Estrutura bioquímica e metabolismo

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1 Estrutura bioquímica e metabolismo das diferentes gorduras Introdução A ingestão de gordura é feita maioritariamente na forma de triacilglicerois (TAG). O seu metabolismo e posterior função biológica no organismo humano estão directamente relacionados com a sua estrutura bioquímica, estando esta dependente da natureza dos seus constituintes os ácidos gordos (AG). Da mesma forma, também as propriedades físicas e químicas dos TAG, que permitem a sua utilização enquanto ingredientes alimentares, estão dependentes do tipo de AG constituintes. Susana Casal Licenciada em Ciências Farmacêuticas pela Faculdade de Farmácia do Porto e Doutorada em Nutrição e Química dos Alimentos pela mesma instituição. Professora auxiliar da Faculdade de Farmácia do Porto. Membro da REQUIMTE, Rede de Química e Tecnologia, um Laboratório Associado. Membro da equipa de Nutrição do ISPUP, Instituto de Saúde Pública da Universidade do Porto. 1. Os ácidos gordos sua nomenclatura e importância biológica Os AG apresentam comprimentos de cadeia variados, usualmente com 4 a 22 carbonos. Podem ser saturados (Figura 1 ácido esteárico), apresentando-se como estruturas lineares que se ajustam espacialmente de forma compacta, originando gorduras usualmente sólidas à temperatura ambiente. A presença de insaturações na cadeia, as ligações duplas, leva usualmente à existência de dobras estruturais nas moléculas, com implicações directas nas suas propriedades físicas e químicas (Figura 1 ácidos oleico e linoleico), nomeadamente diminuição do ponto de fusão, aumento da reactividade química, da susceptibilidade à oxidação, etc. Resumo Salienta-se a importância da estrutura bioquímica dos ácidos gordos e dos triacilglicerois para a função biológica e tecnológica dos lípidos. Correlacionam-se estes factores com a evolução do padrão de ingestão de gorduras no último século e os efeitos na saúde, com particular ênfase nos lípidos trans e polinsaturados. Revista Factores de Risco, Nº16 JAN-MAR 2010 Pág Figura 1 Importância da presença de insaturações e da sua isomeria geométrica na estrutura dos ácidos gordos 56 Recebido para publicação: Novembro de 2009 Aceite para publicação: Novembro de 2009

2 Revista Factores de Risco, Nº16 JAN-MAR 2010 Pág Existem diversos sistemas de nomenclatura para os AG. Qualquer designação deve, identificar e descrever a estrutura química de forma não ambígua, o que apenas é totalmente possível com a nomenclatura sistemática. Nela, são indicados o comprimento da cadeia carbonada, o número de ligações duplas existentes, a posição destas na cadeia a contar do grupo carboxilo, bem como a sua isomeria geométrica (cis ou trans). Na natureza, os AG insaturados existem maioritariamente na forma cis, com os substituintes para o mesmo lado da ligação dupla (Figura 1 ácido oleico e linoleico). Por oposição, as formas trans, com os substituintes para lados opostos, originam AG com estrutura mais linear, semelhante à apresentada pelos AG saturados (Figura 1 trans 9-18:1, conhecido por ácido elaídico). Devido a esta alteração estrutural as formas trans são termodinamicamente mais estáveis e apresentam pontos de fusão superiores ao das formas cis, contribuindo assim para um aumento da plasticidade e dureza dos lípidos, sem alterar o seu grau de insaturação. Ao nível bioquímico a posição da última ligação dupla na cadeia carbonada assume particular importância, razão pela qual bioquímicos e profissionais de saúde utilizam mais frequentemente uma nomenclatura específica que indica apenas o posicionamento desta ligação. Trata-se da terminologia ómega (ω), ou n-minus (n-) onde, contrariamente à nomenclatura sistemática acima referida, a numeração é feita a partir do terminal oposto, o grupo metilo. Associam-se assim as importantes famílias ómega 3 e ómega 6, com AG relacionados biossinteticamente. Conforme referido, as propriedades das gorduras e óleos alimentares não são apenas um reflexo directo das propriedades dos AG componentes mas também da natureza da sua incorporação nos acilgliceróis. Para além do tipo de AG que se agrupam no TAG, também