FABIANO PATRIC DE AMORIM

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1 FABIANO PATRIC DE AMORIM AVALIAÇÃO DO ÍNDICE DE RESTO-INGESTA E SOBRAS EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DE ESCOLA ESTADUAL COM REGIME DE INTERNATO NA CIDADE DE GUARAPUAVA PARANÁ GUARAPUAVA 2010

2 FABIANO PATRIC DE AMORIM AVALIAÇÃO DO ÍNDICE DE RESTO-INGESTA E SOBRAS EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DE ESCOLA ESTADUAL COM REGIME DE INTERNATO NA CIDADE DE GUARAPUAVA PARANÁ Trabalho de Conclusão de Curso a ser apresentado ao Departamento de Nutrição, da Universidade Estadual do Centro-Oeste UNICENTRO), como requisito parcial para obtenção do título de Bacharel em Nutrição. Orientador (a): Prof.(a) Ms. Raquel Rosalva Gatti GUARAPUAVA 2010

3 AVALIAÇÃO DO ÍNDICE DE RESTO-INGESTA E SOBRAS EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DE ESCOLA ESTADUAL COM REGIME DE INTERNATO NA CIDADE DE GUARAPUAVA PARANÁ AMORIM Fabiano Patric de 1 GATTI Raquel Rosalva 2 Resumo O controle resto-ingesta é de suma importância, pois exerce influência direta na qualidade das refeições e visa avaliar a adequação das quantidades preparadas em relação às necessidades de consumo (sobra), o porcionamento na distribuição e a aceitação do cardápio (resto-ingesta). No gerenciamento de um Serviço de Alimentação um fator de grande relevância é o desperdício. O objetivo deste trabalho foi avaliar o índice de resto-ingesta e sobras de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Foram mensurados os índices de 7 dias seguindo as fórmulas preconizadas por Vaz (2006). Os resultados apontaram elevado índice de resto-ingesta (12,68%) em comparação à recomendação. O índice de sobras foi ainda mais elevado (32,18%), porém essas são armazenadas adequadamente e reaproveitadas. Instrumentos de monitoramento são fundamentais, pois servem de subsídios para implantar medidas de racionalização, redução de desperdícios e otimização da produtividade. Palavras chave: desperdício de alimentos, resto-ingesta, alimentação coletiva Abstract ASSESSMENT OF THE PLASTE WASTE AND LEFTOVER RATE IN A NUTRITION UNIT OF A BOARDING SCHOOL IN GUARAPUAVA-PARANÁ The plate waste and food intake control is of extreme importance, since it exerts direct influence in the quality of the meals and aims at assessing the suitability for the servings prepared in relation to the consumption necessity (leftovers), the distributing portion and the menu acceptance (waste). In food service management, waste is a relevant factor. The objective of this work was to quantify numerically the plate waste rate, food intake and leftovers of a Food and Nutrition Unit. A sevenday measurement was carried out following the formulas proclaimed by Vaz (2006).The results appointed high rates of plate waste in contrast with food intake (12.68%), according to the recommended. The leftover rates were even higher (32.18%); nevertheless, they were adequately stored and consumed. Monitoring equipment is essential, seeing that they suit as basis to implement measures of rationalization, waste reduction and productivity optimization. Key-words: food waste, plate waste and food intake, nutrition and food service. 1 Acadêmico do Curso de Nutrição da UNICENTRO. Trabalho de Conclusão de Curso 2 Profª Ms. do Curso de Nutrição da UNICENTRO.

