CHECK LIST TÉCNICO - COZINHA, BAR e SALÃO

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1 CHECK LIST TÉCNICO - COZINHA, BAR e SALÃO O QUE É? Impresso utilizado para auxiliar em auditoria técnica na unidade. PORQUE DEVE SER FEITO? ) Para avaliar e registrar a qualidade técnica apresentada na unidade; ) Acompanhar a melhoria contínua das unidades; ) Checar o cumprimento das normas descritas no Manual de Qualidade de cada unidade por todos os colaboradores da empresa; ) Identificar as não conformidades apresentadas na unidade, elaborando junto com o administrador um plano de ação corretivo; ) Diagnosticar a necessidade de reciclagem dos colaboradores através de treinamentos específicos, conforme problemas apresentados; COMO DEVE SER FEITO? ) A pessoa responsável utiliza o check-list para registrar todas as etapas desenvolvidas pela equipe durante o período de trabalho acompanhando todos os processos realizados; LEGENDA NA = Não se Aplica P/O = Pontos Obtidos PORC. = Pontos obtidos em Porcentagem Unidade Franqueada: Data: Nutricionista: CRN: Responsável ou Franqueado: RG: CPF:

2 CHECK-LIST: BAR A) PADRÃO: TAÇAS, RECEITUÁRIO E MERCADORIAS 0% 0 Taças e copos em quantidade suficiente, limpos e em bom estado de conservação. Possui todas as taças e copos. Taceiros organizados, limpos e sem presença de ferrugem. A dosagem dos ingredientes está correta. As frutas estão sendo cortadas, pesadas, armazenadas em embalagem selada, identificadas com etiqueta padrão de forma correta. Os enfeites estão corretos. 6 Os coquetéis e batidas estão servidos nas taças corretas e sendo preparados com todos os ingredientes corretos. 7 Possui Receituário Atualizado B) PADRÃO: MATÉRIA-PRIMA 0% 0 8 Os ingredientes utilizados estão em quantidade suficiente a demanda, são de boa qualidade e procedência. 9 Não são utilizados produtos fora do prazo de validade. 0 A água utilizada para as bebidas é mineral ou filtrada. C) PADRÃO: CACHAÇAS 0 0% 0 6 A receita da cachaça Mel e Amburana é correta. O aquário da cachaça está limpo. Possui a cachaça natural da franquia e, a mesma está armazenada corretamente em lugar limpo e adequado (Aquário). Possui todas as cachaças do cardápio (estreladas, folclóricas, comemorativas, reservas especiais e etc.) e são servidas corretamente. Os copos de dose (martelinho) estão em quantidade suficiente, em bom estado de conservação, limpos e armazenados corretamente. As tábuas para servir as cachaças estão em quantidade suficiente, em bom estado de conservação, limpas e armazenadas corretamente. Possui os aperitivos do cardápio servidos corretamente, em quantidade suficiente. O copo acrílico padrão está em quantidade suficiente, em bom estado de conservação, limpos, armazenados corretamente e não são reutilizados. D) INSTALAÇÕES E EDIFICAÇÕES 7 0% 0 7 As paredes, tetos e forros são revestidos com material impermeável, lavável, na cor clara, em bom estado de conservação e higiene As portas e janelas estão bem conservadas e são de fácil limpeza. Possuem telas milimétricas para proteção contra insetos. O piso é de material liso, impermeável, antiderrapante com caimento em direção aos ralos, em bom estado de conservação e limpeza. Possui ralos com sistema abri/fecha. O sistema de esgoto está sem refluxo, odores e livre de vazamentos. Caixa de gordura localizada na parte externa da área de manipulação devidamente vedada e é limpa periodicamente.

