MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

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1 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO Elaborado pelos consultores da Empresa TFNS Consultoria Assessoria & Treinamento Ltda Dezembro de 2011

2 Índice 1. IDENTIFICAÇÃO RESPONSÁVEL QUALIFICAÇÃO DOS COLABORADORES EM SEGURANÇA DOS ALIMENTOS CONTROLE DE ÁGUA PARA CONSUMO CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS VISITANTES ESTRUTURA E EDIFICAÇÃO MANEJO E RESÍDUOS HIGIENE PESSOAL HIGIENE DO AMBIENTE DE TRABALHO PRODUÇÃO/MANIPULAÇÃO DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO ANEXOS 19

3 1. IDENTIFICAÇÃO Nome Fantasia: RJ Alimentos Razão Social: RJ Indústria Comércio e Armazenamento de Alimentos Ltda. CNPJ: / Endereço: Rua da Matriz, nº 274, Bairro Valéria, Cep. nº Cidade: Salvador/ BA Fone: (71) RESPONSABILDADE A empresa: RJ Alimentos mantém responsabilidade frigorífica de comércio e armazenamento de alimentos (proteína animal), resfriados e congelados, o que inclui responsabilidades na implantação e manutenção do programa de Boas Práticas executado pela empresa. Para exercer esta responsabilidade, a Empresa conta com profissionais qualificados em segurança de alimentos de acordo com os requisitos mínimos exigidos, incluindo contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica dos alimentos e Boas Práticas. Responsável: TFNS Consultoria Assessoria & Treinamento Ltda. 3. QUALIFICAÇÃO DOS COLABORADORES EM SEGURANÇA DOS ALIMENTOS Todos os colaboradores da empresa que possuem como atividades a manipulação de alimentos devem receber no momento da admissão e na rotina diária das atividades, instruções e treinamentos necessários para o cumprimento de suas funções de maneira segura e higiênica. Os manipuladores de alimentos são qualificados tecnicamente nos requisitos mínimos de higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos.

4 Há um cronograma de treinamentos em execução para os colaboradores. Estes são executados periodicamente, dentro de uma rotina que visa à qualificação de todos os colaboradores nas normas de Segurança dos Alimentos CONTROLE DE SAÚDE DOS COLABORADORES A empresa possui um programa de controle de saúde dos manipuladores, de acordo com determinação da legislação, conforme descrito no Planejamento Empresarial - ANEXO. Os atestados de saúde ocupacional (ASO s) dos colaboradores deverão ser mantidos devidamente organizados e arquivados, podendo ser facilmente acessados sempre que necessário. Os colaboradores são instruídos a comunicar ao seu supervisor e ao responsável da empresa toda vez que manifestarem quaisquer problemas de saúde, antes de começar o trabalho para que sejam tomadas as providências cabíveis. 4. CONTROLE DE ÁGUA PARA CONSUMO 4.1. ABASTECIMENTO DE ÁGUA A empresa utiliza água potável em todas as atividades de produção e manipulação de alimentos, sendo esta provida pela empresa de abastecimento público RESERVATÓRIO DE ÁGUA A empresa possui reservatório de água com capacidade para atender as suas necessidades. Este permanece adequadamente coberto e em bom estado de conservação. A higienização é realizada dentro da freqüência exigida pela legislação (na instalação, a cada seis meses ou quando ocorrer algum acidente com potencial de contaminação da água).

5 Todos os processos de higienização do reservatório de água deverão ser registrados adequadamente em formulário próprio, conforme modelo anexado a este manual (Higienização de Reservatório de Água). Os procedimentos utilizados na higienização são realizados de maneira adequada e encontram-se descritos no item 11 (Higiene Ambiental). 5. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS A empresa adota ações contínuas de organização e higiene com o objetivo de impedir a atração, o acesso, abrigo e/ou proliferação de pragas e vetores urbanos em suas instalações, mantendo a sua área livre de sujidades e resíduos alimentares. As medidas de controle incluem a realização de um programa periódico de desinsetização e desratização de maneira segura e eficaz, incluindo controle químico aplicado pela empresa Q- Limpo Controle de Pragas Urbanas Ltda. especializada e devidamente registrada nos órgãos competentes, seguindo cronograma de visitas pré-determinado. A contratada emite certificado de garantia do serviço, o qual é renovado periodicamente e mantido em local de fácil acesso. Durante a aplicação dos produtos químicos, são tomados os devidos cuidados para evitar a contaminação do pessoal, de produtos, utensílios e equipamentos. Para monitoramento, a empresa deverá adotar o registro de ocorrência de pragas através de formulário específico. 6. VISITANTES Todas as pessoas que não fazem parte da equipe de colaboradores da empresa são consideradas visitantes. A circulação de visitantes é restrita e controlada com o intuito de se evitar contaminação dos produtos.