4 INTRODUÇÃO A alimentação é uma necessidade dos indivíduos, tem relação direta com a saúde, influenciando na qualidade de vida. Deve ser saudável, completa e variada 1. Várias transformações ocorreram no mundo contemporâneo, desenvolvendo mudanças no estilo de vida e no padrão de consumo alimentar: cada vez menos o ambiente doméstico é local das refeições através da maior preferência por refeições mais convenientes e práticas. Nesse contexto surge a alimentação coletiva 2. A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) se baseia em uma unidade de trabalho ou órgão de uma empresa que desenvolve atividades relacionadas à alimentação e nutrição 3. As UANs foram ações iniciais com a saúde do trabalhador (refeitórios) no Brasil durante o governo de Getúlio Vargas pelo decreto - lei n 1228 de 02 de maio de 1939 que estabelece a obrigatoriedade, para empresas com mais de 500 empregados, da instalação de refeitórios para os trabalhadores. A partir dessa lei os processos relacionados à preparação de alimentos evoluíram e surgiram as primeiras empresas prestadoras de serviço na área de alimentação industrial. Inicialmente, as próprias empresas eram encarregadas pela aquisição, processamento e distribuição das refeições aos seus funcionários, sem se preocupar em gerar lucros ou conter recursos. Com o tempo, criaram-se uma série de empresas de prestação de serviços em UANs, que eram responsáveis pela aquisição da matéria prima, transformação e distribuição das refeições para seu público interno 4. Segundo Proença (1999), 5 o objetivo de uma UAN é o fornecimento de uma refeição equilibrada nutricionalmente, apresentando bom nível de sanidade, e adequada ao comensal, pois reflete na produtividade do trabalhador. Uma UAN consiste de um serviço organizado, compreendendo uma sequência e sucessão de atos destinados a fornecer refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e higiênicos, visando assim, atender as necessidades nutricionais de seus clientes, de modo que se ajuste aos limites financeiros da instituição. As UANs podem ser estabelecidas em complexos industriais, empresas ou escolas sob diversas formas de gerenciamento: auto-gestão, concessão, refeição transportada, etc 6. O mercado da alimentação vem crescendo continuamente no Brasil e no mundo. Segundo dados da Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas (ABERC), empresas do sistema auto-gestão produziram 0,18 milhões de refeições/dia, faturando cerca de 0,5 milhões de reais no ano de 2009 e totalizando 180 mil colaboradores no setor de Refeições Coletivas 7. Na área de alimentação o desperdício pode ser observado dentro dos cestos de lixo e no retorno das bandejas de refeição 8. Diante disso, percebe-se que os alimentos são atirados na lata do lixo literalmente além 2

5 do desperdício estar incorporado à nossa cultura 2. Segundo cálculos realizados pela Secretaria da Agricultura e Abastecimento de São Paulo, o Brasil possui um índice de desperdício de alimentos, já que jogamos no lixo o equivalente a R$ 12 bilhões em alimentos por ano, e esta quantia seria suficiente para alimentar cerca de 30 milhões de pessoas ou oito milhões de famílias durante um ano 8. Existem várias formas de desperdício dentro de uma UAN que vão desde a recepção da matéria prima até a distribuição dos alimentos 7. Para isso, devem ser observadas e mantidas as condições satisfatórias de controle e temperatura, limpeza, rotatividade dos estoques e ventilação para garantir a manutenção de bons padrões de higiene, evitando perdas econômicas e prevenindo intoxicações e infecções alimentares 9. Com a refrigeração adequada, diminuem-se os custos de produção, reduz-se o desperdício e mantêm-se as características organolépticas e nutricionais 10. O controle do desperdício deve ser monitorado também durante o pré-preparo dos alimentos. Na otimização das técnicas envolvidas nesta etapa, deve-se levar em conta critérios econômicos 11, utilizando o fator de correção também chamado de IPC (índice de parte comestível), que é um índice que determina a relação entre o peso bruto (alimento in natura) e o peso líquido (alimento depois de limpo e preparado para utilização), denotando assim o percentual de perdas dos alimentos 12. Cada serviço de alimentação deve estabelecer sua tabela de fator de correção de acordo com o tipo de alimento que adquire para maior segurança a respeito das quantidades a comprar, permitindo diagnosticar algum tipo de desperdício no momento do preparo desses alimentos 13. Outro item importante é o de controlar as porções que padroniza o tamanho ou a quantidade de alimentos que serão servidos a cada consumidor, podendo desse modo, evitar o desperdício 14. O desperdício na forma de sobra de alimentos pode ser influenciado por uma série de fatores: planejamento inadequado do número de refeições a serem produzidas, frequência diária dos usuários, preferências alimentares, treinamento dos funcionários na produção e no porcionamento. O controle é realizado a partir de mapas de previsão de gêneros, avaliação do rendimento da matéria-prima, índices de conversão e fatores de correção dos alimentos, uso de receitas padrão e mapas de frequência da unidade, tendo em vista o número de refeições servidas 15. O índice resto-ingesta é um indicativo de desperdício em UPR (Unidades produtoras de refeições) no restaurante quando o alimento foi servido, mas não consumido. É definido como a quantidade de alimentos devolvida no prato ou bandeja pelo cliente ou comensal. O percentual de resto-ingesta representa a quantidade desses alimentos em relação à quantidade produzida 16. O controle de resto-ingesta tem por objetivo avaliar a adequação das quantidades preparadas em relação às necessidades de consumo (sobra), o porcionamento na distribuição e a aceitação do cardápio (resto-ingesta) 17. Há serviços que conseguem taxas menores ao recomendado pela literatura, tendo valores entre 4 e 7%. É importante cada local desenvolver sua meta e estipular seu 3

