UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ EDIMAURA SOARES DE CARVALHO JANE MINERVA GOMES COELHO DA SILVA

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1 0 UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ EDIMAURA SOARES DE CARVALHO JANE MINERVA GOMES COELHO DA SILVA AVALIAÇÃO DOS PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POP s) EM RESTAURANTES COMERCIAIS DO MERCADO MUNICIPAL DE PICOS-PI PICOS PI 2012

2 1 EDIMAURA SOARES DE CARVALHO JANE MINERVA GOMES COELHO DA SILVA AVALIAÇÃO DOS PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POP s) EM RESTAURANTES COMERCIAIS DO MERCADO MUNICIPAL DE PICOS-PI Monografia apresentada ao curso de Bacharelado em Nutrição, da Universidade Federal do Piauí, como requisito para obtenção do Titulo de Bacharel em Nutrição. Área de concentração: Nutrição Orientadora: Profª. Drª. Stella Regina Sobral Arcanjo PICOS PI 2012

3 2 FICHA CATALOGRÁFICA Serviço de Processamento Técnico da Universidade Federal do Piauí Biblioteca José Albano de Macêdo C331a Carvalho, Edimaura Soares de. Avaliação dos procedimentos operacionais padronizados (POP s) em restaurantes comerciais do mercado municipal de Picos-PI / Edimaura Soares de Carvalho, Jane Minerva Gomes Coelho da Silva CD-ROM : il. ; 4 ¾ pol. (66 p.) Monografia(Bacharelado em Nutrição) Universidade Federal do Piauí. Picos-PI, Orientador(A): Profa. Dra. Stella Regina Sobral Arcanjo 1. Segurança Alimentar. 2. Controle de Doenças. 3. Higiene. I. Título. CDD 664.9

4 3 EDIMAURA SOARES DE CARVALHO JANE MINERVA GOMES COELHO DA SILVA AVALIAÇÃO DOS PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POP s) EM RESTAURANTES COMERCIAIS DO MERCADO MUNICIPAL DE PICOS-PI Monografia apresentada ao curso de Bacharelado em Nutrição, da Universidade Federal do Piauí, como requisito para obtenção do grau de Bacharel em Nutrição. Orientadora: Profª. Drª. Stella Regina Sobral Arcanjo

5 4 DEDICATÓRIA DEDICATÓRIA ESPECIAL À minha mãe, Maria do Socorro Gomes Coelho, que com o máximo de esforço me deu uma boa educação, além de amor e muito carinho. Foi você mãe, que dedicou todos os seus dias a favor de seus filhos, e por isso serei eternamente grata. Toda saudade ao longo desses anos é finalmente válida, pois cheguei aonde à senhora sempre soube que eu seria capaz de chegar. Espero que mais uma vez eu tenha te dado o orgulho de ser minha mãe, porque mãe, conseguir teu orgulho foi uma das únicas coisas que me fizeram continuar. A senhora é a principal responsável por eu ter chegado até aqui. A dedicatória é uma inscrição ou um alinhamento de palavras com que se dedica ou oferece a alguém uma produção literária ou artística. Dedicar tem como origem etimológica a palavra dedicáre, palavra em latim que significa oferecer, destinar ou consagrar. Assim, eu ofereço destino e consagro o meu trabalho a você Mãe! Obrigada por tudo! Jane Minerva A vida é cheia de motivos que a tornam um lindo espetáculo como também tantos outros que nos levam a buscar respostas para todas as nossas inquietações isso nos leva a desenvolver talentos, moldar e/ou modificar nossas atitudes e pensamentos proporcionando crescimento em todas as dimensões. Durante esta minha jornada não faltaram pessoas que me ajudaram e apoiaram por isso não posso deixar de homenageá-las. Estas pessoas são a minha família que amo com todo o mais puro amor que trago no meu coração e que sem eles não chegaria até aqui. Primeiramente dedico minha conquista a minha mãe França por todo seu carinho, amor, amizade e companheirismo. A meu pai Edimar que sempre lutou pelo sustento da nossa família além de doar todo seu amor, paciência e alegria de viver. Á minha irmã Francimaura, minha sobrinha Evelyn e meu cunhado Elson que me ofertaram amor, carinho, amizade, compreensão e alegria durante todos os momentos. Enfim dedico todo meu trabalho e dedicação a vocês meus amores! Edimaura Soares