6 Em ocasiões em que há o acesso de visitantes nas áreas de manipulação de alimentos, os mesmos são orientados a utilizar contenção para os cabelos e estão sujeitos aos mesmos requisitos de higiene e saúde dos colaboradores. 7. ESTRUTURA E EDIFICAÇÃO A empresa possui acesso direto e independente. As instalações e seus arredores são livres de focos de insalubridade, lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores CARACTERÍSTICA DAS INSTALAÇÕES Vestiários e instalações sanitárias masculinas Não possuem comunicação direta com áreas de manipulação de alimentos. O estado de conservação e de higiene das instalações sanitárias (piso, paredes, teto, vasos sanitários e pias) é alvo de manutenção e controle contínuos. O estabelecimento realiza manutenção periódica dos mesmos, contando com sistema de higiene e sanitização fornecido pela empresa INDEBA (vide anexo). As instalações são devidamente abastecidas com papel higiênico, sabão líquido anti-séptico e papel toalha descartável não reciclado. As lixeiras possuem tampa com um sistema de abertura por pedal, onde não se utilizam as mãos Vestiários e instalações sanitárias femininas

7 O estado de conservação das instalações (piso, paredes, teto, vasos sanitários e pias) é adequado e satisfatório. As instalações são devidamente abastecidas com papel higiênico, sabão líquido anti-séptico e papel toalha descartável não reciclado. As lixeiras possuem tampa com um sistema de abertura onde não se utilizem as mãos Área de recepção de mercadorias Área protegida com vedação de borrachas e espuma, apresentando-se adequada para a atividade de conferência das mercadorias. Possui superfície adequada para recepção de alimentos. Possui balança de verificação para controle no recebimento de mercadorias. Possui termômetro independente para verificação da temperatura de mercadorias e caminhões durante o recebimento Área de armazenamento Capacidade total das câmaras: 900 toneladas, sendo dois conjuntos compostos de uma câmara de resfriados e outra de congelados cada. Câmaras de resfriados: Primeira câmara de resfriados destina-se ao armazenamento de carne resfriada e frango Avipal (produtos que têm uma alta rotatividade). Na segunda câmara de resfriados são armazenados queijos, embutidos e carnes salgadas.

8 Câmaras de congelados: Na primeira câmara são armazenados peixes, vísceras e carnes congelados, e na segunda se dá o armazenamento de cortes de frango. O piso das câmaras apresenta-se provisoriamente não-conforme (cimento batido), porém sendo alvo de manutenção periódica, higiene e sanitização adequada. Está em curso um cronograma de ações em curto prazo que visam à correção de tal ponto através da substituição do mesmo por um piso constituído de material dentro das especificações da legislação sanitária em vigor. A manutenção da perfeita conservação e higiene das paredes é parte do cronograma de ações que integram o sistema profissional de higienização (INDEBA), onde estão inclusos rotinas de treinamentos e inspeção neste quesito. O forro é constituído de material adequado e está em bom estado de conservação. Não deve haver guarda nem acúmulo de entulho ou material em desuso dentro das câmaras. Este procedimento, caso exista, deve ser abandonado de imediato, retirando-se todo e qualquer material em desuso do interior das câmaras. As instalações elétricas passam por constante revisão para adequar-se as normas padrões, visando à segurança e higiene do ambiente. No quesito ventilação, atenta-se para a garantia da renovação de ar. Para proteção contra insetos e manutenção da temperatura das câmaras, encontra-se em processo de licitação/aquisição aparelhos do tipo cortina de ar para instalação nas portas das mesmas quando em uso. O número de equipamentos utilizados para armazenamento de produtos refrigerados e congelados é compatível com o volume de mercadorias armazenadas. O armazenamento dos alimentos deve obedecer ao espaçamento mínimo das paredes e entre os produtos, ambos exigidos neste manual, favorecendo a circulação do ar e evitando o contato com as paredes.

