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2 RDC Nº 216 de 15 de setembro de 2004 Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação Esta Resolução pode ser complementada pelos órgãos de vigilância sanitária estaduais, distrital e municipais visando abranger requisitos inerentes às realidades locais e promover a melhoria das condições higiênico sanitárias dos serviços de alimentação.

3 Exemplo de Legislação complementar LM Diretrizes para alimentação saudável em escolas.docx

4 RDC Nº 216/04 OBJETIVO Estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. BRASIL 2004.

5 ÂMBITO DE APLICAÇÃO - Serviços de alimentação que realizam: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo. Exemplos: cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, unidades de alimentação e nutrição dos serviços de saúde, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres RESOLUÇÃO -RDC N 52, DE 29 DE SETEMBRO DE 2014.docx As comissariasinstaladas em Portos, Aeroportos, Fronteiras e Terminais Alfandegados devem, ainda, obedecer aos regulamentos técnicos específicos.

6 EXCEÇõES -Excluem-se deste Regulamento os lactários, as unidades de Terapia de Nutrição Enteral, os bancos de leite humano, as cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde - Excluem-se também os Estabelecimentos Industriais abrangidos no âmbito do Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. RDC 275/2002

7 ROTISSERIA : local autônomo ou situado dentro de um estabelecimento comercial em que são vendidos frios, queijos, carnes ou outras comidas. DELICATESSEN: local onde se comercializam petiscos, iguarias ou mercadorias requintadas.

8 RDC Nº 216/04 DEFINIÇÕES Alimentos preparados: São alimentos manipulados e preparados em serviços de alimentação, expostos à venda embalados ou não, subdividindo-se em três categorias:

9 DEFINIÇÕES RDC Nº 216/04 Alimentos preparados: a) Alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo

10 RDC Nº 216/04 DEFINIÇÕES Alimentos preparados: Refrigerado b) Alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura ambiente, que necessitam ou não de aquecimento antes do consumo; Congelado À temperatura ambiente

11 DEFINIÇÕES RDC Nº 216/04 Alimentos preparados: c) Alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente, expostos ao consumo. Alim. cru à temp. ambiente Alim. cru refrigerado

12 RDC Nº 216/04 DEFINIÇÕES Anti-sepsia: Operação que visa a reduçãode microrganismos presentes na peleem níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete anti-séptico ou por uso de agente anti-séptico após a lavagem e secagem das mãos.

13 RDC Nº 216/04 DEFINIÇÕES Anti-sepsia

14 DEFINIÇÕES Anti-sepsia: RDC Nº 216/04 1. Utilizeaáguacorrenteparamolharasmãos; 2. Esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete, inclusive as unhas e os espaços entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos; 3. Enxágue bem com água corrente retirando todo o sabonete; 4. Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente; 5. Esfregue as mãos com um pouco de produto antiséptico.

15 RDC Nº 216/04 DEFINIÇÕES Anti-sepsia

16 DEFINIÇÕES Boas Práticas: RDC Nº 216/04 Procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.

17 DEFINIÇÕES Contaminantes: RDC Nº 216/04 Substâncias ou agentes de origem biológica, químicaou física, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade.

18 RDC Nº 216/04 DEFINIÇÕES Contaminantes: PAS, 2014.

19 DEFINIÇÕES Contaminantes: RDC Nº 216/04 PAS, 2014.

20 DEFINIÇÕES Contaminantes: RDC Nº 216/04 PAS, 2014.

21 Definições RDC Nº 216/04 Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas Sistema que incorpora ações preventivas e corretivasdestinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferaçãode vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

22 Definições Higienização RDC Nº 216/04 Operação que compreende duas etapas: a limpeza e a desinfecção.

23 RDC Nº 216/04 Definições Limpeza Operação de remoçãode substâncias mineraise ou orgânicasindesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.

24 Definições Desinfecção RDC Nº 216/04 Operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismosem nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

25 Métodos de Desinfecção DESINFECÇÃO E DESINFETANTES.pdf

26 Definições RDC Nº 216/04 Manipulação de Alimentos Operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda.

27 Definições RDC Nº 216/04 Manipuladores de Alimentos Qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato diretoou indiretocom o alimento.

28 Definições Medida de Controle RDC Nº 216/04 Procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a qualidade higiênicosanitária do alimento.

29 Definições Produtos Perecíveis RDC Nº 216/04 Produtos alimentícios, alimentos in natura, produtos semi-preparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composição, necessitam de condições especiais de temperatura para sua conservação.