6 5 AGRADECIMENTOS AGRADECIMENTO À ORIENTADORA À nossa orientadora com carinho Ser orientadora não é simplesmente corrigir o que está errado ou melhorar o que está escrito. É muito mais que isto. É o companheirismo da mesma conversa, a troca de idéias sobre o assunto. É dar sugestões para melhorar este ou aquele texto. Dar informações onde poderemos pesquisar determinado assunto para enriquecer nosso trabalho. Enfim, Prof.ª Stella Regina, é tudo que a senhora fez. Obrigada por sua dedicação e amizade ao longo desta nossa caminhada. AGRADECIMENTO Agradeço á Deus em primeiro lugar por estar sempre ao meu lado e em todo momento. Aos meus pais, Maria do Socorro e Jean Veleda, por não medirem esforços para que eu realizasse meus sonhos e por terem me dado a oportunidade do estudo, para que eu um dia, assim como eles, vença na vida. Ao meu único irmão Jeânisson e ao meu lindo sobrinho Víctor pelo amor incondicional. Ao meu querido Alberto Silvio que sempre acreditou em mim e sempre deixou claro o amor que sentes. À minha família que mesmo distante nunca me abandou, nem me esqueceu, além de torcer pelo meu sucesso. A todos os amigos que eu amo, e que direto ou indiretamente sonharam junto comigo e torceram por meu sucesso. Aqueles que mesmo que de passagem me ajudaram e me deram força pra conquistar meus objetivos. Aos professores, que nos acompanharam nessa caminhada e nos passou todo conhecimento que puderam, para que saíssemos pro mundo como verdadeiros profissionais de saúde. Aos colegas, e em especial ás colegas, Ana Makrina e Edimaura Soares, por terem me aturado todos esses anos e por escutarem caladas meus desabafos e minhas confissões, afinal foram vocês que me fizeram esquecer um pouco a saudade da minha casa com todo esse carinho e amizade verdadeiros que eu sei que temos umas pelas outras. Jane Minerva Gomes

7 6 Agradeço primeiramente a Deus que me proporcionou luz aos meus dias, força nas adversidades, discernimento nas dificuldades, paciência nos momentos que era necessário esperar e fé quando mais nada parecia ser solucionado. Á toda minha família pelo apoio, carinho e compreensão, dentre essas pessoas: Tia Ana, Tia Eva, Tio Miguel, Tio Pelé, Madrinha Daizer, Tia Ceiça, Tio Francisco, Tio Adão, Tio Biça, Tia Etiene, Tia Morena, Tio Zezinho, Tia Docarmo, Berenice, Marinalva e todos os demais entes queridos. Á Diego Soares, meu amor, que me faz sentir todos os dias como é bom ser amada e como é simples ser feliz. Aos meus amigos de longe e de perto que me apoiaram com palavras e ações de amizade e companheirismo em especial Mercês e Erivan. Ás minhas amigas de jornada Ana Makrina e Jane Minerva que considero parte da minha família, obrigada pelo apoio, carinho e compreensão. A todos os professores que estiveram nesta luta e que doaram seu conhecimento em prol do aperfeiçoamento de todos nós. Enfim á todas as pessoas que direta ou indiretamente contribuíram para minha conquista. Edimaura Soares

8 Grandes foram às lutas, maiores as vitórias. Muitas vezes pensei que este momento nunca chegaria. Queria recuar ou parar, no entanto Tu estavas presente, fazendo da derrota uma vitória, da fraqueza uma força. Não cheguei ao fim, mas ao início de uma longa caminhada. (Isaías, 55:10-11) 7

