Plano de Trabalho Docente Ensino Técnico

Transcrição

1 Plano de Trabalho Docente 2015 Ensino Técnico Etec Dona Escolástica Rosa Código: 122 Município: Santos Eixo Tecnológico: Ambiente e Saúde Habilitação Profissional: Técnico em Nutrição e Dietética Qualificação: Sem Certificação Técnica Componente Curricular: ADMINISTRAÇÃO E SEGURANÇA NO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO Módulo: I C.H. Semanal: 04 Professoras: Márcia Cirino dos Santos; Maria Tereza Andriani Paiva I Atribuições e atividades profissionais relativas à qualificação ou à habilitação profissional, que justificam o desenvolvimento das competências previstas nesse componente curricular. Informar-se, comunicar-se e representar ideias utilizando textos e tecnologias de diferentes naturezas. Efetuar o planejamento, organização e supervisionar serviços de alimentação e nutrição. Cumprir as normas de segurança do trabalho e de ergonomia. ATIVIDADES PROFISSIONAIS Executar procedimentos técnico-administrativos (emitir relatórios técnicos de desempenho, planejar e controlar o desempenho financeiro). Participar de entidades de classe. Demonstrar liderança. Liderar equipe de trabalho. Transmitir instruções à equipe Relacionarem-se com superiores, clientes, patrocinadores e fornecedores. Analisar as regras e regulamentos organizacionais pertinentes à função de TND. Ministrar treinamentos de higiene e segurança no trabalho. Centro Paula Souza Etec Dona Escolástica Rosa / Gestão Pedagógica

2 II Competências, Habilidades e Bases Tecnológicas do Componente Curricular Componente Curricular: Administração e Segurança no Serviço de Alimentação Módulo: I Nº Competências Nº Habilidades Nº Bases Tecnológicas 1. Compreender os fundamentos da administração e as técnicas de gerenciamento Analisar rotinas e protocolos de trabalho, utilizando os fundamentos da administração e os sistemas de qualidade total. Relacionar dados para análises posteriores Evolução dos sistemas de administração: do Taylorismo aos Sistemas Administrativos para Qualidade total Funções da Administração: planejar, organizar. 2. Avaliar condições e atos inseguros no ambiente, nas instalações e nos equipamentos das UAN s e cozinhas domésticas Selecionar os instrumentos administrativos para a gestão das UAN s. Treinar a equipe para os primeiros socorros em caso de acidentes colaborando com a CIPA. Identificar a legislação e normas de segurança e os elementos básicos de prevenção de acidentes e proteção à saúde no trabalho, pertinentes aos serviços de alimentação e de nutrição. Aplicar princípios ergonômicos na realização do trabalho, conforme a legislação, a fim de prevenir doenças profissionais e acidentes. Conferir as condições de saúde dos colaboradores da UAN, fazendo os encaminhamentos médicos de emergência, sempre que necessário UAN s: Definição, objetivos e finalidades. Instrumentos administrativos usados na UAN: organograma básico e fluxograma Sistemas de Qualidade Total para Serviço de Alimentação: pirâmide da qualidade (5S, família ISO, outros sistemas específicos para área) Analise de fluxos em cozinhas domésticas com identificação de pontos críticos. Saúde e Segurança no Trabalho (SST): princípios gerais, normas regulamentadoras e fatores de risco Códigos e símbolos específicos de SST Comissão Interna de Segurança do Trabalho (CIPA): regulação e atividades Centro Paula Souza Etec Dona Escolástica Rosa / Gestão Pedagógica

3 Etec Dona Escolástica Rosa 122 Santos / SP Orientar e acompanhar a utilização de EPI s. 10. Causas dos acidentes do trabalho em UAN s. Identificar e utilizar a linguagem de sinais utilizados em saúde e segurança no trabalho. 11. Ergonomia no trabalho. 2.7 Utilizar e operar equipamentos de trabalho dentro dos princípios de segurança Formas de prevenção de acidentes do trabalho EPI: tipo, uso, legislação pertinente. Rotinas de exames clínicos e laboratoriais para controle de saúde do pessoal operacional da UAN 15. Primeiros socorros. Centro Paula Souza Etec Dona Escolástica Rosa / Gestão Pedagógica

4 III Procedimento Didático e Cronograma de Desenvolvimento Componente Curricular: Administração e Segurança no Serviço de Alimentação Módulo: I Bases Tecnológicas e Habilidade Procedimentos Didáticos Cronograma / Dia e Mês Competências* 2.2. Identificar a legislação e 7. Saúde e Segurança no Trabalho (SST): normas de segurança e os princípios gerais, normas (10) Aula expositiva elementos básicos de prevenção regulamentadoras e fatores de risco de acidentes e proteção à saúde (12) Leitura dirigida NR 1; 2; 4; 5; 9; 10; no trabalho, pertinentes aos 9. Comissão Interna de Segurança do 24; 26 serviços de alimentação e de Trabalho (CIPA): regulação e atividades 22/07 a 14/08 nutrição. (5) Debate/ Discussão 2.6. Identificar e utilizar a linguagem de sinais utilizados em saúde e segurança no trabalho Utilizar e operar equipamentos de trabalho dentro dos princípios de segurança 2.5. Orientar e acompanhar a utilização de EPI s. 8. Códigos e símbolos específicos de SST (Competência 2) 10. Causas dos acidentes do trabalho em UAN s. 12. Formas de prevenção de acidentes do trabalho 13. EPI: tipo, uso, legislação pertinente. (Competência 2) (3) Atividade individual (códigos) (10) Aula expositiva (14) Vídeo: Acidentes do Trabalho (12) Leitura dirigida NR 6; 8; 11;12;13;14; 19; 20; 23 (5) Debate/ Discussão (4) Atividade em dupla (EPI e EPC - Laboratório de Nutrição e Laboratório de Informática) 17/08 a 11/09 Centro Paula Souza Etec Dona Escolástica Rosa / Gestão Pedagógica