a posição relativa destes vai ter implicações nutricionais e tecnológicas. Refira-se, por exemplo, que apesar da semelhança no perfil de AG da banha de porco e da oleína da palma (tabela 1), o ácido palmítico (16:0), maioritário em ambas, está maioritariamente na posição sn2 na banha (80%), contra menos de 20% na palma (83% em sn1,3). A hidrólise dos TAG durante o processo digestivo, maioritariamente pela acção da lípase pancreática, é regioespecífica, resultando na libertação provisória dos 2 AG localizados em sn1 e sn3 e mantendo o 2-monoacil-snglicerol, a forma com absorção intestinal preferencial. Esta característica parece ser essencial para justificar a maior aterogenicidade da banha. Tabela I Perfil em AG de alguns lípidos com significado comercial (1) Monoinsaturados Polinsaturados Fonte Saturados ω-6 ω-3 g/100g banha ,5 palma ,4 oleina da palma ,1 amêndoa da palma ,1 coco ,0 amendoim ,0 soja ,3 canola (colza) ,0 girassol ,1 girassol alto-oleico ,1 azeite ,7 * Os valores são apenas indicativos, dependendo o teor dos AG de muitos factores, incluindo condições edafoclimáticas, estado de maturação, etc. 57

3 Estrutura bioquímica e metabolismo das diferentes gorduras 2. Um pouco de história O perfil de ingestão de gorduras tem vindo a mudar ao longo dos tempos, particularmente no tipo e quantidade dos AG constituintes, mas nunca como no século XX. As alterações mais significativas começaram com a introdução massiva das gorduras parcialmente hidrogenadas, seguida por uma consciencialização para a importância dos polinsaturados (PUFA) e, mais recentemente, para a clara distinção dos ω-3 e para a importância dos monoinsaturados (MUFA), conforme será desenvolvido Os lípidos trans A descoberta do processo de hidrogenação, no início do século XX, permitiu transformar óleos polinsaturados em produtos com pontos de fusão mais elevados, tecnologicamente apropriados à produção de margarinas e similares, com menor susceptibilidade à oxidação. Ao controlar as condições do processo de hidrogenação, a indústria alimentar providenciava produtos com consistência adequada às mais diversas aplicações. Para além disso, as gorduras vegetais parcialmente hidrogenadas, sendo gorduras insaturadas de origem vegetal, puderam satisfazer os requisitos dos consumidores que, preocupados com o consumo de gorduras saturadas e colesterol, procuravam alternativas às gorduras animais (manteiga, banha, sebo). No entanto, durante o processo clássico de hidrogenação ocorre, simultaneamente com a saturação de algumas ligações duplas, a isomerização de duplas ligações cis em trans. Conforme mencionado anteriormente, o maior ponto de fusão e diferente distribuição espacial dos AG trans era o principal responsável pelas características finais dos produtos. A percentagem de AG trans nestas gorduras ultrapassava em alguns casos os 40%. Desde o inicio dos anos 90 que se acumularam evidências de que os AG trans, apesar de insaturados, aumentam o risco para doenças cardiovasculares e outras doenças crónicas de forma mais acentuada que os AG saturados. Diversos estudos levaram a uma revisão de toda a forma de encarar os AG trans, ao demonstrarem que exerciam um efeito adverso no perfil das lipoproteínas, reduzindo as HDL e aumentando as LDL. Para além deste efeito nefasto, muitos outros têm vindo a ser reportados (2). Durante os últimos anos diversas organizações de profissionais da área da saúde, conscientes desta problemática, têm levado a cabo medidas no sentido de consciencializar as entidades governamentais, os industriais e consumidores para a importância da redução o teor de gorduras trans nos alimentos. A Dinamarca tornou-se, em 2003, o primeiro país ao nível mundial a impor um limite máximo de gordura trans, não sendo permitida a comercialização de alimentos com gorduras contendo mais do que 2% de AG trans de produção industrial. Em Dezembro de 2005 o Canadá foi o primeiro país a regulamentar a sua rotulagem obrigatória, sem impor restrição na quantidade, sendo seguido pelos EUA, em Janeiro de Na União europeia não há imposição de limites legais, nem obrigatoriedade de rotulagem dos teores de AG trans. Apenas a declaração