CENTRO UNIVERSITÁRIO SENAC PROJETO INTEGRADOR

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1 CENTRO UNIVERSITÁRIO SENAC ANA CAROLINA CABIANCA DE VASCONCELLOS CAIO AUGUSTO FARIA ELISA CERMINARO DE CASTRO GABRIELA BITTENCOURT FERRAZ TALLES FIORAVANTE NOGUEIRA PROJETO INTEGRADOR Águas de São Pedro 2011

2 ANA CAROLINA CABIANCA DE VASCONCELLOS CAIO AUGUSTO FARIA ELISA CERMINARO DE CASTRO GABRIELA BITTENCOURT FERRAZ TALLES FIORAVANTE NOGUEIRA PROJETO INTEGRADOR Projeto Integrador Projeto visando a interdisciplinaridade das matérias, com base em uma visita técnica para o contato com o mercado. Professores orientadores: Hélio Hintze; Celso Martins; Sandro Dias; Klaus Vidrik; Manoel Matta. Águas de São Pedro 2011

3 Dedicamos este trabalho a todos aqueles que colaboraram, direta e indiretamente, para a sua realização.

4 AGRADECIMENTOS Às bibliotecárias Aos Orientadores Aos pais dos integrantes do grupo Aos donos do estabelecimento Empório Santa Clara.

5 Há indivíduos a quem a natureza recusou uma delicadeza de órgãos ou uma capacidade de atenção sem as quais as iguarias mais gostosas passam desapercebidas. Brillat-Savarin

6 RESUMO Este trabalho tem como objetivo central a elaboração do diagnóstico de um estabelecimento A&B, para que posteriormente apresentemos propostas de melhorias para o mesmo. Escolhemos um restaurante de nome Empório Santa Clara, localizado em Piracicaba. Estudamos as leis que envolvem o assunto, como as da ANVISA e do MTE, além de trabalharmos muito com pesquisas em livros e em sites, para que conseguíssemos assim perceber todos os aspectos do restaurante e fazer um diagnóstico coerente com a sua realidade. A partir desses estudos, classificamos nosso estabelecimento como uma delicatessen, tipologia que será definida durante o desenvolvimento do trabalho. O trabalho está dividido em 15 capítulos, os quais abordam todos os aspectos que devem ser observados para a concretização de um restaurante, como a prévia definição do seu conceito e do seu público-alvo. Explicamos, ainda, as pirâmides de Maslow e de Cornell, possibilitando que o leitor conheça mais a fundo as características e peculiaridades de cada classificação. Percebemos que a abertura de um estabelecimento desse tipo possui muito mais detalhes do que aquilo anteriormente imaginado, e nos sentimos agora mais preparados para a possível abertura e manutenção de um negócio próprio. Palavras chave: delicatessen, Empório Santa Clara, leis, restaurante, visita técnica

7 ABSTRACT This work is mainly aimed at making the diagnosis of an A & B establishment, so that later we may present proposals for improvements to it. We chose a restaurant called Empório Santa Clara, located in Piracicaba. We studied the laws pertaining to the subject, as ANVISA and MTE, and work with lots of researches in books and on websites, so that we could understand all the aspects of the restaurant and make a diagnosis consistent with its reality. From these studies, we classify our establishment as a delicatessen, a typology that will be defined during the development of this work. The work is divided into 15 chapters, which mention all the aspects that should be observed for the realization of a restaurant, as the previous definition of its concept and its target audience. We explained, moreover, the Pyramids of Maslow and Cornell, allowing the reader to know more deeply the characteristics and peculiarities of each classification. We noticed that the opening of a facility of this type has much more details than we previously imagined, and now we feel more prepared for the possibility of opening and maintaining a business. Key words: delicatessen, Empório Santa Clara, laws, restaurant, technical visit.

