ROTEIRO PARA ELABORAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

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1 ROTEIRO PARA ELABORAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

2 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO Ref.: MBPF-001/09-0 Revisão: 00 Emissão: Setembro Qtde. Pág.: 12 Introdução Cabe ao fornecedor elaborar e implementar as Boas Práticas de Fabricação como segue: Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF), e em quais áreas/ funções/ setores do estabelecimento para os quais ele se aplica. Indicar os documentos que referenciam o MBPF (Leis, Portarias, Normas Técnicas, Bibliografia Técnica. Elaborar e implantar o Procedimento Padrão Operacional (POP), com descrição de todos os procedimentos realizados em todas as fases da cadeia, incluindo recepção, seleção, embalamento, pré-resfriamento, armazenamento, calibração de instrumentos e medidores do processo, transporte e garantia da qualidade do produto final; Elaborar e implantar o Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO), com descrição das formas corretas de higienização das instalações, edifícios e utensílios, requisitos sanitários dos edifícios, controle de água de abastecimento, controle integrado de pragas (CIP), coleta e tratamento de resíduos; Elaborar e implantar o Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO). 1

3 1 - Identificação da Empresa Razão Social: CNPJ: Endereço: CEP: Bairro: Cidade: Estado: Telefone: Responsável Técnico: (Nome, formação e número do registro no Conselho Profissional ou número do documento de identificação Licença de Documentação (órgão emissor, nº e período de validade / anexar cópia) Autorização de Funcionamento: Lista de produtos manipulados: 2

4 2 - Recursos Humanos Procedimento na admissão dos funcionários nº de funcionários totais (por sexo). nº de funcionários das linhas de produção. nº de funcionários qualificados. 2.2 O método utilizado para treinamento dos funcionários, relativo a higiene pessoal e higiene na manipulação do produto. Citar o responsável pelo treinamento e a qualificação profissional Freqüência da realização 2.3 O procedimento para a avaliação médica Profissional ou estabelecimento responsável Periodicidade 2.4 O procedimento para uso de uniforme Modelo, cor, material, nº para cada funcionário, gorro, máscara, calçados, avental, nº de mudas para funcionários. Esclarecimento se existe uniforme específico para cada função ou área específica tais como: serviços em câmaras frigoríficas salas estéreis ou de fabricação de certos tipos de produtos, etc. 2.5 O procedimento para a alimentação dos funcionários. 2.6 O procedimento de capacitação dos funcionários. 2.7 O procedimento utilizado em relação a segurança do trabalho. 3 Condições Ambientais (descritas de um modo geral) 3.1 Internas Compreende as informações das condições internas do ambiente, inclusive as condições do trabalho, como: Ventilação Iluminação Temperatura Poluição sonora 3

5 3.2 Externas Engloba a descrição das áreas circunvizinhas à indústria tais como: Vias de acesso Condições de salubridade Condições urbanas (indústria localizada em área industrial, área mista, área de comunidade, etc) 4 Instalações, edificações e saneamento (EXEMPLOS) 4.1 Piso: É construído de concreto de cor clara, com caimento em direção as portas de saída e mais quatro ralos. Encontram-se em bom estado de conservação. 4.2 Paredes: As paredes são construídas em alvenaria com XXm de altura no pavimento da laje e YYm no pavimento da telha, sendo totalmente lisas pintadas na cor bran co com uma faixa de 2.20m partindo do chão, na cor cinza. 4.3 Teto: Um pavimento de construção é de laje sendo que a parte de cime é locado o escritório, outro é de telhado sistema serra com parte de telha transparente para passar luminosidade e XX exaustores para boa circulação de ar. 4.4 Portões, Portas e Janelas: Tem dois portões metálicos na frente com XXm de largura por XXm de altura com sistema de elevação mecânica, sendo que num portão, tem uma porta de XXm x XXm para entrada de funcionários. Tem duas portas metálicas externas de XXm x XXm, instaladas nas laterais, cuja função é o acesso ao pavimento do escritório. As portas internas são de madeira com XXm x XXm cor marron e lavável. Os vitrôs são protegidos contra a entrada de pragas através de telas milimétricas, que são lavadas mensalmente. 4.5 Instalação Sanitária: Na empresa existe instalação sanitária para o sexo masculino e feminino que atende a todos os funcionários. Possui vaso sanitário, pia de higienização das mãos, dotada das facilidades necessárias, sabonete bactericida, papel toalha e lixeira com pedal e um Box com chuveiro. O banheiro é de uso exclusivo dos manipuladores e, juntamente a ele funciona o vestiário com armários individuais, podendo os funcionários guardar seus pertences com segurança. 4