de gordura parcialmente hidrogenada na lista de ingredientes poderá dar alguma indicação da sua presença. Esclareça-se aqui que somente as gorduras parcialmente hidrogenadas são fonte de trans: as gorduras ditas hidrogenadas, onde o processo de hidrogenação é levado ao limite, originam gorduras saturadas, logo sem trans. Se o produtor quiser detalhar a composição em AG na rotulagem do seu produto, ou fazer alguma observação relativa aos AG trans ( isento de trans ou 0% trans ) terá obrigatoriamente de referir o teor de AG trans ou o teor de gordura saturada, incluindo obrigatoriamente nesta a soma dos AG trans. A indicação de ausência de AG trans é cada vez mais comum em Portugal, sendo por isso notório o empenho da indústria alimentar no sentido de reduzir o teor em AG trans nos seus produtos. Refira-se que Portugal apresentava, já em 1999, dos mais baixos níveis de ingestão da Europa (3). Essa situação melhorou significativamente nos últimos anos, com um vasto leque de produtos isento de gordura trans, onde se incluem produtos para barrar, os óleos de fritura doméstica, etc. Relembre-se que a formação de AG trans durante os processos de fritura é negligenciável (<1%). Ao nível industrial, no entanto, ainda se verifica a presença de AG trans em algumas gorduras utilizadas no fabrico de produtos de pastelaria, bolachas e algumas batatas pré- -fritas, aconselhando-se nestes uma cuidadosa observação da rotulagem. A indústria tem investido muito na procura de alternativas. Esta depara-se com a dificuldade de, simultaneamente, satisfazerem os requisitos nutricionais, produzindo alternativas isentas de trans e com baixo teor em AG saturados, com versatilidade e performance funcional, sem alterar a palatabilidade dos produtos a que o consumidor se fidelizou e cumprindo os requisitos legislativos (4). O sucesso na substituição dos AG trans não é simples pois eles são responsáveis, conforme referido, por várias propriedades funcionais, influenciando o comportamento na fusão, na cristalização, as propriedades texturais, a estrutura plástica e a estabilidade oxidativa. A produção de gorduras com baixo ou idealmente nenhum teor em AG trans requer modificação dos óleos e gorduras naturais por várias técnicas, sendo de destacar a interesterificação e a cristalização fraccionada, a seguir detalhadas. A interesterificação é relativamente recente. Neste 58

4 Revista Factores de Risco, Nº16 JAN-MAR 2010 Pág processo ocorre rearranjo, químico ou enzimático, entre os AG de TAG de óleos e gorduras de composição diversa, alterando o padrão de distribuição dos AG nos TAG sem alterar a sua isomeria geométrica. Esta técnica tem sido a eleita pela indústria de margarinas, permitindo obter produtos com a textura adequada e simultaneamente sem trans. Pela cristalização controlada de misturas de TAG, um processo bastante antigo, económico e puramente físico, é também possível obter fracções com pontos de fusão distintos. A palma, actualmente a maior cultura a nível mundial para a produção de lipidos alimentares, é maioritariamente processada por cristalização fraccionada. As diversas fracções obtidas, desde as mais saturadas às mais líquidas ( super-oleína ) (Tabela I, apresentando perfis de AG e pontos de fusão diversos, podem servir praticamente todos os requisitos da industria alimentar. O mais usual não é, contudo, a utilização de uma técnica isoladamente. O design de lipidos sem trans compreende usualmente a mistura ou interesterificaçao de óleos insaturados com gorduras totalmente hidrogenadas, ou com fracções da cristalização fraccionada. Infelizmente em alguns casos, nomeadamente em certas marcas de bolachas, verifica-se que a alternativa aos trans foi novamente um retroceder às gorduras saturadas. A lista de ingredientes inclui muitas vezes apenas gordura vegetal. Em alguns há um maior detalhe na origem da gordura vegetal aparecendo, frequentemente, a palma. Na verdade a gordura da palma, tal como de outras plantas tropicais, apresenta cerca de 50% de saturados na sua composição (Tabela I). No caso da gordura da amêndoa da palma, extraída do caroço por solventes orgânicos, os AG saturados atingem os 80% (Tabela