Food Service - O Mercado da Alimentação Fora do Lar Food Service - The market of food outside the home

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1 Food Service - O Mercado da Alimentação Fora do Lar Food Service - The market of food outside the home ThaianeGraziele da Silva 1 Maria Aparecida Teixeira Lamounier 2 Natália de Carvalho Teixeira 3 Resumo: O presente artigo tem o intuito de apresentar o atual estado do mercado de Food Service, identificando assim, se esse mercado, no Brasil, se encontra em franca expansão ou não. Será feito um levantamento bibliográfico contendo dados para exemplificar as despesas da população, gastos com alimentação fora do lar, bem como apontar os fatores que levaram a tal prática. Palavras-chave: Alimentação fora do lar. Comida rápida e despesas com alimentação. Abstract: This article is intended to present the current state of the Food Service market, identifying if this market in Brazil is booming or not. Will be made a bibliographical survey containing data to illustrate the costs of population, spending on meals outside the home, as well as point out the factors that led to such a practice. Keywords:Food service, fast Food e Food expenses. 1 - Introdução De acordo com Gallian (2007) a gastronomia vai além do comer bem. O bom e belo devem caminhar juntos sendo que, uma boa refeição necessariamente necessite ser saudável. A ação de se alimentar esteve agregada a vários aspectos que superam a mera compensação de determinada necessidade fisiológica. De acordo com LEAL (2010) com as constantes transformações que vem ocorrendo nos hábitos alimentares de cada indivíduo, a alimentação fora do lar vem adquirindo força, que é subordinada por diversos motivos, como tipos de serviços 1 Estudante do curso de Gastronomia das Faculdades Promove. Endereço eletrônico: thaianegraziele@yahoo.com.br 2 Chef de Cozinha, Pro Chef I CIA Estados Unidos, professora do curso Superior em Gastronomia das Faculdades Promove, MBA em Gastronomia, Especialista em Docência para a Educação Profissional. Endereço eletrônico: cidinhalamounier@uol.com.br 3 Nutricionista, mestre e doutoranda em Ciência de Alimentos, professora do curso Superior em Gastronomia das Faculdades Promove, Orientadora da disciplina de TCC. Endereço eletrônico: nataliagastronomia@yahoo.com.br

2 oferecidos, despesa com alimentação, qualidade do serviço, segurança alimentar e consequente aumento da oferta desse tipo de serviço. Vive-se em mundo hoje, em que não há como ficar horas em casa preparando uma refeição, por isso muitas pessoas se tornaram adeptas à alimentação fora do lar, chamada de Food Service. Segundo PONTARA (2014, P. 31) O mercado de Food Service cresce, se segmenta e busca serviço, não o produto. O Food Service tem um papel de grande importância na Gastronomia, já que atualmente os brasileiros veem criando o hábito de realizar refeições fora do lar, seja por falta de tempo ou por opção pessoal. Esse tipo de mercado atua não só na alimentação fora do lar, mas também na compra da refeição fora do lar, consumida em casa ou a utilização do serviço de Delivery.(LEAL, 2010) O objetivo geral do artigo é estudar o tema Food Service, analisando assim o que vem ocasionando a alimentação da população fora do lar. Como objetivos específicos, destacam-se: definir o que é Food Service; estudar a relação entre a globalização e o Food Service; comparar o Fast Food X Casual Food ; relatar os dados de pesquisas do Food Service; constatar a composição do sistema de Food Service; comprovar ou negar a seguinte hipótese: O mercado de Food Service no Brasil encontra-se em franca expansão? 2 - Metodologia Foi feito um levantamento bibliográfico para identificar os motivos que levam a população a realizar suas refeições fora do lar e apresentar um entendimento amplo do assunto. 3 Desenvolvimento

3 3.1 - O que é Food Service? O Food Service é um termo criado para designar alimentação fora do lar. É tida por Food Service toda instituição cujo foco na produção de alimentos é voltado diretamente ao consumidor final, englobando produção, distribuição, insumos, equipamentos e serviços orientados a estabelecimentos que preparam e fornecem refeições e seu transporte. Os principais segmentos da área são: fastfoods, restaurantes, padarias e confeitarias, hotéis e motéis, refeições coletivas, catering e vendingmachines (ACOM SISTEMAS, 2014, p.01). É notório que o Food Service vai muito além de apenas refeições realizadas fora do lar. Tudo aquilo que engloba a produção da refeição, desde equipamentos e prestação de serviços faz parte desse segmento de mercado A Globalização e o Food Service Um dos fatores que influenciaram a alimentação fora do lar foi a globalização.segundo Costa (2005 p. 231, apud FREIXAS e CHAVES, 2013 p. 254): O processo de globalização conduziu os povos do mundo a uma interdependência cada vez maior. Freixa e Chaves (2013) apontam a globalização e a alta tecnologia como um dos fatores que desencadearam a alta gastronomia e a diversificação um dos fatores abrangentes ao Food Service. Sendo assim, o consumidor não necessariamente precisa viajar até a Bahia para saciar a vontade de comer acarajé ou vatapá, pois, existem muitos restaurantes especializados em determinados tipos de cozinhas. O mercado de Food Service veio para dissipar e disponibilizar diferentes tipos de cozinhas em todo o mundo. Como é citado também por GLOBO (1998, apud RICCETTO, 2013 p. 30): A tendência da gastronomia mundial é a globalização e, como contrarreação, a regionalização. Trocando em miúdos: ao mesmo tempo que muitos cozinheiros buscam inspiração culinária de povos diferentes, outros chefs estão pesquisando e fortalecendo as cozinhas regionais de