8 SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO RESTAURANTE E TIPOLOGIA Contextualização A PIRÂMIDE DE MASLOW A PIRÂMIDE DE CORNELL OS RESTAURANTS : CONCEITO E HISTÓRIA INFLUÊNCIAS DOS NOVOS CONHECIMENTOS OS MICROORGANISMOS E SUAS FUNÇÕES Fatores Intrínsecos Atividade de água (Aw) Acidez (ph) Composição Química Fatores Antimicrobianos Naturais Interações entre microrganismos Fatores Extrínsecos Temperatura Ambiental Umidade relativa ao ambiente Composição gasosa do ambiente Contaminações por microorganismos Métodos de conservação Procedimento para higienização das mãos Lavagem e anti-sepsia MINIMIZANDO OS RISCOS NO AMBIENTE DE TRABALHO DEFINIÇÃO DE UM RESTAURANTE IDEAL EMPÓRIO SANTA CLARA: HISTÓRIA ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO As funções dos alimentos no organismo humano Carboidratos Monossacarídeos Dissacarídeos Reação de Maillard Reação de caramelização Em condições anidras Nos alimentos Polissacarídeos Amido Penne alla Arrabiatta EMPÓRIO SANTA CLARA: ANÁLISES Definição da tipologia Visita Técnica (V.T.) Esboço da planta Impressões Portaria CVS 6/ Normas aplicadas corretamente Normas não aplicadas... 69

9 Sugestões de melhorias RDC nº Conformidades Inconformidades Sugestões para melhorias Portaria 1210/06 SMS Conformidades Inconformidades Sugestões de melhorias CONSIDERAÇÕES FINAIS Pareceres Individuais CONCLUSÃO REFERÊNCIAS ANEXO A ANEXO B ANEXO C

10 10 1 INTRODUÇÃO O objetivo desse trabalho é elaborar um diagnóstico de um estabelecimento de alimentação e propor-lhe melhorias. Com isso visamos apresentar todos os conceitos e informações sobre os temas estudados, que são segurança no trabalho, microbiologia, estrutura e funcionamento dos serviços de alimentação, história da gastronomia, metodologia e pesquisa e ciência dos alimentos. Todos os conceitos estudados foram aplicados em uma V.T. (visita técnica), para que analisássemos um restaurante já em funcionamento, integrando todas as temáticas. Propusemos, também, melhorias ao estabelecimento, baseando-nos em leis específicas como o Manual de Boas Práticas, a Segurança Alimentar, leis da ANVISA e do Ministério do Trabalho, para que pudéssemos constatar as mudanças necessárias. Baseamo-nos, também, em diversos livros que abordam todos os temas anteriormente citados, os quais nos possibilitaram um conhecimento maior sobre os assuntos descritos. Pesquisas online não foram descartadas, principalmente, por nosso estabelecimento se enquadrar em uma tipologia não usual, como será visto no decorrer do trabalho. Além disso, possibilitar o acesso dessas informações ao profissional que atua na área de A&B é também foco do presente projeto. O conhecimento desses temas é essencial para que o profissional entenda que cada estabelecimento possui características e necessidades peculiares, que muitas vezes são ignoradas ou até mesmo desconhecidas. O restaurante escolhido foi o Empório Santa Clara, localizado em Piracicaba. Entramos em contato com o proprietário por telefone no final de fevereiro e já agendamos a visita para o começo de março. A visita técnica foi essencial para a visualização do estabelecimento inteiro, possibilitando-nos, assim, a análise completa do restaurante. Para essa visita, elaboramos roteiros de observação, que tinham a finalidade de orientar-nos durante a mesma. Estes tinham o formato de um check-list, ou seja, deveriam ser marcados com um x para cada item previamente especificado. Elaboramos, também, roteiros de observação, para que pudéssemos descrever nossas impressões sobre cada