3 As instalações elétricas estão bem conservadas, sem fios aparentes ou descascados. As luminárias estão protegidas contra quedas e/ou explosões acidentais. As instalações hidráulicas estão bem conservadas. Possui luzes de emergência, extintor de incêndio. Possui layout funcional e adequado. E) EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS 0% 0 Os equipamentos e utensílios estão em quantidade suficiente, em bom estado de conservação, organizados, com ausência de sujidades e armazenados corretamente. Não são utilizados utensílios de madeira ou de material não sanitário. Os cinzeiros são lavados em uma pia separada. F) ARMAZENAMENTO 0% 0 6 Estoque seco: os produtos estão corretos, em prateleiras adequadas, organizados de acordo com o sistema PEPS, em lugar limpo e arejado. Não possuem embalagens abertas, amassadas ou rasgadas. Os produtos descartáveis e de limpeza estão separados dos alimentos. Não possui caixas de madeira ou papelão. 7 Freezers de Cerveja, de Polpas e Geladeira: possuem a rotação PEPS e/ou PVPS, produtos dentro do prazo de validade, ausência de sujidades e organizados e armazenados corretamente. 8 As embalagens e garrafas são sanitizadas corretamente. 9 Estoque de cerveja organizado, protegido, presença de palets de plástico e coberto G) LIMPEZA E DESINFECÇÃO 6 0% 0 A periodicidade e os procedimentos de higienização estão adequados. (Área 0 de manipulação, garrafas, prateleiras) O ambiente interno e externo, os equipamentos e utensílios são mantidos organizados, limpos e desinfectados, sempre que necessário. Os produtos de higienização são registrados no Ministério da Saúde. A etapa de higienização é realizada em área própria ou de forma a evitar a contaminação cruzada. Não são utilizados panos convencionais, panos de prato, para secagem das mãos e utensílios. Não são utilizadas escovas de metal, escovas de aço ou outros materiais abrasivos na limpeza de equipamentos e utensílios. 6 O lixo é acondicionado em sacos plásticos separados (orgânicos/inorgânicos) e depositados em recipientes com tampa e pedal. 7 Os recipientes são lavados e higienizados diariamente. 8 O lixo é retirado da área de manipulação sempre que necessário. H) PRÁTICAS HIGIÊNICAS 9 0% 0 9 AMBIENTAL: possui e aplica cronograma de limpeza. 0 PESSOAL: Possui asseio e estética.

4 OPERACIONAL: Possui atitudes comportamentais. I) MANIPULAÇÃO 0 0% 0 Sanitização: as frutas utilizadas são lavadas e desinfectadas com produtos registrados no Ministério da Saúde. Ausência de caixas de madeira ou papelão na área de manipulação. Produtos para devolução estão identificados e separados. Não há reaproveitamento de sobras. 6 Não há aproveitamento de embalagens de produtos para outros fins. J) MANIPULADORES, UNIFORMES 8 0% 0 7 MÃOS: higienização adequada, livre de ferimentos e utilização de luvas descartáveis na manipulação de produtos prontos para consumo. 8 EPI'S E UNIFORME PADRÃO: utilização de EPI'S e Uniformes adequados. (sapato de segurança, luva, avental,óculos de proteção...) (Utilização de uniformização Nova). 9 BOAS PRÁTICAS: Possuem conhecimento sobre as boas práticas. RESUMO P P/O PORC. A) Padrão: Receituário, Utensílios e Uniformes 0 0% B) Padrão: Matéria-prima 0 0% C) Padrão: Cachaça 0 0 0% D) Instalações e Edificações 7 0 0% E) Equipamentos e Utensílios 0 0% F) Armazenamento 0 0% G) Limpeza e Desinfecção 6 0 0% H) Práticas Higiênicas 9 0 0% I) Manipulação 0 0 0% J) Manipuladores 8 0 0% Total Pontuação 0 0% OBSERVAÇÕES: Os itens estão adequados aos padrões. ger Legenda Ótimo/Bom 80% 00% Regular 70% 79% Ruim 0% 69%

