PORTARIA Nº 078/2009 1ª EDIÇÃO Porto Alegre, sexta-feira, 30 de janeiro de 2009 DIÁRIO OFICIAL Secretaria da Saúde - Secretário: Osmar Terra End: Av.

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1 PORTARIA Nº 078/2009 1ª EDIÇÃO Porto Alegre, sexta-feira, 30 janeiro 2009 DIÁRIO OFICIAL Secretaria da Saú - Secretário: Osmar Terra End: Av. Borges Meiros, º andar - Porto Alegre/RS Fone: (51) Aprova a Lista Verificação em Boas Práticas para Serviços Alimentação, aprova Normas para Cursos Capacitação em Boas Práticas para Serviços Alimentação e dá outras providências. A SECRETÁRIA DA SAÚDE DO ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL ADJUNTA no uso suas atribuições e, CONSIDERANDO a Resolução RDC nº 216, 15 setembro 2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico Boas Práticas para Serviços Alimentação; CONSIDERANDO a necessida constante aperfeiçoamento das ações controle sanitário na área alimentos visando à proteção à saú da população; CONSIDERANDO a necessida harmonização ações inspeção sanitária em estabelecimentos que atuam na área serviços alimentação em todo território estadual; CONSIDERANDO a necessida da padronização instrumentos verificação das Boas Práticas para os Serviços Alimentação; CONSIDERANDO a necessida regulamentar os Cursos Capacitação em Boas Práticas para Serviços Alimentação; CONSIDERANDO a necessida regulamentar os procedimentos inerentes ao responsável pelas atividas manipulação dos alimentos para Serviços Alimentação; CONSIDERANDO que a Resolução RDC nº 216, 15 setembro 2004 po ser complementada pelo órgão vigilância sanitária estadual e municipal visando abranger requisitos inerentes às realidas locais e promover a melhoria das condições higiênicosanitárias dos serviços alimentação. RESOLVE: Art. 1º - Aprovar a Lista Verificação em Boas Práticas para Serviços Alimentação e outras providências complementares à RDC nº 216, 15 setembro 2004, constante no Anexo I. Art. 2º - Aprovar a regulamentação dos Cursos Capacitação em Boas Práticas para Serviços Alimentação, constante no Anexo II. Art. 3º - Aprovar a regulamentação procedimentos inerentes ao responsável pelas atividas manipulação dos alimentos para serviços Alimentação, constante no Anexo III. Art. 4º - Determinar à Fiscalização Sanitária Estadual à supervisão do cumprimento da referida norma forma suplementar e/ou complementar à Fiscalização Municipal, acordo com as diretrizes do Sistema Único Saú e pactuações vigentes. Art. 5º - A inobservância ou sobediência ao disposto na presente Portaria configura infração natureza sanitária, na forma da Lei nº 6437, 20 agosto 1977, sujeitando o

2 infrator às penalidas previstas nesse diploma legal. Art. 6 - Fica revogada a Portaria Estadual nº 542/06, publicada no Diário Oficial da União em 19 outubro Art. 7º - Esta portaria entra em vigor na data sua publicação PORTARIA Nº 078/2009 1ª EDIÇÃO Porto Alegre, sexta-feira, 30 janeiro 2009 DIÁRIO OFICIAL Secretaria da Saú - Secretário: Osmar Terra End: Av. Borges Meiros, º andar - Porto Alegre/RS Fone: (51) Aprova a Lista Verificação em Boas Práticas para Serviços Alimentação, aprova Normas para Cursos Capacitação em Boas Práticas para Serviços Alimentação e dá outras providências. A SECRETÁRIA DA SAÚDE DO ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL ADJUNTA no uso suas atribuições e, CONSIDERANDO a Resolução RDC nº 216, 15 setembro 2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico Boas Práticas para Serviços Alimentação; CONSIDERANDO a necessida constante aperfeiçoamento das ações controle sanitário na área alimentos visando à proteção à saú da população; CONSIDERANDO a necessida harmonização ações inspeção sanitária em estabelecimentos que atuam na área serviços alimentação em todo território estadual; CONSIDERANDO a necessida da padronização instrumentos verificação das Boas Práticas para os Serviços Alimentação; CONSIDERANDO a necessida regulamentar os Cursos Capacitação em Boas Práticas para Serviços Alimentação; CONSIDERANDO a necessida regulamentar os procedimentos inerentes ao responsável pelas atividas manipulação dos alimentos para Serviços Alimentação; CONSIDERANDO que a Resolução RDC nº 216, 15 setembro 2004 po ser complementada pelo órgão vigilância sanitária estadual e municipal visando abranger requisitos inerentes às realidas locais e promover a melhoria das condições higiênicosanitárias dos serviços alimentação. RESOLVE: Art. 1º - Aprovar a Lista Verificação em Boas Práticas para Serviços Alimentação e outras providências complementares à RDC nº 216, 15 setembro 2004, constante no Anexo I. Art. 2º - Aprovar a regulamentação dos Cursos Capacitação em Boas Práticas para Serviços Alimentação, constante no Anexo II. Art. 3º - Aprovar a regulamentação procedimentos inerentes ao responsável pelas atividas manipulação dos alimentos para serviços Alimentação, constante no Anexo III. Art. 4º - Determinar à Fiscalização Sanitária Estadual à supervisão do cumprimento da referida norma forma suplementar e/ou complementar à Fiscalização Municipal,