11 11 ambiente. Durante a visita, porém, percebemos que o preenchimento dos roteiros do tipo check-list iria nos atrapalhar para o diagnóstico do restaurante. Optamos, portanto, por tirar fotos, as quais nos permitiriam a retomada da estrutura do estabelecimento, caso necessário. Essa opção verificou-se válida conforme o trabalho foi sendo elaborado, já que as nossas anotações mostraram-se mais úteis do que o preenchimento do check-list, o qual, ainda assim, foi preenchido logo após a visita. Este trabalho é composto por 15 capítulos, sendo que o primeiro é a introdução. O capítulo seguinte abrange as definições de alguns dos conceitos tratados no trabalho, como a definição do que é um restaurante e uma tipologia. Em seguida, nos capítulos 3 e 4, tratamos das prâmides de Cornell e de Maslow, já que a definição da tipologia interage diretamente com esses conceitos. No capítulo 5 falamos mais detalhadamente sobre a história do restaurante, como este era conhecido e como a sua concepção foi alterada durante os anos. Neste ponto, fazemos uma ligação direta com o surgimento das novas invenções e revoluções, entrando, assim, no capítulo 6, que explica como a descoberta da existência dos microorganismos foi importante. Depois disso, dentro do capítulo 7, explicamos mais detalhadamente como os microorganismos influenciam nos alimentos, em relações benéficas ou não, citando quais os fatores que ajudam na sua proliferação e contenção. No capítulo 8 explicamos quais as medidas básicas a serem tomadas para a manutenção da segurança no ambiente de trabalho, citando também quais as leis vigentes para que então, no capítulo 9, ocorra a descrição dos principais conceitos e ideias que envolvem um restaurante ideal. A partir do capítulo 10 apresentamos o nosso estabelecimento estudado, o Empório Santa Clara. Começamos explicando sua história e, a partir da citação de um dos seus pratos mais pedidos, entramos na definição do que seria o alimento e a nutrição, assim, no capítulo 11 e 12, descrevemos todos os processos e reações que são possíveis de ocorrer nos alimentos. Começamos o capítulo 13, começamos apresentando o esboço da planta para que posteriormente pudéssemos começar a análise do estabelecimento, apresentando o nosso diagnóstico e as propostas de melhoria.

12 12 Por fim, terminamos com as considerações finais no capítulo 14, contendo os nossos pareceres individuais, e a conclusão no capítulo 15.

13 13 2 RESTAURANTE E TIPOLOGIA 2.1. Contextualização O objetivo do restaurante é claro: preparar e servir alimentos e bebidas, dentro do conceito que se propõe executar. (FONSECA, 2006, p. 13). Tornou-se, também, um local social, no qual as pessoas vão à procura de experiências únicas e prazerosas na área de alimentação. O conceito de um restaurante é a matriz das idéias que irão constituir a imagem que o público terá do restaurante. O conceito é planejado para interessar a determinado grupo de pessoas (ou grupos de pessoas), o que chamamos de público-alvo ou nicho (WALKER; LUNDBERG, 2003, p. 66). A formulação de um conceito deve levar em conta, além do público-alvo, o cardápio, a ambiência, a administração, a localização, o serviço, a operação, a qualidade e a faixa de preço. A formação desse conceito é de extrema importância. Bordin Filho disse que a imagem pessoal é como uma grife no mercado, pessoas estarão dispostas a pagar se realmente acreditarem que vale a pena investir (Bordin Filho, 2002, p. 103). Para que o entendimento desses conceitos seja mais completo, segue a explicação daqueles que julgamos mais importantes. O cardápio é uma lista na qual estão descritos quais produtos o estabelecimento tem a oferecer, os preços cobrados, as informações referentes a cada prato e ainda algumas informações adicionais, como a forma de pagamento. Tem por finalidade auxiliar os clientes na escolha dos alimentos e das bebidas. Ademais, o cardápio é muitas vezes responsável pela primeira impressão do cliente, podendo causar entusiasmo ou decepção. Cada estabelecimento deve elaborar um cardápio que, obviamente, siga uma seqüência lógica e de fácil entendimento do cliente. A localização do restaurante é também um fator importante para sua ambientação. Devem ser consideradas, além da localização física, as pessoas que circulam por determinado local em suas rotinas de trabalho, assim como onde

14 14 estas trabalham e seus respectivos poderes de compra. Estes, por sua vez, determinarão a chamada faixa de preço, que é o preço médio que será cobrado. Além disso, o preço deve estar de acordo com o ambiente, com a comida servida no restaurante e com os serviços oferecidos. Já o ambiente é toda a organização e composição do mesmo, como a decoração do local, a disposição das mesas e o fluxo de pessoas e funcionários. Criteriosamente, é necessário o conhecimento das leis sobre a organização espacial (layout físico) e operacional (layout operacional), seguindo-se assim todas as exigências. O layout físico é a distribuição do espaço físico do restaurante, ou seja, o seu projeto arquitetônico. Segundo Zanella, a planta baixa do local é o instrumento de planejamento gráfico visual de um projeto, pois demonstra a distribuição e ocupação da área física e espaços internos (instalações, locais de serviços, circulação) (ZANELLA, 2007, p. 97). O layout operacional descreve o fluxograma de tudo que ocorre em seu restaurante, desde a circulação de pessoas até a entrada e saída de alimentos. O fluxo operacional de uma cozinha pode ser dividido, como foi feito por Zanella, em recebimento, estocagem, pré-preparo, preparo, devolução, higiene e limpeza, vestiário, escritório (ZANELLA, 2007, p. 99). O público-alvo é o objetivo do restaurante, ou seja, as pessoas para as quais o estabelecimento está direcionado. O estabelecimento deve ser orientado ao cliente, lembrando-se sempre que eles têm necessidades diferenciadas, de acordo com seu status social ou fase da vida. Compreender a pirâmide de Maslow é um bom embasamento para aqueles que não sabem ainda as diferenças entre os públicos. Essa pirâmide será vista mais adiante. A definição da tipologia depende diretamente da aplicação de todos esses conceitos. A tipologia de um restaurante é a identidade do mesmo, é o modo como o restaurante é visto e apresentado ao mundo. Segundo o livro Tecnologias gerenciais de restaurantes, a definição da tipologia é feita para que possam ser supridas as necessidades dos diversos tipos de clientes e dentro dos diferentes contextos que existem (FONSECA, 1999, p. 20). Existem várias classificações possíveis, sendo algumas: restaurantes típicos, ou seja, que possuem algum tema, como italiano ou francês, self-servic e vários outros, como o delicatessen, que será estudado mais adiante.