9 Os estrados apesar de serem constituídos de material não-conforme (madeira), são devidamente higienizados e alvo de sanitização periódica com produtos específicos (INDEBA). Existe ainda uma previsão de troca gradual destes pallet s por outros de material adequado. Os equipamentos para produtos refrigerados e congelados encontram-se em bom estado de conservação e funcionamento. As borrachas de vedação das portas destes equipamentos estão em bom estado de conservação. Este mecanismo de vedação deve ser continuamente inspecionado, sempre que houver necessidade os reparos devem sem realizados EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS Os equipamentos, bancadas de trabalho e utensílios utilizados pela empresa são constituídos de materiais adequados, atóxicos, lisos, impermeáveis, laváveis e resistentes a substâncias corrosivas. Os equipamentos devem passar por manutenção periódica de acordo com a necessidade. A empresa dispõe de termômetro apropriado para monitorar a temperatura dos alimentos e dos veículos de entrega no momento do recebimento. 8. MANEJO DE RESÍDUOS A área de estocagem possui lixeiras com tampas com abertura por pedal sem contato manual, em número suficiente, encontram-se em bom estado de funcionamento e conservação, são de fácil higienização e revestidas por sacos plásticos reforçados, onde o lixo é continuamente depositado. Os resíduos são retirados das áreas de manipulação diariamente, quantas vezes forem necessárias, de forma a evitar contaminações e atração de pragas. Ficam armazenados em área externa isolada da área de armazenamento, devidamente acondicionados, de onde são recolhidos pela empresa de coleta urbana. 9. HIGIENE PESSOAL

10 Todos os manipuladores de alimentos são orientados e supervisionados quanto à manutenção de boa higiene pessoal e prática de hábitos de higiene adequados e seguros ORIENTAÇÕES COMPORTAMENTAIS Orientações de estética e asseio pessoal: Tomar banho diário; Manter os cabelos continuamente protegidos; Fazer barba e bigode diariamente; Manter unhas curtas e limpas sem esmalte e sem base; Usar desodorante sem cheiro e não utilizar perfumes; Não utilizar adornos como colares, amuletos, pulseiras, fitas, brincos, relógios e anéis, inclusive alianças; Higienizar as mãos da maneira correta e na freqüência indicada Orientações para higiene das mãos Todos os colaboradores são instruídos a manter as mãos limpas, fazendo uso regular das estações exclusivas para a lavagem de mãos: No momento da chegada ao local de trabalho, antes de iniciar suas atividades; Antes de manipular o alimento, mesmo em suas embalagens originais; Ao trocar de atividades, principalmente quando estiver manipulando alimentos in natura; Antes de usar luvas e após tirá-las. Antes e após utilizar os sanitários. Após ter contato com equipamentos e utensílios; Após tossir, espirrar, assoar o nariz ou se coçar; Após comer ou fumar; Após recolher lixo e outros resíduos; Após passar muito tempo em uma mesma atividade; Todas as vezes que interromper um serviço.

11 Técnicas utilizadas na higienização das mãos (seqüência abaixo): Umedecer as mãos e antebraços com água corrente; Lavar com sabonete líquido bactericida; Massagear bem as mãos e antebraços, em apenas um sentido; Enxaguar bem as mãos e antebraços; Secar as mãos com papel toalha descartável não reciclado; Não tocar nas torneiras com as mãos, após serem secadas; Descartar o papel dentro da lixeira. Obs: Quando não há a disponibilidade de sabão líquido bactericida, os colaboradores lavam as mãos com sabonete líquido neutro e fazem uso de produto anti-séptico após o enxágüe, deixando-as secar naturalmente Orientações quanto a hábitos seguros durante a manipulação de alimentos. Todos os colaboradores são orientados a: NÃO falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar. NÃO mascar goma, palito, fósforo ou similares, chupar balas ou comer. NÃO assoar nem colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou se pentear. NÃO deixar roupas e objetos pessoais nas áreas de manipulação de alimentos. JAMAIS enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta. JAMAIS fazer uso de utensílios e equipamentos sujos. NÃO utilizar nenhum tipo de loção nas mãos. NUNCA trabalhar diretamente com alimento quando apresentar problemas de saúde ou qualquer tipo de lesão nas mãos, sem comunicar ao supervisor, para que o mesmo tome a providência cabível.

12 9.2. USO DE UNIFORMES Os uniformes disponibilizados pela empresa são completos, compostos de toucas, calças, camisas, aventais, meias e sapatos fechados. Os uniformes em utilização são mantidos em bom estado de conservação. São disponibilizados uniformes em quantidade suficiente para permitir troca diária pelos colaboradores, sendo assim o uniforme deve ser trocado diariamente ou de acordo com a necessidade. Os manipuladores são orientados quanto à utilização correta de luvas, quando na manipulação de alimentos. Os manipuladores são orientados quanto ao uso correto de Equipamentos de Proteção Individual (luvas de borracha, luvas de malha de aço, óculos, etc) Com relação à utilização dos uniformes, todos os colaboradores são orientados a: Utilizá-los somente nas dependências internas do estabelecimento e apresentar-se para o trabalho com uniformes completos, bem conservados, limpos e com troca diária. Utilizar meias limpas. Jamais utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme. Não carregar no uniforme: canetas, lápis, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relógios e outros adornos que possam cair nos alimentos, deixando todos os pertences pessoais no vestiário. Usar constantemente proteção na cabeça de forma a cobrir completamente os cabelos.