3 acordo com as diretrizes do Sistema Único Saú e pactuações vigentes. Art. 5º - A inobservância ou sobediência ao disposto na presente Portaria configura infração natureza sanitária, na forma da Lei nº 6437, 20 agosto 1977, sujeitando o infrator às penalidas previstas nesse diploma legal. Art. 6 - Fica revogada a Portaria Estadual nº 542/06, publicada no Diário Oficial da União em 19 outubro Art. 7º - Esta portaria entra em vigor na data sua publicação Porto Alegre, 28 janeiro ARITA BERGMANN - Secretária Estado da Saú Adjunta ANEXO I PORTARIA Nº78/ Alcance 1.1 Objetivo Estabelecer procedimentos boas práticas para serviços alimentação, a fim garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. 1.2 Âmbito Aplicação Essa Portaria aplica-se aos serviços alimentação acordo com o item 1.2 da Resolução RDC nº 216/04, além outros serviços alimentação, aqui finidos como prestadores serviços alimentação para eventos, mini-mercados e supermercados, ambulantes e feirantes que preparam e/ou manipulem alimentos risco, cozinhas instituições longa permanência para idosos, instituições ensino e mais locais que manipulem alimentos risco. 2. Definições Para efeito sta Portaria, consiram-se as finições constantes na Resolução RDC nº 216/04 e as seguintes: 2.1 ADORNOS: objetos utilizados tais como brincos, alianças, pulseiras, relógios, correntes, anéis, piercing e mais objetos pessoais que possam cair nos alimentos. 2.2 ÁGUA SANITÁRIA: soluções aquosas a base hipoclorito sódio ou cálcio ou lítio, com teor cloro ativo entre 2,0 a 2,5%, ntro do prazo valida (máximo seis meses). Produto que porá conter apenas hidróxido sódio ou cálcio, cloreto sódio ou cálcio e carbonato sódio ou cálcio como estabilizante. 2.3 AMBULANTE: serviço que prepara e fornece alimento pronto para o consumo, geralmente em vias públicas. 2.4 CONTAMINAÇÃO: existência no alimento perigo químico, físico ou biológico que po causar alterações no alimento, danos físicos e doenças transmitidas por alimentos. 2.5 COZINHA INDUSTRIAL OU EMPRESARIAL: cozinha que fornece alimentação pronta para uma comunida fixa, como uma indústria ou empresa. 2.6 COZINHA INSTITUCIONAL: cozinha localizada ntro creches, instituições longa permanência para idosos, escolas, presídios, quartéis, entre outros, a qual fornece alimentação pronta para o consumo para uma comunida fechada. 2.7 DOENÇA TRANSMITIDA POR ALIMENTOS (DTA): doença causada pela ingestão alimentos contaminados, com perigos biológicos e químicos, em condições

