QUALIDADE AMBULANTE: Uma experiência de melhoria do trabalho pela higiene alimentar

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1 QUALIDADE AMBULANTE: Uma experiência de melhoria do trabalho pela higiene alimentar Adriane Ribeiro da Silva (UTFPR) Acadêmica Janaína Miranda (UTFPR) Acadêmica Karina Hartmann (UTFPR) Acadêmica Luiz Simão Staszczak (UTFPR) Mestre - Nelson Ari Canabarro de Olivieira (UTFPR) Mestre João Luiz Kovaleski (UTFPR) Doutor Resumo Este artigo tem como objetivo apresentar o estudo de caso do projeto Qualidade Ambulante que teve como meta elaborar um programa de melhoria da qualidade de atendimento ao cliente por meio do controle da qualidade, da higiene pessoal, higiene e conservação dos espaços físicos internos e externos, o manuseio e a armazenagem dos alimentos no comércio informal em Ponta Grossa no Paraná. O projeto contou com quatro entidades partindo da preparação de cinqüenta e três acadêmicos na disciplina de Gestão da Qualidade na Indústria de Alimentos, distribuídos em equipes nos pontos de venda da região central da cidade. Organizou-se uma lista de verificação como roteiro, elaborados pelo CEFET-PR e Vigilância Sanitária. Realizaram-se visitas semanais dos acadêmicos, supervisionados pelos professores, para verificação da realidade do trabalho e a implementações de melhoria do processo com objetivo de verificação e registro de possíveis problemas no processo de produção e comercialização do alimento. Nesse contexto realizou-se o acompanhamento e melhoria dos processos resultando numa melhor classificação do estabelecimento. Palavras-chave: Qualidade; Alimentos; Processo de melhoria. Introdução A cidade de Ponta Grossa é pólo na Região dos Campos Gerais, no que diz respeito a serviços de saúde, educação, segurança e trabalho. Além disso, apresenta população de 294 mil habitantes, aproximadamente, dos quais 154 mil estão em idade de trabalho, constituindo a População Economicamente Ativa - PEA da cidade. Porém, de acordo com dados do Cadastro Geral de Empregados e Desempregados CAGED existe somente 55 mil postos de trabalho com carteira assinada, o que emprega apenas 35,7% da PEA. Esses números mostram que mais da metade da PEA da cidade retira sua subsistência da informalidade. Como efeito imediato dessa situação, os produtos e serviços oferecidos por ambulantes vêm sofrendo aumento significativo e ascendente nos últimos anos. E o mercado tem mostrado tendência em manter a redução dos postos de trabalho em função da maior utilização de processos automatizados para a produção industrial e para o controle para empresas de comércio e serviços. Por outro lado, o achatamento da renda do trabalhador e a baixa média salarial do ponta-grossense fazem com que cada vez mais pessoas façam uso dos ambulantes para sua

2 alimentação diária, visto que por não pagar impostos, estes praticam preços mais acessíveis que as empresas de alimentação regulares. Como ainda não há um controle efetivo dos processos dentro do espaço de atuação do ambulante, o consumidor fica exposto a riscos de contaminação por microrganismos, em função de possível falta de higiene no manuseio principalmente de alimentos. Segundo Ekanem (1998) citado por Fattori et al, a limitada oferta de trabalho leva a população a buscar alternativas econômicas como o comércio informal de venda de alimentos. A venda de alimentos nas ruas é uma característica de estilo de vida dos países com alto índice de desempregados, baixos salários, oportunidades de emprego limitadas e rápida urbanização, como a maior parte da população de Ouagadougou, Burkina Faso, África, tomam seu café da manhã, almoçam e jantam em bancas ambulantes de alimentos. Ao mesmo tempo, o proprietário do empreendimento informal acaba não contribuindo para a previdência social, ficando a descoberto dos seus direitos trabalhistas e não tendo nenhum acesso à aposentadoria, licença tratamento de saúde e maternidade, tendo que continuar trabalhando independente de seu estado de saúde, além de contribuir para o aumento do desequilíbrio de contas da previdência social. Distante de querer fomentar o trabalho da atividade informal e muita menos de resolver o problema da Previdência Social, o Programa Qualidade Ambulante visa unir o conhecimento científico dos acadêmicos do curso de Tecnologia em Alimentos da Unidade de Ponta Grossa do CEFET-PR, a demanda de qualidade, higiene e saúde por parte do consumidor dos produtos e serviços dos ambulantes e a necessidade dos ambulantes se organizarem e contribuírem para a previdência social, garantindo seus direitos mínimos de cidadãos. O objetivo deste artigo é apresentar as experiências vivenciadas no projeto Qualidade Ambulante e assim elaborar programas de higiene e controle sanitário, melhorando a qualidade de atendimento aos clientes por meio das boas práticas de fabricação. A atividade do ambulante como trabalho O que vem a ser trabalho de acordo com dicionário brasileiro da língua portuguesa, dentre inúmeras definições as principais são: aplicação da atividade humana a qualquer exercício de caráter físico ou intelectual; tipo de ação pelo qual o homem atua, de acordo com certas normas sociais, sobre uma matéria, a fim de transformá-la; empreendimentos. Trabalho é a atividade desenvolvida pelo homem, sob determinadas formas, para produzir a riqueza. São as condições históricas que lhe dão validade e estabelece o seu limite.marx,(1968),citado por OLIVEIRA (1991). A história do trabalho começa quando o homem buscou os meios de satisfazer suas necessidades a produção de vida material. Essa busca se reproduz historicamente em toda a ação humana para que o homem possa continuar sobrevivendo. Na medida em que a satisfação é atingida, ampliam-se as necessidades a outros homens e criam-se as relações sociais que determinam a condição histórica do trabalho. O trabalho fica então subordinado a determinadas formas sociais historicamente limitadas e a correspondentes organizações

