UNIVERSIDADE FEDERAL DA INTEGRAÇÃO LATINO-AMERICANA ESPECIFICAÇÃO TÉCNICA 01/2012 ELABORAÇÃO DO PROJETO DE ADAPTAÇÃO ARQUITETÔNICA E

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1 UNIVERSIDADE FEDERAL DA INTEGRAÇÃO LATINO-AMERICANA ESPECIFICAÇÃO TÉCNICA 01/2012 ELABORAÇÃO DO PROJETO DE ADAPTAÇÃO ARQUITETÔNICA E ESPECIFICAÇÃO DE EQUIPAMENTOS PARA O RESTAURANTE DA UNILA Nº DESCRIÇÕES APROV. DATA REVISÕES Elab. : MJB...25/04/2012 Verif. : ASF...25/04/2012 Visto: LY...25/04/2012 Aprov.: HAO...25/04/2012 SIC Superintendência de Implantação do Campus SIC H9000P R0

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3 ELABORAÇÃO DO PROJETO DE ADAPTAÇÃO ARQUITETONICA E ESPECIFICAÇÃO DE EQUIPAMENTOS PARA O RESTAURANTE DA UNILA Quantidade de Páginas deste Documento R0 Esta Especificação é composta das seguintes folhas: Folha de Rosto e Contra-Capa Índice Especificação Anexos Anexos Total de Páginas i

4 ELABORAÇÃO DO PROJETO DE ADAPTAÇÃO ARQUITETÔNICA E ESPECIFICAÇÃO DE EQUIPAMENTOS PARA O RESTAURANTE DA UNILA ÍNDICE 1.OBJETIVO INTRODUÇÃO ESCOPO DOS SERVIÇOS INFORMAÇÕES PARA O PROJETO Descrição das Necessidades do Projeto Condições Ambientais Reuniões de Trabalho na UNILA ELABORAÇÃO DO PROJETO Anteprojeto/Projeto Definitivo Critérios para Elaboração dos Projetos Restrições Legais e Normas para Execução dos Projetos Acessibilidade Dados do Projeto Dados sobre a Construção Equipamentos excluídos do escopo do Consórcio Construtor INSTALAÇÃO DO RESTAURANTE ANÁLISE PRELIMINAR DO PROJETO DO RESTAURANTE DA UNILA DOCUMENTOS E INFORMAÇÕES TÉCNICAS DA CONTRATADA Desenhos e Documentos Técnicos para Aprovação Prazos de Entrega dos Desenhos e Documentos Técnicos...10 ANEXOS: Anexo 1 Módulos Componentes para Restaurante Industrial Anexo 2 Desenhos do Projeto Executivo de Arquitetura e Complementares ii

5 ELABORAÇÃO DO PROJETO DE ADAPTAÇÃO ARQUITETONICA E ESPECIFICAÇÃO DE EQUIPAMENTOS PARA O RESTAURANTE DA UNILA 1. OBJETIVO Esta especificação tem por objetivo estabelecer os requisitos mínimos a serem cumpridos pela CONTRATADA para a elaboração do Projeto de Adaptação Arquitetônica e Especificação dos Equipamentos, adequando os espaços previstos no projeto executivo de Arquitetura do prédio do Restaurante com a finalidade de viabilizar a implantação e operação do Restaurante Universitário (RU) da Universidade Federal da Integração Latino-Americana (UNILA). 2. INTRODUÇÃO O complexo do Campus da UNILA é composto de diversas edificações, com a finalidade de abrigar, em um futuro próximo alunos e cerca de professores/servidores. O projeto executivo foi elaborado pelas empresas do grupo Oscar Niemeyer e a construção da primeira etapa do Campus foi objeto de Concorrência Pública 001/2010, cujo vencedor foi o Consórcio MENDES JUNIOR SCHAHIN (MJS). As obras tiveram início em JUL/2011 e têm prazo de conclusão em MAI/2013. Dentre as edificações constantes dessa primeira etapa encontra-se o prédio do RESTAURANTE. O projeto arquitetônico executivo desta edificação já foi elaborado, mas carece de adequações, detalhando os ambientes e espaços necessários para funcionamento de uma COZINHA INDUSTRIAL, bem como a especificação detalhada dos equipamentos indispensáveis para viabilizar sua instalação e a demanda por instalações elétricas e hidráulicas. 3. ESCOPO DOS SERVIÇOS Elaboração de projeto arquitetônico da cozinha industrial do restaurante propondo fundamentalmente alterações a partir das previsões de arranjo e dimensões propostas no projeto de arquitetura, bem como o dimensionamento dos equipamentos necessários na equipagem dos referidos espaços que comporão as dependências da cozinha e do refeitório do RU da UNILA, a partir das definições de produção e cardápio préestabelecidos. O critério a ser seguido no desenvolvimento do projeto de adaptação é o de complementar / alterar o arranjo das salas propostas e constantes dos desenhos do projeto executivo de arquitetura. O referido projeto de adaptação deve buscar o atendimento às Normas e Diretrizes aplicáveis às cozinhas e refeitórios industriais com especificação e quantificação de todos os materiais e equipamentos, com todos os detalhes expressos em desenhos, referentes a todas as atividades necessárias à operação do restaurante. 1