30 RDC Nº 216/04 Definições Registro Consiste de anotação em planilha e/ou documento, apresentando datae identificação do funcionário responsável pelo seu preenchimento.

31 RDC Nº 216/04 Definições Resíduos Materiais a serem descartados, oriundos da área de preparação e das demais áreas do serviço de alimentação.

32 RDC Nº 216/04 Definições Saneantes Substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção ou desinfestação - domiciliar, - em ambientes coletivos e/ou públicos, -emlugaresdeusocomum -notratamentodeágua.

33 Definições RDC Nº 216/04 Serviço de alimentação Estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local.

34 Definições RDC Nº 216/04 Manual de Boas Práticas Documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo: 1. Requisitos higiênico-sanitários dos edifícios 2. Manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios 3. Controle da água de abastecimento 4. Controle integrado de vetores e pragas urbanas 5. Capacitação profissional 6. Controle da higiene e saúde dos manipuladores 7. Manejo de resíduos 8. Controle e garantia de qualidade do alimento preparado

35 Definições RDC Nº 216/04 Procedimento Operacional Padronizado (POP) Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos.

36 Exemplo de Manual de Boas Práticas guia-de-elaboracao-do-manual-de-boaspraticas-para-manipulacao-de-alimentos.pdf

37 EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS EDIFICAÇÕES E INSTALAÇÕES devem ser projetadas a fim de ter: Fluxo ordenado Sem cruzamentos em todas as etapas de preparação do alimento A fim de facilitar a limpeza Ter dimensionamento compatível com todas as operações Acesso às instalações deve ser controlado e independente a outros usos

38 Fluxo ordenado em cozinha

39 EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a CONTAMINAÇÃO CRUZADA Contaminação cruzada é a transferência de microrganismos de um alimento contaminado para outro que não estava contaminado anteriormente. A transmissão pode ocorrer pelo contato diretoentre um alimento e outro pronto para consumo ou indiretamente, por meio de superfícies, mãos, utensílios e equipamentos. PAS, 2007.

40 Contaminação Cruzada direta Nunca deixar que os alimentos crus entrem em contato ou fiquem próximos de alimentos cozidos ou prontos para consumo, tanto na geladeira quanto no ambiente da cozinha. PAS, 2007.

41 Contaminação Cruzada indireta Lavar muito bem (de preferência fazendo desinfecção com solução clorada) a tábua de corte e utensílios(panelas, tabuleiros, facas, etc.) que entraram em contato com alimentos crus, especialmente se forem utilizados posteriormente para manuseio de alimentos cozidos ou prontos para consumo. PAS, 2007.

42 Contaminação Cruzada indireta Lavar muito bem as mãos antes de manipular alimentos cozidos ou prontos para consumo (ex: manipular carne assada, desfiar frango, etc.)

43 Instalações Físicas Piso, Parede e Teto: -Ter revestimento liso, impermeável e lavável -Íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimento.

44 Instalações Físicas Portas e janelas ajustadas ao batentes; Portas da área de preparação e armazenamento de alimentos: Ter fechamento automático

45 Instalações Físicas Aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos (inclusive sistema de exaustão): Ter telas milimetradas(impedir o acesso de vetores e pragas urbanas) Ser removíveis (facilitar a limpeza periódica) Telas milimetradasremovíveis em abertura de sistema de exaustão

46 Instalações Físicas - Devem ser abastecidas de água corrente -Devem dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. -Os ralos devem ser sifonados - As grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento.

47 Instalações Físicas Caixas de gordura e de esgoto deverão: - possuir dimensão compatível ao volume de resíduos - estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos - apresentar adequado estado de conservação e funcionamento. Caixa de gordura externa, adequada Caixa de gordura no interior da cozinha, impróprio

48 Instalações Físicas Áreas internas e externas livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, não sendo permitida a presença de animais.

49 Instalações Físicas Iluminação da área de preparação: - Deve proporcionar boa visualização - Luminárias protegidas contra explosão e quedas acidentais Luminária protegida

50 Instalações Físicas Iluminação da área de preparação: - As instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes Fiação exposta, incorreto Tomadas e fiação protegidas

51 Ventilação: - garantir a circulação de ar Instalações Físicas - Manter o ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade do alimento - fluxo de ar não incidir sobre o alimento; Errado Certo

52 Ventilação: - Os equipamentos e os filtros para climatização devem estar conservados. - A limpeza dos componentes do sistema de climatização, a troca de filtros e a manutenção programada e periódica destes equipamentos devem ser registradas e realizadas conforme legislação específica Port. nº 3523 de MS -Anexo VII -Atalho.lnk - 15-ANEXOS DA PORT. Nº Anexo VII - Atalho.lnk