3 técnicas, o que caracteriza o chamado modo de produção. Em síntese, o modo de produção dominante, que convive com outros modos de produção de subordinados, determina a organização e a execução dos processos no trabalho, que são produto de relações sociais. Desta forma, toda sociedade é um momento histórico, e só pode ser apreendida como parte daquele processo. BRAVERMAN, (1980) citado por OLIVEIRA, (1991). Processo de trabalho é o resultado da combinação do objeto, dos meios, da força e do produto do trabalho. O objetivo do trabalho é a matéria com que se trabalha: matéria bruta é a matéria-prima é a matéria que já sofreu a intervenção do homem, mas ainda não foi convertida em produto. OLIVEIRA, (1991). Produto é o valor criado pelo trabalho e corresponde ao objeto produzido para satisfazer as necessidades humanas (o trabalho é o rendimento da força do trabalho). O produto é então um valor de uso. Logo, pelos conceitos expostos, o trabalho está embutido num processo que envolve elementos concretos e abstratos em todas as suas etapas. Segundo Assunção, (2005): O trabalho é um dos fatores determinantes do processo civilizatório humano. Os objetos e os instrumentos fabricados pelo homem modificaram a sua relação com a natureza e com os seus semelhantes. Ou seja, os arranjos técnicos e os sistemas técnicos transformam nossa situação no mundo. Para entender os efeitos do trabalho sobre a saúde pode-se partir da análise de como o ser humano se modificou ao longo da sua história. O desenvolvimento da civilização é o resultado das características da psique humana, e este se modificou ao mesmo tempo em que a natureza foi sendo transformada pela ação dos homens através do trabalho. Ainda para Assunção, (2005): Todos os fenômenos psicológicos estão em movimento, pois o homem é um ser inacabado, que pode transformar-se em função do tempo e das exigências associadas a cada situação específica. O processo de divisão do trabalho que a sociedade promoveu entre os participantes da produção está, certamente, relacionado com os movimentos do psiquismo humano. Ou seja, o desenvolvimento da civilização é intimamente relacionado com o próprio desenvolvimento dos seus principais atores. Mas, se de um lado, as transformações na produção podem favorecer as habilidades humanas, por outro, têm provocado mazelas à classe trabalhadora. Esta maneira do trabalho se organizar é um fator social determinado e determinante de uma lógica social. As condições de trabalho portam as marcas de uma relação de forças e dos valores da sociedade em que elas são geradas. As condições de trabalho exprimem de modo determinado a sociedade de que faz parte. Para o entendimento de Assunção, (2005): Trata-se de um movimento que vem sendo considerado como processo de precarização do trabalho, por implicar em mudanças nas relações de trabalho (incluindo as condições de realização do mesmo) e nas relações de emprego que apontam para maior instabilidade e insegurança para os trabalhadores. Tal processo pode estar ocorrendo justamente pela constatação de que hoje, mais que em qualquer momento do passado, é possível o crescimento econômico sem a ampliação do número de empregos. Para alguns autores tal evidência tem contribuído para o acirramento das desigualdades sociais neste final de século. O referido processo de precarização do trabalho tem se caracterizado ainda por uma forte segmentação do mercado de trabalho, implicando em um fracionamento da oferta de empregos e condições de trabalho que variam desde os cenários mais

