IMPLANTAÇÃO DE FERRAMENTAS DE GESTÃO DA QUALIDADE DOS ALIMENTOS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO INSTITUCIONAL: UM ESTUDO DE CASO.

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1 INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO TRIÂNGULO MINEIRO CAMPUS UBERABA MESTRADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS ELAINE ALVES DOS SANTOS IMPLANTAÇÃO DE FERRAMENTAS DE GESTÃO DA QUALIDADE DOS ALIMENTOS EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO INSTITUCIONAL: UM ESTUDO DE CASO. UBERABA - MG 2014

2 ELAINE ALVES DOS SANTOS Implantação de Ferramentas de Gestão da Qualidade dos alimentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição Institucional: um estudo de caso. Dissertação apresentada Programa de Pós Graduação Strictu Sensu Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal do Triangulo Mineiro Campus Uberaba, como requisito para a conclusão e obtenção do título de Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Orientador (a) Profª. Dsc. Deborah Santesso Bonnas UBERABA - MG 2014

3 Ficha Catalográfica elaborada pelo Setor de Referência do IFTM Campus Uberaba-MG S59i Santos, Elaine Alves dos Implantação de ferramentas de gestão da qualidade dos alimentos em uma unidade de alimentação e nutrição institucional: um estudo de caso / Elaine Alves dos Santos f.: il Orientadora: Prof. Dra. Deborah Santesso Bonnas Dissertação (Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia de Alimentos) Instituto Federal do Triângulo Mineiro- Campus Uberaba-MG, Boas práticas de fabricação. 2. Manipuladores. 3. Capacitação. I. Santos, Elaine Alves dos. II. Bonnas,Deborah Santesso. III. Título. CDD 664

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5 Dedico a minha família, pai, mãe, esposo e irmão, meus maiores incentivadores, nunca mediram esforços para me auxiliar e hoje se sentem felizes e orgulhosos por esta conquista.

6 AGRADECIMENTO ESPECIAL Agradeço a meu pai e minha mãe pela educação que me proporcionaram, pela humildade com que me criaram, por acreditarem em meu potencial e pelo apoio incondicional em todos os momentos da minha vida. No cumprimento desta etapa vocês foram mais uma vez incentivadores, com sábias palavras e uma admirável paciência me apoiaram nos momentos que por vezes quis fraquejar. Muito obrigado por serem meus pais. Essa vitória é nossa. Ao meu esposo por ser ouvinte das inquietações, angústias, medos e por me encorajar todas as vezes que me senti desanimada. Agradeço ainda pelo incentivo que me deste durante a realização do mestrado. Ao meu irmão pelo apoio e incentivo a mim reportados.

7 AGRADECIMENTOS A Deus, por me dar força para lutar pelos meus objetivos sempre e iluminar minha caminhada. Ao Instituto Federal do Triangulo Mineiro Campus Uberaba pela oportunidade de realização do curso. Ao minha orientadora, Profª Dsc. Deborah Santesso Bonnas pela orientação, incentivo, paciência e contribuições acerca desta Dissertação. Ao coordenador do Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Prof. Dsc. Paulo Cezar Bastianello Campagnol, pela disponibilidade e presteza. Aos membros da banca pelas considerações, correções e comentários. Ao Instituto Federal do Triangulo Mineiro - Campus Uberlândia, por ter cedido seus laboratórios para a realização das análises microbiológicas deste estudo. Aos meus familiares em especial ao meu sogro José Antonio Rissato pelo apoio e pelas palavras de incentivo. Ao Profº. Dsc. Rogério de Melo Costa Pinto, pelo auxílio na condução das análises estatísticas. As alunas Vitória Regina Bessa e Loyane Xavier pelo auxílio na realização das coletas das amostras e das análises microbiológicas. Enfim, a todos aqueles que contribuíram direta ou indiretamente para a realização desta Dissertação. Muito Obrigado, Que Deus esteja sempre presente amparando e iluminando vossos caminhos.

8 LISTA DE FIGURAS Figura 1. Perfil higiênico- sanitário geral da UAN antes e após a implantação das Ferramentas de Gestão da Qualidade dos alimentos...39

9 LISTA DE TABELAS Tabela 1. Fatores que contribuem para a ocorrência de surtos de doenças de origem alimentar...22 Tabela 2. Perfil higiênico- sanitário geral da UAN antes e após a implantação das Ferramentas de Gestão da Qualidade dos alimentos Tabela 3. Percentual de conformidade e não conformidade da Panificação para cada critério avaliado antes e após a implantação das Ferramentas de Gestão da Qualidade dos alimentos...41 Tabela 4. Percentual de conformidade e não conformidade do Açougue para cada critério avaliado antes e após a implantação das Ferramentas de Gestão da Qualidade dos alimentos...42 Tabela 5. Percentual de conformidade e não conformidade do Refeitório para cada critério avaliado antes e após a implantação das Ferramentas de Gestão da Qualidade dos alimentos...42 Tabela 6. Avaliação dos conhecimentos dos manipuladores antes e após o oferecimento do Curso de Capacitação...48 Tabela 7. Notas da avaliação de conhecimento dos manipuladores antes e após o oferecimento do Curso de Capacitação...48 Tabela 8. Avaliação da opinião dos consumidores em relação à qualidade do alimento ofertado antes e após a implantação das Ferramentas de Gestão da Qualidade dos alimentos...50 Tabela 9. Perfil microbiológico dos alimentos segundo cada agente bacteriológico pesquisado...52 Tabela 10. Coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva em equipamentos e utensílios da UAN do IFTM Campus Uberlândia após implantação das Ferramentas de Gestão da qualidade dos alimentos, Tabela 11. Perfil microbiológico das mãos dos manipuladores segundo cada agente bacteriológico pesquisado...56

10 LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS OMS DTA s BPF s BPA s APPCC POPS UAN IFTM FAO CAC ANVISA MAPA SIF MS CENEP/FNS LOSAN SAN MDS SESAN SVS/MS RDC PCC s NEPAS SPSS GO BA DF Organização Mundial de Saúde Doenças Transmitidas por alimentos Boas Práticas de Fabricação Boas Práticas Agrícolas Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle Procedimentos Operacionais Padronizados Unidade de Alimentação e Nutrição Instituto Federal do Triangulo Mineiro Organização de Alimentação e Agricultura Comissão do Codex Alimentarius Agência Nacional de Vigilância Sanitária Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento Serviço de Inspeção Federal Ministério da Saúde Centro Nacional de Epidemiologia da Fundação Nacional de Saúde Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional Segurança Alimentar e Nutricional Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome Secretaria Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional Secretaria de Vigilância em Saúde do Ministério da Saúde Resolução da Diretoria Colegiada Pontos Críticos de Controle Núcleo de Estudos para a Produção de Alimentos Seguros Statistical Package for Social Sciences Goiás Bahia Distrito Federal

11 RESUMO O presente estudo objetivou elaborar um perfil higiênico-sanitário da Unidade de Alimentação e Nutrição do IFTM - Campus Uberlândia através da avaliação do emprego de Boas Práticas de Fabricação e do grau de satisfação dos consumidores antes e após a implantação das Ferramentas de Gestão da Qualidade dos alimentos. Foi realizado um estudo descritivo através de inspeção visual, por meio da aplicação de uma lista de verificação das Boas Praticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos estabelecida pela Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de O questionário aplicado permitiu expressar o grau de satisfação dos usuários do restaurante em relação à qualidade do alimento, segurança e higiene alimentar antes e após a realização deste estudo na referida UAN. Elaborou-se e propôs-se a implantação de Procedimentos Operacionais Padronizados bem como do Manual de Boas Práticas de Fabricação. Os manipuladores que compõem a equipe de trabalho da UAN foram capacitados através de um curso de 40 horas, oferecido pela equipe do Núcleo de Estudos para a Produção de Alimentos Seguros em parceria com a Secretaria de Vigilância Sanitária do Município de Uberlândia. Para verificar o grau de assimilação dos conteúdos ministrados durante o curso, foi aplicado aos manipuladores, um questionário com dez questões de múltipla escolha no início e ao término do mesmo. A fim de verificar a eficiência da proposta apresentada neste estudo, bem como a qualidade microbiológica dos equipamentos, utensílios, mãos dos manipuladores e dos pratos quentes (arroz, feijão e carne) e frios (saladas cruas de alface, beterraba, cenoura e repolho) foram realizadas avaliações microbiológicas após a implantação das ferramentas de gestão da qualidade. A diferença significativa entre os percentuais de conformidade e não conformidade para os três setores antes e após a aplicação das Ferramentas de Gestão da Qualidade dos alimentos foi determinada pelo Teste Binomial (p< 0,05). Antes da implantação das ferramentas a UAN foi classificada no Grupo III Deficiente (0 a 50% dos itens atendidos) para os três setores estudados, e após a implantação das ferramentas a UAN foi classificada no Grupo II (51 a 75% dos itens atendidos). Porém esta classificação é considerada regular, evidenciando a necessidade de adequação em relação aos critérios avaliados por meio da lista de verificação. Os conhecimentos dos manipuladores após o oferecimento do Curso de Capacitação pelo Teste de Wilcoxon (p <0,05) foram superiores aos observados antes da capacitação. A opinião dos consumidores apresentou diferença significativa apenas para a qualidade da comida pelo Teste de Mann-Whitney (p <0,05). Para todos os gêneros alimentícios estudados não foi detectada contaminação por Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella spp e Clostridium sulfito redutor a 46 C. O grupo Coliformes Termotolerantes foi evidenciado nas saladas cruas de alface, cenoura, beterraba e repolho. Para as amostras de arroz, feijão e carne, a qualidade microbiológica foi satisfatória em relação a todos os micro-organismos pesquisados. Coliformes Termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva não foram detectados nos equipamentos e utensílios estudados. As mãos dos manipuladores apresentaram ausência de Coliformes Termotolerantes e apenas dois manipuladores apresentaram contaminação por Staphylococcus coagulase positiva. A adoção de Ferramentas de Gestão da Qualidade dos Alimentos, especificamente as Boas Práticas de Fabricação constituem os requisitos básicos para a produção de alimentos inócuos à saúde do consumidor.

12 Palavras-chave: Boas Práticas de Fabricação; Capacitação; Manipuladores; Unidade de Alimentação de Nutrição.

13 ABSTRACT The aim of this study was to develop a hygienic-sanitary profile of Food and Nutrition Unit (FNU) of IFTM - Campus Uberlândia by evaluating the use of Good Manufacturing Practices and the degree of consumer satisfaction before and after implementation of the Food Safety Management Tools. A descriptive study was carried by visual inspection, using a checklist of Good Manufacturing Practices at Establishments Food Producers/Industrializers established by Resolution RDC nº 275, of October, 21 th, The questionnaire allowed to measure the degree of user satisfaction with the restaurant in relation to food quality, food safety and hygiene before and after this study in this FNU. It was elaborated and proposed the implementation of the Standard Operating Procedures and Good Manufacturing Practices Manual. Handlers that compose the team working of FNU were qualified through a course with a workload of 40 hours offered by the Center of Studies for Production of Safe Food in partnership with the Secretariat of Sanitary Surveillance from Uberlândia city. To check the degree of assimilation of the content taught during the course it was applied to handlers, a questionnaire with ten multiple choice questions at the beginning and at the end of it. In order to verify the efficiency of the proposal presented in this study as well as the microbiological quality of the equipment, utensils, and hands of handlers and of the hot dishes (rice, beans and meat) and cold dishes (raw salads of lettuce, beets, carrots and cabbage) microbiological evaluations were carried out after the implementation of Food Safety Management Tools. The significant difference between the percentages of compliance and non-compliance for the three sectors before and after implementation of the Food Safety Management Tools was determined by the Binomial Test (p <0.05). Before the implementation of the tools in FNU, this was classified in Group III "Deficient" (0 to 50% of attended items) for the three sectors studied, and after the implantation was classified in the Group II (51% to 75% of the attended items. However, this classification is considered regular, showing the need to adequacy regarding criteria evaluated by the checklist. The knowledge from handlers after the offering Training Course by the Wilcoxon test (p <0.05) were higher than those observed before the training. The consumer opinion showed a significant difference only for the quality of food by the Mann-Whitney test (p <0.05). For all foodstuffs studied were not detected contamination by coagulase positive Staphylococcus, Salmonella and sulphite reducing Clostridium to 46 C. The Thermotolerant Coliform group was evidenced in raw salads of lettuce, carrots, beets and cabbage. For samples of rice, beans and meat, the microbiological quality was satisfactory for all the microorganisms analyzed. Thermotolerant Coliforms and coagulase positive Staphylococcus were not detected in equipment and utensils analized. The handler s hands presented absence of Thermotolerant Coliforms and only two handlers (25%) were contaminated by coagulase positive Staphylococcus. The adoption of the Food Safety Management Tools, specifically the Good Manufacturing Practices are the basic requirements for the production of safe food to consumers health. Keywords: Good Manufacturing Practices; Handlers; Capacitation; Food and Nutrition Units.

14 SUMÁRIO 1- INTRODUÇÃO REVISÃO DE LITERATURA Segurança Alimentar e qualidade do alimento Ocorrência de doenças de origem alimentar Higiene na manipulação de alimentos Boas Práticas de Fabricação Importância do Treinamento para manipuladores de alimentos Qualidade sob a ótica do consumidor METODOLOGIA Diagnóstico inicial das condições higiênico-sanitárias da UAN Avaliação da percepção dos consumidores em relação ao estabelecimento antes da implantação das ferramentas de gestão da qualidade dos alimentos Elaboração e proposta de implantação das Ferramentas de Gestão da Qualidade dos alimentos Capacitação da equipe de colaboradores da UAN em Boas Práticas de Fabricação Diagnóstico das condições higiênico-sanitárias da UAN após a implantação das Ferramentas de Gestão da Qualidade Avaliações microbiológicas Amostras e Amostragem Higiene das mãos dos manipuladores Higiene dos utensílios de cozinha e equipamentos Qualidade microbiológica dos pratos frios prontos para o consumo Qualidade microbiológica dos pratos quentes prontos para o consumo Delineamento Estatístico e Análise dos Resultados RESULTADOS E DISCUSSÃO Avaliação das condições higiênico-sanitárias da UAN antes e após a implantação das Ferramentas de Gestão da Qualidade Avaliação da aquisição de conhecimento dos manipuladores da UAN Avaliação da opinião dos consumidores acerca da qualidade do alimento ofertado pela UAN...50

15 4.4 Avaliação microbiológica após a implantação das Ferramentas de Gestão da Qualidade dos Alimentos Qualidade microbiológica dos alimentos Medidas Corretivas Qualidade microbiológica dos equipamentos e utensílios Qualidade microbiológica das mãos dos manipuladores CONCLUSÃO...58 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS...59 ANEXO A LISTA DE VERIFICAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA ESTABELECIMENTOS PRODUTORES E INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS, RDC N 275 (BRASIL, 2002)...70 ANEXO B CARTILHA SOBRE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO. RDC n 216/2004 (BRASIL, 2004 a)...92 APÊNDICE A QUESTIONÁRIO - AVALIAÇÃO DA PERCEPÇÃO DOS CONSUMIDORES EM RELAÇÃO ESTABELECIMENTO...93 APÊNDICE B MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO - UAN IFTM CAMPUS UBERLÂNDIA...94 APÊNDICE C - APOSTILA EDUCATIVA TREINAMENTO PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS APÊNDICE D QUESTIONÁRIO PARA AVALIAÇÃO DOS CONHECIMENTOS DOS MANIPULADORES APÊNDICE E ANÁLISES ESTATÍSTICAS...161

16 1 INTRODUÇÃO As Doenças Transmitidas por alimentos (DTA s) encontram-se entre os riscos mais importantes em relação à saúde pública. A contaminação por agentes patogênicos pode ocorrer em qualquer das fases de destinação dos produtos ao consumo ou fazer parte da matéria-prima obtida de maneira insatisfatória do ponto de vista higiênico. De acordo com registros da Organização Mundial de Saúde (OMS), são detectadas anualmente nos países em desenvolvimento mais de um bilhão de casos de diarreia aguda ocasionados pela ingestão de alimentos contaminados em crianças menores de cinco anos, das quais 5 milhões chegam a óbito (GERMANO; GERMANO, 2011). A higiene dos manipuladores de alimentos, do ambiente de trabalho e as etapas de prépreparo e preparo dos alimentos e o armazenamento destes, são itens imprescindíveis para uma alimentação de boa qualidade uma vez que a maioria das doenças transmitidas por alimentos é de origem microbiológica (BOTELHO e RIVIELLO 2007). Em unidades de alimentação, as enfermidades provocadas por alimentos contaminados tem como causa principal o manipulador de alimentos, que na maioria das vezes, apresenta deficiência de formação. Esse despreparo compromete diretamente a qualidade da refeição a ser preparada (GÓES et al., 2001). É importante conscientizar os responsáveis destas unidades de alimentação e nutrição sobre a necessidade de um controle rigoroso no processamento de alimentos, como a utilização de matérias-primas de boa qualidade, acondicionamento e armazenamento adequado, oferecimento de capacitação aos manipuladores e principalmente o acompanhamento e monitorização da qualidade em todos os elos da cadeia produtiva, para que o alimento ali produzido não prejudique a saúde dos comensais. Entende-se como qualidade em unidades de alimentação e nutrição o fornecimento de alimentos íntegros, livres de contaminantes de origem física, química e biológica, que sejam de boa aceitação sensorial e estejam de acordo com as necessidades nutricionais e expectativas do cliente (SOUSA, 2009). Dentro desse contexto, um dos fatores primordiais para a garantia da qualidade é a inocuidade do alimento. Sistemas de gestão de segurança de alimentos também constituem importantes métodos preventivos empregados na linha de produção, tendo sido aplicados com sucesso em várias indústrias em todo o mundo. Dirigem o planejamento de produtos e processos, projeto 15

17 e implementação das BPF s (Boas Práticas de Fabricação), BPA s (Boas Práticas Agrícolas), APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) e sistemas de garantia de qualidade com o objetivo de atender aos requerimentos de segurança alimentar (FORSYTHE, 2013). Grande parte das doenças de origem alimentar pode ser evitada através da aplicação de Ferramentas de Gestão da Qualidade durante todas as etapas do processo produtivo alimentício. Inclui-se a elaboração e implantação de Manual de Boas Práticas de Fabricação, Procedimentos Operacionais Padronizados (POPS), planilhas de controle de temperatura, de higiene ambiental e de adoção de hábitos higiênicos corretos, podendo incluir ainda instruções de trabalho que padronizem as atividades. As BPF s são ferramentas que consistem em estabelecer diretrizes que normalizem e definam procedimentos e métodos que direcionem a fabricação de um produto ou a execução de um serviço com vistas a garantir a sanidade deste. A qualidade da matéria-prima, a disposição dos equipamentos e a arquitetura das instalações, as condições higiênicas do ambiente de trabalho, as técnicas de manipulação dos alimentos e a saúde dos colaboradores são fatores importantes na produção de alimentos seguros e de qualidade, devendo, portanto, serem considerados na gestão da qualidade dos alimentos. É imprescindível que os manipuladores de alimentos sejam detentores de conhecimento acerca dos requisitos preconizados pelas Boas Práticas Fabricação com vistas a assegurar à produção de alimentos inócuos a saúde do consumidor. Assim, se faz necessária a participação desse pessoal em programas educativos que esclareçam os riscos que a manipulação incorreta bem como a qualidade higiênico-sanitária deficiente dos utensílios e equipamentos utilizados pode acarretar aos alimentos. Inclui-se neste contexto, a necessidade de os manipuladores adotarem padrões de higiene pessoal adequados para não serem agentes veiculadores de contaminação. De acordo com a problemática exposta o presente estudo teve por objetivo a implantação de Ferramentas de Gestão da Qualidade dos alimentos na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) do IFTM - Campus Uberlândia, através da implementação de Boas Práticas de Fabricação (BPF s), contribuindo assim para a construção de propostas e políticas institucionais de melhoria da qualidade desses alimentos. Foram também objetos dessa proposta a elaboração de um perfil higiênico-sanitário da referida UAN através da avaliação do emprego de Boas Práticas de Fabricação (BPF s) e do grau de satisfação dos consumidores antes e após a implantação das Ferramentas de Gestão da Qualidade dos alimentos. 16

18 2 - REVISÃO DE LITERATURA A fim de possibilitar a coordenação de esforços no âmbito mundial para garantir a inocuidade dos alimentos e, consequentemente, a proteção à saúde dos consumidores, foi criada pela Organização de Alimentação e Agricultura (FAO) e Organização Mundial da Saúde (OMS) em 1963 a Comissão do Codex Alimentarius (CAC), que tem como objetivo desenvolver a padronização de produtos alimentícios, visando proteger a saúde dos consumidores e assegurar práticas justas no comércio de alimentos. A Comissão do Codex Alimentarius (CAC) é um organismo intergovernamental, da qual participam 185 países membros. Desde 1963 está encarregada de implementar o Programa de Padrões para Alimentos do Comitê Conjunto FAO/OMS (GERMANO; GERMANO, 2011). O Codex Alimentarius, termo latino que significa "Código Alimentar" ou "Legislação Alimentar", é uma coletânea de padrões para alimentos, códigos de práticas e de outras recomendações, apresentadas em formato padronizado. Os padrões, manuais e outras recomendações do Codex têm por objetivo que os produtos alimentícios não representem riscos à saúde do consumidor e possam ser comercializados com segurança entre os países (FAO/WHO, 2014). O Codex Alimentarius tornou-se uma referência mundial para as empresas do setor alimentar que produzem, transformam, armazenam e/ou distribuem gêneros alimentícios, bem como para os organismos de controle e comércio de alimentos (FAO/WHO, 2009). O Brasil é signatário do Codex e tem participação ativa em suas reuniões. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é a representante do Ministério da Saúde junto ao CAC (GERMANO; GERMANO, 2011). Visando melhorar as condições higiênico-sanitárias na preparação de alimentos e adequar as ações da Vigilância Sanitária, o Ministério da Saúde publicou a Portaria nº 326 (BRASIL, 1997), definindo as condições técnicas para elaboração do Manual de Boas Práticas. Conjuntamente com as boas práticas, a ANVISA, através da Resolução RDC nº 275 (BRASIL, 2002), define o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPS), aplicados aos estabelecimentos produtores de alimentos nas seguintes situações: higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; controle da potabilidade da água; higiene e saúde dos manipuladores; manejo dos resíduos; manutenção 17