4 causar doença. 2.8 PANOS DE LIMPEZA: panos que, quando utilizados em superfícies que entrem em contato com alimentos, vem ser substituídos a cada 2 horas, não excendo 3 horas, pondo ser utilizados novamente, após higienização. 2.9 PANOS DE LIMPEZA DESCARTÁVEIS: panos que, quando utilizados em superfícies que entrem em contato com alimentos, vem ser scartados a cada 2 horas, não excendo 3 horas, sem serem utilizados novamente PPM: parte por milhão (ex. 1 miligrama em 1 litro) RESTAURANTE COMERCIAL: são serviços alimentação com localização finida ou local fixo, o qual fornece alimentação pronta para uma comunida aberta SEGURANÇA DOS ALIMENTOS: conceito relativo à inocuida dos alimentos. Po ser alcançada através medidas controle higiênico-sanitárias na produção alimentos, como as Boas Práticas (BP) e os Procedimentos Operacional Padronizados (POP) VISITANTES: pessoas que não trabalham na preparação alimentos um serviço alimentação e que se encontram temporariamente nestes estabelecimentos. Pom ser consirados visitantes o pessoal manutenção, profissionais controle pragas, clientes, auditores, consultores, fiscais sanitários, entre outros. LISTA DE VERIFICAÇÃO EM BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO Número: Ano: 1. Intificação da Empresa 1.1. Razão Social: 1.2. Nome Fantasia: 1.3. Alvará/Licença Sanitária: 1.4. Inscrição Estadual/Municipal: 1.5. CNPJ/CPF: 1.6. Fone: 1.7. Fax: Enreço (Rua/Avenida): Número: Complemento: Bairro: Município: UF: Cep: Ramo Ativida: Número Funcionários: Número Manipuladores Alimentos: Responsável Técnico: Formação: Responsável Legal/Proprietário do Estabelecimento: Motivo da Inspeção: ( ) Solicitação Alvará Sanitário/Licença Sanitária ( ) Programas específicos Vigilância Sanitária ( ) Verificação ou apuração Denúncia ( ) Renovação Alvará Sanitário/Licença Sanitária Outros: 2. Edificação, Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios 2. Edificação, Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios 2.1. Edificação e instalações projetadas forma a possibilitar o fluxo ornado e sem cruzamentos em todas as etapas preparação alimentos.

5 2.2. Acesso às instalações inpennte, não comum a outros usos Dimensionamento da edificação e das instalações compatíveis com todas as operações Existência separações entre as diferentes atividas por meios físicos ou por outros meios eficazes forma a evitar a contaminação cruzada Piso material fácil higienização (liso, impermeável e lavável) e em aquado estado conservação Pares com revestimentos lisos, impermeáveis, cores claras, fácil higienização, sem cortinas e aquado estado conservação Teto acabamento liso, impermeável, cor clara, fácil higienização e aquado estado conservação Portas da área preparação e armazenamento dotadas fechamento automático e barreiras aquadas para impedir a entrada vetores e outros animais Janelas superfície lisa, fácil higienização, ajustadas aos batentes com telas milimetradas removíveis para limpeza e aquado estado conservação Instalações dotadas abastecimento água potável corrente, possuindo conexões com re esgoto e/ou fossa séptica Caixas gordura e esgoto compatíveis ao volume resíduos e localizadas fora da área preparação e armazenamento alimentos Ralos, quando presentes, sifonados e grelhas com dispositivo que permitam o fechamento Área interna do estabelecimento livre objetos em suso e da presença animais Área externa do estabelecimento livre objetos em suso e da presença animais Iluminação da área preparação dos alimentos proporciona a visualização aquada forma que as atividas sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos Luminárias localizadas na área preparação, armazenamento e ntro dos equipamentos que possam contaminar os alimentos, apropriadas e protegidas contra explosão e quedas acintais Instalações elétricas embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras tal forma a permitir a higienização dos ambientes Ventilação e circulação ar capazes garantir o ambiente livre fungos, fumaça, ntre outros, que possam comprometer a qualida dos alimentos Equipamentos e filtros para climatização em bom estado conservação Limpeza dos componentes do sistema climatização, troca filtros, manutenção programada e periódica stes equipamentos registrados, verificados, datados e rubricados A área preparação do alimento dotada coifa com sistema exaustão interna com elementos filtrantes ou sistema coifa eletrostática Existência manutenção programada e periódica do sistema exaustão e elementos filtrantes registrados, verificados, datados e rubricados Instalações sanitárias e os vestiários sem comunicação direta com a área preparação, armazenamento alimentos ou refeitório Instalações sanitárias e os vestiários mantidos organizados em aquado estado conservação e portas externas dotadas fechamento automático.

