ANÁLISE DOS RISCOS SANITÁRIOS DO COMÉRCIO AMBULANTE DE ALIMENTOS NO PRE-CAJU 2008

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1 ESTADO DE SERGIPE PREFEITURA MUNICIPAL DE ARACAJU SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE COORDENAÇÃO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA ANÁLISE DOS RISCOS SANITÁRIOS DO COMÉRCIO AMBULANTE DE ALIMENTOS NO PRE-CAJU Objetivos: Os objetivos da Coordenação de Vigilância Sanitária de Aracaju (COVISA/AJU) na elaboração deste estudo foram avaliar as condições higiênico-sanitárias do comércio de alimentos e intervir de forma efetiva nos riscos inerentes ao consumo destes alimentos, no local em que foi realizado o PRE-CAJU 2008, tendo como base as características do espaço físico onde aconteceu o evento, a realidade no comércio ambulante em nosso país, os atuais conhecimentos técnico-cientificos validados e os regulamentos técnicos vigentes da Agência Nacional de Vigilância Sanitária que tratam das Boas Práticas para Serviços de Alimentação, ou seja, a RDC nº. 216/04 e a RDC nº. 218/05. Foi utilizado como instrumento de análise uma lista de verificação em boas práticas específica para este tipo de comércio, a ser aprimorada com vistas ao estabelecimento de um roteiro de autoinspeção relativo ao exercício desta atividade. 2. Estratégia de atuação da COVISA/AJU no comércio ambulante de alimentos em Aracaju: O Plano de Ação 2008 da COVISA/AJU, aprovado pelo Conselho Municipal de Saúde de Aracaju em 17 de dezembro de 2007, estabelece como atribuições e competências comuns às Gerências da COVISA de Aracaju a definição, planejamento e execução das ações de Vigilância Sanitária, considerando a responsabilidade sanitária, o território, os riscos sanitários, a transcendência de eventos de interesse da saúde, as prioridades

2 locorregionais e nacionais de saúde, os conhecimentos científicos atualizados e validados e a legislação vigente, visando à integralidade das ações de atenção à saúde. A Gerência de Ações Estratégicas e Educação Sanitária da COVISA/AJU dedica-se ao desenvolvimento de mecanismos que permitam a análise de riscos sanitários em serviços de interesse à saúde amplamente utilizados, bem como criação de meios de informação visando desenvolver a consciência sanitária no setor regulado, em vendedores ambulantes e na população. Busca, deste modo, adequar as estruturas físicas e os processos produtivos através do estabelecimento de padrões mínimos de conformidade, com o objetivo de eliminar, prevenir ou minimizar os riscos sanitários, além de promover ações que desenvolvam a percepção dos riscos sanitários na população, de forma que a participação e o controle social se efetivem. O detalhamento das ações de vigilância sanitária desta Gerência define que em locais a céu aberto que comercializam e/ou preparam quaisquer tipos de alimentos em barracas ou similares - mercados livres, feiras e ambulantes a inspeção envolve a estrutura física, equipamentos, materiais, produtos, equipamentos de proteção individual (EPI), procedimentos, documentação, riscos ambientais e ocupacionais, destino dos resíduos sólidos, pia para higiene das mãos e limpeza no ambiente de trabalho e de atendimento ao público. Considerando-se que os vendedores de rua são comerciantes que fornecem rotineiramente alimentos para a população, e que a educação em segurança alimentar é a base para a produção de alimentos livres de contaminações, a COVISA/AJU intervém de forma efetiva nos riscos inerentes ao consumo de alimentos de baixa qualidade higiênicosanitária, além de buscar meios de proporcionar o seu acesso à informação. A abordagem se dá mediante o uso de uma linguagem de fácil compreensão para os ambulantes e os usuários de seus produtos, com uma atitude mais educativa do que fiscalizadora, porém sempre com seriedade e rigor. Além de difundir a legislação, a COVISA/AJU empenha-se em sensibilizar os ambulantes para a adoção de boas práticas operacionais na manipulação, preparo e comércio de alimentos mais seguros. Previamente ao PRE-CAJU, aconteceu uma audiência no Ministério Público do Estado de Sergipe para a discussão do apoio logístico dos órgãos envolvidos na sua organização, sendo ajustado que os ambulantes autorizados pela Empresa Municipal de Serviços Urbanos de Aracaju (EMSURB) para a comercialização de alimentos no local do evento, seriam encaminhados para participarem de uma palestra proferida por técnicos da 2