I), sendo estes maioritariamente de baixo peso molecular - os mais aterogénicos (48% de 12:0 e 16% de 14:0) Os trans naturais As gorduras trans sempre fizeram parte da dieta humana, principalmente nas populações com hábitos de consumo de carne e produtos lácteos de animais ruminantes. Estas gorduras trans são, no entanto, quimicamente diferentes das produzidas industrialmente por hidrogenação parcial. São 3 as principais diferenças a destacar: - a quantidade em que estão presentes. Na gordura de ruminantes a percentagem de AG trans varia usualmente apenas entre 2 e 6%, função de vários factores, nomeadamente a alimentação do animal. Estes valores traduzem-se num aporte diário máximo de 1-2 g/dia. Nas gorduras parcialmente hidrogenadas os teores são usualmente muito superiores. - a identidade dos AG trans é distinta. Quer isto dizer que os AG trans são diferentes. Na hidrogenação industrial a distribuição das ligações duplas trans ao longo da cadeia do AG segue uma distribuição Gaussiana, com mais de 20 isómeros posicionais e geométricos no caso dos AG com 18 carbonos, com favorecimento das formas centrais (Δ9 a Δ12). Já na biohidrogenação natural, que ocorre no rúmen, há um claro favorecimento de um AG trans (trans 11-18:1 50 a 70%) conhecido por ácido trans-vacénico, com pequenas quantidades dos restantes isómeros posicionais (Figura 2). Figura 2 Comparação entre a distribuição dos isómeros posicionais dos AG trans-18:1 numa margarina (com gordura parcialmente hidrogenada) e numa manteiga (adaptado de 5). 59

5 Estrutura bioquímica e metabolismo das diferentes gorduras - a sua estereoquímica. Para além da natureza físico- -química dos AG enquanto entidades individuais, importa também a forma como estes são agrupados nos TAG e a posição relativa que ocupam na molécula. É já conhecido que nas gorduras dos ruminantes as formas trans minoritárias tendem a posicionar-se nas posições extremas (sn1 e sn3), posições que a natureza reserva para os ácidos gordos mais saturados, enquanto nas gorduras produzidas industrialmente os AG trans aparecem mais frequentemente na posição central (sn2), onde estaria o AG insaturado que sofreu hidrogenação, a forma com absorção intestinal favorecida. Daqui se entende que, apesar de partilharem uma terminologia comum o facto de serem AG trans - as implicações biológicas do seu consumo parecem ser distintas. Assim, mais do que uma questão de semântica importa saber se, nos teores ingeridos enquanto parte de uma dieta normal, existem implicações para a saúde do seu consumo. Esta é uma área que tem recebido particular anteriormente para as formas trans naturais, também estas são fruto da acção microbiana do rúmen, existindo naturalmente na carne e produtos lácteos de ruminantes. O CLA existe também noutras matrizes, nomeadamente em vegetais, mas em teores praticamente residuais. Apesar de conhecido há décadas, o CLA teria provavelmente permanecido incógnito, não fossem os trabalhos da equipa de Pariza, na década de 80, em que lhe foram reconhecidas propriedades anticancerígenas em ensaios com animais de laboratório. Desde então o CLA tem sido alvo de intensa investigação, havendo algumas indicações de que poderá exercer outros efeitos benéficos, tais como diminuição da gordura abdominal, favorecimento da massa muscular, diminuição dos TAG e colesterol plasmáticos, diminuição da resistência à insulina, melhoria da resposta imune, entre outras. Estes estudos são, no entanto, realizados na sua maioria com animais de laboratório, utilizando doses de CLA muito superiores às naturalmente presentes nos alimentos. As gorduras trans sempre fizeram parte da dieta humana, principalmente nas populações com hábitos de consumo de carne e produtos lácteos de animais ruminantes. Estas gorduras trans são, no entanto, quimicamente diferentes das produzidas industrialmente por hidrogenação parcial. atenção por parte da comunidade científica nos últimos anos mas ainda não existem respostas concretas (6). Na generalidade parece existir consenso de que, enquanto não for esclarecida a sua efectiva segurança nas doses usuais, sejam distinguidos os AG trans de produção industrial dos