19 preventiva e calibração de equipamentos; controle integrado de vetores e pragas urbanas e programa de recolhimento de alimentos. O controle sanitário dos alimentos é exercido no âmbito federal pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), através do Serviço de Inspeção Federal (SIF) e o Ministério da Saúde (MS), através da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e do Centro Nacional de Epidemiologia da Fundação Nacional de Saúde (CENEP/FNS). Nos Estados e Municípios, as 27 Secretarias de Agricultura e da Saúde estão encarregadas destas inspeções (BRASIL, 1993, 1997, 1998, 2002). 2.1 SEGURANÇA ALIMENTAR E QUALIDADE DO ALIMENTO Segurança Alimentar é um conceito construído ao longo das últimas décadas do século XX à medida que o confronto do problema da fome demonstrava a necessidade de ações mais amplas para o enfrentamento desse flagelo da humanidade (ORTEGA; BORGES, 2012). A expressão segurança alimentar ganhou proeminência no Pós-Segunda Guerra, particularmente na Europa, ligada à ideia de que, para fazer face ao desabastecimento alimentar que se verificava naquele momento no continente, era preciso aumentar a oferta de alimentos. Essa ampliação da oferta, além de atender às necessidades de sua população, contribuiria para com a balança comercial dos países europeus. Difundiu-se, assim, a chamada Revolução Verde e criou-se um forte aparato de apoio aos agricultores (crédito e assistência técnica) para elevação da produção. A questão da segurança alimentar, naquele momento, estava ligada exclusivamente à capacidade de produção de alimentos dos diversos países (ORTEGA; BORGES, 2012). A persistência da fome levou a discussão sobre a segurança alimentar a novos rumos, pois, ainda que fossem mantidos enormes estoques de alimentos, particularmente nos países desenvolvidos, o problema estava longe de ser resolvido. Assim, o tema da Segurança Alimentar deixou de ser discutido pela ótica estritamente produtiva e agregou a questão da distribuição (ORTEGA; BORGES, 2012). Em 1996, foi realizada a Conferência Mundial da Alimentação. Desse debate originaramse a Declaração de Roma sobre a Segurança Alimentar Mundial e o Plano de ação da Cúpula Mundial da Alimentação. A partir desta declaração predominou o entendimento que as políticas públicas para segurança alimentar deveriam ser dirigidas a erradicar a pobreza e a desigualdade, melhorar o acesso físico e econômico de todos e, a todo o momento, a 18

20 alimentos nutricionalmente adequados e suficientemente seguros, assim como à sua utilização eficiente (CUMBRE MUNDIAL SOBRE LA ALIMENTACIÓN, 1996). Neste contexto a Organização de Alimentação e Agricultura (FAO) define segurança alimentar (food security) como a situação na qual toda população tem pleno acesso físico e econômico a alimentos seguros e nutritivos que satisfaçam as suas necessidades e preferências nutricionais, para levar uma vida ativa e saudável (FAO, 2005). Segundo a Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional LOSAN (Lei nº , de 15 de setembro de 2006) por Segurança Alimentar e Nutricional SAN, entende-se a realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis (BRASIL, 2006). No âmbito de atuação do Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome MDS, compete à Secretaria Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional SESAN planejar, implementar, coordenar, supervisionar e acompanhar programas, projetos e ações de SAN, de acordo com as diretrizes da Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional, estabelecidas pelo Decreto nº 7.272/2010 (BRASIL, 2010). As ações da SESAN estão estruturadas em três eixos: 1) Produção; 2) Comercialização e 3) Consumo de alimentos (BRASIL, 2010). As refeições produzidas nas Unidades de Alimentação e Nutrição escolares devem atender às necessidades nutricionais dos alunos, oferecendo-lhes produtos adequados sob os aspectos sensorial e nutricional, mas, sobretudo, produtos seguros quanto à condição higiênicosanitária para a proteção e promoção da saúde dos beneficiários (CARDOSO et al.,2010). Cabe aqui esclarecer a diferença entre alimento seguro e segurança alimentar. É considerado seguro o alimento que não oferece perigos à saúde do consumidor. Portanto, perigos de origem biológica, química, física ou que interfiram na qualidade do alimento devem ser controlados. Já segurança alimentar é definida como acesso de todas as pessoas a uma alimentação nutricionalmente adequada, suficiente e segura (ASSIS, 2012). Neste sentido, segurança alimentar está mais relacionada com direito social, reconhecido nacional e internacionalmente. Perigo é uma contaminação em nível inaceitável de natureza química, física ou biológica, que varia quanto à severidade e riscos de manifestação nos consumidores (ABNT, 2006). 19

21 Os perigos químicos (resíduos de defensivos agrícolas e de medicamentos veterinários, etc.) já foram os mais temidos pelos consumidores e os físicos os mais comumente identificados (pêlos, fragmentos de metais, lascas de madeira, etc.). Os perigos biológicos são os mais sérios do ponto de vista de saúde pública, devido a maior dificuldade no seu controle e representam a maioria das ocorrências (FURTINI; ABREU, 2006). Sob a ótica da qualidade, a segurança alimentar significa garantir ao consumidor a aquisição de alimentos com atributos nutricionais e sanitários adequados às suas necessidades. Nessa direção, a expressão implica alimentos de boa qualidade, livres de contaminação de natureza química, biológica ou física, ou de qualquer outra substância que possa acarretar problemas à saúde do consumidor (PESSANHA, 1998). Bobeng e David (1977) definem que a qualidade é uma característica multidimensional do alimento, sendo uma combinação de atributos microbiológicos, nutricionais e sensoriais. O seu controle em todas as etapas do processamento de alimentos tem como objetivo assegurar produção de alimentos seguros, promovendo a saúde do consumidor. Na indústria alimentícia a gestão da qualidade enfoca a aplicação de métodos que visem avaliar a qualidade percebida pelo consumidor e identificar a qualidade que ele espera de um produto, uma vez que propriedades sensoriais, forma de apresentação do produto e ausência de perigos são aspectos priorizados na escolha do alimento (SANTOS; ANTONELLI, 2011). Especificamente na indústria de alimentos, a garantia da qualidade está fortemente associada com a segurança do consumidor e com os riscos de comprometimento da sanidade dos produtos. Representa uma exigência de órgãos reguladores e de fiscalizadores já citados anteriormente no presente estudo. A garantia da segurança alimentar por meio das Boas Práticas de Fabricação (BPF) e do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) ou norma ISO 22000:2005 são pré-requisitos para se ter um gerenciamento efetivo da qualidade (GRIGG; McALINDEN, 2001). Assim, em Unidades de Alimentação e Nutrição torna-se indispensável à adoção de práticas adequadas para o correto manuseio dos alimentos bem como a existência de manipuladores suficientemente capacitados em higiene alimentar e sistemas que garantam o oferecimento de uma alimentação saudável, que possua qualidade e seja segura do ponto de vista higiênico-sanitário. 20

22 2.2 - OCORRÊNCIA DE DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR A qualidade higiênico-sanitária como fator de segurança alimentar tem sido muito estudada e discutida, uma vez que a incidência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA s) vem aumentando em nível mundial (AKTSU et al., 2005). As DTA s podem ser identificadas quando uma ou mais pessoas apresentam sintomas similares, após a ingestão de alimentos contaminados com micro-organismos patogênicos, suas toxinas, substâncias químicas tóxicas ou objetos lesivos, configurando uma fonte comum. Os sintomas mais comuns incluem dor de estômago, náusea, vômitos, diarreia e, por vezes, febre (SILVA Jr., 2007). As notificações no Brasil mostram claramente a prevalência de agentes bacterianos como principais responsáveis por surtos de DTA s. De acordo com a Secretaria de Vigilância em Saúde do Ministério da Saúde (SVS/MS) entre 1999 a Agosto de 2008, foram notificados surtos de DTA s, envolvendo pessoas acometidas e 64 óbitos. As bactérias foram responsáveis por 84% dos surtos, seguidas pelos vírus (13,16%), substâncias químicas (1,2%) e parasitas (1%), além de um percentual cujos agentes causadores não foram identificados (0,2%) (ASSIS, 2012). Foram notificados 792 surtos no Brasil no ano de A região Sudeste foi notificada com maior percentual de surtos, 39,8% (BRASIL, 2013). Os agentes etiológicos de toxinfecções alimentares de maior ocorrência no Brasil de 2000 a 2013 segundo a SVS/MS foram a Salmonella spp (39,39%), o Staphylococcus aureus (19,71%), o Bacillus cereus (7,62%) e a E. coli (12,40%). A maior parte das ocorrências (3.409 surtos) foi registrada nas residências das próprias vítimas, enquanto surtos foram confirmados em restaurantes, 725 surtos em escolas e 208 em hospitais. Em relação ao alimento causador do surto, 16,49% dos infectados relacionaram-se com ovos crus e mal cozidos; alimentos mistos (31,29%); carne bovina in natura, processados e miúdos (7,06%); doces e sobremesas (9,0%); leite e derivados (6,90%) e água (10,07%) (BRASIL, 2013). No período de 1999 a 2008 no Brasil, constatou-se que os manipuladores infectados ou contaminados tiveram participação muito importante como fatores associados a surtos de DTA s, estando envolvidos em 55% dos episódios provocados por agentes bacterianos. Em seguida foram apontados os equipamentos contaminados e a contaminação cruzada, ambos responsáveis por 34,6% dos surtos (GERMANO; GERMANO, 2011). 21

23 Os micro-organismos presentes em alimentos crus podem disseminar-se para outros produtos durante a fase de preparação, propiciando a ocorrência de contaminação cruzada. Esta contaminação ocorre preferencialmente pelas mãos dos manipuladores e dos utensílios de cozinha. Assim, tábuas de corte, facas, cortadores, moedores e recipientes constituem veículos comuns para a transmissão de agentes de DTA s (GERMANO; GERMANO, 2011). Depreende-se, portanto, que 80% em média dos surtos estão relacionados ao controle de tempo e temperatura envolvendo fatores como: manutenção de alimentos prontos por mais que quatro horas abaixo da temperatura de segurança; refrigeração inadequada devido a grandes porções de alimentos; a deficiência de funcionamento de equipamento de refrigeração e o preparo dos alimentos várias horas antes do consumo (GERMANO; GERMANO, 2011). Os elementos acima apontados por Germano e Germano (2011) estão de acordo com Forsythe (2013), que cita as causas para que os alimentos não sejam seguros e causem DTA s. Estes fatores estão expressos na Tabela 1: Tabela 1. Fatores que contribuem para a ocorrência de surtos de doenças de origem alimentar. FATORES DE CONTRIBUIÇÃO Fatores relacionados à multiplicação microbiana Percentagem a Estocagem em temperatura ambiente 43 Resfriamento inadequado 32 Preparação do alimento muito distante do local onde será servido 41 Espera em ambiente e temperatura inadequados 12 Utilização de sobras 5 Descongelamento inadequado e estocagem imprópria 4 Produção de alimento em excesso 22 Fatores relacionados à sobrevivência microbiana Aquecimento impróprio 17 Cozimento inadequado 13 Fatores relacionados à contaminação Manipuladores de alimentos 12 Alimentos processados contaminados 19 Alimentos crus contaminados 7 Contaminação cruzada 11 Limpeza inadequada de equipamentos Alimentos enlatados contaminados a A percentagem excede o total de 100, uma vez que os fatores que normalmente contribuem para a ocorrência de enfermidades de origem alimentar podem ser múltiplos. Adaptado de World Health Organization, 1999 (FORSYTHE, 2013)

24 Estes fatores podem ser reduzidos de forma considerável através da capacitação da equipe responsável pelo processamento dos alimentos, aliado a implantação de procedimentos adequados e monitorização dos mesmos. Em estudos realizados por Nadvorny, et al. (2004), dos 99 surtos de DTA s ocorridos no Rio Grande do Sul, 74,7% foram ocasionados por Salmonella spp. Observou-se ainda que a utilização de matéria-prima sem inspeção sanitária e a manipulação incorreta dos alimentos constituíram-se em fatores predisponentes à contaminação dos alimentos em Salmonella spp, em 73% dos surtos investigados. A utilização de águas sem tratamento adequado (1,4%) e presença de manipulador infectado (4,0%) foram fatores que também contribuíram para a ocorrência dos surtos. De acordo com Marques et al. (2007), os manipuladores, seja na indústria ou no comércio de alimentos, são importantes fontes veiculadoras de Staphylococcus aureus pelo fato da grande maioria ser portador assintomático desta bactéria. Seja no preparo, transporte, distribuição ou na comercialização de alimentos, a presença deste micro-organismo é um indicativo de condições higiênico-sanitárias insatisfatórias. Osaili et. al (2013) mediante os conhecimentos de segurança alimentar de manipuladores de alimentos em restaurantes na Jordânia, revelaram que os mesmos possuíam conhecimento geral, relacionado à higiene e sintomas das doenças transmitidas por alimentos. Porém, apresentaram conhecimento deficiente em alguns conceitos importantes, tais como agentes patogênicos com origem nos alimentos, armazenamento, aquecimento e cozimento adequado. Este fato retrata a preocupante realidade acerca do nível de instrução dos colaboradores à segurança alimentar na Jordânia HIGIENE NA MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS A palavra higiene é derivada do grego, do nome da deusa grega da saúde, Hygeia. Atualmente, higiene é o termo usado para se referir às práticas que tendem a preservar e a melhorar a saúde (JUMAA, 2005). Na área de alimentos, higiene se traduz como o conjunto de medidas a serem adotadas com objetivo de garantir a segurança dos alimentos, de forma a que não possam causar danos à saúde do consumidor (MONTES et al., 2009). 23

25 A higiene dos alimentos compreende todas as medidas necessárias para garantir segurança, salubridade e sanidade do alimento em todos os estágios de seu desenvolvimento, produção até seu consumo final (PARDI et al., 2001). De acordo com Silva Jr. (2007), higienização pode ser definida como qualquer procedimento aplicado ao controle, que elimine ou reduza os perigos microbiológicos até níveis suportáveis, minimizando os riscos de transmissão de agentes patogênicos, causadores de doenças. O controle da higiene de processos e produtos é a principal preocupação do ponto de vista comercial e de saúde pública. Contudo, a intervenção na higiene do processo e dos produtos isoladamente, não resulta em produtos seguros, devido ao fluxo constante de microorganismos na planta e contaminação cruzada (RODRIGUES, 2005). O controle da contaminação nos equipamentos deve ser realizado não somente após a limpeza, mas sempre que se fizer necessário, a fim de garantir a qualidade do processo de sanitização. Para o monitoramento desse processo é necessário que o profissional seja capaz não somente de detectar contaminações em superfícies consideradas limpas, como também conhecer a importância da desinfecção sobre a sanidade e qualidade do alimento que se processa. As falhas nos procedimentos de higienização de equipamentos e utensílios permitem que os resíduos aderidos aos equipamentos e superfícies se transformem em potencial fonte de contaminação cruzada (FAHEINA Jr et al., 2008). A contaminação do ar, de superfícies e de mãos de manipuladores de alimentos por microorganismos aeróbios mesófilos pode indicar condições de higiene carentes de melhorias. (SALUSTIANO et al., 2003). Em estudo realizado por Coelho et al. (2010), os resultados observados sugerem que medidas de controle devem ser implementadas nos restaurantes estudados com vistas a melhorar as condições de higiene adotadas na limpeza das superfícies dos equipamentos em questão, diminuindo-se por consequência as contaminações microbiológicas ocasionadas por micro-organismos aeróbios mesófilos. Gomes et al. (2012), avaliaram os aspectos higiênico-sanitários no processo produtivo dos alimentos em escolas públicas do Estado de Goiás, Brasil, e concluíram que o item higiene pessoal foi o que apresentou menor nível de conformidade, sugerindo que as capacitações em BPF realizadas não foram suficientes para sedimentar um conhecimento capaz de influenciar a prática correta do manipulador. 24

26 Em estudo realizado por Park et al. (2010), o treinamento oferecido, contribuiu para a evolução do nível de conhecimento dos manipuladores em relação à higiene dos alimentos, mas não foi efetivo em relação à adoção de práticas de higiene adequadas. No entanto, considerando o fato de que houve aumento significativo no conhecimento, conclui-se que a prática de treinamento de higiene frequente poderia ser eficaz na melhoria das condições de limpeza, bem como na adoção práticas de higiene adequadas. Para isto, devem ser elaborados programas de treinamentos, potencializando a frequência de oferecimento, proporcionando assim a formação educacional efetiva dos colaboradores em segurança alimentar. A higiene precária é considerada fator preponderante para o desencadeamento de DTA s. Assim, esta operação merece particular atenção por parte de todos que participam do processo de fabricação de alimentos BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO DE ALIMENTOS As Boas Práticas de Fabricação (BPF), conhecidas internacionalmente como Good Manufactures Pratices (GMP), são um conjunto de princípios, regras e procedimentos que regem o correto manuseio dos alimentos, abrangendo desde a matéria-prima até o produto final. São normas de procedimentos para atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou serviço na área de alimentos, cuja eficácia e efetividade devem ser avaliadas por meio de inspeção e/ou investigação (SILVA Jr., 2007). As BPF s integram-se á filosofia do sistema de gestão da qualidade como uma ferramenta que consiste em estabelecer diretrizes que definam procedimentos e métodos que direcionem a fabricação de um produto ou a execução de um serviço. São obrigatórias pela legislação brasileira para todas as indústrias e estabelecimentos produtores de alimentos. Estão pautadas nas Portarias nº. 1428/93, nº. 326/97, e nas Resoluções da Diretoria Colegiada RDC nº. 275/2002 e nº. 216/2004 (BRASIL, 1993; BRASIL, 1997; BRASIL 2002; BRASIL, 2004b). O controle higiênico-sanitário dos alimentos constitui fator primordial para a prevenção das doenças de origem alimentar permitindo prevenir as enfermidades que possam atingir o homem. Assim, a implantação de Boas Práticas de Fabricação se faz necessária para garantir o oferecimento de alimentos seguros à saúde dos consumidores. Uma das ferramentas utilizadas para avaliar a adoção das Boas Práticas é a lista de verificação ou check list aplicada aos estabelecimentos produtores e industrializadores de alimentos. Esta lista nos permite fazer uma avaliação preliminar das condições higiênico- 25

27 sanitárias destes estabelecimentos. O diagnóstico nos permite levantar itens conformes e não conformes e, a partir dos dados coletados, traçar ações corretivas para adequação dos requisitos buscando eliminar ou reduzir riscos físicos, químicos e biológicos, que possam comprometer a qualidade dos alimentos e consequentemente a saúde do consumidor (GENTA et al., 2005). De acordo com os resultados obtidos com a aplicação da lista de verificação, os estabelecimentos são classificados em 03 grupos: GRUPO I - 76 A 100%; GRUPO II - 51 A 75%; GRUPO III - 0 A 50%. Esta classificação está relacionada ao percentual de itens conformes, demonstrando que as instalações em questão atendem ou não à Resolução RDC nº 275, que dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das boas praticas de fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos (BRASIL, 2002). De acordo com esta legislação a classificação do estabelecimento no Grupo I é considerada boa, no Grupo II regular e no Grupo III ruim. A adoção de Boas Práticas de fabricação nos estabelecimentos produtores de alimentos é ferramenta primordial para a obtenção de produtos inócuos. O programa de qualidade de Boas Práticas de Fabricação prevê a avaliação da estrutura física e do pessoal envolvido no processo produtivo, analisa os procedimentos de higiene do estabelecimento e os cuidados sanitários e determinantes para a qualidade alimentícia. Mais detalhadamente, busca a higienização das edificações, das instalações, equipamentos e utensílios; controla a água utilizada; os vetores transmissíveis de doenças e pragas; higiene e saúde dos manipuladores; manejo de resíduos; e controle e garantia dos alimentos preparados. O Manual de Boas Práticas de Fabricação descreve todas as operações realizadas pelo estabelecimento de maneira minuciosa, com vistas a assegurar a produção de alimentos seguros (BRASIL, 2004b). Os POPS são documentos de registro que devem conter as instruções sequenciais das operações e a frequência de execução, especificando o nome, cargo e função dos responsáveis pelas atividades. Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento. Os serviços de alimentação devem implementar POP para os seguintes itens: Higienização de instalações, equipamentos e móveis; Controle integrado de vetores e pragas urbanas; Higienização do reservatório de água e Higiene e saúde dos manipuladores (BRASIL, 2004b). 26

28 Para garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos são utilizados normalmente recursos como: a elaboração do manual de boas práticas, manipulação e processamento bem como a realização de programas de educação continuada para manipuladores de alimentos (SILVA Jr., 2007). As condutas e critérios descritos no Manual de Boas Práticas e nos POPS configuram os procedimentos básicos que devem ser seguidos para o cumprimento do controle higiênicosanitário (BRASIL, 2002; SILVA Jr, 2007). A produção de alimentos seguros é prática necessária, em especial nas escolas públicas, espaço que atende uma clientela vulnerável quanto aos aspectos nutricional e socioeconômico, e para a qual, por vezes, esse alimento constitui a única refeição do dia. Portanto, a ocorrência de um surto de DTA nesse ambiente tende a configurar-se como um problema de saúde pública (CHAVES, 2006). Rodrigues e Salay (2012) em estudo sobre desenvolvimento e implementação de práticas de controle de segurança alimentar para fornecedores de vegetais frescos da cidade de Campinas e seus quatro distritos, afirmaram que o volume de refeições produzidas por serviços de alimentação tem vindo a aumentar. No entanto, existem casos de intoxicação alimentar associados a esses estabelecimentos, e eles são por vezes causados pelo consumo de vegetais. Estes autores verificaram que as Boas Práticas de Fabricação são adotadas por 53,8% dos estabelecimentos estudados e, destes, 15,4% também possuem programa de Análise de Perigos Pontos Críticos de Controle. Das empresas que adotam a segurança alimentar, apenas oito (26,7%) promovem a utilização de práticas de controle relacionadas a segurança alimentar para fornecedores de vegetais frescos. Santana et al. (2009), avaliaram a segurança alimentar empregada na elaboração da merenda escolar gratuita em Salvador, Brasil, bem como a adoção de boas práticas de fabricação (BPF s), a fim de garantir fornecimento de alimentos seguros para os alunos. Os resultados obtidos por estes autores demonstraram que 80% das cantinas estudadas foram classificadas como deficientes em relação às condições higiênico-sanitárias por uma lista de verificação antes da adoção de BPF s. Amostras de refeições mostraram altas contagens de micro-organismos aeróbios mesófilos, coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva. Após a adoção das BPF s, as escolas alcançaram maior pontuação em relação a aplicação da lista de verificação. Em relação as contagens microbiológicas, houve redução da presença de aeróbios mesófilos e coliformes termotolerantes nas refeições. Staphylococcus 27