3 COVISA/AJU, a ser realizada em local preestabelecido e data predefinida pela referida Empresa, ocasião em que seriam transmitidas informações e dirimidas as dúvidas sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Apenas 13 dos 385 ambulantes cadastrados pela EMSURB compareceram, cabendo examinar se esta baixa freqüência decorreu de dificuldades relacionadas ao local da palestra ou da inconsciência dos ambulantes no tocante aos riscos sanitários envolvidos no exercício de suas atividades. 3. Caracterização e significado do PRE-CAJU: O PRE-CAJU, evento realizado na cidade de Aracaju, estado de Sergipe, no mês de janeiro, próximo ao carnaval, na foz dos rios Poxim e Sergipe, tem representado um fenômeno de natureza sócio-cultural, intrinsecamente diversionista, comemorativa, pautando-se pela alegria e pela celebração, que permeia a sociedade sergipana, significando a expressão de uma expansividade coletiva; uma trégua no cotidiano rotineiro e na atividade produtiva; uma necessidade social em que se opera uma superação das condições normais de vida; uma válvula de escape ao constrangimento do dia-a-dia. Este evento é organizado por uma empresa particular, conta com o apoio dos Governos Municipal, Estadual e Federal, e consistiu, em 2008, no desfile de trios elétricos, com a execução de músicas carnavalescas por bandas de renome nacional, durante quatro dias, no período noturno, o primeiro dia em um Circuito Indoor, espaço localizado na Praia de Atalaia, de uso privativo de foliões dos blocos e do público pagante, e os demais dias com participação aberta para o público em geral, através de um trecho da Avenida Beira Mar. O cerne das festas populares está localizado no interior da sociedade civil, cujas instituições desencadeiam os processos de celebração que as nutrem e fortalecem, além de dar sentido, codificar, difundir e retro-alimentar as mensagens contidas, configurando-as como atos culturais, dotados de implicações políticas e econômicas. Resgatando a identidade comunicacional das festas populares, pode-se afirmar que elas se caracterizam como um processo determinado por três fluxos convergentes: a) A festa enquanto ativadora das relações humanas, produzindo comunhão grupal ou comunitária em torno de motivações socialmente relevantes. Trata-se de um fluxo de comunicação interpessoal. 3

4 b) A festa enquanto mobilizadora das relações entre os grupos primários e a coletividade, através das mediações tecnológicas propiciadas pelas indústrias da mídia, em espaços geograficamente delimitados - locais, regionais, nacionais. Trata-se de um fluxo de comunicação massiva. c) A festa enquanto articuladora de relações institucionais, desencadeando iniciativas de entidades enraizadas comunitariamente e antenadas coletivamente, que decidem o que celebrar, em que circunstâncias, com que parceiros. Trata-se de um fluxo de intermediação comunicativa, produzindo a interação das comunicações interpessoais e massivas. São três fluxos interdependentes, gerando um processo tipicamente comunicacional, organicamente estruturado em torno de variáveis culturais, políticas ou econômicas. A gênese da festa localiza-se no imaginário coletivo, sendo resgatada periodicamente através dos fluxos de comunicação interpessoal (grupos de parentesco, vizinhança, trabalho) que desencadeiam iniciativas de celebração por parte das instituições sociais (escola, igreja, partido, empresa, governo), cuja intermediação comunicativa suscita o interesse dos veículos de difusão coletiva, que a elas se associam, desencadeando fluxos de comunicação massiva, responsáveis pela mobilização dos indivíduos para participar desses atos comemorativos. Ao assimilar o clima de festa e nele se integrar ou dele se apartar, as pessoas naturalmente introjetam imagens, que irão nutrir o imaginário da sociedade a que pertencem e que se reativa periodicamente. 4. Caracterização do local do evento: A avenida Beira Mar margeia a na foz dos rios Poxim e Sergipe, de modo que um dos seus lados é desprovido de residências, sendo constituído por um calçadão que delimita área de manguezal, contando no trecho onde se realizou o evento, com pontos de água e esgoto apenas em uma praça, o Calçadão do Bairro Treze de Julho, destinados a um posto de apoio para transeuntes que realizam condicionamento físico, a um quiosque de venda de coco, a um posto policial e a sanitários públicos ali instalados. Quase a totalidade das barracas que comercializaram alimentos e bebidas neste lado da avenida e a maioria daquelas localizadas no lado oposto não estavam adequadamente estruturadas, e não tinham acesso a pontos de água e esgoto, o que se constituiu em um risco potencial à saúde dos consumidores. Apesar de existirem ambulantes negociando alimentos nas 4

