APLICAÇÃO DE TESTES DE ACEITABILIDADE POR NUTRICIONISTAS EM ESCOLAS PÚBLICAS DO ESTADO DE GOIÁS

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1 APLICAÇÃO DE TESTES DE ACEITABILIDADE POR NUTRICIONISTAS EM ESCOLAS PÚBLICAS DO ESTADO DE GOIÁS LOPES, Vanessa de Melo 1 ; SANTANA, Renata Guimarães Mendonça 2 ; ALVES, Alessandra Ribeiro de F. Nery³; MARTINS, Karine Anusca 4 ; MONEGO, Estelamaris Tronco 5 ; ALEXANDRE, Veruska Prado 6 ; SOUSA, Lucilene Maria 7. PALAVRAS-CHAVE: Nutricionista, Teste de aceitabilidade, Programa Nacional de Alimentação Escolar. 1 JUSTIFICATIVA O Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA) é previsto em tratados internacionais de Direitos Humanos. No Brasil, a Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional LOSAN (Lei nº /2006), define o Direito Humano à Alimentação Adequada como o direito de acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde que respeitem a diversidade cultural e que seja ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis (BRASIL, 2006). Possuindo como principio o DHAA, o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), implantado em 1955, garante a alimentação escolar dos estudantes da educação básica matriculados em escolas públicas e filantrópicas. Nessa perspectiva, o PNAE visa contribuir para o crescimento e o desenvolvimento biopsicossocial, a aprendizagem, o rendimento escolar e a formação de práticas alimentares saudáveis dos alunos, por meio de ações de educação alimentar e nutricional e da oferta de refeições que cubram as suas necessidades nutricionais durante o período letivo (BRASIL, 2009). Resumo revisado por: Profª Drª Lucilene Maria de Sousa.. Ação de Extensão 47 Apoio ao Conselho de Alimentação Escolar quanto à Elaboração do Parecer Conclusivo sobre a execução do Programa Nacional de Alimentação Escolar. 1 Universidade Federal de Goiás. E mail: vanmlopes@gmail.com 2 Universidade Federal de Goiás. E mail: renutribrasil@gmail.com ³Universidade Federal de Goiás. E mail: alenery.alves@gmail.com 4 Universidade Federal de Goiás. E mail: karineanusca@gmail.com 5 Universidade Federal de Goiás. E mail: estelamaris.monego@gmail.com 6 Universidade Federal de Goiás. E mail: veruska.prado@gmail.com 7 Universidade Federal de Goiás. E mail: lucilenemaria.sousa@gmail.com

2 O Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE), responsável pelo PNAE, estabeleceu no ano 2000 por meio da Resolução FNDE nº 15, com posterior revisão da Medida Provisória nº de 2001, como um dos procedimentos para o controle de qualidade da alimentação servida aos escolares à aplicação de testes de aceitabilidade por parte das entidades executoras. Para tanto, deverá ser planejado e executado pelo nutricionista responsável-técnico do PNAE, como preconizado pela Resolução FNDE/CD nº38/2009 e Resolução CFN nº 465/2010. O teste de aceitabilidade é destinado a medir o índice de aceitabilidade da alimentação oferecida aos escolares, devendo ser aplicado por meio de procedimentos metodológicos, como Resto Ingestão ou Escala Hedônica (facial, mista, verbal e lúdica), com a finalidade de observar parâmetros técnicos, científicos e sensoriais reconhecidos. Faz parte deste teste a análise sensorial de alimentos, que evoca, mede, analisa e interpreta reações das características de alimentos e materiais como são percebidas pelos órgãos da visão, olfato, paladar, tato e audição (CECANE, 2010). Compete ao nutricionista planejar, coordenar e supervisionar a aplicação de testes de aceitabilidade junto à clientela, sempre que houver introdução de alimento novo ou quaisquer outras alterações inovadoras no que diz respeito ao preparo, ou para avaliar a aceitação dos cardápios praticados freqüentemente (BRASIL, 2010). A não aplicação dos testes de aceitabilidade e não realização do controle de qualidade dos produtos adquiridos com os recursos do PNAE pode acarretar na suspensão do repasse dos recursos do PNAE aos Estados, Distrito Federal e Municípios (BRASIL, 2001). Diante da importância da aplicação do teste de aceitabilidade, tanto para o bom desenvolvimento dos escolares como para análise da correta utilização dos recursos repassados pelo FNDE para a execução do programa, é oportuno propor estudos que visem conhecer o perfil dos nutricionistas e sua atuação. 2 OBJETIVO Analisar o desenvolvimento da atuação do nutricionista da alimentação escolar quanto à aplicação de testes de aceitabilidade em escolas públicas de municípios goianos.