6 percentual aceitável de acordo com sua população, sempre abaixo dos 10% que é o recomendado para coletividades sadias e 20% em enfermas, pressupõe-se que os cardápios estão inadequados, por serem mal planejados ou mal executados 18. As sobras estão mais relacionadas ao planejamento e serviço das refeições enquanto o restoingesta é resultado da relação com o cliente e por isso mais difícil de ser calculado 15. São os alimentos produzidos e não distribuídos 15. A busca por menores percentuais de sobra deve ser constante. Os percentuais aceitáveis para sobras são de até 3 % ou de 7 a 25g per capita 16. Segundo Bradacz (2003) 8 e Borges (2006) 19, o desperdício de alimentos é um indicador da falta de qualidade, gerando sobras e resto-ingesta de alimentos os quais são elevadores de custo. Sendo que, o controle da verificação dos resto-ingesta destes alimentos podem contribuir para a eficiência da UAN. A maioria das UANs desconhecem os reais processos que influenciam no seu custo direto e indireto, por não terem um controle dos resto-ingesta de alimentos 11. Então, para avaliar o desperdício, utiliza-se o processo de pesagem das sobras e resto-ingesta 16. O desperdício pode ocorrer também quando não há planejamento adequado do número de refeições a ser preparado. O número de comensais, o cardápio do dia e até mesmo o clima, devem ser considerados antes de ser definida a quantidade de alimento a ser preparada, a fim de evitar sobras. Mas, se a sobra de alimentos for inevitável, devem-se seguir rigorosamente alguns critérios técnicos, de forma a poder aproveitá-las seguramente 20. O decreto lei nº de 1940, impede que restaurantes doem as sobras de alimentos devido a questões relativas à segurança alimentar. Para evitar esse risco, os restaurantes optam por jogar uma grande quantidade de alimento no lixo diariamente 21. O objetivo do estudo foi analisar o desperdício de uma UAN de uma escola estadual com regime de internato na cidade de Guarapuava- PR através de percentuais de resto-ingesta e sobras. METODOLOGIA A pesquisa foi desenvolvida na UAN de uma escola estadual com regime de internato que distribui 925 refeições diariamente, entre café da manhã, almoço, jantar, ceia e lanches. A coleta de dados foi realizada durante a distribuição da maior refeição do dia, o almoço, no período de sete dias, com o intuito de verificar o desperdício de alimentos no local em questão. A UAN possuía um cardápio semelhante a comidas caseiras, servindo diariamente um tipo de carne, um acompanhamento, dois a quatro tipos de saladas, além do prato base (arroz e feijão) exatamente igual ao trabalho de Moura (2009) 22. Os alimentos eram servidos em balcões de distribuição e os comensais utilizavam bandejas com divisórias. Para a pesagem dos alimentos foi utilizada uma balança digital Endulab com precisão de 4

7 100 gramas e capacidade de 200 kg, descontando-se os pesos dos recipientes. Para a obtenção do peso da refeição distribuída, foi feita a pesagem de uma cuba de cada preparação, depois de pronta, e descontado o valor do recipiente. Os valores obtidos foram somados, resultando no total de alimentos distribuídos. Desse total, foi diminuído o peso das sobras, mensurado após a distribuição das refeições, para obtenção do total de alimentos consumidos no almoço. A fruta, o suco e a água não foram pesados. As sobras consideradas foram obtidas através da pesagem dos alimentos que restaram no balcão de distribuição e também as que foram produzidas, e não distribuídas, que estavam na área de manipulação de alimentos (cozinha). Obteve-se o peso do resto-ingesta por meio da pesagem do lixeiro onde estavam os alimentos coletados na área de devolução das bandejas e utensílios, descontando-se o peso deste. Os ossos e cascas de frutas foram descartados em recipientes separados dos alimentos para não influenciarem nos cálculos de resto-ingesta. E, por fim, conhecendo o consumo per capita por refeição podemos calcular o número de pessoas que poderiam ser alimentadas com a sobra e o resto acumulados durante o período de coleta de dados. Todos os cálculos foram realizados de acordo com as fórmulas citadas em Vaz (2006) 16 presentes em ANEXO I. Após a análise dos dados, pôde-se fazer uma avaliação do desperdício na UAN estudada. Os dados foram tabulados através do software Excel 2003, obtendo-se média, desvio padrão e percentual de todos os dados coletados. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados obtidos nos 7 dias de coleta do almoço estão representados em tabelas, e apresentam médias, desvios padrões, e percentuais. Tabela 1: Resultados de consumo per capta, resto-ingesta e sobras Consumo per capita (gramas) Resto-ingesta per capita (gramas) % Restoingesta % Sobra Sobra per capita (grama s) 5

