RESUMO DAS MONOGRAFIAS DEFENDIDAS E APROVADAS CURSO DE ESPECIALIZAÇÃO EM ADMINISTRAÇÃO DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

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1 DAS MONOGRAFIAS DEFENDIDAS E APROVADAS CURSO DE ESPECIALIZAÇÃO EM ADMINISTRAÇÃO DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO TÍTULO: AVALIAÇÃO DO RESTO-INGESTA DE CARDÁPIOS OFERECIDOS EM UMA COMUNIDADE SADIA - UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO Autor (a): Maria Diomar Almeida Souza de Castro Orientador (a): Prof.ª Ms. Lenice Freiman de Oliveira (UFRRJ/ICHS/DED) Defendida em: 23/03/2002 O presente trabalho teve como objetivo avaliar o índice de rejeitos dos cardápios oferecidos a uma comunidade sadia existente no Restaurante Universitário da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro. Como metodologia, foram analisados alguns aspectos relativos às questões dos hábitos alimentares dos usuários, alguns fatores que podem influenciar na quantidade de rejeitos de alimentos, além da determinação prática do resto-ingesta das refeições oferecidas, que apresentou um índice que variou de 10 a 17% em média, considerado alto se comparado ao índice de rejeitos aceitável para serviços de alimentação para coletividade sadia. Com os resultados, foram propostas as execuções de programas sobre educação alimentar, controle e desperdício de alimentos, treinamento de funcionários, melhoria nos cardápios, visando uma mudança de atitudes para minimizar o custo de uma refeição em beneficio do próprio usuário e da Instituição. TÍTULO: INCIDÊNCIA DE GEOTRICHUM CANDIDUM EM ALGUNS

2 ALIMENTOS EMPREGADOS NOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO. Autor (a): Rosana Lima da Silva Orientador (a): Profº Dr. Sérgio Gaspar de Campos (UFRRJ/IV/DESP) Defendida em: 07/05/2002 Com o passar dos tempos, tem-se observado a diminuição proporcional de casos de doenças de origem microbiana através de alimentos contaminados. Tal fato deve-se à crescente melhoria das condições higiênico-sanitárias, à utilização de programas de controle de qualidade microbiológica cada vez mais sistemáticos e eficazes e à existência de processos, cada vez mais seguros, do ponto de vista de saúde pública, utilizados durante o processamento, transporte, armazenamento e distribuição dos alimentos. No entanto, existe sempre uma certa probabilidade, embora muito baixa, de um alimento sofrer contaminações por agentes patógenos, resultantes de eventuais deficiências no processamento ou incorreções na sua manipulação e utilização. Os fungos podem também ser responsáveis por doenças alimentares, devido à possibilidade de crescimento de determinadas espécies, capazes de produzir toxinas fúngicas, as micotoxinas, na superfície dos alimentos, principalmente, naquelas situações em que as condições de conservação e armazenamento sejam defeituosas, outras espécies podem levar à infecção direta das estruturas orgânicas, como é o caso do Geotrichum candidum, objeto deste estudo. Assim, procurou-se, no presente trabalho, apresentar de uma forma sistemática, a incidência do G. candidum como um dos causadores de doenças de origem alimentar, suas características morfológicas, principais sintomas e os tipos de alimentos geralmente mais envolvidos. O isolamento de G. candidum em milho enlatado, queijo fatiado, picles e polpa de tomate, se fez utilizando a metodologia de rotina em meio de cultura. Observou-se que o alimento de maior contaminação por G. candidum foi o picles, seguido do queijo fatiado. Os de menor contaminação foram o milho enlatado e a polpa de tomate. A manipulação é um fator de grande importância no que se refere à contaminação.