4 seus países. Cozinhar hoje é manter um olho na feirinha da esquina e outro na prateleira reservada aos produtos importados. Pode-se notar então que mesmo com a utilização de ingredientes importados, há chefs que priorizam uma cozinha típica de raiz, onde procuram utilizar produtos regionais e prezam pela sazonalidade, valorizando assim, ingredientes próprios e atraindo turistas que, consequentemente vem em busca de pratos, cuja matéria prima é da própria região, e são de sabores extraordinariamente específicos por ser utilizados em seu esplêndido frescor (ARCHELA, 2012). Outro fator que contribuiu para a alimentação fora do lar foi inserção da mulher no mercado de trabalho. A mulher sempre foi vista como a pessoa a tomar a frente na cozinha, e como nos dias de hoje não se tem mais o requisito de ser a mulher a ficar em casa e apenas o homem trabalhar, este foi um ponto importante nesse aspecto (ABIA, 2013) Participação da alimentação fora do lar das famílias De acordo com a Sala de Imprensa do Instituto Brasileiro de Geografia e estatística(ibge, 2010) O percentual gasto com alimentação fora do lar das famílias cresceu de 24,1% para 31,1%, o que já se refere a quase um terço gasto com alimentação. Conforme descrito na Figura 1, nota-se que de 2003 para 2009 houve um aumento significativo gasto em alimentação fora do lar, sendo a região Sudeste responsável pelo maior aumento em relação às demais regiões. Figura 1 Distribuição percentual da despesa monetária e não monetária média mensal familiar com alimentação fora de casa, por Grandes Regiões período e

5 Fonte: IBGE (2010) De acordo com o IBGE, famílias com poder aquisitivo maior, gastam dez vezes mais em alimentação fora do lar em relação a famílias com renda menor (IBGE, 2010). O consumidor brasileiro tem gasto cada vez mais com a alimentação fora do lar. Vários fatores influenciam este fato, sendo eles pessoais ou interpessoais. Este consumo influencia no orçamento familiar (ABRASEL, 2010). Como relatado na POF (Pesquisa de Orçamentos Familiares), no ano de 2002 a 2003 as famílias tinham como despesas com refeições realizadas fora do domicílio o total de 24,1% de seu salário. Em comparação com a POF de 2008 a 2009 esse percentual teve alteração para 31,1% (IBGE, 2010), h avendo assim um crescimento total de 7%. Os dados subdivididos por regiões encontram-se na Figura 2. Figura 2- Percentual das despesas monetária e não monetária média mensal familiar com alimentação fora de casa, segundo a situação do domicílio - Brasil - período 2002/2009.

6 Fonte: IBGE (2010). Como já havia sido relatado, o aumento total em relação ao ano de para o ano de foi de 7%. Nas áreas urbanas esse valor foi de 7,4% e 4,4% na região rural. Segundo a Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação (ABIA) a suposição é chegar aos 35% este ano. 3.5 FastFood X Casual Food Segundo Almeida (2008) o conceito de FastFood, está embutido nos hábitos de toda a população brasileira, tendo como grande representação o Mcdonald s, a maior rede de FastFoodonde mantém a liderança, tanto em faturamento como em número de lojas. Conforme a ABRASEL (2012) u ma refeição de qualidade, rápida, finalizada sob os olhos do consumidor, em um deleitoso, marcado pela tecnologia e sem a presença de garçons, são características do Fast Casual. O mercado passou a definir os representantes deste novo movimento de alimentação fora do lar, o destino de quem está à procura de pratos saudáveis, bom atendimento e preços acessíveis. Segundo Mauro (2013. p. 01):