13 Para monitoramento, a empresa mantém formulário para controle de higiene e apresentação pessoal, seguindo modelo anexado a este manual (Registro de controle de higiene e apresentação pessoal). 10. HIGIENE DO AMBIENTE DE TRABALHO A higiene do ambiente de trabalho da empresa compreende as operações de higienização da estrutura física (piso, paredes etc), dos equipamentos, bancadas de trabalho e utensílios, realizadas de maneira freqüente para minimizar os riscos de contaminação dos alimentos. A primeira etapa da higienização (limpeza) consiste em remover as substâncias visíveis indesejáveis como terra, poeira, gordura, restos de comida e outras sujidades, utilizando água potável e sabão ou detergente. Em seguida é feita a desinfecção para remover ou reduzir a níveis aceitáveis os microrganismos, invisíveis a olho nu, utilizando produtos químicos ou calor COMO HIGIENIZAR: A higienização manual é realizada conforme seqüência abaixo: Retirar o excesso de sujidade e ou recolher os resíduos; Lavar com água corrente; Enxaguar bem; Secar naturalmente, sem a utilização de panos QUANDO HIGIENIZAR: De maneira geral, os procedimentos de higienização da empresa são realizados: No início do trabalho.

14 Semanalmente A cada mudança de lote. Os intervalos periódicos se os utensílios estiverem em uso constante Para facilitar a realização dos procedimentos de forma correta, a empresa devera mantém em local de fácil acesso um cronograma para higienização ambiental. Este cronograma deve está adequado, incluindo procedimento, freqüência, produtos utilizados em cada operação e tempo de contato dos desinfetantes utilizados. Além do cronograma, a empresa também deverá manter procedimento escrito adequado para diluição de produtos de higienização. Para monitoramento, a empresa adota o formulário para controle das operações de higienização de equipamentos e instalações que será realizado diariamente RESERVATÓRIOS DE ÁGUA A higienização dos reservatórios de água é realizada semestralmente ou sempre que necessário pela empresa Q-Limpo Controle de Pragas Urbanas Ltda. conforme ANEXO CUIDADOS NO USO DE PRODUTOS E INSTRUMENTOS DE LIMPEZA: Os produtos de higienização estão devidamente identificados. Instrumentos usados na limpeza, como baldes, panos, vassouras, rodos e esponjas, são mantidos em bom estado de conservação. Panos e utensílios utilizados nos sanitários são separados dos utilizados nas áreas de produção. 11. PRODUÇÃO E MANIPULAÇÃO

15 RECEBIMENTO/ARMAZENAMENTO Segue a descrição das etapas do fluxo de produção existente na empresa, desde a compra até a distribuição COMPRA A empresa adquire produtos de fornecedores idôneos, devidamente registrados. Todos os produtos possuem registro ou selo de inspeção, devendo cumprir com os requisitos descritos no tópico recebimento. O transporte dos produtos comprados pela empresa é realizado em condições de higiene e conservação satisfatórias RECEBIMENTO Durante o recebimento, a empresa avalia o material quanto aos critérios qualitativos pré-determinados e especificados a seguir: As condições de limpeza dos veículos e higiene dos entregadores devem ser satisfatórias; A data de validade deve estar dentro do prazo e de acordo com a utilização e o tempo de estocagem médio do produto; As embalagens devem estar limpas, em condições íntegras e seguir as particularidades de cada tipo de proteína: os alimentos não podem estar em contato com papel não adequado (reciclado, jornais, revistas e similares) ou plástico reciclado; Nos rótulos devem constar nome e composição do produto, lote, data de fabricação e validade, selo de inspeção (quando aplicável), número de registro no órgão oficial, CNPJ, endereço do fabricante e distribuidor, condições de armazenamento e quantidade (peso);

16 Os alimentos congelados não podem ter cristais de gelo ou líquido dentro da embalagem e devem apresentar-se consistentes e com firmeza própria à conservação em baixas temperaturas; Os produtos devem apresentar aparência, odor e consistência característicos. A avaliação sensorial é feita de acordo com cada tipo de alimento, com base nas instruções a seguir. Tabela: Características sensoriais solicitados para o recebimento de produtos Produto Aparência Odor Consistência Carne Bovina Cor vermelha brilhante (internamente), vermelho púrpura. Sem escurecimento, manchas esverdeadas e/ou outras cores estranhas ao produto. Característico. Firme, não amolecida, nem pegajosa. Carne Suína Cor vermelha pálido. Sem escurecimento, manchas esverdeadas e/ou outras cores estranhas ao produto. Característico. Firme, não amolecida, nem pegajosa. Verificar ausência de formações redondas brancas (de cisticercos). Aves Cor amarela rosado. Sem escurecimento, manchas esverdeadas e/ou outras cores estranhas ao produto. Característico. Firme, não amolecida, nem pegajosa. Peixe Cor branca ou ligeiramente Característico, Firme, não amolecida, nem rósea para filés. Peixes inteiros com cheiro pegajosa. Em peixes inteiros, devem ter as escamas brilhantes leve de mar a carne deve estar presa a e bem aderidas, guelras ou algas espinha.