15 15 3 A PIRÂMIDE DE MASLOW Maslow foi um psicólogo americano, conhecido pelo seu estudo sobre as possíveis necessidades humanas e como estas se manifestam em graus diferentes, hierárquicos (GOBLE, 2004, p. 8). A pirâmide de Maslow é um instrumento que nos possibilita a leitura das necessidades humanas. Maslow dividiu sua pirâmide em seis partes Citando-as da base para o topo, temos: fisiológica, segurança, afetivo-social, auto-estima e auto-realização. Segue abaixo a ilustração da pirâmide: (Fonte: Mundo Educação 1 ) O cliente está à procura de determinadas experiências e realizações sociais. Realizações essas que transformaram a idéia do que é um restaurante: atualmente, já não é mais um local no qual vamos apenas para saciar nossa fome. Mais que isso, ir a um restaurante significa demonstração de poder social. Pessoas frequentam restaurantes com o objetivo de verem e serem vistas, 1 Texto disponível em acessado no dia 22/03/2011.

16 16 deixando evidente a finalidade de aumentar o reconhecimento pessoal de cada indivíduo perante a sociedade (informação verbal 2 ). 2 Conhecimento adquirido a partir das aulas de estrutura e funcionamento dos serviços de alimentação, dada pelo Klaus Negrão Vidrik, professor do Centro Universitário Senac, em fevereiro de 2011.

17 17 4 A PIRÂMIDE DE CORNELL A pirâmide de Müller & Woods, desenvolvida na universidade de Cornell (por isso ficou conhecida como pirâmide de Cornell) é uma das possíveis classificações para estabelecimentos A&B e foi baseada na pirâmide de Maslow. Ela é dividida em quick service, midscale, moderade upscale e upscale. Sabendo que essas divisões não são bem adequadas aos estabelecimentos brasileiros, as explicações serão feitas com o objetivo de contextualizar essas divisões, possibilitando uma visão mais ampla sobre o assunto. O quick service (ou serviço rápido) é base da pirâmide. Abrange restaurantes de serviço rápido, com atendimento no balcão, mobília desconfortável para alta rotatividade e, muitas vezes, não apresenta garçons. Seu principal foco é o top of mind, uma propaganda incisiva para que seu produto seja o primeiro a surgir no pensamento da população. Midscale significa escala média e o principal objetivo desses estabelecimentos é a fidelização do cliente. O ambiente é aconchegante, apresenta vários pratos com o preço baixo e os funcionários são normalmente amistosos.

18 18 A escala moderadamente alta, ou moderate upscale, visa a identificação da marca com o cliente, ou seja, busca o vínculo com este frequentador. Procura seguir a moda e as tendências gastronômicas da época, além de planejar o cardápio com eficiência e apresentar um serviço de qualidade, com funcionários bem treinados. Upscale, ou escala alta, procura uma relação pessoal com o público, tendo produtos de nome, únicos. Possui uma brigada de cozinha grande, menu degustação e cardápio à la carte. É característica a presença de um chef renomado e de um sommelier, que é especializado em vinhos. O ambiente é confortável e luxuoso.