5 (10) Aula expositiva 2.3. Aplicar princípios ergonômicos na realização do trabalho, conforme a legislação, a fim de prevenir doenças profissionais e acidentes. 11. Ergonomia no trabalho (Competência 2) (14) Vídeo: Ergonomia (12) Leitura dirigida NR 17; (5) Debate/ Discussão 14/09 a 25/ Treinar a equipe para os primeiros socorros em caso de acidentes colaborando com a CIPA. 15. Primeiros socorros (Competência 2) (4) Atividade em dupla (Ergonomia - Laboratório de Nutrição e Laboratório de Informática) (10) Aula expositiva (14) Vídeo: Primeiros socorros (12) Leitura dirigida; (5) Debate/ Discussão (4) Atividade em dupla (Hemorragia/Corte; Queimaduras; Eletrocussão; Fraturas; Animais Peçonhentos; Convulsão; PCR) 28/09 a 23/ Conferir as condições de saúde dos colaboradores da UAN, fazendo os encaminhamentos médicos de emergência, sempre que necessário. 14. Rotinas de exames clínicos e laboratoriais para controle de saúde do pessoal operacional da UAN (Competência 2) Workshop projeto interdisciplinar. (22/10) (10) Aula expositiva (12) Leitura dirigida NR 7; 32 (5) Debate/ Discussão 26/10 a 30/10 Centro Paula Souza Etec Dona Escolástica Rosa / Gestão Pedagógica

6 1.1. Analisar rotinas e protocolos de trabalho, utilizando os fundamentos da administração e os sistemas de qualidade total. Etec Dona Escolástica Rosa 122 Santos / SP 1. Evolução dos sistemas de administração: do Taylorismo aos (10) Aula expositiva Sistemas Administrativos para Qualidade total (12) Leitura dirigida 2. Funções da Administração: planejar, organizar. 5. Sistemas de Qualidade Total para Serviço de Alimentação: pirâmide da qualidade (5S, família ISO, outros sistemas específicos para área) (Competência 1) (5) Debate/ Discussão 03/11 a 19/ Relacionar dados para análises posteriores Selecionar os instrumentos administrativos para a gestão das UAN s. 3. UAN s: definição, objetivos e finalidades. 4. Instrumentos administrativos usados na UAN: organograma básico e fluxograma 6. Analise de fluxos em cozinhas domésticas com identificação de pontos críticos (Competência 1) (10) Aula expositiva (12) Leitura dirigida (3) Atividade Individual 23/11 a 16/12 Centro Paula Souza Etec Dona Escolástica Rosa / Gestão Pedagógica

7 IV Procedimentos de Avaliação Componente Curricular: Administração e Segurança no Serviço de Alimentação Módulo: I Competência 2. Avaliar condições e atos inseguros no ambiente, nas instalações e nos equipamentos das UAN s e cozinhas domésticas. Indicadores de Domínio Identificar a legislação e normas de segurança e os elementos básicos de prevenção de acidentes e proteção à saúde no trabalho, pertinentes aos serviços de alimentação e de nutrição. Identifica e utilizar a linguagem de sinais utilizados em saúde e segurança no trabalho. Utilizar e operar equipamentos de trabalho dentro dos princípios de segurança. Orientar e acompanhar a utilização de EPI s. Aplicar princípios ergonômicos na realização do trabalho, conforme a legislação, a fim de prevenir doenças profissionais e acidentes. Instrumento(s) de Avaliação Avaliação Individual 3 Observação direta do desempenho do aluno Atividade em grupo 4 Observação direta do desempenho do aluno Critérios de Desempenho Clareza, coerência e coesão textual /Uso da língua formal Cumprimento de prazo; Clareza, coerência e coesão textual /Uso da língua formal Clareza, coerência e coesão textual /Uso da língua formal e normas legais Participação em classe, relacionamento interpessoal, responsabilidade e empenho na execução das tarefas Evidências de Desempenho Identificar as situações de risco em serviços de alimentação e domésticos. Interpretar e compreender a linguagem de sinais utilizados em saúde e segurança no trabalho. Apresentar orientações dos procedimentos corretos no uso de EPIs e dos princípios ergonômicos na realização do trabalho, conforme a legislação, a fim de prevenir doenças profissionais e acidentes. Centro Paula Souza Etec Dona Escolástica Rosa / Gestão Pedagógica

8 1. Compreender os fundamentos da administração e as técnicas de gerenciamento. Confere as condições de saúde dos colaboradores da UAN, fazendo os encaminhamentos médicos de emergência, sempre que necessário. Treina a equipe para os primeiros socorros em caso de acidentes colaborando com a CIPA. Analisa rotinas e protocolos de trabalho, utilizando os fundamentos da administração e os sistemas de qualidade total. Relaciona dados para análises posteriores. Etec Dona Escolástica Rosa 122 Santos / SP Avaliação prática Atividade em grupo 4 Observação direta do desempenho do aluno Avaliação prática Atividade em grupo 4 Avaliação Individual 3 Observação direta do desempenho do aluno Seleciona os instrumentos administrativos para a gestão das UAN s. Indicadores, instrumentos, critérios e evidências deverão ser identificados por competência. Clareza, coerência e coesão textual /Uso da língua formal e das normas legais Participação em classe, relacionamento interpessoal, responsabilidade e empenho na execução das tarefas Clareza de idéias Criatividade Linguagem adequada Objetividade Participação Coerência Apresentar uma demonstração prática e escrita do conhecimento dos procedimentos corretos em cada caso específico de acidente. Orientar os procedimentos corretos para a verificação das condições de saúde dos colaboradores. Analisar as rotinas e protocolos de trabalho, utilizando os fundamentos da administração e os sistemas de qualidade total Apresentar linguagem e conteúdo programático adequado ao público alvo Apresentar os Indicadores aplicados segundo exercício proposto Centro Paula Souza Etec Dona Escolástica Rosa / Gestão Pedagógica

9 Etec Dona Escolástica Rosa V Material de Apoio Didático para Aluno (inclusive bibliografia) SILVA JR Eneo Alves - Manual de controle Higiênico-Sanitário em Serviço de Alimentação Ed. Varela ABREU, Edeli S - Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição Ed. Metha TEIXEIRA, Suzana - Administração. Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição Ed. Atheneu 2004 MEZOMO; Iracema B. - Os Serviços de Alimentação Ed. Manole 2002 FONSECA, Marcelo Traldi - Tecnologias Gerenciais de Restaurante Marcelo T. Fonseca Ed. Senac 2004 Revistas especializadas / periódicos (Apostilas e publicações da Fundacentro, Proteção, Nutrição Profissional, Nutrição em pauta, Cozinhas Profissional, entre outros); Sites da Internet: Ministério do Trabalho e Emprego; Ministério da Saúde; Ciência e Tecnologia; Bireme; Sciello, Fiocruz, Fundacentro e outros Sites MORAES, Giovanni Araújo Legislação de Segurança e Saúde Ocupacional. 1ª ed., Rio de Janeiro, 2006, p1042. BRASIL, Ministério da Saúde. Departamento de Ações Programáticas e Estratégicas. Área Técnica de Saúde do Trabalhador. LER/DORT: Dilemas, polêmicas e dúvidas, Brasília Ministério da Saúde p23 Vídeos/mídias: Vídeo Acidentes e Saúde no trabalho VI Estratégias de recuperação contínua (para alunos com baixo rendimento/dificuldades de aprendizagem): A recuperação será contínua através de: Práticas, exercícios e avaliações individuais de acordo com as competências não atingidas. VII - Outras Observações / Informações: EVENTO INTERDISCIPLINAR: Workshop de profissões 22/10 VIII Identificação Nome das Professoras: Márcia Cirino dos Santos Maria Tereza Andriani Paiva Assinatura: Data: Assinatura: Data: IX Parecer do Coordenador de Curso: Nome do Coordenador(a): Guadalupe Martins Rubido Saúda Assinatura: Data: Centro Paula Souza CETEC - Grupo de Supervisão Educacional / Gestão Pedagógica