17 vermelho vivo, úmidas e marinhas. intactas, olhos brilhantes e salientes. Camarão Cor rosada ou acinzentada, a Característico, Carapaça deve ser aderente depender da espécie, sem com cheiro ao corpo e liberada com pigmentação estranha. Carapaça leve de mar facilidade ao ser forçada. As transparente que permita ou algas pernas e o cefalotórax não visualizar a coloração dos marinhas. devem se desprender músculos. Olhos negros e bem facilmente do corpo. destacados. O corpo deve apresentar-se curvado. Ostras, Mariscos, Cor cinzenta clara para as ostras Característico, Consistência esponjosa, Mexilhões e e amarelada em mexilhões e com cheiro gelatinosa e elástica. A carne Vieiras mariscos. Todas devem leve de mar deve estar aderida à concha e apresentar conchas fechadas e ou algas úmida. com grande retenção de água marinhas. incolor e límpida. Lula e Polvo Cor branca, rosada, acinzentada ou sem coloração estranha à espécie. Olhos transparentes. Característico. Carne consistente e elástica. Pele lisa e úmida. Embutidos Cor característica de cada Característico, Firme e não pegajosa. produto, sem manchas pardas, sem odor de esbranquiçadas, verdes ou ranço. cinzas.

18 Procedimento para devoluções: Caso o produto não atenda aos pré-requisitos citados acima, de forma a comprometer ou lançar dúvidas quanto à sua qualidade higiênico-sanitária, os mesmos deverão ser devolvidos imediatamente ou na impossibilidade, deverão ser separados, identificados com etiqueta escrita como devolução e armazenados separadamente, sob condições adequadas, para serem devolvidos ou substituídos posteriormente ARMAZENAMENTO Alimentos perecíveis são armazenados o mais rápido possível, limitando ao máximo seu tempo de permanência em temperaturas inadequadas Durante o armazenamento, são tomados os seguintes cuidados: Alimentos refrigerados e congelados são mantidos sob temperatura adequada, obedecendo à instrução descrita abaixo: - Matérias-primas congeladas são armazenadas imediatamente a temperaturas abaixo de 0ºC. Os produtos são mantidos devidamente organizados de forma a prevenir a contaminação cruzada, obedecendo às instruções descritas abaixo: diferentes alimentos podem ser armazenados na mesma câmara, desde que devidamente embalados, identificados e separados. A saída dos produtos obedece ao sistema PVPS (o primeiro que vence é o primeiro que sai), onde alimentos com menor prazo de validade são comercializados/utilizados primeiro. Produtos destinados à devolução são identificados e colocados em local separado para não haver possibilidade de uso por engano.

19 É permitida a entrada de caixas de madeira e papelão dentro da área de armazenamento Prazo de validade dos produtos: O prazo de expedição dos alimentos não deve ultrapassar a validade estipulada pelo fabricante. Alimentos manipulados e todos os demais que necessitam de baixas temperaturas para sua conservação, possuem o prazo de validade descrito em sua identificação, com prazo máximo variando conforme a temperatura do armazenamento e o tipo de produto, de acordo com as tabelas abaixo: Validade de alimentos congelados Temperatura Tempo máximo de armazenamento 0 a -5ºC 10 dias -5 a -10ºC 20 dias -10 a -18ºC 30 dias Abaixo de -18ºC 90 dias 12. DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO A empresa mantém este Manual de Boas Práticas acessível aos seus colaboradores e disponível às autoridades sanitárias. Este documento é revisto e atualizado periodicamente, de acordo com novas ações e mudanças realizadas.

20 ANEXOS

21 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO POP 01 PROGRAMA PARA CAPACITAÇÃO TÉCNICA DOS MANIPULADORES 1. OBJETIVO Esse documento descreve: Programa para a capacitação técnica dos manipuladores. 2. DESCRIÇÃO DO PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO Todos os colaboradores da empresa que possuem como atividades a manipulação de alimentos devem receber no momento da admissão e na rotina diária das atividades, instruções e treinamentos necessários para o cumprimento de suas funções de maneira segura e higiênica. Estes são qualificados tecnicamente nos requisitos mínimos de higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos. Há um cronograma de treinamentos em execução, sob responsabilidade da Empresa TFNS Consultoria Assessoria e Treinamento, que visa à contínua capacitação dos funcionários. Este cronograma é executado periodicamente, dentro de uma rotina que visa à qualificação de todos os colaboradores nas normas de Segurança dos Alimentos. A empresa deve manter em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários nos treinamentos de qualificação a que são submetidos, incluindo os responsáveis pelo(s) curso(s), a carga horária e o conteúdo programático. Os treinamentos devem ser revistos a partir da realização de cursos específicos que abordam especialmente a vivência diária dos manipuladores, incluindo suas principais dificuldades na prática da Segurança dos Alimentos. A manutenção do treinamento deve ser realizada ao longo do ano durante a prática operacional.