29 coagulase positiva não foram isolados. É, portanto, necessário introduzir as BPF s nas instalações produtoras de alimentos, a fim de garantir refeições seguras para os consumidores IMPORTÂNCIA DO TREINAMENTO PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS Para Bastos (1999), a diferenciação entre treinamento e outras ações, como educação e desenvolvimento, passaria pela intencionalidade de cada uma. A função de um treinamento seria a de desenvolver um conjunto de conhecimentos, habilidades e atitudes para a melhoria de desempenho atual. No mesmo contexto, Pilati e Abbad (2005) definem treinamento como a aquisição sistemática de conhecimentos, habilidades, atitudes, regras e conceitos que resultam em um aumento do desempenho no trabalho. O treinamento caracteriza-se como um conjunto de ações educativas organizadas com uma finalidade especifica: ensinar como fazer e também o porquê do como fazer. A RDC n 216, de 15 de setembro de 2004 (BRASIL, 2004b) preconiza em seu artigo : O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação. A responsabilidade primária pela segurança alimentar encontra-se com aqueles que produzem, processam e comercializam alimentos. É o seu dever garantir que estes sejam seguros. No entanto, muitas empresas negligenciam este aspecto vital, o que pode resultar em danos para a saúde dos consumidores (SLORACH, 2002). Considerando que o problema maior reside naqueles que têm um contato permanente com os alimentos e que estes raramente possuem um conhecimento aprofundado sobre o tema alimentos seguros, torna-se recomendável o oferecimento de treinamento para manipuladores enfocando as Boas Práticas de Fabricação na produção de alimentos. Uma das grandes preocupações com o alimento diz respeito à sua qualidade. Dentre os fatores que podem afetar este aspecto, encontra-se o manipulador de alimentos. Diversos estudos salientam a importância do seu treinamento na prevenção de enfermidades transmitidas por alimentos (EHIRI; MORRIS, 1996; VERGARA; REVUELTA; MAJEM, 2000). Dentre as estratégias estabelecidas pela Food and Agricultural Organization (FAO) e pela Organização Mundial de Saúde (OMS) para a segurança alimentar, destaca- se a capacitação 28

30 dos recursos humanos, em especial dos manipuladores de alimentos. Os manipuladores possuem fundamental importância na higiene e sanidade da alimentação servida, visto que a eles cabe o manuseio, tornando-se fonte potencial de contaminação, caso ocorram falhas no processo de preparo (FLENDER; DOLAN; WILLIAMS, 1998; LAGAGGIO; FLORES; SAGABINAZI, 2002). Oliveira et al. (2003) afirmaram que a educação e o treinamento dos manipuladores são as melhores ferramentas para assegurar a qualidade da alimentação. As ferramentas de qualidade contemplam recursos para treinamento como cartilhas, vídeos, entre outros. A apostila é um instrumento útil não apenas para acompanhamento do conteúdo que está sendo ministrado, mas também como referência do assunto tratado para posterior consulta, e ainda como complemento. A apostila pode trazer detalhamento do que foi abordado, permitindo que o treinando complemente as informações. Os autores Muñoz e Camargo (2012), estudaram ações relacionadas à gestão da qualidade sanitária e inocuidade dos alimentos em um restaurante com serviço de bufê e constataram através de um diagnóstico inicial, que os manipuladores de alimentos do restaurante não possuíam conhecimento a respeito do tema Boas Práticas de Fabricação. Este déficit foi corrigido parcialmente através de um plano de formação oferecido aos colaboradores. Porém, os mesmos autores evidenciaram a necessidade de oferta de outros programas de capacitação, com objetivo de suprir as deficiências que por ventura ainda restaram. Para que a unidade de alimentação possa sempre oferecer aos consumidores, alimentos de qualidade higiênico-sanitária sugere-se a intensificação dos treinamentos, a partir de cursos e palestras, para que todos os manipuladores de alimentos possam ter conhecimento dos sistemas de qualidade. Além disso, devem-se fazer periodicamente supervisões, a fim de verificar se o mesmo está sendo rigorosamente seguido (FARIAS et. al, 2011). O desenvolvimento e disponibilização de cursos de formação são cruciais para a aquisição de mudanças de comportamento e melhoraria das habilidades e conhecimentos dos manipuladores de alimentos. No entanto, existem poucos estudos explorando as metodologias utilizadas. Isso destaca a necessidade de realizar uma análise detalhada da metodologia e estratégias adotadas, auxiliando assim a compreensão dos métodos de treinamento utilizados em serviços de alimentação bem como seu impacto sobre o aprendizado relacionado à segurança alimentar (MEDEIROS et al., 2011). É indiscutível que os programas de treinamentos específicos para manipuladores de alimentos sejam o meio mais eficaz para transmitir conhecimento e promover mudança de 29

31 atitude. Neste contexto, os programas de treinamentos se tornam ferramentas indispensáveis e devem ser oferecidos com periodicidade com objetivo de reciclar os conhecimentos dos manipuladores, promovendo a adoção de práticas seguras visando à elaboração de alimentos que não ofereçam risco à saúde dos consumidores. 2.6 QUALIDADE SOB A ÓTICA DO CONSUMIDOR Uma das mudanças percebidas no perfil do consumidor é o aumento da procura pelos serviços de alimentação. Essa crescente demanda junto ao maior grau de exigência dos consumidores em busca de qualidade faz com que empresários se aprimorem e busquem diferentes formas de apresentação de seus empreendimentos (CARVALHO, et al., 2012). A qualidade define-se como um conjunto de características inerentes ao produto alimentício, que cria uma expectativa com base em alguns requisitos (ISO 9000, 2000). É importante considerar dois momentos na avaliação da qualidade: no ato da compra e no momento de consumo do produto. Nesta última situação, a qualidade (denominada qualidade experimentada) resulta da avaliação sensorial do produto pelo consumidor (por exemplo, em termos de sabor ou de suculência). Por sua vez, a qualidade esperada define-se como o resultado da impressão visual do produto obtida quando do ato da compra (ACEBRÓN; DOPICO, 2000). Demandas por mais e melhores serviços aumentam o interesse pelos atributos relacionados com a qualidade e a segurança dos alimentos. Novas demandas são ditadas pelos consumidores. Decisões de compra que antes eram baseadas nos aspectos de variedade, conveniência e estabilidade de preço agora envolvem a avaliação da qualidade dos produtos, a nutrição, a segurança do alimento sob o ponto de vista da inocuidade, bem como os aspectos ambientais referentes à produção destes (SPERS, 2003). Este conjunto de atributos de um alimento torna-o preferido na escolha dos consumidores. Contudo, um alimento seguro ou inócuo, se não possuir sabor agradável e não corresponder às expectativas dos consumidores, dificilmente será preferido a outro (FIPA, 2002). Avaliar a demanda do consumidor por atributos relacionados à segurança do alimento é um passo primordial para que sejam formuladas ações que visem à manutenção da satisfação dos consumidores e, sob o enfoque governamental, programas que contribuam para a diminuição dos índices de mortes ocasionadas pela ingestão de alimentos contaminados (ZYLBERSZTAJN; SCARE, 2003). 30

32 Para que a inocuidade do alimento seja mantida é de primordial importância que os consumidores sejam detentores de práticas de higiene corretas no preparo e manuseio de suas refeições. O consumidor final, quando adquire um gênero alimentício, deve ter a consciência que é o último passo de uma cadeia e como tal, ele deve também estar preparado para cumprir determinados procedimentos (hábitos higiênicos corretos no manuseio dos alimentos) que lhe garantam o consumo de um produto seguro (VEIGA et al., 2009). Uma informação insuficiente do consumidor, e/ou um conhecimento não adequado da higiene alimentar geral, pode levar a uma manipulação errada dos produtos em estados posteriores da cadeia alimentar, aumentando a probabilidade de originar doenças e de tornar os produtos impróprios para consumo, mesmo quando tomadas as medidas de controle de higiene adequadas durante o processo de obtenção dos alimentos (VEIGA et al., 2009). 31

33 3 METODOLOGIA O estudo foi realizado na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia - Campus Uberlândia (IFTM), no período de Janeiro de 2013 a Janeiro de 2014, que é composta por três setores (açougue, panificação e refeitório). Alimentam-se nesta Unidade diariamente cerca de 500 pessoas (colaboradores e alunos). Existe nesta instituição alunos em regime de internato que por sua vez alimentam-se quatro vezes por dia na referida UAN. A equipe responsável por produzir as refeições está divida entre colaboradores do quadro efetivo do IFTM Campus Uberlândia e pertencentes à uma empresa terceirizada prestadora dos serviços. Esta equipe é composta por 18 colaboradores (16 manipuladores, uma nutricionista e um responsável representante da empresa terceirizada). As hortifrutícolas consumidas na referida UAN são provenientes da horta do Instituto, com exceção da batata inglesa, cebola e tomate. Já os alimentos não perecíveis são adquiridos por licitação DIAGNÓSTICO INICIAL DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DA UAN Com objetivo de diagnosticar as condições higiênico-sanitárias da UAN inicialmente foi aplicada a lista de verificação Check list contida na RDC n 275 de 21 de Outubro de 2002 (BRASIL, 2002) (ANEXO A). A referida lista permitiu avaliar o refeitório de acordo com os seguintes critérios: Edificação e instalações; Equipamentos, utensílios e móveis; Manipuladores; Produção e transporte do alimento; Documentação; Segundo cada critério dos aspectos higiênico-sanitários, o estabelecimento foi classificado em relação ao percentual de conformidades detectadas, baseado na RDC n 275 (BRASIL, 2002). A referida classificação permitiu classificar a UAN da seguinte maneira: GRUPO I - BOM - 76 A 100% dos itens atendidos; 32

34 GRUPO II - REGULAR - 51 A 75% dos itens atendidos; GRUPO III - DEFICIENTE - 0 A 50% dos itens atendidos AVALIAÇÃO DA PERCEPÇÃO DOS CONSUMIDORES EM RELAÇÃO AO ESTABELECIMENTO ANTES E APÓS A IMPLANTAÇÃO DAS FERRAMENTAS DE GESTÃO DA QUALIDADE DOS ALIMENTOS Avaliou-se a opinião dos consumidores da referida unidade de alimentação com base na metodologia descrita por Carvalho et al. (2012), por meio de questionário que permitiu expressar o grau de satisfação dos comensais em relação à qualidade do alimento, segurança e higiene alimentar. As sete questões levantadas foram: qualidade da comida; variedade do cardápio; disposição dos alimentos; limpeza de talheres e bandejas; higiene dos funcionários; limpeza do ambiente (mesas, piso e balcão) e atendimentos dos funcionários. Cada quesito foi julgado como: ótimo; bom; regular ou ruim. Para cada conceito foi atribuída uma nota, sendo ótimo equivalente a quatro, bom equivalente a três, regular equivalente a dois e ruim equivalente a um. Uma amostra de 293 consumidores contribuiu com sua percepção quanto a esses aspectos. O referido questionário (APÊNDICE A) foi aplicado antes da implantação das ferramentas de Gestão da Qualidade e realização do curso de capacitação, objetivando-se o diagnóstico inicial relacionado à qualidade das refeições oferecidas por esta UAN. Após a implantação das ferramentas de Gestão da Qualidade e realização do curso de capacitação o questionário foi novamente aplicado (objetivando-se o diagnóstico final), verificando-se o efeito da proposta apresentada na percepção dos consumidores. 3.2 ELABORAÇÃO E IMPLANTAÇÃO DAS FERRAMENTAS DE GESTÃO DA QUALIDADE DOS ALIMENTOS Foram elaborados e implantados Procedimentos Operacionais Padronizados e Manual de Boas Práticas de Fabricação na UAN (APÊNDICE B), baseados na realidade do estabelecimento. Estes documentos estão pautados na RDC n 275 e RDC n 216 (BRASIL, 2002 e 2004b). Os POPS elaborados foram os seguintes: 33

35 Controle Integrado de Pragas; Higienização do reservatório de água; Higiene e saúde dos manipuladores; Higienização das instalações, equipamentos e utensílios. Os respectivos POPS estão incluídos no Manual de Boas Práticas de Fabricação (APÊNDICE I do Manual de BPF s). Foram elaboradas e implantados formulários para registro de temperatura de alimentos refrigerados e quentes prontos para o consumo, controle de hábitos higiênicos dos manipuladores, controle da higiene ambiental (compreendendo estrutura física, equipamentos e utensílios), controle de sanitização de hortifrutícolas, controle da ocorrência de pragas e facilidades para o cumprimento das BPF s (APÊNDICE II do Manual de BPF s). Estes formulários de registro e controle objetivaram a otimização dos procedimentos preconizados pelos POPS e pelo Manual de Boas Práticas de Fabricação. Para facilitar o entendimento e enfatizar a importância da adoção de hábitos higiênicos corretos pelos manipuladores, foram elaboradas instruções de trabalho com o procedimento de lavagem das mãos, lavagem e sanitização das hortifrutícolas e lavagem e sanitização de equipamentos e utensílios (APÊNDICE III do Manual de BPF s). Foram ainda confeccionados cartazes para sensibilizar os comensais da importância da lavagem das mãos antes das refeições bem como da adoção de hábitos higiênicos corretos (APÊNDICE IV do Manual de BPF s) CAPACITAÇÃO DA EQUIPE DE COLABORADORES DA UAN EM BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO Foi elaborado e oferecido aos manipuladores que compõem a equipe de trabalho da UAN do IFTM - Campus Uberlândia em parceria com a equipe do Núcleo de Estudos para a Produção de Alimentos Seguros NEPAS e a Secretaria de Vigilância Sanitária do Município de Uberlândia, um curso de Capacitação para Manipuladores de Alimentos com carga horária de 40 horas, totalizando 30 horas teóricas e 10 horas práticas. Este curso é exigido pela RDC n 216/2004 da ANVISA (BRASIL, 2004b). Foram utilizadas aulas expositivas dialogadas, ilustradas com recursos audiovisuais com auxílio de data show. 34

36 Foi realizada uma avaliação microbiológica com objetivo de sensibilizar os participantes do curso em relação à ocorrência de contaminação microbiológica. A referida avaliação procedeu-se através do contato direto das mãos dos manipuladores, moedas, cabelo e celular com placas de petri contendo Ágar PCA (Ágar Padrão para contagem). Depois de procedido o contato direto das superfícies em questão com as placas de petri, as mesmas foram incubadas a 37 C por 48 h (SILVA, et. al, 2010). As placas que apresentaram contaminação aparente após o período de incubação foram mostradas aos manipuladores objetivando-se salientar a importância do emprego de hábitos higiênicos corretos na produção de alimentos. Foi elaborada e oferecida uma apostila educativa com os conteúdos essenciais abordados na capacitação (APÊNDICE C). Adotou-se como material de apoio a Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação da RDC n 216/2004 (BRASIL, 2004a) (ANEXO B). O curso de capacitação bem como os materiais didáticos oferecidos abordaram os seguintes conteúdos formativos: Microbiologia Básica e Micro-organismos patogênicos, benéficos e deteriorantes: Responsável Fernanda Raghiante; Principais doenças transmitidas por alimentos: Responsável Fernanda Raghiante; Perigos físicos, Químicos e Biológicos: Responsável Thiago Taham; Noções de conservação: Responsável Letícia Vieira Castejon; Manipulação Higiênica dos Alimentos: Responsável Elaine Alves dos Santos; Introdução as Boas práticas: Responsável Deborah Santesso Bonnas; Interpretação da RDC 216/04: Responsável Pedro Alves Martins. Ao final dos conteúdos ministrados durante o curso, os participantes foram divididos em quatro grupos e cada grupo elaborou um Procedimento Operacional Padronizado, como parte das exigências para recebimento dos certificados da capacitação. Nesta etapa todos os professores atuaram em conjunto. Os POPS elaborados foram os seguintes: Controle Integrado de Pragas; Higienização do reservatório de água; Higiene e saúde dos manipuladores; Higienização das instalações, equipamentos e utensílios. 35

37 Para verificar o grau de assimilação dos conteúdos ministrados durante o curso, foi aplicado aos manipuladores, antes e após o oferecimento do mesmo, um questionário com dez questões de múltipla escolha (APÊNDICE D) que abordou os principais conceitos enfocados. 3.3 DIAGNÓSTICO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DA UAN APÓS A IMPLANTAÇÃO DAS FERRAMENTAS DE GESTÃO DA QUALIDADE Foi aplicada novamente a lista de verificação Check list contida na RDC n 275 de 21 de Outubro de 2002 (BRASIL, 2002). Os critérios utilizados para a avaliação foram descritos no item 3.1. Adicionalmente, análises microbiológicas foram realizadas nas refeições, superfícies de equipamentos e utensílios e mãos dos manipuladores, com objetivo de verificar a eficiência da proposta apresentada AVALIAÇÕES MICROBIOLÓGICAS - AMOSTRAS E AMOSTRAGEM As avaliações microbiológicas foram executadas de acordo com metodologia descrita por Silva et al. (2010), no Laboratório de Microbiologia II do IFTM Campus Uberlândia Foram colhidas assepticamente de maneira aleatória três amostras de 100 gramas de cada um dos gêneros alimentícios, uma por semana, totalizando três semanas de coleta. Cada amostra foi dividida em três porções de 25 gramas, perfazendo três repetições por semana. As análises foram realizadas em triplicata. Dos utensílios foram amostrados 10% dos garfos (n=8), 10% das facas (n=8) e 10% das bandejas (n=10). Correspondendo aos equipamentos foram amostrados o moedor de carnes, o processador de legumes, a masseira da padaria e as mesas do açougue e da padaria. Foram selecionados ainda oito manipuladores para averiguação da higiene das mãos HIGIENE DAS MÃOS DOS MANIPULADORES Realizou-se pesquisa de Coliformes Termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva conforme preconizado pela Organização Mundial de Saúde citada por Andrade e Macêdo (1996) e Silva Jr. (2001). As amostras foram colhidas assepticamente através da técnica do esfregaço de superfície utilizando-se swabs estéreis mergulhados em solução salina 0,1% (SILVA et al., 2010). 36

38 HIGIENE DOS UTENSÍLIOS DE COZINHA E EQUIPAMENTOS Realizou-se pesquisa de Coliformes Termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva nas superfícies da mesa da padaria e do açougue, processador de legumes, moedor de carne e masseira da padaria, e bandejas, utilizando-se delimitadores 5x5cm. Os mesmos microorganismos foram pesquisados nos garfos e facas, conforme preconizado pela APHA (2001) e Organização Mundial de Saúde (OMS), citadas por Silva Jr. (2001). As amostras foram colhidas assepticamente através da técnica do esfregaço de superfície utilizando-se swabs estéreis mergulhados em solução salina 0,1% (SILVA et al., 2010) QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DOS PRATOS FRIOS PRONTOS PARA O CONSUMO Realizou-se pesquisa de Coliformes Termotolerantes e Salmonella sp, conforme preconizado pela RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001, nas saladas de beterraba, cenoura, alface e repolho (BRASIL, 2001). A coleta foi realizada após 30 minutos de exposição destes alimentos na pista fria (Temperatura 7 C). Para isto, as amostras foram colhidas assepticamente utilizando-se sacos estéreis e encaminhadas em caixas isotérmicas ao laboratório (SILVA et al., 2010) QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DOS PRATOS QUENTES PRONTOS PARA O CONSUMO Realizou-se pesquisa de Coliformes Termotolerantes, Salmonella sp e Staphylococcus coagulase positiva no arroz e no feijão. Na carne de frango realizou-se pesquisa de Coliformes Termotolerantes, Salmonella sp, Staphylococcus coagulase positiva e Clostridium sulfito redutor a 46 C, conforme preconizado pela RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001(BRASIL, 2001). A coleta foi realizada após 30 minutos de exposição dos respectivos alimentos na pista quente (Temperatura 65 C). Para isto, as amostras foram colhidas assepticamente utilizandose sacos estéreis e encaminhadas ao laboratório em caixas isotérmicas (SILVA et al., 2010). 37

39 3.4 - DELINEAMENTO ESTATÍSTICO E ANÁLISE DOS RESULTADOS Os resultados obtidos no presente estudo foram tabulados e comparados por meio de estatística não paramétrica, utilizando os valores obtidos antes e após a implantação das Ferramentas de gestão da qualidade e do oferecimento do curso de capacitação, exceto para as avaliações microbiológicas. Para as respectivas avaliações os dados foram tabulados submetendo-os a estatística descritiva, com cálculo das médias das contagens. Os dados referentes às condições higiênico-sanitárias foram analisados através do Teste Binomial para diferença de proporções (p<0,05) (Tabela 02/Apêndice E). Para a avaliação do conhecimento dos manipuladores de alimentos foi aplicado Teste de Wilcoxon (p<0,05). Para avaliação da opinião dos consumidores acerca da qualidade do alimento ofertado foi aplicado teste de Mann-Whitney (p<0,05). Foi utilizado o programa computacional Statistical Package for Social Sciences (SPSS) para Windows versão 17.0 (SPSS, 2008). 38

40 4 RESULTADOS E DISCUSSÃO 4.1 AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DA UAN ANTES E APÓS A IMPLANTAÇÃO DAS FERRAMENTAS DE GESTÃO DA QUALIDADE Foram vistoriados e classificados os três setores (açougue, panificação e refeitório) que compõem a UAN em estudo, com base na lista de verificação. O perfil higiênico-sanitário geral da UAN está expresso na Figura ,26* 58,14* 58,14* 57,9* 49,7* 54,97* Padaria Açougue Refeitório 40 35,08* 30 25,14* 28,07* 28,48* 28,48* 25,58* Conforme A (%) Conforme D (%) Não Conforme A (%) Não Conforme D (%) *Significativo pelo Teste Binomial para diferença de proporções (p<0,05) A: antes D: depois Figura 1. Perfil higiênico- sanitário geral da UAN antes e após a implantação das Ferramentas de Gestão da Qualidade dos alimentos. Detectou-se com a aplicação do Teste Binomial (p< 0,05) diferença significativa entre os percentuais de conformidade e não conformidade para os três setores antes e após a aplicação das Ferramentas de Gestão da Qualidade, verificando-se aumento no nível de adequação e diminuição no nível de inadequação após a implantação das ferramentas. Este resultado 39

