Guia Alimentar. Escolar Programa de Alimentação Escolar da Prefeitura da Cidade do Rio de Janeiro

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1 Programa de Alimentação Escolar da Prefeitura da Cidade do Rio de Janeiro Guia Alimentar Escolar COORDENAÇÃO TÉCNICA INSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS

2 PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO Prefeito - Eduardo da Costa Paes SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE E DEFESA CIVIL Secretário - Hans Fernando Rocha Dohmann Subsecretário de Atenção Primária, Vigilância e Promoção da Saúde Daniel Soranz Superintendente de Promoção da Saúde Márcia Regina Cardoso Torres SECRETARIA MUNICIPAL DE EDUCAÇÃO Secretária - Cláudia Maria Costin Subsecretária de Ensino Regina Helena Diniz Bomeny Coordenador da Coordenaria de Infraestrutura Cláudio Barreiros Massa COORDENAÇÃO TÉCNICA INSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS (SMSDC/S/SUBPAV/SPS/INAD) Diretora: Maria de Fátima Ferreira França Equipe de Planejamento em Alimentação (INAD) Andréia de Brito Engler de Meireles Eliane Gredilha Nunes da Silva Emirene da Fonseca Paes de Lima Fátima Suely Páscoa F. Páscoa Gisele de Savignon Pereira Luiza Paulina de Souza Maria Cristina M. Guimarães Márcia Fófano do Lago Mônica Teixeira Ferreira Regina Daveiro Espinheira Dantas Tania Oliveira Santiago Equipe de Controle de Qualidade de Alimentos (INAD) Maria Alice Santos Elsner

3 PAE - Guia Alimentar - Escolar 2012 SUMÁRIO APRESENTAÇÃO 04 PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR 05 BASES PARA ELABORAÇÃO DO GUIA ALIMENTAR 06 RESOLUÇÃO/CD/FNDE Nº ATRIBUIÇÕES BÁSICAS DAS UNIDADES ESCOLARES 08 PAPEL DO PROFESSOR - HORTA 09 DEZ PASSOS PARA A PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL 10 ALIMENTAÇÃO DA CRIANÇA 11 ALIMENTAÇÃO DO ADOLESCENTE 12 BASES PARA ELABORAÇÃO DO PLANO ALIMENTAR 13 CRONOGRAMA DE UTILIZAÇÃO DOS CARDÁPIOS 13 REFEIÇÕES SERVIDAS POR TIPO DE ATENDIMENTO NAS UNIDADES 14 REFEIÇÕES FORNECIDAS 16 TABELA DE SAFRA E FREQUÊNCIA DE UTILIZAÇÃO DAS FRUTAS 22 TABELA DE SOBREMESAS (PER CAPITA E PORCIONAMENTO) 24 CUIDADOS NA MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS 26 CUIDADOS HIGIÊNICOS 27 EQUIPAMENTOS, UTENSÍLIOS E UNIFORME DOS MANIPULADORES DE A- LIMENTOS ORGANIZAÇÃO DO ESPAÇO DE TRABALHO 29 PREPARO E DISTRIBUIÇÃO DAS REFEIÇÕES 30 ORANIZAÇÃO DO REFEITÓRIO 31 RECEBIMENTO DOS GÊNEROS ALIMENTÍCIOS 32 DESCRITIVO DE GÊNEROS ALIMENTÍCIOS 33 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 41 CONTATOS 43 ANEXO 1 - PLANO ALIMENTAR - ESCOLAR 45 ANEXO 2 - PLANO ALIMENTAR - PRÉ-ESCOLAR 54 ANEXO 3 - PLANO ALIMENTAR PARA SITUAÇÕES EMERGENCIAIS 63 ANEXO 4 - PLANO ALIMENTAR - ESCOLAS ESPECIAIS 69 ANEXO 5 - PLANO ALIMENTAR - GINÁSIO EXPERIMENTAL CARIOCA 88 ANEXO 6 - PLANO ALIMENTAR - PROGRAMA ALUNO RESIDENTE PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO / INSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS

4 PAE - Guia Alimentar - Escolar 2012 APRESENTAÇÂO Este Guia Alimentar foi elaborado pelo Instituto de Nutrição Annes Dias, visando subsidiar tecnicamente as Unidades na execução do Programa de Alimentação destinado às Escolas. O Instituto de Nutrição Annes Dias (INAD), Órgão da Secretaria Municipal de Saúde e Defesa Civil, de acordo com o Decreto Nº de 31/08/2009 tem as seguintes atribuições: Planejar, implementar e avaliar: a Política de Alimentação e Nutrição, no âmbito do Município do Rio de Janeiro; ações e estratégias educativas de promoção de saúde, alimentação e nutrição. Normatizar, acompanhar e avaliar: ações de promoção de saúde e nutrição, de prevenção e de controle de doenças relacionadas à alimentação e nutrição dos programas desenvolvidos na Rede Municipal de Atenção Primária em Saúde; ações de intervenção nutricional para clientes internados (incluindo terapia nutricional enteral, banco de leite humano, lactário) e os clientes atendidos no âmbito ambulatorial; os Serviços de Alimentação e Nutrição nas Unidades da Rede Municipal de Saúde. Executar ações específicas de controle da qualidade de gêneros e produtos alimentícios/nutricionais, serviços e refeições dos Programas de Alimentação e Nutrição da PCRJ; Supervisionar e acompanhar a execução dos programas de alimentação e nutrição dirigidos a coletividades sadias em unidades da Prefeitura da Cidade do Rio de Janeiro(PCRJ); Fomentar, realizar e divulgar pesquisas na área de alimentação, nutrição e saúde; Planejar, coordenar e acompanhar as atividades de caráter técnico, científico e cultural inerentes à área técnica de alimentação e nutrição. Os Nutricionistas do Instituto de Nutrição Annes Dias, em conformidade com a Lei nº /2009, Resolução FNDE Nº. 38/2009 e Resolução CFN Nº 465/2010, têm a responsabilidade técnica pela alimentação escolar neste município. RESOLUÇÃO/CD/FNDE Nº 38, DE 16/07/2009 Das ações de Alimentação e Nutrição na Escola Art. 14. A coordenação das ações de alimentação escolar, sob a responsabilidade dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios, será realizada por nutricionista habilitado, que deverá assumir a responsabilidade técnica do Programa, respeitando as diretrizes previstas na Lei n /2009 e nas legislações pertinentes, no que couber. 4 PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO / INSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS

5 PAE - Guia Alimentar - Escolar 2012 PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR AÇÕES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO NA ESCOLA O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é considerado um dos maiores programas na área de alimentação escolar do mundo. O PNAE é um programa do Ministério da Educação destinado aos alunos matriculados na educação básica pública e tem o objetivo de garantir o acesso a uma alimentação saudável, visando à promoção da saúde e o pleno desenvolvimento deste segmento da população, assumindo, como premissa básica a alimentação como direito humano. A promoção de uma alimentação saudável no espaço escolar pressupõe a integração de ações de estímulo à adoção de hábitos alimentares saudáveis, por meio de atividades educativas que informem e motivem escolhas individuais; ações de apoio para adoção de práticas saudáveis, por meio da oferta de alimentação nutricionalmente equilibrada e ações de proteção à alimentação saudável, por meio de medidas que evitem a exposição da comunidade escolar a práticas alimentares inadequadas. As recomendações da Estratégia Global para Alimentação Saudável, Atividade física e Saúde (OMS) indicam a necessidade de fomentar mudanças socioambientais, em nível coletivo, para favorecer as escolhas saudáveis em nível individual. As ações de promoção da saúde estruturadas no âmbito do Ministério da Saúde ratificam o compromisso brasileiro com as diretrizes da Estratégia Global. A Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) concretiza o compromisso do Setor Saúde com a garantia do Direito Humano à Alimentação Adequada e, entre suas diretrizes, destacam-se a promoção da alimentação saudável, no contexto de modos de vida saudáveis e o monitoramento da situação alimentar e nutricional da população brasileira. Nesse panorama, o Programa de Alimentação Escolar (PAE) é elemento essencial para que a alimentação saudável seja realidade para os escolares cariocas. A execução do Programa de Alimentação destinado às Escolas na rede municipal de ensino do Rio de Janeiro envolve diversos órgãos da Prefeitura da Cidade do Rio de Janeiro, entre eles: Secretaria Municipal de Administração (SMA), Controladoria Geral do Município (CGM), Secretaria Municipal de Saúde e Defesa Civil (SMSDC), Vigilância Sanitária (SUBVISA), Secretaria Municipal de Educação (SME), Coordenadoria de Infraestrutura e Gerência de Alimentação da SME, Coordenadorias Regionais de Educação e Escolas e Creches, entre outros. 5 PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO / INSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS

6 PAE - Guia Alimentar - Escolar 2012 As ações desenvolvidas no cotidiano escolar devem ser redimensionadas a fim de valorizar a alimentação como estratégia de promoção da saúde. A educação nutricional deve ser vista como processo contínuo que tem como objetivo a elaboração de programas educativos, que devem incorporar métodos que realmente provoquem a mudança do comportamento alimentar. Para sua maior efetividade, esses programas educativos em nutrição devem ser ampliados e envolver organismos, como governo, mídia, indústrias e escola. A escola deve ter como objetivo o desenvolvimento de programa contínuo de promoção de hábitos alimentares saudáveis, considerando o monitoramento do estado nutricional das crianças, com ênfase no desenvolvimento de ações de promoção da saúde. Bases para a elaboração do Guia Alimentar: As diretrizes do Programa Nacional de Alimentação Escolar, que determinam parâmetros nutricionais para composição dos cardápios; As determinações do FNDE (Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação); As recomendações da Estratégia Global de Alimentação, Atividade Física e Saúde, da Organização Mundial da Saúde, que prioriza o fomento ao consumo diário de frutas, legumes e verduras; O Guia alimentar para a População Brasileira: Promovendo a Alimentação Saudável, do Ministério da Saúde; O Plano Municipal de Saúde na Escola e na Creche do Rio de Janeiro, Prefeitura do Rio de Janeiro; A Portaria interministerial nº1.010, MEC/MS, de 8 de Maio de RESOLUÇÃO/CD/FNDE Nº 38, DE 16/07/2009 PNAE - Diretrizes Emprego da alimentação saudável e adequada, que compreende o uso de alimentos variados, seguros, que respeitem a cultura, as tradições e os hábitos alimentares saudáveis, contribuindo para o crescimento e o desenvolvimento dos alunos e para a melhoria do rendimento escolar, em conformidade com a faixa etária, o sexo, a atividade física e o estado de saúde, inclusive dos que necessitam de a- tenção específica. 6 PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO / INSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS

7 PAE - Guia Alimentar - Escolar 2012 A RESOLUÇÃO/CD/FNDE Nº 38, DE 16 DE JULHO DE 2009 Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação básica no Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE)- estabelece os seguintes critérios para a elaboração dos cardápios: Art. 16. Recomenda-se que, em média, a alimentação na escola tenha, no máximo: a) 10% (dez por cento) da energia total proveniente de açúcar simples adicionado; b) 15 a 30% (quinze a trinta por cento) da energia total proveniente de gorduras totais; c) 10% (dez por cento) da energia total proveniente de gordura saturada; d) 1% (um por cento) da energia total proveniente de gordura trans; e) 1g (um grama) de sal. 1º As recomendações descritas no caput são voltadas para todas as modalidades da educação básica. 2º Os parâmetros estabelecidos no caput deste artigo referem-se à oferta média diária de nutrientes e energia na alimentação escolar em cada semana. Art. 17. A aquisição dos gêneros alimentícios com os recursos do FNDE: I É proibida para as bebidas com baixo teor nutricional tais como refrigerantes, refrescos artificiais e outras bebidas similares. II É restrita para os alimentos - enlatados, embutidos, doces, alimentos compostos (dois ou mais alimentos embalados separadamente para consumo conjunto), preparações semiprontas (ou prontas) para o consumo, ou alimentos concentrados (em pó ou desidratados para reconstituição) - com quantidade elevada de sódio (aqueles que possuem em sua composição uma quantidade igual ou superior a 500mg de sódio por 100g ou ml) ou de gordura saturada (quantidade igual ou superior a 5,5g de gordura saturada por 100g, ou 2,75g de gordura saturada por 100ml). 1º A aquisição dos gêneros alimentícios, no âmbito do PNAE, deverá obedecer ao cardápio planejado pelo nutricionista e será realizada, sempre que possível, no mesmo ente federativo em que se localizam as escolas, observando os princípios e as diretrizes desta Resolução. 7 PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO / INSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS

8 PAE - Guia Alimentar - Escolar 2012 AS UNIDADES ESCOLARES TÊM COMO ATRIBUIÇÕES BÁSICAS Oferecer alimentação nutricionalmente equilibrada, saudável, de forma a promover um ambiente facilitador de escolhas alimentares mais saudáveis, promovendo e protegendo a saúde, contribuindo para reduzir os riscos relacionados com alimentação inadequada. Desenvolver bons hábitos e atitudes, visando um ambiente favorável à construção de uma relação saudável da criança com o alimento. Responsabilizar-se pela garantia do cumprimento de todas as etapas da execução do serviço de alimentação, seguindo as orientações contidas neste Guia Alimentar e no Manual do preparador e manipulador de alimentos Instituto de Nutrição 2002 ( nutricao). Oferecer refeições atraentes e saborosas, em temperatura adequada, preparadas de acordo com as técnicas dietéticas, descritas no Caderno de Fichas de Preparações (parte integrante deste Guia Alimentar), de forma a preservar os nutrientes dos alimentos, segundo as orientações do INAD. Distribuir as refeições em ambiente e horário adequados, seguindo o plano alimentar proposto para o PAE. Ajustar, periodicamente, e sempre que necessário, o número de refeições a serem preparadas à necessidade, evitando desperdícios. Verificar a qualidade dos alimentos a serem utilizados. Garantir condições adequadas e seguras de higiene dos alimentos, do pessoal, das instalações, dos equipamentos e dos utensílios. Utilizar somente materiais de limpeza registrados na ANVISA/MS e adequados à finalidade que se destina. Solicitar, junto à CRE, número adequado de funcionários para atender o Serviço de Alimentação e Nutrição. Oferecer condições para treinamentos periódicos a fim de capacitar os funcionários envolvidos em todas as etapas da execução do serviço de alimentação. Zelar pelo fiel cumprimento das normas de segurança e conduta dos funcionários. Solicitar, junto à CRE, manutenção de área física da Unidade de Alimentação e Nutrição apropriada, segundo legislações vigentes, e reposição de equipamentos, utensílios e uniformes dos manipuladores de alimentos de modo a atender todas etapas do processo de produção de refeições. Para atendimento a crianças com necessidades especiais e que necessitam de atenção específica no atendimento nutricional, a Unidade deverá encaminhar ao Instituto de Nutrição Annes Dias a prescrição dietoterápica atualizada com quadro clínico e recomendações nutricionais. 8 PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO / INSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS

9 PAE - Guia Alimentar - Escolar 2012 PAPEL DO PROFESSOR NO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR Dentre os objetivos do Programa de Alimentação Escolar está o fornecimento de refeições adequadas e a formação de hábitos alimentares saudáveis, o que compreende práticas e comportamentos sociais adequados no momento das refeições. O professor tem posição privilegiada (papel primordial) no estímulo à formação de hábitos alimentares saudáveis, sendo formadores de opinião e parceiros importantes na promoção da saúde. Durante o processo de alimentação na escola, podem funcionar como agentes facilitadores na construção de novos conceitos e de atitudes que poderão acompanhar as crianças por toda vida. Entre outras ações, o professor pode fazer conexões entre os conteúdos abordados em sala de aula e as refeições que são servidas, referindo-se aos aspectos culturais, ecológicos, nutricionais e sanitários da alimentação. Acompanhar o momento da refeição, conferir valor e respeito aos alimentos servidos, apoiar os merendeiros na rotina de organização do refeitório, bem como nas ações para inclusão dos novos alimentos no repertório de alimentação dos alunos. HORTAS ESCOLARES O Cultivo de hortas escolares e a utilização dos alimentos produzidos, na alimentação ofertada na escola, contribuem para o estímulo a práticas agrícolas ambientalmente sustentáveis, valorizando o cuidado com a terra e com a água, buscando impactos sociais e ambientais positivos, visando a preservação dos recursos naturais do nosso planeta. Os alimentos colhidos nas hortas escolares poderão ser incorporados nos cardápios oferecidos enriquecendo-os. Portaria Interministerial Nº de 8 DE MAIO DE Art. 3º Definir a promoção da alimentação saudável nas escolas com base nos seguintes eixos prioritários:... II - estímulo à produção de hortas escolares para a realização de atividades com os alunos e a utilização dos alimentos produzidos na alimentação ofertada na escola;... 9 PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO / INSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS

10 PAE - Guia Alimentar - Escolar 2012 EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL Art. 15. Lei / compete ao Ministério da Educação propor ações educativas que perpassem pelo currículo escolar, abordando o tema alimentação e nutrição e a inclusão da educação alimentar e nutricional no processo ensino aprendizagem dentro da perspectiva do desenvolvimento de práticas saudáveis de vida e segurança alimentar e nutricional. Para subsidiar ações educativas, abordando o tema alimentação e nutrição está disponível no site materiais que auxiliam no processo ensino aprendizagem. 10 PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO / INSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS

11 PAE - Guia Alimentar - Escolar 2012 DEZ PASSOS PARA A PROMOÇÃO DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL NAS ESCOLAS A Portaria n 1010/2006 estabelece 10 PASSOS essenciais para promover a alimentação saudável nas escolas: 1 passo: A escola deve definir estratégias, em conjunto com a comunidade escolar, para favorecer escolhas saudáveis. 2 passo: Reforçar a abordagem de promoção de saúde e da alimentação saudável nas atividades curriculares da escola. 3 passo: Desenvolver estratégias de informação às famílias dos alunos para a alimentação saudável no ambiente escolar, enfatizando sua corresponsabilidade e a importância de sua participação neste processo. 4 passo: Sensibilizar e capacitar profissionais envolvidos com alimentação na escola para produzir e oferecer alimentos mais saudáveis, adequando os locais de produção e fornecimento de refeições às boas práticas para serviços de alimentação e garantindo a oferta de água potável. 5 passo: Restringir a oferta, a promoção comercial e a venda de alimentos ricos em gordura, açúcares e sal. 6 passo: Desenvolver opções de alimentos e refeições saudáveis na escola. 7 passo: Aumentar a oferta e promover o consumo de frutas, legumes e verduras, com ênfase nos alimentos regionais. 8 passo: Auxiliar os serviços de alimentação da escola na divulgação de opções saudáveis por meio de estratégias que estimulem essas escolhas. 9 passo: Divulgar a experiência da alimentação saudável para outras escolas, trocando informações e vivências. 10 passo: Desenvolver um programa contínuo de promoção de hábitos alimentares saudáveis, considerando o monitoramento do estado nutricional dos escolares, com ênfase em ações de diagnóstico, prevenção e controle dos distúrbios nutricionais. 11 PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO / INSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS

12 PAE - Guia Alimentar - Escolar 2012 ALIMENTAÇÃO DA CRIANÇA As primeiras experiências emocionais do ser humano estão intimamente relacionadas com a alimentação. Além do alimento, carinho e segurança são fundamentais. A capacidade de mastigação da criança depende da evolução motora, portanto, a consistência da alimentação deve estar também relacionada. A responsabilidade de quem oferece o alimento é enorme sob vários aspectos. Muitas vezes, o primeiro contato da criança com um determinado alimento se dá na escola. Esta primeira experiência deve ser sempre positiva para que ela aprenda a gostar do alimento.. A ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL, além de fornecer os nutrientes necessários ao crescimento e desenvolvimento infantil, também deve ser um momento de prazer para a criança. As crianças menores de 2 anos deverão ser atendidas com o planejado no Guia Alimentar destinado às Creches. 12 PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO / INSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS

13 PAE - Guia Alimentar - Escolar 2012 ALIMENTAÇÃO DA CRIANÇA Cuidados Higiênicos Antes de iniciar a alimentação, as crianças devem lavar as mãos com água e sabão líquido neutro e secar com toalha de papel não reciclado. Após as refeições, as crianças devem fazer a higiene bucal com escova de dente com cerdas macias, própria para a faixa etária, de uso individual, e creme dental sem flúor até os 4 anos de idade para evitar a fluorose dental. Ambiente, utensílios e cuidados na oferta O local onde é servida a alimentação deve estar sempre limpo e organizado, ser arejado e bem iluminado. Um ambiente calmo e tranqüilo e o uso de recursos coloridos como: mural, fantoches, animação em alimentos... despertam o interesse da criança pelo alimento. Utilizar copos ou canecas. Não é recomendado uso da mamadeira. Quando for imprescindível o uso da mamadeira, a falta de local exclusivo para a guarda, limpeza e adequada higienização é um risco de contaminação, aumentando a possibilidade de transtornos gastrointestinais (vômito e diarréias) que constituem importante causa de mortalidade e morbidade em crianças pequenas. Apresentar à criança alimentos novos, observando sua aceitação, e caso ela apresente alguma recusa, tornar a ofertá-los em outras ocasiões e formas diferentes. Estudos demonstram que são necessárias em média 8 a 10 exposições para o paladar se adaptar ao novo alimento. Antes de ofertar qualquer alimento à criança, este deverá ser provado para verificação das características sensoriais próprias de cada alimento: sabor (salgado, azedo, doce), textura (duro, granuloso), temperatura (quente, frio). A prova deve ser feita colocando uma pequena quantidade numa colher em separado, para evitar contaminação. O costume de soprar os alimentos para resfriá-los pode ser um veículo de contaminação. A Unidade deve estar atenta para que a criança receba o porcionamento de cada preparação de acordo com a faixa etária, conforme o descrito na ficha de preparação. Não esquecer de ofertar água nos intervalos das refeições. 13 PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO / INSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS

14 PAE - Guia Alimentar - Escolar 2012 BASES PARA ELABORAÇÃO DO PLANO ALIMENTAR Os cardápios foram planejados considerando-se: Faixas etárias dos alunos; Recomendações nutricionais; Composição nutricional dos gêneros alimentícios; Adequação dos cardápios aos parâmetros propostos para a alimentação saudável e para a alimentação escolar; Avaliações dos Testes de Aceitabilidade realizado com os escolares; Hábitos alimentares; Tempo de permanência na Unidade Escolar; Safra de hortaliças e frutas; Oferta de gêneros alimentícios da agricultura familiar; Vocação agrícola do Município; Custo benefício da utilização de determinados gêneros alimentícios. Com a aprovação da Lei nº 11947/2009, as escolas da Rede Pública de Ensino passam a receber os gêneros alimentícios também da Agricultura Familiar. O resultado desse avanço é mais qualidade na alimentação a ser servida, garantia e formação de hábitos alimentares saudáveis e maior desenvolvimento local de forma sustentável. CRONOGRAMA DE UTILIZAÇÃO DOS CARDÁPIOS As Unidades Escolares devem seguir os cardápios estabelecidos pelo Instituto de Nutrição Annes Dias obedecendo a escala, a seguir, evitando assim intercorrências no abastecimento de gêneros alimentícios no mercado. CRE 1ª semana 2ª semana 3ª semana 4ª semana 1ª à 3ª A B C D 4ª à 6ª B C D A 7ª à 8ª C D A B 9ª à 10ª D A B C O Plano Alimentar para os escolares está composto de dois planejamentos, um para ser utilizado de janeiro a abril e de outubro a dezembro, correspondente ao Verão ; e outro para ser utilizado de maio a setembro, correspondente ao Inverno. 14 PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO / INSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS

15 PAE - Guia Alimentar - Escolar 2012 ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL PARA ADOLESCENTES A adolescência é uma fase da vida onde ocorrem grandes transformações biológicas e psicossociais, refletidas por mudanças corporais, como crescimento acentuado, ganhos de massa muscular e óssea, e mudanças comportamentais, que também afetam as necessidades nutricionais. Alterações no comportamento alimentar podem ocorrer devido à influência de amigos, propaganda e atividades sociais; portanto, práticas alimentares saudáveis são importantes desde a infância. O rápido crescimento, aliado a um estilo de vida acelerado e práticas alimentares pouco saudáveis, pode resultar em deficiências de cálcio, vitamina A, vitamina C e ferro. Escolhas alimentares adequadas conjugada com atividade física regular, diminuem o risco de ocorrência de doenças crônicas, como obesidade, diabetes, hipertensão arterial, artrite e doenças cardíacas. O Ministério da Saúde recomenda como medida preventiva aos fatores de risco, os seguintes passos: Dez passos para adolescentes 1 passo: Para manter, perder ou ganhar peso, procure a orientação de um profissional de saúde. 2 passo: Alimente-se 5 ou 6 vezes ao dia. Coma no café da manhã, almoço, jantar e faça lanches saudáveis nos intervalos. 3 passo: Tente comer menos salgadinho de pacote, refrigerantes, biscoitos recheados, lanches de fast-food, alimentos de preparo instantâneo, doces e sorvetes. 4 passo: Escolha frutas, verduras e legumes de sua preferência. 5 passo: Tente comer feijão todos os dias. 6 passo: Procure comer arroz, massas e pães todos os dias. 7 passo: Procure tomar leite e/ou derivados todos os dias. 8 passo: Evite o consumo de bebidas alcoólicas. 9 passo: Movimente-se. Não fique horas em frente à TV ou computador. 10 passo: Escolha alimentos saudáveis nos lanches da escola e nos momentos de lazer. Fonte: Ministério da Saúde, PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO / INSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS

16 PAE - Guia Alimentar - Escolar 2012 REFEIÇÕES SERVIDAS POR TIPO DE ATENDIMENTO NAS UNIDADES UNIDADE ESCOLAR/ ATENDIMENTO Desjejum Suplem. láctea Lanche I Almoço I Almoço II Jantar Pré-Escolar II (2 a 4 anos e 11 meses) Horário Parcial Horário Parcial com almoço entre 11h e 14h, em Unidades que possuem outros segmentos 1º turno X X 2º turno X X 1º turno X X 2º turno X X Horário Integral X X X X Pré-Escolar I (5 a 6 anos e 11 meses) Horário Parcial Horário Parcial com almoço entre 11h e 14h, em Unidades que possuem outros segmentos 1º turno X X 2º turno X X 1º turno X X 2º turno X X Horário Integral X X X Escolar III (Ensino Fundamental) Horário Parcial Horário de almoço entre 11h e 14h 1º turno X 2º turno X 1º turno X X 2º turno X X Horário Integral X X X Mais Educação Horário Mais Educação X X X Contraturno Horário Parcial 1º turno X X 2º turno X X Escolar IV (PEJA) Horário Parcial X X 16 PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO / INSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS

17 PAE - Guia Alimentar - Escolar 2012 REFEIÇÕES SERVIDAS POR TIPO DE ATENDIMENTO NAS UNIDADES UNIDADE ESCOLAR / ATENDIMENTO Desjejum Sup. láctea Almoço I Almoço II Jantar Escolas Especiais Horário Parcial 1º turno X X 2º turno X X Escolas Especiais com Educação Infantil Horário Parcial 1º turno X X 2º turno X X Horário Integral X X X UNIDADES ESCOLARES (U.E.) / TIPO DE ATENDIMENTO Desjejum Almoço II Lanche II / III Ginásio Experimental Carioca Ginásio carioca X X X Escolas em Turno Único Turno único X X X UNIDADE ESCOLAR / ATENDIMENTO Desjejum Almoço Lanche Jantar Ceia Programa Aluno Residente Atendimento integral X X X X X 17 PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO / INSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS

18 PAE - Guia Alimentar - Escolar 2012 REFEIÇÕES FORNECIDAS As refeições planejadas devem ser fornecidas em horário compatível com o tipo de refeição a ser servida para adequação ao horário biológico e social dos alunos. O horário de oferecimento das refeições é primordial para uma boa adesão e melhoria da aceitabilidade dos cardápios. As inadequações nos horários poderão afetar o estado nutricional do aluno, levando a obesidade e/ou carências nutricionais. DESJEJUM Deverá ser servido no horário da manhã, com intervalo de no mínimo 2 horas antes do horário do almoço, uma vez que a biodisponibilidade do cálcio é prejudicada quando da ingestão conjunta com alimentos fonte de ferro. Pré-Escolar I e II - Atende aos alunos matriculados no 1 turno do horário parcial e no horário integral. Escolar III (Escolar Ensino Fundamental) - Atende aos alunos matriculados no horário integral. Programa Mais Educação - Atende a todos os alunos matriculados. Contraturno - Deverá ser servido no 1º turno aos alunos que têm o seu horário regular no 2º turno. SUPLEMENTAÇÃO LÁCTEA Deverá ser servida no horário da tarde, com intervalo de no mínimo 2 horas entre as refeições, uma vez que a biodisponibilidade do cálcio é prejudicada quando da ingestão conjunta com alimentos fonte de ferro. Pré-Escolar I - Atende aos alunos matriculados no 2 turno do horário parcial. Pré-Escolar II - Atende aos alunos matriculados no 2 turno do horário parcial e no horário integral. Escolar III (Ensino Fundamental) - A sua utilização poderá ser estendida para as demais séries, mediante solicitação da Unidade e autorização. 18 PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO / INSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS

19 PAE - Guia Alimentar - Escolar 2012 LANCHE I Deverá ser servido com intervalo de no mínimo 2 horas entre as refeições, uma vez que a biodisponibilidade do cálcio é prejudicada quando da ingestão conjunta com alimentos fonte de ferro. Pré-Escolar I, II e Escolar III (Escolar Ensino Fundamental) - Atende aos alunos matriculados nas Unidades de horário parcial, que distribuem o almoço entre 11h e 14h. Deverá ser servido: no 1 o turno, na hora de chegada do aluno à Unidade; no 2º turno, próximo ao horário da saída. Observação: Alunos da Pré-escola em Unidades com Ensino Fundamental que distribuem o almoço entre 11h e 14h receberão a refeição Lanche I. Projeto Mais Educação - Atende a todos os alunos matriculados. Deverá ser servido no horário da tarde. Contraturno - Deverá ser servido, no 2º turno, aos alunos que têm o seu horário regular no 1º turno. Atenção: A oferta deste lanche fica condicionada à avaliação da CRE. LANCHE II / III Deverá ser servido no horário da tarde, com intervalo de no mínimo 2 horas após o horário do almoço, uma vez que a biodisponibilidade do cálcio é prejudicada quando da ingestão conjunta com alimentos fonte de ferro. As Unidades que ainda não possuem o equipamento forno deverá servir a refeição LANCHE III. O ato de comer representa um prazer. É agradável apreciar a apresentação dos alimentos no prato, sentir seu aroma, sua textura e seu sabor. Uma alimentação torna-se equilibrada quando garantimos todos os nutrientes necessários à saúde em quantidades adequadas. 19 PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO / INSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS

20 PAE - Guia Alimentar - Escolar 2012 ALMOÇO Deverá ser fornecido em horário compatível a esta refeição, sendo propostos os seguintes horários : próximo ao da saída, para os alunos do 1º turno; próximo ao da entrada, para os alunos do 2º turno. Os alunos em horário parcial receberão a refeição Almoço I; Os alunos em horário integral e misto (parcial e integral) receberão a refeição Almoço II. Atenção: Escolar IV (Projeto de Educação de Jovens e Adultos) - Os alunos matriculados nas Unidades de: horário parcial, serão atendidos com o cardápio da refeição Almoço I; horário integral com o cardápio da refeição Almoço II; Atenção: As refeições deverão ser fornecidas respeitando o horário estabelecido de entrada e saída dos alunos na Unidade. JANTAR Deverá ser fornecido em horário compatível a esta refeição. O jantar atende aos alunos matriculados nas Unidades de horário integral. Os alunos matriculados nas Unidades de horário misto (parcial e integral) receberão no 2 turno o cardápio da refeição Jantar. Escolar IV (Projeto de Educação de Jovens e Adultos) - Os alunos matriculados nas Unidades de horário integral, serão atendidos com o cardápio da refeição Jantar. Planejamento para os meses de maio a setembro Inverno Nos meses de junho e julho poderá ser utilizado milho em espiga e canjica, cada um, uma vez por mês; o milho em substituição a fruta da sobremesa e a canjica em substituição a um dos cardápios do almoço das Unidades em horário parcial, e a um dos cardápios do jantar das Unidades de horário integral e misto. 20 PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO / INSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS

21 PAE - Guia Alimentar - Escolar 2012 REFEIÇÕES FORNECIDAS REFEIÇÕES PARA SITUAÇÕES EMERGENCIAIS LANCHES EMERGENCIAIS Estes lanches são de caráter estritamente provisório, sendo destinados às Unidades que possuam limitações de infraestutura e/ou recursos humanos para o preparo dos cardápios das refeições. - A Unidade deverá solicitar à Coordenadoria Regional de Educação (CRE) a utilização destes lanches, com exposição de motivos. LANCHE EMERGENCIAL PREPARADO (LEP) Destina-se às Unidades que possuem condições restritas para manipulação de alimentos. Devido a restrição na manipulação de alguns alimentos, deverão ser utilizadas as se guintes frutas: banana, laranja, maçã e tangerina. Servir: preparações compostas por leite e sucos de frutas - em canecas/copos; preparações a base de biscoitos e de pão - em prato tipo sobremesa individual; na impossibilidade, deverão ser embalados em guardanapos descartáveis. LANCHE EMERGENCIAL SEMIPREPARADO (LESP) Destina-se às Unidades que possuem condições mínimas para manipulação de alimentos. Devido a restrição na manipulação de alguns alimentos, deverão ser utilizadas as seguintes frutas: banana, laranja, maçã e tangerina. A bebida láctea e o suco de fruta utilizados deverão ser os acondicionados em embalagem de 1 litro. Servir: preparações compostas por leite e por suco de fruta - em copo descartável; biscoitos - embalados em guardanapos descartáveis. LANCHE EMERGENCIAL INDIVIDUAL (LEI) Destina-se às Unidades que não possuem condições para manipulação de alimentos. Devido a restrição na manipulação de alguns alimentos, deverão ser utilizadas as seguintes frutas: banana e tangerina. A bebida láctea e o suco de fruta utilizados deverão ser os acondicionados em embalagem individual. Servir: biscoitos - embalados em guardanapos descartáveis. 21 PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO / INSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS

22 PAE - Guia Alimentar - Escolar 2012 REFEIÇÕES PARA SITUAÇÕES EMERGENCIAIS REFEIÇÃO EMERGENCIAL Estas refeições são de caráter estritamente provisório, sendo destinados às Unidades que não disponham de manipuladores em número suficiente para o preparo dos cardápios planejados. Poderá ser servida em substituição à refeição Almoço e/ou Jantar. - A Unidade deverá solicitar à Coordenadoria Regional de Educação (CRE) a utilização destas refeições, com exposição de motivos. NÚMERO DE REFEIÇÕES SERVIDAS As Unidades Escolares devem, semanalmente, e sempre que necessário, avaliar o número de refeições servidas, a fim de ajustar o número utilizado para o cálculo de pedido de gêneros alimentícios evitando desperdícios. O número de refeições a serem servidas deverá estar sempre adequado à real necessidade do dia, devendo variar de acordo com a aceitação de cada cardápio, o dia da semana e o período do ano. O controle sistemático das refeições preparadas e servidas evita desperdícios e falta desnecessários. CÓDIGOS DOS CARDÁPIOS Cada cardápio possui um código que o identifica no SISGEN Sistema de Gêneros Alimentícios 22 PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO / INSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS

23 PAE - Guia Alimentar - Escolar 2012 PROGRAMA ALUNO RESIDENTE REFEIÇÕES FORNECIDAS As refeições planejadas devem ser fornecidas em horário compatível com o tipo de refeição a ser servida para adequação ao horário biológico e social dos alunos. Refeição Horário Local 2ª a 6ª feira Final de semana Desjejum 7:00h Residência Residência Almoço II 11 a 12:30h CIEP/Residência Residência Lanche 16:30h Residência Residência Jantar 19:00h Residência Residência Ceia 21:00h Residência Residência DESJEJUM Deverá ser servido no horário da manhã, com intervalo de no mínimo 2 horas antes do horário do almoço, uma vez que a biodisponibilidade do cálcio é prejudicada quando da ingestão conjunta com alimentos fonte de ferro. ALMOÇO E JANTAR Nos dias de atividade escolar: O almoço deverá ser servido na Unidade; Em situações onde esta refeição não for completa ou houver intercorrências que impeçam o seu fornecimento esta deverá ser preparada e servida na residência; Os alunos que estudam em horário parcial receberão na escola, as refeições servidas no seu turno de ensino e as demais refeições, na residência. Nos dias em que o cardápio do almoço for composto por sopas, os residentes deverão receber os gêneros para o preparo do almoço, na residência. Nos finais de semana ou sem atividade escolar: Estas refeições deverão ser preparadas e servidas na residência. Entrega dos gêneros para o preparo das refeições Para a confecção das refeições servidas na residência, a Unidade deverá entregar os gêneros alimentícios para os pais sociais, semanalmente ou a combinar. Planejamento para os meses de maio a setembro Inverno Nos meses de junho e julho poderá ser utilizado milho em espiga e canjica, cada um uma vez por mês, o milho em substituição a fruta da sobremesa e a canjica no lugar do lanche. 23 PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO / INSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS

24 PAE - Guia Alimentar - Escolar 2012 PROGRAMA ALUNO RESIDENTE TABELA DE SAFRA E FREQUÊNCIA MENSAL DE UTILIZAÇÃO DAS FRUTAS ALMOÇO / JANTAR / CEIA Gêneros / Meses 2011/2012 Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez Abacaxi Kg Banana prata Kg Caqui Kg Creme de abacate pç Laranja pêra kg Laranja seleta kg Maçã Kg Mamão formosa Kg Manga Kg 2 2 Melancia Kg Melão kg Tangerina Murkote Kg Tangerina Ponkan Kg Uva Kg 1 Doce de banana pç Doce de abóbora pç Salada de frutas pç Milho verde und 1 2 SAFRA - As frutas foram distribuídas obedecendo à época da safra. 24 PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO / INSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS

25 PAE - Guia Alimentar - Escolar 2012 ALMOÇO / JANTAR / LANCHE II e III Gêneros / Meses U/C TABELA DE SAFRA E FREQUÊNCIA MENSAL DE UTILIZAÇÃO DAS FRUTAS 2011/2012 Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez Abacaxi Kg Banana prata Kg Laranja pêra kg Laranja seleta Kg Maçã Kg Mamão formosa Kg Melancia Kg Tangerina Murkote Kg Tangerina Ponkan Kg Doce de banana Pç Banana c/ mamão Pç Milho verde Kg 1 1 LANCHE EMERGENCIAL PREPARADO E SEMI-PREPARADO (LEP E LESP) Gêneros / Meses U/C 2011/2012 Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez Banana prata Kg Laranja pêra kg Laranja seleta Kg Maçã Kg Tangerina Murkote Kg Tangerina Ponkan Kg LANCHE EMERGENCIAL INDIVIDUAL (LEI) Gêneros / Meses 2011/2012 U/C Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez Banana prata Kg Tangerina Murkote Kg Tangerina Ponkan Kg SAFRA - As frutas foram distribuídas obedecendo à época da safra. 25 PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO / INSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS

26 PAE - Guia Alimentar - Escolar 2012 TABELA DE SOBREMESAS (PER CAPITA E PORCIONAMENTO) SOBREMESAS Pré-escolar II PER CAPITA (compra) CÓDI- GO cardápio PORCIO- NAMENTO Pré-escolar I, Escolar III Escolar IV PER CAPI- TA (compra) PORCIO- NAMENTO Programa aluno Residente PER CAPITA (compra) PORCIO- NAMENTO 1 Creme de abacate Ver ficha de preparação 1 porção 2 Abacaxi 100g *60g 150 g *90g 150 g *90g 3 Banana prata 120g 120g 120 g 120g 120 g 120g 4 Caqui 140g 140g 6 Laranja pêra 150g *100g 150 g * 100g 150 g * 100g 7 Laranja seleta 200g * 150g 200g * 150g 200g * 150g 8 Maçã 60g 60g 120 g 120g 120 g 120g 9 Mamão formosa 60g * 50g 100 g * 80g 100 g * 80g 10 Manga 250g 250g 11 Melancia 100g * 50g 170 g * 80g 170 g * 80g 12 Melão 150g *80g 13 Tangerina Murkote 75g 75g 150g 150g 150g 150g 14 Tangerina Ponkan 100g 100g 200g 200g 200g 200g 15 Uva 100g 100g 16 Doce de abóbora * Ver ficha de preparação 80g 17 Doce de banana * Ver ficha de preparação 40g Ver ficha de preparação 40g Ver ficha de preparação 70g 18 Salada de frutas Ver ficha de preparação 1 porção 19 Milho verde 50g 1/4 espiga 100g 1/2 espiga 200g 1 espiga 20 Banana com mamão 40g / 30g * 60g 40g / 30g * 60g *sem casca ou partes inaproveitáveis 26 PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO / INSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS

27 PAE - Guia Alimentar - Escolar 2012 OFERTA DA SOBREMESA Obedecer rigorosamente à frequência estipulada das frutas, uma vez que a alteração desta orientação poderá acarretar desabastecimento e monotonia dos cardápios. Semanalmente, oferecer, no mínimo, três variedades de frutas como sobremesa. Nos cardápios não está incluída a sobremesa, esta poderá ser escolhida de acordo com a safra e frequência estipulada. As frutas devem ser descascadas, fatiadas ou cortadas próximo da hora de servir, para evitar perdas de nutrientes. As frutas deverão ser servidas em pratos de sobremesas ou potes, nas porções indicadas. Preferencialmente, servir abacaxi, mamão, laranja ou tangerina nos dias em que os cardápios forem compostos por ovos, para aumentar a biodisponibilidade do ferro nestas refeições. A criança que come desde cedo, frutas, verduras e legumes variados, recebe maiores quantidades de vitaminas, ferro e fibras, além de adquirir hábitos alimentares saudáveis. 27 PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO / INSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS

28 PAE - Guia Alimentar - Escolar 2012 CUIDADOS NA MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS As orientações quanto à aquisição, estocagem e armazenamento dos gêneros alimentícios, quanto à higiene pessoal dos manipuladores, assim como a rotina no serviço de alimentação e nutrição poderão ser obtidas no MANUAL DO PREPARADOR E MANIPULADOR DE ALIMENTOS que foi distribuído em todas as unidades escolares e creches e disponível no site As pessoas que manipulam alimentos devem ter atenção especial com a higiene, para evitar o risco de contaminação do ambiente e dos alimentos. RESOLUÇÃO/CD/FNDE Nº 38, DE 16/07/2009 Art. 25-3º Cabe à Entidade Executora, à Unidade Executora e às escolas de educação básica adotar medidas que garantam a aquisição de alimentos de qualidade, bem como transporte, estocagem e preparo/manuseio com adequadas condições higiênicas e sanitárias até o seu consumo pelos alunos atendidos pelo Programa. 28 PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO / INSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS

29 PAE - Guia Alimentar - Escolar 2012 CUIDADOS HIGIÊNICOS Cuidados higiênicos são indispensáveis, na manipulação dos alimentos, no ambiente e nos utensílios utilizados..o Ministério da Saúde recomenda a higienização das mãos antes e após a manipulação dos alimentos. O simples ato de lavar as mãos corretamente favorece a prevenção de várias doenças, como hepatite, diarréias, meningite e infecções respiratórias, e até mesmo o contágio do vírus H1N1, causador da Influenza A, comumente chamada de gripe suína. Confira o passo a passo recomendado pela Organização Mundial da Saúde: Devem ser afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e assepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios. 29 PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO / INSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS

30 PAE - Guia Alimentar - Escolar 2012 EQUIPAMENTOS, UTENSÍLIOS E UNIFORME DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS A utilização de equipamentos, utensílios e uniformes adequados contribuem para a segurança dos alimentos, refeições e manipuladores, garantindo a qualidade do alimento, evitando desperdício, acidentes de trabalho, otimizando o tempo disponível para o preparo, proporcionando a execução de refeições seguras e de qualidade. Para subsidiar as aquisições de equipamentos e utensílios, uniformes e equipamentos de proteção individual (EPI) para as Unidades Escolares, o Instituto de Nutrição Annes Dias elaborou material com especificações técnicas detalhadas, de acordo com as Normas Técnicas vigentes, características ergonômicas, estrutura física e número de refeições servidas. Para o uso adequado dessas ferramentas, foram elaborados também Instrutivos com o objetivo de orientar às aquisições e utilização dos mesmos. Descritivo de equipamentos Descritivo de utensílios Descritivo de uniformes e equipamentos de proteção individual (EPI). EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS São as principais ferramentas de trabalho em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), que possibilitam a execução das tarefas, contribuindo para melhoria da produtividade no trabalho e obtenção de refeições de qualidade higiênico-sanitária seguras. UNIFORME O uso de uniforme adequado e completo tem como objetivo padronizar o vestuário dos manipuladores de acordo com as atividades desenvolvidas, favorecer a manutenção das condições de higiene na manipulação de alimentos e proteger a saúde e segurança do funcionário. EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL (EPI) touca avental calçado fechado UNIFORME camisa manga calça comprida meia A utilização de EPI visa garantir a realização das tarefas com segurança, protegendo-os contra riscos de acidentes e/ou doenças do trabalho, contribuindo para a manutenção da saúde. Os Descritivos e Instrutivos com as especificações técnicas detalhadas, foram encaminhadas à SME/CIN e podem ser solicitadas ao Instituto de Nutrição Annes Dias. 30 PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO / INSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS

31 PAE - Guia Alimentar - Escolar 2012 ORGANIZAÇÃO DO ESPAÇO DE TRABALHO Os manipuladores de alimentos devem estar atentos à organização do espaço de trabalho para evitar contaminação cruzada dos alimentos. Como? Por meio da definição de áreas separadas ou de momentos diferentes para a execução das diversas tarefas envolvidas nos processos do preparo da alimentação como: recebimento, armazenamento, higienização, preparo e distribuição dos alimentos, lavagem de utensílios e equipamentos, retirada de resíduos. Reservar áreas separadas para a manipulação de alimentos crus e cozidos. Utilizar utensílios adequados ao tipo de tarefa a ser executada, higienizando-os imediatamente após o término de cada atividade. Manter o local livre de embalagens vazias, objetos em desuso ou de uso pessoal. A contaminação cruzada é uma transferência de possíveis micróbios patogênicos (causadores de doença) de um alimento cru para outro alimento pronto para consumo. Esta contaminação ocorre, diretamente (por meio do contato entre alimentos), ou indiretamente (uso do mesmo utensílio, como facas ou tábuas de corte). Esta é a maior causa de intoxicações alimentares, mas é fácil de prevenir. 31 PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO / INSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS

32 PAE - Guia Alimentar - Escolar 2012 PREPARO E DISTRIBUIÇÃO DAS REFEIÇÕES Para o preparo e distribuição das refeições consultar o Caderno de Fichas de preparações 2012, que subsidia as Escolas no pré-preparo, preparo e distribuição das refeições. Técnicas corretas, melhoram a qualidade da preparação e a preservação dos nutrientes presentes nos alimentos. Observar nas fichas de preparações as quantidades dos ingredientes, os porcionamentos estipulados, para que o escolar receba a quantidade de cada preparação de acordo com a faixa etária, e as orientações relativas à técnica de preparo, visando garantir o rendimento, a apresentação, a qualidade da preparação e a preservação dos nutrientes presentes nos alimentos. Todas as preparações deverão ser oferecidas garantindo boa apresentação, sabor, consistência e temperatura adequada. Para servir de modelo durante a distribuição das refeições, a Unidade deverá preparar um prato com as preparações do cardápio, obedecendo aos porcionamentos estipulados, de forma harmoniosa, devendo o mesmo ficar exposto para visualização dos alunos. As preparações deverão ser servidas em cada prato, na presença do escolar, de acordo com o prato modelo. Para garantia da segurança e da conservação dos alimentos, os cardápios devem ser preparados o mais próximo possível do horário de distribuição, com antecedência máxima de 3 horas e mantidos em temperatura acima de 65 C (preparações quentes), e abaixo de 10 C (preparações frias). Na distribuição, quando possível, utilizar balcões térmicos. Os alimentos para distribuição deverão ser colocados em cubas, em quantidades menores e reabastecidos conforme a necessidade. Para controle de qualidade da alimentação servida, a Unidade deverá coletar diariamente amostras de cada preparação, identificadas com data e horário em que foi realizada a coleta, para eventuais análises microbiológicas. Seguir as orientações encaminhadas pelo Instituto de Nutrição Annes Dias, para realização dos Procedimentos Operacionais Padrão (POP), necessários para a coleta das amostras. 32 PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO / INSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS

33 PAE - Guia Alimentar - Escolar 2012 ORGANIZAÇÃO DO REFEITÓRIO A Escola deve garantir: Um ambiente tranquilo e prazeroso, que ofereça conforto para a realização das refeições, em local que atenda aos requisitos de limpeza, arejamento e iluminação; O fluxo adequado de entrada e saída dos alunos para recebimento das refeições; Lavatório no refeitório, provido de sabão e papel toalha para os alunos realizarem a higiene das mãos; Acesso a água filtrada e fresca para atendimento aos escolares. Os bebedouros deverão ter altura apropriada às crianças e ter disponibilizados, próximo ao equipamento, copos/canecas acondicionados em caixa organizadora com tampa e uma caixa organizadora para depósito dos copos /canecas usados para posterior higienização; Refeições servidas com utensílios adequados ao tipo de preparação, devidamente higienizados em bom estado de conservação; Utensílios, como talheres e copos/canecas não devem ser de uso compartilhado durante as refeições. Mesas e cadeiras adequadas à faixa etária e em número suficiente, providas de tampo liso e material impermeável; A segurança dos alimentos preparados, não utilizando nas mesas, no balcão de distribuição e áreas próximas ao consumo, ornamentos e plantas, que constituem risco de contaminação aos alimentos. Ornamentos de mesa, como enfeites e toalhas só poderão ser utilizados com a garantia dos procedimentos necessários à manutenção da higienização das mesmas; Lixeira com pedal e tampa, provida de saco de lixo, para o descarte de eventuais restos de alimentos dos pratos. Esta deve estar localizada próximo ao local de devolução dos utensílios sujos, evitando a contaminação cruzada entre o fluxo de recebimento dos alimentos e o descarte dos restos. Tempo médio de 20 minutos, por criança, para a realização das refeições. 33 PREFEITURA DA CIDADE DO RIO DE JANEIRO / INSTITUTO DE NUTRIÇÃO ANNES DIAS