5 imediações do local do evento, foram inspecionados apenas comerciantes de alimentos cadastrados pela Empresa Municipal de Serviços Urbanos de Aracaju (EMSURB) que estavam instalados no interior da área delimitada pela Secretaria do Estado da Segurança Pública, em cujos portões de acesso havia revistas do público assistente pelo policiamento ostensivo, objetivando prevenir a incidência de transgressões às disposições legais estabelecidas. 5. Caracterização do comércio ambulante: Comércio ambulante é considerado como atividade temporária de venda a varejo de mercadorias, realizada em logradouros públicos, por profissional autônomo, sem vinculação com terceiros, pessoa jurídica ou física, em locais e horários predeterminados. Alimentos comercializados por ambulantes, também denominados alimentos de rua, são definidos como alimentos e bebidas preparados e/ou vendidos nas ruas e outros lugares públicos para consumo imediato ou consumo posterior, sem processamento adicional ou preparação. Esta definição inclui frutas frescas e vegetais para consumo imediato. Devido às intensas mudanças no estilo de vida, um expressivo número de pessoas consome alimentos comercializados fora do domicílio, em estabelecimentos fixos ou distribuídos por ambulantes. Entre diversos aspectos, a distância entre o domicílio e os locais de trabalho, aliada às dificuldades de transporte e de locomoção nos grandes centros, são considerados os fatores determinantes deste comportamento. Estima-se que 25% a 30% do gasto familiar nos grandes centros urbanos da América Latina destina-se ao consumo de alimentos comercializados nestes estabelecimentos. Os alimentos de rua apresentam vantagens, como menor preço, quando comparados àqueles alimentos ou refeições comercializados pelos restaurantes, além da conveniência e grande variedade de opções atrativas ao consumidor. O comércio de alimentos de rua apresenta aspectos positivos, devido à sua importância socioeconômica, cultural e nutricional, e negativos relacionados às questões higiênicosanitárias. Os estabelecimentos de preparo e comércio de alimentos assumem um papel importante na qualidade da alimentação da população, principalmente urbana, que, em decorrência do tempo disponível para a preparação e a ingestão de alimentos, prefere refeições mais rápidas, tanto no que diz respeito à aquisição e preparo quanto ao consumo. 5

6 Os pontos de venda de alimentos nas ruas apresentam uma grande diversidade de formas, dimensões, materiais de construção e facilidades sanitárias disponíveis. Em geral, as instalações dos pontos de venda de alimentos nas ruas são precárias, não dispondo de sanitários, de rede de energia elétrica e de sistema de abastecimento de água potável, o que dificulta a higienização das mãos e dos utensílios utilizados no preparo dos alimentos e a manutenção da temperatura adequada dos alimentos preparados. A água residuária e o lixo muitas vezes são descartados próximo ao local, o que atrai insetos e roedores. As precárias condições higiênico-sanitárias dos locais, aliadas à falta de treinamento e conhecimento dos vendedores sobre manipulação de alimentos, podem representar riscos à saúde da população, devido ao fato dos alimentos poderem ser facilmente contaminados por microrganismos. A localização das barracas que comercializam alimentos em vias públicas já constitui um dos pontos desfavoráveis para garantir a proteção dos alimentos contra a contaminação ambiental. A proximidade ao fluxo de veículos e de pessoas agrava essa situação, deixando os produtos expostos à poeira e poluição. Em razão das adversidades econômicas brasileiras, cresce cada vez mais a procura por alternativas viáveis de subsistência, como é o caso, por exemplo, do comércio de rua. Devido à oferta limitada de emprego, falta de qualificação profissional, processo de urbanização, deterioração do poder aquisitivo e necessidade de sobrevivência, a população busca alternativas para a obtenção de renda no comércio informal, incluindo a venda de alimentos em vias públicas. Quanto maiores os índices de desemprego e urbanização não planejada, maior é a quantidade de vendedores ambulantes. Numa classificação de ambulantes, os autores afirmam existir basicamente três categorias: Ambulantes móveis: são aqueles que possuem uma unidade móvel de venda, com cestas e carrinhos, sem um local específico de atuação; Ambulantes semimóveis: possuem uma unidade móvel de venda, motorizada ou não, atuando num local específico diariamente; Ambulantes fixos: atuam em estruturas fixas (lojas, barracas, etc) em pontos específicos da cidade. É reconhecido que os ambulantes são frequentemente de classes sociais mais baixas, e não raro, sem conhecimentos básicos de higiene para a manipulação de alimentos. A comercialização de alimentos nas ruas apresenta vários atrativos, dentre os quais o pequeno investimento financeiro para iniciar o negócio, o não recolhimento de tributos 6