53 Instalações Físicas Instalações sanitárias e vestiários: -Sem comunicação direta com a área de preparação, armazenamento ou refeitório; - Mantidos organizados - Portas externas com fechamento automático;

54 Instalações Físicas Instalações sanitárias e vestiários devem: - Possuir lavatórios - Estar supridas com produtos para higiene pessoal: papel higiênico, sabonete líquido inodoro anti-sépticoou sabonete líquido inodoro + produto anti-séptico, toalhas de papel não reciclado (ou outro sistema de secagem higiênico e seguro) - Coletores com tampa e acionamento sem contato manual.

55 Instalações Físicas Instalações sanitárias e vestiários:

56 Instalações Físicas Lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação: - em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos - em número suficiente de modo a atender toda a área de preparação, com: sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema de secagem seguro das mãos e coletor de papel, acionado sem contato manual.

57 Instalações Físicas / Lavatórios para a higiene das mãos

58 Instalações Físicas EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS QUE ENTRAM EM CONTATO COM ALIMENTOS devem: - Ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, sabores

59 Instalações Físicas EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS QUE ENTRAM EM CONTATO COM ALIMENTOS devem: - Ser mantidos em adequado estado de conservação

60 Instalações Físicas EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS QUE ENTRAM EM CONTATO COM ALIMENTOS devem: - Ser resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção.

61 Equipamentos e utensílios devem: Sofrer manutenção preventiva Sofrer calibração dos instrumentos de medição Manter registro das operações de manutenção e calibração

62 As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na manipulação do alimento devem ser: - Lisas, impermeáveis, laváveis - Estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização e serem fontes de contaminação

63 HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS As instalações, equipamentos, móveis e utensílios devem ser mantidos em condições higiênico sanitárias apropriadas. TODAS as operações de higienização devem: - ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados - com freqüência que garanta a manutenção de condições de limpeza adequadas - quando não forem realizadas rotineiramente, devem ser registradas.

64 HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS CAIXA DE GORDURA - devem ser periodicamente limpas - descarte dos resíduos deve atender ao disposto em legislação específica Lei_10.534_Limpeza_Urbana_Manejo_Resíduos_sólidos(1).pdf Art. 4º 2º letra Q Art. 37: transporte em embalagens biodegradáveis e seguras para entrega na estação de tratamento de esgotos.

65 HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS A ÁREA DE PREPARAÇÃO DO ALIMENTO: - Deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho

66 HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS A ÁREA DE PREPARAÇÃO DO ALIMENTO: - Devem ser tomadas precauções para impedir a contaminação dos alimentos causada por produtos saneantes, pela suspensão de partículas e pela formação de aerossóis. - Substâncias odorizantese ou desodorantes em quaisquer das suas formas não devem ser utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos.

67 HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS UTILIZADOS NA HIGIENIZAÇÃO - devem ser próprios para a atividade e estar conservados, limpos e disponíveis - em número suficiente - guardados em local reservado para essa finalidade. Os utensílios utilizados na higienização de instalações devem ser distintosdaqueles usados para higienização das partes dos equipamentos e utensílios que entrem em contato com o alimento

68 PRODUTOS SANEANTES utilizados: - devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde. - A diluição, o tempo de contato e modo de uso devem obedecer às instruções do fabricante. - devem ser identificados (principalmente quando fracionados) - guardados em local reservado para essa finalidade. Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos

69 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS A edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser livres de vetores e pragas urbanas. Devem existir um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas urbanas a fim de impedir: - a atração - o acesso - o abrigo - e/ ou proliferação Manual de Controle Integrado de Pragas.pdf Baratas pg.31

70 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS Quando as medidas de prevenção adotadas não forem eficazes, o controle químico deve ser empregado: - executado por empresa especializada, conforme legislação específica, -com produtos desinfestantesregularizados pelo Ministério da Saúde. ANVISA -NORMA PARA EMPRESAS PRESTADORAS DE SERVIÇO _ Dedetização.html Quando da aplicação do controle químico, a empresa especializada deve estabelecer procedimentos pré e pós tratamento a fim de evitar a contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios. Quando aplicável, os equipamentos e os utensílios, antes de serem reutilizados, devem ser higienizados para a remoção dos resíduos de produtos desinfestantes.