41 salienta a importância da aplicação de Boas Práticas de Fabricação na melhoria das condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos produtores de alimentos. As BPF s são procedimentos necessários para garantir a qualidade sanitária dos alimentos e representam uma importante ferramenta para garantir a qualidade do produto final (MARTINS et al., 2011). Antes da implantação das Ferramentas de Gestão da Qualidade dos alimentos, a UAN foi classificada no Grupo III Deficiente (0 a 50% dos itens atendidos) para os três setores estudados de acordo com a classificação preconizada pela RDC n 275/2002 (BRASIL, 2002), caracterizando assim condições inadequadas sob o ponto de vista higiênico-sanitário. Neste panorama a UAN foi reprovada de acordo com a legislação vigente e, portanto considerada insatisfatória para a produção de alimentos seguros. Os percentuais de não conformidade detectados no presente estudo estão de acordo com os encontrados por Sampaio et al. (2007) que avaliaram as BPF em dez restaurantes da cidade de Rio Vermelho, BA. O estudo demonstrou que as BPF não foram implantadas nos estabelecimentos comerciais avaliados, e estes obtiveram no máximo 45,8% de atendimento aos critérios da legislação. Segundo Seixas et al. (2008), de acordo com o check list aplicado para verificação das BPF s em estabelecimentos produtores de alimentos da cidade de São José do Rio Preto (SP), 70% dos estabelecimentos apresentaram não conformidades superiores a 25%, sendo classificados como reprovados e, portanto insatisfatórios para produção de alimentos seguros. Após a implantação das ferramentas de qualidade a UAN foi classificada no Grupo II (51 a 75% dos itens atendidos) para os três setores estudados, observando-se uma melhoria significativa no percentual de conformidade detectado. Porém esta classificação é considerada regular, evidenciando a necessidade de adequação. Apesar da evolução da classificação, notase que a UAN não se encontra com percentual de conformidade recomendado pela a legislação vigente (76 a 100%), comprometendo assim a produção de alimentos seguros (MARIANO; MOURA, 2008). Ferreira et al. (2010) avaliando a qualidade físico-estrutural de lanchonetes localizadas no município de Anápolis, GO, detectaram que nenhum estabelecimento atingiu 76% de adequação (Grupo I), 80% destes encontrava-se classificado no Grupo II (50 a 75% de adequação) e 20% enquadrava-se no Grupo III (0 a 50% de adequação). 40

42 Akutsu et al. (2005) avaliaram as Boas Práticas (BP) em restaurantes comerciais de Brasília (DF), constataram que estes locais foram classificados no grupo II (33,3%) e no grupo III (66,7%), semelhantemente aos resultados encontrados neste estudo. O percentual de conformidade e não conformidade segundo cada critério avaliado através da aplicação da lista de verificação antes e após a implantação das Ferramentas de Gestão da Qualidade dos alimentos para os setores de panificação, açougue e refeitório estão representados nas Tabelas 3, 4 e 5, respectivamente. Tabela 3. Percentual de conformidade e não conformidade da Panificação para cada critério avaliado antes e após a implantação das Ferramentas de Gestão da Qualidade dos alimentos. Panificação ANTES DEPOIS ANTES DEPOIS Não Não Conforme Conforme P-valor Conforme Conforme P-valor Edificação e Instalações 39,70 59,50 0,0109* 50,00 29,11 0,0057* Equipamentos, móveis e utensílios 19,00 47,62 0,0495* 71,40 52,38 0,2037ns Manipuladores 35,70 85,71 0,0068* 64,30 14,29 0,0068* Produção e Transporte do Alimento 9,10 33,39 0,0041* 57,60 18,18 0,0040* Documentação 0,00 52,00-68,00 28,00 0,0046* *Significativo pelo Teste Binomial para diferença de proporções (p<0,05) ns (p>0,05) Em relação ao setor de Panificação, com base nos resultados descritos na Tabela 3, foi detectada diferença significativa, comparando-se os percentuais de itens conformes (antes e após) e não conformes (antes e após) para os critérios Edificação e Instalações, Manipuladores e Produção e Transporte do Alimento. Para Equipamentos, móveis e utensílios foi detectada diferença significativa apenas entre os percentuais de itens conformes e para o critério Documentação a diferença significativa foi detectada entre os itens não conformes. 41

43 Tabela 4. Percentual de conformidade e não conformidade do Açougue para cada critério avaliado antes e após a implantação das Ferramentas de Gestão da Qualidade dos alimentos. ANTES DEPOIS ANTES DEPOIS Não Não Açougue Conforme Conforme P-valor Conforme Conforme P-valor Edificação e Instalações 42,3 60,75 0,0170* 46,2 27,85 0,0136* Equipamentos, móveis e utensílios 33,3 61,9 0,0638ns 61,9 38,1 0,1228ns Manipuladores 42,9 85,71 0,0180* 57,1 14,29 0,0180* Produção e Transporte do Alimento 42,4 42,42 0,8041ns 33,3 15,16 0,0848ns Documentação ,0046* *Significativo pelo Teste Binomial para diferença de proporções (p<0,05) ns (p>0,05) Em relação ao Açougue, com base nos resultados descritos na Tabela 4, foi detectada diferença significativa, comparando-se os percentuais de itens conformes (antes e após) e não conformes (antes e após) para os critérios Edificação e Instalações e Manipuladores. Para Equipamentos móveis e utensílios e Produção e Transporte do Alimento não foi detectada diferença significativa. Em relação à Documentação a diferença significativa foi detectada entre os itens não conformes. Tabela 5. Percentual de conformidade e não conformidade do Refeitório para cada critério avaliado antes e após a implantação das Ferramentas de Gestão da Qualidade dos alimentos. Refeitório ANTES DEPOIS ANTES DEPOIS Não Não Conforme Conforme P-valor Conforme Conforme P-valor Edificação e Instalações 38,5 56,96 0,0169* 51,3 32,92 0,0157* Equipamentos, móveis e utensílios 33,3 66,67 0,0308* 66,7 33,3 0,0308* Manipuladores 50 85,71 0,0430* 50 14,29 0,0430* Produção e Transporte do Alimento 12,1 48,49 0,0013* 48,5 21,21 0,0201* Documentação ,0046* *Significativo pelo Teste Binomial para diferença de proporções (p<0,05) ns (p>0,05) Em relação ao Refeitório, com base nos resultados descritos na Tabela 5, foi detectada diferença significativa, comparando-se os percentuais de itens conformes (antes e após) e não conformes (antes e após) para os critérios Edificação e Instalações, Equipamentos, móveis e utensílios, Manipuladores e Produção e Transporte do Alimento. Em relação à Documentação a diferença significativa foi detectada entre os itens não conformes. 42

44 Referente às inadequações e compreendendo os três setores estudados, para o critério manipuladores antes da implantação das Ferramentas de Qualidade foi verificado que os mesmos não lavavam as mãos adequadamente a cada troca de tarefas, não existiam cartazes com orientação sobre a correta lavagem das mãos bem como uma supervisão periódica do estado de saúde destes e ainda, não foram encontrados registros dos exames obrigatórios realizados e não existia programa de capacitação. Estes resultados são semelhantes aos encontrados por outros autores citados a seguir. Campos et al. (2009) avaliando as condições de higiene e os manipuladores de alimentos de escolas públicas de Natal, Brasil, observaram a ausência de exames de saúde periódicos em 51,9% dos manipuladores entrevistados. Os vinte e três serviços de alimentação da cidade de Santa Maria (RS) estudados por Medeiros et al. (2012) não ofereciam periodicamente capacitação para seus colaboradores sobre higiene pessoal, manipulação dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos. Nunes et al. (2010) estudando as condições sanitárias e práticas de higiene referentes ao comércio de bebidas de fruta em quarenta pontos de venda nas cidades de São Gonçalo e Rio de Janeiro, Brasil, sugerem que as melhorias, na prática, podem ser alcançadas se a capacitação for associada com o monitoramento periódico por um responsável técnico capacitado, para identificar a necessidade da próxima capacitação. Após o oferecimento do Curso de Capacitação e implantação das BPF s houve melhoria no percentual de adequação. Esta melhoria relacionada ao critério manipuladores merece destaque, atingindo após a implantação das Ferramentas de Gestão da Qualidade 85,71% de conformidade para os três setores estudados, justificada pelo oferecimento do Curso de Capacitação, o qual objetivou esclarecer a importância da adoção de BPF s na produção dos alimentos, bem como a elaboração e implantação dos Procedimentos Operacionais Padronizados e Manual de Boas Práticas de Fabricação. O resultado encontrado no presente estudo após o oferecimento da capacitação e implantação das Ferramentas de Qualidade é superior ao encontrado por Medeiros et al. (2012), que avaliando as condições higiênicas de serviços de alimentação da cidade de Santa Maria (RS) referente a ao item higiene, saúde e capacitação dos manipuladores de alimentos obteve um percentual médio de adequação de 56%. Panza e Sponholz (2008) ressaltam que a higiene pessoal bem como os comportamentos assumidos durante a manipulação dos alimentos devem ser frequentemente supervisionados e abordados em capacitações para manipuladores de alimentos e corrobora 43

45 com os resultados detectados no presente estudo, pois, depois de aplicada a lista de verificação e oferecido o treinamento aos colaboradores da UAN, constou-se que a porcentagem de itens conformes com as diretrizes da legislação sanitária aumentou consideravelmente. Neste trabalho observou-se aumento no percentual de conformidade e diminuição no percentual de não conformidade após a implantação das Ferramentas de Gestão da Qualidade dos alimentos nos três setores (panificação, açougue e refeitório) para todos os critérios avaliados. As principais não conformidades detectadas para Edificação e Instalações em relação a UAN para os três setores estudados foram desgaste dos rejuntes do piso, ralos pequenos dificultando o escoamento de água durante as operações de higienização das instalações; teto do refeitório com infiltrações; portas externas e dos sanitários com fechamento manual e apresentando alguns pontos de oxidação; torneiras das instalações sanitárias e das áreas de manipulação com acionamento manual; uso de detergente doméstico e de toalhas de papel reciclado para assepsia das mãos; lâmpadas queimadas na área de higienização das hortifrutícolas, não existência de pia exclusiva para lavagem de mãos nas áreas de manipulação; exaustor apresentando ineficiência por falta de manutenção na área de cocção do refeitório, telas milimetradas rasgadas, vestiário masculino apresentando infiltrações nas paredes e teto. Tais inadequações representam risco para a inocuidade do alimento e podem contribuir para aumento de sua contaminação em níveis inaceitáveis. Abaixo foram citadas as recomendações preconizadas pela literatura e legislação vigente para os aspectos edificação e instalações, evidenciando o descumprimento dos regulamentos de BPF s pela UAN abordada neste estudo antes da implantação das Ferramentas de Qualidade, através das não conformidades detectadas. A legislação estabelece que os tetos devem possuir revestimento liso, impermeável, livre de rachaduras, goteiras, vazamentos, bolores e descascamentos que possam favorecer a veiculação de contaminantes aos alimentos (BRASIL, 2004b). De acordo com Brasil (2004b), as portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático e as aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. Teixeira et al. (2004) asseguram que condições adequadas de iluminação evitam doenças visuais, aumentam a eficiência do trabalho e diminuem o risco de acidentes. A 44

46 iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos. As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra explosão e quedas acidentais (BRASIL, 2004b). Segundo ABERC (2003), as áreas destinadas ao preparo de alimentos devem dispor de pias exclusivas para a lavagem das mãos dos manipuladores. Segundo Teixeira (2004) a ventilação deve ser adequada para propiciar a renovação do ar, garantindo o conforto térmico. A circulação do ar deve ser assegurada por meios naturais ou por equipamentos devidamente direcionados. A referida UAN passou por uma reforma após ser notificada pelo órgão fiscalizador competente (Vigilância Sanitária do Município de Uberlândia). Essa reforma melhorou consideravelmente as condições higiênico-sanitárias da referida UAN para o critério Edificação e Instalações. Esta melhoria esta evidenciada pelos percentuais de conformidade (antes e após) e não conformidade (antes e após) obtidos para os três setores estudados. As principais adequações detectadas foram as seguintes: substituição do piso e rejuntes, exceto o do refeitório; reparo do teto da área externa do refeitório; pintura de todas as portas, pintura das paredes da área interna e externa da panificação e açougue; reposição das telas milimetradas, substituição das lâmpadas queimadas na área de higienização das hortifrutícolas e pintura das paredes e teto dos vestiários masculino e feminino. Veiga et al. (2006) avaliaram noventa e sete estabelecimentos alimentícios, em relação à edificação. Verificou-se com maior frequência a ausência da manutenção de piso, paredes, tetos e forro. Desses, 97% apresentaram precárias condições de conservação, com defeito, rachaduras, trincas, buracos, umidade, bolores, descascamento e azulejos danificados. Em relação aos equipamentos, móveis e utensílios constatou-se a utilização de limpador instantâneo multiuso nos equipamentos da padaria, podendo ocasionar contaminação oriunda do aroma que o produto possui, pois de acordo com a legislação vigente não devem ser utilizados, nos procedimentos de higiene, substâncias odorizantes e/ou desodorantes em qualquer das suas formas nas áreas de manipulação dos alimentos (BRASIL, 1997). O estado de conservação do fogão do refeitório foi considerado inadequado, podendo ocasionar contaminação ao alimento produzido na referida UAN, demonstrando descumprimento da legislação vigente, a qual preconiza que todo equipamento e utensílio 45

47 utilizado que possam entrar em contato com o alimento devem ser confeccionados de material resistentes à corrosão, bem como a repetidas operações de limpeza e desinfecção. As superfícies devem ser lisas e estarem isentas de rugosidade e frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higiene dos alimentos ou sejam fontes de contaminação (BRASIL, 1997). Os edifícios e instalações devem ser projetados de forma a permitir a separação, por áreas, setores e outros meios eficazes, como definição de um fluxo de pessoas e alimentos, de forma a evitar as operações suscetíveis de causar contaminação cruzada (BRASIL, 1997; BRASIL, 2004b). Porém, em relação à Produção e Transporte do alimento, foi detectada a não existência de câmaras frias específicas para cada matéria-prima, como exemplo deste fato foi observado que o leite, os vegetais in natura e os vegetais preparados prontos para o consumo eram armazenados no mesmo ambiente, podendo ocasionar contaminação cruzada entre a matéria-prima in natura e os produtos acabados, demonstrando descumprimento das legislações vigentes. Referente à Documentação, diagnosticou-se antes da implantação das Ferramentas de Gestão a Qualidade dos alimentos a não existência de Manual de Boas Práticas, Procedimentos Operacionais Padronizados e instruções de trabalho. Os referidos documentos foram elaborados e implantados na UAN. Porém, após a implantação, através da segunda aplicação da lista de verificação, observou-se que alguns procedimentos preconizados não estavam sendo praticados da maneira correta, como a higienização das hortifrutícolas e o recebimento e acondicionamento das mesmas na câmara fria. Segundo Saccol (2007), uma das principais dificuldades encontradas em serviços de alimentação é a elaboração dos POP s e Manual de Boas Práticas de Fabricação, concordando com estudo de Stangarlin et al. (2008). Esses autores observaram que 92% dos serviços de alimentação e Unidades Hospitalares da cidade de Santa Maria (RS) no ano de 2008 não tinham MBP, evidenciando a falta de comprometimento dos locais quanto à RDC n.º 216/2004, que exige a elaboração deste documento (BRASIL, 2004b). Resultados similares aos obtidos no presente estudo foram encontrados por Gomes et al. (2012), onde as escolas públicas do estado de Goiás (Brasil) cumpriram parcialmente as exigências legais, inadequações dos itens avaliados - higiene pessoal, condições da edificação, equipamentos e utensílios, higiene operacional e processamento - estavam presentes em 44,9% das cantinas investigadas no período de 2004 a 2005, e em 37,1% no ano de 2012, o que coloca em risco a qualidade higiênico-sanitária da alimentação produzida. 46

48 No estudo realizado por Mezzari e Ribeiro (2012) em uma escola municipal de Campo Mourão, Paraná, os resultados obtidos a partir da aplicação do check list apresentaram grande porcentagem de não conformidades com as Boas Práticas de Fabricação, ficando acima de 50% para todos os itens, concordando com os resultados obtidos no presente estudo antes da implantação das Ferramentas de Gestão da Qualidade dos alimentos. Santana et al. (2009) estudando a Qualidade microbiológica e segurança de refeições servidas às crianças e a adoção de boas práticas de fabricação em serviços de alimentação de escolas públicas no Brasil, evidenciaram não conformidades como: localização imprópria, ventilação imprópria, áreas e superfícies de contato com alimentos não adequadamente limpos, falta de proteção nas luminárias, ausência de telas milimetradas nas janelas para evitar a entrada de insetos, bem como à falta de manutenção dos equipamentos e utensílios. 4.2 AVALIAÇÃO DA AQUISIÇÃO DE CONHECIMENTO DOS MANIPULADORES DA UAN Treinamento e conscientização dos manipuladores de alimentos de escolas é uma condição fundamental para evitar a contaminação e garantir a qualidade e a segurança dos alimentos produzidos (PISTORE e GELINSKIB, 2006). O Codex Alimentarius (2003) afirma que todas as pessoas que entram em contato direto ou indireto com o alimento deve ser qualificado e deve reconhecer o seu papel e responsabilidade na proteção de alimentos contra a contaminação e deterioração. Ele determina, ainda, que todos os empresários da área de alimentos devem fornecer um programa de treinamento que é revisto e atualizado sempre que necessário. A avaliação dos conhecimentos dos manipuladores sobre as BPF antes e após o Curso de Capacitação foi significativa de acordo com o Teste de Wilcoxon (p <0,05) (Tabela 6). Antes do curso a mediana obtida foi de quatro (4) pontos e após a capacitação a mediana elevou-se para oito (8) pontos. Estes resultados demonstraram que a capacitação e os treinamentos são meios eficazes para proporcionar melhoria nos conhecimentos dos colaboradores, a qual irá influenciar diretamente a qualidade dos alimentos, através da aquisição de informação a respeito dos regulamentos de Boas Práticas de Fabricação. 47

49 Tabela 6. Avaliação dos conhecimentos dos manipuladores antes e após o oferecimento do Curso de Capacitação. (n=13) Antes curso 40 hs Após curso 40 hs P-VALOR MEDIANA 4,0 8, * *Significativo para o Teste de Wilcoxon (p <0,05). A capacitação tem por finalidade melhorar o processo de produção dos alimentos, proporcionando oportunidade aos colaboradores adquirirem conhecimentos ou aperfeiçoarem os que já possuem (SANTOS e BONNAS, 2012). Durante a realização do curso de capacitação os manipuladores se mostraram participativos, fazendo considerações sobre o tema abordado e tirando dúvidas relacionadas à manipulação dos alimentos. Alguns manipuladores da UAN colocaram em prática os conhecimentos adquiridos. Observou-se que após o oferecimento do curso de capacitação os colaboradores retiraram todos os adornos como anéis, alianças e brinco. Atualmente adotam a correta higiene das mãos durante a manipulação dos alimentos, fazendo uso de álcool 70% como antisséptico. O chefe de cozinha da UAN retirou o bigode após participar do curso. As médias das notas da avaliação de conhecimentos dos manipuladores antes e após o oferecimento do Curso de Capacitação estão expressas na Tabela 7. Tabela 7. Notas da avaliação de conhecimento dos manipuladores antes e após o oferecimento do Curso de Capacitação. Manipulador Antes curso 40 hs Após curso 40 hs Média 4,71 7,57 48

50 Os resultados das duas avaliações, 4,71 e 7,57 respectivamente, puderam expressar através da média geral das notas obtidas, um crescimento de 28,6% na nota das avaliações após o oferecimento do curso de capacitação. Embora o resultado da avaliação aplicada tenha sido satisfatório é de fundamental importância que sejam realizados com frequência trabalhos de reciclagem de conhecimento e a rotina de trabalho dos manipuladores deve ser acompanhada por responsável técnico capacitado, para que a absorção e aplicação dos conceitos enfocados sejam de fato efetivas. Assim, o treinamento aliado à supervisão são meios eficazes para promover mudança nos hábitos de higiene adotados pelos manipuladores. No entanto esta não é uma realidade no Brasil, pois em estudo realizado em escolas públicas municipais de Natal, Brasil, Campos et al. (2009) relataram que 74,1% dos manipuladores de alimentos não recebem treinamentos periódicos. A falta de conhecimento sobre os riscos microbiológicos pode causar aumento nas práticas inadequadas higiene resultando em risco de contaminação microbiológica dos produtos alimentares. Nestas circunstâncias a aquisição de conhecimento sobre estes assuntos deve ser obrigatória (JIANU e CHIS, 2012). Mesmo quando o empregador se comprometa a investir na educação e formação profissional, os resultados estão longe de ser satisfatórios. Vários estudos têm mostrado que o aumento do nível de conhecimento através da formação não conduz necessariamente a mudanças na atitude e comportamento dos manipuladores. A aquisição de conhecimento deve ser aliada a fiscalização periódica (ANGELILLO et al., 2000; CLAYTON et al., 2002). Há várias razões para a falta de impacto dos programas de capacitação propostos, o mais importante deles é o baixo nível educacional dos funcionários e a formação ineficiente (ÇAKIROĞLU e UÇAR, 2008). Uma das razões do não oferecimento de programas de treinamento completo para o pessoal que trabalha diretamente na produção de alimentos é o risco de perda de investimento, devido à alta rotatividade de pessoal, especialmente em pequenas e médias empresas (JIANU e CHIS, 2012). 49

51 4.3 AVALIAÇÃO DA OPINIÃO DOS CONSUMIDORES ACERCA DA QUALIDADE DO ALIMENTO OFERTADO PELA UAN Os resultados da avaliação da opinião dos consumidores antes e após a implantação das Ferramentas de Gestão da Qualidade pelo Teste de Mann-Whitney (p <0,05) estão expressos na Tabela 8. Houve diferença significativa apenas para a qualidade da comida antes e após a realização do presente estudo. Este resultado evidencia que a implantação de Ferramentas de Gestão da Qualidade dos alimentos e o oferecimento de capacitação aos manipuladores exerceram melhoria na qualidade dos alimentos produzidos na UAN em questão sob o ponto de vista dos consumidores. Resultados semelhantes foram encontrados por Djekic et al. (2014). Estes autores relacionaram os principais aspectos que exercem influencia na segurança dos alimentos em três diferentes cidades de Portugal sob o ponto de vista do consumidor. Em Belgrado é a limpeza da cozinha, no Porto, é a temperatura de armazenamento de alimentos, enquanto em Thessaloniki a qualidade dos alimentos tem maior influência sobre a segurança alimentar. Tabela 8. Opinião dos consumidores em relação à qualidade do alimento ofertado antes e após a implantação das Ferramentas de Gestão da Qualidade dos alimentos. Opinião dos consumidores Qualidade da Comida Variedade do Cardápio Disposição dos alimentos Limpeza dos talheres e bandejas Higiene dos funcionários Limpeza do ambiente (mesas, piso e balcão) Atendimento dos funcionários do setor ANTES MÉDIA 23,401 22,415 25,918 24,422 27,483 24,796 29,830 APÓS MÉDIA 26,923 23,077 27,231 25,231 28,154 25,385 30,781 Teste de Mann- P-valor 0,0073* 0,6387 0,3011 0,5567 0,8218 0,6316 0,8254 Whitney *Significativo pelo Teste de Mann-Whitney (p<0,05) Tamanho do efeito: 0,35 Em relação às práticas de higiene pessoal, ambiental e de utensílios, variedade do cardápio, disposição dos alimentos e atendimento dos funcionários do setor não foi verificada diferença significativa antes e após a implantação das Boas Práticas de Fabricação e o oferecimento da capacitação aos manipuladores. Este fato demonstra que apesar da capacitação oferecida ter representado um aumento no grau de conhecimento dos 50