7 As características marcantes do Fast Casual são a alta qualidade, alta conveniência, ambiente informal, arquitetura moderna e envolvente e preço excepcional. A lógica extrapola o tradicional 'bom e barato'; ideal para quem não abre mão de um bom atendimento, conforto e boa comida, mas sem luxo e a preços módicos. De acordo com a ABRASEL (2012 ) O Fast Casual é o modelo de alimentação fora do lar que mais cresceu em 2013 nos Estados Unidos, cerca de 17% em volume de tráfego e 10% em faturamento, embora represente apenas 6% do mercado". Segundo Cesar (2013) a partir do FastFoodsurge então o Casual Food,que aparece no mercado da alimentação fora do lar criando um novo conceito para tornar acessível restaurante do tipo Fine Dining(refeições requintadas). Tendo como principais características preços menores, comida de qualidade, serviço rápido, buscando algum tipo de predominância, como carnes, massas, frutos do mar.preocupando-se não só com os preços e bom atendimento, como também com a saúde e o bem estar. Segundo BARRETO; PASSOS; GIATTI (2009),uma alimentação ruim à um longo prazo prejudica a saúde, acarreta o desenvolvimento da maioria de doenças crônicas não transmissíveis existentes tais como, diabetes, câncer e enfraquecimento na vida adulta.esse ponto é confirmado por Ortigoza (2007) o excesso na obtenção de determinados alimentos de tipos diferenciados tem causado uma preocupação na saúde pública mundial. Afirma Tombini (2011) que a má alimentação pode causar diversas doenças. As principais consequências da má alimentação são: obesidade, colesterol elevado, gastrite e hipertensão.sendo assim a população deve se atentar em quais as práticas utilizadas para realizar suas refeições. Segundo Piatecka (2012, p. 48) mesmo se rendendo a alimentação fora do lar é possível encontrar restaurantes que se adequam a uma alimentação rica e balanceada.os restaurantes que são adeptos ao serviço de self service, são uma ótima alternativa para quem deseja equilibrar o prato. É possível montar um prato do tamanho da fome de cada um, e com as opções da preferência de cada consumidor. 4 Food Service

8 O mercado atual de Food Service vem ganhando força com o passar dos anos. Para exemplificar esse fato será feito o uso de dados da Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação (ABIA). Mostrando assim na Figura 3 esses dados. Figura 3 - Fluxo de distribuição de alimentos Fonte: Mercado de Food Service. ABIA (2015) De acordo com a ABIA (2015 ) Podemos notar que a venda da indústria para os diversos segmentos operadores chegou a 100,5 bilhões, que transformados pelos operadores e somados aos produtos in natura chegam a um valor de mercado de R$ 242,8 bilhões. Segundo os dados da ABIA o mercado de Food Service continua em estado de franca expansão acima do mercado de varejo, como é mostrado na figura 4: Figura 4 Crescimento do Mercado de Food Service

9 Fonte: ABIA (2015) Analisando a figura 4, pode-se notar que o mercado de varejo caiu bastante do ano de 2002 para o ano de Logo em seguida ele se reergueu novamente no ano de 2008, tendo outra queda no ano de Já o mercado de Food Service se manteve no topo tendo queda relevante no ano de 2009, juntamente com o mercado de varejo. Nota-se que o mercado de varejo esteve sempre oscilando baixando e crescendo os níveis no decorrer do ano. Mostrando assim o Food service toda sua ascensão com o passar dos anos mesmo havendo quedas não tão significativas. Os motivos que levaram o Food Service a tal crescimento segundo a ABIA (2015, p. 01) foram: Aumento da população nas classes A, B e C, gerando mais de 60 milhões de novos consumidores, diminuição do desemprego no país, aumento da massa salarial, gerando mais renda disponível, mudança no estilo de vida da população, com demanda para alimentação mais conveniente, saudável e prática, com a mulher trabalhando cada vez mais fora do lar, demandando serviços e produtos para uma alimentação produzida fora de casa que atenda a estas necessidades. Mais uma vez a inserção da mulher ao mercado de trabalho é um fator ressaltado como influência da alimentação fora do lar.

10 4.1 Composição do sistema de Food Service De acordo com a ABIA (2015) o mercado de Food Service é dividido por redes de alimentação com operações denominadas independentes ou organizadas. Essa divisão é ilustrada na Figura 5. Figura 5 Composição do Food Service Fonte: ABIA (2015). O segmento institucional é claramente explicado pela ABIA (2015) constituído por restaurantes e soluções de serviços de alimentação para os segmentos de indústrias, empresas, saúde, educação, entretenimento e atendimento em locais remotos (usinas, mineração, plataformas de petróle o, etc.),