6 2.25. Instalações sanitárias dotadas lavatórios e supridas produtos stinados à higiene pessoal, como: papel higiênico, sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico, papel toalha não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro secagem mãos Coletores lixo, nas instalações sanitárias, dotados tampa acionada sem contato manual e higienizados sempre que necessário e no mínimo diariamente Lavatórios dotados preferencialmente torneira com fechamento automático, exclusivos para higiene das mãos, nas áreas manipulação em posições estratégicas em relação ao fluxo preparo dos alimentos e em número suficiente, com sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto antiséptico, toalhas papel não reciclado, ou outro sistema higiênico e seguro secagem das mãos e coletor papel, acionado sem contato manual, higienizados sempre que necessário e no mínimo diariamente Equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos preparados com senhos que permitam a higienização, em estado conservação aquados, elaborados com materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores e sabores aos alimentos Superfícies em contato com alimentos, lisas, íntegras, impermeáveis, resistentes à corrosão, fácil higienização e material não contaminante Existência manutenção programada e periódica dos equipamentos e utensílios Existência registro da manutenção programada e periódica dos equipamentos e utensílios Existência instrumentos ou equipamentos medição críticos para a segurança dos alimentos, tais como termômetros, relógios, entre outros Registros da calibração dos instrumentos ou equipamentos medição críticos para a segurança dos alimentos verificados, datados e rubricados, quando aplicável Registros da manutenção programada e periódica dos equipamentos e utensílios críticos para a segurança dos alimentos, tais como, pelo menos, refrigeradores, congeladores e equipamentos conservação e distribuição a quente e a frio. 3. Higienização Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios 3.1. Existência responsável pela operação higienização comprovadamente capacitado Operações higienização das instalações realizadas com freqüência que garanta a manutenção das condições higiênico-sanitárias Existência registros das operações limpeza e/ou sinfecção das instalações e equipamentos, quando não realizadas rotineiramente Registro das operações limpeza e/ou sinfecção das instalações e equipamentos, quando não realizados rotineiramente verificados, datados e rubricados Caixas gordura periodicamente limpas Área preparação do alimento higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho Ausência substâncias odorizantes ou sodorantes ou quaisquer das suas

7 formas utilizadas, nas áreas preparação e armazenamento alimentos Utilização produtos saneantes regularizados pelo Ministério da Saú Diluição, tempo contato e modo uso/aplicação dos produtos saneantes, obecem instruções recomendadas pelos fabricantes Produtos saneantes intificados e guardados em local reservado para essa finalida, sem contato com os alimentos Utensílios, equipamentos e materiais utilizados na higienização, próprios para a ativida, conservados limpos, em número suficiente e guardados em local reservado para essa ativida Panos limpeza scartáveis, quando utilizados em superfícies que entram em contato com alimentos, scartados a cada 2 horas, não excendo 3 horas, não sendo utilizados novamente Panos limpeza não scartáveis, quando utilizados em superfícies que entram em contato com alimentos, trocados a cada 2 horas, não excendo 3 horas Panos limpeza não scartáveis limpos através esfregação com solução tergente neutro, sinfetados através fervura em água por 15 minutos ou solução clorada a 200ppm, por 15 minutos, enxaguados com água potável e corrente Higienização panos limpeza utilizados em superfícies que entram em contato com alimentos realizada em local próprio para esse fim, em recipientes exclusivos para essa ativida, separados outros panos utilizados para outras finalidas. Secagem dos panos em local aquado Funcionários responsáveis pela ativida higienização das instalações sanitárias e higienização panos com uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação alimentos Esponjas limpeza, quando utilizadas em superfícies que entram em contato com alimentos, sinfetadas diariamente, por fervura em água, por no mínimo 5 minutos ou outro método aquado. 4. Controle Integrado pragas 4.1. Edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios livres vetores e pragas urbanas Existência ações eficazes e contínuas prevenção controle vetores e pragas urbanas, com o objetivo impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação dos mesmos Controle químico, quando aplicável, realizado por empresa especializada, conforme legislação específica Quando da aplicação do controle químico, empresa estabelece procedimentos pré e pós-tratamento, a fim evitar a contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios Existência registros que comprovam o controle vetores e pragas urbanas, tais como relatório avaliação das medidas controle realizado pela empresa especializada Existência registros do controle vetores e pragas urbanas que comprovam a regularização dos produtos químicos nos órgãos competentes.