10 Plano de Trabalho Docente 2015 Ensino Técnico Etec Etec Dona Escolástica Rosa Código: 122 Município: Santos Eixo Tecnológico: Ambiente e Saúde Habilitação Profissional: Técnico em Nutrição e Dietética Qualificação: Assistente de Produção e Serviços de Alimentação Componente Curricular: ESTRUTURAS E ROTINAS DOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO Módulo: II C. H. Semanal: 05 Professores: Marisa de Moraes Vilela Szabo, Márcia Cirino dos Santos, Tatiana Elias da Ponte e Fernanda Gomes I Atribuições e atividades profissionais relativas à qualificação ou à habilitação profissional, que justificam o desenvolvimento das competências previstas nesse componente curricular. Informar-se, comunicar-se e representar ideias utilizando textos e tecnologias de diferentes naturezas. Efetuar o planejamento, organização e supervisionar serviços de alimentação e nutrição. Planejar, organizar e supervisionar serviços de alimentação e nutrição. Cumprir as normas de segurança do trabalho e de ergonomia. ATIVIDADES PROFISSIONAIS Executar procedimentos técnico-administrativos (emitir relatórios técnicos de desempenho, planejar e controlar o desempenho financeiro). Participar de entidades de classe. Demonstrar liderança. Centro Paula Souza Etec Dona Escolástica Rosa / Gestão Pedagógica

11 Liderar equipe de trabalho. Transmitir instruções à equipe Relacionar-se com superiores, clientes, patrocinadores e fornecedores. Analisar as regras e regulamentos organizacionais pertinentes à função de Técnico em Nutrição. Interpretar a legislação e identificar as características pertinentes à estrutura física, edificação e instalações de um serviço de alimentação. Elaborar manuais técnico-administrativos. Analisar fluxogramas operacionais e propor alternativas para a racionalização do serviço. Definir a estrutura do cardápio de acordo com as normas do PAT. Reconhecer as características de cada tipo de unidade de alimentação e seus processos produtivos. Planejar cardápios em UAN. Centro Paula Souza Etec Dona Escolástica Rosa / Gestão Pedagógica

12 II Competências, Habilidades e Bases Tecnológicas do Componente Curricular Componente Curricular: ESTRUTURAS E ROTINAS DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO Módulo: II Nº Competências Nº Habilidades Nº Bases Tecnológicas 1. Selecionar o sistema administrativo de um serviço de alimentação Identificar o sistema administrativo empregado em um Serviço de Alimentação. Apresentar o processo produtivo em cada tipo de serviço de alimentação: industrial, hospitalar, restaurante comercial, hotel, lactário, merenda escolar, catering e cesta básica. Efetuar registros, relatórios, gráficos, planilhas e controlar as atividades desenvolvidas em cada tipo de serviço de alimentação. Utilizar os diferentes instrumentos administrativos. Utilizar as medidas de adequação de espaço físico, de equipamentos e de condições ergonômicas Características específicas de cada tipo de serviço de alimentação: indústria, restaurante comercial, hotel, hospital, lactário, casa de repouso, merenda escolar, cesta básica Diferentes sistemas de administração de UAN: autogestão, terceirização, refeição transportada e catering. Gestão em creches e escolas: caracterização; legislação específica; área e pessoal Gestão em lactários e banco de leite humano: caracterização; legislação específica; área e pessoal; procedimentos e critérios recomendados 2. Interpretar a legislação pertinente à estrutura física, edificação e instalações de um serviço de alimentação Aplicar as normas da legislação vigente para cada setor do serviço de alimentação. Indicar os critérios de seleção de materiais para construção e/ ou reforma de instalações para Serviço de Alimentação. Efetuar e analisar croqui com a representação dos setores Atuação do Técnico em Nutrição e Dietética nos diferentes tipos de serviços de alimentação Códigos sanitários e legislação complementar: adequação física e funcional da UAN Esquemas técnicos de montagem e funcionamento de equipamentos específicos para UAN 2.5 Demarcar os fluxos de pessoas e produtos em UAN. 8. Padrões básicos para a implantação de uma UAN Centro Paula Souza CETEC - Grupo de Supervisão Educacional / Gestão Pedagógica

13 3. 4. Organizar o trabalho elaborando rotinas e roteiros de cada setor da UAN Formular as normas de elaboração, porcionamento e per capita de cardápios, segundo o Programa de Alimentação do Trabalhador Etec Dona Escolástica Rosa 122 Santos / SP Selecionar equipamentos para a UAN. 9. Planejamento de UAN Enumerar atividades que serão de responsabilidade de cada membro da equipe de trabalho. Definir o fluxo de processo, setores operacionais e área física necessária para um serviço de alimentação coletiva. Fazer o recebimento e a estocagem de mercadorias, conforme normas técnicas, administrativas e legais específicas. Utilizar os materiais com vistas à economia e eliminação de desperdícios Elaborar cardápios dentro dos critérios estabelecidos pelo PAT, observando as normas de equilíbrio nutricional, adequabilidade, harmonia e quantidade. Apresentar cardápios com custo compatível com a disponibilidade financeira da instituição. Selecionar cardápios para os diversos tipos de serviços. Indicar o per capita e porcionamento dos alimentos componentes do cardápio Croquis e leiautes de instalações de UAN Dimensionamento básico de equipamentos para UAN: seleção, características, finalidade e manutenção Estrutura física e edificação das áreas e setores em Serviços de Alimentação Tecnologias diferenciadas aplicadas às diferentes etapas do processo de produção de refeições em larga escala Rotinas dos diversos setores da UAN: recepção, pré-lavagem, armazenamento, pré-preparo, preparo, cocção, distribuição, refeitório, higienização de utensílios e equipamentos, copas de apoio, descarte de resíduos e sobras Elaboração de fluxograma Características dos cardápios para cada tipo de serviço e clientela específica Tabelas de quantidades per capita Tabela de safra de alimentos Planejamento de cardápios Centro Paula Souza CETEC - Grupo de Supervisão Educacional / Gestão Pedagógica