9 8 RESUMO Por causa da correria do dia-a-dia, as refeições fora do lar, em unidades de alimentação e nutrição (UAN s), tem se tornado uma das opções mais viáveis para uma grande parcela da população. Para garantir a segurança alimentar dessas pessoas, tais refeições devem ser de ótima qualidade sensorial, sanitária e nutricional. No entanto, o controle higiênico-sanitário tem deixado a desejar em muitos estabelecimentos produtores de alimentos, pois os mesmos não fazem uso de técnicas que ajudariam a garantir a produção de alimentos seguros, tanto do ponto de vista nutricional, quanto sanitário. Muitas doenças transmitidas por alimentos (DTA s), como toxinfecções alimentares, poderiam ser evitadas se técnicas, como a utilização dos procedimentos operacionais padronizados (POP s), fossem utilizadas. Tais procedimentos são instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos, tendo seu âmbito obrigatório em todos os estabelecimentos onde haja produção, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos. O presente trabalho avaliou a utilização dos POP s em 12 restaurantes comerciais do mercado público municipal de Picos - PI, os resultados obtidos demonstram que os restaurantes analisados não dispõem de documentos e registro de instruções sequenciais da realização de operações rotineiras especificas na produção, armazenamento e transporte de alimentos. De acordo com a RDC 216/04 os serviços de alimentação devem implementar procedimentos operacionais padronizados relacionados à higienização de instalações, equipamentos e móveis; controle integrado de vetores e pragas urbanas; higienização do reservatório; higiene e saúde dos manipuladores. A inexistência dos procedimentos operacionais padronizados descritos e implementados nos restaurante avaliados configura-se infração sanitária, uma vez que contraria os dispositivos da legislação em vigor e pode comprometer a qualidade das refeições produzidas. Palavras-chave: segurança alimentar, higiene, controle, doenças.

10 9 SUMÁRIO CAPÍTULO I INTRODUÇÃO GERAL REVISÃO DA LITERATURA Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) Higienização das Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas Controle da Potabilidade da Água Higiene e Saúde dos Manipuladores...22 REFERÊNCIAS...26 CAPÍTULO II ARTIGO CIENTÍFICO...33 APENDICES...49 APÊNDICE A Check-list dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) para Restaurantes Comerciais...50 APÊNDICE B Recomendações aos Estabelecimentos...53 ANEXOS...54 ANEXO A Modelos de Planilhas dos POPs...55 ANEXO B Normas da Revista Nutrire...61

11 10 CAPÍTULO I 1 INTRODUÇÃO GERAL Atualmente, as dificuldades impostas pelos longos deslocamentos e extensa jornada de trabalho, impedem que uma grande parcela da população realize suas refeições regulares em família. Para essas pessoas, a refeição fora do lar, em unidades de alimentação e nutrição (UAN), é uma das alternativas viáveis. Tais unidades são consideradas como um órgão de determinada empresa, ou mesmo uma empresa que desempenha atividades relacionadas à alimentação e à nutrição (TEIXEIRA, 1990). No Brasil, 24% da renda da população dos grandes centros urbanos, são destinadas à alimentação fora do domicílio, de acordo com a pesquisa de orçamento familiar (POF) realizada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE, 2005). O problema, no entanto, não se trata de alimentar-se fora do lar, mas na qualidade dos alimentos consumidos nestes ambientes. Há muito tempo, a expressão qualidade faz parte do vocabulário de muitas pessoas, e é utilizada em diversas situações, mas o seu significado nem sempre é de definição clara e objetiva (FIGUEIREDO, 2005). Para o consumidor, o conceito de qualidade de alimentos nada mais é do que a satisfação de características como sabor, aroma, aparência da embalagem, preço e disponibilidade (SILVA, P., 2006). Para as empresas, no entanto a percepção da qualidade não se limita a fatores intrínsecos, pois hoje o controle higiênico-sanitário é imprescindível para atrair e fidelizar clientes (AKUTSU et al., 2005). Quando tal controle higiênico-sanitário não é alcançado, poderá acarretar em diversos danos à saúde dos consumidores, levandoos a contraírem alguma enfermidade como as toxinfecções alimentares, um tipo de doença transmitida por alimentos (DTA), pois alimentos contaminados são nocivos à saúde das pessoas que os consomem. Nascimento e Silva (2007) conceituam toxinfecções alimentares como as enfermidades produzidas pela ingestão de alimentos contaminados ou substâncias tóxicas que constituem um importante problema sanitário, difundido mundialmente. Estatísticas, mostram que as (DTAs), sobretudo as de causa microbiana, estão aumentando em todo mundo independente do grau de desenvolvimento, condição socioeconômica e cultural do país (BADARÓ, AZEVEDO, ALMEIDA, 2007).