8 4.7. Registros do controle vetores e pragas urbanas verificados, datados e rubricados. 5. Abastecimento Água 5.1. Utilização água potável para manipulação alimentos Quando utilizada fonte alternativa, a potabilida atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais Gelo para utilização em alimentos fabricado a partir água potável e mantido em condição higiênico-sanitária que evite sua contaminação Vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos ou superfícies que entram em contato com alimentos, produzido a partir água potável Reservatório água edificado e/ou revestido material que não comprometa a qualida da água, conforme legislação específica Reservatório água livre rachaduras, vazamentos, infiltrações, scascamentos, em aquado estado higiene e conservação e vidamente tampado Reservatório água higienizado em intervalo máximo seis meses, por empresa especializada e pessoal capacitado Existência registro que comprovam a higienização do reservatório água Registros da higienização do reservatório água verificados, datados e rubricados. 6. Manejo Resíduos 6.1. Coletores resíduos do estabelecimento fácil higienização e transporte, vidamente intificados, íntegros, dotados tampas, sacos plásticos e em número suficiente Coletores resíduos das áreas preparação e armazenamento alimentos dotados tampas acionadas sem contato manual, vidamente intificados, íntegros, sacos plásticos e em número suficiente Resíduos coletados na área produção e armazenamento alimentos retirados frequentemente e estocados em local fechado e isolado. 7. Manipuladores Controle saú dos manipuladores realizado acordo com legislação específica, sendo mantidos registros Manipuladores realizam exames admissionais e periódicos acordo com a legislação específica Saú dos manipuladores supervisionada diariamente Manipuladores afastados quando apresentam doenças pele, tais como micoses unhas e mãos, lesões e ou sintomas que possam comprometer a qualida higiênicosanitária dos alimentos Uniforme dos manipuladores cor clara, limpo, em aquado estado conservação, completo (proteção para cabelos cobrindo completamente os fios, uniforme com mangas curtas ou compridas cobrindo a totalida da roupa pessoal e sem bolsos acima da linha da cintura, sem botões ou com botões protegidos, calças compridas, calçados fechados), exclusivo à área preparação alimentos e trocados, no mínimo, diariamente Manipuladores dotados boa apresentação, asseio corporal, mãos higienizadas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos, sem barba ou bigo e cabelos protegidos.

9 7.7. Manipuladores adotam o hábito não fumar, falar, assobiar, espirrar, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento Manipuladores higienizam cuidadosamente as mãos antes da manipulação alimentos, principalmente após qualquer interrupção, troca ativida e pois do uso sanitários Existência cartazes orientação aos manipuladores sobre a correta higienização das mãos e mais hábitos higiene, afixados em locais apropriados Roupas e objetos pessoais guardados em armários reservados para esse fim, fora da área produção Manipuladores supervisionados e capacitados periodicamente (com freqüência mínima anual) em higiene pessoal, manipulação alimentos e em doenças transmitidas por alimentos Capacitações comprovadas mediante documentação Manipuladores capacitados na admissão, abordando no mínimo os seguintes temas: contaminação alimentos, doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica dos alimentos e Boas Práticas em serviços alimentação Manipuladores serviços alimentação para eventos, mini-mercados e supermercados, ambulantes e feirantes que preparam e/ou manipulem alimentos risco, cozinhas instituições longa permanência para idosos, instituições ensino e mais locais que manipulem alimentos risco comprovadamente capacitados em Boas Práticas Visitantes cumprem os requisitos higiene e saú estabelecidos para manipuladores. 8. Matérias-primas, Ingredientes e Embalagens 8.1. Recebimento das matérias-primas, ingredientes e embalagens realizadas em áreas protegidas e limpas Matérias-primas, ingredientes e embalagens inspecionadas no recebimento, seguindo critérios pré-estabelecidos para cada produto. Rotulagem dos produtos acordo com a legislação específica Controle da temperatura no recebimento matérias-primas e ingredientes, acordo com os seguintes critérios: I. Alimentos congelados: - 12 C ou inferior ou conforme rotulagem; II. Alimentos refrigerados: 7 C ou inferior ou conforme rotulagem; 45 III. Existência registros comprovando o controle temperaturas no recebimento, verificados, datados e rubricados Temperatura das matérias-primas, ingredientes e produtos industrializados armazenados conforme indicações do fabricante ou acordo com os seguintes critérios: I. Alimentos congelados: - 18 C ou inferior; II. Alimentos refrigerados: inferior a 5 C; III. Existência registros comprovando o controle temperaturas no armazenamento, verificados, datados e rubricados Alimentos congelados armazenados exclusivamente sob congelamento, alimentos refrigerados armazenados exclusivamente sob refrigeração, ou conforme rotulagem.