4 tecnologizados às condições mais rudimentares de trabalho. Categorias profissionais que se pensavam estáveis e permanentes, vêem-se ameaçadas de extinção à medida que o emprego de novas tecnologias no processo produtivo tem substituído a força de trabalho humana por máquinas e que a terceirização vem permitindo outras formas de contratação que substituem o emprego formal, regulamentado e relativamente estável. (Paim,1999). O objetivo deste artigo é apresentar as experiências vivenciadas no projeto Qualidade Ambulante elaborar programas de higiene e controle sanitário, melhoria da qualidade de atendimento aos clientes por meio das boas práticas de fabricação. Projeto Qualidade Ambulante No Brasil, a comida de rua constitui uma herança dos escravos, que, desde antes da Abolição, acocoravam-se nas esquinas e praças com pitéus da senzala ou da tradição portuguesa (GUSMÃO, 2002 citado por CARDOSO et al,2003). A falta de controle da higiene no espaço de trabalho, bem como a higiene pessoal dos ambulantes e de acondicionamento da matéria prima utilizada na confecção do produto alimentício comercializado pelos ambulantes pode ser um importante vetor no processo de contaminação e proliferação de problemas de saúde, como infecções, verminoses, entre outras. Por outro lado, a melhoria da qualidade dos serviços prestados, quer seja no produto, quer seja no atendimento aos clientes, só trará ganhos ao empreendedor informal, aos manipuladores de alimentos, pois apresentará mecanismos de inspeção, controle e uma garantia da qualidade em seu processo, obedecendo às normas de manuseio, boas práticas de fabricação (BPF) e higiene que poderão garantir a qualidade final ao consumidor. Segundo Hazelwood & McLean (1994), citado por Oliveira et al (2003) O termo manipuladores de alimentos, num sentido amplo, corresponde a qualquer indivíduo que entre em contato com um produto alimentício, nas etapas de produção, processamento, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e venda de alimentos. Ainda identifica-se a importância dada pela academia quando cita que: todavia, as melhores formas para assegurar a qualidade da alimentação servida é a educação e o treinamento constante dos manipuladores, pois cria um conjunto de meios e processos mediante os quais o indivíduo é ensinado e aperfeiçoado na execução de determinado trabalho, e atualmente os treinamentos para manipuladores vêm sendo elaborados tomando base esse conceito (TEIXEIRA et al, 2000, citado por OLIVEIRA et al, 2003). Deve-se considerar também que a grande dificuldade do vendedor ambulante em contribuir para o INSS acontece porque seu rendimento é diário e inconstante. Como a contribuição é feita em uma única data, nem sempre este consegue organizar-se para economizar a quantia necessária para pagar a contribuição individual. No contexto mundial, as empresas precisam se manter no mercado através da competitividade, tendo que romper barreiras para sua sobrevivência e os responsáveis em manter essa sobrevivência, são na maioria das vezes, seus dirigentes ou responsáveis organizacionais, pois é deles, na maioria das vezes, que parte o processo decisório (SILVA, 2004).