6 4.6 Ralos: Na área de processamento, existem dois ralos para o escoamento da água, como nos banheiros existem ralos sifonados, também protegidos contra entrada de insetos e pragas. Existe um ralo ao lado de cada bloqueio sanitário. Os ralos são mantidos limpos através da higienização realizada. 4.7 Bloqueios sanitários para higienização das mãos: Na área de produção existe dois bloqueios sanitários de uso exclusivo para a correta higienização das mãos; contendo sabonete bactericida, papel toalha não reciclado e torneira acionada manualmente. 4.8 Sistema de ventilação: Existe ventilação natural, através das portas de entrada exx exaustores no teto, também tem XX ventiladores em toda área, havendo uma circulação de ar suficiente, garantindo um conforto térmico e não causando prejuízos à saúde dos manipuladores. 4.9 Sistema de água: Quatro caixas de plástico de XX litros cada (POP-002) 4.10 Sistema de esgoto: SABESP 4.11 Sistema elétrico e de iluminação O sistema elétrico é trifásico e as áreas dispõem de iluminação artificial, onde são utilizados lâmpadas fluorescentes com intensidade suficiente para garantir as atividades executadas e não comprometer a higiene dos produtos e equipamentos, todas com proteção de segurança Lixo e dejetos (POP-004) Existe na área de produção, recipientes para lixo com tampa, sendo todos revestidos com sacos plásticos resistentes. O lixo é retirado sempre que há necessidade (recipientes com 2/3 da sua capacidade preenchida) ou no encerramento do expediente. Os sacos são fechados, retirados das lixeiras e levados a uma área externa específica para lixos. Para proteger as matérias-primas de contaminação, o lixo nunca é removido nos horários de recebimento de mercadorias. As lixeiras em todas as áreas permanecem sempre tampadas. 5

7 As lixeiras são lavadas uma vez ao dia ou sempre que necessário Dimensão das áreas: A empresa tem uma área total construída de XXm², sendo em dois pavimentos: Área de produção: XX m² Área de escritório: XX m² Lay-out da Empresa Encontra-se na pasta de documentação da Qualidade (Anexo 04) Para manter o Lay-out POP Equipamentos 5.1 Relacionar os equipamentos existentes e suas especificações Descrever o processo de manutenção, aferição dos equipamentos de produção e respectivo controle. EXEMPLO: Os equipamentos existentes atendem em quantidade e qualidade às necessidades da produção atual conforme consta na PACI (POP-005) 5.2 Processo de calibração e aferição A aferição da balança digital destinada a pesagem dos produtos e o termômetro da Câmara Fria é realizado anualmente por uma empresa de calibração rastreada até ao INMETRO, sendo emitido relatório de calibração, assim como afixado no equipamento o selo de calibração. O registro das aferições é mantido arquivado na Empresa. Nome da Empresa de Calibração: XYZ Endereço: CNPJ: I.E.: Tel. 5.3 Processo de manutenção: A manutenção preventiva e/ou corretiva dos equipamentos é realizada por técnicos especializados e contratados, principalmente da câmara fria, de forma a garantir o seu perfeito funcionamento e assegurar o controle sanitário dos alimentos. O registro da manutenção preventiva e/ou corretiva dos equipamentos é mantido arquivado. 6

8 6 Sanitização Limpeza e desinfecção dos equipamentos e do ambiente. Citar os programas, metodologias aplicadas, produtos, etc. 6.1 Controle de pragas (roedores, insetos, etc) É realizado por firma terceirizada devidamente registrada no órgão competente. A identificação da empresa contratada, bem como todos os dados cadastrais, estão disponíveis no (POP-006) Exemplo: Empresa: XYZ CNPJ: Alvará de Funcionamento: Registro Regional de Química: 6.2 Esclarecimentos quanto aos procedimentos adotados Periodicidade 6.3 Citar a firma que executa o serviço, seu nº de registro junto a XX. Anexar cópia da ordem de serviço mais recente 6.4 A higiene das instalações, de equipamentos e utensílios é mantida através do cumprimento da POP Produção 7.1 Matéria-Prima O produto é adquirido de vários fornecedores, que são cadastrados no Sistema Paripassu após atenderem as especificações técnicas estabelecidas Procedimentos adotados na aquisição: Procedência Registro de recebimento 7.2 Processo de Fabricação Procedimentos adotados para a fabricação de produtos Fluxograma de produção de cada categoria de produtos Citadas as etapas críticas do processo de produção de cada categoria de produtos Citadas as medidas de controle correspondentes Exemplo: O processamento do mamão está dividido em várias etapas, conforme mostra o fluxograma de produção abaixo: 7

9 PROCESSO DO PRODUTO EXEMPLO MAMAO PL-003 Anexo-11 Fazer visual para tirar os mamões rejeitados Cortar o talo dos mamões que ainda não foi cortado Lavagem dos mamões em água Transporte pela esteira ate secadora Máquina Secagem sistema de ventiladores Tratamento Químico por imersão no tanque (Aplicação de cera e fungicida ) Anexo- 9 Pesagem e Etiquetagem Tratamento Químico por imersão no tanque (Aplicação de cera e fungicida ) Tratamento Químico por imersão no tanque (Aplicação de cera e fungicida ) AUTOCONTROLE: O autocontrole é feito pelo manipulador que embala o produto, baseado na especificação do Anexo 10 (que deverá ser elaborado). 8