3 TÍTULO: IMPLANTAÇÃO DO SISTEMA APPCC EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO: UM DESAFIO PARA O NUTRICIONISTA. Autor (a): Eloísa Andréa Magalhães Orientador (a): Profª Ms. Odaléia Barbosa de Aguiar (UFRJ) Defendida em : 09/10/2002 Este trabalho teve como objetivo discutir a viabilidade e as dificuldades encontradas pelos Nutricionistas ao se implementar o sistema de controle higiênico sanitário, tendo os seguintes objetivos específicos: conhecer os fatores que dificultam a implantação do Sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) pelos responsáveis técnicos (RT s) nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN s); verificar como ocorre inserção dos funcionários na implantação do APPCC permanece vigente após a sua implantação. Para tanto, foram realizadas entrevistas com os responsáveis técnicos de 2 (duas) UAN s situadas no município do Rio de Janeiro, que tem o Sistema APPCC implantado. Foi verificado que a falta de conhecimentos técnicos suficientes na área de microbiologia, por parte dos RT s e a falta de tempo levaram à contratação de serviços de consultoria. A educação permanente foi apontada como um aspecto fundamental para adesão dos funcionários às novas práticas impostas pelo sistema. A estrutura da UAN e a formação dos RT s devem ser avaliadas. Concluiu que os RT s devem estimular os funcionários, abordando assuntos do seu cotidiano. Ministrar somente conceitos de APPCC e Normas de Boas Práticas de Fabricação de Alimentos ou de boa conduta na prestação de serviços não é o suficiente para se atingir os níveis de exigência de qualidade e competitividade. Aspectos como escolaridade e remuneração devem receber maior atenção por parte do setor de administração de recursos humanos das empresas. A estrutura física e a disponibilidade de recursos materiais podem ser fatores adversos a eficácia do Sistema APPCC. O Sistema APPCC deve ser implantado de forma que

4 atenda às necessidades de cada Unidade, deixando de ser mecanicamente reproduzido. Parece que a associação de métodos procedimentos ou testes (físicos, químicos, microbiológicos e sensoriais) pode determinar se o Sistema APPCC está sendo executado conforme o planejamento, além de contribuir para a garantia de que o monitoramento está sendo eficaz. TÍTULO: PROPOSTA DE APLICAÇÃO DO SISTEMA APPCC NA PREPARAÇÃO DE CARNE BOVINA ASSADA EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO Autor (a): João Tomaz da Silva Borges Orientador (a): Prof.ª Drª Rosa Helena Luchese (UFRRJ/IT/DTA) Defendida em: 19/10/2001 O presente trabalho foi realizado no curso de Pós-graduação em Administração de Serviços de Alimentação - DED/ICHS/UJFRRJ (Brasil), com o objetivo de estudar uma proposta de aplicação do sistema HACCP/APPCC (Hazard Analysis and Critical Control Points/Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle) na preparação de carne bovina assada em Unidades de Alimentação e Nutrição (U.A.N.). Os estabelecimentos que servem alimentos variam em tamanho e abrangência, desde unidades fabris de cocção até pequenas unidades parecidas com cozinhas residenciais. onde o sistema HACCP/APPCC é também aplicável no controle e monitoramento dos Pontos Críticos de Controle (PCC). As U.A.N. têm se destacado na epidemiologia de infecções e intoxicações veiculadas por alimentos. A preparação de carne bovina assada envolve etapas de recepção, armazenamento, descongelamento, pré-preparo, cocção de véspera, resfriamento, refrigeração, fatiamento, reaquecimento, adição de molho, espera pós-cocção e distribuição. Foram propostas neste estudo, etapas preliminares, como sanidade animal e condições de abate e como etapas finais, sobras e resto-ingesta. Através deste estudo, verificou-se que a sanidade animal, condições de abate, higiene de equipamentos e