8 637,84 80,85 12,68 32,18 205,29 Σ ±62,28 ±41,91 ±6,07 ±14,85 ±92,53 Conforme tabela 1 o consumo per capita dos alimentos teve uma média de 637,84 gramas e o resto-ingesta per capita de 80,85 gramas. A porcentagem de resto-ingesta apresentou uma média de 12,68 %, e de sobra 32,18 %, valores superiores ao preconizado como índice adequado para indicar aceitabilidade da refeição. Para sobras, até 3 % 16, e resto-ingesta, taxas inferiores a 10% em coletividades sadias, acima disso, pressupõe-se que os cardápios estão inadequados, por serem mal planejados ou mal executados 18. Esse percentual elevado de resto-ingesta pode ter sido devido ao cardápio oferecido em três dias dos sete dias de coleta, que eram compostos de carne enlatada, e são não bem aceitas pelos comensais. Na UAN da escola observou-se que a carne enlatada mesmo preparada de forma refogada adicionada de temperos como cebola, alho, cebolinha e sal não foi apreciada pelos comensais, resultando em um grande desperdício. Contudo em preparações diferentes com a carne enlatada geraram melhor aproveitamento, melhorando a aceitabilidade da mesma. De acordo com alguns estudos, Ricarte et al, (2008) 23 avaliando o desperdício de alimentos em um Restaurante Universitário, em Fortaleza-CE. Encontrou uma média de 8,39% para o índice de resto-ingesta durante quatorze dias de coleta. Esse índice encontra-se dentro do recomendado na literatura que é menor de 10% e é inferior ao presente estudo. O valor média de sobras limpas foi de 9,87%. Valor também inferior ao presente estudo, porém acima do preconizado, que é abaixo de 3%. Augustini et al, 24 (2008) fez a avaliação do desperdício em uma UAN de uma empresa metalúrgica na cidade de Piracicaba-SP. A porcentagem da média do resto-ingesta dos quatorze dias no almoço encontrada foi de 5,83 % e a sobra per capita foi de 73 gramas. O valor encontrado de resto-ingesta foi inferior em relação ao presente estudo apresentando valor aceitável de acordo com o recomendado. Em relação às sobras o presente estudo foi superior em relação ao realizado apresentando o valor de 205,29 gramas. Moura et al, (2009) 22 analisou a mesma U.A.N. quantificando o resto-ingesta e sobras durante sete dias. Os valores encontrados para a média de resto-ingesta foram de 11,17 % e para sobras 10,41 %. O consumo per capita encontrado foi de 521,41 gramas. Observou-se com esses resultados que os índices de resto-ingesta, sobras e consumo per capita realizados na mesma UAN 6