52 colaboradores da UAN, as práticas de higiene não resultaram em melhoria perceptível sob a ótica dos consumidores. A higiene ambiental, dos equipamentos, mobiliários e utensílios em um restaurante, é obrigatória e parte da rotina diária, devendo ser percebida pelos consumidores de forma positiva (bom a ótimo) e desta forma, proporcionar maior satisfação aos consumidores. Se realizadas com eficácia e no momento apropriado, o resultado será a eliminação ou um controle apreciável da população microbiana (CARVALHO, et al., 2012). Almeida (2006) considera que, os critérios como atendimento e aspectos dos funcionários não exercem influência na qualidade dos alimentos percebida pelos consumidores. O atendimento dos funcionários está relacionado, portanto, com a satisfação dos consumidores com o atendimento prestado pelo serviço de alimentação e não com a qualidade do alimento. Os colaboradores que lidam com produtos alimentares devem ser supervisionados e treinados em matéria de higiene alimentar de acordo com a atividade que desempenham (JIANU e CHIS, 2012). Neste contexto a supervisão do cumprimento dos requisitos de higiene e BPF s pelos manipuladores é considerada fator preponderante na efetiva mudança de atitude destes com vistas a assegurar a qualidade do alimento produzido. 4.4 AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA APÓS A IMPLANTAÇÃO DAS FERRAMENTAS DE GESTÃO DA QUALIDADE DOS ALIMENTOS Objetivando-se averiguar a eficiência da implantação das BPF s na qualidade microbiológica dos alimentos servidos na UAN bem como do curso de capacitação oferecido foram realizadas análises microbiológicas em alimentos, equipamentos e utensílios e mãos dos manipuladores. Os resultados estão expressos nas Tabelas 9, 10 e 11, respectivamente QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DOS ALIMENTOS Para todos os gêneros alimentícios estudados (Tabela 10) não foi detectada contaminação por Staphylococcus coagulase positiva (UFC/g), Salmonella spp (ausência em 25g) e Clostridium sulfito redutor a 46 C (UFC/g). O grupo Coliformes Termotolerantes (NMP/g) foi evidenciado nas saladas cruas de alface, cenoura, beterraba e repolho. A legislação brasileira vigente estabelece um limite 51

53 máximo de 10 2 (NMP/g) para este grupo de micro-organismos em relação a estes gêneros alimentícios (BRASIL, 2001). Os resultados obtidos demonstraram que as amostras de alface e beterraba analisadas encontravam-se insatisfatórias. Em relação à salada de cenoura e repolho crus, a contaminação detectada encontrava-se dentro dos padrões legais vigentes para Coliformes Termotolerantes. Para as amostras de arroz, feijão e carne, a qualidade microbiológica foi satisfatória em relação a todos os micro-organismos pesquisados. Tabela 9. Perfil microbiológico dos alimentos segundo cada agente bacteriológico pesquisado. Semana 1 Coliformes Termotolerantes* (NMP/g) Staphylococcus coagulase positiva* (UFC/g) Salmonella spp (ausência em 25g)* Clostridium sulfito redutor a 46 C (UFC/g)* Alface 1,3x ausência --- Cenoura 3,8x ausência --- Beterraba 2,9x ausência --- Repolho 5,6x ausência --- Arroz < 3x10 0 < 1x10 1 ausência --- Feijão < 3x10 0 < 1x10 1 ausência --- Carne < 3x10 0 < 1x10 1 ausência < 1x10 1 Semana 2 Alface 1,3x10² --- ausência --- Cenoura 6,8 x ausência --- Beterraba 2,7x ausência --- Repolho 5,6x ausência --- Arroz < 3x10 0 < 1x10 1 ausência --- Feijão < 3 x10 0 < 1x10 1 ausência --- Carne < 3 x10 0 < 1x10 1 ausência < 1x10 1 Semana 3 Alface 1,2x ausência --- Cenoura 1,6x ausência --- Beterraba 2,7x ausência --- Repolho 7,7x ausência --- Arroz < 3x10 0 < 1x10 1 ausência --- Feijão < 3x10 0 < 1x10 1 ausência --- Carne < 3x10 0 < 1x10 1 ausência < 1x10 1 *Médias das três repetições para cada gênero alimentício calculadas por semana de coleta. A presença do grupo Coliformes Termotolerantes indica contaminação de origem fecal. A contaminação detectada nos alimentos deste estudo pode ser proveniente de adoção de hábitos higiênicos incorretos pelos manipuladores da UAN, por resíduos de adubação 52

54 orgânica utilizada no cultivo desses alimentos ou pela sanitização ineficiente das saladas servidas cruas. Foram adotadas medidas corretivas com objetivo de reduzir em níveis seguros a presença destes micro-organismos. Santana et al. (2009), avaliando a qualidade microbiológica de refeições e a adoção de BPF s em quinze escolas públicas de Salvador (BA), no período de Agosto de 2002 a Dezembro de 2003, na escola 10 após a adoção de BPF s, não foram isolados Coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase a partir das saladas de cenoura e alface. Os resultados obtidos no presente estudo diferem dos obtidos por estes autores, evidenciando necessidade de supervisão no processo produtivo a fim de eliminar as fontes que levariam a ocorrência de contaminação. Marzano e Balzaretti (2013), pesquisando os riscos microbiológicos e práticas de higiene na produção de alimentos em vinte e seis escolas na Itália, isolaram a bactéria Salmonella spp em 5,8% das amostras de vegetais crus prontos para o consumo. No presente estudo este micro-organismo não foi isolado em nenhum dos alimentos analisados, evidenciando-se a qualidade sanitária destes, pela ausência deste micro-organismo patogênico. Rodriguez et. al (2011) avaliando as condições de higiene e microbiológicas de alimentos prontos para o consumo servidos em hospitais no sul de Espanha, detectaram que 80% das saladas de alface do hospital E foram consideradas de qualidade intermediária. Esta contaminação foi atribuída à origem humana e introduzida por práticas de manipulação deficientes, concordando com os resultados do presente estudo, onde a contaminação detectada nas saladas pode ser justificada pelas práticas de higiene não realizadas de maneira satisfatória MEDIDAS CORRETIVAS 1- Substituição das caixas para acondicionamento das hortifrutícolas Detectou-se com a aplicação da lista de verificação após a implantação das BPF s e realização das avaliações microbiológicas dos alimentos que as caixas pretas utilizadas para o armazenamento das hortifrutícolas na câmara fria eram as mesmas utilizadas para o transporte destes alimentos, caracterizando contaminação por poeira, terra e ainda resíduos da adubação orgânica utilizada no plantio das hortifrutícolas. Para minimizar a ocorrência de contaminação foi implantado o seguinte procedimento: 53

55 Higienização das hortifrutícolas no recebimento (UAN); Acondicionamento em caixas brancas vazadas higienizadas previamente; Acondicionamento em Câmara fria (7 C). 2 - Higienização de hortifrutícolas Com base nos resultados obtidos com o diagnóstico das condições higiênico-sanitárias e a realização de análises microbiológicas das hortaliças consumidas cruas (alface, beterraba, cenoura e repolho) após a implantação das Boas Práticas de Fabricação, observou-se que a Instrução de trabalho contendo o Procedimento de Higienização contido no Manual de Boas Práticas de Fabricação implantado na referida UAN não estava sendo executada. Como medida corretiva para a não conformidade detectada foi trabalhado novamente com os manipuladores responsáveis pela execução do procedimento de higienização a instrução de trabalho que descreve tal procedimento (APÊNDICE II do Manual de BPF s). Para isso implantou-se a utilização de balde graduado e proveta na preparação da solução sanitizante. Indica-se que as concentrações utilizadas na indústria de alimentos sejam superiores às utilizadas na água de abastecimento público. Na água utilizada para o processamento de alimentos a concentração deve variar de 4 a 8 mg de CRL/L (MACÊDO, 2001). De acordo com Katsuyama e Strachan (1980) a concentração para redução microbiana de superfície de alimentos é de 50 a 200 mg de CRL/L QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DOS EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS De acordo com as avaliações microbiológicas realizadas (Tabela 11) não foi evidenciada contaminação por Coliformes Termotolerantes bem como por Staphylococcus coagulase positiva, para todos os equipamentos e utensílios estudados. Este resultado demonstra qualidade microbiológica satisfatória para as análises em questão de acordo com os limites preconizados pela APHA (2001), 2 UFC/cm 2 para equipamentos, e a Organização Mundial da Saúde (OMS) que estabelece máximo de 100UFC/utensílio e 5,0 x 10 1 UFC/cm 2 para equipamentos, ambas citadas por Silva Jr. (2001). 54

56 Tabela 10. Coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva em equipamentos e utensílios da UAN do IFTM Campus Uberlândia após implantação das Ferramentas de Gestão da qualidade dos alimentos, Equipamentos e utensílios Coliformes Termotolerantes* (NMP/cm 2 ) Staphylococcus coagulase positiva* (UFC/ cm 2 ) Moedor (n=1) < 3x10 0 < 1x10 1 Mesa do açougue (n=1) < 3x10 0 < 1x10 1 Masseira (n=1) < 3x10 0 < 1x10 1 Mesa da Padaria (n=1) < 3x10 0 < 1x10 1 Processador de legumes (n=1) < 3x10 0 < 1x10 1 Garfos (n= 8) < 3x10 0 < 1x10 1 Facas (n=8) < 3x10 0 < 1x10 1 Bandejas (n=10) < 3x10 0 < 1x10 1 Comparando-se os resultados encontrados com a literatura é possível perceber que este estudo obteve médias de contagens inferiores para equipamentos e utensílios, salientando a qualidade microbiológica destes. A não ocorrência de contaminação evidencia a eficiente implantação dos procedimentos de lavagem e sanitização de equipamentos e utensílios na UAN. De acordo com pesquisa realizada por Oliveira et al. (2008), avaliando condições higiênico-sanitárias de máquinas de moer carne na cidade de Lavras (MG), as contagens obtidas nos cinco estabelecimentos comerciais alimentícios analisados, foram consideradas possibilidade de formação de biofilmes bacterianos. Para se considerar um biofilme, segundo Andrade et al. (1998) é necessário um número mínimo de 10 7 células aderidas por cm 2. Os resultados obtidos no presente estudo foram satisfatórios, diferindo-se dos pesquisados por Sneed et al. (2004) avaliaram a qualidade microbiológica de superfícies de contato de equipamentos e utensílios após as operações de higienização em Iowa (EUA) e encontraram percentuais considerados insatisfatórios em 55% das amostras analisadas. Esses autores sugerem a formação e supervisão contínuas em conjunto com a aplicação de procedimentos padrão, verificados periodicamente, a fim de reduzir o risco de contaminação cruzada gerada por higienização insuficiente de superfícies de utensílios e ainda dos alimentos. Para Marzano e Balzaretti (2013) o nível de higiene de superfícies (n = 139) em vinte e seis escolas na Itália foi elevado, semelhante aos resultados do presente estudo. Apenas 1,4% das superfícies não estavam conformes com os padrões para a contagem de bactérias 55

57 totais e Enterobactérias. Os resultados obtidos mostraram que os procedimentos de limpeza e desinfecção aplicados por operadores do setor alimentar antes da amostragem foram eficazes. De acordo com estudo sobre os conhecimentos e adoção de práticas de segurança alimentar entre voluntários em asilos na Eslovênia, Jevsnik et. al (2013) detectaram presença de inadequações durante os processos de produção das refeições, especialmente em termos de más condições de higiene e sequências incorretas de preparação. A presença de E. coli foi detectada nos balcões de cozinha, tábuas para cortar legumes e pratos de plástico QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DAS MÃOS DOS MANIPULADORES De acordo com as avaliações microbiológicas realizadas (Tabela 12) não foi evidenciada contaminação por Coliformes Termotolerantes nas mãos dos manipuladores estudados. Para Staphylococcus coagulase positiva, apenas dois manipuladores (25%) apresentaram contaminação nas mãos. Tabela 11. Perfil microbiológico das mãos dos manipuladores segundo cada agente bacteriológico pesquisado. Manipuladores (n=8) Coliformes Termotolerantes (NMP/g) Staphylococcus coagulase positiva (UFC/g) M1 < 3x10 0 < 1x10 1 M2 < 3x10 0 1,0x10 1 M3 < 3x10 0 1,8x10 ² M4 < 3x10 0 < 1x10 1 M5 < 3x10 0 < 1x10 1 M6 < 3x10 0 < 1x10 1 M7 < 3x10 0 < 1x10 1 M8 < 3x10 0 < 1x10 1 Não existe especificação ou padrão de Staphylococcus coagulase positiva para contagem microbiana de mãos de manipuladores. Porém, Andrade & Macêdo (1996) relatam que a Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda para condições higiênicas satisfatórias de manipuladores de alimentos, uma contagem de Staphylococcus aureus inferior a 1,5 x 10 2 UFC/mãos. Mesquita et al. (2006) consideram que as mãos dos manipuladores, após lavagem com água e sabonete líquido, com ou sem anti-sepsia, devem estar livres de micro-organismos 56

58 potencialmente patogênicos, pois, as mãos são consideradas o principal veículo de transferência de agentes infecciosos. De acordo com Silva Jr.(2001) para que as mãos dos manipuladores sejam consideradas limpas, essas devem ser higienizadas a cada uma hora (o que não ocorre nos estabelecimentos) e ainda apresentar ausência de Coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva, dentre outros. Os resultados das contagens das mãos dos manipuladores deste estudo estão de acordo com este autor para coliformes termotolerantes. Comparando os resultados apresentados na Tabela 12 com os dados da literatura, é possível observar que os manipuladores de alimentos deste estudo apresentaram contagens inferiores para Coliformes Termotolerantes quando comparados com outras pesquisas realizadas. Para Staphylococcus coagulase positiva, o manipulador 3 apresentou contagens superiores às recomendadas pela OMS, sendo este considerado possível veiculador de microorganismo patogênico. Lagaggio et al. (2002) avaliaram as mãos de manipuladores no restaurante universitário da Universidade Federal de Santa Maria (RS), Brasil, e verificaram que 27% mostraram a presença de Staphylococcus aureus e Coliformes Termotolerantes. Oliveira e Vieira (2008) avaliando condições higiênico-sanitárias de mãos de manipuladores de cinco estabelecimentos comerciais alimentícios na cidade de Lavras (MG), Brasil, concluíram que as mãos dos cinco manipuladores estavam contaminadas, uma vez que os resultados variaram de 2,6 x 10 3 a 1,4 x 10 5 UFC/mãos. Campos et al. (2009) através de análises microbiológicas das mãos dos manipuladores de escolas públicas da cidade de Natal (RN), Brasil, demonstraram a contaminação por Coliformes Termotolerantes em 55,6% das amostras analisadas. Este resultado mostrou uma associação com a ausência de pias exclusivas e métodos para a lavagem das mãos. Ressalta-se a importância da adoção de procedimento correto para higienização das mãos dos manipuladores com objetivo de diminuir as contagens microbianas, como mostrado por Shojou et al (2006), onde foi avaliada a eficácia da higiene das mãos de manipuladores de alimentos de pequenos estabelecimentos como açougues, mercearias, padarias e lojas de Fastfood na cidade de Shahrekord (Irã) e encontrada uma redução em micro-organismos de 72,7% para 32%. Malhotra et al. (2006) observaram inadequadas práticas de lavagem de mão de manipuladores em um hospital escola na Índia, onde foi detectada a presença de bactérias entéricas em 73% das amostras analisadas. 57

59 5 CONCLUSÃO Conclui-se que houve melhorias nos aspectos higiênico-sanitários, pois antes da implantação das ferramentas de Gestão da Qualidade dos Alimentos a UAN foi classificada como Deficiente. Após a implantação a classificação evolui para Regular, evidenciando a necessidade de adequação em relação aos critérios avaliados por meio da lista de verificação, necessitando de maiores intervenções para que o atendimento à legislação vigente seja satisfatório. Os resultados da avaliação dos conhecimentos dos manipuladores antes e após o oferecimento do Curso de Capacitação constataram que a capacitação e os treinamentos são um meio eficaz para proporcionar melhoria nos conhecimentos. Porém, deve ocorrer com frequência a reciclagem dos conhecimentos e a supervisão por responsável técnico capacitado, para que os conceitos enfocados sejam de fato aplicados pelos manipuladores e resultem em melhorias na adoção de hábitos higiênicos satisfatórios. A Segurança alimentar é imprescindível para a garantia da qualidade dos alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição. Dentro deste contexto, a adoção de Ferramentas de Gestão da Qualidade dos alimentos, especificamente as Boas Práticas de Fabricação constituem os requisitos básicos para a produção de alimentos inócuos à saúde do consumidor. O presente estudo demonstrou eficiência/eficácia da implantação das Ferramentas de Boas Práticas de Fabricação na qualidade dos produtos alimentícios produzidos na UAN. Porém a sua manutenção dependerá de ações contínuas da gestão institucional para melhorias e capacitação dos manipuladores a fim de garantir a segurança alimentar por meio das ferramentas implantadas. 58

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71 ANEXO A LISTA DE VERIFICAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA ESTABELECIMENTOS PRODUTORES E INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS, RDC N 275 (BRASIL, 2002). SIM NÃO NÃO SE APLICA 1. EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES 1.1 ÁREA EXTERNA: Área externa livre de focos de insalubridade, de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, de vetores e outros animais no pátio e vizinhança; de focos de poeira; de acúmulo de lixo nas imediações, de água estagnada, dentre outros Vias de acesso interno com superfície dura ou pavimentada, adequada ao trânsito sobre rodas, escoamento adequado e limpas. 1.2 ACESSO: Direto não comum a outros usos habitação. 1.3 ÁREA INTERNA: Área interna livre de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente. 1.4 PISO: Material que permite fácil e apropriada higienização (liso, resistente, drenados com declive, impermeável e outros) Em adequado estado de conservação (livre de defeitos, rachaduras, trincas, buracos e outros). 70

72 1.4.3 Sistema de drenagem dimensionado adequadamente, sem acúmulo de resíduos. Drenos, ralos sifonados e grelhas colocados em locais adequados de forma a facilitar o escoamento e proteger contra a entrada de baratas, roedores etc. 1.5 TETOS: Acabamento liso, em cor clara, impermeável, de fácil limpeza e, quando for o caso, desinfecção Em adequado estado de conservação (livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor, descascamentos e outros). 1.6 PAREDES E DIVISÓRIAS: Acabamento liso, impermeável e de fácil higienização até uma altura adequada para todas as operações. De cor clara Em adequado estado de conservação (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros) Existência de ângulos abaulados entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto. 1.7 PORTAS: Com superfície lisa, de fácil higienização, ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento. 71

73 1.7.2 Portas externas com fechamento automático (mola, sistema eletrônico ou outro) e com barreiras adequadas para impedir entrada de vetores e outros animais (telas milimétricas ou outro sistema) Em adequado estado de conservação (livre de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros). 1.8 JANELAS E OUTRAS ABERTURAS: Com superfície lisa, de fácil higienização, ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento Existência de proteção contra insetos e roedores (telas milimétricas ou outro sistema) Em adequado estado de conservação (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros). 1.9 ESCADAS, ELEVADORES DE SERVIÇO, MONTACARGAS E ESTRUTURAS AUXILIARES Construídos, localizados e utilizados de forma a não serem fontes de contaminação De material apropriado, resistente, liso e impermeável, em adequado estado de conservação INSTALAÇÕES 72

74 SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS PARA OS MANIPULADORES: Quando localizados isolados da área de produção, acesso realizado por passagens cobertas e calçadas Independentes para cada sexo (conforme legislação específica), identificados e de uso exclusivo para manipuladores de alimentos Instalações sanitárias com vasos sanitários; mictórios e lavatórios íntegros e em proporção adequada ao número de empregados (conforme legislação específica) Instalações sanitárias servidas de água corrente, dotadas preferencialmente de torneira com acionamento automático e conectadas à rede de esgoto ou fossa séptica Ausência de comunicação direta (incluindo sistema de exaustão) com a área de trabalho e de refeições Portas com fechamento automático (mola, sistema eletrônico ou outro) Pisos e paredes adequadas e apresentando satisfatório estado de conservação Iluminação e ventilação adequadas. 73

75 Instalações sanitárias dotadas de produtos destinados à higiene pessoal: papel higiênico, sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e antisséptico, toalhas de papel não reciclado para as mãos ou outro sistema higiênico e seguro para secagem Presença de lixeiras com tampas e com acionamento não manual Coleta frequente do lixo Presença de avisos com os procedimentos para lavagem das mãos Vestiários com área compatível e armários individuais para todos os manipuladores Duchas ou chuveiros em número suficiente (conforme legislação específica), com água fria ou com água quente e fria Apresentam-se organizados e em adequado estado de conservação INSTALAÇÕES SANITÁRIAS PARA VISITANTES E OUTROS: Instaladas totalmente independentes da área de produção e higienizados LAVATÓRIOS NA ÁREA DE PRODUÇÃO: 74

76 Existência de lavatórios na área de manipulação com água corrente, dotados preferencialmente de torneira com acionamento automático, em posições adequadas em relação ao fluxo de produção e serviço, e em número suficiente de modo a atender toda a área de produção Lavatórios em condições de higiene, dotados de sabonete líquido inodoro antiséptico ou sabonete líquido inodoro e antiséptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem e coletor de papel acionados sem contato manual ILUMINAÇÃO E INSTALAÇÃO ELÉTRICA: Natural ou artificial adequada à atividade desenvolvida, sem ofuscamento, reflexos fortes, sombras e contrastes excessivos Luminárias com proteção adequada contra quebras e em adequado estado de conservação Instalações elétricas embutidas ou quando exteriores revestidas por tubulações isolantes e presas a paredes e tetos VENTILAÇÃO E CLIMATIZAÇÃO: Ventilação e circulação de ar capazes de garantir o conforto 75

77 térmico e o ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão e condensação de vapores sem causar danos à produção Ventilação artificial por meio de equipamento(s) higienizado(s) e com manutenção adequada ao tipo de equipamento Ambientes climatizados artificialmente com filtros adequados Existência de registro periódico dos procedimentos de limpeza e manutenção dos componentes do sistema de climatização (conforme legislação específica) afixado em local visível Sistema de exaustão e ou insuflamento com troca de ar capaz de prevenir contaminações Sistema de exaustão e ou insuflamento dotados de filtros adequados Captação e direção da corrente de ar não seguem a direção da área contaminada para área limpa HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES: Existência de um responsável pela operação de higienização comprovadamente capacitado Frequência de higienização das instalações adequada. 76