71 ABASTECIMENTO DE ÁGUA Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de Atenção: alimentos. Água potável é a água que pode ser consumida por pessoas e animais sem riscos de adquirirem doenças por contaminação da mesma. O tratamento de água visa reduzir a concentração de poluentes até o ponto em que não apresentem riscos para a saúde pública. Depois de passar pelo centro de tratamento ela chega aos estabelecimentos e residencias Mas para beber ainda é preciso filtrá-la ou fervê-la, pois no caminho, passa por encanamentos e pela caixa dágua que podem apresentar sujidades.

72 ABASTECIMENTO DE ÁGUA O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado a partir de água potável, mantido em condição higiênico-sanitária que evite sua contaminação.

73 ABASTECIMENTO DE ÁGUA O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos ou com superfícies que entrem em contato com alimentos, deve ser produzido a partir de água potável. Balcão e fogão com banho maria Panela à vapor

74 ABASTECIMENTO DE ÁGUA Quando utilizada solução alternativa de abastecimento de água (POÇO ARTESIANO), a potabilidadedeve ser atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais.

75 ABASTECIMENTO DE ÁGUA Reservatório de água: - Devem ser edificado e ou revestido de materiais que não comprometam a qualidade da água, conforme legislação específica. - COPASA - RegulamServiços2009.pdf pg.17 - Deve estar em adequado estado de conservação, livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos dentre outros defeitos - Estar devidamente tampado - Ser higienizado, em um intervalo máximo de seis meses, devendo ser mantidos registros da operação. - COPASA.html

76 MANEJO DE RESÍDUOS Recipientes coletores devem ser: identificados íntegros de fácil higienização e transporte em número e capacidade suficientes para conter os resíduos Os coletores utilizados nas áreas de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem contato manual

77 MANEJO DE RESÍDUOS Os resíduos devem ser freqüentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos a fim de evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas.

78 MANIPULADORES CONTROLE DA SAÚDE O controle da saúde dos manipuladores deve ser: - registrado - realizado de acordo com a legislação específica PORTARIA N.º 24, DE 29 DE DEZEMBRO DE 1994.pdf-Ministério do Trabalho Esta norma regulamentadora NR 07 estabelece a obrigatoriedade de elaboração e implementação, por parte de todos os empregadores do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional PCMSO, com objetivo de promoção e preservação da saúde trabalhadores

79 Programa de Controle de Saúde Médico Ocupacional - PCMSO Determinado pelo MT através da NR-7 OBJETIVO: Avaliar e prevenir as doenças adquiridas no exercício de cada profissão Devem ser realizados exames médicos e laboratoriais: 1. Admissional: antes de iniciar as atividades 2. Periódico: de acordo com a legislação 3. De retorno ao trabalho: após 30 dias 4. Na mudança de função: antes da data 5. Demissional: nos 15 dias antecedentes Periodicidade dos exames médico-laboratoriais: anual

80 MANIPULADORES Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde Exemplo: - manipuladores com infecções (diarréia, vômito, febre, nasofaríngeas, secreções nos ouvidos e olhos) e/ou com lesões: irritações na pele, cortes infeccionados, feridas

81 MANIPULADORES ASSEIO PESSOAL Devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes: - compatíveis à atividade -conservados -limpos - trocados, no mínimo, diariamente - e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento

82 MANIPULADORES/ asseio pessoal As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local específico e reservado para esse fim.

83 MANIPULADORES/ asseio pessoal Devem lavar as mãos: - ao chegar ao trabalho - antes e após manipular alimentos - após qualquer interrupção do serviço - após tocar materiais contaminados - após usar os sanitários - e sempre que se fizer necessário. Devem ser afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e antisepsiadas mãos e demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios

84 MANIPULADORES/ asseio pessoal Devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem

85 MANIPULADORES/ asseio pessoal Não devem: - fumar - falar desnecessariamente - cantar - assobiar - espirrar - cuspir - tossir - comer - manipular dinheiro - ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades.

86 Capacitação MANIPULADORES Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em: - higiene pessoal - em manipulação higiênica dos alimentos - doenças transmitidas por alimentos. A capacitação deve ser comprovada mediante documentação. Capacitação com conteúdo programático, freqüência de sua realização e arquivo dos registros da participação nominal dos funcionários. VISITANTES Os visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de saúde estabelecidos para os manipuladores.