6 As atividades a serem detalhadas no projeto são: Projetos de arquitetura, considerando controles de acesso, bem como a locação e especificação de pontos de energia, iluminação, água (quente e fria), gás GLP, esgoto e ralos, que devem ter suas cargas e/ou capacidades, bem como localizações indicadas no projeto arquitetônico de adaptação; Orçamento detalhado do custo das adaptações construtivas e equipamentos que completarão a cozinha industrial, fundamentado em quantitativos de serviços e materiais a serem empregados na adaptação do prédio do RU; Caderno de Especificações complementares, relativo aos itens não contemplados no Edital de Concorrência Pública 001/2010 O escopo de cada atividade de projeto deve permitir total compreensão dos detalhes básicos de construção e instalação, capacitando o futuro prédio do Restaurante a ser dotado de todos os itens da moderna tecnologia arquitetônica e de equipamentos e em obediência às normas aplicáveis, privilegiando a funcionalidade e segurança das instalações e o conforto de seus ocupantes nos seus espaços internos. O projeto deverá considerar todos os espaços arquitetônicos especiais e necessários, tais como: Áreas para recebimento de produtos; Áreas de higienização e depósito de alimentos; Câmaras frias; Áreas de pré-preparo de alimentos; Áreas de produção; Área para padaria; Áreas de lavagem e armazenagem de utensílios da cozinha e refeitório; Salas para nutricionistas, estagiários, controle e administração do restaurante; Sala para cozinha experimental; Áreas de armazenagem e retirada de lixo; Local para limpeza e embalagem de produtos; Despensas de produtos e materiais de limpeza; Vestiários de funcionários. A CONTRATADA deve sugerir quais equipamentos devem ser adquiridos e instalados pela UNILA, e aqueles que poderão ficar para fornecimento por empresa terceirizada que venha a explorar o restaurante. Assim, a CONTRATADA deve elaborar, a título de sugestão, um modelo de contrato com empresa terceirizada. 4. INFORMAÇÕES PARA O PROJETO 4.1 Descrição das Necessidades do Projeto No Anexo 2 desta Especificação são apresentados os desenhos do projeto 2

7 executivo de arquitetura para o prédio do Restaurante;Para efeitos desta Especificação, o número de pessoas que ocuparão as dependências de caráter operativa do Restaurante deve ser dimensionada no referido estudo considerando a produção de 5000 refeições por turno (entendendo-se por turno as refeições do café da manhã, almoço e jantar). No projeto executivo foram consideradas áreas de refeitórios principais com capacidade de 5000 pessoas por turno e salão dife renciado para 120 pessoas. 4.2 Condições Ambientais A região do projeto caracteriza-se por frequentes chuvas de grande intensidade. As condições climáticas são altamente favoráveis para a formação de fungos e mofo. A CONTRATADA deve levar em conta para a elaboração do projeto especialmente para a seleção de materiais, tipos de forros e paredes, isolamentos, drenos, etc., as seguintes condições ambientais: Temperatura máxima...40ºc Temperatura mínima...-4ºc. Temperatura média anual...22ºc Umidade relativa...90 % Altitude msnm 4.3 Reuniões de Trabalho na UNILA A CONTRATADA deve realizar, no mínimo, as seguintes reuniões de trabalho nos escritórios da UNILA em Foz do Iguaçu: 1 (uma) reunião logo após a assinatura do contrato; 1 (uma) reunião durante a fase de elaboração do Anteprojeto; 1 (uma) reunião no final dos trabalhos, para entrega do projeto completo e da lista de quantidades e Planilha Orçamentária; As despesas de viagens tais como, passagens aéreas, hospedagens e transportes, bem como as horas técnicas dos profissionais durante a viagem ficarão a expensas da CONTRATADA. 5. ELABORAÇÃO DO PROJETO 3

8 5.1 Anteprojeto/Projeto Definitivo Após a assinatura do Contrato, a CONTRATADA deve elaborar anteprojeto mostrando lay-out interno, disposição das diversas áreas e salas com equipamentos e mobiliário em planta e detalhes. Esse anteprojeto deve ser apresentado para comentários e aprovação da UNILA e a Contratada deve fazer as correções solicitadas, tantas vezes quantas forem necessárias, até transformá-lo em projeto definitivo, conforme item 5.2. O anteprojeto arquitetônico deverá mostrar as principais vigas e pilares do sistema estrutural e indicar locais de instalação de equipamentos para os ambientes do restaurante, compatíveis com o novo projeto de arquitetura, os quais devem ter conteúdo e escopo que permitam a orçamentação dos serviços de aquisição e instalação / montagem na obra. O projeto deverá, portanto ter nível de informações suficientemente detalhadas e ser acompanhado de Lista Preliminar de Quantidades (LPQ) com estimativa de valores, para permitir a licitação do fornecimento dos materiais e equipamentos, bem como o desenvolvimento de revisões necessárias ao projeto executivo do prédio do Restaurante. 5.2 Critérios para Elaboração dos Projetos Restrições Legais e Normas para Execução dos Projetos Deverão ser obedecidas: Normas da ABNT; Legislação pertinente ao fim a que se destina a obra; Lei de Uso e Ocupação do Solo da Prefeitura Municipal de Foz do Iguaçu específica para o local da obra; Código de Obras em vigor; Regulamentos do Corpo de Bombeiros do Estado do Paraná; Normas das concessionárias de serviços públicos. A elaboração dos projetos e a coordenação dos trabalhos serão executadas por profissionais habilitados e especializados, com registro no respectivo conselho de classe, os quais deverão ser indicados pela CONTRATADA como integrantes de sua Equipe Técnica, admitindo-se a sua substituição somente nas condições previstas em Contrato. É admitida a participação de outros profissionais, além dos declarados como responsáveis técnicos, desde que em caráter complementar e fornecidas as respectivas Anotações de Responsabilidade Técnica, abrangendo os serviços executados. Em todos os serviços e projetos deve ser empregada a respectiva terminologia e simbologia técnica. Sempre que houver norma técnica da ABNT estabelecendo simbologia e/ou convenções, estas devem ser utilizadas e indicadas através de legendas, notas e glossário apostas no Caderno de Encargos (completas) e plotadas nas plantas (no mínimo as utilizadas). 4