5 utensílios, manipulação e qualidade da matéria-prima são fatores que influenciam na segurança microbiológica da carne bovina assada. Concluiu-se que microrganismos como Bacilus cereus, provenientes de ingredientes contaminados do molho, e Clostridium perfringens, proveniente da carne contaminada, são patógenos esporogeneos que podem sobreviver ao processamento térmico, especialmente quando em número elevado, O controle do problema associado a esses microrganismos baseia-se na escolha da matéria-prima e controle de temperatura visando evitar sua multiplicação. Operações como inspeção no momento da recepção, registro e controle de tempo e temperatura. higienização adequada de alimentos, manipuladores, equipamentos, utensílios, superfícies de trabalho, paredes, pisos e qualidade da água são importantes pontos críticos de controle, reduzindo, prevenindo ou eliminando riscos de contaminação ou multiplicação de microrganismos no decorrer da cadeia produtiva da carne bovina assada. Desta maneira patógenos de origem intestinal corno Salmonella sp., Escherichia coli e yersínia enterocolítica e aqueles oriundos de lesões orofaríngeos de manipuladores como Staphilococcus aureus, são evitados. Baseando-se no chek list realizado, recomenda-se aplicação do sistema HACCP/APPCC, como instrumento de controle de qualidade de alimentos às demais preparações de produtos de origem animal e vegetal, utilizados como opções na elaboração das diferentes preparações que compõem os cardápios nas U.A.N. TÍTULO: CLIMA AFETIVO EM RESTAURANTES SELF-SERVICE NO CENTRO DO MUNICÍPIO DE SEROPÉDICA - RJ Autor (a): Valéria Chagas Trilho Orientador (a): Prof.ª Drª Nancy dos S. D. C. Branco (UFRRJ/ICHS/DED) Defendida em : 21/10/2002 O presente trabalho foi realizado no curso de Pós-graduação Especialização em

6 Administração de Serviços de Alimentação DED/UFRRJ (RJ, Brasil), com o objetivo de diagnosticar a influência do clima afetivo entre colaboradores, gerente e clientes na qualidade dos serviços oferecidos nos restaurantes self-service no centro do município de Seropédica-RJ. Tratou-se de um trabalho realizado na linha de investigação evolutiva, apoiado em dados viáveis cientificamente recolhidos. Utilizou-se de três questionários onde identificou-se e avaliou-se o clima afetivo nos restaurantes self-service entrevistados nas três categorias (clientes, colaboradores e administração). Para o desenvolvimento do presente trabalho, escolheu-se os restaurantes localizados na região central, Km 49 e Km 50 do município de Seropédica-RJ, ambos na BR 465, cujo tipo de serviço oferecido é o self-service. A amostragem de clientes para aplicação dos questionários foi acima de 15% do número total da média de comensais/dia/restaurante. Realizou-se a tabulação com o objetivo de identificar a porcentagem das respostas obtidas em cada opção (0-5) sugeridas nos respectivos questionários. Em seguida calculou-se a média e desvio padrão para cada uma das perguntas relacionadas a cada um dos fatores analisados, com a utilização do programa Microsoft Excel Versão Foi estudado a influência das condições de trabalho no clima afetivo entre colaboradores; capacitação teórico-prática para a função exercida; relacionamento entre colaboradores, clientes e gerentes; utilizando como fatores principais a comunicação, motivação, confiança, participação, outros aspectos. Para cada um dos fatores analisados, foram elaboradas perguntas com pontuações variando de O (não). 1 (ruim), 2 (regular), 3 (bom), 4 (muito bom), 5 (excelente), com polaridades negativa (0-2) e positiva (3-5). Os resultados obtidos permitiram constatar que clima afetivo entre colaboradores, administradores, gerentes e clientes é um fator que influencia na qualidade dos serviços oferecidos nos restaurantes self-service no centro do município de Seropédica-RJ; o clima afetivo entre os colaboradores nos restaurantes analisados não demonstrou ser um fator dependente das condições de trabalho; os colaboradores dos restaurantes self-service não possuem conhecimento teórico com relação à função que exercem nos respectivos estabelecimentos; de todos os restaurantes analisados apenas dois apresentaram média inferior a 3, com polaridade