12 11 Informações epidemiológicas mostram ainda, que as UAN s figuram entre os principais locais onde ocorrem surtos de DTA s e os fatores causadores relacionamse diretamente com o processo produtivo e com os manipuladores de alimentos (CAVALLI, 2004; CARMO, 2008). A prática de higiene é indispensável em todos os elos das cadeias produtivas alimentares, como também em todos os processos de higienização dos produtos que envolvem: indivíduo, ambiente, produção, elaboração, conservação e uma correta distribuição dos alimentos. Estes são excelentes caminhos para que todos tenham direito e acesso a uma alimentação adequada e com qualidade de vida (SOUZA, 2007). Uma das formas para atingir um alto padrão de qualidade, com acesso à uma alimentação adequada, e de se evitar as DTA s, é a utilização e implementação do programa de boas práticas de fabricação (BPF). De acordo com SOUZA (2006), a principal meta das BPF é a máxima redução dos riscos e o aumento da qualidade e da segurança dos alimentos. Complementando as BPF, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) aprovou os procedimentos operacionais padronizados (POP s), que consistem em instruções sequenciais para a realização de operações específicas da produção de alimentos (BRASIL, 2004; CRUZ, 2006). Considerando a importância sanitária do estabelecimento das instruções para a realização de operações rotineiras, sequenciais e específicas na higienização, produção, armazenamento e transporte de alimentos, objetivou-se com esta pesquisa avaliar a existência e o cumprimento/execução dos POP s dos restaurantes. 2 REVISÃO DA LITERATURA 2.1 Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) A segurança alimentar e nutricional é definida pelo Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (CONSEA) como o direito de todas as pessoas ao acesso regular e permanente a uma alimentação saudável, ou seja, a alimentos de qualidade nutricional e higiênico-sanitária adequadas e em quantidade suficiente,

13 12 sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais. Além disso, a alimentação deve ser baseada em práticas alimentares promotoras de saúde, respeitar a diversidade cultural e ser social, econômica e ambientalmente sustentável. Já a insegurança alimentar e nutricional são situações que podem ser detectadas a partir de vários problemas, tais como fome, obesidade, doenças associadas à má alimentação e ao consumo de alimentos de qualidade duvidosa ou prejudicial à saúde (CONSELHO NACIONAL DE SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL, 2007). A segurança do alimento está diretamente relacionada com os tipos de sistemas de controle de qualidade empregados nos restaurantes, tais como, o APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), POP (Procedimento Operacional Padronizado) e as normas de BPF-P (Boas Práticas de Fabricação e/ou Produção) e também com a qualificação dos manipuladores de alimentos que atuam no setor. Com isto, é importante averiguar a adoção de sistemas de controle de qualidade de alimentos dentro dos restaurantes (EMBRAPA ). Os alimentos constituem um sistema ideal para o desenvolvimento dos microrganismos, em decorrência da disponibilidade de numerosos nutrientes na sua composição. Os microrganismos são considerados deteriorantes quando se desenvolvem no alimento, obtendo energia a partir dos componentes básicos do mesmo, podendo causar alterações nas suas propriedades sensoriais, sem causar danos à saúde. São considerados patogênicos quando, sob determinadas condições, produzem substâncias tóxicas (toxinas) que causam danos á saúde do consumidor, ou apresentem capacidade de colonizar o intestino causando intoxicações no mesmo ou até em outros órgãos (CHITARRA, 2000; FORSYTHE, 2002; FRANCO, 2003). Segundo Nascimento e Silva (2007) as toxinfecções alimentares são definidas como enfermidades produzidas pela ingestão de alimentos contaminados ou substâncias tóxicas e constituem um importante problema sanitário, difundido mundialmente. Fato este que leva os governantes formularem leis para o controle das condições higiênico-sanitárias em relação a todo processo produtivo dos alimentos que vai desde a matéria-prima até o produto final que é o prato do consumidor.