7 decorrente da atuação no mercado informal, a determinação do que vender e o horário de trabalho. Estima-se que cerca de 70% a 80% dos vendedores de alimentos que atuam em vias públicas pertencem ao grupo da população economicamente ativa, sendo a rentabilidade mensal superior a um salário mínimo, o que demonstra a importância deste setor para a economia. Pesquisas, tendo por base alimentos comercializados em vias públicas em vários países na América Latina, apontam para o potencial de tais alimentos em ocasionar distúrbios gastrintestinais em função da presença de microrganismos patogênicos, devido às más condições higiênicas, associadas a temperaturas ambientais elevadas. No Brasil, estudos realizados em diversas regiões, envolvendo alimentos comercializados em vias públicas, demonstraram que este tipo de produto pode representar um risco à saúde da população. Geralmente os alimentos vendidos nas ruas são produtos prontos para o consumo, preparados no próprio local de comercialização, situado, principalmente, em regiões de grande afluência do público, tais como: mercados, ponto de ônibus, escolas, jardins, entrada de hospitais, praças, feiras e festas populares. O perfil dos consumidores deste tipo de alimento é diversificado. Freqüentemente, os consumidores procuram refeições completas, refrescos ou lanches a baixo custo e rapidez no preparo e, inicialmente, estão preocupados com o preço, a conveniência e o sabor e, em seguida, com a inocuidade e a qualidade nutricional dos produtos consumidos. Grande parte dos consumidores desconhece os requisitos necessários para uma correta manipulação de alimentos, incluindo o armazenamento (locais, temperatura, tempo de armazenamento) e, principalmente, desconhece os perigos que podem estar associados a alimentos contaminados. O consumo de alimentos vendidos nas ruas é um hábito disseminado mundialmente. No Brasil, há vendedores de churrasquinho, biju, puxa-puxa, cachorro-quente, pastel, acarajés, tapiocas, churros, coco verde, pamonha, caldo de cana, entre outros. 6. Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA): A Doença Transmitida por Alimentos (DTA) é uma síndrome de natureza infecciosa ou tóxica causada pela ingestão de alimentos e ou de água que contenham agentes etiológicos de origem biológica, física ou química em quantidades que afetem a saúde do consumidor 7

8 individual ou de um grupo da população. Define-se como surto de DTA, um episódio no qual duas ou mais pessoas apresentam, num determinado período de tempo, sinais e sintomas semelhantes, após ingestão de um mesmo alimento considerado contaminado por evidência clínica - epidemiológica e ou laboratorial (CENEPI MS, 2001). A ocorrência de DTA, vem aumentando de modo significativo mesmo em países desenvolvidos, De acordo com o Center for Disease Control and Prevention (CDC) dos Estados Unidos, tem sido descrita mais de duzentas Doenças Transmitidas por Alimentos (CDC,2001). Dentre os fatores que contribuem para a emergência das Doenças Transmitidas por Alimentos, destacam-se: as mudanças ambientais; a globalização; as facilidades atuais de deslocamento da população; o crescente aumento da população; a existência de grupos populacionais vulneráveis ou mais expostos; o processo de urbanização desordenado; a necessidade de produção de alimentos em grande escala; a mudança de hábitos alimentares; a maior exposição das populações a alimentos destinados ao pronto consumo coletivo "fast - foods"; o consumo de alimentos em vias públicas; a utilização de novas modalidades de produção; o aumento no uso de aditivos; a dificuldade de um controle eficiente dos órgãos públicos e privados, no tocante à qualidade dos alimentos ofertados às populações; A contaminação dos alimentos pode ser classificada em três tipos de perigos: químico, físico e biológico: Perigos de natureza química: metais pesados, pesticidas, detergentes, toxinas de planta e animais, antibióticos, etc. 8