10 8.6. Equipamentos refrigeração e congelamento em número suficiente com as necessidas e tipos alimentos a serem armazenados Quando houver necessida armazenar diferentes gêneros alimentícios em um mesmo equipamento: I. Alimentos prontos colocados nas prateleiras superiores; II. Alimentos semi-prontos e/ou pré-preparados nas prateleiras centrais; III. Produtos crus nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos mais produtos; IV. Todos os alimentos armazenados embalados ou protegidos em recipientes fechados e em temperaturas finidas neste regulamento Equipamento regulado para o alimento que necessita temperatura mais baixa Durante a limpeza ou scongelamento equipamentos frio, alimentos mantidos com temperatura inferior a 5º C, no caso alimentos refrigerados, ou a 18º C, no caso alimentos congelados Lotes das matérias-primas, ingredientes e embalagens reprovadas ou com prazos valida vencidos, imediatamente volvidos ao fornecedor ou intificados e armazenados separadamente até o stino final Matérias-primas, ingredientes e embalagens armazenadas em local limpo e organizados forma a garantir proteção contra contaminantes Matérias-primas, ingredientes e embalagens armazenadas sobre paletes, estrados e/ou prateleiras, respeitando os espaços mínimos para aquada ventilação e higienização. 9. preparação do Alimento 9.1. Matérias-primas, ingredientes e embalagens utilizadas para preparação do alimento em condições higiênico-sanitárias, aquados e em conformida com a legislação específica Existência adoção medidas a fim minimizar o risco contaminação cruzada Produtos perecíveis expostos à temperatura ambiente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento (máximo 30 minutos) Alimentos não utilizados na totalida acondicionados e intificados acordo com a rotulagem Tratamento térmico garante a temperatura no mínimo 70 C em todas as partes do alimento Quando da utilização temperaturas inferiores a 70 C o tratamento térmico é garantido através das combinações tempo e temperatura que asseguram a qualida higiênico-sanitária dos alimentos Óleos e gorduras utilizados aquecidos à temperatura não superior a 180 C Óleos e gorduras substituídos quando houver alteração evinte das características físico-químicas ou sensoriais (fumaça, espuma, aroma e sabor) Monitoramento da qualida óleos e gorduras para frituras com registros sse controle Descongelamento conduzido sob refrigeração à temperatura inferior a 5 C Quando utilizado o forno microondas para scongelamento, alimento submetido à cocção imediata Alimentos submetidos ao scongelamento, mantidos sob refrigeração quando não utilizados imediatamente Temperatura do alimento preparado e conservado a quente superior a 60 C, por

11 no máximo 6 horas Existência monitoramento, registro e ação corretiva, da temperatura conservação a quente Registro da temperatura conservação a quente verificado, datado e rubricado Temperatura do alimento preparado no processo resfriamento reduzida 60 C a 10 C em, no máximo, 2 horas Produtos preparados conservados em temperaturas 4º C ou menos, conservados por 5 dias, ou em temperaturas superiores a 4º C e inferiores a 5 C, conservados por menos cinco dias Produtos preparados congelados em temperaturas iguais ou inferiores a -18 C Alimentos preparados embalados e intificados quando armazenados sob refrigeração ou congelamento Existência registro das temperaturas refrigeração e congelamento Registros das temperaturas refrigeração e congelamento verificados, datados e rubricados Os procedimentos higienização dos alimentos hortifrutigranjeiros seguem os seguintes critérios: Adoção medidas controle para os alimentos hortifrutigranjeiros que garantam que a limpeza e, quando necessário, a sinfecção não constituam fontes contaminação do alimento Vegetais folhosos crus, corretamente higienizados e não adicionados molho, maionese, iogurte, creme leite ou mais ligas, preparados e prontos para o consumo, mantidos em temperatura ambiente por no máximo 1 hora ou conservados sob refrigeração por períodos maiores Ovos utilizados obecendo aos seguintes critérios: I. Utilização ovos limpos, íntegros e com registro no órgão competente; II. Dentro do prazo valida, com conservação e armazenamento que não propicie contaminação cruzada e seguindo as indicações da rotulagem; III. Ovos lavados com água potável corrente, imediatamente antes do uso, quando apresentam sujidas visíveis; IV. Não são preparados e expostos ao consumo alimentos com ovos crús, como maionese caseira, mousse, merengue, entre outros; V. Alimentos preparados somente com ovos pasteurizados, sidratados ou tratados termicamente, assegurando sua inocuida; VI. Ovos submetidos à cocção ou fritura apresentam toda a gema dura; VII. Não são reutilizadas embalagens dos ovos para outros fins Guarda amostras (100g/100mL) todos os alimentos preparados, incluindo bebidas (100mL), em embalagens apropriadas para alimentos, primeiro uso, intificadas com no mínimo a nominação e data da preparação, armazenadas por 72 horas sob refrigeração, em temperatura inferior a 5º C, em cozinhas industriais, hotéis, escolas, 47 instituições longa permanência para idosos e estabelecimentos educação infantil e mais estabelecimentos à critério da autorida sanitária. 10. Armazenamento e transporte do Alimento preparado Alimentos preparados mantidos na área armazenamento ou aguardando o transporte protegidos contra contaminantes Alimentos preparados aguardando o transporte intificados, com pelo menos, a