14 13 A legislação sobre os alimentos iniciou-se em muitos países como uma tentativa de se evitar a comercialização de produtos defeituosos e fraudados. No entanto, com o passar do tempo, devido a novas exigências do mercado quanto à preocupação com a saúde do consumidor, a legislação foi sendo alterada e atualmente contempla outros aspectos da mercadoria, como a referente às suas condições higiênicas- sanitárias e inocuidade (SACCOL, 2007). A lei com requisitos básicos para higiene surgiu a partir do Decreto lei nº. 986/1969, que abordava a necessidade de padrões de identidade e qualidade para os produtos. No intuito de complementar esta lei e garantir ainda mais a segurança da população, em 1990 a lei nº. 8078/1990, por meio do código de defesa do consumidor, dispõem que todos os produtos colocados no mercado de consumo, não apresentassem nenhum risco à saúde e segurança do consumidor (SACCOL, 2007). Mais tarde no ano de 1997, foi publicada a portaria nº. 326, da Secretária Nacional de Vigilância Sanitária, que estabeleceu o regulamento técnico sobre as Boas Práticas de Fabricação, tornando-as obrigatórias em todos os estabelecimentos de produção industrial de alimentos (BADARÓ, AZEREDO, ALMEIDA, 2007). No ano de 2002, foram propostos pela RDC nº. 275/2002, os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), que tratam de instruções seqüências para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos, tendo seu âmbito de aplicação obrigatório em todos os estabelecimentos onde há produção, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos industrializados. Apesar de serem parte das Boas Práticas de Fabricação, dada sua importância, são estudados e frequentemente considerados separadamente, destacando-se por serem peças fundamentais para a organização, efetivação e eficácia dos procedimentos adotados pela empresa (NETO, 2006). Posteriormente, em 2004, surgiu a RDC nº. 216, que dispõe sobre o regulamento técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (SACCOL, 2007) e foi desenvolvida para atualizar e complementar a legislação geral, aplicando-se obrigatoriamente a todos os serviços de alimentação que realizam atividades desde a manipulação, até o armazenamento, distribuição e venda de alimentos preparados para o consumo, estando sujeitos a sanções e multas todo e