14 III Procedimento Didático e Cronograma de Desenvolvimento Componente Curricular: ESTRUTURA E ROTINAS EM SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO Módulo: II Habilidade Bases Tecnológicas e Competências* Procedimentos Didáticos 1.1. Identificar o sistema administrativo empregado em um Serviço de Alimentação Apresentar o processo produtivo em cada tipo de serviço de alimentação: industrial, hospitalar, restaurante comercial, hotel, lactário, merenda escolar, catering e cesta básica Efetuar registros, relatórios, gráficos, planilhas e controlar as atividades desenvolvidas em cada tipo de serviço de alimentação. 5. Atuação do Técnico em Nutrição e Dietética nos diferentes tipos de serviços de alimentação; 1. Características específicas de cada tipo de serviço de alimentação: indústria, restaurante comercial, hotel, hospital, lactário, casa de repouso, merenda escolar, cesta básica 2. Diferentes sistemas de administração de UAN: autogestão, terceirização, refeição transportada e catering; (Competência 1 e 4) Aula expositiva 10 Leitura dirigida -12 revistas com reportagens sobre a atuação do profissional nas diversas áreas. Cronograma / Dia e Mês 22/07 a 07/ Utilizar os diferentes instrumentos administrativos Centro Paula Souza CETEC - Grupo de Supervisão Educacional / Gestão Pedagógica

15 4.1. Elaborar cardápios dentro dos critérios estabelecidos pelo PAT, observando as normas de equilíbrio nutricional, adequabilidade, harmonia e quantidade Apresentar cardápios com custo compatível com a disponibilidade financeira da instituição Selecionar cardápios para os diversos tipos de serviços Indicar o per capita e porcionamento dos alimentos e componentes do cardápio. 19. Planejamento de cardápios; Etec Dona Escolástica Rosa 122 Santos / SP 16. Características dos cardápios para cada tipo de serviço e clientela específica 17. Tabelas de quantidades per capita: 18. Tabela de safra de alimentos; (Competência 4) Aula expositiva 10 Atividade em dupla: pesquisa dos componentes do cardápio (preparações) 04 Trabalho em dupla: elaboração de cardápio para os diversos segmentos 04 Pesquisa da tabela de safras 01 Atividade individual: elaboração de cardápio segundo o PAT /08 a 18/ Selecionar cardápios para os diversos tipos de serviços. 3. Gestão em creches e escolas: Caracterização; Legislação específica; Área e pessoal Aula expositiva 10 Leitura dirigida com atividade individual: Guia Alimentar Gestão em lactários e banco de leite humano: Caracterização; Legislação específica; Área e pessoal; Procedimentos e critérios recomendados (Competência 1 e 4) Visita Técnica (creche/ escola) Atividade questionário - 3 individual: 21/09 a 02/10 Centro Paula Souza CETEC - Grupo de Supervisão Educacional / Gestão Pedagógica

16 2.1. Utilizar as medidas de adequação de espaço físico, de equipamentos e de condições ergonômicas Aplicar as normas da legislação vigente para cada setor do serviço de alimentação Enumerar atividades que serão de responsabilidade de cada membro da equipe de trabalho. Etec Dona Escolástica Rosa 122 Santos / SP 6. Códigos sanitários e legislação complementar: adequação física e funcional da UAN; 12. Estrutura física e edificação das áreas e setores em Serviços de Alimentação; 8. Padrões básicos para a implantação de uma UAN; 9. Planejamento de UAN; 14. Rotinas dos diversos setores da UAN: recepção, prélavagem, armazenamento, pré-preparo, preparo, cocção, distribuição, refeitório, higienização de utensílios e equipamentos, copas de apoio, descarte de resíduos e sobras. (Competência 2 e 3) Aula expositiva 10 Seminário: instalações físicas da Unidade de Alimentação - 6 Atividade em grupo: Confecção da Relação dos Procedimentos de Rotina dos setores 4 Visitas técnicas as Unidades de Alimentação 14 05/10 a 14/ Definir o fluxo de processo, setores operacionais e área física necessária para um serviço de alimentação coletiva Fazer o recebimento e a estocagem de mercadorias, conforme normas técnicas, administrativas e legais específicas. 15. Elaboração de fluxograma (Competência 2 e 3) Atividade em dupla: Determinação dos fluxos de produção de alimentos /10 a 23/10 Centro Paula Souza CETEC - Grupo de Supervisão Educacional / Gestão Pedagógica

17 2.4. Efetuar e analisar croqui com a representação dos setores Demarcar os fluxos de pessoas e produtos em UAN Indicar os critérios de seleção de materiais para construção e/ ou reforma de instalações para Serviço de Alimentação. 10. Croquis e leiautes de instalações de UAN (Competência 2) Aula expositiva 10 Prática: Elaboração de croqui com as áreas da UAN 4 Prática: Determinação dos fluxos de produção de alimentos e de trajeto de resíduos. 4 26/10 a 13/ Utilizar os materiais com vistas à economia e eliminação de desperdícios Selecionar equipamentos para a UAN 11. Dimensionamento básico de equipamentos para UAN: seleção, características finalidade e manutenção; 7. Esquemas técnicos de montagem e funcionamento de equipamentos específicos para UAN 13. Tecnologias diferenciadas aplicadas às diferentes etapas do processo de produção de refeições em larga escala; (Competência 2) Aula expositiva 10 Atividade em grupo: elaboração do Manual de equipamentos. Aula expositiva novas tecnologias /11 a 16/12 Centro Paula Souza CETEC - Grupo de Supervisão Educacional / Gestão Pedagógica