5 A metodologia de trabalho Esse trabalho foi desenvolvido por alunos do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos da Unidade de Ponta Grossa do CEFET-PR durante sete semanas com sete visitas dirigidas e com atividades práticas específicas. Para tanto foram realizadas duas palestras/treinamento aos acadêmicos em parceria com o Departamento de Vigilância Sanitária da Secretaria Municipal de Saúde com orientações da Portaria Serviço de Vigilância Sanitária SVS, do Ministério da Saúde nº 326, de 30 de julho de 1997 e utilizada uma lista de verificação da ANVISA Resolução nº 275, de 21 de Outubro de 2002, considerando as características da venda de alimentos nos Box instalados na região central de Ponta Grossa. A lista de verificação foi aplicada pelos próprios acadêmicos, durante o período de 23/05/2005 a 27/06/2005, sendo os dados analisados e discutidos dentro das aulas de Gestão de Qualidade na Indústria de Alimentos e Higiene de Alimentos. As visitas semanais dos acadêmicos para verificação da realidade de trabalho e implementação das ações de controle e melhoria da qualidade do processo, verificou-se: Inspeção, análise e registro de possíveis problemas no processo de produção e venda de alimentos. Estabelecimento do Plano de Ação. Proposição e implementação de soluções e ações corretivas para análise dos problemas registrados com apoio de ferramentas da qualidade como Diagrama de Ishikawa e Diagrama de Paretto. Acompanhamento do processo de melhoria durante as sete semanas de atividade prática. As atividades resultaram em um seminário de conclusão da disciplina com apresentação de relatório das atividades. Caracterização dos Vendedores Ambulantes do Box Cada Box, tem em média dois vendedores que se dividem nas tarefas ou mesmo se alternam durante o horário de funcionamento do serviço. A formação escolar informada variou entre o ensino médio incompleto e analfabetismo. Nenhum dos vendedores relatou ter recebido treinamento para o manuseio de alimentos. Cabe ressaltar a relação direta entre a formação dos venderes e a condição higiênica sanitária do manuseio de alimentos e dos produtos comercializados, uma vez que o nível educacional configura um dos principais determinantes do risco da saúde associado à comida de rua. De acordo com os vendedores, a atividade no Box, vende em media 200 salgados, e 50 lanches sem levar em consideração os dados da venda de refrigerantes e cafés. Características de Instalação e Funcionamento do Box O Box se localiza em anexo ao Terminal Central de Transporte Coletivo de Ponta Grossa, estando à margem da calçada, próximo ao trânsito de pessoas, animais e veículos. Nas imediações foi observada a presença de lixo Porém sua localização foi considerada

6 imprópria, em virtude de o Box estar exposto às diversas formas de contaminação como poeira, fumaça, odores e outras fontes insalubres. No seu interior existe a instalação de pia sendo a água encanada da rede publica. Próximo ao Box também há instalações de sanitários. Foi verificada a presença de lixeiras próprias dotadas de sacos plásticos, com tampas, sendo os resíduos produzidos destinados à coleta publica de lixo. Perfis dos Produtos Vendidos Dentre os alimentos comercializados, alguns apresentam manuseio, preparo ou finalização no próprio local, incluindo o cachorro-quente e sanduíches. Entretanto um dos vendedores do Box optou pela terceirização na obtenção dos salgados (coxinha, esfirra, enroladinho de salsicha, pastel e empadinha), sendo supridos diariamente com esses produtos, sem ao menos conhecer o local, condições de preparo e transporte desses salgados e armazenamento em estufa aquecida, comprovando a despreocupação quanto aos cuidados com os alimentos comercializados. Cronograma Foram realizadas seis visitas no período de 23/05 a 27/06/05, somente às segundas- sendo que uma foi somente para observação, três para ações corretivas e duas para feiras, auditoria final, com a apresentação do relatório final no dia 05/07/05. Controle de plano de ação Não conformidades: Área externa com focos de insalubridade. Animais no pátio. Focos de poeira. Acúmulo de lixo nas imediações. Falta de freqüência de higienização das instalações. Inexistência de planilhas de registro de temperatura dos alimentos. Falta de freqüência de higienização dos equipamentos e maquinários e dos móveis e utensílios. Utilização do uniforme de cor escura. Uniformes sujos. Falta de hábitos higiênicos quanto à lavagem das mãos antes da manipulação de alimentos e após interrupções. Manipulação de dinheiro sem higienização das mãos. Equipamento de proteção individual mal utilizado. Inexistência de registro de capacitação relacionada à higiene pessoal e do manipulador de alimentos. Armazenamento da matéria prima em local inadequado. Entrada de terceiros no local de manipulação. Armazenamento inadequado do produto final. Rede de frios com excesso de gelo.