naturalmente presentes nos alimentos O ácido linoleico conjugado Para além dos AG trans naturais fazerem parte da dieta humana desde sempre, são precursores o ácido linoleico conjugado, conhecido por CLA (Conjugated Linoleic Acid), actualmente com grande divulgação comercial. Na verdade o CLA não é um único composto mas antes um grupo de isómeros posicionais e geométricos do ácido linoleico (Figura 3). No entanto, comparativamente a este AG essencial, as duplas estão posicionada de forma dita conjugada, ou seja, sem um grupo metileno ( CH2 ) entre elas. Para além disso, uma das duplas ligações está na forma trans. Tal como o referido Também aqui a composição isomérica do CLA natural é diferente da utilizada nos estudos e da disponível nos suplementos alimentares. A carne e leite de animais ruminantes contem maioritariamente o isómero cis-9, trans-11 CLA (Figura 3), frequentemente designado de ácido ruménico, enquanto os suplementos contêm geralmente proporções idênticas dos isómeros cis-9,trans- 11 e trans-10, cis-12 CLA, juntamente com outros isómeros minoritários, obtidos por síntese química a partir de óleos vegetais ricos em ácido linoleico. Existem evidências crescentes de que os dois isómeros apresentam funções biológicas distintas. Para além disso, a ingestão de CLA numa dieta variada está estimada em mg/dia e as recomendações nos suplementos comerciais apontam até 3,4 g/dia. Mesmo contabilizando alguma síntese adicional de CLA no organismo humano por dessaturação do ácido trans-vacénico ingerido (trans11-18:1), conforme recentemente reportado, os teores são claramente distintos (7). 60

6 Revista Factores de Risco, Nº16 JAN-MAR 2010 Pág Figura 3 Estrutura química do ácido linoleico (centro) e dos dois isómeros mais comuns do ácido linoleico conjugado (CLA) A segurança do CLA com base na sua ocorrência natural na dieta humana é, por isso, insuficiente. A título de exemplo, existem evidências crescentes de que o CLA, mais particularmente o isómero trans10, cis12-18:2 pode, em indivíduos obesos sem diabetes, promover resistência à insulina e favorecer estados pré-diabeticos. Os possíveis efeitos colaterais estendem-se a alterações na modulação do metabolismo ósseo, redução das HDL, aumento da peroxidação lipídica e do stress oxidativo pela maior facilidade de oxidação das ligações duplas conjugadas, etc. Para além de existirem ainda poucos estudos em humanos, o mecanismo de acção destes compostos ainda não é conhecido. Vale a pena lembrar que, em 2007, foi proibida a comercialização de suplementos de CLA no Brasil até que os requisitos legais que exigem a comprovação de sua segurança de uso, mecanismos de acção e eficácia sejam compreendidos Os lípidos polinsaturados As alterações com maior impacto na dieta humana têm sido talvez as relacionadas com a ingestão dos lípidos polinsaturados (PUFA). Na década de 60 surgiram evidências epidemiológicas para uma associação entre dietas ricas em AG saturados e pobres em PUFA e o aumento do colesterol total e do LDL-colesterol. Despontaram então recomendações para substituir os AG saturados por PUFA, numa estratégia de saúde pública para reduzir as doenças relacionadas, maioritariamente do foro cardiovascular. Para melhor compreender as implicações das alterações induzidas no aporte lipídico é necessário recordar que, dentro dos PUFA, existem AG com duas duplas ligações, como o ácido linoleico, com três duplas como os ácidos gama-linolénico e e alfa-linolénico, ou com mais duplas ligações onde se destacam o eicosapentanoico (EPA) com cinco duplas ligações e o docosahexanoico (DHA) com 6. À medida que aumenta o nº de duplas, aumenta a instabilidade química dos AG e a sua susceptibilidade à oxidação. A indústria alimentar, face às recomendações dos profissionais de saúde, rapidamente tentou disponibilizar gorduras mais ricas em PUFA, nomeadamente produtos para barrar e para fritura. As matérias-primas naturalmente ricas em PUFA incluem maioritariamente os óleos de soja e girassol (ver Tabela 1). Para fazer face à sua baixa estabilidade oxidativa, providenciando produtos com prazo de validade adequado, reduziu quimicamente algumas duplas ligações. O