22 3. MONITORAMENTO Para monitorar o cumprimento da ação descrita nesse documento, a empresa deve manter atualizada uma lista de controle dos colaboradores treinados em Higiene e Segurança de Alimentos. 4. AÇÃO CORRETIVA Quando detectada falhas operacionais contínuas, caracterizada por erros individuais ou coletivos, devem ser realizados treinamentos específicos, abordando os principais temas relacionados às dificuldades apresentadas pelos colaboradores. 5. VERIFICAÇÃO A verificação da capacitação técnica e do cumprimento dos procedimentos de segurança e higiene dos alimentos deve ser realizada pelo responsável pelas atividades de manipulação de alimentos, e por auditorias independentes realizadas por empresa contratada, através da observação das rotinas e aplicação de checklist específico acerca dos controles e registros de monitoramento efetuados pela empresa.

23 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO POP 02 HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS 1. OBJETIVO: Este documento descreve as informações necessárias para a realização dos procedimentos de higienização das instalações, superfícies, equipamentos, moveis e utensílios, incluindo os procedimentos e outras informações que se fizeram necessárias. 2. DESCRIÇÃO: A higiene do ambiente da empresa compreende as operações de higienização da estrutura física (piso, paredes, etc), dos equipamentos, bancadas de trabalho e utensílios, realizadas de maneira freqüente, com o objetivo de minimizar e impedir os riscos de contaminação dos alimentos. Como primeira etapa da higienização, deve-se proceder com a limpeza, que consiste em remover as substâncias visíveis indesejáveis como terra, poeira, gordura, restos de comida e outras sujidades, utilizando água potável e sabão detergente. Em seguida deve-se fazer a sanitização para remover ou reduzir a níveis aceitáveis os microrganismos, invisíveis a olho nu. Após aplicação de sanitizantes a base de solução clorada, as superfícies devem ser enxaguadas em água corrente. Nos casos onde for utilizado o álcool 70, não deve haver enxágüe. Todas as superfícies devem secar naturalmente. Os utensílios e equipamentos devem ser guardados em local apropriado, limpo e seco, protegido contra a poeira e insetos. Não é recomendado nos procedimentos de higiene ambiental: Varrer a seco nas áreas de manipulação; Usar lã e palha de aço; Reaproveitar embalagens de produtos de limpeza;

24 Usar nas áreas de manipulação os mesmos utensílios e panos utilizados em Sanitários. De maneira geral, os procedimentos de higienização da empresa devem ser realizados: No início do trabalho; Depois de cada uso; Quando começar a trabalhar com tipos diferentes de alimentos; A cada mudança de lote Produtos e materiais de limpeza utilizados Todos os produtos de higienização adquiridos pela empresa devem ter seus registros nos órgãos competentes regularizados e utilizados de acordo com as instruções do fornecedor. Vassouras, rodos, baldes, escovas e outros equipamentos utilizados na higienização do ambiente não devem ser aproveitados para higienizar utensílios e superfícies que entram em contato com os alimentos, para os quais devem ser utilizados materiais específicos. Todos os equipamentos de limpeza devem ser mantidos limpos, em bom estado de conservação e armazenados adequadamente, próximos à cozinha Preparação das soluções de produtos de higienização As soluções utilizadas na higienização ambiental devem ser preparadas segundo recomendações descritas nas fichas técnicas ou sob orientação do fabricante, nos rótulos dos produtos Procedimentos de limpeza e sanitização Instalações, equipamentos, móveis e utensílios As áreas usadas para a manipulação de alimentos devem ser limpas e higienizadas diariamente, quantas vezes forem necessárias e ao final do turno de trabalho.