10 TABELA DE ESTÁGIO DE MATURAÇÃO Foto de estágio do produto M-1 Foto de estágio do produto M-2 Foto de estágio do produto M-3 Foto de estágio do produto M-4 8 Embalagem e Rotulagem 8.1 Esclarecido o procedimento para a aquisição das embalagens e rótulos 8.2 Citado o sistema utilizado para embalar os produtos (manual, automático, terceirizados, etc) 8.3 Citado o procedimento no Controle de Qualidade das embalagens 8.4 Armazenamento e distribuição do produto final 8.5 Procedimento adotado no armazenamento (temperatura, aeração, ventilação, iluminação, empilhamento, etc.) 8.6 Procedimento adotado na distribuição: Registro de distribuição Segundo o lote Partida Data de expedição Meio de transporte Destino, etc. 8.7 Critérios para Rotulagem e Etiquetagem: São colocados nas frutas, uma etiqueta de identificação da empresa e na caixa é colocado um rótulo com as informações do produto e da empresa. No caso do fornecimento ao cliente GPA, o processo é o mesmo, porém as etiquetas são PLU e os rótulos são de conformidade com a empresa de rastreamento Paripassu. 9 Controle de Qualidade Compreende as informações sobre os métodos e procedimentos utilizados no controle de todo o processo. Descrever o procedimento realizado no controle de qualidade do produto final: são realizadas análises em laboratórios próprio ou terceirizado, avaliação pelos caracteres organolépticos. Freqüência e tipo de análises e manutenção de registro das análises 9.1 Auto-controle: 9

11 É adotado o auto-controle em pontos estratégicos para a boa qualidade de fornecimento do produto: Na entrada, visual para retirar os frutos com problemas de: calibre / maturação / machucados ou já deteriorados. Na alimentação da máquina (tanque de lavagem), se faz outra seleção visando tirar os mesmos defeitos que por algum motivo passou na primeira seleção. Na classificação e embalagem se faz a seleção do produto, visando calibre e maturação, separando-os por estágio de maturação: verde, colorido e maduro, sendo executado pelos manipuladores / inspetores. 9.2 Auditoria: É feita uma inspeção diariamente nas frutas ou legumes já embalados por um inspetor da Qualidade PL-003. Inspetor: Sr XYZ Anexo Expedição: O responsável recebe o pedido com a quantidade, tipo e destino do mamão. Com essas informações, são separadas as frutas ou legumes, e feito um visual final pelo inspetor da Qualidade Sr. XYZ PL-003. A carga no caminhão é feita com a ajuda de plataforma montada para esse fim. É feito um visual no estado do caminhão para verificar se o mesmo está cumprindo as regras de limpeza e higiene. O caminhão entra no galpão até a faixa demarcada na entrada da expedição Emissão de romaneiro de controle Anexo 8 Romaneio Anexo 9 - Etiquetas 10 Controle no Mercado 10.1 Relatado o procedimento adotado para retirada imediata do produto no mercado, no caso de ser necessário 10.2 Citado o destino dos produtos recolhidos (se possui área separada e devidamente identificada para o armazenamento dos produtos recolhidos) Esclarecer se os produtos recolhidos são reprocessados, se os produtos recolhidos são utilizados, se existem comprovantes de inutilização dos produtos e materiais reprovados, etc.) Ações corretivas / planilhas de registros assinadas pelo responsável / função pelo monitoramento. 11 EXEMPLOS DE PROCEDIMENTOS A SEREM DESENVOLVIDOS E ANEXADOS: Relação de POPs / INs e Anexos 10

12 Nº do documento Descrição do Documento POP-001 Higiene de Instalações POP-002 Controle de Água POP-003 Higiene dos Manipuladores POP-004 Manejo de Resíduo POP-005 Controle de Equipamentos POP-006 Controle de Praga POP-007 Seleção de Matéria Prima IN-001 Anexo 1 Anexo 2 Anexo 3 Anexo 4 Anexo 5 Anexo 6 Anexo 7 Anexo 8 Anexo 9 Anexo 10 PL-001 PL-002 PL-003 PL-004 PL-005 PL-006 PL-007 Check-List Quadro de Funcionários Ata de Reunião Planilha de Ação Corretiva Lay-out Fluxograma do Processo Lista de Presença Romaneio Etiquetas Plano de Amostragem Especificação da Qualidade Controle de Temperatura da Câmara Fria Controle de Entrada de Embalagem Controle de Qualidade Controle de Limpeza Controle de Pragas Controle de Reclamação de Clientes Controle de Limpeza da Caixa D água 12 Assinatura do documento: IMPORTANTE: O Manual de Boas Práticas deverá ser assinado pelo(s) proprietário(s) da indústria/empresa/estabelecimento, nome legível e nº da Carteira de Identidade ou por seu preposto. 13. REFERÊNCIAS Este documento encontra-se disponível na rede interna da CD 4 - FLV e, quando necessário, impresso em sua versão atual Fontes Bibliográficas Ministério da Saúde-Portaria nº 326, de ; - Recomendações contidas nas Auditorias Técnicas do Grupo Pão de Açúcar. 11