18 IV - Plano de Avaliação de Competências Componente Curricular: ESTRUTURA E ROTINAS EM SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO Módulo: II Competência Indicadores de Domínio Instrumento(s) de Critérios de Evidências de Avaliação Desempenho Desempenho 1. Selecionar o Apresenta o processo produtivo Estudo de caso; leitura Clareza de idéias e Identificar os diversos tipos de sistema administrativo em cada tipo de serviço de de artigos que falam das coerência. serviços e cardápios; de um serviço de alimentação: industrial, atividades do técnico. Apresentar a lista de alimentação. hospitalar, restaurante Participação em classe, preparações de alimentos, comercial, hotel, lactário, Seminário sobre os relato fiel das atividades observando as categorias de merenda escolar, catering e cesta básica. diversos tipos de Serviços de Alimentação - 6 desenvolvidas em cada UAN e fluência verbal. cada. 4. Formular as normas de elaboração, porcionamento e per capita de cardápios, segundo o Programa de Alimentação do Trabalhador. Efetua registros, relatórios, gráficos, planilhas e controlar as atividades desenvolvidas em cada tipo de serviço de alimentação. Selecionar cardápios para os diversos tipos de serviços com adequação as exigências do PAT. Indica o per capita e porcionamento dos alimentos componentes do cardápio. Trabalho em dupla: elaboração de cardápio para os diversos segmentos 04 Observação direta: Cálculos de cardápio com base no PAT - 12 Cumprimento de prazo, criatividade, clareza nas informações; Participação em classe, relacionamento interpessoal, responsabilidade e empenho na execução das tarefas; Coerência Criatividade Objetividade Apresentar cardápios para coletividades sadias, de acordo com o planejamento dietético previamente estabelecido, observando as normas de equilíbrio nutricional, adequabilidade, harmonia, quantidade e custo compatível com a disponibilidade financeira da instituição. Estabelecer per capita e porcionamento dos alimentos componentes do cardápio. Calcular a quantidade de alimentos a serem utilizados de acordo com a recomendação do PAT Centro Paula Souza CETEC - Grupo de Supervisão Educacional / Gestão Pedagógica

19 3. Organizar o trabalho elaborando rotinas e roteiros de cada setor da UAN. Reconhece as atividades de trabalho em cada setor da UAN, com todos os detalhes pertinentes à área. Etec Dona Escolástica Rosa 122 Santos / SP Seminário: identificação Objetividade das áreas que compõe uma Clareza de idéias Unidade de Alimentação e Participação Nutrição em Visita Técnica - Coerência 6 Apresentar as diferenças entre as áreas específicas da UAN. 2. Interpretar a legislação pertinente à estrutura física, edificação e instalações de um serviço de alimentação. Utiliza as medidas de adequação de espaço físico, de equipamentos e de condições ergonômicas. Aplica as normas da legislação vigente para cada setor do serviço de alimentação. Seminário: instalações físicas da Unidade de Alimentação - 6 Elaboração de croqui com as áreas da UAN 4 Coerência com a realidade Organização de idéias Participação Diferenciar as áreas e detalhes gerais da UAN.. Elaborar o croqui com proporcionalidade entre as áreas e obedecendo a produção dos alimentos. Centro Paula Souza CETEC - Grupo de Supervisão Educacional / Gestão Pedagógica

20 Administração Central Unidade de Ensino Médio e Técnico - Cetec V Material de Apoio Didático para Aluno (inclusive bibliografia): SILVA JR Eneo Alves - Manual de controle Higiênico-Sanitário em Serviço de Alimentação Ed. Varela ABREU, Edeli S - Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição Ed. Metha TEIXEIRA, Suzana - Administração. Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição Ed. Atheneu 2004 MEZOMO; Iracema B. - Os Serviços de Alimentação Ed. Manole 2002 FONSECA, Marcelo Traldi - Tecnologias Gerenciais de Restaurante Marcelo T. Fonseca Ed. Senac 2004 Revistas especializadas / periódicos (Apostilas e publicações da Nutrição Profissional, Nutrição em pauta, Cozinhas Profissional, entre outros) ANVISA CVS5/ 2013 Internet: Pesquisa em sites relacionados aos equipamentos e utensílios utilizados em Unidades de Alimentação. VI Estratégias de Recuperação Contínua (para alunos com baixo rendimento/dificuldades de aprendizagem) Recuperação contínua através de: Atividades individuais de acordo com as competências não atingidas. VII Outras Observações/ Informações EVENTO INTERDISCIPLINAR: Workshop de profissões 22/10 VIII Identificação: Nome dos professores: Marisa de Moraes Vilela Szabo Assinatura: Data: Márcia Cirino dos Santos Assinatura: Data: Fernanda Gomes Assinatura: Data: Tatiana Elias da Ponte Assinatura: Data: VIII Parecer do Coordenador de Curso: Nome do coordenador (a): Guadalupe Martins Rubido Sauda Assinatura: Data: Centro Paula Souza CETEC - Grupo de Supervisão Educacional / Gestão Pedagógica

21 Plano de Trabalho Docente 2015 Ensino Técnico Etec Dona Escolástica Rosa Código: 122 Município: Santos Eixo Tecnológico: Ambiente e Saúde Habilitação Profissional: Técnico em Nutrição e Dietética Qualificação: Técnico em Nutrição e Dietética Componente Curricular: GESTÃO OPERACIONAL DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO Módulo: III C.H. Semanal: 02 Professoras: Márcia Cirino dos Santos I Atribuições e atividades profissionais relativas à qualificação ou à habilitação profissional, que justificam o desenvolvimento das competências previstas nesse componente curricular. Sistematizar o processo de produção de refeições garantindo o consumo de alimentos em quantidade e qualidade adequadas. Organizar o serviço de alimentação de acordo com número de funcionários Efetuar o planejamento, organização e supervisionar serviços de alimentação e nutrição. ATIVIDADES PROFISSIONAIS Elaborar rotinas e organizar o trabalho de cada setor da UAN. Definir procedimentos para seleção e compra. Selecionar fornecedores. Executar procedimentos técnico-administrativos (emitir relatórios técnicos de desempenho, planejar e controlar o desempenho financeiro Centro Paula Souza 2º Semestre de 2015

22 II Competências, Habilidades e Bases Tecnológicas do Componente Curricular Nº Competências Nº Habilidades Nº Bases Tecnológicas 1. Dimensionar pessoal: 1.1 Estabelecer o número necessário de 1. Administração de Pessoal Gestão de Recursos pessoal com base no tipo de serviço. Humanos em Serviços de 2. Dimensionamento de Pessoal Alimentação e Nutrição. 1.2 Montar matriz de responsabilidades. 2. Definir procedimentos operacionais para o processo de compras: Gestão Financeira de Suprimentos Montar escala de serviço, de férias e folgas. Treinar equipes de trabalho. Avaliar e classificar fornecedores. Fazer um portfólio de fornecedores. Classificar fornecedores. Simular etapas para homologação de fornecedores para gêneros alimentícios Indicadores de pessoal fixo Indicadores de períodos de descanso (folga e férias) Escala de serviços Rotina e roteiros Funções da equipe de trabalho Gestão de materiais: conceito, classificação, tipos e técnicas de estocagem e dimensionamento Identificar e empregar as normas técnicas e legais de abastecimento e estocagem de mercadorias em UAN (sistemas de controle de estoque e de armazenamento PEPS). Capacitar pessoal operacional para recepção e estocagem de alimentos e insumos O setor de suprimentos dentro dos diversos serviços de alimentação e nutrição: importância estratégica e operacional Logística dos serviços de suprimentos Tabelas de quantidades per capita para produção em larga escala 3. Planejar a necessidade de compra de gêneros Centro Paula Souza Etec Dona Escolástica Rosa / Gestão Pedagógica Planejar o porcionamento dos alimentos do cardápio em função do per capita 12. Compras: conceito, seleção de fornecedores e