7 Falta de hábitos higiênicos quanto a lavagem das mãos após a manipulação de dinheiro ou outras interrupções Armazenamento inadequado do produto final e da matéria prima Falta de frequência da higienização dos equipamentos e maquinários Armazenamento da matéria prima em local inadequado Rede de frios com excesso de gelo Entrada de terceiros no local de manipulação outros FONTE: OS AUTORES (2005). GRÁFICO 1 - DIAGRAMA DE PARETTO DE ACORDO COM A LISTA DE CONFORMIDADES Recomendações Melhorias: Manual de Boas Prática de Fabricação Boas Práticas são normas de procedimentos para atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou um serviço na área de alimentos, cuja eficácia e efetividade devem ser avaliadas através de inspeção e/ou investigação. Higiene Pessoal: Cortar e escovar bem as unhas; lavar bem as mãos com água, sabão e escova, toda vez que: entrar em serviço; for ao banheiro ou vestiário; tocar em alimentos podres ou estragados; carregar o lixo; realizar limpeza; coçar o nariz; preparar, guardar ou distribuir alimentos. Evitar: falar; gritar; cantar; tossir ou espirrar em cima dos alimentos. Usar: uniforme limpo e de cor clara, com rede ou gorro cobrindo todos os cabelos, tomar banho diário, cortar a barba, usar desodorante e fazer exames periódicos de saúde. Higiene ambiental: utensílios e peças de equipamentos (método físico): lavar com água e sabão; enxaguar bem em água corrente; imersão em água fervente por 15 minutos. Não sendo possível a desinfecção pelo calor, proceder o método químico, recomendado pelo, OMS Organização Mundial da Saúde, que consiste na utilização do

8 cloro, por reunir condições adequadas como agente bactericida e fungicida e ser de baixa toxicidade, nas concentrações recomendadas. Utensílios, peças de equipamentos, bancadas, pisos, paredes, câmaras e ralos (método químico): lavar com água e sabão; enxaguar bem em água corrente de preferência quente; imergir ou banhar por dois minutos em água clorada a 250 ppm; Exigências da embalagem: constituído de material atóxico, resistente, de fácil limpeza e desinfecção, imobilidade dos recipientes para garantia da integridade dos produtos. Armazenamento dos Produtos: Armazenamento sob congelamento: etapa onde os alimentos são armazenados à temperaturas de 0 C ou menos. O tempo máximo de armazenamento, de acordo com a informação do fornecedor recomenda-se: 0 a -5 C por 10 dias; -5 a -10 C por 20 dias; -10 a -18 C por 30 dias; < menos de 18 C por 90 dias ou a critério do fornecedor. Armazenamento sob Refrigeração: etapa onde os alimentos são armazenados a temperatura de 0 C a 10 C segundo especificações técnicas do próprio produto: carne bovina, suína, aves e outras e produtos crus - até 4 C por 72 horas; Hortifruti até 10 C (recomendações do fornecedor). Alimentos pós-cocção até 4 C por 72 horas. Maionese e misturas com outros alimentos até 6 C por 24 horas, até 4 C por 48 horas. Varia conforme o produto na faixa de 0 a 10ºC. Disposição e Controle no Armazenamento: A disposição dos produtos deve obedecer à data de fabricação sendo que os produtos de fabricação mais antiga são posicionados para serem consumidos em primeiro lugar (PEPS Primeiro que Entra, Primeiro que Sai) pode-se utilizar o conceito PVPS Primeiro que Vence, Primeiro que Sai. Manter a organização dos alimentos de acordo com o tipo de produto, tanto no estoque seco quanto nos equipamentos com ar frio. As embalagens devem estar limpas e adequadamente identificadas e protegidas. Alimentos não devem ficar armazenados juntos a produtos de limpeza, químicos, de higiene e perfumaria. Não devem existir caixas de madeiras em nenhuma área. Alimentos ou recipientes com alimentos não devem estar em contato com o piso e sim apoiados sobre estrados ou prateleiras das estantes, respeitando o espaçamento necessário para garantir a circulação de ar ambiente ou frio. Portas de equipamentos refrigeradores e freezer devem ser abertas o mínimo de vezes possível. Qualquer alimento que necessite ser transferido da embalagem original e/ou abertos deve ser acondicionado em embalagens descartáveis ou contentores de polietileno, ou outro recipiente adequado para mantê-los protegidos. Na impossibilidade de manter o rótulo original do produto as informações devem ser transcritas com etiqueta apropriada. A data de validade deve ser sempre observada a fim de evitar o vencimento dos mesmos, nunca utilizar produtos vencidos. No armazenamento sob congelamento, só poderão existir caixas de papelão se a embalagem for exclusiva para esta finalidade. Poderá ser armazenado no mesmo equipamento para congelamento tipos diferentes de alimentos desde que devidamente embalados e separados. Descongelamento: etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para até 4 C para refrigeração ou em condições controladas. O descongelamento é favorecido quando a porção do alimento é pequena, ou quando se encontra em recipientes não superiores à altura de 10 centímetros, portanto é importante