87 MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS 1) RECEPÇÃO Os serviços de alimentação devem especificar critérios para avaliação e seleção dos fornecedores de matérias-primas, ingredientes e embalagens O transporte desses insumos deve ser realizado em condições adequadas de higiene e conservação 10-Lei Mun Transporte de Alimento -Word-Anexo V -Sem comentários.docx 11-PORTARIA SMSA Anexo V - Comentado.docx

88 MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS / RECEPÇÃO As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem estar em conformidade com a legislação específica. (nota fiscal, registro, rotulagem) A recepção deve ser realizada em área protegida e limpa

89 MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS / RECEPÇÃO Os insumos devem ser submetidos à inspeção e aprovados na recepção: As embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes devem estar íntegras

90 MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS/ RECEPÇÃO a temperatura das matérias-primas e ingredientes que necessitem de condições especiais de conservação deve ser verificada nas etapas de recepção e de armazenamento os lotes reprovados ou com prazos de validade vencidos devem ser devolvidos ao fornecedor e, na impossibilidade, devem ser identificados e armazenados separadamente. Deve ser determinada a destinação final dos mesmos.

91 MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS/ RECEPÇÃO a temperatura das matérias-primas e ingredientes que necessitem de condições especiais de conservação deve ser verificada nas etapas de recepção e de armazenamento os lotes reprovados ou com prazos de validade vencidos devem ser devolvidos ao fornecedor e, na impossibilidade, devem ser identificados e armazenados separadamente. Deve ser determinada a destinação final dos mesmos.

92 MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS 2) ARMAZENAMENTO Devem ser armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra contaminantes Devem estar adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua utilização deve respeitar o prazo de validade

93 MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS 2) ARMAZENAMENTO Para os alimentos dispensados da obrigatoriedade da indicação do prazo de validade, deve ser observada a ordem de entrada dos mesmos. RDC Nº 259, DE 20 DE SETEMBRO DE 2002 REGULAMENTO TÉCNICO PARA ROTULAGEM DE ALIMENTOS EMBALADOS Item letra F (#)

94 (#) Não é exigida a indicação do prazo de validade para: frutas e hortaliças frescas vinhos bebidas alcoólicas que contenham 10% ou mais de álcool produtos de panificação e confeitaria que sejam consumidos dentro de 24 horas seguintes à sua fabricação; produtos de confeitaria à base de açúcar como: balas, caramelos, confeitos vinagre; açúcar sólido; goma de mascar; sal de qualidade alimentar (não se aplica para sal enriquecido) alimentos isentos por Regulamentos Técnicos específicos.

95 MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS /ARMAZENAMENTO Devem ser armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local. Dimensões dos estrados: - largura: 3,00m, no máximo - comprimento: não estipulado -distância do piso: 20 cm, no mínimo; -distância da parede: 50 cm, no mínimo -distância de outro estrado: 50 cm,no mínimo Os paletes, estrados e ou prateleiras devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável

96 MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS/ ARMAZENAMENTO Armazenamento seco: Temperatura ambiente Refrigeração: <5ºC Congelamento: -18ºC

97 PREPARAÇÃO DO ALIMENTO O quantitativo de funcionários, equipamentos, móveis e ou utensílios disponíveis devem ser compatíveis com volume, diversidade e complexidade das preparações alimentícias. Inadequado Correto

98 PREPARAÇÃO DO ALIMENTO Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada: evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo funcionários que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem e a anti-sepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados

99 PREPARAÇÃO DO ALIMENTO Medidas para preparo seguro dos alimentos As matérias-primas e os ingredientes perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento, a fim de não comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado correto inadequado

100 PREPARAÇÃO DO ALIMENTO Medidas para preparo seguro dos alimentos Quando aplicável, deve-se proceder à adequada limpeza das embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes, minimizando o risco de contaminação

101 PREPARAÇÃO DO ALIMENTO Medidas para preparo seguro dos alimentos Matérias-primas e ingredientes não utilizados em sua totalidade: -adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original.

102 PREPARAÇÃO DO ALIMENTO Para os alimentos congelados, antes do tratamento térmico, deve-se proceder ao descongelamento, a fim de garantir adequada penetração do calor. Excetuam-se os casos em que o fabricante do alimento recomenda que o mesmo seja submetido ao tratamento térmico ainda congelado, devendo ser seguidas as orientações constantes da rotulagem.

103 Descongelamento seguro PREPARAÇÃO DO ALIMENTO evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC ou no micro-ondas (quando o alimento for submetido imediatamente à cocção)

104 PREPARAÇÃO DO ALIMENTO ATENÇÃO Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados Não devendo ser recongelados.