9 Perigos de natureza biológica: bactérias patogênicas: Salmonella, Shigella, etc; parasitas: amebas, helmintos, etc; vírus: hepatite A, rotavírus, etc; fungos toxigênicos: Aspergillus sp, etc. Perigos de natureza física: poeira, partículas metálicas, fragmentos de insetos, pedaços de vidro, etc. As autoridades da área de proteção dos alimentos classificam a contaminação de natureza biológica de origem microbiana, como o perigo principal para a Saúde Pública. Alimentos que freqüentemente estão associados a surtos são aqueles de origem animal. Isso porque os organismos que habitam os animais podem ser encontrados na carne crua após o abate e podem ser também transmitidos para outros alimentos. Outro fator a ser considerado é o de que esses alimentos representam excelentes meios para o crescimento bacteriano, devido à variedade de nutrientes, à alta atividade da água, à baixa acidez e, muitas vezes, armazenamento sem refrigeração. As DTA de natureza biológica por contaminação microbiana se subdividem em duas categorias: Intoxicações Alimentares - são causadas pela ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré - formadas. Estas toxinas são produzidas durante a intensa multiplicação dos microrganismos patogênicos nos alimentos. Neste grupo estão: Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus forma emética, e os fungos produtores de micotoxinas; Infecções Alimentares - são causadas pela ingestão de alimentos contendo células viáveis de bactérias patogênicas. Estes microrganismos aderem à mucosa do intestino humano e proliferam colonizando - o. Em seguida, pode ocorrer invasão da mucosa e penetração nos tecidos, ou ainda produção de toxinas. Entre as bactérias invasivas, destacam-se: Salmonella, Shigella, Escherichia coli invasora, Yersínia enterocolítica, etc. Entre as toxigênicas que utilizam mecanismo de aderência, estão : Vibrio cholerae, Escherichia coli enterotoxigênica, Campylobacter jejuni (CENEPI,2001). A multiplicidade de agentes causais e as associações dos fatores citados resultam em número significativo de possibilidades para a ocorrência das DTA, infecções ou intoxicações que podem se apresentar de formas crônica ou aguda, com características de 9

10 surto ou de casos isolados, com distribuição localizada ou disseminada e com formas clínicas diversas. Mesmo em países desenvolvidos, onde o abastecimento de gêneros alimentícios é considerado seguro do ponto de vista de higiene e saúde pública, a ocorrência de DTA é significante, apesar dos avanços tecnológicos nas áreas de produção e controle de alimentos. A incidência anual nos Estados Unidos é de 76 milhões de casos de DTA, com 325 mil hospitalizações e 5 mil mortes (CDC, 2000). O sintoma mais comum das DTA de origem microbiana, com manifestações gastrintestinais, é a diarréia. Dependendo da patogenicidade do microrganismo envolvido no processo e das condições gerais do indivíduo afetado, a doença pode ser aguda ou crônica. Porém as DTA podem não se limitar ao trato gastrintestinal, e afetar outros órgãos, causando distúrbios no sistema nervoso central, na corrente circulatória, no pulmão, no fígado, nos rins, nos olhos, no feto, etc. 7. Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA): Apesar da comprovada relação de várias doenças com a ingestão de alimentos contaminados, do elevado número de internações hospitalares e a persistência de altos índices de mortalidade infantil por diarréia, em algumas regiões do país, pouco se conhece da real magnitude do problema, devido à precariedade das informações disponíveis. As dificuldades em vigiar as doenças diarréicas decorrem, fundamentalmente, de sua elevada incidência, da inobservância da obrigatoriedade de notificação de surtos e da aceitação tanto de parte leiga quanto da maioria dos técnicos de que o problema da diarréia é "normal" no Brasil (CENEPI, MS, 2001). De acordo com registros da Organização Mundial da Saúde (OMS), são detectados anualmente, nos países em desenvolvimento, mais de um bilhão de casos de diarréia em crianças menores de 5 anos, dos quais 5 milhões evoluem para o óbito; considerando que as informações epidemiológicas são subnotificadas, estima-se que apenas 1 a 10% dos casos são computados pelas estatísticas oficiais. Essas constatações não se aliam, porém, a um conhecimento da dinâmica da doença e não têm resultado em ações objetivas para a sua prevenção ou controle. 10

11 É necessário manter um sistema capaz de colher, registrar e analisar com suficiente agilidade os dados referentes às doenças diarréicas, e definir medidas efetivas de prevenção e controle. No Brasil, através da Portaria GM /MS n 1461, 22 de dezembro de 1999, a ocorrência de surto de DTA passou a ser de notificação compulsória. A notificação é obrigatória por médicos e outros profissionais de saúde, no exercício da profissão, bem como pelos responsáveis por organizações e estabelecimentos públicos e particulares de saúde. A vigilância das doenças transmitidas por alimentos está dirigida para a notificação e investigação de surtos. A investigação epidemiológica de surtos de DTA, tem como objetivo: coletar informações básicas necessárias ao controle do surto de DTA; identificar a população de risco; identificar os fatores de risco associados ao surto; diagnosticar a doença e identificar os agentes etiológicos relacionados ao surto; identificar a fonte de contaminação; propor medidas pertinentes de prevenção e de controle imediato. 8. Pontos Críticos de Controle das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA): Normalmente as ocorrências de surtos de DTA estão associadas à presença de alguns fatores de risco, ou seja, procedimentos que favorecem as toxinfecções e que podem ser identificados na inspeção sanitária, dentre os quais, destacam-se: falhas na cadeia de refrigeração de alimentos; conservação de alimentos mornos à temperatura ambiente; alimento preparado várias horas antes de seu consumo, e cujo acondicionamento prévio ao consumo foi inadequado; falhas no processo de cocção dos alimentos; práticas inapropriadas de manipulação e manipuladores com higiene pessoal inadequada ou portadores de lesões ou doenças passíveis de contaminação; utilização de matéria prima contaminada; falhas no processo de higienização de utensílios e equipamentos utilizados no preparo de alimentos; existência de condições ambientais favoráveis ao crescimento de agentes etiológicos; 11