78 Existência de registro da higienização Produtos de higienização regularizados pelo Ministério da Saúde Disponibilidade dos produtos de higienização necessários à realização da operação A diluição dos produtos de higienização, tempo de contato e modo de uso/aplicação obedecem às instruções recomendadas pelo fabricante Produtos de higienização identificados e guardados em local adequado Disponibilidade e adequação dos utensílios (escovas, esponjas etc.) necessários à realização da operação. Em bom estado de conservação Higienização adequada CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS: Ausência de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidência de sua presença como fezes, ninhos e outros Adoção de medidas preventivas e corretivas com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação de vetores e pragas 77

79 urbanas Em caso de adoção de controle químico, existência de comprovante de execução do serviço expedido por empresa especializada ABASTECIMENTO DE ÁGUA: Sistema de abastecimento ligado a rede publica Sistema de captação própria, protegido, revestido e distante de fonte de contaminação Reservatório de água acessível com instalação hidráulica com volume, pressão e temperatura adequados, dotado de tampas, em satisfatória condição de uso, livre de vazamentos, infiltrações e descascamentos Existência de responsável comprovadamente capacitado para a higienização do reservatório da água Apropriada freqüência de higienização do reservatório de água Existência de registro da higienização do reservatório de água ou comprovante de execução de serviço em caso de terceirização Encanamento em estado satisfatório e ausência de infiltrações e interconexões, evitando conexão cruzada entre água 78

80 potável e não potável Existência de planilha de registro da troca periódica do elemento filtrante Potabilidade da água atestada por meio de laudos laboratoriais, com adequada periodicidade, assinados por técnico responsável pela análise ou expedidos por empresa terceirizada Disponibilidade de reagentes e equipamentos necessários à análise da potabilidade de água realizadas no estabelecimento Controle de potabilidade realizado por técnico comprovadamente capacitado Gelo produzido com água potável, fabricado, manipulado e estocado sob condições sanitárias satisfatórias, quando destinado a entrar em contato com alimento ou superfície que entre em contato com alimento Vapor gerado a partir de água potável quando utilizado em contato com o alimento ou superfície que entre em contato com o alimento MANEJO DOS RESÍDUOS: Recipientes para coleta de resíduos no interior do estabelecimento de fácil higienização e transporte, devidamente identificados e higienizados 79

81 constantemente; uso de sacos de lixo apropriados. Quando necessário, recipientes tampados com acionamento não manual Retirada frequente dos resíduos da área de processamento, evitando focos de contaminação Existência de área adequada para estocagem dos resíduos ESGOTAMENTO SANITÁRIO: Fossas, esgoto conectado à rede pública, caixas de gordura em adequado estado de conservação e funcionamento LEIAUTE: Leiaute adequado ao processo produtivo: número, capacidade e distribuição das dependências de acordo com o ramo de atividade, volume de produção e expedição Áreas para recepção e depósito de matéria-prima, ingredientes e embalagens distintas das áreas de produção, armazenamento e expedição de produto final. 2. EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS. 2.1 EQUIPAMENTOS: Equipamentos da linha de produção com desenho e número 80

82 adequado ao ramo Dispostos de forma a permitir fácil acesso e higienização adequada Superfícies em contato com alimentos lisas, íntegras, impermeáveis, resistentes à corrosão, de fácil higienização e de material não contaminante Em adequado estado de conservação e funcionamento Equipamentos de conservação dos alimentos (refrigeradores, congeladores, câmaras frigoríficas e outros), bem como os destinados ao processamento térmico, com medidor de temperatura localizado em local apropriado e em adequado funcionamento Existência de planilhas de registro da temperatura, conservadas durante período adequado Existência de registros que comprovem que os equipamentos e maquinários passam por manutenção preventiva Existência de registros que comprovem a calibração dos instrumentos e equipamentos de medição ou comprovante da execução do serviço quando a calibração for realizada por empresas terceirizadas. 81

83 2.2 MÓVEIS: (mesas, bancadas, vitrines, estantes) Em número suficiente, de material apropriado, resistentes, impermeáveis; em adequado estado de conservação, com superfícies íntegras Com desenho que permita uma fácil higienização (lisos, sem rugosidades e frestas). 2.3 UTENSÍLIOS: Material não contaminante resistentes à corrosão, de tamanho e forma que permitam fácil higienização: em adequado estado de conservação e em número suficiente e apropriado ao tipo de operação utilizada Armazenados em local apropriado, de forma organizada e protegidos contra a contaminação. 2.4 HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS E MAQUINÁRIOS, E DOS MÓVEIS E UTENSÍLIOS: Existência de um responsável pela operação de higienização comprovadamente capacitado Frequência de higienização adequada Existência de registro da higienização Produtos de higienização 82

84 regularizados pelo Ministério da Saúde Disponibilidade dos produtos de higienização necessários à realização da operação Diluição dos produtos de higienização, tempo de contato e modo de uso/aplicação obedecem às instruções recomendadas pelo fabricante Produtos de higienização identificados e guardados em local adequado Disponibilidade e adequação dos utensílios necessários à realização da operação. Em bom estado de conservação Adequada higienização. 3. MANIPULADORES. 3.1 VESTUÁRIO: Utilização de uniforme de trabalho de cor clara, adequado à atividade e exclusivo para área de produção Limpos e em adequado estado de conservação Asseio pessoal: boa apresentação, asseio corporal, mãos limpas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos (anéis, pulseiras, brincos, etc.); manipuladores barbeados, com os cabelos protegidos. 83

85 3.2 HÁBITOS HIGIÊNICOS: Lavagem cuidadosa das mãos antes da manipulação de alimentos, principalmente após qualquer interrupção e depois do uso de sanitários Manipuladores não espirram sobre os alimentos, não cospem, não tossem, não fumam, não manipulam dinheiro ou não praticam outros atos que possam contaminar o alimento Cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem das mãos e demais hábitos de higiene, afixados em locais apropriados. 3.3 ESTADO DE SAÚDE: Ausência de afecções cutâneas, feridas e supurações; ausência de sintomas e infecções respiratórias, gastrointestinais e oculares. 3.4 PROGRAMA DE CONTROLE DE SAÚDE: Existência de supervisão periódica do estado de saúde dos manipuladores Existência de registro dos exames realizados. 3.5 EQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL: Utilização de Equipamento de 84

86 Proteção Individual. 3.6 PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO DOS MANIPULADORES E SUPERVISÃO: Existência de programa de capacitação adequado e contínuo relacionado à higiene pessoal e à manipulação dos alimentos Existência de registros dessas capacitações Existência de supervisão da higiene pessoal e manipulação dos alimentos Existência de supervisor comprovadamente capacitado. 4. PRODUÇÃO E TRANSPORTE DO ALIMENTO 4.1 MATÉRIA- PRIMA, INGREDIENTES E EMBALAGENS: Operações de recepção da matériaprima, ingredientes e embalagens são realizadas em local protegido e isolado da área de processamento Matérias - primas, ingredientes e embalagens inspecionados na recepção Existência de planilhas de controle na recepção (temperatura e características sensoriais, condições de transporte e outros). 85

87 4.1.4 Matéria prima e ingredientes aguardando liberação e aqueles aprovados estão devidamente identificados Matérias-primas, ingredientes e embalagens reprovados no controle efetuado na recepção são devolvidos imediatamente ou identificados e armazenados em local separado Rótulos da matéria-prima e ingredientes atendem à legislação Critérios estabelecidos para a seleção das matériasprimas são baseados na segurança do alimento Armazenamento em local adequado e organizado; sobre estrados distantes do piso, ou sobre paletes, bem conservados e limpos, ou sobre outro sistema aprovado, afastados das paredes e distantes do teto de forma que permita apropriada higienização, iluminação e circulação de ar Uso das matériasprimas, ingredientes e embalagens respeita a ordem de entrada dos mesmos, sendo observado o prazo de validade Acondicionamento adequado das embalagens a serem utilizadas. 86

88 Rede de frio adequada ao volume e aos diferentes tipos de matérias-primas e ingredientes. 4.2 FLUXO DE PRODUÇÃO: Locais para pré - preparo ("área suja") isolados da área de preparo por barreira física ou técnica Controle da circulação e acesso do pessoal Conservação adequada de materiais destinados ao reprocessamento Ordenado, linear e sem cruzamento. 4.3 ROTULAGEM E ARMAZENAMENTO DO PRODUTO- FINAL: Dizeres de rotulagem com identificação visível e de acordo com a legislação vigente Produto final acondicionado em embalagens adequadas e íntegras Alimentos armazenados separados por tipo ou grupo, sobre estrados distantes do piso, ou sobre paletes, bem conservados e limpos ou sobre outro sistema aprovado, afastados das paredes e distantes do teto de forma a permitir apropriada higienização, iluminação e circulação de ar. 87

89 4.3.4 Ausência de material estranho, estragado ou tóxico Armazenamento em local limpo e conservado Controle adequado e existência de planilha de registro de temperatura, para ambientes com controle térmico Rede de frio adequada ao volume e aos diferentes tipos de alimentos Produtos avariados, com prazo de validade vencido, devolvidos ou recolhidos do mercado devidamente identificados e armazenados em local separado e de forma organizada Produtos finais aguardando resultado analítico ou em quarentena e aqueles aprovados devidamente identificados. 4.4 CONTROLE DE QUALIDADE DO PRODUTO FINAL: Existência de controle de qualidade do produto final Existência de programa de amostragem para análise laboratorial do produto final Existência de laudo laboratorial atestando o controle de qualidade do produto final, assinado pelo técnico da empresa responsável pela análise ou expedido por 88

90 empresa terceirizada Existência de equipamentos e materiais necessários para análise do produto final realizadas no estabelecimento. 4.5 TRANSPORTE DO PRODUTO FINAL: Produto transportado na temperatura especificada no rótulo Veículo limpo, com cobertura para proteção de carga. Ausência de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidência de sua presença como fezes, ninhos e outros Transporte mantém a integridade do produto Veículo não transporta outras cargas que comprometam a segurança do produto Presença de equipamento para controle de temperatura quando se transporta alimentos que necessitam de condições especiais de conservação. 5. DOCUMENTAÇÃO: 5.1 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO: Operações executadas no estabelecimento estão de acordo com o Manual de Boas Práticas de Fabricação. 5.2 PROCEDIMENTOS 89

91 OPERACIONAIS PADRONIZADOS: Higienização das instalações, equipamentos e utensílios: Existência de POP estabelecido para este item POP descrito está sendo cumprido Controle de potabilidade da água: Existência de POP estabelecido para controle de potabilidade da água POP descrito está sendo cumprido Higiene e saúde dos manipuladores: Existência de POP estabelecido para este item POP descrito está sendo cumprido Manejo dos resíduos: Existência de POP estabelecido para este item O POP descrito está sendo cumprido Manutenção preventiva e calibração de equipamentos Existência de POP estabelecido para este item O POP descrito está sendo cumprido Controle integrado de vetores e pragas urbanas: 90

92 Existência de POP estabelecido para este item O POP descrito está sendo cumprido Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens: Existência de POP estabelecido para este item O POP descrito está sendo cumprido Programa de recolhimento de alimentos: Existência de POP estabelecido para este item O POP descrito está sendo cumprido. 91

93 ANEXO B CARTILHA SOBRE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO. RDC n 216/2004 (BRASIL, 2004 a). 92

94 APÊNDICE A QUESTIONÁRIO - AVALIAÇÃO DA PERCEPÇÃO DOS CONSUMIDORES EM RELAÇÃO ESTABELECIMENTO. Nome: Data: 1 Qualidade da Comida. ( ) Ótima ( )Boa ( ) Regular ( )Ruim 2 Variedade do Cardápio. ( ) Ótima ( )Boa ( ) Regular ( )Ruim 3 Disposição dos alimentos. ( ) Ótima ( )Boa ( ) Regular ( )Ruim 4 Limpeza dos talheres e bandejas. ( ) Ótima ( )Boa ( ) Regular ( )Ruim 5 Higiene dos funcionários ( ) Ótima ( )Boa ( ) Regular ( )Ruim 6 Limpeza do ambiente (mesas, piso e balcão). ( ) Ótima ( )Boa ( ) Regular ( )Ruim 7 Atendimento dos funcionários. ( ) Ótima ( )Boa ( ) Regular ( )Ruim 93

95 APÊNDICE B MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO - UAN IFTM CAMPUS UBERLÂNDIA. MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA TRIÂNGULO MINEIRO Campus Uberlândia Manual de Boas Práticas da Unidade de Alimentação e Nutrição do IFTM- Campus Uberlândia. Uberlândia

96 SUMÁRIO 1. IDENTIFICAÇÃO RESPONSÁVEL QUALIFICAÇÃO DOS COLABORADORES EM SEGURANÇA DOS CONTROLE DE SAÚDE DOS COLABORADORES CONTROLE DE ÁGUA PARA CONSUMO CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS VISITANTES ESTRUTURA E EDIFICAÇÃO MANEJO DE RESÍDUOS HIGIENE PESSOAL HIGIENE DO AMBIENTE DE TRABALHO HIGIENIZAÇÃO DE HORTIFRUTÍCOLAS PRODUÇÃO / MANIPULAÇÃO DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO REFERÊNCIAS APÊNDICE I. PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS...22 APÊNDICE II. FORMULÁRIOS DE CONTROLE...35 APÊNDICE III. INSTRUÇÕES DE TRABALHO...47 APÊNDICE IV. CARTAZES

97 1. IDENTIFICAÇÃO Razão Social: INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO TRIÂNGULO MINEIRO Campus Uberlândia (IFTM Campus Uberlândia). CNPJ: / Endereço: Fazenda Sobradinho s/n Zona Rural Cx. Postal 592 CEP: Cidade: Uberlândia, MG. Fone: (34) RESPONSÁVEL O INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO TRIÂNGULO MINEIRO Campus Uberlândia mantém responsável pelas atividades de manipulação de alimentos em sua Unidade de Alimentação (UAN), incluindo responsabilidades na implantação e manutenção do programa de Boas Práticas, um profissional com formação na área de Nutrição. Para exercer esta responsabilidade, o profissional está qualificado em segurança dos alimentos de acordo com os requisitos mínimos exigidos, incluindo contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica dos alimentos e Boas Práticas. Responsável: Márcia de Freitas Rosa. 96

98 3. QUALIFICAÇÃO DOS COLABORADORES EM SEGURANÇA DOS ALIMENTOS Todos os colaboradores da referida UAN que entram em contato com alimentos recebem na admissão e no dia-a-dia das atividades, as instruções necessárias para cumprir com suas funções de maneira segura e higiênica. Para facilitar o entendimento, são afixados cartazes em locais estratégicos nas áreas de produção e armazenamento de alimentos com instruções fundamentais para a prática da segurança dos alimentos. Os manipuladores de alimentos foram qualificados tecnicamente nos requisitos mínimos de higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos. Anualmente, os treinamentos são revistos a partir da realização de cursos que abordam especialmente a vivência diária dos manipuladores, incluindo suas principais dificuldades na prática da Segurança dos Alimentos. A manutenção do treinamento é realizada ao longo do ano durante a prática operacional. Em todos os casos, a empresa mantém as listas de presença arquivadas para comprovação dos treinamentos. 4. CONTROLE DE SAÚDE DOS COLABORADORES Os atestados de saúde ocupacional (ASO s) de seus colaboradores são mantidos devidamente organizados e arquivados. Os colaboradores são instruídos a comunicar ao seu supervisor e ao responsável da empresa toda vez que manifestarem quaisquer problemas de saúde, antes de começar o trabalho para que sejam tomadas as providências cabíveis. 5. CONTROLE DE ÁGUA PARA CONSUMO 5.1. ABASTECIMENTO DE ÁGUA A UAN utiliza água potável na produção e manipulação de alimentos, proveniente de poço artesiano localizado nas dependências do referido Instituto RESERVATÓRIO DE ÁGUA 97

99 A empresa possui reservatório de água com capacidade que atende as suas necessidades. Tal reservatório permanece adequadamente tampado e em bom estado de conservação. A higienização é realizada dentro da frequência exigida (na instalação, a cada seis meses ou quando ocorrer algum acidente que possa contaminar a água). Todos os processos de higienização do reservatório de água são registrados adequadamente através de laudo Técnico fornecido pela empresa contratada para realização desta operação e arquivados em pasta especifica CUIDADOS COM O GELO O gelo utilizado em bebidas e para resfriar alimentos é produzido por meio de equipamento especifico a este fim, a partir de água potável e filtrada. 6. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS A UAN adota ações contínuas de organização e higiene com o objetivo de impedir a atração, o acesso, o abrigo e/ou proliferação de pragas e vetores urbanos em suas instalações, mantendo a sua área livre de sujidades e resíduos alimentares, além de não permitir a presença de papel, papelão ou material em desuso dentro da empresa ou nos seus arredores. As medidas de controle incluem a realização de um programa periódico de dedetização e desratização de maneira segura e eficaz, incluindo controle químico aplicado por empresa especializada e devidamente autorizada, segundo cronograma de visitas prédeterminado. A contratada emitirá certificado de garantia do serviço, o qual será renovado periodicamente e mantido em local de fácil acesso. Durante a aplicação dos produtos químicos, serão tomados os devidos cuidados para evitar a contaminação de produtos, utensílios e equipamentos. Antes de iniciar o turno no dia seguinte após a aplicação, toda a área é devidamente higienizada, conforme procedimento descrito no item Higiene Ambiental. Para monitoramento, a empresa adota o registro de ocorrência de pragas através de formulário específico. 7. VISITANTES 98

100 Todas as pessoas que não fazem parte da equipe de colaboradores da empresa são consideradas visitantes. A circulação de visitantes será restrita e controlada para evitar contaminações dos produtos. Quando por algum motivo um visitante entrar nas áreas de manipulação de alimentos, o mesmo será convidado a utilizar contenção para os cabelos e estará sujeito aos mesmos requisitos de higiene preconizado aos manipuladores de alimentos. 8. ESTRUTURA E EDIFICAÇÃO A empresa possui acesso direto e independente. As instalações e seus arredores são livres de focos de insalubridade, lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores CARACTERÍSTICAS DAS INSTALAÇÕES: Vestiários e/ou Instalações Sanitárias dos Colaboradores Não possuem comunicação direta com áreas de manipulação de alimentos. As instalações são devidamente abastecidas com papel higiênico, sabão líquido antiséptico e papel toalha descartável não reciclado. As lixeiras possuem tampa com um sistema de abertura onde não se utilizem as mãos Vestiários e/ou Instalações Sanitárias Femininas Não possuem comunicação direta com áreas de manipulação de alimentos. O estado de conservação das instalações (piso, paredes, vasos sanitários, pias) é adequado e satisfatório. As instalações são devidamente abastecidas com papel higiênico, sabão líquido antisséptico e papel toalha descartável não reciclado. As lixeiras possuem tampa com um sistema de abertura onde não se utilizem as mãos Área de recepção de mercadorias Área protegida e adequada para conferência de alimentos. Possui superfície adequada para recepção de alimentos. Possui termômetro para verificar a temperatura de mercadorias durante o recebimento Área para estocagem 99

101 O piso é constituído de material adequado (liso, impermeável, lavável, antiderrapante e resistente) e encontra-se em bom estado de conservação. O estado de conservação das paredes é adequado e satisfatório (livre de rachaduras, descascamento, infiltrações, etc.). O forro é constituído de material adequado. Não há acúmulo de entulho ou material em desuso. As instalações elétricas são embutidas ou protegidas em tubulações de forma a permitir fácil higienização do ambiente. A iluminação é adequada, composta por lâmpadas fluorescentes dotadas de protetores. A ventilação é adequada, garantindo a renovação de ar. O número de equipamentos para refrigerados e congelados está compatível com o volume de mercadorias recebidas. Não existem estrados na câmara de resfriamento de vegetais. O material de limpeza não é armazenado separadamente dos alimentos e utensílios. Os alimentos secos estão organizados por grupo em prateleiras. O armazenamento dos alimentos secos obedece a um espaçamento mínimo exigido que favoreça circulação do ar e evite o contato com o piso. Os estrados são de material adequado (liso, impermeável, lavável). As estantes e/ou prateleiras são de material adequado (liso, impermeável, lavável). Os equipamentos para refrigerados e congelados encontram-se em bom estado de conservação, higiene e funcionamento (observar acúmulo de gelo). As borrachas das portas destes equipamentos estão em bom estado de conservação Cozinha O piso é constituído de material adequado (liso, impermeável, lavável, antiderrapante e resistente), porém apresenta os rejuntes desgastados. As paredes são constituídas de material adequado (liso, impermeável e lavável) e encontram-se em bom estado de conservação, livre de rachaduras, descascamento, infiltrações, etc. O forro é constituído de material adequado e apresenta infiltrações. A cozinha possui ralos sifonados, dotados de grelhas que permitam fechamento. As instalações elétricas são embutidas ou protegidas em tubulações de forma a permitir fácil higienização do ambiente. 100

102 A iluminação é adequada. O estado de conservação das luminárias é satisfatório e possuem proteção contra estilhaços provenientes de quebra ou explosão. A ventilação não é adequada, favorecendo o acúmulo de fumaça, gases e condensação de vapores. Não há incidência de fluxo de ar diretamente sobre os alimentos ou local de manipulação de alimentos. As portas encontram-se enferrujadas e não possuem fechamento automático. As janelas encontram-se em bom estado de conservação e estão bem ajustadas aos batentes porém possuem grades internas que dificultam a realização dos procedimentos de higiene. As aberturas para as áreas externas possuem telas milimetradas, removíveis para limpeza. Não possui pia exclusiva para higienização das mãos As lixeiras possuem tampa sem abertura por contato manual. As estantes e/ou prateleiras são de material adequado (liso, impermeável, lavável). Os equipamentos para refrigerados e congelados encontram-se em bom estado de conservação, higiene e funcionamento. As borrachas das portas destes equipamentos estão em bom estado de conservação Áreas de manipulação de alimentos As áreas de trabalho de manipulação de alimentos são divididas de forma a evitar riscos de contaminação. Estão separadas em: Área de pré-preparo: Área onde é realizada a higienização de hortifrutícolas Cozinha quente: Área destinada à cocção, montagem, finalização e distribuição dos alimentos Área de higienização: Área destinada à higienização de louças e utensílios Refeitório 101