9 A CONTRATADA é obrigada a obter todas as licenças e aprovações necessárias ao desenvolvimento dos serviços contratados, perante órgãos municipais, estaduais e federais, pagando emolumentos e taxas correspondentes, observando as leis, regulamentos e códigos de postura referentes à segurança e ao sossego público. É obrigada, também, a cumprir quaisquer outras formalidades que vierem a ser necessárias e ao pagamento, a sua custa, das multas porventura impostas por autoridades municipais, estaduais e federais. Antes de iniciar os trabalhos, a CONTRATADA deve providenciar as devidas Anotações de Responsabilidade Técnica (ART s) no respectivo conselho de classe relativas aos serviços objeto do contrato, entregando ao Fiscal do Contrato as vias do proprietário e do serviço devidamente quitadas. No caso de profissionais registrados em conselhos de classe de outro Estado da Federação, o mesmo deverá providenciar o visto no conselho de classe do Estado do Paraná. A CONTRATADA deve obter, até o recebimento definitivo, a aprovação geral de todos os projetos nos diversos órgãos interessados, tais como: Prefeitura Municipal; Corpo de Bombeiros; Concessionárias de serviços públicos; Demais órgãos interessados. Para tanto, a CONTRATADA deve elaborar os respectivos projetos e relatórios necessários ao encaminhamento para aprovação Acessibilidade Garantia de acessibilidade e possibilidade de deslocamento de pessoas com necessidades especiais em todos os espaços internos, externos, mobiliário, de acordo com a legislação atual. 5.3 Dados do Projeto O projeto de arquitetura do Restaurante, especificamente da área da cozinha, apresenta o critério adotado pela Projetista de transferir a responsabilidade quanto às definições de equipamentos e respectivos arranjos para a futura contratada fabricante de cozinhas industriais e/ou pela exploração dos serviços, principalmente, baseado nas experiências dos fornecedores em questão. Desta forma, é possível concluir que não somente equipamentos e arranjos estão pendentes de definição, mas também espaços não previstos, todos os pontos de alimentação elétrica, abastecimento de água, drenagem, ralos de piso e até mesmo locação de luminárias, que por sua vez têm interface com soluções adotadas e devem ser revistos ou ratificados com base nos projetos complementares. A seguir é transcrita a Nota 11 do Projeto de Arquitetura (3856-DC-H0401-P), que 5

10 aborda uma situação pendente: Bancadas e equipamentos das cozinhas serão detalhados e indicados pelo fabricante de cozinhas industriais vencedor da licitação, de acordo com a lei sanitária vigente: Lei Estadual Nº 13331/01, Port 216/04, Port 326/98, Port 368/98 e Normas da ABNT pertinentes ao assunto e colocados para aprovação pelo autor do projeto de arquitetura. 5.4 Dados sobre a Construção Os projetos executivos elaborados pelo Escritório Oscar Niemeyer e associados detalham a infraestrutura básica em atendimento às necessidades dos diversos ambientes (destinação dos espaços, iluminação, tomadas elétricas, ralos, cubas, pias e respectivos pontos de abastecimento de água e drenos, condicionamento de ar, ventilação mecânica, etc.). A compartimentação desses ambientes é flexível, possibilitando adequações, complementações, trato dos utensílios e interligações com equipamentos e respectivos arranjos necessários no desenvolvimento das atividades de manuseio de produtos e preparo de alimentos na elaboração das refeições. A proposta de revisão dos espaços internos deve conservar a plástica do conjunto arquitetônico, evitando alterações que venham a descaracterizar as fachadas da edificação. Os desenhos relacionados a seguir e constantes do Anexo 2 desta Especificação, correspondem às plantas baixas dos projetos executivos e indicam espaços e instalações previstos para o prédio do Restaurante: Arquitetônico: 3856-DC-H0401P, H0402P e H0403P Estrutural: 3856-DC-H2405P, H2406P, H2407P, H2408P, H2409P e H2410P. Condicionamento de Ar e Ventilação Mecânica: 3856-DC-H4400P, H4401P, H4402P e H4404P Inst. Elétricas (força/iluminação): 3856-DC-H4410P, H4412P, H4414P e H4416P Instalações Hidráulicas: 3856-DC-H4440P e H4441P Instalações de Esgotos sanitários: 3856-DC-H4430P e H4431P Instalações de Combate a Incêndio: 3856-DC-H4450P, H4451P, H4452P Instalações de Detecção e Extintores: H4455P, H4456P e H4457P O prédio do restaurante deverá ser entregue pelo Consórcio MJ-S, conforme previsto em contrato, totalmente acabado internamente conforme desenhos e especificações dos projetos supracitados, a menos das bancadas e equipamentos das cozinhas. Acessórios e equipamentos de preparo de alimentos não constam dos projetos executivos e devem ser adquiridos pela UNILA, ou serem fornecidos pela empresa prestadora dos serviços de alimentação Equipamentos excluídos do escopo do Consórcio Construtor Os seguintes equipamentos não fazem parte do escopo de serviços do Consórcio Mendes Júnior Schahin, devendo ser dimensionados e especificados para compra: 6