5 CHECK-LIST: COZINHA A) COMPRA, RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO DE MERCADORIAS 0 0% 0 Procedência: matérias-primas e produtos industrializados procedem de empresas licenciadas/cadastradas nos órgãos da Vigilância Sanitária e de acordo com os padrões. Conferência: todo produto recebido são verificados a validade/registro SIF- MS/fabricante/distribuidor/ características sensoriais/integridade das embalagens/higiene do produto/veículo/entregador. Temperatura: em todo produto perecível é verificada a temperatura: Refrigerados ( C a 7 C), Congelados (- C a -8 C) e Resfriados (6 C a 0 C) ou de acordo com o fabricante. Temperatura: monitorada diariamente e registra em planilha própria a temperatura de equipamentos de frios e térmicos. Controle de temperatura de alimentos perecíveis no recebimento. Estoque seco: os produtos alimentícios são armazenados sobre estrados de plástico ou em prateleiras de material sanitário, em local exclusivo, limpo, arejado, protegido contra a entrada de insetos e roedores, organizado e atendendo o sistema PEPS ou PVPS. As embalagens de produtos industrializados do estoque seco estão íntegras e com identificação ou rótulo visível. 6 Os produtos de limpeza e outros potencialmente tóxicos são armazenados em local separado dos alimentos. 7 Ausência de caixas de papelão e objetos de madeira ou desuso. 8 A Geladeira e o Freezer estão em bom estado de conservação, limpos e organizados. 9 Os produtos estão separados conforme as categorias, identificados com etiqueta padrão e selados corretamente com seladora sob refrigeração e congelamento na preparação e após o uso. 0 Os produtos perecíveis estão armazenados em equipamento refrigerado: Carnes (até C), Pescados (até C), Hortifruti (até 0 C), Congelados (- C a -8 C) ou de acordo com o fabricante. B) EQUIPAMENTOS, UTENSÍLIOS E MOBILIÁRIO. 0% 0 Os equipamentos, utensílios e mobiliário, estão em quantidade suficiente, em bom estado de conservação, organizados, com ausência de sujidades, ausência da utilização de utensílios de madeira ou de material não sanitário e armazenados corretamente. C) INSTALAÇÕES E EDIFICAÇÕES 0 0% 0 Área externa: são livres de lixo, sucatas, animais, plantas e outros possíveis agentes contaminantes. As paredes, tetos e forros são revestidos com material impermeável, lavável, na cor clara, em bom estado de conservação e higiene.

6 6 7 As portas e janelas estão em bom estado de conservação e higiene. Possuem telas de proteção. Possuem proteção inferior contra entrada de insetos e roedores (rodapés). O piso é de material liso, impermeável, antiderrapante com caimento em direção aos ralos, em bom estado de conservação e higiênicos. Possuem ralos com sistema abri/fecha. O sistema de esgoto está sem refluxo, odores e livre de vazamentos. A caixa de gordura localiza-se na parte externa da área de manipulação, vedada e é limpa periodicamente. A área de manipulação possui ventilação suficiente para proporcionar conforto térmico, com exaustores instalados em pontos estratégicos para que o fluxo de ar seja direcionado da área limpa para a área suja. 8 As instalações elétricas estão bem conservadas, sem fios aparentes ou descascados. As luminárias estão protegidas contra quedas e/ou explosões acidentais. As instalações hidráulicas estão bem conservadas. 9 Possui luzes de emergência, extintor de incêndio. 0 Possui área de recebimento de matérias-primas, protegidas contra sol e chuva, separada da área de manipulação de alimentos. Possui área de pré-preparo e porcionamento de alimentos perecíveis com temperatura controlada e isolada das demais áreas. Possui área exclusiva destinada à higienização das mãos contendo: pia exclusiva, torneira sem contato manual, sabonete líquido anti-séptico, papel toalha não reciclado, álcool em gel 70% e lixeira com tampa e pedal. A área para devolução de louça suja é isolada da área de manipulação, afim de evitar contaminação cruzada. Possui área para guarda de botijões de acordo com as normas da ABNT, sendo composto por: abrigo, tela de proteção, placa de identificação e de fácil acesso ao abastecimento. Possui layout funcional e adequado D) LIMPEZA E DESINFECÇÃO 0 0% 0 6 A periodicidade e os procedimentos de higienização estão adequados Não são utilizados panos convencionais, panos de prato, para secagem das mãos e utensílios. Não são utilizadas escovas de metal, escovas de aço ou outros materiais abrasivos na limpeza de equipamentos e utensílios. Produtos utilizados para higienização dos alimentos, de equipamentos e utensílios e anti-sépticos estão regularizados no Ministério da Saúde. E) MANIPULAÇÃO 0% 0 Descongelamento: é efetuado em condições de temperatura inferior a C 0 (geladeira) ou em forno de microondas. Não há recongelamento.

7 Óleo de fritura: não apresenta alteração de cor, odor ou presença de espuma. É aquecido na faixa de 60 C a 80 C, com tolerância até 90 C. É feita a troca periódica. Os resíduos são acondicionados em recipientes rígidos, fechados, fora da área de produção e comercializados por empresas especializadas no reprocessamento destes resíduos. Sanitização: os legumes e as verduras utilizados, são lavados e desinfectados com produtos específicos e registrados no Ministério da Saúde Ovos: são armazenados em recipientes adequados sob refrigeração, limpos e higienizados antes do uso. Ausência de caixas de madeira ou papelão na área de manipulação. Amostras: é realizada a guarda de amostras. 6 Não há aproveitamento de embalagens de produtos para outros fins. 7 Não utiliza alimentos com prazos de validade vencidos no processo. 8 Produtos para devolução estão identificados e separados. 9 Sobras limpas: as sobras limpas de arroz e feijão são reaquecidas a temperatura ideais (70ºC). 0 Não há reaproveitamento de Sobras Sujas. F) MANIPULADORES 8 0% 0 MÃOS: higienização adequada, livre de ferimentos e utilização de luvas descartáveis na manipulação de produtos prontos para consumo (se necessário) EPI'S E UNIFORME PADRÃO: utilização de EPI'S e uniformização completa padrão, limpo e em bom estado de conservação. (aventais, luvas,sapato de segurança antiderrapante e fechados, etc.) BOAS PRÁTICAS: Possuem conhecimento sobre as boas práticas. G) CONTROLES 0 0% 0 ÁGUA: a água utilizada é de abastecimento público. Controle de limpeza de caixa d'água é realizada de 6 em 6 meses por empresa credenciada nos órgãos de Vigilância Sanitária. 6 O gelo é proveniente de água potável quando produzido no próprio local. Quando industrializado, é embalado e registrado adequadamente. 7 RESÍDUOS: o lixo é acondicionado em sacos plásticos separados (orgânicos e não orgânicos), e depositados em recipientes com tampa e pedal. 8 Os recipientes são lavados e higienizados diariamente. 9 O lixo é retirado da área de manipulação sempre que necessário. 0 Presença de local próprio e adequado para o armazenamento externo do lixo, protegido de chuva, sol, acesso de pessoas estranhas, animais domésticos, moscas e roedores. O lixo disposto na via pública está acondicionado de modo a impedir vazamentos e odores.

8 CONTROLE DE PRAGAS: A aplicação do desinfestante é realizada por empresa credenciada nos órgãos de vigilância sanitária. Possui certificado de execução do serviço, informando os produtos utilizados, métodos, registro no MS, indicações para uso médico e responsável técnico. PCMSO: aplica o programa de controle médico de saúde ocupacional. H) SANITÁRIOS E VESTIÁRIOS DE FUNCIONÁRIOS 0% 0 6 Possui piso, paredes e teto de material liso, resistente e impermeável. Ventilação adequada. Em bom estado de conservação e higiene. Os vasos sanitários possuem assento com tampa. Divisórias entre chuveiros e vasos sanitários. Possui pia, sabonete líquido anti-séptico e toalha descartável para a higienização das mãos. Presença de lixeira com tampa e pedal. 7 Os vestiários possuem armários em número suficiente e em bom estado de conservação. Caso não possua vestiário, o banheiro comporta armário para uso de funcionários. 8 Possui banheiro e vestiário de funcionários separados por sexo. I) PRÁTICAS HIGIÊNICAS 9 0% 0 9 AMBIENTAL: possui e aplica cronograma de limpeza 60 PESSOAL: Possui asseio e estética. Não utilizam adornos, posuem unhas curtas, limpas e sem esmalte, não utilizam maquiagem e perfume. Os homens não possuem barbas e bigodes. Cabelos protegidos por toucas descartáveis. 6 OPERACIONAL: Possui atitudes comportamentais. J) DOCUMENTAÇÃO 0% 0 6 Manual de Boas Práticas e POP: possui e aplica. K) PADRONIZAÇÃO - RECEITUÁRIO 0% 0 6 Possui Receituário Atualizado. 6 O tempo de preparo e distribuição são adequados a rotatividade de pratos e porções servidos ao cliente, não havendo atrasos consideráveis. 6 Os cortes seguem os padrões Água Doce As montagens dos pratos e porções seguem o padrão estabelecido pela Água Doce. Os porcionamentos possuem os pesos adequados aos padrões, com embalagem correta (seladora) e com identificação padrão. L) PADRONIZAÇÃO - LOUÇAS E TÁBUAS 0% 0