12 signação do produto, data preparo e prazo valida Armazenamento e transporte do alimento preparado, da distribuição até o consumo, ocorrem em condições tempo e temperatura que não comprometam a qualida higiênico-sanitária Controle temperatura do alimento no transporte, com registro, verificação, data e rubrica Meios transporte do alimento preparado higienizados e dotados medidas que garantam a ausência vetores e pragas urbanas Veículos utilizados para o transporte do alimento preparado, refrigerados ou congelados, providos meios que garantam essas condições durante todo o tempo duração do trajeto e utilizados somente para esse fim. 11. Exposição ao Consumo do Alimento preparado Área exposição, consumação ou refeitório mantido organizado e em aquadas condições higiênico-sanitárias Manipuladores adotam procedimentos que minimizem o risco contaminação dos alimentos preparados por meio da anti-sepsia das mãos ou pelo uso luvas scartáveis Equipamentos calor e frio necessários à exposição ou distribuição alimentos preparados sob temperaturas controladas vidamente dimensionados e em aquado estado higiene, conservação e funcionamento Existência registro da temperatura do equipamento exposição ou distribuição alimentos preparados Registro da temperatura do equipamento exposição ou distribuição alimentos preparados verificado, datado e rubricado Equipamento exposição do alimento preparado na área consumação dotado barreiras proteção que previnam a contaminação do mesmo em corrência da proximida ou da ação do consumidor Utensílios utilizados na consumação do alimento, tais como pratos, copos, talheres vidamente higienizados e armazenados em local protegido Ausência ornamentos e plantas na área produção e, quando presentes na área consumo, não constituem fontes contaminação para os alimentos preparados Funcionários responsáveis pela ativida recebimento dinheiro, cartões, não manipulam alimentos. 12. Documentação e Registro Serviços Alimentação dispõe Manual Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) disponíveis aos funcionários envolvidos e à autorida sanitária Os POP contêm instruções seqüenciais das operações, a freqüência execução e as ações corretivas, especificando o cargo e ou a função dos responsáveis pelas atividas e aprovados, datados e rubricados pelo responsável do estabelecimento Registros mantidos por período mínimo 30 dias contados a partir da data preparação dos alimentos Serviços Alimentação têm implementado Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) : 48 Higienização instalações, equipamentos e móveis. b) Controle Integrado Vetores e Pragas Urbanas.