11 Câmaras frias e equipamentos de refrigeração; Coifas lavadoras sobre equipamentos de preparo de alimentos na cozinha central; Equipamentos e acessórios de preparo de alimentos para as cozinhas; Estantes metálicas, armários, caixas, balanças, carros e empilhadeiras, estrados de polipropileno ou aço inoxidável (pallets), freezer e refrigeradores, etc. dimensionados para as cozinhas. 6. INSTALAÇÃO DO RESTAURANTE O Anexo 1 desta Especificação apresenta os módulos componentes de um restaurante com indicação das principais etapas do processo de produção de alimentos, desde a recepção até a distribuição ao consumidor final. É um ponto de partida para o dimensionamento de equipamentos e espaços do Restaurante do Campus da UNILA. Paralelamente, o fluxograma operacional de atividades de um restaurante industrial, bem como o organograma de pessoal necessário para seu funcionamento, são elementos de grande importância na definição do tipo e tamanho das áreas de trabalho. Pretende-se a partir destas indicações desenvolver estudos para adequação do Projeto Executivo do Restaurante da UNILA, no que concerne à previsão de espaços, tipos, quantidades, características de equipamentos e acessórios e corpo de funcionários. Também deve ser considerada a produção em função do número diário de refeições. As seções contidas no Anexo 1 foram adaptadas ao Restaurante da UNILA a partir de orientações constantes em documentos elaborados pelo Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome (MDS) para o Programa Fome Zero: BRASIL. Manual de Implantação de Restaurantes Populares: Brasília: MDS, BRASIL. Restaurantes Populares - Roteiro de Implantação: Brasília: MDS, ANÁLISE PRELIMINAR DO PROJETO DO RESTAURANTE DA UNILA A edificação do Restaurante localiza-se na região central do Campus da UNILA, entre a Biblioteca e o Prédio de Aulas. O Restaurante Universitário (RU) tem um importante papel no contexto do Campus: um espaço onde poderá ser desenvolvido um modelo inovador de alimentação, liderando a vanguarda no âmbito universitário brasileiro. Este modelo deve estar em conformidade com a política nacional de segurança alimentar e nutricional e com as exigências da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, expressas pelas Resoluções 216/2004, 275/2002 e 326/2009, entre outras. Outra questão a ser explorada no Sistema de Alimentação da UNILA é um modelo que incorpore atividades de Ensino, Pesquisa e Extensão. No RU deve haver uma unidade acadêmica, como um Instituto de Nutrição, atendendo aos interesses da comunidade da Integração Latino Americana como um todo. Assim, o escopo de serviços iria muito além da assistência estudantil, e deve ser considerada pela CONTRATADA no desenvolvimento dos projetos em questão. 7

12 Também deve ser considerada a implantação de Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), isto é, um sistema composto pelo RU Central e demais futuros refeitórios satélites nas moradias ou no Complexo Poliesportivo, que poderiam ser abastecidos pelo RU Central. Analisando os documentos referentes ao Projeto Executivo do Restaurante e a proposta acima exposta, é possível observar, principalmente, a necessidade de intervenção arquitetônica nas soluções adotadas. Também há incongruências ao se confrontar o Projeto Executivo do Restaurante às diretrizes normatizadas por Órgãos Governamentais, adotadas em restaurantes de universidades e/ou empresas privadas, fato este que deve ser considerado pela CONTRATADA. Com o objetivo de auxiliar a CONTRATADA permitindo um melhor entendimento da proposta de intervenção arquitetônica e especificação dos equipamentos típicos e necessários à operação do restaurante (cozinha industrial e refeitório), são relacionados pontos que, no mínimo, devem ser levados em consideração do desenvolvimento dos trabalhos: Área insuficiente na sala Despensa, quando confrontada com a estimativa do volume de produtos a serem estocados; Inexistência de local próximo a entrada de serviço do restaurante para guarda de produtos de limpeza; Câmaras frias previstas não atendem em quantidade as necessidades da cozinha; Faltou prever docas independentes para recebimento de matéria prima e para retirada do lixo orgânico e seco, bem como local específico para carga do caminhão de lixo; Faltou prever local para estocagem do lixo seco, bem como, para a coleta seletiva de óleos e gorduras; Câmara fria para lixo localizada inadequadamente no fluxo de alimentos novos e destinados as câmaras frias de alimentos; Previsão de bancadas fixas em todos os ambientes do restaurante em desacordo com as recomendações normatizadas; Falta prever área de lavagem para atendimento aos utensílios dos refeitórios onde serão localizadas as máquinas lavadoras de pratos com alta produção de calor e vapor, consequentemente exigindo um sistema de ventilação específico; Falta prever área de lavagem exclusiva para os utensílios da área de produção da cozinha; Falta prever área destinada ao recebimento de produtos que necessitam de 8