25 Todas as informações referentes à higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios estão descritas no Cronograma de Higienização. 3. MONITORIZAÇÃO: Para monitorar o cumprimento das ações descritas neste documento, a empresa deve: Realizar avaliação diária das condições de higiene das instalações, equipamentos e utensílios de trabalho. Fazer registro das operações de higienização de equipamentos e instalações que não são realizados diariamente no formulário controle de higienização de equipamentos. 4. AÇÕES CORRETIVAS: Quando detectada baixa eficácia ou alto consumo dos produtos de limpeza, os colaboradores responsáveis devem receber treinamento das empresas fornecedoras dos materiais de limpeza, quanto à preparação e forma de utilização dos produtos químicos de higienização. O não cumprimento do Cronograma de Higienização da empresa deve ser corrigido com treinamentos específicos, além de revisão e atualização do cronograma, de acordo com mudanças nos produtos e métodos utilizados. 5. VERIFICAÇÃO: A verificação do cumprimento dos procedimentos de higienização deve ser realizada pelo responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos através de observação visual e checagem dos registros de monitoramento efetuados.

26 CHECK LIST HIGIENE E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS A Higiene pessoal Não conforme Conforme Não se aplica 1. Mãos lavadas e higienizadas corretamente. 2. Ausência de adornos. 3. Unhas curtas sem esmaltes e limpas. 4. Uniformes limpos e bem conservados. Observações: B Higiene do ambiente e área física Não conforme Conforme Não se aplica 1. Ambientes (pisos, paredes, teto, luminárias, armários) adequadamente higienizados. 2. Limpeza de bancadas, balcões e pias 3. Limpeza de balanças e utensílios. 4. Estado de conservação das instalações. 6. Ventilação e iluminação. 7. Organização do ambiente. 8. Acondicionamento/descarte do lixo. 10. Controle de roedores e insetos. Observações: C Higiene, manipulação e armazenamento dos alimentos/produtos Não conforme Conforme Não se aplica 1. Conversa, tosse ou espirra sobre os produtos. 2. Separação dos produtos por categoria. 3. Controle de validade dos produtos. 4. Condições gerais dos produtos (embalagens). 5. Organização das câmaras.

27 6. Risco de contaminação cruzada 7. Temperatura das câmaras Observações: D Local e Segurança no trabalho Não Conforme Conforme Não se aplica 1. Presença de pessoas estranhas nas áreas de trabalho 2. Conduta perigosa com equipamentos e utensílios. 3. Utilização de calçados antiderrapantes. 4. Má postura ao levantar peso. 5. Organização para o desempenho do trabalho Observações: E Relacionamento Não Conforme Conforme Não se aplica 1. Relacionamento e cooperação entre os colaboradores. 2. Relacionamento com os superiores hierárquicos. 3. Receptividade com as instruções dadas. Observações:

28 Observações Gerais: Data da aplicação: / / Auditor responsável:

29 INDEBA INDÚSTRIA E COMÉRCIO LTDA Av. Aliomar Baleeiro, S/N Cajazeiras Salvador BA CEP: Telefax: (71)

30 Proposta Técnica-Comercial para Higiene em Alimentos e Bebidas Salvador, 23 de novembro de 2011 RJ Alimentos SALVADOR BA Novembro/2011 INDEBA INDÚSTRIA E COMÉRCIO LTDA Av. Aliomar Baleeiro, S/N Cajazeiras Salvador BA CEP: Telefax: (71)

31 Att. Srta. Flávia Puridade Objetivo desta proposta: Melhoria dos processos de higienização e otimização dos custos totais, promovendo a qualidade sanitária para a Segurança dos Alimentos. Seqüenciado entendimentos que objetivam implementar uma melhor solução para os procedimentos de higiene profissional, utilizados na unidade da RJ Alimentos, elaboramos a proposta de fornecimento de produtos e serviços descritos a seguir: 1 - CONSIDERAÇÕES Produtos Institucionais Concentrados, formulados especificamente para estabelecimentos produtores de alimentos, notificados e/ou registrados nos Órgãos Competentes (ANVISA - MS, DIPOA - MA), atestados através de laudos técnicos emitidos por laboratórios credenciados, assegurando qualidade nos processos de higienização. 2 - CUSTO PROPOSTO 2.1 Higiene Operacional PRODUTO INDICADO Primmax DGQUAT Primmax SOL PLUS Descrição R$/EMBALAG EM Embalagem DILUIÇÃO ESTIMADA Desinfetante com R$ 283,98 BD 20 L 1:30 ação (Lavagem desengordurante á de base de pisos,pared quaternário de es,câmaras amônio e caminhões Detergente neutro R$ 139,46 CX 4 X5l 1:50 (lavagem de pratos) R$/Litro diluído 0,47 0, Higiene das Mãos PRODUTO INDICADO Sabonete Dermol Bacter Plus Descrição Sabonete bactericida R$/EMBALAGEM Embalagem DILUIÇÃO ESTIMADA R$/Litro de solução R$ 138,47 CX 4 X5l Puro R$ 6, IMPLEMENTAÇÃO Em cada implementação serão envolvidos os seguintes Profissionais: INDEBA INDÚSTRIA E COMÉRCIO LTDA Av. Aliomar Baleeiro, S/N Cajazeiras Salvador BA CEP: Telefax: (71)