23 alimentícios, utensílios e outros, conforme serviço a ser oferecido. 3.2 Montar planilhas e elaborar pedido de compras considerando os princípios de controle de estoque. 13. planejamento Técnicas de negociação para a aquisição de gênero 3.3 Efetuar compras de alimentos e insumos. 14. Previsão, controle e planejamento orçamentário Analisar os fundamentos de administração e gerenciamento financeiro no controle de custos. Selecionar aplicativos de informática para gerenciamento de suprimentos Organizar e dimensionar a recepção e estocagem de gêneros conforme a perecibilidade. Elaborar planilhas de custos de instalações, equipamentos e utensílios. Utilizar softwares específicos para controle de suprimentos. Supervisionar o controle estoque empregando softwares, planilhas eletrônicas ou manuais Técnicas de estocagem e de controle de estoque Softwares específicos para controle de estoque em UAN Centro Paula Souza Etec Dona Escolástica Rosa / Gestão Pedagógica

24 III Procedimento Didático e Cronograma de Desenvolvimento Componente Curricular: Gestão Operacional dos Serviços de Alimentação Módulo: III Habilidade Bases Tecnológicas e Competências* Procedimentos Didáticos 1.1 Estabelecer o número necessário de pessoal com base no tipo de serviço. 1.2 Montar matriz de responsabilidades. 1.3 Montar escala de serviço, de férias e folgas. 1.4 Treinar equipes de trabalho Utilizar softwares específicos para controle de suprimentos Supervisionar o controle estoque empregando softwares, planilhas eletrônicas ou manuais 1. Administração de Pessoal 2. Dimensionamento de Pessoal 3. Indicadores de pessoal fixo 4. Indicadores de períodos de descanso (folga e férias) 5. Escala de serviços 6. Rotina e roteiros 7. Funções da equipe de trabalho (Competência *1) 16. Softwares específicos para controle de estoque em UAN (Competência *5) (10) Aula expositiva (03) Atividade individual dimensionamento de pessoal (04) Atividade em dupla Elaboração de escala de folga (03) Atividade individual Montar matriz de responsabilidade (01) Pesquisa de softwares específicos para controle de suprimentos. Laboratório de informática Cronograma / Dia e Mês 22/07 a 28/08 31/08 a 18/09 Centro Paula Souza Etec Dona Escolástica Rosa / Gestão Pedagógica

25 2.1. Avaliar e classificar fornecedores Fazer um portfólio de fornecedores Classificar fornecedores Simular etapas para homologação de fornecedores para gêneros alimentícios Identificar e empregar as normas técnicas e legais de abastecimento e estocagem de mercadorias em UAN (sistemas de controle de estoque e de armazenamento PEPS) Capacitar pessoal operacional para recepção e estocagem de alimentos e insumos. 3.1 Planejar o porcionamento dos alimentos do cardápio em função do per capita Montar planilhas e elaborar pedido de compras considerando os princípios de controle de estoque Efetuar compras de alimentos e insumos 3.4. Organizar e dimensionar a recepção e estocagem de gêneros conforme a perecibilidade. 8. Gestão de materiais: conceito, classificação, tipos e técnicas de estocagem e dimensionamento (Competência * 2) 9. O setor de suprimentos dentro dos diversos serviços de alimentação e nutrição: importância estratégica e operacional 10. Logística dos serviços de suprimentos 11. Tabelas de quantidades per capita para produção em larga escala 12. Compras: Conceito, seleção de fornecedores e planejamento 13. Técnicas de negociação para a aquisição de gênero 15. Técnicas de estocagem e de controle de estoque (Competência * 3 e 4) (10) Aula expositiva (14) Simpósio prática de formas de armazenamento de produtos (14) Portfólio fornecedores Laboratório de Informática (02) Estudo de caso individual previsão de gêneros; (09) Simulação sobre cotação e pedido de compra de gêneros alimentícios; (14) Resolução de exercícios para o cálculo de movimentação de estoque ficha kardex. Workshop projeto interdisciplinar (dia 22/10) * Projeto interdisciplinar com a disciplina de ERSA (Estrutura e Rotinas dos Serv. de Alimentação Modulo II) 21/09 a 14/10 19/10 a 13/11 Centro Paula Souza Etec Dona Escolástica Rosa / Gestão Pedagógica

26 4. Elaborar planilhas de custos de instalações, equipamentos e utensílios. 14. Previsão, controle e planejamento orçamentário (Competência *4) (02) Estudo de caso exercício de cálculo de custo. 16/11 a 16/12 Centro Paula Souza Etec Dona Escolástica Rosa / Gestão Pedagógica

27 IV Procedimentos de Avaliação Componente Curricular: Gestão Operacional dos Serviços de Alimentação Módulo: III Competência 1. Dimensionar pessoal: Gestão de Recursos Humanos em Serviços de Alimentação e Nutrição Indicadores de Domínio Estabelecer o número necessário de pessoal com base no tipo de serviço. Montar escala de serviço, de férias e folgas. Treinar equipes de trabalho Instrumento(s) de Avaliação Atividade individual (03) Atividade em dupla (04) Critérios de Desempenho Exatidão nos cálculos Clareza na determinação das funções da equipe Exatidão na elaboração da escala de modo a distribuílas igualmente entre os colaboradores Criatividade e participação Evidências de Desempenho Apresentar cálculos de dimensionamento de pessoal de acordo com a UAN em questão. Apresentar escala de folga de acordo com a legislação (CLT). Apresentar a simulação obedecendo funções da equipe e organograma. 2. Definir procedimentos operacionais para o processo de compras: Gestão Financeira de Suprimentos. Avaliar e classificar fornecedores. Identificar e empregar as normas técnicas e legais de abastecimento e estocagem de mercadorias em UAN (sistemas de controle de estoque e de armazenamento PEPS). Atividade individual (03) Clareza de idéias e discussão em grupo. Exatidão nos cálculos Participação e organização para a montagem do portfólio Capricho, organização e linguagem adequada ao público alvo. Interpretar o texto aliando a função do técnico e parecer do grupo. Apresentar cálculo de previsão de gêneros. Apresentar Portfólio detalhado e organizado conforme instruções dadas em sala de aula Obedecendo as regras de recepção e estocagem de gêneros Centro Paula Souza Etec Dona Escolástica Rosa / Gestão Pedagógica