13 lavagem e separação antes do encaminhamento as câmaras frias (frutas, leguminosas e verduras) equipado com bancada, e cubas para lavagem, pontos de água e dreno, ar comprimido; Número e localização de catracas na entrada de serviço incoerentes com o número de funcionários e o tipo de atividades inerentes ao local (recebimento, inspeção e pesagem de produtos); Faltou prever salas da nutricionista, estagiários, etc, com localização nas proximidades da área de produção e com ampla visão para toda a cozinha; Faltou prever sala anexa para implantação de cozinha experimental; Nas entradas do restaurante falta prever instalação de bilheterias após passagem pelas catracas, bem como local para lavagem de mãos; Faltou prever no arranjo dos ambientes do restaurante o estabelecimento de um fluxo higiênico adequado e ininterrupto, com reflexos no futuro processo de manipulação; Faltou prever área para panificação, visto a necessidade do preparo de café da manhã, assim como área de lavagem de canecas, que exige equipamento e espaço específico; Faltou prever área para lavanderia do Restaurante; Faltou prever entrada específica para funcionários da cozinha, separadamente da entrada dos alimentos, assim como local adequado para descanso; Faltou prever área de depósito de bandejas, pratos e talheres utilizados, que deve ser próxima à saída, para evitar fluxo contrário de pessoas e de alimentos considerados sujos. 8. DOCUMENTOS E INFORMAÇÕES TÉCNICAS DA CONTRATADA 8.1 Desenhos e Documentos Técnicos para Aprovação A CONTRATADA deve submeter para análise e aprovação de UNILA, todos os documentos técnicos, desenhos e informações necessárias para cada um dos projetos específicos, de acordo com o cronograma a ser detalhado e definido durante a fase de Planejamento Detalhado. A elaboração do projeto completo deve seguir os mesmos padrões de apresentação dos documentos já existentes. Os documentos técnicos submetidos à aprovação da UNILA, serão analisados, aprovados ou devolvidos à CONTRATADA, em até 05 (cinco) dias após da data do 9

14 recebimento dos mesmos na UNILA. Os documentos técnicos considerados não aprovados, devem ser novamente submetidos pela CONTRATADA à aprovação da UNILA, no máximo até 05 (cinco) dias corridos após a recepção dos comentários da UNILA, de modo a não alterar os prazos de entrega do projeto completo. Toda a documentação deve ser elaborada em idioma português. 8.2 Prazos de Entrega dos Desenhos e Documentos Técnicos Os seguintes prazos de entrega para aprovação de documentos técnicos, contados em dias corridos a partir da data indicada na Ordem de Início de Serviço, devem ser cumpridos pela CONTRATADA: Apresentação de anteprojeto, até 30 (trinta) dias Apresentação de projeto de arquitetura, até 60 (sessenta) dias; Apresentação de projetos aprovados pelos órgãos públicos, até 90 (noventa) dias, com as seguintes etapas: a) Dar entrada em até 30 (trinta) dias; b) Incorporar comentários em até 60(sessenta) dias; c) Obter aprovação em até 90 (noventa) dias. 10

15 A N E X O 1 MÓDULOS COMPONENTES PARA RESTAURANTE INDUSTRIAL 11

16 ANEXO 1 MÓDULOS COMPONENTES PARA RESTAURANTE INDUSTRIAL 1. OBJETIVO O Anexo 1 tem por objetivo orientar a CONTRATADA apresentando os módulos componentes de um restaurante industrial com indicação das principais etapas do processo de produção de alimentos, desde a recepção até a distribuição ao consumidor final com a pretensão de ser o ponto de partida para o dimensionamento de equipamentos e espaços, e orientar os estudos para os necessários ajustes que deverão ser implementados pela CONTRATADA nos projetos de adaptação arquitetônica do prédio do restaurante. Da mesma forma o dimensionamento prévio da equipe de profissionais do RU conhecida em cargos e números tem peso importante nas definições dos espaços e deve ser considerado pala CONTRATADA a partir do desempenho das funções levando em conta o número e tipo de refeições servidas. 2. MÓDULOS COMPONENTES PARA RESTAURANTE INDUSTRIAL 2.1. Recepção de matéria prima É a etapa onde se recebe o material ou gênero entregue por um fornecedor, devendo ser avaliados tanto quanto a quantidade como quanto a qualidade. Compreende as seguintes áreas: a) Área de carga e descarga; b) Área de recepção, inspeção e pesagem; c) Área de pré-higienização de gêneros;. d) Área para depósito de caixas Pontos a serem observados: a) Deve dispor de iluminação que permita verificação da limpeza e higiene dos veículos transportadores dos gêneros (não previsto no projeto executivo de arquitetura); b) Local de verificação do peso e/ou da quantidade; c) Verificação da qualidade do produto, quanto à cor, tamanho, consistência, etc; f) Substituição da embalagem do fornecedor pela embalagem específica do RU; e) Pré-lavagem e lavagem ou limpeza com água ou ar comprimido dos gêneros; 12

