloro, ativo em baixa concentração, estável e de fácil preparo. Diminui a eficiência com a elevação do ph e podem alterar o sabor ou odor dos alimentos, bem como manchar os materiais plásticos, possuem um custo superior ao do cloro e não pode ser utilizado em temperaturas acima de 45ºC. Sua ação é através de seu alto poder de penetração na parede celular, levando a ruptura de proteínas. Usualmente utilizados em concentração de 30 a 50 ppm por um tempo menor ou igual a 10 minutos (EVANGELISTA, 2000; NASCIMENTO, 2010). Compostos Quaternários de Amônio: São agentes tensoativos catiônicos que apresentam uma atividade germicida mais relevante do que sua capacidade de atuar como detergente. Os principais compostos são: Cloreto alquilmetil benzilamônio, cloreto de alquildimetiletilbenzilamônio e cloreto de diisobutilfenoxietildimetilbenzilamônio. Os mecanismos de ação destes compostos incluem: inibição enzimática; desnaturação protéica; lesão citoplasmática com ruptura da parede celular.(andrade,1996) Possuem a vantagem de ser de fácil preparo e aplicação, neutralizam odores e tem um amplo espectro de ação com exceção das bactérias gram negativas. O custo desse composto é elevado, pouco eficiente em meio ácido e em contato com proteínas. Atua alterando a permeabilidade celular da membrana celular dos micro-organismos estimulando a glicólise o que culmina em esgotamento celular (OLIVEIRA & SILVA, 2000). Novos produtos para sanitização O cloro é o composto mais utilizado na sanitização, porém apresenta o risco de formação de compostos indesejáveis. Por isso, em alguns países da Europa como Alemanha Holanda, Dinamarca, Suíça e Bélgica, seu uso em alimentos frescos foi proibido. Esse é um dos motivos para o surgimento de várias alternativas para a sanitização de hortifrutícolas no mercado. Como por exemplo, ácido acético, ácido peracético, ozônio, radiação, superóxido, óxido nitroso, luz ultravioleta (ARTÉS et al., 2007). 4

5 Outro produto é o Vortexx, que é um desinfetante à base de ácido perácetico e ácido peroctanóico. Possui as vantagens de ter alta eficiência biocida contra a maioria dos microrganismos; concentrações muito mais baixas que os desinfetantes convencionais; elimina a necessidade de múltiplos desinfetantes e a necessidade de enxágue (ANDRADE,2008). CONSIDERAÇÕES FINAIS Através da análise da literatura citada é possível observar que a utilização de sanificantes possui variação de acordo com o tipo de amostra, espécie do microrganismo e o grau de contaminação das frutas e hortaliças em avaliação. Deve-se levar em consideração para a escolha correta dos sanificantes a serem utilizados fatores como: alterações sensoriais do produto, estabilidade e facilidade de manuseio, e até mesmo o surgimento de produtos de degradação indesejáveis. Os procedimentos operacionais padronizados aliados a uma higienização adequada e posterior sanitização garantem a manutenção do custo de produção, e principalmente, a qualidade do produto que é oferecido ao consumidor. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILANCIA SANITÁRIA - ANVISA. Resolução RDC nº 02, de 08 de janeiro de Aprova o uso do ácido peracético como coadjuvante de tecnologia na função de agente de controle de microrganismos na lavagem de ovos, carcaças e ou partes de animais de açougue, peixes e crustáceos e hortifrutícolas em quantidade suficiente para obter o efeito desejado, sem deixar resíduos no produto final. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 09 de janeiro de 2004 ARTÉS, F.; GÓMEZ, P.; ARTÉS-HERNANDEZ, F.; AGUAYO, E.; ESCALONA, V. Improved strategies for keeping overall quality of fresh-cut produce. Acta Horticulturae, Leuven, v. 33, n. 746, p , ANDRADE, N. J., MACÊDO, J. A. B. Higienização na indústria de alimentos. São Paulo: Varela, p. ANDRADE, N. J.;PINTO,C.L.O.;LIMA,J.C. Adesão e formação de biofilmes microbianos.são Paulo(SP):Varela, p. ANTONIOLLI, L. R. et. al. Efeito do hipoclorito de sódio sobre a microbiota de abacaxi Pérola minimamente processado. Revista Brasileira de Fruticultura, Brasília, v.27, n.1, p , abr CAMPOS, M. T. F. S.; COELHO, A. I. M.; MENDES, A. C.; DUARTE, L. C.; MONÇÃO, C. P. Práticas de higiene e manipulação de alimentos. Viçosa: Universidade Federal de Viçosa, p. (Boletim de Extensão,.41) DYCHDALA, G. R. - Chlorine and chlorine compounds. In: BLOCH, S. S. (Ed.) Disinfection, sterilization and preservation, 4.ed. Philadelfia: Lea & Febiger, p EVANGELISTA, José. Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Ed. Atheneu, p. HAYES, P.R. Microbiologia e Higiene de los Alimentos. Zaragoza, Acribia, p. FIGUEIREDO, H. M., Adesão bacteriana em modelo de circuito de processamento de leite f.Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) Departamento de Tecnologia de alimentos, Universidade Federal de Viçosa, Viçosa (MG), 85p., LEITÃO, M. F. F. Controle de sanificação na indústria de alimentos. Campinas: ITAL, p.(Instruções Técnicas, 11). MACÊDO, J. A. B., Determinação de Trihalometanos em Águas de Abastecimento Público e Indústria de Alimentos. Viçosa, MG. 90p. Dissertação (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) Universidade Federal de Viçosa, MACÊDO, J. A. B., Águas & Águas. Belo Horizonte: ORTFOFARMA, 505p MACÊDO, J. A. B., Subprodutos do Processo de Desinfecção de Água pelo Uso de Derivados Clorados (Disinfection byproducts DBP). Juiz de Fora: Macedo, 67p OLIVEIRA, D. D.; SILVA, E. N. Salmonela em ovos comerciais: ocorrência, condições de armazenamento e desinfecção da casca. Faculdade de Engenharia de Alimentos Unicamp. Campinas, PACHECO, M. A. S. R; FONSECA, Y. S. K.; DIAS, H. G. G.; CÂNDIDO, V. L. P.; GOMES, A. H. S.; ARMELIN, I. M.; BERNARDES, R. Condições higiênico-sanitárias de verduras e legumes 5

6 comercializados no CEAGESP de Sorocaba-SP. Higiene Alimentar, São Paulo, v.16, n. 101, p , SUSLOW, T. Postharvest chlorination: basic properties and key points for effective disinfection. In: ANNUAL WORKSHOP FRESH-CUT PRODUCTS: MAINTAINING QUELITY AND SAFETY, 5., 1999, Davis. Proceedings Davis: University of California, Section 9c, p.8. 6