12 alimentos obtidos de fontes não confiáveis; práticas inadequada de armazenamento; uso de utensílios passíveis de liberação de resíduos tóxicos; adição intencional ou acidental de substâncias químicas tóxicas aos alimentos; utilização de água cuja potabilidade não é controlada; contaminação da água a partir da ocorrência de avarias na rede de abastecimento. 9. Legislação referente ao comércio ambulante de alimentos: Embora o comércio de ambulantes esteja sujeito à regulamentação em países desenvolvidos, representa uma lacuna normativa em diversos países tropicais. No Brasil, não há legislação federal para a atividade. Ao mesmo tempo, com a implantação do Sistema Único de Saúde e a descentralização das suas ações, o controle sanitário desse segmento passou a ser responsabilidade dos municípios. A Resolução n 216, de 15 de setembro de 2004, da Agência Nacional da Vigilância Sanitária, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, incluindo os vendedores ambulantes de alimentos (Brasil, 2004). A Resolução RDC ANVISA n 218, de 29 de julho de 2005 preconiza que os fornecedores de vegetais devem ser previamente cadastrados pelas unidades de comercialização de alimentos, devendo o cadastro conter o nome, o endereço do fornecedor e a identificação do local de origem da matéria-prima para facilitar a rastreabilidade. Estes Regulamentos Técnicos da ANVISA também prescrevem, dentre outros, os seguintes requisitos: As matérias-primas devem ser armazenadas em recipientes e / ou sobre paletes, estrados ou prateleiras, conservados limpos e protegidos do acesso de vetores e pragas, não devendo ser armazenados em contato direto com o piso. As embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes devem estar íntegras; quando aplicável, antes de iniciar a preparação dos alimentos, deve-se proceder à adequada limpeza das embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes, minimizando o risco de contaminação. 12

13 Os manipuladores de alimentos devem manter o asseio pessoal, as unhas curtas, sem esmalte ou base, não devem usar adornos, como anéis e brincos, usar cabelo preso e protegido por touca, boné ou rede, usar vestimenta apropriada, conservada e limpa. Recomenda-se a lavagem cuidadosa das mãos antes e após a manipulação de alimentos, não fumar, cantar, espirrar, tossir ou realizar outras práticas que possam contaminar o alimento durante o preparo. Os manipuladores devem adotar procedimentos que minimizem o risco de contaminação dos alimentos por meio da lavagem das mãos, do uso de luvas descartáveis, da capacitação em higiene pessoal, da manipulação higiênica e do controle de doenças veiculadas por alimentos. Durante a comercialização, os manipuladores devem adotar procedimentos que minimizem o risco de contaminação dos alimentos preparados por meio da anti-sepsia das mãos e pelo uso de utensílios limpos ou luvas descartáveis. Quanto ao local de preparo de alimentos, ele deve ser protegido, para evitar acesso de vetores e pragas, e limpo, quantas vezes sejam necessárias, durante a realização das atividades. Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos, conforme estabelecido em legislação específica. Devem ser mantidos em adequado estado de conservação e serem resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção; Devem ser realizadas manutenções programadas e periódicas dos equipamentos e utensílios, mantendo registro da realização dessas operações. Os lubrificantes e as graxas utilizados nos equipamentos de moagem e de extração devem ser atóxicos e atender às legislações específicas, em caso de haver risco de contaminação dos alimentos e bebidas preparados com vegetais. As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda dos alimentos devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos; 13

14 As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas. As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com freqüência que garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento. Os utensílios devem ser guardados em local reservado para essa finalidade; Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde. A diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos saneantes devem obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante. Os produtos saneantes devem ser identificados e guardados em local reservado para essa finalidade. Os alimentos a serem consumidos crus devem ser submetidos a processo de higienização a fim de reduzir a contaminação superficial. Os produtos utilizados na higienização dos alimentos devem estar regularizados no órgão competente do Ministério da Saúde e serem aplicados de forma a evitar a presença de resíduos no alimento preparado. Os vegetais utilizados no preparo do caldo de cana devem ser lavados e sanitizados e a extração do caldo de cana deverá ser realizada imediatamente antes do consumo. Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas. Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC (cento e oitenta graus Celsius), sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça. O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do 14