19 19 5 OS RESTAURANTS : CONCEITO E HISTÓRIA Os restaurantes passaram a ter esse nome devido a um caldo chamado restaurant, que era servido às pessoas que se julgavam fracas ou doentes. Primeiramente, os estabelecimentos serviam apenas esse caldo, o qual consistia em vários alimentos batidos para a formação de uma mistura homogênea. Com o tempo, passou-se a valorizar a criatividade e a variedade dos pratos, criando os restaurantes como os conhecemos atualmente. Como dito no livro A Invenção do Restaurante, de Rebecca Spang, séculos antes de um restaurante ser um lugar aonde se ia para comer (e até várias décadas depois disso), um restaurant era algo de comer, um caldo restaurativo (SPANG, 2003, p. 11). Abordaremos rapidamente, em ordem cronológica, alguns dos acontecimentos que levaram à atual concepção do que é um restaurante. Brillat, a respeito do avanço da gastronomia, questionou: como poderia se rejeitar aquela que nos sustenta do nascimento ao túmulo, que faz crescer as delícias do amor e a confiança da amizade, que desarma o ódio, facilita os negócios e nos oferece, na curta trajetória da vida, o único prazer que não se acompanha de fadiga e ainda nos descansa de todos os outros? (BRILLAT, 1995, p. 56). Na Antiguidade Clássica, mais especificamente na Grécia, começam a surgir os primeiros padeiros, os quais, com o passar do tempo, foram conseguindo reconhecimento. Na Grécia, anteriormente, não existiam cozinheiros: os escravos eram os encarregados de moer os grãos e de preparar os alimentos. Os romanos basearam-se nas técnicas gregas para a inserção dos novos métodos de cocção e preparação dos alimentos. Foram, no entanto, mais criativos quanto à utilização de ingredientes (FRANCO, 2001, p. 39). Após a Antiguidade Clássica dá-se início à denominada Idade Média. Segundo Franco, as diferenças entre a cozinha da Idade Média e as da Grécia Antiga e de Roma decorrem do fato de que, na Idade Média, inicialmente, não se conhecia grande variedade de processos de cocção (FRANCO, 2001, p. 69). Na Idade Média, as informações estavam restritas aos monges e àqueles poucos que sabiam ler. Os camponeses e a população em geral não dispunham

20 20 de uma boa alimentação, estando esta restrita, na maior parte do ano, por sopas e alguns alimentos que eram cultivados em seus quintais. A Reforma Protestante marca a passagem do mundo medieval para o moderno. Contribuiu para os avanços gastronômicos, já que os dogmas impostos pela Igreja Católica foram contestados e superados, tornando-se assim possível a experimentação de novos tipos de alimentos, anteriormente proibidos pela mesma, já que considerava qualquer manifestação de prazer ao comer pecado (a gula). Citando o texto a alimentação na modernidade, de João Luis Machado 3 : A Reforma, por exemplo, através dos questionamentos e da reordenação proposta quanto à religiosidade, com o surgimento dos movimentos anglicano, luterano e calvinista, quebra os compromissos assumidos pelas populações de base cristã católica quanto a jejuns e restrições alimentares; Porém, apenas na Idade Moderna a figura do chef seria considerada importante e ocorreria a popularização da gastronomia. A partir daí, a própria definição da expressão bom gosto mudou, passando a significar saber escolher o que se come com requinte; sofisticação. Além disso, sentar-se à mesa para comer faz com que obrigatoriamente escolhamos com quem queremos dividi-la, ou seja, é possível a definição de muitos costumes ou hábitos de certa população analisando esse fator. Escolhemos pessoas com as quais nos identificamos para que a refeição torne-se agradável ou até mesmo para reforçar uma hierarquia social. (informação verbal 4 ). É fato que a concepção geral sobre o que é um restaurante mudou, como foi dito anteriormente. Deve-se, porém, ressaltar que tal mudança foi apenas possível devido a inúmeros fatores, como as Grandes Navegações, a Reforma Protestante (como já foi explicado) e o surgimento da imprensa, criada por Johannes Gutenberg. As Grandes Navegações contribuíram para o contato com novos alimentos, como as especiarias trazidas das Índias e o açúcar fabricado na então colônia de Portugal, o Brasil (Leal, 1998, p.35). Após o Aparecimento da imprensa, devido à facilidade de divulgação propiciada pela invenção de novas máquinas, como a prensa móvel de Johannes 3 Texto na íntegra disponível em 4 Informação explicada na aula do professor do Centro Universitário Senac Sandro Dias, em março de 2011.