17 f) Dispor de equipamentos para o transporte de gêneros até as despensas Equipamentos básicos: a) Tanque de higienização de gêneros e utensílios; b) Balança plataforma; c) Mesa inox com cuba e furo para detritos; d) Esguicho de pré-lavagem; e) Mesa de apoio/bancadas; f) Carro para vegetais; g) Carro tipo plataforma em aço inox; h) Compressor Armazenamento Esta etapa envolve três processos básicos: alimento armazenado sob congelamento, sob refrigeração ou estoque seco. Os gêneros alimentícios não devem ser misturados aos produtos de limpeza, além de não poderem entrar em contato com pisos e paredes Despensa seca: Almoxarifado onde serão armazenados cereais, enlatados, açúcar e outros. Os seguintes pontos deverão ser observados: a) Área necessária, que dependerá do planejamento de compra (estratégia de abastecimento). Como indicativo sugere-se disponibilizar uma área mínima de 20 m2 para cada 1000 refeições servidas; b) Iluminação indireta ou artificial com o mínimo de 200 lux; c) Temperatura ambiente entre 16 e 18ºC; d) Sistema de ventilação que promova a renovação do ar pelo menos 2 vezes por hora; e) Revestimento vertical, que deverá ser liso, embora não precise ser impermeável. Devese manter uma distância de 0,50 m entre as prateleiras e as paredes; f) Pisos com superfície lisa, monolítica e lavável; g) Ambiente arejado e com boa ventilação, evitando a incidência de luz direta..1. Equipamentos e móveis básicos: 13

18 a) Estrados de polietileno ou aço inoxidável (pallets); b) Estantes metálicas; c) Compressor; d) Mesa com cadeira; e) Computador e impressora para controle de estoque; f) Balança de mesa; g) Caixas para produtos a granel; h) Carro plataforma; i) Lixeiras; j) Bebedouro; k) Enceradeira Despensa fria: Câmaras e armários frigoríficos com temperaturas adequadas ao material armazenado. Características construtivas e térmicas de uma câmara frigorífica normatizadas a seguir: a) Dados para dimensionamento: o pé direito máximo deverá ser de 2,60 m, e a área mínima de 3,00 m2, com o lado menor tendo mais que 1,50 m. b) Quanto às temperaturas, estas podem ser de -40ºC, para produtos super gelados, -18ºC, para produtos congelados, e, no caso de produtos resfriados: Carnes: entre 0 e 2ºC Vegetais: entre 4 e 6ºC Laticínios: entre 2 e 4ºC Peixes: entre -1 e 2ºC Lixo: entre 2 e 4ºC c) As câmaras devem prever dispositivos de descongelamento automático e drenos..1. Equipamentos e móveis básicos: a) Estrados de polietileno ou aço inoxidável (pallets); b) Estantes metálicas Depósito Material de Limpeza - DML 14

19 Área destinada ao armazenamento de materiais de limpeza e utensílios de faxina (produtos químicos, vassoura, rodo, panos, etc). Estes materiais deverão ter local próprio e em nenhuma hipótese deverão ser guardados junto com os gêneros alimentícios..1. Equipamentos e móveis básicos: a) Armários; b) Estantes metálicas Cozinha industrial Os Centros de Produção deverão ser projetados no sentido de evitar contaminação e proporcionar ao manipulador segurança e conforto em relação à temperatura, ventilação, umidade, iluminação e ruídos. O arranjo proposto deve ser simples, evitando fluxo cruzado de gêneros, carros de transporte, pessoas e lixo. Deve atender aos seguintes requisitos: a) Iluminação indireta ou artificial com o mínimo de 400 lux; b) Temperatura ambiente (16º - 18º) mantida por ventiladores e/ou condicionadores de ar; c) Sistema de ventilação que promova a renovação do ar pelo menos 3 vezes por hora; d) Revestimento vertical: devem ser usados revestimentos antiácidos, de fácil limpeza e que resista a impactos inerentes as operações exercidas, impermeabilizado com altura mínima de 1.80m, podendo-se utilizar azulejos, laminado plástico ou pintura epóxi; e) Pisos: devem suportar tráfego pesado e intenso, serem impermeabilizados, com declividade suficiente para as grelhas, monolítico sem rejuntamento, liso, antiderrapante e antiácido. Todas as junções entre piso e paredes devem ser arredondadas para evitar o acumulo de sujeira e facilitar a limpeza; f) Acústica: devido à quantidade de máquinas, sistemas de exaustão, manipulação de utensílios, água, vapor, ressonância, existe dentro da área de cocção uma grande quantidade de ruídos, portanto para manter este nível de ruído entre 45 e 55 db deve-se prever isolamento acústico entre a cozinha e o refeitório; g) Teto: devem ser de fácil limpeza, resistente a temperatura e impermeável ao vapor. Deve-se evitar forro falso. Não deve ser combustível, nem propagadores de incêndios e devem absorver os ruídos das diversas operações realizadas na cozinha. O teto ideal para área de cocção é a laje de concreto maciço; h) Portas e Janelas: as portas devem ser amplas, com visor, tipo vai-e-vem e dever ter proteção contra insetos. As janelas devem proporcionar uma boa iluminação natural sem deixar sombras sobre as áreas de trabalho e nunca com incidência direta. Devem ser protegidas com tela para evitar a entrada de insetos, pássaros e outros animais. 15