15 14 qualquer estabelecimento de alimentos que não estiver em conformidade com ela (BADARÓ, AZEREDO, ALMEIDA, 2007). A Resolução RDC nº. 216 (BRASIL, 2004), estabelece os requisitos de instalações, higienização, controle integrado de vetores, abastecimento de água, manejo dos resíduos, manipuladores, matérias-primas, ingredientes e embalagens, preparação, transporte e exposição ao consumo do alimento preparado e documentação e registro. Também preconiza que todos os responsáveis pelas atividades de manipulação dos alimentos devem ser submetidos a curso de capacitação abordando, no mínimo os seguintes temas: contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica dos alimentos e boas práticas. Esta resolução aplica-se em cantinas, bufês, comissárias, confeitarias, cozinhas industriais, institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisseries e congêneres. O POP é definido como procedimento escrito, estabelecido de forma clara e objetiva, a fim de facilitar seu gerenciamento e controle. Esses documentos devem ser elaborados pelo responsável técnico juntamente com o responsável pela operação e o responsável legal e/ou proprietário do estabelecimento, afirmando o compromisso de implantação, monitoramento, avaliação, registro e manutenção dos mesmos (BRASIL, 2002; LOPES, 2004). Os Procedimentos Operacionais Padronizados devem conter as instruções sequenciais das operações e a frequência de execução, especificando o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas atividades, devendo ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento, sendo os registros arquivados por no mínimo 30 dias, contados da data de preparação do alimento (BRASIL, 2004). A linguagem utilizada no POP deverá estar em consonância com o grau de instrução dos colaboradores envolvidos nas tarefas para que não haja dúvidas quanto à execução dos procedimentos (DUARTE, 2005). O nutricionista responsável técnico deverá participar da implantação, devendo, os documentos, serem aprovados, datados e assinados, proporcionando o cumprimento dos procedimentos descrito e adotando medidas corretivas em casos de desvios (CRN-3, 2011).

16 15 No Brasil, especificamente os Serviços de Alimentação, devem dispor do Manual de Boas Práticas e dos Procedimentos Operacionais Padronizados. Esses documentos devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis a autoridade sanitária, quando requerido (BRASIL, 2004). O instrumento utilizado para o diagnóstico da garantia da produção de alimentos seguros à saúde do consumidor é um formulário, comumente denominado lista de verificação ou check-list, que facilita a visualização dos pontos negativos e positivos das unidades de alimentação, propiciando uma análise detalhada de cada unidade (AKUTSU et al., 2005). Esta avaliação inicial permite levantar itens não conformes e, a partir dos dados coletados, traçar ações corretivas para adequação de instalações, procedimentos e processos produtivos, buscando eliminar ou reduzir riscos físicos, químicos e biológicos, que possam comprometer os alimentos e a saúde do consumidor (GENTA; MAURICIO; MATIOLI, 2005). As Unidades de Alimentação e Nutrição (UANS) devem implementar quatro POPs, conforme a determinação da RDC nº. 216/2004ª são eles: Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; Controle integrado de vetores e pragas urbanas; Controle da Potabilidade da água; Higiene e saúde dos manipuladores. (BRASIL, 2004) Higienização das Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios Os equipamentos também podem representar focos de contaminação devido ao seu inadequado projeto higiênico-sanitário e higienização precária. Esta última geralmente relacionada ao uso de materiais de higienização e sanitização não indicados para esse fim. A recepção, armazenamento e manipulação de matériasprimas sem controle de qualidade, influenciarão diretamente nas adequadas condições de uso de utensílios e equipamentos (ALMEIDA, 1998). Os utensílios, de acordo com o risco de causar toxinfecções, podem ser classificados de alto risco e de baixo risco. Entre os de alto risco encontram-se os que entram em contato com os alimentos, desde a recepção da matéria-prima até sua distribuição. Podem ser citados como mais importantes utensílios as facas, tábuas, assadeira, panela, concha, escorredor de macarrão e bancada de manipulação (SILVA JUNIOR, 2007). Portanto, os procedimentos de higienização e