103 A área destinada para os consumidores servirem suas refeições possui self service para alimentos quentes e frios. Os banheiros são separados por sexo EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS: Os equipamentos, bancadas de trabalho e utensílios são constituídos de materiais adequados, atóxicos, lisos, impermeáveis, laváveis e resistentes a substâncias corrosivas. De maneira geral, os equipamentos encontram-se em bom estado de conservação e passam por manutenção corretiva de acordo com a necessidade. Não existe termômetro apropriado para monitorar as temperaturas dos alimentos. 9. MANEJO DE RESÍDUOS As áreas de manipulação possuem lixeiras com tampas sem abertura por contato manual, em número suficiente para atender a capacidade do restaurante. As lixeiras encontram-se em bom estado de funcionamento, porém não estão conservadas adequadamente, são de fácil higienização e revestidas por sacos plásticos reforçados, onde o lixo é continuamente depositado. Observação: As lixeiras destinadas ao descarte de matéria orgânica (sobras de alimentos) não possuem revestimento por sacos plásticos. Os resíduos são retirados das áreas de manipulação diariamente, quantas vezes forem necessárias, de forma a evitar contaminações e atração de pragas. Ficam armazenados em área externa isolada da área de preparação, devidamente acondicionados, de onde são recolhidos pela empresa de coleta urbana. O óleo de fritura residual é armazenado adequadamente e encaminhado à fabrica de ração do IFTM Campus Uberlândia. A saída de resíduos de alimentos oferece risco de contaminação cruzada quanto à entrada de alimento e saída de resíduos das áreas de manipulação de alimentos. As caixas de gordura e esgoto possuem dimensão compatível ao volume de resíduos, não apresentando refluxo ou odores. 10. HIGIENE PESSOAL Todos os manipuladores de alimentos são orientados e supervisionados quanto à manutenção de boa higiene pessoal e prática de hábitos seguros. 102

104 10.1. ORIENTAÇÕES COMPORTAMENTAIS Orientações de estética e asseio pessoal Tomar banho diário. Manter cabelos protegidos. Fazer barba e bigode diariamente. Manter unhas curtas e limpas sem esmalte e sem base. Usar desodorante sem cheiro ou suave e não utilizar perfumes. Não utilizar maquiagem. Não utilizar adornos como colares, amuletos, pulseiras, fitas, brincos, relógios e anéis, inclusive aliança. Higienizar as mãos da maneira correta e na frequência indicada. Orientações para Higiene das mãos Todos os colaboradores são instruídos a manter as mãos muito bem limpas, fazendo uso regular das estações exclusivas para a lavagem de mãos: Antes de iniciar o trabalho. Antes de manipular o alimento. Ao trocar de atividades, principalmente quando estiver manipulando alimento cru e for trabalhar com alimento cozido. Antes de usar luvas e após tirá-las. Após utilizar os sanitários. Após pegar em dinheiro. Após tossir, espirrar, assoar o nariz ou se coçar. Após comer ou fumar. Após recolher lixo e outros resíduos. Após passar muito tempo em uma mesma atividade. Todas as vezes que interromper um serviço. A técnica utilizada na higienização das mãos possui a sequencia abaixo: Umedecer as mãos e antebraços com água. Lavar com sabonete líquido bactericida. Massagear bem as mãos e antebraços. Enxaguar bem as mãos e antebraços. 103

105 Secar as mãos com papel toalha descartável não reciclado. Descartar o papel dentro da lixeira. Obs: Quando não há a disponibilidade de sabão líquido bactericida, os colaboradores lavam as mãos com sabonete líquido neutro e fazem uso de um produto antisséptico (Alcool 70%) após o enxágue, deixando-as secar naturalmente. Foram afixados em um quadro de avisos localizado dentro do depósito de produtos não perecíveis procedimentos ilustrados para orientação da higienização das mãos e higiene pessoal. ORIENTAÇÕES QUANTO A HÁBITOS SEGUROS DURANTE A MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS. Todos os colaboradores são orientados a: NÃO falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar. NÃO mascar goma, palito, fósforo ou similares, chupar balas, comer. NÃO experimentar alimentos diretamente com as mãos. NÃO assuar nem colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou se pentear. NÃO utilizar lentes de contato ao manipular alimentos. NÃO deixar roupas e objetos pessoais nas áreas de manipulação de alimentos. JAMAIS enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta. JAMAIS fazer uso de utensílios e equipamentos sujos. NÃO utilizar nenhum tipo de loção nas mãos. NUNCA trabalhar diretamente com alimento quando apresentar problemas de saúde ou qualquer tipo de lesão nas mãos, sem comunicar ao supervisor, para que o mesmo tome a providência cabível USO DE UNIFORMES Os uniformes disponibilizados pela empresa são completos, compostos de toucas, calças, camisas, aventais, meias e sapatos fechados. Os uniformes em utilização são mantidos em bom estado de conservação. São disponibilizados uniformes em quantidade suficiente para permitir troca diária pelos colaboradores. 104

106 São disponibilizados aventais de napa para realização das atividades. Os manipuladores deverão ser orientados quanto ao uso correto de Equipamentos de Proteção Individual (luvas de borracha e luvas de malha de aço). O monitoramento é realizado através do preenchimento do formulário utilizado para controle de higiene e apresentação pessoal. 11. HIGIENE DO AMBIENTE DE TRABALHO A higiene do ambiente de trabalho compreende as operações de higienização da estrutura física (piso, paredes etc), dos equipamentos, bancadas de trabalho e utensílios, realizadas de maneira freqüente para minimizar os riscos de contaminação dos alimentos. A primeira etapa da higienização (limpeza) consiste em remover as substâncias visíveis indesejáveis como terra, poeira, gordura, restos de comida e outras sujidades, utilizando água potável e sabão ou detergente. Em seguida é feita a desinfecção para remover ou reduzir a níveis aceitáveis os microrganismos, invisíveis a olho nu, utilizando produtos químicos ou calor. Para monitoramento, a UAN adota a aplicação de Check list para controle das operações de higienização do ambiente de trabalho, equipamentos, freezers, geladeiras, fogão, câmaras frigoríficas e utensílios RESERVATÓRIOS DE ÁGUA necessário. A higienização dos reservatórios de água é realizada semestralmente ou sempre que 12. HIGIENIZAÇÃO DE HORTIFRUTÍCOLAS O procedimento de higienização de hortifrutícolas que serão consumidos crus e com casca possui a seqüência abaixo: Selecionar e desprezar partes não aproveitáveis; Fazer pré-lavagem em água potável corrente folha a folha ou um a um para remover excesso de terra, larvas, etc; Sanitizar por 10 minutos em solução clorada (80 ml de água sanitária 2,5% para 10 litros de água); Enxaguar em água potável corrente; 105

107 Deixar secar naturalmente, mantendo sob refrigeração e em recipiente limpo e adequado até o momento de servir. A UAN utiliza produtos adequados para a sanitização desses alimentos. Os cuidados necessários para se fazer a correta higienização, incluindo diluição do sanitizante serão disponibilizados em local visível na área de manipulação. 13. PRODUÇÃO / MANIPULAÇÃO Segue a descrição das etapas do fluxo de produção existente na UAN, desde a compra de matéria-prima até a distribuição dos alimentos prontos COMPRA A UAN adquire produtos de fornecedores idôneos, devidamente registrados. Todos os produtos possuem registro ou selo de inspeção, devendo cumprir com os requisitos descritos no tópico recebimento. O transporte dos alimentos comprados pela empresa é realizado em condições de higiene e conservação satisfatórias RECEBIMENTO Durante o recebimento, a empresa avalia as matérias-primas quanto aos critérios qualitativos pré-determinados e especificados a seguir: As condições de limpeza dos veículos e higiene dos entregadores devem ser satisfatórias; A data de validade deve estar dentro do prazo e de acordo com a utilização e o tempo de estocagem médio do produto; As embalagens devem estar limpas, em condições íntegras e seguir as particularidades de cada tipo de alimento: Os alimentos não podem estar em contato com papel não adequado (reciclado, jornais, revistas e similares), papelão ou plástico reciclado; as latas não podem estar amassadas, estufadas e/ou enferrujadas; os ovos não devem ser recebidos caso estejam com a casca rachada. 106

108 Nos rótulos devem constar nome e composição do produto, lote, data de fabricação e validade, selo de inspeção (quando aplicável), número de registro no órgão oficial, CNPJ, endereço do fabricante e distribuidor, condições de armazenamento e quantidade (peso); Alimentos congelados não podem conter cristais de gelo ou líquido dentro da embalagem e devem apresentar-se à temperatura de congelamento (-12 a -18 C); Os produtos devem apresentar aparência, odor e consistência característicos. Caso o produto não atenda aos pré-requisitos citados acima, de forma a comprometer ou lançar dúvidas quanto a sua qualidade higiênico-sanitária, os mesmos deverão ser devolvidos imediatamente ou na impossibilidade, deverão ser separados, identificados com etiqueta escrita como devolução e armazenados separadamente, sob condições adequadas, para serem devolvidos ou substituídos posteriormente ARMAZENAMENTO Alimentos perecíveis são armazenados o mais rápido possível, limitando ao máximo seu tempo de permanência a altas temperaturas. Durante o armazenamento, são tomados os seguintes cuidados: Alimentos refrigerados e congelados são mantidos sob temperatura adequada, obedecendo às instruções descritas abaixo: Alimentos perecíveis como carnes e peixes, embutidos, ovos, leite, manteiga, queijos, creme de leite fresco, massas frescas e sobremesas são armazenados à temperatura de refrigeração (até 5 C), até o momento de seu uso. Matérias-primas congeladas são armazenadas imediatamente a temperaturas abaixo de 0ºC. Alimentos refrigerados e congelados são mantidos devidamente organizados de forma a prevenir a contaminação cruzada, obedecendo às instruções descritas abaixo: Nos casos em que diferentes gêneros alimentícios são armazenados em um mesmo equipamento refrigerador, os alimentos prontos para consumo são colocados nas prateleiras superiores, os semi- prontos e/ou pré-preparados são colocados nas prateleiras intermediárias e os produtos crus, nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos. Diferentes alimentos podem ser armazenados no mesmo freezer, desde que devidamente embalados, identificados e separados. 107

109 Os alimentos que são retirados de suas embalagens originais são embalados de forma adequada, em sacos plásticos transparentes ou recipientes plásticos com tampa e devidamente identificados com o nome do produto, data de preparo e data de validade. Alimentos secos são armazenados em estantes e prateleiras adequadas ou sobre estrados, evitando contato direto com o piso e respeitando o espaçamento mínimo que garanta a circulação de ar e permita higienização adequada. O prazo de validade dos alimentos manipulados é determinado conforme descrito a seguir. A saída dos produtos obedece ao sistema PVPS (o primeiro que vence é o primeiro que sai), onde alimentos com menor prazo de validade são utilizados primeiro. Matérias-primas estocadas a temperatura ambiente e produtos descartáveis são armazenados separadamente de produtos químicos de limpeza. Produtos químicos e de limpeza são mantidos em suas embalagens originais e quando é necessário dividi-los em embalagens menores, como no caso do uso de pulverizadores, estes são identificados. Alimentos jamais devem ser porcionados em embalagens de produtos de limpeza ou perfumaria. Produtos destinados à devolução são identificados e colocados em local separado para não haver possibilidade de uso por engano. É proibida a entrada de caixas de madeira e papelão dentro da área de armazenamento e manipulação. Prazo de validade dos produtos manipulados: O prazo de validade dos alimentos manipulados é determinado conforme descrito a seguir. Produtos que forem retirados da embalagem são armazenados em recipientes tampados e identificados, sob as condições de temperatura e pelo prazo indicado pelo fabricante. Para alimentos secos a UAN estabelece validade máxima de 30 dias após serem abertos ou retirados da embalagem original, desde que não se ultrapasse a validade estipulada pelo fabricante. Alimentos manipulados e todos os demais que necessitam de baixas temperaturas para sua conservação, possui o prazo de validade descrito em sua identificação, com prazo máximo 108

110 variando conforme a temperatura do armazenamento e o tipo de produto, de acordo com as tabelas abaixo: Tabela 03: Validade de alimentos congelados Temperatura Temperatura Tempo máximo de armazenamento 0 a -5ºC 10 dias -5 a -10ºC 20 dias -10 a -18ºC 30 dias Abaixo de -18ºC 90 dias Tabela 04: Validade de alimentos refrigerados Alimentos Pescados Misturas com maionese Sobras de alimentos Demais alimentos Ovos Tempo máximo de armazenamento 1 dia 1 dia 1 dia 3 dias 2 semanas PRÉ-PREPARO E PREPARO Descongelamento Os processos de descongelamento são realizados de maneira segura, podendo ser feito: Em temperatura de refrigeração, até 5ºC, tendo o cuidado de armazenar os alimentos sob descongelamento nas prateleiras inferiores dos refrigeradores para evitar que o líquido escorra sobre os demais alimentos. Em micro-ondas para pequenas porções de alimento, desde que o mesmo seja cozido imediatamente após o descongelamento. Durante o processo de cozimento quando recomendado pelo fabricante. Porcionamento 109

111 A UAN aplica o processo de porcionamento para controlar melhor o rendimento dos alimentos utilizados nas receitas, sendo aplicado principalmente para produtos de origem animal, como carne, peixes e frutos do mar. O porcionamento é realizado de forma segura, obedecendo o critério de 30 minutos para cada lote quando realizado à temperatura ambiente ou 2 horas para cada lote quando realizado em área climatizada com temperaturas entre 12ºC e 18ºC. Congelamento O processo de congelamento, quando realizado, deve obedecer aos critérios descritos a seguir: Divida os alimentos em pequenas porções e coloque-os em embalagens adequadas, evitando o contato direto com o ar e a umidade, para que o alimento não fique ressecado ou sofra alterações. Deixe sempre um espaço vazio na embalagem, pois os alimentos com maior teor de líquidos aumentam de volume durante o processo de congelamento. Não utilize recipientes de vidro, devido ao risco de quebra. Identifique a embalagem, informando o conteúdo, a data em que o alimento foi congelado e a data de validade. Mantenha os freezers de congelamento limpos, sem acúmulo de gelo ou sobrecarregados para facilitar a circulação do ar frio em seu interior. Organize os produtos dentro do freezer de forma a facilitar o congelamento rápido. Evite acumular um alimento sobre o outro ou utilize recipientes rasos, com no máximo 10 cm de altura, sobrepondo-os em forma de cruz. Coloque os alimentos para congelar nas partes inferiores do freezer para evitar que os líquidos do alimento em congelamento escorram para os produtos abaixo dele, prevenindo a contaminação cruzada. Os alimentos são descongelados somente quando forem utilizados e não tornam a ser congelados, permanecendo sob refrigeração até o momento do uso, de acordo com a tabela de validades para produtos refrigerados COZIMENTO Todos os alimentos preparados previamente têm sua temperatura de cozimento monitorada diariamente, a qual atinge pelo menos 70ºC em todas as suas partes. Os alimentos 110

112 preparados para consumo imediato têm sua temperatura de cozimento monitorada aleatoriamente. O óleo utilizado nas frituras é controlado através de análise visual e/ou monitor de gordura, sendo trocado sempre que apresentar alterações de aroma, sabor e formação intensa de fumaça ou espuma. A temperatura do óleo não deve ultrapassar 180ºC DISTRIBUIÇÃO A UAN faz uso de serviço buffet, no qual os alimentos são dispostos em sistema de distribuição que deve manter aquecidos os alimentos quentes e resfriados os alimentos consumidos frios. Nesse sistema, devem ser tomados os seguintes cuidados: - Disponibilizar utensílios adequados para servir os alimentos, com cabos mais longos para manter as mãos afastadas do alimento. - Substituir e higienizar os utensílios periodicamente. - Agitar os alimentos frequentemente para que se distribua melhor o calor. Para monitorar a temperatura, a empresa utiliza termômetro digital, o qual é introduzido nos alimentos para conferir se a temperatura de distribuição está dentro dos valores recomendados. Neste caso, são tomados os seguintes cuidados: - Alimentos quentes deverão ser mantidos à temperatura acima de 60ºC, expostos por, no máximo, 6 horas, considerando o tempo da espera para distribuição. - A temperatura dos alimentos deverá ser medida, pelo menos, a cada duas horas. - Nos casos em que alimentos quentes alcançam temperaturas abaixo de 60ºC, estes deverão ser retirados da pista quente e levados até a cozinha para passar por processo de reaquecimento. Os alimentos quentes que ficam a menos de 60ºC por um período superior a 3 horas são descartados. Os alimentos frios prontos para consumo são mantidos no máximo a 10ºC por até 4 horas ou, se mantidos, a temperaturas superiores (até 21ºC) são descartados após 2 hs. Os alimentos permanecem protegidos adequadamente durante a distribuição. Alimentos crus ou previamente manipulados que serão finalizados no momento da escolha pelo cliente, não sofrem abuso de tempo e temperatura. 111

113 A reposição de produtos para distribuição é realizada de forma segura e adequada, não ocorrendo a mistura do alimento novo com o alimento já distribuído. Nesse sistema, deverão ser tomados os seguintes cuidados: - Disponibilizar utensílios adequados para servir os alimentos, com cabos longos para manter as mãos afastadas do alimento. - Substituir e higienizar os utensílios periodicamente. - Agitar os alimentos freqüentemente para que se distribua melhor o calor. Para monitorar a temperatura, a empresa utiliza termômetro tipo espeto. As temperaturas preconizadas estão descritas abaixo: - Alimentos quentes deverão ser mantidos à temperatura maior ou igual a 60ºC; - Alimentos frios prontos para consumo serão mantidos no máximo a 7ºC REAQUECIMENTO Os alimentos prontos são reaquecidos, de maneira rápida até atingir a temperatura mínima de 70ºC, medido em todas as suas partes. Esse procedimento é realizado: Todas as vezes que a temperatura cair a menos que 60ºC durante a distribuição ou espera para a distribuição. Para o reaproveitamento de sobras limpas. Antes da utilização dos alimentos preparados previamente RESFRIAMENTO Antes de serem armazenados, os alimentos já cozidos ou manipulados são resfriados o mais rapidamente possível para evitar temperaturas de risco. Para resfriar os alimentos de maneira adequada de 60ºC até 10ºC, em até 2 horas, deverão ser tomados os seguintes cuidados: A quantidade de alimento a ser resfriado é reduzida, fatiando-o, separando-o em porções ou distribuindo o alimento ainda quente em recipientes rasos de no máximo 10cm de profundidade. Os recipientes com alimentos quentes são colocados em banhos de água gelada com gelo ou em freezer vazio, com cuidado para não haver sobreposição dos alimentos, facilitando a circulação de ar frio. Os alimentos líquidos e pastosos são agitados durante o resfriamento. 112

114 SOBRAS São consideradas sobras, os alimentos para reposição que não tenham sido distribuídos desde que a temperatura tenha sido monitorada. Jamais são reutilizados alimentos prontos que tenham sido servidos. Para o reaproveitamento de alimentos quentes, os mesmos passam pelas etapas de reaquecimento e resfriamento de forma rigorosa, podendo em seguida ser congelados ou armazenados em geladeira por no máximo um dia (24hs). Para uso, os mesmos são reaquecidos mais uma vez até atingir a temperatura mínima de 70ºC em todas as partes e, só então, liberados para consumo. Para a reutilização de alimentos frios, estes são mantidos armazenados sob refrigeração por no máximo 1 dia (24hs) ou congelados. Também podem ser utilizados na elaboração de pratos quentes, desde que seguidas as normas de reaquecimento descritas acima. 14. DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO A UAN manterá este Manual de Boas Práticas acessível aos seus colaboradores e disponível às autoridades sanitárias. Este documento é revisto e atualizado periodicamente, de acordo com novas ações e mudanças realizadas. Anexados a este Manual, existem 4 Procedimentos Operacionais Padronizados, também chamados POP s, os quais descrevem de maneira objetiva, o passo a passo para a realização das operações relacionadas a: 1. Controle integrado de vetores e pragas urbanas; 2. Higienização do reservatório de água; 3. Higiene e saúde dos colaboradores; 4. Higienização das instalações, equipamentos e utensílios. Complementando o sistema de Boas Práticas, a UAN utiliza formulários de controle com o objetivo de monitorar a eficácia dos processos relacionados à segurança dos alimentos, permitindo que esta UAN verifique melhor os seus processos. Os registros são mantidos por período mínimo de 30 (trinta) dias. Para facilitar o entendimento e enfatizar a importância da adoção de hábitos higiênicos corretos pelos manipuladores, foram elaboradas instruções de trabalho com o procedimento 113

115 de lavagem das mãos, lavagem e sanitização das hortifrutícolas e lavagem e sanitização de equipamentos e utensílios. Foram ainda elaborados cartazes para sensibilizar os comensais da importância da lavagem das mãos antes das refeições bem como da adoção de hábitos higiênicos corretos. Os formulários de controle, as instruções de trabalho e os cartazes elaborados estão anexados a este Manual de Boas Práticas de Fabricação. 15. REFERÊNCIAS BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 216, de 15 de setembro de 2004 b. Dispõe sobre regulamento técnico de boas praticas para serviços de alimentação. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 16 de set. de 2004, Seção 1, p. 25. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria no 1.428, de 26 de novembro de Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos, estabelecimentos de padrões de identidade e qualidade na área de alimentos e serviços e regulamento técnico de Boas Práticas de Produção e Prestação de Serviços na área de Alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 02/12/1993. CARVALHO, LEILA. Guia de Boas Práticas para Serviços de Alimentação Fora do Lar. Salvador, ABRASEL Associação Brasileira de Bares e Restaurantes, Programa BOAS Alimento Seguro. SILVA JR, ENEO ALVES. Manual de Controle Higiênico Sanitário em Alimentos. Varela, 6ª edição, 2005, São Paulo. Manual de elementos de apoio para o sistema APPCC. Rio de Janeiro, SENAC/DN, 2001, 282p. Projeto APPCC Mesa - Convênio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA. 114

116 APÊNDICE I. PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO 1. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS. 1. OBJETIVO: propor ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a segurança do alimento ofertado na Unidade de Alimentação (UAN) do IFTM Campus Uberlândia. 2. DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 18, de 29 de Fevereiro de Dispõe sobre Normas Gerais para Funcionamento de Empresas Especializadas na Prestação de Serviços de Controle de Vetores e Pragas Urbanas. Diário Oficial da União, Brasília, seção 01, 18 de Fevereiro de CAMPO DE APLICAÇÃO Aplica-se as instalações de manipulação e armazenamento de alimentos da UAN do IFTM Campus Uberlândia, bem como às áreas circundantes da UAN. 4. RESPONSABILIDADES Executado por: empresa terceirizada contratada que apresente Laudo Técnico de prestação de serviço detalhando a operação realizada bem como os produtos domissaneantes utilizados. 5. DESCRIÇÃO Aplicação de produtos domissaneantes profissionais, aprovados pela Organização Mundial de Saúde e com registro no Ministério da Saúde, conforme descrito nos Certificados emitidos pela referida empresa e armazenados em pasta especifica pela contratante. 6. MONITORIZAÇÃO O funcionário responsável pela produção (Chefe de cozinha) ficará encarregado de acompanhar o cumprimento deste procedimento através da inspeção visual e preenchimento da Planilha de ocorrência de pragas. 7. VERIFICAÇÃO 115

117 O que? Como? Quando? Quem? Especificações Técnicas dos produtos utilizados na dedetização bem como emissão de certificado pela a empresa contratada Através da análise dos documentos emitidos pela referida empresa A cada três meses Responsável Técnico 8. REGISTROS Identificação Arquivamento Tempo de Retenção Certificado de dedetização Pasta suspensa 3 anos Planilha de ocorrência de pragas Pasta suspensa 3 anos 116

118 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO 2 HIGIENIZAÇÃO DO RESERVATÓRIO DE ÁGUA. 1. OBJETIVO: garantir o fornecimento de água inócua à saúde dos colaboradores bem como às operações de higiene pessoal e ambiental na Unidade de Alimentação (UAN) do IFTM Campus Uberlândia. 2. DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA BRASIL, Ministério da Saúde. Portaria nº2914, de 14 de Dezembro de Dispõe sobre os procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade. Diário Oficial da União, Brasília, seção 01, 14 de Dezembro de CAMPO DE APLICAÇÃO Aplica-se à todos os reservatórios de água existentes na Unidade de Alimentação (UAN) do IFTM Campus Uberlândia. 4. RESPONSABILIDADES Executado por: empresa terceirizada que apresente Laudo Técnico de prestação de serviço detalhando a operação realizada bem como os produtos domissaneantes utilizados com aprovação na Organização Mundial de Saúde e registro no Ministério da Saúde 5. DESCRIÇÃO Procedimentos 1. Feche o registro de entrada de água do estabelecimento ou amarre a bóia; 2. Armazene água da própria caixa para usar enquanto estiver fazendo a limpeza; 3. Esvazie toda a água da caixa; 4. Tampe a saída para que a sujeira não desça pelo ralo; 5. Utilize um pano úmido e a água armazenada para lavar as paredes e o fundo da caixa. Não use escova de aço, vassoura, sabão, detergente ou outros produtos químicos; 6. Retire a água da lavagem e a sujeira com uma pá de plástico, balde e panos. Seque o fundo com panos limpos; 117

119 7. Encha a caixa e adicione 2 litros de hipoclorito de sódio para cada litros de água; 8. Aguarde 2 horas. Não use água neste tempo; 9. Passadas 2 horas abra a saída da caixa e a esvazie totalmente abrindo todas as torneiras e acionando as descargas para desinfetar todas as tubulações do estabelecimento; 10. Encher novamente a caixa e utilizar a água normalmente. Tampe bem. A tampa tem que ter sido lavada antes de ser colocada no lugar. Este procedimento deve ser realizado a cada seis meses, conforme descrito na Portaria nº 2914 de 14 de Dezembro de 2011 do Ministério da Saúde. 6. MONITORIZAÇÃO O funcionário responsável pela produção (Chefe de cozinha) ficará encarregado de acompanhar o cumprimento deste procedimento. 7. VERIFICAÇÃO O que? Como? Quando? Quem? Laudo de limpeza das caixas d água Através da análise dos documentos emitidos pela referida empresa Semestralmente Responsável Técnico 8. REGISTROS Identificação Arquivamento Tempo de Retenção Certificado de limpeza das caixas d água e reservatório Pasta suspensa 3 anos 118

120 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO 3. HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES. 1. OBJETIVO: estabelecer a correta higiene dos manipuladores, garantindo assim a sanidade dos alimentos a serem manipulados. 2. DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 216, de 15 de setembro de Dispõe sobre regulamento técnico de boas praticas para serviços de alimentação. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 16 de set. de 2004, Seção 1, p CAMPO DE APLICAÇÃO Aplica-se à todos os manipuladores de alimentos na Unidade de Alimentação (UAN) do IFTM Campus Uberlândia. 4. RESPONSABILIDADES Executado por: manipuladores sob coordenação da responsável Técnica da referida UAN. 5. DESCRIÇÃO 5.1. SAÚDE DOS MANIPULADORES Exames médicos regulares: -Hemograma -Coprocultura -Coproparasitológico -VDRL Periodicidade: anual Observação: O manipulador de alimentos não pode ser portador aparente ou inaparente de doenças infecciosas ou parasitárias HIGIENE PESSOAL 119

121 Todos os manipuladores de alimentos são orientados e supervisionados quanto à manutenção de boa higiene pessoal e prática de hábitos seguros ORIENTAÇÕES COMPORTAMENTAIS Orientações de asseio pessoal Tomar banho diário. Manter cabelos protegidos. Fazer barba e bigode diariamente. Manter unhas curtas e limpas sem esmalte e sem base. Usar desodorante sem cheiro e não utilizar perfumes. Não utilizar maquiagem. Não utilizar adornos como colares, pulseiras, fitas, brincos, relógios e anéis, inclusive aliança. Higienizar as mãos da maneira correta e na freqüência indicada HIGIENE DAS MÃOS Materiais utilizados: sabonete líquido, água corrente, produto anti-séptico, papel toalha. Procedimentos 1. Umedecer as mãos e antebraços com água corrente até a altura do cotovelo. 2. Esfregar a palma e o dorso das mãos com o sabonete, inclusive as unhas e os espaços entre os dedos por aproximadamente 15 segundos. 3. Enxaguar bem em água corrente retirando todo o sabonete. 4. Secar com papel toalha. 5. Friccionar com anti-séptico. FREQUÊNCIA - Quando chegar ao trabalho. - DEPOIS DE: - Utilizar o sanitário; - Tossir, espirrar ou assuar o nariz; - Manipular o lixo; - A cada troca de tarefas. 120

122 ORIENTAÇÕES QUANTO A HÁBITOS SEGUROS DURANTE A MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS Todos os colaboradores são orientados a: NÃO falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar. NÃO mascar goma, palito, fósforo ou similares, chupar balas ou comer. NÃO experimentar alimentos. NÃO assuar nem colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou se pentear. NÃO deixar roupas e objetos pessoais nas áreas de manipulação de alimentos. JAMAIS enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta. JAMAIS fazer uso de utensílios e equipamentos sujos. NÃO utilizar nenhum tipo de loção nas mãos. NUNCA trabalhar diretamente com alimento quando apresentar problemas de saúde ou qualquer tipo de lesão nas mãos, sem comunicar ao supervisor, para que o mesmo tome a providência cabível VISITANTES Os visitantes devem entrar na área de manipulação devidamente paramentados com touca ou boné branco para proteger os cabelos e jaleco. Não devem: - Tocar nos alimentos, bancadas, equipamentos e utensílios; - Comer e fumar durante a visita; - Entrar na área de manipulação de alimentos com ferimentos, gripes ou qualquer quadro clínico que represente um risco de contaminação USO DE UNIFORMES Todos os colaboradores são orientados a: Utilizá-los somente nas dependências internas do estabelecimento e apresentar-se para o trabalho com uniformes completos, bem conservados, limpos e com troca diária. Jamais utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme. 121

123 Não carregar no uniforme: canetas, lápis, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relógios e outros adornos que possam cair nos alimentos, deixando todos os pertences pessoais no vestiário. Usar constantemente proteção na cabeça (touca descartável ou boné branco) de forma a cobrir completamente os cabelos. 6. MONITORIZAÇÃO O monitoramento é realizado de acordo com o preenchimento da Planilha de Avaliação das condições de higiene e conduta pessoal. 7. VERIFICAÇÃO Através da aplicação de Check list e inspeção visual pela Responsável Técnica da referida UAN. 8. REGISTROS Identificação Arquivamento Tempo de Retenção Check list de condições de Higiene e conduta pessoal. Pasta suspensa 1,5 anos 122

124 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO 4. HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS. 1. OBJETIVO: garantir que as instalações equipamentos e utensílios da Unidade de Alimentação (UAN) do IFTM Campus Uberlândia permaneçam livres de sujidades e contaminantes. 2. DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA BRASIL, Ministério da Saúde. Resolução da Diretoria Colegiada nº.216 de 15 de Setembro de Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da União, Brasília, seção 01, 15 de Setembro de CAMPO DE APLICAÇÃO Aplica-se as instalações de manipulação e armazenamento de alimentos da UAN do IFTM Campus Uberlândia. 4. RESPONSABILIDADES Executado por: manipuladores sob coordenação da responsável Técnica da referida UAN. 5. DESCRIÇÃO HIGIENE DO AMBIENTE DE TRABALHO A higiene do ambiente de trabalho da UAN compreende as operações de higienização da estrutura física (piso, paredes etc), dos equipamentos, bancadas de trabalho e utensílios, realizadas de maneira freqüente para minimizar os riscos de contaminação dos alimentos HIGIENE DAS INSTALAÇÕES Materiais utilizados: pá para recolher resíduos, sabão ou detergente, rodo, pano de chão, vassoura dura, balde, mangueira ou hidrojato, sanitizante clorado. Procedimentos 1. Recolher os resíduos com o rodo e a pá. 2. Lavar com água e sabão. 3. Esfregar bem com a vassoura. 4. Enxaguar com água corrente. 123

125 5. Aplicar a solução sanitizante (hipoclorito de sódio a 200ppm 40 ml para 10 litros de água) e aguardar 15 minutos. 7. Retirar o excesso de água com o rodo e secar o ambiente HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS Materiais utilizados: detergente neutro, esponja, escovas e mangueira ou hidrojato e sanitizante clorado. Procedimentos: 1. Retirar o excesso de resíduos com escova. 2. Lavar a superfície com água e detergente neutro. 3. Esfregar bem com a esponja. 4. Enxaguar com água corrente. 5. Aplicar a solução sanitizante (hipoclorito de sódio a 200ppm 80 ml para 10 litros de água) e aguardar 15 minutos. 7. Enxaguar o excesso de sanitizante com água corrente. Observação: A solução sanitizante deverá ser aplicada nos equipamentos sempre que for iniciar as atividades, respeitando-se o tempo de aplicação da mesma GELADEIRA 1. Organizar os produtos e limpar as prateleiras internas utilizando pano umedecido com solução clorada a 100 ppm. 2. Retirar os alimentos do equipamento, transferindo-os para outro equipamento ou mantê-los, no máximo, 30 (trinta) minutos a temperatura ambiente; degelar se necessário; lavar as paredes e fundo com detergente neutro; se possível enxaguar com água corrente, ou retirar o detergente utilizando tecido sintético umedecido; pulverizar com álcool 70%; remover o excesso com tecido sintético; secar naturalmente e reorganizar os produtos. Limpar parte externa utilizando tecido sintético com detergente neutro; remover o produto com pano sintético úmido; secar naturalmente. 124

126 5.4. FOGÃO Raspar as incrustações das grelhas, queimadores e demais estruturas; com o auxílio de esponja sintética, lavar com detergente neutro e água; enxaguar com água corrente, de preferência quente; deixar secar naturalmente FREEZERS 1. Organizar os produtos. 2. Raspar o gelo acumulado nas paredes com auxílio de espátula. 3. Quando existir excesso de resíduos de alimentos, retirar os alimentos do equipamento, transferindo-os para outro ou permanecendo, no máximo, 1 (uma) hora a temperatura ambiente; degelar; lavar as paredes internas com detergente neutro, com auxílio de esponja; enxaguar; pulverizar com álcool a 70%; remover o excesso utilizando pano sintético; reorganizar os produtos. Limpar a parte externa utilizando tecido sintético com detergente neutro; remover o produto com pano sintético úmido; secar naturalmente BALANÇAS Remover os resíduos grosseiros; passar tecido sintético com detergente neutro, esfregando; remover o produto com tecido sintético umedecido; secar naturalmente CÂMARAS FRIGORÍFICAS 1. Organizar os produtos nos estrados e prateleiras; retirar os resíduos das prateleiras com tecido sintético umedecido com solução clorada contendo 100 ppm de cloro livre; passar pano umedecido, no piso e na porta, com solução clorada contendo 100 ppm de cloro livre; deixar secar naturalmente. 2. Retirar os alimentos do equipamento; permanecendo, no máximo, 30 minutos a temperatura ambiente; retirar os estrados e os monoblocos; lavar piso, paredes, porta, prateleiras com detergente e água, escova e vassoura; enxaguar; banhar com solução clorada contendo 100 ppm de cloro livre; remover o excesso com rodo; deixar secar naturalmente ou utilizar panos de secagem; reorganizar os produtos. 125

127 5.8. HIGIENE DOS UTENSÍLIOS UTENSÍLIOS EM GERAL Após a utilização, remover os resíduos grosseiros; lavar com detergente esfregando com esponja sintética; enxaguar com água morna; sanitizar com solução de cloro contendo 100 ppm de cloro livre ou com álcool a 70%, Deixar secar naturalmente. Colocar os utensílios pequenos (espátulas, talheres, e outros) em potes plásticos com tampa, até a reutilização. Utensílios como bacias, potes e bandejas devem ser mantidos emborcados para facilitar o escoamento da água. Antes do uso, sanitizar todos os utensílios com solução de cloro contendo 100ppm de cloro livre ou utilizar álcool a 70%. Observação: Sempre que usar solução clorada deve-se aguardar 15 minutos e enxaguar antes do uso HIGIENE DOS UTENSÍLIOS DA COZINHA Materiais utilizados: detergente neutro, secante e abrilhantador para enxágüe final, detergente desengordurante, escovas, esponjas. Procedimentos: 1. Retirar o excesso de resíduos com escova; 2. Mergulhar os talheres em solução desegordurante por 3 minutos (2 a 5 ml de detergente desengordurante para 1 L de água na temperatura de 55 a 65 C); 3. Enxaguar com água corrente. 4. Colocar os utensílios (bandejas e talheres) na lavadora de louças industrial. 5. Lavagem com detergente neutro (1L para 1L de água) e enxágüe final com secante e abrilhantador (0,2mL para 1L de água). 6. FREQUÊNCIA Diária - Pisos, rodapés, ralos, pias. - Área de lavagem das panelas e das hortifrutícolas. - Equipamentos, utensílios, talheres, bandejas, balanças. - Fogão e forno. - Bancadas, monoblocos e depósitos plásticos. 126

128 - Coletores de lixo. Semanal - Paredes. - Portas. - Janelas. - Prateleiras. Mensal - Geladeira, freezers e câmaras frias. 7. MONITORIZAÇÃO E VERIFICAÇÃO A responsável técnica da UAN ficará encarregada de acompanhar o cumprimento deste procedimento através da aplicação de Check list. 8. REGISTROS Identificação Arquivamento Tempo de Retenção Check list de Higiene de instalações, equipamentos e utensílios Pasta suspensa 1,5 anos 127

129 APÊNDICE II. FORMULÁRIOS DE CONTROLE. CHECK LIST HIGIENE DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS. 1. HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES: CONFORME NÃO CONFORME NÃO SE APLICA 1.1 Existência de um responsável pela operação de higienização comprovadamente capacitado. 1.2 Frequência de higienização das instalações adequada. 1.3 Existência de registro da higienização. 1.4 Produtos de higienização regularizados pelo Ministério da Saúde. 1.5 Disponibilidade dos produtos de higienização necessários à realização da operação. 1.6 A diluição dos produtos de higienização, tempo de contato e modo de uso/aplicação obedecem às instruções recomendadas pelo fabricante. 1.7 Produtos de higienização identificados e guardados em local adequado. 1.8 Disponibilidade e adequação dos utensílios (escovas, esponjas etc.) necessários à realização da operação. Em bom estado de conservação. 128

130 1.9 Higienização adequada. 2. EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS. 2.1 EQUIPAMENTOS: Equipamentos da linha de produção com desenho e número adequado ao ramo Dispostos de forma a permitir fácil acesso e higienização adequada Superfícies em contato com alimentos lisas, íntegras, impermeáveis, resistentes à corrosão, de fácil higienização e de material não contaminante Em adequado estado de conservação e funcionamento Equipamentos de conservação dos alimentos (refrigeradores, congeladores, câmaras frigoríficas e outros), bem como os destinados ao processamento térmico, com medidor de temperatura localizado em local apropriado e em adequado funcionamento Existência de planilhas de registro da temperatura, conservadas durante período adequado Existência de registros que comprovem que os equipamentos e maquinários passam por manutenção preventiva. 129

131 2.1.8 Existência de registros que comprovem a calibração dos instrumentos e equipamentos de medição ou comprovante da execução do serviço quando a calibração for realizada por empresas terceirizadas. 2.2 MÓVEIS: (mesas, bancadas, vitrines, estantes) Em número suficiente, de material apropriado, resistentes, impermeáveis; em adequado estado de conservação, com superfícies íntegras Com desenho que permita uma fácil higienização (lisos, sem rugosidades e frestas). 2.3 UTENSÍLIOS: Material não contaminante, resistentes à corrosão, de tamanho e forma que permitam fácil higienização: em adequado estado de conservação e em número suficiente e apropriado ao tipo de operação utilizada Armazenados em local apropriado, de forma organizada e protegidos contra a contaminação. 2.4.HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS E MAQUINÁRIOS, E DOS MÓVEIS E UTENSÍLIOS: Existência de um responsável pela operação de 130

132 higienização comprovadamente capacitado Frequência de higienização adequada Existência de registro da higienização Produtos de higienização regularizados pelo Ministério da Saúde Disponibilidade dos produtos de higienização necessários à realização da operação Diluição dos produtos de higienização, tempo de contato e modo de uso/aplicação obedecem às instruções recomendadas pelo fabricante Produtos de higienização identificados e guardados em local adequado Disponibilidade e adequação dos utensílios necessários à realização da operação. Em bom estado de conservação Adequada higienização. 131

133 CHECK LIST - AVALIAÇÃO DAS FACILIDADES PARA CUMPRIMENTO DA HIGIENE PESSOAL. AVALIAÇÃO Seg Ter Qua Qui Sex Sab Dom 1 - Existem cartazes educativos para os colaboradores e visitantes nas pias de higienização de mãos e nas áreas de acessos aos ambientes de manipulação? 2 - Há disponibilidade de sabonete bactericida ou sabonete neutro e desinfetante, água e papel toalha nas pias de higienização de mãos nas áreas de manipulação? 3 - Existem cartazes educativos para os colaboradores e visitantes nas pias de higienização de mãos nos sanitários? 4 - As instalações sanitárias (vasos, descargas, e pias) estão funcionando adequadamente? 5 - Há disponibilidade de sabonete bactericida ou sabonete neutro e produto antisséptico, água, papel toalha e papel higiênico nos sanitários? 6 - As lixeiras são mantidas tampadas (com tampas acionadas por pedal) e estão abastecidos com sacos plásticos? 132

134 CHECK LIST - AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES DE HIGIENE E CONDUTA PESSOAL. AVALIAÇÃO Seg Ter Qua Qui Sex Sab Dom 1 - Os uniformes estão completos, limpos, em bom estado de conservação e são trocados diariamente? 2 - Os colaboradores não usam adornos (relógio, pulseira, anéis, cordões, brincos, alianças, etc.)? 3 - Os colaboradores estão com os cabelos totalmente cobertos e devidamente barbeados? 4 - As unhas estão limpas, curtas e sem esmalte? 5 - Os colaboradores não apresentam algum tipo de ferimento nas mãos, braços, ou qualquer tipo de lesão ou doença como gripe ou infecção? 6 - Os colaboradores cumprem as atitudes de lavar e desinfetar as mãos como recomendado, antes de iniciar a manipulação de alimentos, após usar o banheiro, sempre que pegar em lixo e ao mudar de atividade? 7- Os colaboradores sempre praticam atitudes higiênicas como não tossis ou espirar sobre os alimentos e equipamentos, não levar as mãos a boca, nariz e orelhas, evitando contaminação? 8 - Os colaboradores cumprem a recomendação de não fumar, não se alimentar, não mascar chiclete ou palito, etc., nas áreas de trabalho? 9 - Os colaboradores retiram o avental antes de ir ao banheiro ou sair da área de trabalho? 10 - Os visitantes não entram na empresa sem estarem devidamente trajados (touca ou rede e/ou jaleco)? 133

135 CHECK LIST REGISTRO DA OCORRÊNCIA DE PRAGAS. DATA PRAGA AVISTADA Barata Formiga Rato Mosca SETOR DA OCORRÊNCIA LOCAL ESPECÍFICO OBS. RESPONSÁVEL Barata Formiga Rato Mosca Barata Formiga Rato Mosca Barata Formiga Rato Mosca Barata Formiga Rato Mosca Barata Formiga Rato Mosca Barata Formiga Rato Mosca Barata Formiga Rato Mosca 134

136 CONTROLE DE SANITIZAÇÃO DE HORTIFRUTÍCOLAS. CONTROLE DE SANITIZAÇÃO DE HORTIFRUTÍCOLAS Data Hora Alimento Solução sanitizante (ml cloro/litros de água) Responsável 135

137 CONTROLE DE TEMPERATURA DE ALIMENTOS QUENTES PRONTOS PARA O CONSUMO. CONTROLE DE TEMPERATURA DE ALIMENTOS QUENTES PRONTOS PARA O CONSUMO Data Hora Alimento Temperatura aferida ( C) Responsável 136

138 CONTROLE DE TEMPERATURA DE ALIMENTOS REFRIGERADOS PRONTOS PARA O CONSUMO. CONTROLE DE TEMPERATURA DE ALIMENTO REFRIGERADOS PRONTOS PARA O CONSUMO Data Hora Alimento Temperatura aferida ( C) Responsável 137

139 CONTROLE DE TEMPERATURA DE EQUIPAMENTOS E FREEZERES. CONTROLE DE TEMPERATURA DE EQUIPAMENTOS E FREEZERES Mês: Data Câmara Fria Açougue Hora: Câmara Fria Cozinha Geladeira Padaria Geladeira Açougue Freezer Açougue Ação Corretiva Responsável 138

140 APÊNDICE III. INSTRUÇÕES DE TRABALHO PROCEDIMENTO PARA HIGIENIZAÇÃO DE HORTIFRUTÍCOLAS 1. Selecionar e desprezar partes não aproveitáveis; 2. Fazer pré-lavagem em água potável corrente folha a folha ou um a um para remover excesso de terra, larvas, etc; 3. Sanitizar por 10 minutos em solução clorada (80 ml de água sanitária 2,5% para 10 litros de água); 4. Enxaguar em água potável corrente; 5. Deixar secar naturalmente, mantendo sob refrigeração e em recipiente limpo e adequado até o momento de servir. 139

141 PROCEDIMENTO PARA HIGIENE DAS MÃOS 1. Molhe as mãos com água corrente; 2. Esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete líquido neutro, inodoro, inclusive as unhas e os espaços entre os dedos, por aproximadamente 20 segundos; 3. Enxágue bem com água corrente retirando todo o sabonete; 4. Seque as mãos com papel toalha não reciclado; 5. Esfregue as mãos com um pouco de Álcool 70%. 140

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