105 PREPARAÇÃO DO ALIMENTO Tratamento Térmico todas as partes do alimento devem atingir a temperatura de, no mínimo, 70ºC

106 PREPARAÇÃO DO ALIMENTO Tratamento Térmico A eficácia do tratamento térmico deve ser avaliada: pela verificação da temperatura e do tempo utilizados pelas mudanças na textura e cor na parte central do alimento

107 PREPARAÇÃO DO ALIMENTO Tratamento Térmico Para os alimentos que forem submetidos à fritura: Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC Devem ser substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.

108 Conservação PREPARAÇÃO DO ALIMENTO Após a cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC por, no máximo, 6 horas.

109 Conservação PREPARAÇÃO DO ALIMENTO Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC a 10ºC em até duas horas.

110 PREPARAÇÃO DO ALIMENTO Conservação Em seguida, o alimento deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC O prazo máximo de consumo do alimentopreparado e conservado sob refrigeraçãoa temperatura igual ou inferior a 4ºC deve ser de 5 dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4ºC e inferiores a 5ºC o prazo máximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.

111 PREPARAÇÃO DO ALIMENTO Conservação Deve-se apor no invólucro do alimento preparado armazenado sob refrigeração ou congelamento, no mínimo, as seguintes informações: - designação -data de preparo -prazo de validade. A temperatura de armazenamento deve ser regularmente monitorada e registrada.

112 PREPARAÇÃO DO ALIMENTO Conservação A temperatura de armazenamento deve ser regularmente monitorada e registrada.

113 PREPARAÇÃO DO ALIMENTO Os alimentos a serem consumidos crus devem ser submetidos a processo de higienizaçãoa fim de reduzir a contaminação superficial. Os produtos utilizados na higienização dos alimentos devem estar regularizados no órgão competente do Ministério da Saúde e serem aplicados de forma a evitar a presença de resíduos no alimento preparado.

114 Processo de higienização de alimentos a serem consumidos crus

115 PREPARAÇÃO DO ALIMENTO O estabelecimento deve implementar e manter documentado o controle e garantia da qualidade dos alimentos preparados Controle de Qualidade compreende as informações sobre os procedimentos utilizados para monitorar todo o processo será verificado se estão sendo executadas as atividades, de acordo com as normas estabelecidas no MBP. cada atividade descrita deve possuir seus instrumentos de controle, por exemplo, as planilhas de registro

116 PREPARAÇÃO DO ALIMENTO O estabelecimento deve implementar e manter documentado o controle e garantia da qualidade dos alimentos preparados Garantia de Qualidade. compreende as informações sobre a avaliação do sistema de controle de qualidade do estabelecimento. Uma vez implantadas as BPF e seus sistemas de registros e controles, há necessidade de verificar se as mesmas estão sendo eficazes na garantia da qualidade e, conseqüentemente, na prevenção das Doenças Transmitidas por Alimentos. Assim, o estabelecimento precisa realizar algum tipo de controle laboratorial Lembramos da importância da realização de análises microbiológicas para avaliar a eficácia da higienização das mãos dos manipuladores de alimentos, da higiene ambiental e dos alimentos.

117 ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO ALIMENTO PREPARADO Protegidos Identificados Tempo e temperaturas adequados Meios de transporte adequados Veículos coberto, de uso exclusivo de alimentos, limpos e conservados.

118 EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO Áreas de exposição do alimento preparado e de consumação ou refeitório organizadas e em adequadas condições higiênicosanitárias. Manipuladores: procedimentos que minimizem o risco de contaminação Equipamentos: Higiene e temperatura adequada; Com barreiras

119 EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO

120 EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO Utensílios: Descartáveis ou higienizados Ornamentos e plantas: Não podem ser fonte de contaminação Recebimento de dinheiro/cartões: Local separado Funcionários separados

121 DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO Manual de Boas Práticas É um documento exclusivo do serviço de alimentação que descreve o trabalho executado e a forma correta de fazê-lo. Por isso, podemos consultálo no dia-a-dia para esclarecer as dúvidas das rotinas e dos processos.

122 DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO POP - Procedimento Operacional Padronizado O POP é um documento que descreve passo-a-passo como executar as tarefas no estabelecimento. É como uma receita de bolo, que seguimos rigorosamente, para que tudo vá bem. Ele também indica quem é o responsável, o que precisamos para executar a tarefa e sua frequência.

123 DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO POP - Procedimento Operacional Padronizado a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis; b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas; c) Higienização do reservatório; d) Higiene e saúde dos manipuladores.

124 DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO Higienização de instalações, equipamentos e móveis; Natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias.