Erick Almeida 1 Valéria R. Tolentino 2 RESUMO. PALAVRAS-CHAVE: Segurança dos Alimentos. Restaurantes. Boas Práticas de Fabricação.

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1 HIGIENE PESSOAL DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS E MANEJO DE RESÍDUOS: LIMITAÇÕES PARA IMPLANTAÇÃO DE PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRÕES (POPS) EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO COMERCIAL CONTRATADOS Erick Almeida 1 Valéria R. Tolentino 2 RESUMO A alimentação fora de casa constitui um hábito cada vez mais freqüente no estilo de vida atual, no qual os restaurantes comerciais têm representado a forma mais frequente de atendimento a essa demanda. A área deste estudo é constituída por dezesseis serviços de alimentação comercial cujos padrões sanitários e qualificação dos manipuladores de alimentos apresentam muitos quesitos em não conformidade com a legislação sanitária vigente. Portanto, buscou-se identificar limites e possibilidades de adoção de métodos técnicos como a implantação de Procedimentos Operacionais Padrões POPs, como ferramenta para estimular uma prática mais condizente com os padrões determinados pro setor. Os procedimentos metodológicos incluíram duas etapas. A primeira buscou identificar os restaurantes em situação de legalidade contratual e com maior disponibilidade para modificação qualitativa dos serviços e na segunda etapa, foram realizadas visitas técnicas, com utilização de formulário pré-elaborado para observação do fluxo operacional e identificação da viabilidade de implantação dos POPs. Concluiu-se que, embora haja possibilidade de melhora dos padrões atuais tanto para a higiene pessoal dos manipuladores quanto para o manejo dos resíduos nos serviços de alimentação estudados, o cumprimento efetivo da legislação sanitária nesses serviços para os quesitos analisados, está vinculado ao cumprimento de obrigações e responsabilidades da instituição contratante. Tanto relacionadas à infra-estrutura física dos espaços que disponibiliza, quanto à dinâmica da coleta coletiva de resíduos. PALAVRAS-CHAVE: Segurança dos Alimentos. Restaurantes. Boas Práticas de Fabricação. 1 INTRODUÇÃO A alimentação fora de casa constitui um hábito cada vez mais freqüente no estilo de vida atual, principalmente nas áreas urbanas e/ou metropolitanas. Os restaurantes comerciais têm representado a forma mais freqüente de atendimento a essa demanda, compreendendo um setor cuja adoção de padrões para a garantia da segurança do alimento tem significado uma necessidade emergente para a saúde pública. A utilização de grandes quantidades e variedades de alimentos, preparados e distribuídos diretamente ao consumidor requer a adoção de procedimentos adequados (TOLENTINO, 2007). No sentido de garantir a 1 Graduando de Medicina Veterinária, DMV/UFRRJ; 2 Economista Doméstica, Doutora em Alimentos e Nutrição, professora Adjunta do DED/UFRRJ, 1

2 segurança das pessoas dependentes deste tipo de serviço no campus da UFRRJ/Seropédica, este estudo buscou analisar as condições de implantação de Procedimentos Operacionais Padrões (POPs), que é uma ferramenta utilizada para incremento de padrões de higiene na manipulação de alimentos para promoção da minimização de riscos de contaminação por agentes químicos, físicos ou biológicos que venham a causar danos à saúde do consumidor. O campus da UFRRJ/Seropédica possui 16 estabelecimentos de alimentação, cujas condições descritas por Zanoni (2008) e Alencar (2008), apontam tanto para padrões sanitários como qualificação do pessoal envolvido neste tipo de atividade, com muitos quesitos em não conformidade com a legislação sanitária vigente. A iminente necessidade de intervenção técnica nesses estabelecimentos devido à requisição inquestionável de fornecimento de alimentação saudável nestes canais dentro do campus universitário justifica o esforço de diversas estratégias nestes estabelecimentos, entre as quais se inclui este estudo. Nestes estabelecimentos, de acordo com Zanoni (2008), quesitos em situação de inconformidade como o uso de uniformes pelos funcionários relacionados com a manipulação de alimentos, que embora seja uma exigência, não são utilizados por 86,7% dos serviços, assim como inexistência de asseio pessoal adequado em 80% destes. Destaca-se também a não conformidade de 86,7% dos arredores estavam fora do padrão exigido pela legislação sanitária vigente, sendo observados materiais em desuso, animais, presença de lixo e vegetação, fato este agravado com a observação de 73,3% dos restaurantes sem o controle integrado de vetores e pragas. A imprópria higienização de alimentos crus foi observada em 53,3% e em 80% as operações de higienização não eram realizadas por funcionários capacitados e/ou com freqüência necessária. A não realização de lavagem e anti-sepsia das mãos antes da manipulação ocorreu em 93,3% dos serviços de alimentação comercial do campus da UFRRJ/Seropédica. A composição do quadro de pessoal responsável pela gestão e operacionalização dos serviços no campus da UFRRJ/Seropédica, é descrita por Almeida (2008, 2009) como caracterizado por grupo desprovido de qualquer tipo de capacitação e/ou treinamento para manipulação de alimentos. Note-se que as unidades não dispõem de responsável técnico e seus gerentes também não possuem treinamento para o desempenho de suas funções. Desta forma, dada a complexidade dos fatores envolvidos que apontaram para ações de médio e longo prazo, incluindo reformas de estrutura física, acredita-se que muitos dos aspectos detectados poderiam ser resolvidos a partir de correções emergenciais, a exemplo da 2

3 implantação de procedimentos de operações padrões (POPs) para atividades como: higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios, controle da potabilidade da água, higiene e saúde dos manipuladores, manejo de resíduos, manutenção preventiva e calibração de equipamentos, controle integrado de vetores e pragas urbanas, seleção de matérias-primas, ingredientes e embalagens e programa de recolhimento de alimentos. Este trabalho buscou, portanto, identificar limites e possibilidades de adoção de métodos técnicos como implantação dos Procedimentos Operacionais Padrões POPs, conforme estabelecido pela RDC nº 275/2002 da ANVISA, como ferramenta para estimular uma prática mais condizente com os padrões determinados para o setor. 2 REVISÃO DE LITERATURA Nos dias de hoje, a segurança (inocuidade) é um componente fundamental na definição da aceitação de um alimento pelo consumidor. Com a globalização crescente no comércio, parâmetros para determinar contaminantes de natureza física, química ou biológica que possam afetar a saúde do consumidor, passaram a influir decisivamente na elaboração de especificações e normas, atuando de forma concreta, como barreiras sanitárias à livre comercialização dos produtos (LOPES, 2004). Neste contexto, as autoridades sanitárias do Brasil e no exterior intensificaram seus esforços no sentido de estabelecer uma legislação, de natureza compulsória, para ser obedecida nas diversas etapas da cadeia agroalimentar visando disponibilizar alimentos seguros. Assim, o estabelecimento de normas de Boas Práticas de Fabricação BPF, a utilização de ferramentas como Procedimentos Padrões de Higiene Operacional PPHO, o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC; tornaram-se referências no sentido de oferecer mecanismos racionais, práticos e eficientes para a gestão da segurança dos alimentos (BRASIL, 1993; BRASIL, 1997). Destaca-se aqui a RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 (BRASIL, 2002) que constitui os POPs Procedimentos Operacionais Padrões, que buscam prevenir, eliminar ou reduzir perigos a níveis aceitáveis para as condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento e industrialização de alimentos, e aplica-se a estabelecimentos processadores e industrializadores nos quais sejam realizadas atividades relacionadas a produção, industrialização, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos industrializados. 3

4 Os POPS são procedimentos escritos de forma objetiva, estabelecendo instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos, sempre devem constar: freqüência das operações, nome, cargo ou função dos responsáveis pela execução da atividade e, quando aplicável, a relação dos materiais necessários para sua execução, assim como os equipamentos de proteção individual. Além disso, ainda de acordo com a RDC nº 275, para implantação dos POPs se deve treinar previamente os funcionários para sua execução e estes devem ser acessíveis para os executores e autoridades sanitárias. Ressalte-se, para os estabelecimentos objeto desta proposta, a caracterização de Zanoni (2008), que demonstrou uma situação que contraria largamente as normas específicas contidas na legislação RDC 216/2004 da ANVISA (BRASIL, 2004) que determina as boas práticas de fabricação (BPFs) para serviços de alimentação. Os resultados deste autor abrangeram desde a infra-estrutura física como deficiência ou inexistência de sanitários e vestiários para funcionários, graves fluxos cruzados, precárias instalações elétricas, hidráulicas e de esgoto, como situações de risco potencial nos procedimentos de higiene operacional, higiene do pessoal e ambiente, nos quais manipuladores e gestores são apresentados desprovidos de informações e formação para o desempenho das funções. Portanto, este trabalho tem como base a necessidade de desenvolver estudos de suporte à estratégias e ações para intervenção na segurança dos alimentos oferecidos pelos serviços de alimentação comercial localizados no campus da UFRRJ/Seropédica, RJ. Buscouse responder sobre limites e possibilidades de adoção de métodos técnicos como implantação dos Procedimentos Operacionais Padrões POPs, conforme estabelecido pela RDC nº 275/2002 da ANVISA, como ferramenta para estimular uma prática mais condizente com os padrões determinados para o setor. 3 PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS Este trabalho foi desenvolvido em duas etapas. A primeira, de caráter exploratório, permitiu identificar e caracterizar os restaurantes comerciais do campus da UFRRJ/Seropédica em situação de legalidade contratual e com maior disponibilidade de intervenção para modificação qualitativa dos seus serviços. Na segunda fase, foi realizada a avaliação dos estabelecimentos apontados na etapa inicial, por meio de visitas técnicas com 4

5 utilização de um formulário pré-elaborado para observação do fluxo operacional e identificação da viabilidade de implantação de procedimentos operacionais padrões - POPs. As visitas de observação foram realizadas entre 15 de outubro e 15 de novembro de Os gestores das prestadoras de serviços nas unidades foram previamente comunicados sobre a realização da atividade e de seus objetivos, não sendo, porém, avisados dos dias que receberiam os pesquisadores de campo. O formulário utilizado incluiu questões abertas e fechadas e foi organizado de forma cronológica em relação ao início das atividades buscando identificar as condições ambientais, os procedimentos pessoais na abertura do estabelecimento incluindo a seguir as questões especificas de operações de higiene ambiental, a higiene de equipamentos, móveis e utensílios, higiene do pessoal e higiene de alimentos e outros aspectos apontados especificamente na unidade em análise. Considerou-se como parâmetro a RDC 216/04 (BRASIL, 2004) e a RDC 275/02 (BRASIL, 2002). Para este trabalho, considerou-se como foco o manejo de resíduos e a higiene pessoal dos manipuladores. 4 RESULTADOS E DISCUSSÃO 4.1 Identificação dos estabelecimentos de alimentação comercial do campus da UFRRJ/Seropédica para diagnóstico dos procedimentos operacionais locais. A questão inicial apontada se refere à própria estruturação do trabalho, pela situação generalizada de informalidade dos serviços de alimentação situados no campus da UFRRJ/Seropédica. No período de realização deste trabalho, verificou-se que apenas 3 (três) entre os 16 (dezesseis) serviços de alimentação comercial existentes, encontravam-se em situação de legalidade junto à instituição (um trailer e duas cantinas fornecedoras de refeições e lanches), a despeito da Lei 8666/93 que trata da regulamentação para exploração de espaços públicos (BRASIL, 1993). Desta forma, foram escolhidos os dois estabelecimentos com produção de refeições, sendo um localizado no Instituto de Agronomia (IA) e o outro no Pavilhão Central (P1). Ressalta-se que o último estabelecimento citado entrou em inadimplência durante o desenvolvimento do projeto, mesmo se tratando do mais recente contrato firmado. Contata-se, portanto, a situação de fragilidade da gestão dos serviços ocasionada pela inexistência de controles administrativos, financeiros e sanitários. Esta conduta se apresentou como uma restrição prática para a efetivação de parcerias entre 5

6 contratados e contratantes em busca da gestão da segurança dos alimentos disponibilizados. Nesse sentido, constatou-se a necessidade emergencial de buscar a legalização dos serviços de alimentação comercial do campus universitário de forma a atender tanto a normas obrigatórias da administração pública, quanto da legislação sanitária vigente. 4.2 Características dos estabelecimentos selecionados Os dois serviços de alimentação analisados tem característica de pequena empresa familiar e preparam lanches (sanduíches, salgados, sucos), e refeições do tipo self service disponibilizando de 12 a 15 diferentes preparações entre pratos quentes (feijão, arroz, macarrão, etc.), dois tipos de carne (bovino e frango) e derivados (almôndegas, lingüiça, etc.) e saladas cruas e cozidas. Considerando as particularidades de cada unidade, para uma melhor compreensão da sua dinâmica de operacionalização, foram divididos segundo sua localização, conforme descrito a seguir Serviço de Alimentação 1 Localizado no interior do prédio central da UFRRJ/Seropédica, este estabelecimento comercial dispõe de 5 funcionários fixos durante todo o dia, uma cozinheira para preparar os pratos quentes, outra cozinheira responsável pela higienização e preparo de saladas, higienização e descascamento de frutas, e durante o horário do almoço é responsável pela lavagem dos pratos e talheres. Uma outra funcionária é responsável pelo preparo de sanduíches, sucos, café, café com leite, e aquecimento dos salgados industrializados, ou seja, não há preparo local deste tipo de alimento. Há dois funcionários no atendimento ao público que auxiliam no preparo de lanches, pesagem das refeições e manipulação do dinheiro Serviço de Alimentação 2 Este serviço de alimentação comercial fica localizado de forma independente, como um anexo do Instituto de Agronomia. Conta com 2 funcionárias fixas durante todo o dia, sendo uma cozinheira e outra atendente, e uma funcionária que faz turno apenas no período da distribuição das refeições. Ressalta-se que foi observada a atuação do gerente local como 6

7 ajudante de cozinha sem nenhum tipo de paramento, e sem adotar qualquer medida higiênicosanitária para tal atividade. 4.3 Pontos Críticos Observados Manejo de Resíduos Segundo Chaves et al (2006) os resíduos são grande fontes de contaminação do alimento e, por isso, devem ser manejados adequadamente. O estabelecimento deve dispor de recipientes identificados e íntegros, de fácil higienização, em número e capacidade suficientes para conter os resíduos. Os resíduos devem ser freqüentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas. Como mostra a Tabela 1, no Serviço 1, embora alguns coletores de resíduos utilizados nas áreas de produção e distribuição tenham tampa acionada por pedal, esta não é a característica encontrada para todos, cuja configuração manual ocasiona um ponto de intervenção. Em ambos os restaurantes a higienização dos coletores é feita de forma satisfatória e todos são dotados de sacos plásticos. No Serviço1, o funcionário responsável por retirar o lixo também auxilia no preparo de lanches e manipula dinheiro, o que representa uma forma crítica de contaminação cruzada. Nas duas situações analisadas, devido à infra-estrutura do local, a retirada dos resíduos é feita pelo mesmo local onde ocorre a entrada de matérias primas e saída de produtos terminados. Identifica-se, portanto, a necessidade de implantar procedimento operacional para o manejo de resíduos com registros e turnos que eliminem as situações de risco potencial de contaminação de alimentos. Observa-se ainda, que não há coletores separados para lixos orgânicos e inorgânicos e que o lixo produzido pelos estabelecimentos é depositado em caçambas coletoras de resíduos que se encontram nos arredores do prédio central, ou seja, no caso do serviço 2, este coletor se localiza a cerca de 600 metros de distância. Note-se que não há periodicidade de recolhimento, ocasionando situação desconfortável para aspectos relacionados a controle de pragas e vetores. TABELA 1. Manejo de resíduos nos serviços de alimentação do Prédio Central e Instituto de Agronomia da UFRRJ, Seropédica,

8 RESÍDUOS SERVIÇO 1. (P1) Localizado dentro de prédio concomitante a outras atividades. Com tampa, sendo observados tanto recipientes com acionamento manual, quanto com pedal; Condições de higienização satisfatória, todos com sacos plásticos. RECIPIENTES COLETORES SERVIÇO 2. (IA) Localizado em edificação independente. Com tampa, mas com acionamento manual; Condições de higienização satisfatória, todos com sacos plásticos; Não há separação de lixo orgânico. Não há separação de lixo orgânico MANEJO/FLUXOS Retirada do lixo sempre que Retirada apenas ao final do necessário e ao final do expediente; expediente; Não há área para armazenamento do Não há área para armazenamento lixo; do lixo; Mesmo fluxo para matéria prima, Mesmo fluxo para matéria prima, produto acabado e resíduos; produto acabado e resíduos; O resíduo do dia, recolhido, é O resíduo é encaminhado para encaminhado para container coletivo container localizado há cerca de 600 do prédio. metros, ao fim do expediente. SUGESTÕES 1. Localização de container coletor de resíduos específico para os serviços, especialmente próximo ao IA. RESPONSABILIDADE Contratante Prefeitura Universitária 2. Estudo de procedimentos de retirada do lixo dos estabelecimentos em turnos diferenciados de outras atividades 3. Mudança dos atuais coletores internos das áreas de produção e distribuição para recipientes acionados por pedal. 4. Padronização e registro dos procedimentos de higienização dos recipientes coletores. 5. Capacitação dos manipuladores de alimentos Funcionário da contratada a designar Contratada Apoio Técnico contratante Apoio Técnico contratante Higiene do Pessoal O estabelecimento número 1(P1) dispõe de 5 funcionários fixos, mas somente 3 fazem uso de uniforme na cor clara, touca, sapato fechado e limpo. No estabelecimento 2 (IA), 8

9 apenas uma funcionária fazia uso de uniforme conforme exigência da legislação sanitária vigente. Como medida corretiva, sugere-se a utilização de uniforme por todos os funcionários. Há ocorrência de manipulação de dinheiro concomitante com a manipulação de alimentos nos dois serviços, o que está em desacordo com a RDC 216/ Nenhum dos estabelecimentos possui vestiário e banheiro para os funcionários. É utilizado o banheiro localizado em área publica dentro dos prédios aos quais os serviços estão vinculados, no qual não há papel higiênico e sabonete para a lavagem das mãos. Sugere-se a instalação de pelo menos um lavatório exclusivo para higienização das mãos, em ponto estratégico em relação ao fluxo de preparação dos alimentos nos restaurantes e estudo da adequação do vestiário, mesmo que este fique localizado em parte do banheiro coletivo, como medida emergencial. O uso de esmaltes e adornos pessoais foi detectado em ambos os estabelecimentos. Hábitos pessoais inadequados como coçar, tocar o próprio corpo, falar sobre os alimentos preparados, entre outros, também foram observados com freqüência, o que pode ser conseqüência da inexistência de qualquer forma de treinamento tanto para os operadores quanto para gerentes locais ocasionando uma forma empírica de atuação. É importante ainda ressaltar a inexistência de controle de saúde dos funcionários, nem para admissão para as atividades, nem periódico. Portanto, se as condições da edificação se apresentam como fatores limitantes para implantação de procedimentos adequados de higiene pessoal dos manipuladores, por outro lado, a necessidade da capacitação de pessoal para a compreensão dos princípios básicos para manipulação de alimentos se apresenta como emergencial nos estabelecimentos estudados. 5 CONCLUSÃO A implementação de procedimentos operacionais padrões se apresenta como uma forma de minimizar riscos de contaminação e desta forma zelar pela qualidade dos alimentos oferecidos pelos serviços de alimentação. Embora este estudo indique a possibilidade de registro e implementação de condutas para desencadear formas de produção em busca da segurança dos alimentos nos serviços de alimentação comercial analisados tais como: instituição de uso de uniformes pelos manipuladores de alimentos; troca de recipientes coletores de lixo nas áreas de produção e consumo; identificação de turnos para o manejo de resíduos que considere eliminação de fluxos cruzados; entre outros, conclui-se imprescindível 9

10 que a instituição contratante dos serviços assuma suas obrigações e responsabilidades relacionadas tanto a infraestrutura física dos estabelecimentos que aloca para prestação de serviços de alimentação, como no gerenciamento da coleta de lixo na cidade universitária. Questões básicas e essenciais da higiene pessoal para manipulação de alimentos, como a correta higienização de mãos, é limitada nos resultados apresentados, pela inexistência de lavatório específico para este fim nas áreas de produção dos estabelecimentos da UFRRJ/Seropédica analisados. Portanto, aponta-se que as ações iniciais propostas para intervenção, constituirão em situações adaptadas às condições locais e que só poderão evoluir para a perspectiva de um sistema de gestão da segurança de alimentos nesses serviços, com POPs efetivadas dentro de situações realmente condizentes com a legislação sanitária vigente, se também forem desencadeadas estratégias de intervenção na infraestrutura física dos estabelecimentos e na legalização de contratos com consequente instituição de regras entre contratados e contratante. REFERÊNCIAS ABERC. Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas. Manual ABERC de Práticas de Elaboração e Serviço de Refeições para Coletividades. 8ª ed. São Paulo, ALENCAR et al. Condições higiênico-sanitárias na produção de refeições em restaurante comercial: um desafio do campus da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, RJ. Anais do 60ª Reunião Anual da SBPC. Campinas, SP, Disponível em: Acesso em 14 fev ALMEIDA et al. Perfil dos recursos humanos envolvidos na manipulação de alimentos em serviços de alimentação do campus da UFRRJ/Seropédica. Anais do XXI Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Belo Horizonte, MG, ALMEIDA et al. Serviço de alimentação comercial de campus universitário frente a expansão das universidades federais: situação atual e perspectivas. Anais do X Congresso Brasileiro de Higienistas de Alimentos. Florianópolis, SC,

11 BRASIL. Lei de 21 de junho de Regulamenta o Art. 37, inciso XXI, da Constituição Federal, institui normas para licitações e contratos da Administração Pública e dá outras providências. Disponível em <http://www.sesvesp.com.br/download/legis/lei% pdf> Acesso em 11 jul.2008 BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria nº 1428 de 26/11/93 e anexos I, II, III. Aprova o regulamento técnico para inspeção sanitária de alimentos, as diretrizes para o estabelecimento de boas praticas de produção e de prestação de serviços na área de alimentos e o regulamento técnico para o estabelecimento de padrão de identidade e qualidade para serviços e produtos na área de alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 02 de dez BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria n. 326, de 30 julho de Aprova o Regulamento Técnico sobre Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 01 de agosto de BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução RDC n. 275 de 21 de outubro de Dispõe sobre Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 23 de out. de BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução RDC n. 216, de 15 de setembro de Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 16 de set. de CHAVES et al. Boas Práticas de Fabricação (BPF) para Restaurantes, Lanchonetes e Outros Serviços de Alimentação. Viçosa: Editora Viçosa, GERMANO, P.M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos: Qualidade das Matérias-Primas, Doenças Transmitidas por alimentos, Treinamento de Recursos Humanos. 3 ed. rev. e ampl. Barueri, São Paulo: Manole, LOPES, E. A. Guia Para Elaboração dos Procedimentos Operacionais Padronizados POPs Exigidos pela RDC nº 275 da ANVISA. São Paulo: Varela,

12 TOLENTINO, V.R. Estratégias de garantia da segurança e o abastecimento de carne bovina para restaurantes comerciais no município de Campinas, SP p. Tese (Doutorado) FEA, Unicamp, 2007 ZANONI, D.G. et al. Condições higiênico-sanitárias de serviços de alimentação comercial em campus universitário: responsabilidade institucional e técnica. Anais do XX CONBRAN, 2008, p

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