9 serem seguidos os critérios de não re-congelar alimentos crus descongelados, nem recongelar alimentos prontos descongelados. Carnes em geral devem ser mantidas até 4 C e serem consumidos em 72 horas após o descongelamento. Controle Integrado de Pragas: as pragas urbanas são constituídas por uma série de espécies de insetos, mamíferos e aves que se desligaram do habitat natural, agregando-se ao homem estimulados por suas praticas inadequadas de ocupação do solo, de armazenagem, manejo e destino do lixo, de maus hábitos de higiene, falta de saneamento básico, ausência de técnicas de armazenagem de alimentos. A cada passo que o homem dá na sua evolução tecnológica as pragas vão encontrando meios de sobrevivência acompanhando este progresso. Conclusão Após sete semanas foi possível confirmar o baixo conhecimento de boas práticas de fabricação, falta de controle de qualidade no armazenamento de alimentos, falta de conscientização no asseio e uso de vestimenta pessoal, falta de uso e adequação de equipamentos e instalações. Neste contexto conclui-se que se torna essencial adoção de medidas educativas e de atendimento à legislação junto aos empreendedores ambulantes informais de modo que venha a minimizar os erros e os riscos identificados na rotina desse trabalho. Valores Aplicados a cada item: 1. Instalações = 100%. 2. Equipamentos, Móveis e Utensílios = 100%. 3. Manipuladores = 100%. Cada item possui subitens, os quais somados resultam em cem por cento (100 %). A somatória dos itens, que são três, resulta em trezentos por cento (300%). O valor de 300% deve ser dividido por três (3) obtendo-se a média aritmética com a qual se classifica o box entre os níveis 1, 2 e 3. Cada nível possui um valor respectivo: NÍVEL VALOR EM PORCENTAGEM (%) 1 76% a 100% 2 50 a 75% 3 0 a 49% TABELA 1 NÍVEL DE CLASSIFICAÇÃO DE ESTABELECIMENTO Elementos de avaliação Item 1: INSTALAÇÕES 1.1 Área externa: 40% 1.3 Área interna: 70% 1.4 Piso: 80% 1.5 Teto: 100% 1.6 Paredes: 80%

10 1.7 Portas: 70% 1.8 Janelas: 100% 1.10 Instalações sanitárias e vestiários para os manipuladores: 20% 1.12 Lavatórios na área de produção: 30% 1.13 Iluminação e sistema elétrico: 100% 1.14 Ventilação e climatização: 80% 1.15 Higienização das instalações: 75% 1.17 Abastecimento de água: 100% 1.18 Manejo dos resíduos: 60% 1.19 Esgotamento sanitário: 70% 1.20 Lay-out: 50% = 1125% - Total de subitens = 16 (dezesseis). 1125% / 16 = 70,31 % Item 2: EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS: 2.1 Geladeira: 60% 2.2 Pia: 70% 2.4 Utensílios em geral: 65% 2.5 Prateleira: 70% 2.6 Estufa para salgados: 70% 2.7 Balcão: 70% 2.8 Armários: 45% 2.9 Potes e recipientes: 80% = 530% - Total de subitens = 8 (oito). 530% / 8 = 66,25 % Item 3: MANIPULADORES 3.1 Vestuário: 60% 3.2 Asseio Pessoal: 50% 3.3 Saúde: 70% = 180 % - Total de subitens = 3 (três). 180% / 3 = 60 % SOMATÓRIA DOS ITENS: 1) Instalações = 70,31% 2) Equipamentos, Móveis e Utensílios = 66,25 % 3) Manipuladores = 60 %