9 em época anterior, apresentou resultados inferiores. Percebeu-se que a média de consumo alimentar na UAN foi superior aos outros estudos, provavelmente ao fato do grupo alvo ser a maioria adolescentes que necessitam de mais nutrientes para atender ao crescimento acelerado que ocorre 25. Outro cálculo realizado conforme tabela 2 que mostra a quantidade de sobras per capita e pessoas que poderiam ser alimentadas com o resto-ingesta. Tabela 2: Quantidade de sobras per capita e pessoas que poderiam ser alimentadas com o resto-ingesta Sobra per capita (gramas) Pessoas que seriam alimentadas com o resto-ingesta 205,29 32 Σ ±92,53 ±14,85 Na tabela 2, verificou-se 205,29 gramas em média de sobra per capta no almoço e desta forma 32 pessoas a mais poderiam ser alimentadas segundo cálculos preconizados por Vaz (2006) 16. O alto percentual de sobras da UAN em questão pode ser justificada, pois estas são oferecidas no jantar em função do número insuficiente de funcionários. Outros fatores que podem estar contribuindo com a quantidade de sobras são a oscilação do número de comensais por motivos variados e alimentos preparados de forma não agradável ao paladar da maioria dos comensais. Um percentual de sobra muito alto também pode denotar: alta frequência do mesmo prato no cardápio, preparações incompatíveis com o hábito alimentar ou padrão do cliente, falha no planejamento quanto ao número de refeições e a quantidade per capita, má aparência ou má apresentação dos alimentos, falhas no porcionamento no ato da distribuição, utensílios inadequados para servir, lembrança de haver consumido uma das preparações do cardápio em outro dia e que estava com sabor desagradável1 6. Na tabela 3 foi calculado o número de funcionários recomendados para o preparo do número de refeições segundo o que é preconizado pelo Mezzomo (1994) 26. Segundo este cálculo, seriam necessários dez manipuladores para o preparo, no entanto, o número é muito inferior, apenas dois funcionários são responsáveis. De acordo com o cálculo a seguir observa-se que o índice de pessoal físico (IPC) recomendado para a presente UAN é de 10 trabalhadores, no entanto somente dois funcionários estão realizando o trabalho do número de pessoas recomendado. Percebe-se assim, que a quantidade de funcionários interfere na qualidade das refeições, pois quanto maior o número de funcionários, mais atenção é dada no preparo dos alimentos, maior cuidado na higienização dos 7

10 vegetais, corte de carnes e hortifruti. Tabela 3. Cálculo de número de funcionários Nº de refeições Nº minutos Mezzomo, 1994 (ADAPTADO) IPF= nº refeições X min / Jornada de trabalho diária (em minutos) IPF= 300x 15/ 450 IPF= 4500/450 IPF= 10 CONCLUSÃO A quantidade de resto-ingesta expresso em percentual na UAN foi considerado acima do aceitável. Observou-se que a quantidade de sobras (kg) foi superior ao preconizado pela literatura. Esse índice elevado indica desperdício financeiro para a UAN, porém esses alimentos armazenados de forma correta são aproveitados no jantar tanto as que foram produzidas e não distribuídas, tanto as que foram distribuídas, mas não consumidas. Pode-se concluir que o desperdício foi elevado, sendo necessário a implantação de medidas educativas através de um profissional nutricionista que estipule metas de resto-ingesta, práticas adotadas para a confecção das preparações, complexidade dos cardápios, estratégias de organização, interação para atenção alimentar e nutricional na produção de refeições que poderiam ajudar a diminuir o desperdício, assim como a aceitação dos cardápios e entender os altos índices de desperdício. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1. Zandonardi RP. Atitudes de risco do consumidor em restaurantes de auto-serviço. Revista de Nutrição, Campinas, 20 (1): 19-26, jan./fev.. Disponível em : < > Acesso em 20 de agosto de Akutsu RC, Botelho RA, Camargo EB, Sávio KEO, Araújo WC. A ficha técnica de preparação como instrumento de qualidade na produção de refeições. Revista de Nutrição, Campinas, 18 (2): Disponível em: < Acesso em 15 de novembro de