17 16 sanitização devem ser analisados periodicamente através da análise microbiológica dos utensílios que entram em contato com os alimentos durante a manipulação, evitando-se a contaminação dos alimentos (ANDRADE E MACÊDO, 1996). As instalações sanitárias e os vestiários não devem se comunicar diretamente com as áreas de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios e devem ser mantidos organizados e em adequado estado de conservação; as portas devem ser dotadas de fechamento automático, devem possuir lavatórios abastecidos de papel toalha não reciclados e sabonete líquido inodoro anti-séptico. Os coletores dos resíduos devem ser dotados de tampa e acionados sem contato manual (BRASIL, 2004). O POP de higienização de instalações, móveis, utensílios e equipamentos, deve conter as superfícies a serem higienizadas como, piso, paredes, bancadas, teto, geladeira, liquidificador, entre outras, contendo a maneira correta de realizar a higienização com o maior detalhamento possível, incluindo produto a ser utilizado, periodicidade, instruções de desmonte, no caso de equipamentos e outras informações necessárias à boa realização deste POP (BRASIL, 2004). Ferreira Neto, Guimarães e Sarciá (2007) esclarecem a importância de se descrever o tipo de superfície a ser higienizada, bem como a temperatura e o tempo de ação de cada produto, detalhando também o tipo de produto e a finalidade do uso (por exemplo, detergente neutro, lavagem de panelas). No caso do monitoramento, deve incluir também o responsável pela ação. Os equipamentos e utensílios em uma Unidade de Alimentação e Nutrição devem ser de material lavável, de fácil higienização, não poroso, não absorvente, fabricada em material atóxico que não seja fonte de contaminação para os alimentos e livres de odores. Estes devem ser resistentes à higienização constante e não podem ser corrosivos. Cuidado especial deve ser tomado com os metais, para que, ao entrarem em contato com os alimentos, não sofram corrosão (ABERC, 2003). Segundo a ABERC (2003), os utensílios e equipamentos podem constituir fonte de contaminação cruzada, portanto todos os equipamentos e utensílios utilizados na manipulação de alimentos crus necessitam de desinfecção antes da utilização com os alimentos cozidos e pré-cozidos. Quando possível, deve-se ter utensílios separados para alimentos crus e cozidos, caso isto não ocorra, a limpeza e a desinfecção devem ser muito criteriosas.

18 17 Atenção especial deve ser dada às bancadas de manipulação, as quais devem ser lavadas e desinfetadas com solução que reduza a carga microbiana após cada utilização, principalmente ao se mudar o tipo de produto a ser manipulado e após manipulação de produtos crus, principalmente frango em carcaça, reservatório de Salmonella (SILVA Jr, 2002). Os produtos saneantes utilizados devem ser regularizados pelo Ministério da Saúde, a diluição, o tempo de contato e modo de uso dos produtos devem obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante e guardados em local reservado para essa finalidade (BRASIL, 2004). Teixeira et al. (2004) referem que o planejamento da estrutura física permite um melhor aproveitamento da UAN e dos recursos humanos. Isto pode ser alcançado, evitando-se o cruzamento de fluxos, entre funcionários e gêneros, má utilização de equipamentos ou até alguns ociosos por dificuldade no manuseio e acesso, ventilação deficiente, além de limitações no planejamento e preparo dos cardápios. A escolha do material utilizado para pisos e revestimentos, o dimensionamento e posicionamento de ralos, favorecendo o escoamento da água são fatores importantes ao se planejar a estrutura da UAN. O objetivo destes cuidados é garantir uma fácil higienização e minimizar os riscos de acidentes de trabalho. Outro fator essencial é a ambiência, que interfere diretamente na qualidade do trabalho, pode-se citar: iluminação, ventilação, ruídos, cor, temperatura e umidade. A iluminação mais recomendada para as UANs é a natural, funcionando como um acelerador de trocas orgânicas e bactericida, em virtude da presença de raios ultravioletas (TEIXEIRA et al., 2004) Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas As pragas urbanas são constituídas por uma série de espécies de insetos, mamíferos e aves que se desligaram do seu habitat natural, agregando-se ao homem estimulados por suas praticas inadequadas de ocupação do solo, de armazenamento, manejo e destino do lixo, de maus hábitos de higiene, falta de saneamento básico, ausência de técnicas de armazenagem de alimentos. No Brasil, cada estado determina as normas que as empresas prestadoras de serviço devem seguir e, em geral, a fiscalização de suas atividades é feita pela vigilância sanitária.