11 bem como alimentação em domínios governamentais como o exército.incluindo também os serviços de alimentação e logísticas de aviação, denominado catering aéreo. Pode-se notar que tudo que está ligado à alimentação de empresas é designado ao segmento institucional do Food Service. Já ao segmento comercial segundo a ABIA (2015) é formado por restaurantes, lanchonetes e bares, hotéis, padarias e lojas de conveniência e rotisserias,máquinas de vendas e serviços de entrega. O fragmento de restaurantes e lanchonetes é segmentado pelo tipo de serviço, cardápio e custo para os clientes, entre padrão de serviço restrito (fastfood, cafeterias, restaurantes a quilo e autosserviços) e serviço completo (restaurantes a la carte tradicionais e restaurantes de alta gastronomia). É bastante comumestes estabelecimentos serem especificados de acordo com o tema de seu menu, tais como comida italiana,pizzarias, churrascarias, comida japonesa, entre outros. 5 Conclusão De acordo com o levantamento bibliográfico e com a análise de todos os dados explícitos no presente artigo, teve-se a percepção que, o mercado de Food Service encontra-se em ascensão, ou seja, em franca expansão. Além disso, ele promete permanecer em crescimento. A expectativa de crescimento é de 10% ao ano, ou seja, é um desafio promissor, pois está em progresso contínuo. O Food Service tem se mostrado como grande aliado não só aos consumidores, como também aos comerciantes, sendo assim, apostar nesse mercado é jogar para ganhar. Referências ABIA Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação. 6º Congresso Internacional de Food Service discute o mercado no Brasil e no mundo

12 Disponível em: < Acesso em: 24 maio ABIA - Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação. Faturamento com foodservice chega a 10% Disponível em:< em: 16 maio ABIA - Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação. Mercado de Food Service Disponível em: < Acesso em: 18 maio ABRASEL - Associação Brasileira de Bares e Restaurantes. Fast Casual movimenta alimentação fora do lar Disponível em: < Acesso em: 16 maio ABRASEL - Associação Brasileira de Bares e Restaurantes. Fast Casual movimenta a alimentação fora do lar. Dezembro P. 01. Disponível em: < Acesso em: 27 maio ABRASEL Associação Brasileira de Bares e Restaurantes. O segmento foodservice Disponível em: < Acesso em: 24 maio ACOM SISTEMAS.Food Service - Alimentação fora do lar Disponível em: < Acesso em: 02 maio ALMEIDA, Augusto Cezar. A história da panificação brasileira. Ed: CD. G Casa de Soluções e Editora P. 273 ARCHELA, Rosely. Cozinha Mediterranea Disponível em:< ano-16/colunas/cozinha-mediterranea>. Acesso em: 24 maio BARRETO, Sandhi Maria; PASSOS, Valéria Maria Azeredo; GIATTI, Luana. Comportamento Saudável entre adultos jovens no Brasil P. 11. Disponível em: < Acesso em: 26 maio 2015.

13 COSTA, Maria Cristina Castilho. Teorias da globalização. In FREIXAS, Dolores; CHAVES, Guta. Gastronomia no Brasil e no mundo. Rio de Janeiro: Ed: 2ª Senac, P FREIXAS, Dolores; CHAVES, Guta. Gastronomia no Brasil e no mundo. Rio de Janeiro: Senac 2ª ed p. GALLIAN, Dante Marcello Claramonte. A desumanização do comer. São Paulo Disponível em: <deltahomes.com/?type=sc&ts= &from=wpm04293&uid=samsungxhm320ii _S230J56SA10170>. Acesso em: 27 maio IBGE Instituto Brasileiro de Geografia e Estatísticas. POF 2008/09 mostra desigualdades e transformações no orçamento das famílias brasileiras. Disponível em: < 648>. Acesso em: 02 maio IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatísticas. Resultado dos comentários. 2008/2009. Disponível em: < POFcomentario.pdf>. Acesso em: 16 maio IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatísticas. Resultado dos comentários p. Disponível em: < POFcomentario.pdf>. Acesso em: 16 maio LEAL, Daniele. Crescimento da alimentação fora do domicílio Disponível em: < Acesso em: 07 abril MAURO, Paulo Cézar. Fast Casual - A revolução na área de alimentação Disponível em: < h=ttp :// Acesso em: 16 maio ORTIGOZA, Silvia Aparecida Guarnieri. A alimentação e saúde: As novas relações espaço/tempo e suas implicações nos hábitos de consumo de alimentos P. 84 Disponível em: < Acesso em: 27 maio 2015.

14 PIATECKA, Viviane Fagundes. Alimentação fora do lar. Junho P. 48.Disponível em: < Acesso em: 18 maio PONTARA, Jean. O mercado de Food Service e suas rotas ao mercado. Agosto- Setembro P. 31. Revista Minas Gourmet. RICCETTO, Luli Neri. A&B de A a Z: Entendendo o Setor de Alimentos & Bebidas P. 30. Distrito Federal. Senac. TOMBINI, Grasiele Vieira. A má alimentação Disponível em: < Acesso em: 18 maio 2015.