3 3 METODOLOGIA A avaliação da aplicação de testes de aceitabilidade pelos nutricionistas responsáveis-técnicos do PNAE foi realizada pelo Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição do Escolar da Universidade Federal de Goiás Região Centro-Oeste (CECANE-UFG/Centro-Oeste) em 34 municípios goianos. Foi aplicado ao nutricionista responsável-técnico pela execução do PNAE um questionário elaborado pela equipe interna (consultores e acadêmicos) do CECANE- UFG Região Centro-Oeste e avaliado pela coordenação do Centro Colaborador, contendo 41 questões. Os municípios englobavam as cinco mesorregiões goianas: Noroeste, Norte, Centro, Leste e Sul goiano. Os questionários abrangiam temas referentes à Resolução CFN nº 465/2010, abordando questões relativas à realização de testes de aceitabilidade, frequência de aplicação destes testes e momento em que são realizados. O banco de dados foi construído no Excel 2007 e as análises realizadas no Stata, versão 8.0. O estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da UFG, sob Protocolo nº 133/11. 4 RESULTADOS E DISCUSSÃO Da amostra de 34 nutricionistas entrevistados, 11 (32,35%) alegaram realizar testes de aceitabilidade, desses, 45,45% afirmou a aplicação mensal, 9,09% semestral e 36,36% anual. Um profissional (9,09%) não respondeu a questão relativa à frequência da aplicação dos testes. Em contrapartida, 23 nutricionistas (67,65%) alegaram a não aplicação de testes de aceitabilidade. Dentre os nutricionistas que alegaram realizar o teste de aceitabilidade, foi questionado o momento da aplicação dos testes. A análise dessa questão indicou um percentual de aplicação na ocorrência de introdução de novos alimentos e modificação de alguma preparação em 18,2% e 27,3%, respectivamente. A realização concomitante desses dois momentos foi relatada por 18,9% dos entrevistados. Além desses momentos, dois nutricionistas afirmaram que a realização do teste também ocorre quando há reclamação de pais e alunos da merenda escolar oferecida. Considerando as justificativas apontadas pelos nutricionistas que não aplicam o teste de aceitabilidade, eles informaram que realizam o teste de maneira informal, ou seja, não são realizados cálculos do resto de ingestão, devido à ausência de

4 materiais necessários, sendo medido apenas por meio observacional e dialogado com o Conselho de Alimentação Escolar, merendeiras, alunos e pais de alunos. Outras situações ainda foram relatadas, tais como: a ausência de quadro técnico suficiente para o auxílio desta atividade, ausência de transporte para o deslocamento às escolas para a aplicação do teste, falta de tempo, prévio conhecimento dos hábitos alimentares dos alunos, falta de esclarecimento quanto à obrigatoriedade do teste, necessidade de profissionais economista e administrador e não introdução de novos alimentos na alimentação escolar. Apesar da dificuldade de contrapor estes resultados com a literatura, devido à escassez de estudos nesta temática, sabe-se que a responsabilidade da alimentação escolar nos Estados, Distrito Federal e Municípios e nas escolas federais é de competência do nutricionista responsável que deverá respeitar as diretrizes da Lei , de 16 de junho de 2009, no que couber dentro de suas atribuições especificas conforme Resolução CFN nº 465/2010. O não cumprimento de suas atividades privativas por falta de condições de trabalho deverá ser imediatamente informado ao superior, conforme estabelecido pelo Artigo 7º do Código de Ética do Nutricionista. Dessa forma, o desempenho de suas atribuições deverá ser integralmente cumprido. 5 CONCLUSÃO Diante dos resultados obtidos, percebeu-se que a realização de testes de aceitabilidade é uma realidade no território goiano, sendo frequentemente aplicados em algumas escolas atendidas pelo PNAE, especialmente quando há introdução de novos alimentos e modificação de alguma preparação. Porém ainda são necessárias ações que instrumentalizem os profissionais nutricionistas, a fim de atenderem a legislação. Dessa forma, é importante a parceria entre os CECANE s, FNDE e CFN para garantir a correta execução do programa, formando profissionais capazes de exercerem corretamente suas atribuições, condizendo legalmente conforme preconizado pela Lei /2009, Resolução nº38/2009 e a Resolução CFN nº465/2010. Assim, os profissionais nutricionistas são parceiros na execução do Programa, e contribuem para que a SAN dos estudantes, bem como, a garantia dos princípios e diretrizes do DHAA e PNAE.

5 REFERÊNCIAS BRASIL. Casa Civil. Subchefia para Assuntos Jurídicos. Lei n , de 15 de setembro de Cria o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional - SISAN com vistas em assegurar o direito humano à alimentação adequada e dá outras providências. Disponível em: < s/losan%20- %20Lei% %20de%2015%20de%20setembro%20de% pdf.> Acesso em: 07 de jun. de BRASIL. Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução CFN N 465/2010. Dispõe sobre as atribuições do nutricionista, estabelece parâmetros numéricos mínimos de referência no âmbito do programa de alimentação escola (PAE) e dá outras providências. Brasília, DF: CFN, Disponível em: < atribuicao-nutricionista-pae.pdf >. Acesso em: 07 de jun BRASIL. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação. Resolução nº 38 de julho de Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação básica no Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE. Disponível em: <ftp://ftp.fnde.gov.br/web/resolucoes_2009/ res038_ pdf>. Acesso em: 07 de jun BRASIL. Presidência da República. Lei nº , de 16 de junho de Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar e do Programa Dinheiro Direto na Escola aos alunos da educação básica, e dá outras providências. Brasília, DF: Disponível em: < Acesso em: 07 de jun CECANE-CENTRO COLABORADOR EM ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DO ESCOLAR DA UNIVERSIDADE FEDERAL SÃO PAULO. Material para aplicação dos testes de aceitabilidade no Programa Nacional de Alimentação Escolar PNAE. São Paulo, SP: FONTE FINANCIADORA: Este projeto foi financiado pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação Ministério da Educação.