32 O Gerente ou Supervisor Comercial; O Consultor Técnico; O Técnico em equipamentos. 4 - DESCRIÇÃO DOS SERVIÇOS OFERECIDOS Etapa 1 - Assessoria em Higienização Etapa 2 - Treinamento Operacional Etapa 3 - Produtos e Equipamentos Etapa 4 - Assistência Técnica Etapa 5 - Materiais de Comunicação Etapa 1 Assessoria em Higienização Esta etapa visa referendar, com mão de obra especializada, os princípios básicos de higienização, bem como a total aplicação de suporte quanto à aplicação dos nossos sistemas de dosagem frente às necessidades identificadas. São observadas duas fases assim descritas: Levantamento de área Conhecimento das áreas e posterior acompanhamento; Consultoria técnica, com levantamento das necessidades de cada área e acompanhamento do processo atual de higienização. Implementação Análise de pontos críticos e definição dos melhores sistemas e processos; Implementação dos processos com sistemático acompanhamento técnico; Padronização dos procedimentos que caberão aos operadores, envolvendo: - Procedimentos de Higiene; - Instruções sobre segurança e manuseio dos produtos químicos; - Programação Visual, com cartazes e adesivos educativos. Etapa 2 Treinamento Operacional A equipe técnica da INDEBA promoverá treinamento de todos os funcionários envolvidos com a higienização das superfícies, dando ênfase ao máximo aproveitamento da solução implementada. Os treinamentos serão realizados periodicamente, para reciclar os funcionários remanescentes e qualificar os recém-contratados. Estes serão realizados em duas partes, primeira parte teórica e uma outra prática in loco. Caracterização do treinamento: Todas Noções de Microbiologia e Contaminação dos 2h INDEBA INDÚSTRIA E COMÉRCIO LTDA Av. Aliomar Baleeiro, S/N Cajazeiras Salvador BA CEP: Telefax: (71)

33 Alimentos Todas Higiene Pessoal 1h Todas Noções de Higienização 1h Câmaras de refrigeração Técnicas específicas de Higienização 1h É conferido, pela INDEBA, certificado de participação dos funcionários nos treinamentos. Etapa 3 Produtos e Equipamentos Os produtos serão aplicados conforme preconizam as Fichas Técnicas de cozinhas industriais, conforme definido na etapa 1 da proposta. A INDEBA fornece equipamentos dosadores especiais em regime de comodato (sem ônus para o cliente), garantindo uniformidade nas diluições e utilização dos produtos, objetivando o uso de forma eficiente, com o menor custo e máxima segurança. Os equipamentos são instalados por nosso próprio efetivo técnico e são inspecionados regularmente, de modo a assegurar efetividade de funcionamento. Etapa 4 - Assistência Técnica A INDEBA disponibiliza técnicos especializados para prestar imediata assistência aos equipamentos dosadores, e avaliação de processos, mantendo visitas periódicas para realização de manutenção preventiva e corretiva. A cada visita é emitido um relatório de Avaliação e Acompanhamento Técnico. As visitas periódicas terão efeitos preventivo e corretivo. As intervenções corretivas serão realizadas de acordo com as necessidades. As preventivas obedecerão a uma escala de atendimento, que prevê periodicidades distintas em função da necessidade do cliente, podendo ser semanal, quinzenal ou mensal. Serão aplicados Check-lists em cada visita, com emissão de cópias para o Responsável da Unidade de Produção e outra para a INDEBA - Matriz. Etapa 5 Materiais de Comunicação Para facilitar a aplicação dos processos de higiene recomendados, prestamos assessoria para elaboração de planos de higiene. Esses planos associam os produtos às suas respectivas destinações, formas de utilização, periodicidade e precauções de uso. Além disso, forneceremos cartilhas, cartazes e adesivos com conteúdo orientativo relacionado aos processos implementados. INDEBA INDÚSTRIA E COMÉRCIO LTDA Av. Aliomar Baleeiro, S/N Cajazeiras Salvador BA CEP: Telefax: (71)

34 Estaremos à disposição para dirimir quaisquer dúvidas e solicitações. Atenciosamente, Sarita Brito Consultora Técnica Comercial Tel.: INDEBA INDÚSTRIA E COMÉRCIO LTDA Av. Aliomar Baleeiro, S/N Cajazeiras Salvador BA CEP: Telefax: (71)

35 TFNS Consultoria Assessoria e Treinamento End. Rua Conselheiro Dantas, nº 05, Comércio, Cep nº , Salvador - Bahia, C.N.P.J. nº / Tels: (71) /

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