19 18 No meio urbano, entende-se como praga, aquele organismo que ocasiona incomodo, que causa prejuízo estrutural e animais que causam doenças ao homem e seus animais (SILVA JR, 1995). O controle deve contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. As áreas de processamento devem ser planejadas, construídas e manejadas de tal maneira que as pragas não encontrem nelas as condições de que necessitam para sobreviver e causar infestação (HAZELWOOD e McCLEAN, 1994). Quanto ao POP de controle integrado de vetores e pragas urbanas, é necessário descrever todas as ações de prevenção ao acesso, abrigo e proliferação de pragas, como colocação de telas removíveis, ralos com fechamento entre outras. A desinsetização deve ser realizada a cada seis meses e o certificado de realização por empresa idônea deve estar fixado em local legível no estabelecimento. As tarefas realizadas devem ser anotadas em planilhas próprias e arquivadas (BRASIL, 2004). Lopes (2004), afirma que a prevenção é a melhor arma no combate ás pragas urbanas e no controle de vetores, destacando: - Fechamento automático de portas internas e externas; - Uso de protetores de borracha para vedar frestas das portas; - Uso de telas milímetras em janelas ou em outras aberturas; - Vedação de buracos, rachaduras e aberturas; - Vedação de linhas de processamento e de água potável; - Uso de ralos sifonados; - Correto armazenamento de matérias-primas e produtos acabados; - Tratamento adequado do lixo; - Pátios e estacionamentos sem acúmulo de resíduos; - E algumas outras medidas e de igual importância. Segundo Schuller (2005), o controle de pragas é fundamental em UAN na prevenção das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA s). Esta relação vem sendo bastante estudada, devido à capacidade de transmissão de microrganismos através das pragas, além do desconforto e repugnação causados por estes animais. Muitas pessoas associam a presença de pragas com a falta de higiene, mais isto

20 19 nem sempre é verdadeiro. Em muitos casos, pequenos cuidados e medidas preventivas seriam suficientes para evitar o aparecimento dos mesmos. De acordo com a RDC 216 (BRASIL, 2004), o controle de pragas e vetores urbanos é constituído de ações preventivas e medidas corretivas com o objetivo de impedir o acesso, abrigo e a proliferação de vetores e pragas. Caso as medidas adotadas pelo estabelecimento no combate e prevenção as pragas não sejam efetivas, deve ser executado o controle químico, por empresa especializada, utilizando os produtos desinfetantes, conforme as exigências do Ministério da Saúde. A mesma legislação preconiza que após o emprego do controle químico todos os equipamentos e utensílios devem ser higienizados, antes de serem novamente utilizados, para prevenir a contaminação dos alimentos por resíduos químicos. Ao realizar o controle químico nas UANs as empresa especializadas devem fornecer certificado de aplicação, descrição dos produtos utilizados e em quais áreas ocorreu à aplicação, além do percentual de principio ativo utilizado (SCHULLER, 2005) Controle da Potabilidade da Água A água é um elemento essencial à vida animal e vegetal. O homem necessita de água com qualidade e na quantidade suficiente para suprir suas necessidades metabólicas, proporcionando ao organismo melhores condições para o desempenho de suas atividades. A água é importante não só para a manutenção de sua saúde, como também para o desenvolvimento econômico da sociedade. A qualidade da água dos rios, lagoas e outros reservatórios são comprometidos pela presença de poluentes, provenientes de esgotos domésticos, e fluentes industriais e pela água das chuvas que escoam na superfície do solo carregando uma diversidade de contaminantes (SILVA A., 2005). Na garantia da qualidade dos produtos oferecidos, é de fundamental importância o controle da qualidade da água utilizada no preparo dos alimentos, sendo um dos pontos críticos no controle de contaminantes dentro das indústrias. A água está presente nas diversas etapas do processo, na higiene dos manipuladores e nas operações de limpeza e sanitização. Ressalta-se que não só a qualidade da água a partir da fonte de suprimento deve ser controlada, mas também é importante