7 negativa para o fator participação. TÍTULO: ANÁLISE NUTRICIONAL DE CARDÁPIOS EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO: ADEQUAÇÃO AO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR. Autor (a): Maria Lúcia Almeida Martins Orientador (a): Prof.ª Ms. Lenice Freiman de Oliveira (UFRRJ/ICHS/DED) Defendida em: 05/12/2002 Um sistema de alimentação deve, sobretudo, fornecer alimentação balanceada, segura e de acordo com as condições socioeconômicas e culturais da clientela. Para atender essas premissas básicas, sua administração deve ser feita por profissionais capacitados, que conheçam as atividades específicas de cada setor, de forma a atender os preceitos de saúde nutricional como: cardápio variado e balanceamentos energético e nutricional. Esta foi a finalidade deste estudo, contribuir para alertar e orientar profissionais que atuam na área de alimentação e nutrição, sobre a importância de uma dieta balanceada, para trabalhadores em atividade moderada e intensa, contendo alimentos que envolvem os três grupos: energéticos, construtores e reguladores, com ênfase para os energéticos que irão contribuir para a execução das tarefas que exigem esforço físico e ajudar na participação da prevenção de acidentes de trabalho, com freqüência em trabalhadores que não possuem uma dieta adequada. Segundo a literatura, verificou-se que dos acidentes de trabalho registrados, cerca de 15% estavam relacionados à fome, neste sentido, pode-se afirmar que quanto maior for o dispêndio de esforço físico para a realização de um determinado trabalho, mais imprescindível de torna uma alimentação equilibrada como fonte geradora das necessidades energéticas. Através de análise de cardápios elaborados por responsáveis técnicos de seis Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), verificouse um grande déficit no grupo dos energéticos, com relação aos nutrientes

8 carboidratos e lipídeos e excesso de proteína, tornado estas dietas inadequadas. Devido ao excesso de proteína, justificou a alta taxa de NDPCaI% encontrado acima dos valores considerados aceitáveis (6 a 12%). TÍTULO: CONTAMINAÇÃO PROVOCADAS POR CLOSTRIDIUM PERFRINGES DEVIDO A MANIPULAÇÃO INADEQUADA DOS ALIMENTOS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA Autor (a): Maria das Dôres Moura Barboza Coutinho Orientador (a): Prof.ª Drª Nancy dos S. D. C. Branco (UFRRJ/ICHS/DED) Defendida em: 12/12/2002 As toxinfecções alimentares por Clostridium perfringens segundo as bibliografias consultadas, parecem não ter uma distribuição universal, mas dado o fato de ser a bactéria causadora de infecções, profundamente difundida na natureza é de se pensar que tal tipo de doença ocorra em todas as partes do mundo, e que estes mesmos fatos não são devidamente relatados pela saúde pública governamental. Pelo fato destas doenças não serem de grande gravidade, pois estas só se desencadeiam quando presentes em alimentos contaminados, não é dada muita atenção às bactérias causadoras destas toxinfecções alimentares. Este cuidado, contudo, é prestado, com justa razão, a outras bactérias, como é o caso das Salmonellas, Estafilococcus e Clostridium botulinum. O fato de não se prestar a devida atenção ao Clostridiurn perfringens em casos de toxinfecção alimentar pode ser apontado como uma das causas porque até hoje, ainda se desconhece o mecanismo de ação do Clostridium perfringens nos surtos alimentares que provoca. A grande maioria dos pesquisadores não conseguiu estabelecer, por outro lado, se essa bactéria causa infecção ou intoxicação alimentar, e essa dúvida ocasiona várias divergências de opinião por parte de alguns autores. Os pesquisadores normalmente são reservados ao atribuir ás bactérias ou ao produto destas, a causa de toxinfecções alimentares. Tais reservas levantadas devido aos fracassos registrados nos estudos de experiência com