processo químico foi mais uma vez a hidrogenação parcial, com a já referida formação simultânea de AG trans, cujas implicações à data eram ainda desconhecidas. Actualmente esta situação já foi corrigida e a maior parte dos produtos para barrar não apresentam AG trans Os PUFA omega-3 O ácido alfa-linolénico é um ácido gordo essencial, a partir do qual o organismo humano tem capacidade de, com maior ou menor eficiência, produzir os ω-3 de cadeia longa. O sistema enzimático necessário não é, no entanto, exclusivo, sendo partilhado com a família de AG ω-6, com o ácido linoleico como AG essencial. Assim se entende que, para além de garantir um aporte suficiente dos dois AG essenciais, parece ser importante um correcto balanço entre eles. Reservas elevadas de ácido linoleico no organismo tendem a diminuir a velocidade de formação de ω-3 de cadeia longa. Para além disso, ao favorecer o caminho biossintético dos ω-6 e da produção de ácido araquidónico, aumenta-se os efeitos negativos associados aos processos inflamatórios e de coagulação, entre outros. Apesar de receberem também a designação de ω-3, convêm lembrar que o ácido alfa-linolénico não é biologicamente equivalente aos ω-3 de cadeia mais longa encontrado nos óleos marinhos. O EPA e o DHA são incorporados mais rapidamente no plasma e membranas produzindo efeitos mais céleres que o ácido linolénico. Apesar de o organismo humano ter capacidade de os produzir, fá-lo com baixas eficiência, sendo por isso importante garantir uma adequada ingestão de peixe. O ser humano evoluiu de uma dieta primitiva com teores semelhantes de PUFA ω-6 e ω-3 para uma dieta 61

7 Estrutura bioquímica e metabolismo das diferentes gorduras demasiado rica em PUFA ω-6 (10 a 15 para 1) (8), fruto das recomendações para substituir as gorduras saturadas simplesmente por polinsaturadas. Ao recorrer à hidrogenação parcial para aumentar a estabilidade e aplicação tecnológica dos lípidos ricos em PUFA, algumas das fontes vegetais naturalmente ricas em ω-3 foram alteradas para produtos com ω-6, pela conversão do ácido linolénico em linoleico. Para além disso, acresce ainda a redução na ingestão de peixe, principalmente do mais rico em gordura, e o aumento da ingestão de carne e lacticínios de animais alimentados com rações com elevado teor em ω-6. Existe, no entanto, ainda muita incerteza no que diz respeito ao efectivo impacto da razão ω-6:ω-3 da dieta no mecanismo biossintético dos PUFA de cadeia longa. A consciencialização dos efeitos benéficos nos PUFA ω-3 de cadeia longa, particularmente no foro cognitivo, aumentou desde a década de 90 (9). Como tal, a indústria tem vindo a explorar os efeitos reportados, esperando-se um aumento crescente de produtos enriquecidos nestes compostos nesta década. Uma área promissora parece ser a alimentação infantil. Convém lembrar que, tratando-se da ingestão de compostos altamente insaturados, principalmente o EPA e o DHA, é essencial garantir simultaneamente um correcto aporte de antioxidantes, nomeadamente vitaminas lipossolúveis, sob pena de aumentar a peroxidação lipídica e o stress oxidativo, com efeitos claramente nefastos para a saúde humana Os AG monoinsaturados Na década de 80 iniciou-se um intenso debate no sentido de perceber a diferença entre substituir simplesmente as gorduras saturadas por PUFA ou favorecer o aporte de monoinsaturados (MUFA). Para além da problemática associada ao aporte excessivo de PUFA apenas da família ω-6, e do aumento do stress oxidativo, reforçaram-se as evidências dos benefícios associados a uma dieta naturalmente rica em MUFA, como a Mediterrânica, com o azeite como principal fonte de gordura externa. Acresce o facto de, ao favorecer a ingestão de MUFA se reduzir simultaneamente o aporte de outros óleos vegetais ricos em ω-6 (ver tabela 1), contribuindo de forma indirecta para o balanceamento do aporte ω-6: ω-3. Importa aqui salientar que nem todo o azeite é idêntico. O azeite virgem, contrariamente a todos os outros óleos vegetais comerciais, não é sujeito ao processo de refinação, contendo, para além de maioritariamente MUFA, uma riqueza inestimável de microcomponentes com propriedades bioactivas. Durante