15 alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius) em até duas horas. Para conservação sob refrigeração, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento e, em seguida, serem conservados a temperaturas inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius) por um prazo máximo de consumo de 5 (cinco) dias. O armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuição até a entrega ao consumo, deve ocorrer em condições de tempo e temperatura que não comprometam sua qualidade higiênico-sanitária. A temperatura do alimento preparado deve ser monitorada durante essas etapas. Os equipamentos necessários à exposição ou distribuição de alimentos preparados sob temperaturas controladas, devem ser devidamente dimensionados, e estar em adequado estado de higiene, conservação e funcionamento. A temperatura desses equipamentos deve ser regularmente monitorada. Os equipamentos e os utensílios de exposição de alimentos e bebidas preparados com vegetais devem dispor de coberturas ou outras barreiras de proteção contra vetores e pragas e que previnam a contaminação dos mesmos em decorrência da proximidade ou da ação do consumidor. Os utensílios utilizados para o consumo de alimentos e de bebidas com vegetais, tais como pratos, copos e talheres, descartáveis ou não, devem estar limpos e armazenados em local protegido. Nas unidades de comercialização de alimentos que não dispõem de água corrente, os utensílios devem ser descartáveis. Os meios de transporte do alimento preparado devem ser higienizados, sendo adotadas medidas a fim de garantir a ausência de vetores e pragas urbanas. Os veículos devem ser dotados de cobertura para proteção da carga, não devendo transportar outras cargas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado. A área do serviço de alimentação onde se realiza a atividade de recebimento de dinheiro, cartões e outros meios utilizados para o pagamento de despesas, deve ser reservada. Os funcionários responsáveis por essa atividade não devem manipular alimentos preparados, embalados ou não. 15

16 A água utilizada na manipulação dos alimentos e bebidas com vegetais deve ser potável. Onde não há acesso à água corrente, esta deve ser transportada e armazenada em recipiente apropriado, de fácil limpeza e fechado. O suprimento de água deve ser suficiente para atender às necessidades da manipulação. A água não deve ser reutilizada. Nas unidades de comercialização de alimentos que não dispõem de água corrente, os utensílios devem ser descartáveis. O gelo utilizado no preparo dos alimentos e bebidas deve ser fabricado com água potável e em condições higiênico-sanitárias satisfatórias. Deve ser transportado e armazenado de forma a evitar a sua contaminação. Os resíduos devem ser freqüentemente coletados e estocados em lixeiras com tampas, em áreas específicas para esta finalidade, de modo a evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas. 10. Atuação da COVISA/AJU no PRE-CAJU 2008: No PRE-CAJU 2008, houve a participação de 385 comerciantes de alimentos cadastrados oficialmente na EMSURB, os quais foram classificados e se distribuíram ao longo da passarela de acordo com o tipo de produtos que comercializaram, sendo: Bares 58 Baleiros/cigarros 45 Tendas de drinques e batidas 34 Vendedores de bebidas envasadas no interior de recipientes de isopor 228 Vendedores de milho verde cozido 06 Tendas de caldo-de-cana 02 Pipoqueiros 37 Tendas de lanches 101 Tendas de uísque 02 Mini-vans adaptadas para a venda de alimentos (cachorro quente e pizza) 18 16

17 As ações da COVISA/AJU tiveram como foco principal a fiscalização do gelo em escama, o qual era utilizado indistintamente como ingrediente (para o preparo de drinques e batidas) ou para o resfriamento de bebidas envasadas e outros alimentos; e os produtos cuja manipulação implicava em maiores riscos para os consumidores (pizza, cachorro quente, churrasquinho, caldinhos, batidas, caldo de cana, etc). Os gráficos abaixo mostram o desempenho da COVISA durante a realização do PRE-CAJU Atuaç ão da C OVIS A durante o P ré-c aju 2008 Ins peção da C OV IS A C adas trados na E MS UR B Is opor Drinks c aldo de c ana Tow ner Bares Tenda de Lanc hes Total Gráfico 1 Estabelecimentos inspecionados pela COVISA, em comparação com os cadastrados pela EMSURB Cobertura da Covisa no Pré-caju ,13% 35,09% 90,24% 60,34% 100,00% 50,00% Isopor Drinks caldo de cana Towner Bares Tenda de Lanches Gráfico 2 Percentual de estabelecimentos inspecionados pela COVISA, em relação ao cadastrado da EMSURB 17