28 3. Planejar a necessidade de compra de gêneros alimentícios, utensílios e outros, conforme serviço a ser oferecido. Planejar o porcionamento dos alimentos do cardápio em função do per capita. Efetuar compras de alimentos e insumos. Organizar e dimensionar a recepção e estocagem de gêneros conforme a perecibilidade. (02) Estudo de caso individual previsão de gêneros; (09) Simulação sobre cotação e pedido de compra de gêneros alimentícios; Observação direta Exatidão nos cálculos Senso de comparação para a correta cotação e escolha de fornecedor. Exatidão nos cálculos Apresentar resultados dos cálculos propostos. Apresentar Manual com Linguagem e conteúdo programático adequado ao público alvo Apresentar resultados dos cálculos de movimentação de estoque segundo entradas e saídas 4. Analisar os fundamentos de administração e gerenciamento financeiro no controle de custos 5. Selecionar aplicativos de informática para gerenciamento de suprimentos Elaborar planilhas de custos de instalações, equipamentos e utensílios. Utilizar softwares específicos para controle de suprimentos.. (14) Resolução de exercícios para o cálculo de movimentação de estoque ficha kardex. (01) Pesquisa de softwares específicos para controle de suprimentos. Exatidão nos cálculos Apresentar resultados dos cálculos propostos. Exatidão Atenção nos detalhes de cada software Utilizar software como ferramenta de trabalho Indicadores, instrumentos, critérios e evidências deverão ser identificados por competência. Centro Paula Souza Etec Dona Escolástica Rosa / Gestão Pedagógica

29 Etec Dona Escolástica Rosa V Material de Apoio Didático para Aluno (inclusive bibliografia) SILVA JR Eneo Alves - Manual de controle Higiênico-Sanitário em Serviço de Alimentação Ed. Varela TEICHMAN, Ivone _Tecnologia Culinária. ABREU, Edeli S - Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição Ed. Metha TEIXEIRA, Suzana - Administração. Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição Ed. Atheneu 2004 MEZOMO; Iracema B. - Os Serviços de Alimentação Ed. Manole 2002 FONSECA, Marcelo Traldi - Tecnologias Gerenciais de Restaurante Marcelo T. Fonseca Ed. Senac 2004 VI Estratégias de recuperação contínua (para alunos com baixo rendimento/dificuldades de aprendizagem): Recuperação contínua através de: Exercícios e avaliações individuais de acordo com as competências não atingidas. Atividades práticas (cálculos de planilhas) VII - Outras Observações / Informações: Evento interdisciplinar: 22/10 Workshop de profissões técnicas VIII Identificação Nome das Professoras: Márcia Cirino dos Santos: Assinatura: Data: 01/07/15 IX Parecer do Coordenador de Curso: Nome do Coordenador(a): Guadalupe Martins Rubido Saúda Assinatura: Data: Centro Paula Souza Etec Dona Escolástica Rosa / Gestão Pedagógica

30 Unidade de Ensino Médio e Técnico - Cetec Plano de Trabalho Docente 2015 Ensino Técnico Etec Dona Escolástica Rosa Código: 122 Município: Santos Eixo Tecnológico: Ambiente e Saúde Habilitação Profissional: Técnico em Nutrição e Dietética Qualificação: Técnico em Nutrição e Dietética Módulo: 3º Componente Curricular: TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS E ROTULAGEM NUTRICIONAL C.H. Semanal: 03 Professor (es): Katia Antonia C. Dias; I Atribuições e atividades profissionais relativas à qualificação ou à habilitação profissional, que justificam o desenvolvimento das competências previstas nesse componente curricular. Informar-se, comunicar-se e representar ideias utilizando textos e tecnologias de diferentes naturezas. Observar criticamente e questionar processos naturais, socioculturais e tecnológicos. Ter noção básica de como se desenvolvem as sociedades e as relações sociais. Identificar necessidades nutricionais de populações sadias. Avaliar a qualidade e as características sensoriais de alimentos e acompanhar procedimentos culinários de preparações. Centro Paula Souza 2º Semestre de 2015

31 Unidade de Ensino Médio e Técnico - Cetec II Competências, Habilidades e Bases Tecnológicas do Componente Curricular Componente Curricular: Tecnologia dos alimentos e rotulagem nutricional Módulo: III Nº Competências Nº Habilidades Nº Bases Tecnológicas 1. Diferenciar os tipos de conservação 1.1 Identificar o estado de conservação dos 1. dos alimentos. alimentos. Princípios de industrialização de alimentos Relacionar as técnicas de conservação com os diferentes tipos de alimentos, visando a segurança alimentar. Interpretar a legislação de rotulagem nutricional Empregar os princípios de conservação de alimentos. Identificar os aditivos alimentares e seu impacto na saúde humana. Identificar os diferentes tipos de embalagens. Aplicar as legislações pertinentes às normas de rotulagem Métodos para a conservação dos alimentos: indicadores de estado de conservação dos alimentos Embalagens alimentares Fraudes em alimentos Rotulagem nutricional: ANVISA, Regulamento Técnico MERCOSUL. Cálculo das informações nutricionais Classificar os rótulos nutricionais, conforme o atendimento às normas. Relacionar itens dos rótulos nutricionais para atendimento das normas regulatórias. Calcular a rotulagem nutricional. Identificar informações para orientação de modo de preparo nos rótulos Desenvolvimento de rótulos alimentares Rotulagem de alimentos para fins especiais: produtos diet, light, para Celíacos, fenilcetonúricos; intolerância à lactose, alimentos funcionais, probióticos, prebióticos, simbióticos e transgênicos Certificação de qualidade em produtos: selos de qualidade. Centro Paula Souza 2º Semestre de 2015