11 3. Teixeira SMFG. et al. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Atheneu, p. 4. Ribeiro CSG. Análise de perdas em unidade de alimentação e nutrição (UANs) industriais: estudo de caso em restaurantes industriais Dissertação (Mestrado em Engenharia de Produção) Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis. 5. Proença RPC. Inovações tecnológicas na produção de refeições: conceitos e aplicações básicas. Higiene Alimentar, São Paulo 13 (63): Abreu ES de; Spinelli MGN, Zanardi AMP. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Metha, [aberc] associação brasileira das empresas de refeições coletivas. Mercado Real. Disponível em: < Acesso em 20 de novembro de Bradacz DC, Paladini EA. Modelo de gestão da qualidade para o controle de desperdício de alimentos em unidades de alimentação e nutrição Dissertação (Mestrado em Engenharia de Produção) Universidade Federal Santa Catarina, Florianópolis. Disponível em Acessado em 10 jun Rocha VLM. Armazenamento de Alimentos em UANs dos Hospitais Públicos da Rede Municipal de Fortaleza p. Monografia (Especialização em Gestão de Qualidade em Serviços de Alimentação) Universidade Estadual do Ceará, Fortaleza, Vieira GA. Alimento Seguro - Armazenamento em ambientes refrigerados. Disponível em < Acesso em: 27 jul Ribeiro CB, Justo MCP. Controle do resto-ingesta em unidade de alimentação e nutrição hospitalar. Centro Universitário de São Jose do Rio Preto SP Kimura AY. Planejamento e administração de custos em restaurantes industriais. São Paulo: Fazendo Arte, p. 13. Ornellas LH. Técnica dietética Seleção e preparo de alimentos. 7. ed. São Paulo: Atheneu, p. 14. Kinton R, Ceserani V, Foskett D. Enciclopédia de serviços de alimentação. Tradução: Anna Terzi Gioval. São Paulo: Varela, Hirschbruch MD. Unidade de alimentação e nutrição: desperdício de alimentos versus qualidade da produção. Revista Higiene Alimentar, São Paulo 12(55). 16. Vaz CS. Restaurantes Controlando custos e aumentando lucros. Brasília, LGE, p. 17. Maistro L. Estudo do índice de resto ingestão em serviços de alimentação. Revista Nutrição em Pauta, 12. ed., Disponível em: < Acessado em: 19 nov Castro MDS, Oliveira LF, Passamani L, Silva LPRB. Resto-ingesta e aceitação de refeições em uma unidade de alimentação e nutrição. Higiene Alimentar, São Paulo, v.17, n. 111/115, p Borges CBN, Rabito EI, Silva K, Ferraz CA, Chiarello PG., Santos JS, Marchini JS. Desperdício de alimentos intra-hospitalar. Revista de Nutrição, Campinas, 3 (19). Disponível em < =pt&nrm=iso>. Acessado em 15 jun Silva júnior EA, Teixeira RPA. Manual de procedimentos para utilização de sobras alimentares. Disponível em: < o_sobras.doc>. Acesso em: 03 ago Corrêa TA, Soares FBS, Almeida FQA. Índice de resto- ingestão antes e durante a campanha contra o desperdício, em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Higiene Alimentar, São Paulo, 20 (140):

12 22. Moura PN, Honaiser A, Bolognini MCM. Avaliação do índice de resto ingestão e sobras em Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) do Colégio Agrícola de Guarapuava/PR. No prelo Ricarte MPR, Moura Fé MAB, Santos IHVS, Lopes AKM. Avaliação do desperdício de alimentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição Institucional em Fortaleza-CE. Saber Científico, Porto Velho, 1 (1): Disponível em < Acessado em 08 nov Augustini VCM, Kishimoto P, Tescaro TC. Avaliação do índice de resto-ingesta e sobras em unidade de alimentação e nutrição (UAN) de uma empresa metalúrgica na cidade de Piracicaba / SP. Revista Simbio-Logias, Botucatu, 1 (1): Disponível em < 07_NUTR_avaliacao_indice_resto-ingesta.pdf>. Acessado em 15 set Escott- Stump S. Nutrição relacionada ao diagnóstico e tratamento. Manole Saúde, 5. ed, Mezzomo IBF. A administração de serviços de alimentação. São Paulo, Ed. Terra, 4. ed, ANEXO I Para o cálculo da quantidade de alimentos consumida, a fórmulas: refeições. Peso da refeição distribuída (Kg) = total produzido sobras prontas após servir as Para o consumo per capita por refeição ser calculado, utilizou-se a fórmula: Consumo per capita por refeição (Kg) = peso da refeição distribuída / número de refeições Para calcular o percentual de sobra utilizou-se a fórmula: % de sobras = sobras prontas após servir as refeições x 100/ peso da refeição distribuída Para calcular a quantidade média de sobra por cliente utilizou-se a fórmula: Peso da sobra por cliente (Kg) = peso das sobras/ número de refeições servidas Para o cálculo do índice de resto-ingesta, utilizou-se a fórmula: 10

13 % de resto-ingesta = peso do resto-ingesta x 100/ peso da refeição distribuída A fim de calcular o resto-ingesta per capita, utilizou-se a equação: Resto-ingesta per capita (Kg) = peso do resto-ingesta / número de refeições servidas. Pessoas alimentadas com desperdício acumulado= Sobra acumulada / consumo per capita por refeição + resto acumulado / consumo per capita por refeição 11