9 68 Atende ao padrão. (Utilização de Louças Novas) 69 Em quantidade suficiente para atender a demanda. 70 São armazenadas em locais corretos, limpos e em bom estado de conservação. RESUMO P P/O PORC. A) COMPRA, RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO DE MERCADORIAS 0 0 0% B) EQUIPAMENTOS, UTENSÍLIOS E MOBILIÁRIO. 0 0% C) INSTALAÇÕES E EDIFICAÇÕES 0 0 0% D) LIMPEZA E DESINFECÇÃO 0 0 0% E) MANIPULAÇÃO 0 0% F) MANIPULADORES 8 0 0% G) CONTROLES 0 0 0% H) SANITÁRIOS E VESTIÁRIOS DE FUNCIONÁRIOS 0 0% I) PRÁTICAS HIGIÊNICAS 9 0 0% J) DOCUMENTAÇÃO 0 0% K) PADRONIZAÇÃO - RECEITUÁRIO 0 0% L) PADRONIZAÇÃO - LOUÇAS E TÁBUAS 0 0% Total Pontuação 8 0 0% OBSERVAÇÕES: Legenda Ótimo/Bom 80% 00% Regular 70% 79% Ruim 0% 69% Os itens estão adequados aos padrões.

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11 CHECK-LIST: SALÃO A) PADRÃO: UTENSÍLIOS, CARDÁPIO, UNIFORMES, DECORAÇÃO 60 0% 0 Os cardápios estão adequados, completos, em quantidade suficiente, sem alterações com etiqueta ou a mão, conservados e limpos. Possuem a quantidade permitida de pratos e coquetéis da casa As bandejas estão adequadas, em bom estado de conservação, limpas e em quantidade suficiente. O porta-contas está adequado, em bom estado de conservação e em quantidade suficiente. Os porta-sachês estão corretos, em quantidade suficiente, abastecidos, limpos e em bom estado de conservação. As louças estão adequadas, em bom estado de conservação, armazenadas corretamente e em quantidade suficiente a demanda.(utilização de Louças Novas) Os talheres são de inox, em quantidade suficiente, higienizados corretamente, ensacados e armazenados corretamente. Os uniformes estão corretos, completos, limpos e em bom estado de conservação. Os uniformes dos cumins, recepcionistas entre outros, também estão corretos. (Utilização de Uniformização Nova) Os móveis estão corretos, em bom estado de conservação e limpos. As almofadas estão limpas e em bom estado de conservação. (Utilização de móveis novos) Os aparadouros estão, limpos, organizados e em bom estado de conservação. Sachês estão organizados de forma adequada. As toalhas e cobre-mancha estão adequadas, em quantidade suficiente, limpas, sem furos ou desgastadas. (Utilização de toalhas novas). Os tonéis com cachaça Flor da Montanha e Pimpas estão em bom estado de conservação Os banners de comidas, bebidas e demais estão atualizados. B) PRÁTICAS HIGIÊNICAS 0% 0 ESTRUTURAL: paredes, tetos, rodapé,forros, piso, portas, janelas, estão em bom estado de conservação e limpos. PESSOAL: Possui asseio e estética. OPERACIONAL: Possui atitudes comportamentais 6 7 AMBIENTAL: equipamentos, utensílios, enfeites, decorações, cortinas, floreira, cascata, lustre, luminoso, lixeira com tampa e pedal: limpos e bom estado de conservação. Possui produtos para desinfecção como: álcool 70%, álcool gel 70%, pano antibactericida. C) SANITÁRIOS DE CLIENTES 6 0% 0 8 Possui produtos de higienização, lixeira com tampa e pedal,sabonete líquido, papel toalha e higiênico da MELHORAMENTOS, em bom estado de conservação e limpos.

12 9 Possui sanitarios para deficientes adequados às normas vigentes. D) ARMAZENAMENTO DE GÊNEROS 6 0% 0 0 Produtos estão dentro do prazo de validade. (Sachês) Armazenamento de cinzeiros, cardápios e serve gela estão adequados. Freezer de sorvete: em bom estado de conservação, limpos e sem a presença de diferentes produtos. Freezer de cerveja: em bom estado de conservação, limpos e sem a presença de diferentes produtos. RESUMO P P/O PORC. A) Padrão: Receituário, Utensílios e Uniformes % B) Padrão: Matéria-prima 0 0% C) Padrão: Cachaça 6 0 0% D) Instalações e Edificações 6 0 0% Total Pontuação 0 0 0% OBSERVAÇÕES: Os itens estão adequados aos padrões. Legenda Ótimo/Bom 80% 00% Regular 70% 79% Ruim 0% 69%

13 RESULTADO FINAL Total BAR 0 0% Legenda Total COZINHA 8 0 0% Ótimo/Bom 80% 00% Total SALÃO 0 0 0% Regular 70% 79% Total Pontuação 9 0 0% Ruim 0% 69% Considerações Finais: Os itens estão adequados aos padrões. Nutricionista: Franqueado:

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