13 c) Higienização do Reservatório. d) Higiene e Saú dos Manipuladores. 13. Responsabilida Responsável pelas atividas manipulação dos alimentos comprovadamente submetido a Curso Capacitação em Boas Práticas para Serviços Alimentação, abordando no mínimo: contaminação alimentos, doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica dos alimentos e Boas Práticas Estabelecimento dispõe do documento comprobatório do Curso Capacitação do responsável pelas atividas manipulação dos alimentos vidamente datado, contendo a carga horária e conteúdo programático Responsável pelas atividas manipulação dos alimentos atualiza-se, através cursos, palestras, simpósios e mais atividas que se fizerem necessárias, pelo menos anualmente, em temas como: higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos Existência documentos que comprovam as atualizações do responsável pela manipulação dos alimentos Responsável pelas atividas manipulação promove treinamentos, no mínimo, anuais em: higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos para a equipe manipuladores alimentos sob sua responsabilida Existência documentos que comprovam a promoção treinamentos para a equipe manipuladores alimentos do estabelecimento Responsável pela manipulação dos alimentos em caso surtos doença transmitida por alimentos realiza notificação compulsória aos Órgãos Oficiais Vigilância Sanitária. Observações: Responsável pela Inspeção: Responsável pelo Estabelecimento: Local: Data: ANEXO II - PORTARIA Nº78/2009 Regulamentação do Curso Capacitação em Boas práticas para Serviços Alimentação: 1. O Curso Capacitação em Boas Práticas para Serviços Alimentação ve ser submetido à apreciação do Setor Alimentos da Divisão Vigilância Sanitária do Centro Estadual Vigilância em Saú, através da apresentação da solicitação um projeto, contendo os seguintes itens: - Nome da instituição Ensino; - Carga horária; - Público-alvo; - Conteúdo Programático; - Material didático na íntegra; - Ministrantes e suas qualificações. 2. O Curso Capacitação em Boas Práticas para Serviços Alimentação ve ter carga horária no mínimo 16 (zesseis) horas e ministrado por instituição ensino

14 graduação ou nível técnico registrados no órgão competente. O documento comprobatório participação no Curso Capacitação em Boas Práticas ve ter valida máxima 3 anos, vendo ser renovado após esse período, através curso complementar scrito no item 4 do anexo II ste regulamento A homologação dar-se-á mediante documento emitido pelo Setor Alimentos da Divisão Vigilância Sanitária do Centro Estadual Vigilância em Saú à instituição ensino graduação ou nível técnico, vendo estar acordo com todos os itens sta Portaria. 4. A instituição ensino graduação ou nível técnico verá solicitar anualmente a renovação da homologação do Curso Boas Práticas para Serviços Alimentação. A Instituição Ensino graduação ou nível técnico somente porá ministrar os Cursos Capacitação através dos ministrantes aprovados pelo Setor Alimentos da Divisão Vigilância Sanitária do Centro Estadual Vigilância em Saú. A instituição ensino graduação ou nível técnico verá oferecer aos responsáveis pela manipulação alimentos cursos complementares ao primeiro módulo, no mínimo 8 horas. 5. Os Cursos Capacitação homologados porão ser acompanhados pelo Setor Alimentos da Divisão Vigilância Sanitária do Centro Estadual Vigilância em Saú ou por fiscais sanitários signados por este Setor, durante a sua execução. 6. O(s) ministrante(s) ve(m) ter curso superior completo e comprovar especialida na área alimentos ou experiência teórico-prática. 7. Enten-se por experiência teórico-prática atividas senvolvidas como consultoria, auditoria, vínculo empregatício, visitas técnicas periódicas relacionadas à área qualida e segurança alimentos. 8. A especialida e a experiência serão consiradas s que vidamente comprovadas por Curriculum vitae documentado. ANEXO III - PORTARIA Nº78/2009 Regulamentação dos procedimentos inerentes ao Responsável pelas Atividas Manipulação dos Alimentos para Serviços Alimentação: 1. Enten-se por Responsável pelas Atividas Manipulação dos Alimentos o responsável técnico, proprietário ou funcionário signado. 2. Nos estabelecimentos que têm obrigatorieda possuir Responsável Técnico legalmente habilitado pelo Conselho Profissional, o contrato prestação serviços entre a empresa e o responsável técnico ve permanecer à disposição da autorida sanitária. 3. Cada estabelecimento ve ter um Responsável pelas Atividas Manipulação dos Alimentos, submetido a Curso Capacitação em Boas Práticas para Serviços Alimentação, conforme item da Resolução - RDC nº setembro Os estabelecimentos vem dispor do documento comprobatório capacitação do

15 responsável pelas atividas manipulação, vidamente datado, contendo a carga horária e conteúdo programático. 5. O responsável pelas atividas manipulação ve atualizar-se anualmente em: higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos, vendo ser comprovado mediante documentação, disponível à autorida sanitária. 6. O responsável pelas atividas manipulação ve promover treinamentos admissionais e no mínimo anuais em: higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos para a equipe manipuladores do serviço alimentação on trabalha. Tais treinamentos também pom ser ministrados por instituições competentes e vem ser comprovados mediante documentação, disponível à autorida sanitária. Código