9 voluntário, com os quais não se alcançou bons resultados e também porque com os animais de laboratório, a experimentação não oferece dados comprováveis e conclusivos. Somente a epidemiologia das toxinfecções alimentares por Clostridium perfringens parece ser suficientemente conhecida e isto permite que se formule algumas medidas preventivas contra esta doença. Por outro lado, as toxinfecções alimentares por Clostridium perfringens têm certa semelhança, em algumas de suas características, com toxinfecções alimentares causadas por outras bactérias, como Streptococcus, Bacillus cereus e até mesmo Salmonellas. Tais semelhanças são verificadas tanto no que diz respeito ao período de incubação, após a ingestão do alimento, como em relação assintomatologia da doença isso cria algumas dificuldades quando se pretende estabelecer o agente etiológico de doenças alimentares desencadeadas por uma ou outra bactéria. As toxinfecções alimentares em Serviços de Alimentação Coletiva só podem ser evitadas com medidas de controle eficazes. Principalmente com relação á higiene no momento de se manipular os alimentos, de guardá-los e no modo de processá-los. Estas prevenções evitarão o desencadeamento da doença e a multiplicação de bactérias toxinfectadas. TÍTULO: AS PRINCIPAIS TENDÊNCIAS DO MERCADO DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA COM ÊNFASE NO RESTAURANTE SELF-SERVICE. Autor (a): Joselma Xavier de Lima Orientador (a): Prof.ª Ms. Lenice Freiman de Oliveira (UFRRJ/ICHS/DED) Defendida em : 17/12/2002 Com as transformações ocorridas nos serviços de alimentação, surgiram novos conceitos em alimentação coletiva, como os serviços do tipo self-service, que por sua especificidade, parece não melhorar as condições nutricionais dos comensais. O trabalho tem como objetivos, apresentar dados cronológicos sobre a origem e a expansão dos sistemas de alimentação; investigar e descrever a tendência atual do sistema de alimentação no Brasil; apresentar as inovações tecnológicas dos serviços

10 de alimentação e dentre outros demonstrar como os serviços tipo self-service contribuem para o fenômeno da fome oculta e apontar sugestões para minimizar os problemas nutricionais advindos dos avanços tecnológicos na área de alimentação. Caracteriza-se como uma pesquisa teórica ou fundamental orientada mais para a verificação de uma teoria que para a aplicação imediata dos conhecimentos, descritiva, pois apresenta descrição de fatos, alem de ser de caráter analítico, pois faz analises interpretativas dos fatos e extrai conclusões. Nos restaurantes do tipo selfservice, apesar do seu crescimento nas ultimas décadas devido as diversas vantagens como: variedade de opções, rapidez, e preço pode-se observar que a insegurança alimentar e um fator negativo neste tipo de serviço, porque afeta diretamente na qualidade de vida dos seus clientes. Existe uma grande preocupação em relação a dieta balanceada nos serviços self-service, devido a ausência de uma educação alimentar na escolha dos alimentos. E neste sentido o trabalho foi finalizado sugerindo que os restaurantes self-service tenham a preocupação de implantar programas de educação alimentar junto a sua clientela. TÍTULO: EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL: UMA MEDIDA DE SEGURANÇA PARA FUNCIONÁRIOS DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO. Autor (a): Elisabete Coentrão Marques Orientador (a): Profª. Ms. Lenice Freiman de Oliveira (UFRRJ/ICHS/DED) Defendida em : 11/10/2003 Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é um local destinado a oferecer uma alimentação adequada a manutenção da saúde da clientela, sendo suficiente, balanceada, harmoniosa, ajustada aos hábitos alimentares, aos limites financeiros e segura quanto as condições higiênico-sanitárias. Esta pesquisa posiciona, do ponto de vista teórico, as condições de trabalho, os riscos e a importância do uso de equipamentos de proteção individual (EPI) pelos funcionários.

11 São abordados através de revisão bibliográfica, os assuntos relativos a saúde do trabalhador, segurança do trabalho, o ambiente de trabalho em UAN`s, além dos EPI s necessários e métodos de análise de riscos para averiguar possíveis acidentes. O produto é uma ação resultante da interação do trabalho com os meios de produção, não sendo raro que ocorram acidentes, doenças, degradação, mutilação e até a morte. Para se ter segurança no trabalho são necessárias medidas preventivas, usáveis antes de ocorrer o acidente e as empresas devem ser informadas da necessidade de proteger o trabalhador em suas atividades. Foi possível concluir que os EPI s compõem um sistema de trabalho com segurança, mas estes não dispensam condições apropriadas de trabalho, não eliminando riscos, porém tentando controlar a exposição dos indivíduos a estes e que sua real eficácia só ocorrerá concomitantemente à conscientização do empregador e do próprio trabalhador.