o processo de refinação a maior parte destes compostos é eliminado, ou pelo menos significativamente reduzido, convertendo-o em azeite refinado, uma mistura de TAG rica em MUFA, mas semelhante a outros óleo vegetais ricos em MUFA. Infelizmente, e face ao elevado valor comercial do azeite virgem, é cada vez mais comum a comercialização de azeites mais económicos, com a designação oficial de Azeite seguida de contém exclusivamente azeite refinado e azeite virgem. Na verdade esta rotulagem leva frequentemente o consumidor a ler apenas azeite adquirindo-o como se de azeite virgem se tratasse quando, na verdade, está a adquirir misturas de azeite refinado com virgem. No sentido de favorecer a ingestão de MUFA têm também surgido novas matérias-primas mais ricas em MUFA, particularmente em ácido oleico. Para além da canola (sigla para Canadian oil, low acid, derivado da colza), existe já óleo de girassol modificado, conhecido por alto-oleico que, como o próprio nome indica, tem teores mais elevado de ácido oleico e uma melhor estabilidade oxidativa. O óleo de amendoim também tem sido recomendado, sendo rico em monoinsaturados e apresentando uma boa estabilidade térmica. No entanto, o seu custo elevado, fruto da menor oferta e sazonalidade, aliado ao facto de ser pobre em ω-3 e apresentar um teor em AG saturados de cadeia longa superior a todos os restantes, são algumas das razões a considerar. Conclusões finais A redução da ingestão de alimentos processados ricos em gordura parcialmente hidrogenada e saturada e de alimentos fritos usualmente ricos em ω-6 PUFA, aliado ao consumo de peixe rico em ω-3 PUFA de cadeia longa, ao consumo regular de vegetais com uma razão de PUFA ω- 3/ω-6 mais favorável (nozes, sementes de linhaça, vegetais de folha verde como bróculos e espinafres, etc) e mantendo o azeite como fonte de gordura externa preferencial, parecem ser importantes medidas de modulação da dieta. Nos últimos 50 anos foram conseguidos enormes avanços no entendimento da patofisiologia das doenças e sua associação com a composição da gordura alimentar. O futuro ditará se, tal como nas últimas décadas, será necessário reavaliar as actuais recomendações, na certeza de que, hoje mais do que nunca, estamos conscientes da importância da identidade dos AG constituintes da gordura para um desenvolvimento normal e prevenção de diversas doenças crónicas. Susana Casal 62

8 Revista Factores de Risco, Nº16 JAN-MAR 2010 Pág Bibliografia principal 1. Jandacek, R., Commercial application of fats in foods, em Chow C.K. (Ed.), Fatty acids in Foods and their health implications, 2008, cap. 18, , 3ª edição, Taylor & Francis Group, LLC 2. Mozaffarian D., Katan M.B., Ascherio A., Stampfer M. J., & Willett W.C., Trans Fatty Acids and Cardiovascular Disease, The New England Journal of Medicine, 2006, 354, Van Poppel, G., van Erp-Baart, M-A., Leth, T, Trans fatty acids in food in Europe: the TRANSFAIR study, Journal of Food Composition and Analysis, 1998, 11, Wassell P. & Young N.W.G., Food applications of trans fatty acid substitutes, International Journal of Food Science and Technology, 2007, 42, Craig-Schmidt M.C. & Teodoresco C.A. Trans-Fatty acids in Foods, em Chow C.K. (Ed.), Fatty acids in Foods and their health implications, 2008, cap. 15, , 3ª edição, Taylor & Francis Group, LLC. 6. Chardigny J.-M., Destaillats F., Malpuech-Brugère C., et al., Do trans fatty acids from industrially produced sources and from natural sources have the same effect on cardiovascular disease risk factors in healthy subjects? Results of the trans Fatty Acids Collaboration (TRANSFACT) study, American Journal of Clinical Nutrition, 2008, 87, Turpeinen, A.M., Mutanen, M., Salminen, I., et al., Bioconversion of vaccenic acid to conjugated linoleic acid in humans, American Journal Clinical Nutrition, 2002, 76, Simopoulos A. P., Evolutionary aspects of diet, the omega- 6/omega-3 ratio and genetic variation: nutritional implications for chronic diseases, Biomedicine & pharmacotherapy, 2006, 60, 9, Holman, R.T., The slow discovery of the importance of ˆ3 essencial fatty acids in human health, The Journal of Nutrition, 1998, 128, 427S-433S. 63