32 Unidade de Ensino Médio e Técnico - Cetec III Procedimento Didático e Cronograma de Desenvolvimento Componente Curricular: Tecnologia dos alimentos e rotulagem nutricional Módulo: III Habilidade Bases Tecnológicas e Competências* Procedimentos Didáticos 3.1. Aplicar as legislações pertinentes às normas de rotulagem. 3.2.Classificar os rótulos nutricionais, conforme o atendimento às normas Relacionar itens dos rótulos nutricionais para atendimento das normas regulatórias. 3.4.Calcular a rotulagem nutricional Identificar informações para orientação de modo de preparo nos rótulos 5. Rotulagem nutricional: ANVISA, Regulamento Técnico MERCOSUL. (Competência 3) 6. Cálculo das informações nutricionais 7. Desenvolvimento de rótulos alimentares (Competência 3) 8. Rotulagem de alimentos para fins especiais: produtos diet, light, para Celíacos, fenilcetonúricos; intolerância à lactose, alimentos funcionais, probióticos, prebióticos, simbióticos e transgênicos. 9. Certificação de qualidade em produtos: selos de qualidade. (Competência 3) Aula expositiva: Dialogada e com Slides (RDC259/03, RDC359/2003 e RDC360/2003); Prática: Levantamento das legislações vigentes sobre rotulagem dos alimentos; Prática: Pesquisa sobre o emprego da legislação em rótulos alimentícios disponíveis no mercado. Exercícios de ficção; Desenvolvimento da informação nutricional de um produto alimentício. Aula expositiva: cálculos para efeito de rotulagem; Prática: cálculos de informação nutricional de diversos produtos e preparações alimentícias; Prática: Desenvolvimento de um produto alimentício e sua rotulagem completa. Aula expositiva: Dialogada e com Slides (RDC259/03, RDC359/2003 e RDC360/2003); Exercícios de ficção (emprego da legislação em rótulos alimentícios disponíveis no mercado). Cronograma / Dia e Mês 22/07 a 14/08 17/08 a 04/09 09/09 a 02/10 Centro Paula Souza 2º Semestre de 2015

33 1.1. Identificar o estado de conservação dos alimentos Empregar os princípios de conservação de alimentos. Unidade de Ensino Médio e Técnico - Cetec 1. Princípios de industrialização de alimentos. 2. Métodos para a conservação dos alimentos: indicadores de estado de conservação dos alimentos. (Competência 1 e 2) Aula expositiva: Dialogada e com Slides (A industrialização dos Alimentos); Texto: Histórico da Conservação dos Alimentos Montagem de uma cronologia no formato de quadro. Aula expositiva: Dialogada e com slides sobre métodos de conservação e indicadores do estado de conservação. Prática: Pesquisas sobre técnicas de conservação em alimentos comercializados. Pesquisa sobre temperaturas aplicadas na conservação dos alimentos, segundo legislação vigente. 05/10 a 23/10 23/10 a 06/ Identificar os aditivos alimentares e seu impacto na saúde humana Identificar os diferentes tipos de embalagens. 3. Embalagens alimentares. 4. Fraudes em alimentos. (Competência 1 e 2) Aula expositiva: Dialogada e com Slides (Embalagens alimentares); 09/11 a 19/11 Vídeo: Processo de industrialização e Embalagem dos alimentos ; Práticas com diferentes embalagens de alimentos. 23/11 a 16/12 Centro Paula Souza 2º Semestre de 2015

34 Unidade de Ensino Médio e Técnico - Cetec IV Procedimentos de Avaliação Componente Curricular: Tecnologia dos alimentos e rotulagem nutricional Módulo: III Competência Indicadores de Domínio Instrumentos de Avaliação Critérios de Desempenho Evidências de Desempenho (por extenso) Diferenciar os tipos de conservação dos alimentos. Relacionar as técnicas de conservação com os diferentes tipos de alimentos, visando a segurança alimentar. Interpretar a legislação de rotulagem nutricional. Classificar os tipos de conservação de alimentos utilizados pela indústria de alimentos. Identificar as técnicas de conservação adequadas para cada grupo de alimentos. Aplicar as técnicas de conservação dos alimentos in natura e industrializados. Reconhecer a embalagem adequada a cada grupo de alimentos. Reconhecer adulterações em produtos alimentícios, assim como a ocorrência de possíveis fraudes segundo legislação vigente. Interpretar a Legislação vigente sobre rotulagem alimentícia. Identificar possíveis não conformidades em Rótulos alimentícios. Orientar o consumo de alimentos pelas diferentes amostras populacionais de acordo com as informações contidas nos rótulos. Portfólio das legislações vigentes; Resumos de textos e Vídeos; Relatórios de Práticas laboratoriais. Resumos de textos e Vídeos; Relatórios de Práticas laboratoriais Exercícios; Relatórios de Práticas laboratoriais; Avaliação escrita (Cálculos de Informação Nutricional); Pesquisa (Rótulos de alimentos e confronto com a legislação); Seminários; Desenvolver um Protótipo de um produto alimentício; Portifólio de legislações. Clareza, precisão, correção, participação, organização, pontualidade. Clareza, precisão, correção, participação, pontualidade. Participação e relacionamento com o grupo. Organização, clareza, correção, redação clara de dados práticos. Identificar alterações na conservação dos alimentos; Selecionar os alimentos de acordo com as técnicas de conservação aplicadas. Orientar a conservação dos alimentos de acordo com suas características e técnicas de processamento nas etapas de produção. Organização, clareza, Apresentar Cálculos das correção. informações nutricionais Expressão clara de dados que devem estar a numéricos e cálculos. Participação e disposição do consumidor. Apresentar um protótipo de relacionamento com o grupo, um produto alimentício com capacidade de propor rotulagem completa. soluções e empenho. Reconhecer as declarações complementares que podem ser declaradas nos rótulos alimentícios. Centro Paula Souza 2º Semestre de 2015

35 Etec Dona Escolástica Rosa V Material de Apoio Didático para Aluno (inclusive bibliografia) RDC252/2003 RDC359/2003 RDC360/2003 Legislações de informação complementar (Portaria 27/2003 e outras da ANVISA) TACO TABELA DE COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS PILLIPH EVANGELISTA, José. Tecnologia de Alimentos São Paulo Ed. Atheneu CANDIDO, C. C. Nutrição: Guia Prático, Iátria, 1ª ed., 2006, São Paulo. GAVA, A. J.; SILVA C. A. B.; FRIAS J. R. G. Tecnologia de Alimentos. NBL, SP, Sites da Internet: Ministério da Saúde; ANVISA; Ciência e Tecnologia; Bireme; Sciello e outros Sites. VI Estratégias de recuperação contínua (para alunos com baixo rendimento/dificuldades de aprendizagem): Recuperação contínua, de acordo com as competências não atingidas, através de: - Estudos em grupo - Orientações de cálculos - Resolução de situações-problema - Pesquisa e Apresentação VII Outras Observações/ Informações Evento interdisciplinar: 22/10 Workshop de profissões técnicas VIII Identificação Nome do Professor(es): Katia Antonia de Castro Dias Assinatura: Data: IX Parecer do Coordenador de Curso: Nome do Coordenador(a): Guadalupe Martins Rubido Saúda: Assinatura: Data: Centro Paula Souza 2º Semestre de 2015