20 Pré-preparo / Preparação: Esta etapa envolve a modificação dos gêneros alimentícios através de higienização, corte tempero, porcionamento, seleção, escolha, moagem e/ou adição de outros ingredientes..1. Pré-preparo de vegetais (hortaliças, tubérculos, frutas e verduras). a) Área necessária: sugere-se disponibilizar no projeto uma área mínima de 14 m2 para 1000 refeições servidas; b) Equipamentos básicos: Descascador de tubérculos com a respectiva caixa pra decantação; Bancadas com cubas, esguicho, sobre fundo perfurado e furo para detritos; Processador de alimentos; Carro para detritos; Carro chassi para contentores (silos); Passador de purê, passador de legumes, escorredor; Placas de polietileno; Refrigeração para guardar o produto preparado até a hora de servir (pass-through); Centrífuga para vegetais; Picador de alimentos (cabrita); Liquidificador industrial; Lixeiras com pedal. 2. Seleção e lavagem de cereais. a) Área necessária: será de no mínimo m2 e deverá situar-se o mais próximo dos caldeirões e do almoxarifado; b) Equipamentos básicos: Bancada para seleção; Carros para lavagem de cereais..3. Pré-preparo de carnes, aves e peixes. a) Área necessária: varia em função das reais necessidades do estabelecimento, porém sugere-se a área mínima de 20,00 m2. Para facilidade de trabalho esta área deve estar situada perto da área de cocção e da câmara fria específica. Por estar totalmente confinada e funcionar com portas e janelas fechadas esta área deverá ser refrigerada; b) Para se evitar riscos de contaminação cruzada, deverão ser usadas mesas separadas para cada uma das seções internas indicadas; c) Equipamentos e básicos: Mesa de polietileno para corte e desossa; Picador de carnes; Máquina para moer carne; 16

21 Amaciador de bifes; Mesa para descongelo; Mesa para salgar; Mesa inoxidável com cubas e pontos de água; Serra fita; Gancheira; Lixeira com pedal; Lavatório com torneira de pedal..4. Preparação de sobremesas e sucos a) Área necessária - São áreas específicas para cada tipo de serviço proposto e não seguem nenhuma regra básica. Sugere-se uma área mínima de 12,00 m2; b) Equipamentos e utensílios básicos; Mesas inox com cubas; Extrator de sucos; Liquidificador industrial; Refresqueiras; Forno; Filtro; Cortador de frios; Carro de detritos; Lixeira com pedal Cocção: Etapa posterior ao pré-preparo, destinada ao processamento térmico ou não dos alimentos com a finalidade de obtenção da preparação final..1. Área de Cocção (cozidos, assados, grelhados, frituras, etc.) Esta área é destinada à preparação do produto final que será o alimento pronto para ser consumido. A localização dessa área deverá estar o mais próximo possível da central de GLP e da distribuição de alimentos para o refeitório. É dividida em quatro grupos: a) Cocção básica, que é feita em caldeirões (feijão, arroz, carnes de panela, sopas, cremes, etc); b) Cocção ordinária, que é feita em fogões (bifes, molhos, condimentos, etc.); c) Frituras/frigimentos, que são feitos em frigideiras e fritadeiras; d) Cocção especial, que é feita em fornos e cozedores de legumes; e)equipamentos básicos: Fogão industrial; Fornos combinados; 17

22 Caldeirões; Fritadeira; Frigideira; Sistema de exaustão; Mesa de cozinheiro com cuba, gancheira e gaveta; Mesa inox de apoio; Carro porta recepiente inox; Banho-maria; Chapa bifeteira; Carros para abastecer balcão ou pass trougth; Misturador ou triturados elétrico mixer; Não é recomendável o confinamento da área de cocção em razão do calor dispensado por seus equipamentos e também pela grande quantidade de partículas de gordura dispersa em suspensão disseminando sujeira nas áreas próximas, sendo aconselhada certa distancia em relação às demais áreas da cozinha. Portanto será necessário manter estes locais com pressão negativa através de um sistema de exaustão forçada com coifas e exaustores que terá formato tronco-piramidal. Sua localização deve levar em conta o menor percurso dos dutos do sistema de exaustão evitando o retorno das partículas em suspensão expelidas. Todos os equipamentos de preparo que exerçam ação térmica sobre os alimentos, deverão obrigatoriamente dispor de captadores tipo coifa, com comprimento e larguras superiores em 0,15 m nos lados livres destes equipamentos e deverá manter uma altura de 1,80m do piso..2. Área de preparação de pães e massas São áreas especificas para cada tipo de serviço, não segue nenhuma regra básica, pode ser independente da área de cocção, conforme seu tamanho é sugerido para restaurantes que pretendem oferecer o desjejum. A farinha e outros gêneros utilizados em grande quantidade são mais bem conservados se colocada em recipientes moveis que se possam transportar e guardar embaixo da bancada de manipulação. a) Equipamentos necessários: Mesas de inox; Balanças; Batedeira planetária; Amassadeiras; Cilindros; Laminador; Divisoras; Carros para transporte; Refrigeradores; Forno; Fogão Despensa Diária 18