21 21 Gutenberg, tornou-se fácil a popularização e até a banalização da comida, dos pratos luxuosos. Surgiram, no período, livros relacionados à culinária, à etiqueta na mesa e à nova preocupação em associar alimentação com saúde, revelando, através destas constatações, que o surgimento da imprensa acarretou também em boas mudanças de costumes. Não é a toa que a expectativa de vida cresceu: a inserção de pequenos hábitos de higiene pessoal, tal como lavar as mãos, já foi um fator que reduziu em demasia a propagação de doenças 5. 5 Segundo dados da ONU (Organização das Nações Unidas), a expectativa de vida da população mundial ao nascer aumentou de 46,5 anos, no período de , para 65 em Para mais informações, acesse: Site acessado em 24/03/2011.

22 22 6 INFLUÊNCIAS DOS NOVOS CONHECIMENTOS O cuidado tido com o alimento passou a ser muito maior. O conhecimento não estava mais restrito apenas aos monges medievais, já que apenas estes eram capazes de ler e escrever, tampouco apenas àqueles que possuíam muito dinheiro. As informações passaram a ser muito mais acessíveis, criando inclusive a chamada cultura de massa. Aperfeiçoou-se, portanto, as técnicas de conservação do alimento, assim como os cuidados com o seu preparo. Em meados do século XVII surgem as primeiras constatações da existência dos chamados microorganismos, invisíveis a olho nu e que são muitas vezes prejudiciais ao Homem 6. A existência de microrganismos pode ter sido percebida devido à falta de conhecimento sobre métodos de conservação eficientes, ocorrendo assim a deterioração do alimento. Os microorganismos foram as primeiras formas de vida na Terra. Com eles, iniciava-se a história da sua futura relação com o ser humano. As bactérias foram testemunhas de todas as formas de vida que surgiram a seguir e de muitas que viriam a existir. Surgiram há cerca de quatro bilhões de anos e reinam absolutamente até seiscentos milhões de anos. (Ujvari, 2003, p. 14) Arqueólogos encontraram evidências de ordenha de vacas para obtenção de leite, datadas de 9000 a.c. Relatos históricos indicam que na Babilônia antiga (7000 a.c.). o homem já conhecia a fabricação de cerveja. Os sumérios (3000 a.c.) foram os primeiros criadores de gado de corte e de leite e os primeiros a fabricar manteiga. Já conheciam também as técnicas de salga de carnes e peixes. Leite, manteiga e queijos já eram conhecidos pelos egípcios em 3000 a.c. Nessa época, judeus, chineses e gregos também utilizavam sal para a conservação de alimentos. Os assírios, em 3500 a.c., já conheciam a arte de fabricação de vinhos. Os romanos, em 1000 a.c., empregavam neve para a conservação de carnes e frutos do mar. Técnicas de defumação de carnes e de produção de queijos e vinhos foram aprimorados nessa época. (FRANCO, 6 Informações baseadas nos slides das aulas de Microbiologia do professor Manoel Divino da Matta Júnior.

23 23 Bernadette D. Gombossy de Melo; LANDGRAF, Mariza Microbiologia dos alimentos) Desta forma, foram desenvolvidos estudos aprofundados a fim de que fosse capaz perceber a importância de microrganismos, concluindo que os microrganismos causam alterações químicas prejudiciais nos alimentos, ou seja, a deterioração microbiana.

24 24 7 OS MICROORGANISMOS E SUAS FUNÇÕES A deterioração resulta em alterações de cor, odor, sabor, textura e aspecto do alimento. Essas alterações são consequência da atividade metabólica natural dos microrganismos, que estão apenas tentando perpetuar a espécie, utilizando o alimento como fonte de energia.(franco; LANDGRAF, 2002, p. 2) Alguns microrganismos presentes no alimento são considerados prejudiciais à saúde animal e humana: estes recebem o nome patogênicos. O alcance de microrganismos patogênicos ao alimento se dá através de armazenagem e manuseio incorreto e por ausência de higiene. Outros microrganismos causam também alterações benéficas no alimento, ao transformá-lo. A este grupo, pertencem aqueles microrganismos que são intencionalmente adicionados para que determinadas reações químicas sejam realizadas. Muitos destes microrganismos já estão naturalmente presentes, não sendo necessário adicioná-los ao alimento, mas sim estimular seletivamente sua atividade biológica. Nestes grupos estão todos os microrganismos utilizados na fabricação de alimentos fermentados: queijos, vinhos, cervejas, pães, vegetais e muitos outros. (FRANCO; LANDGRAF, 2002, p. 2) A capacidade de sobrevivência do microrganismo em um alimento depende de condições internas e externas, estes fatores são denominados intrínsecos e extrínsecos.