18 Seguem-se as inadequações detectadas pela COVISA/AJU nos equipamentos que inspecionou e orientou: I. 90,24% das tendas de batidas e drinques: Reaproveitamento de água para lavagem de utensílios e das mãos; Gelo utilizado no preparo das bebidas obtido de fabricantes que utilizavam sacos impróprios para o acondicionamento; Vendedores não capacitados em cursos de boas práticas; Recipientes com ingredientes mantidos permanentemente abertos (latas de achocolatados, leite condensado, frutas, etc); Vendedores não uniformizados; Vendedores exercendo dupla função: caixa e manipulador. II. 50 % das tendas de caldo-de-cana: Escassez de água (trazida pelo vendedor em pequenos vasilhames, sendo reaproveitada); Caixa de isopor contendo gelo depositada diretamente sobre o chão; Canas para consumo mal acondicionadas (expostas à poeira e armazenada em tonéis de cor azul) Vendedor não uniformizado; Vendedor sem instrução em boas práticas de serviços de alimentação; Resíduos da cana em local inadequado; Moenda sem a devida higienização; Más condições de higiene das instalações. III. 100% das mini-vans adaptadas para a venda de alimentos: Escassez de água (trazida pelos vendedores em pequenos vasilhames, sendo muitas vezes reaproveitada); 18

19 Muitas com falta de condições que preservem os alimentos de deterioração (ausência de refrigeração e armazenamento de ingredientes em locais inadequados); Utilização de bisnagas para servir molhos (catchup e maionese); Algumas contendo pizza acondicionada sem qualquer tipo de refrigeração; Grande quantidade de produtos expostos fora de refrigeração; Caixas de isopor contendo alimentos em contato direto com o chão; Vendedores não uniformizados; IV. 60,34% dos bares: Escassez de água (trazida pelos vendedores em pequenos vasilhames, sendo muitas vezes reaproveitada); Muitos com falta de condições que preservem os alimentos de deterioração (ausência de refrigeração e armazenamento de ingredientes em locais inadequados); Caixas de isopor contendo alimentos em contato direto com o chão; Vendedores sem uniformes; Espaço das barracas presença de caixas, roupas, toalhas, latinhas vazias; Panelas sujas depositadas no chão; Alguns com carnes de churrascos de procedência incerta; Maioria dos vendedores sem instrução em boas práticas de serviços de alimentação; Ausência de lixeiras na maioria das barracas; Higienização insuficiente de ingredientes utilizados no preparo local de saladas cruas; Más condições de higiene na maioria das barracas. V. 87,13% das tendas de lanches: Escassez de água (trazida pelos vendedores em pequenos vasilhames, sendo muitas vezes reaproveitada); Muitos com falta de condições que preservem os alimentos de deterioração (ausência de refrigeração e armazenamento de ingredientes em locais inadequados); Caixas de isopor contendo alimentos em contato direto com o chão; 19

20 Vendedores sem uniformes; Espaço das barracas com presença de caixas, roupas, toalhas, latinhas vazias, etc; Panelas sujas depositadas no chão; Algumas com carnes de churrascos de procedência incerta; Maioria dos vendedores sem instrução em boas práticas de serviços de alimentação; Ausência de lixeiras na maioria das barracas; Higienização insuficiente de ingredientes utilizados no preparo local de saladas cruas; Más condições de higiene na maioria das barracas. VI. 35,09 % dos vendedores de bebidas envasadas no interior de recipientes de isopor: Escassez de água potável (trazida pelos vendedores em pequenos vasilhames); Caixas de isopor contendo as bebidas em contato direto com o chão; Presença de latinhas vazias no espaço das barracas; Maioria dos vendedores sem instrução em boas práticas de serviços de alimentação; Ausência de lixeiras na maioria das barracas; Más condições de higiene na maioria das barracas. Em todos os momentos, os comerciantes foram orientados a regularizar a situação, e em alguns casos foi necessária a apreensão dos produtos, a exemplo dos molhos em bisnaga. Os gráficos 3 e 4 demonstram a situação em que funcionaram os estabelecimentos inspecionados, no tocante às condições de trabalho. Observou-se que apenas 31,58% dos comerciantes afirmaram possuir água tratada e realizar higienização das mãos, como ilustra o gráfico. Este percentual pode ser ainda menor, considerando que: A água não foi disponibilizada pelos órgãos responsáveis pela infra-estrutura do evento, nem pela empresa responsável pelo abastecimento no município de Aracaju; Os comerciantes disseram que trouxeram água tratada de suas casas, na maioria das vezes em volume insuficiente ou transportada de maneira inadequada; A forma de armazenamento e utilização da água propiciava a contaminação de toda a água restante, comprometendo assim a sua qualidade e potabilidade; 20