23 Será localizada ao lado do almoxarifado, onde serão guardados os gêneros prépreparados ou não, que posteriormente serão processados na área de cocção em horário não comercial. Deverá dispor de iluminação e aeração natural e proteção contra insetos. a) Equipamentos e utensílios: Estantes metálicas; Mesas com estrutura metálica e tampos de aço inox; Freezer e refrigeradores Sala da Nutricionista Será localizada de modo a permitir, no seu interior, ampla visão de toda a cozinha, permitindo ao nutricionista observar todos os movimentos do pessoal através de painéis de vidro. Poderá dispor de uma sala anexa para implantação de uma pequena cozinha experimental Distribuição Os alimentos são expostos para consumo, sob controle de tempo e temperatura para não ocorrer multiplicação microbiana, é armazenado em balcões térmicos e cubas tampadas, para proteger de contaminações Área de armazenamento de produto acabado Área onde devera ser colocado o pass-trought que são os equipamentos para conservação da temperatura do alimento durante o período de espera para troca na reposição. São montados e instalados entre a distribuição e a produção. Podem ser aquecidos, refrigerados ou neutros Refeitórios É o local do restaurante onde todo o serviço está ligado diretamente com o atendimento aos usuários. É destinada ao seu conforto. Deve-se observar a limpeza, higiene, arrumação, decoração, nível geral de ruído dentro e fora do ambiente, assim como o aroma, temperatura e outros estímulos sensoriais. O refeitório deverá dispor de duas portas, sendo uma para acesso e outra para a saída dos usuários. As áreas básicas que constituem o refeitório são: Área de distribuição de refeições Consiste em uma linha de balcões de distribuição térmicos expositores, com várias sessões para serviços de pratos frios, pratos quentes, sobremesas, bebidas, etc, onde o usuário passa obrigatoriamente por todas as seções. Sua localização será próximo à sala de cocção. Podem ser: Paralelos; Linear de fluxo continuo; 19

24 Com fluxo convergente; Com fluxo divergente; Em L. a) Equipamentos básicos: Balcões de apoio. Funciona como suporte para colocar utensílios, equipamentos menores, talheres, guardanapos, distribuição de pães e bandejas; Balcões aquecidos pra conservar a temperatura dos alimentos; Balcões refrigerados para conservação de alimentos resfriados; Balcões neutros para distribuir alimentos que não necessitam de temperaturas especiais e que são servidos à temperatura ambiente; Carro isotérmico basculante Porta talheres; Carro para transporte de recipientes; Mesa inox para apoio; Distribuidor para líquidos e gelados; Carros diversos para transporte de recipientes vazios, bandejas, pratos, talheres, etc Área de dispersão É a região onde o usuário termina de montar o prato e dirige-se para a mesa. É o momento que sua atenção esta dividida entre equilibrar a bandeja e procurar o local para sentar, estando sujeito a colisões ou outros acidentes, portanto não devem existir fluxos cruzados, desníveis ou quaisquer obstáculos até a mesa Salão de refeições É a área de consumo dos alimentos. O controle da circulação e acesso do pessoal deve ser ordenado, linear e sem cruzamentos. Para o dimensionamento dessa área, deve-se considerar: Tempo médio de distribuição em balcão de distribuição: 4 a 6 pessoas/minutos; Tempo médio que o usuário leva entre a distribuição e a devolução de bandejas = 15 a 25 minutos; Área ocupada por pessoa, em mesa de 4, 6 ou 8 assentos = ± 1.0 m Higienização Esta etapa envolve todo o processo de limpeza, sanitização e desinfecção de equipamentos, utensílios, louças e área física do restaurante, garantindo um bom controle higiênico-sanitário em todas as etapas dos fluxos operacionais. Divide-se nas seguintes áreas: Área de higienização de utensílios de copa/cozinha e carros a) O revestimento vertical deverá ser impermeável até o teto; 20

25 b) Equipamentos necessários: Lavadora de recipientes, panelas e utensílios; Esteiras transportadoras; Cubas de grandes dimensões; Esguicho de lavagem Área de devolução e copa de higienização de utensílios do refeitório (bandejões e talheres) Esta área deve ser a mais fechada possível em relação ao refeitório, devendo ter somente as aberturas de devolução de bandejas, pratos e talheres. Sua localização deverá ser perto da porta de saída dos usuários e longe da área de distribuição de bandejas, no sentido de se evitar fluxo cruzado de usuários. a) Operações básicas: Recepção da bandeja; Separação de guardanapos, copos de plástico, talheres e raspagem da comida; Pré-lavagem; Lavagem e enxágüe; Secagem. b) Equipamentos básicos: Máquina de lavar louças; Secador de louças; Dosadores e produtos químicos; Mesas para máquinas de lavar louças ou bandejas; Calha para detritos; Carro de detritos; Aquecedor de água; Esguicho de pré-lavagem; Esteira simples sem mecanização; Esteira mecânica; Carro para remolho de talheres; Shoot para talheres; Shoot para descartáveis; Carro para bandejas ou pratos Área de higienização das mãos Nesta área é obrigatória a presença de torneiras em quantidade suficiente e com acionamento automático. O enxágüe das mãos deve ser feito de acordo com normas sanitárias existentes. Deverá estar localizada entre a bilheteria e a distribuição das refeições FLUXOGRAMA OPERACIONAL DE ATIVIDADES DE PRODUÇÃO 21

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27 A N E X O 2 DESENHOS DO PROJETO EXECUTIVO DE ARQUITETURA E COMPLEMENTARES 23