25 Fatores Intrínsecos Atividade de água (Aw) Microrganismos dependem diretamente da água para sua sobrevivência e multiplicação, água livre no alimento é essencial para o funcionamento de seu metabolismo. Atividade de água, temperatura e disponibilidade de nutrientes são interdependentes. Assim, a qualquer temperatura, a capacidade de microrganismos multiplicarem-se abaixa quando a atividade de água abaixa. Quanto mais próxima da temperatura ótima de multiplicação, mais larga é a faixa de atividade de água em que o crescimento bacteriano é possível (FRANCO; LANDGRAF,2002, p. 15) Acidez (ph) Os microrganismos possuem seletividade quanto ao ph do alimento, ou seja, há níveis de ph ótimos para a proliferação e ruins para a sua sobrevivência. Verifica-se que o ph em torno da neutralidade, isto é, entre 6,5 e 7,5, é o mais favorável para a maioria dos microrganismos. Alguns microrganismos são favorecidos pelo meio ácido, como ocorre com as bactérias láticas, certamente porque há inibição de microbiota de competição. Os bolores e leveduras mostram maior tolerância ao ph, sendo que os bolores podem multiplicar-se em valores de ph mais baixos que as leveduras, sendo estas, por sua vez, mais tolerantes que as bactérias a valores baixos de ph (FRANCO; LANDGRAF, 2002, p. 16).

26 Composição Química É necessária a presença de nutrientes para que o microorganismo viva no alimento, para isso precisam de fonte de energia, água, vitaminas, sais minerais e fonte de nitrogênio disponíveis. Como fonte de energia são usados açúcares, álcoois e aminoácidos. Como fonte de nitrogênio é utilizado aminoácido entre outros compostos nitrogenados. E as vitaminas mais importantes para a sobrevivência de microrganismos são: complexo B, ácido pantotênico e biotina. Já os sais, que são indispensáveis mesmo em pouca quantidade, é usado o sódio, cálcio, magnésio Fatores Antimicrobianos Naturais A estabilidade de alguns alimentos frente ao ataque de microrganismos é devida à presença de algumas substâncias naturalmente presentes nesses alimentos, tendo a capacidade de retardar ou mesmo impedir a multiplicação microbiana. Os condimentos são um bom exemplo, pois contém vários óleos essenciais com atividade antimicrobiana, tais como o eugenol no cravo, alicina no alho, aldeído cinâmico e eugenol na canela. (FRANCO; LANDGRAF, 2002, p. 20) Interações entre microrganismos Microrganismos competem entre si para disputar qual habitará o alimento. Os produtos do metabolismo de um microrganismo pode prejudicar a sobrevivência de outro microrganismo, ou essenciais para a proliferação de outras.

27 Fatores Extrínsecos Temperatura Ambiental A temperatura é o fator mais importante que afeta diretamente a multiplicação de microrganismos. Porém cada tipo de microrganismo há uma temperatura ideal para sua proliferação, e são divididos em grupos, como: psicrófilos com a temperatura ideal de 0ºC e 20ºC, psicrófilos com 0ºC e 7ºC, mesófilos entre 25ºC e 40ºC e termófilos entre 45ºC e 65ºC. Os fungos são capazes de crescer em faixa de temperatura mais ampla do que as bactérias. Muitos fungos são capazes de se multiplicar em alimentos refrigerados (FRANCO; LANDGRAF, 2002, p. 23) Umidade relativa ao ambiente A umidade relativa interfere na atividade de água do alimento, por conter uma correlação estreita entre a Atividade de água de um alimento e a Umidade relativa Composição gasosa do ambiente A composição gasosa do ambiente que envolve um alimento pode determinar os tipos de microrganismo que poderão nele predominar. A presença de oxigênio favorecerá a multiplicação de microrganismos aeróbios, enquanto que sua ausência causará predominância dos aneróbios, embora haja variação na sensibilidade dos anaeróbios ao oxigênio.