11 Item: 1, 2 e 3 somados = 196,56 % 196,56% / 3 = 65,52% As condições gerais avaliadas permitem que se faça um balanceamento da adequação do Box, concluindo que muitos itens estão sendo cumpridos (entre 50 e 75%), o que classifica o estabelecimento como pertencente ao Grupo 2 (dois). Comparação da melhoria atingida pelo Box: Itens Avaliados e Média em percentagem Relatório 1 Relatório Atual Instalações 54,11 % 70,31% Equipamentos, Móveis e 31,25 % 66,25 % Utensílios Manipuladores 43,33 % 60 % Percentagem Atingida 42,90 % 65,52% Grupo nº 3 nº 2 TABELA 2 AVALIAÇÃO PERCENTUAL E NÍVEL DE CLASSIFICAÇÃO DO ESTABELECIMENTO Principais Medidas Corretivas: a) Instruir manipulador sobre a importância da limpeza e higienização adequada dos materiais, assim como a sua própria; b) Ensinar de forma fácil e didática sobre o uso da água sanitária diluída como sanificante, assim como a aplicação de álcool; c) Higienizar os ovos de forma adequada, uma vez que a maionese produzida no estabelecimento é caseira; d) Uso de máscara para ocasiões apropriadas e de forma racional; e) Organizar os armários para que se evite o acúmulo de resíduos e posterior perda de insumos. De acordo com os dados foi possível confirmar o baixo conhecimento de boas práticas de fabricação, sendo a falta de escolaridade de um dos vendedores do BOX, um ponto crítico. O Box também apresenta problemas de convívio entre os seus proprietários. Os resultados também revelaram condições parcialmente inadequadas de instalações e funcionamento, com diversas situações e práticas que favorecem a contaminação e o crescimento de microrganismo inclusive de patógenos. Mediante esse quadro, torna-se essencial a adoção de medidas que contribuam para uma legislação pertinente e de trabalhos educativos junto aos trabalhadores, de modo que

12 venha a minimizar os erros e os riscos identificados visando a proteção da saúde do cidadão. MOVING QUALITY: AN ESPERIENCE OF BEST WORK BY FOOD HIGIENIC Abstract This article aims to show the case in a project named Moving Quality, that had as a goal to elaborate a program of a best quality of attended to a client trough the control of quality personal hygienic, hygienic and conservation of internal and external physical spaces, the handing and storage of food in the informal commerce of food in Ponta Grossa in Paraná. The project had four entities, from fifty-three academicians in the subject Conduct of Quality in the Food Industry, divided in groups of selling points in the central region of the city. A list was organized to verify as a route, made by Cefet-PR, and Sanitary Vigilance. To complish weekly visits to the academics, supervised by de Professor, to verify the works reality and the implements of improvement of process with the aim of verifying and register of the possible problem in the process of production and the food marketing. In this context consummated the retinue and improvement of process resulting in a better classification of establishment. Key words: Quality; Food and improvement process. Referências AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA DO MINISTÉRIO DA SAÚDE. Resolução, n.275, 21 out Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Gonzalo Vecina Neto. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 06 nov Disponível em: <www.anvisa.gov.br/legis/resol/2002/275_02rdc.htm> Acesso em: 12 abr ASSUNÃO da A. A. A saúde do trabalhador na formação dos profissionais de saúde. Universidade Federal de Minas Gerais UFMG. Disponível em Acesso em 20 mar CADASTRO GERAL DE EMPREGADOS E DESEMPREGADOS. Brasília (Bs): Ministério Do Trabalho e Emprego Disponível em Acesso em 15 de mar FATTORI, F. F. de A. et al. Aspectos sanitários em traillers de lanche no município de Presidente Prudente, SP. Revista Higiene Alimentar, São Paulo v. 19, n. 128, p. 55, jan./fev GUSMÃO, P. O foco total no cliente em 10 etapas. HSM Management, v. 4, n. 46, p , set./out HAZELWOOD, A. & MCLEAN, E. Manipuladores de alimentos: um fator de risco. Revista Higiene Alimentar, v. 17, n. 114, p , nov./dez HAZELWOOD, A. & MCLEAN, E. Comida de rua: Um espaço para estudo na Universidade HSM MANAGEMENT, Dossiê Gestão paralela, maio junho/2005 nº 50, ano 9, vol.3, p.106. Federal da Bahia. Revista Higiene Alimentar, v. 17, n. 111, p , ago OLIVEIRA, C. R. História do trabalho. São Paulo: ed. Ática, p. 94. SECRETARIA DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA DO MINISTÉRIO DA SAÚDE. Portaria, n. 326, 30 jul Regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para

13 estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Marta Nóbrega Martinez. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, Seção I, 01 ago Disponível em: <www.anvisa.gov.br/legis/portarias/326_97.htm> Acesso em: 12 abr SILVA, A F. O administrador e o desafio da tomada de decisão. Disponível em: <www.informal.com.br/artigos/a _001.htm> Acesso em: 06 out

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