Diário Oficial Poder Executivo - Seção I sábado, 20 de junho de 2009 São Paulo, 119 (114) págs. 53/55

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1 Diário Oficial Poder Executivo - Seção I sábado, 20 de junho de 2009 São Paulo, 119 (114) págs. 53/55 Resolução SAA - 42, de Recomenda Norma Técnica para produtos hortifrutícolas minimamente processados e frescos cortados O Secretário de Agricultura e Abastecimento, de acordo com o disposto no artigo 1º, da Resolução SAA - 32, de , e considerando que: não há legislação ou normas específicas regulamentando o setor dos produtos minimamente processados e frescos cortados; os produtos minimamente processados e frescos cortados são alimentos, sofrem manipulação e necessitam de cuidados higiênicos e tecnológicos; os produtos minimamente processados e frescos cortados são um novo e promissor nicho de mercado e o produtor tem a possibilidade de agregar mais valor à sua produção agrícola; foi atendido também o artigo 2º da Resolução SAA-32, de , através da constituição de uma comissão especial da Câmara Setorial de Hortaliças, Cebola e Alho, com objetivo específico de elaborar a presente norma, resolve: Artigo 1 - Recomendar a seguinte Norma Técnica: Norma Técnica Para Produtos Hortifrutícolas Minimamente Processados e Frescos Cortados 1. OBJETIVO A presente Norma tem como objetivo, orientar os estabelecimentos processadores de produtos hortifrutícolas minimamente processados e frescos cortados, nos procedimentos gerais, necessários para as boas práticas, a fim de garantir a inocuidade do produto final, através das condições higiênico-sanitárias satisfatórias. 2. ÂMBITO DE APLICAÇÃO A presente Norma aplica-se aos estabelecimentos que realizam as atividades de processamento, fracionamento, acondicionamento, armazenamento, transporte e/ou exposição à venda de produtos hortifrutícolas minimamente processados e/ou frescos cortados. 3. DEFINIÇÕES Para fins desta Norma Técnica são aplicadas as seguintes definições: Produtos minimamente processados: produtos hortifrutícolas higienizados e embalados que foram submetidos a processos técnicos, preservando suas características sensoriais naturais, tornando-os prontos para o consumo in natura ou para preparo culinário; Produtos frescos cortados: produtos hortifrutícolas cortados e/ou descascados, ensacados ou pré-embalados, não higienizados, mantendo o estado fresco original; Anti-sepsia: operação destinada à redução de microrganismos presentes na pele, por meio de agente químico, após lavagem, enxágue e secagem das mãos; Armazenamento: é o conjunto de atividades e requisitos para se obter uma correta conservação de matéria-prima, insumo, produto em meio de processo e produto acabado. Boas práticas: procedimentos técnico-sanitários necessários para garantir a qualidade e inocuidade dos alimentos; Coadjuvante: é toda substância, excluindo os equipamentos e os utensílios na elaboração e/ou conservação de um produto, que não se consome por si só como ingrediente alimentar e que se emprega intencionalmente na elaboração de matérias primas, alimentos ou seus ingredientes, para obter uma finalidade tecnológica durante o tratamento ou elaboração. Tal substância deverá ser eliminada do alimento ou inativada, podendo admitir-se no produto final a presença de traços da substância ou seus derivados;

2 Desinfecção: é a redução, através de agentes químicos ou métodos físicos adequados, do número de microrganismos no prédio, instalações, maquinários e utensílios, a um nível que não resulte na contaminação do alimento que será elaborado; Desinfecção do produto: é a redução, através de agentes químicos ou métodos físicos adequados, do número de microrganismos do produto hortifrutícola a um nível adequado ao consumo humano; Embalagem: recipientes, pacotes, caixas e envoltórios destinados a garantir a conservação e/ou facilitar o transporte e manuseio dos alimentos; Embalagem primária: embalagem que está em contato direto com os alimentos; Enxágue: operação de remoção de exudato, posteriormente às fases de descascamento e corte, ou de remoção de substâncias coadjuvantes de lavagem ou desinfecção do produto hortifrutícolas; Fracionamento de alimento: é a operação através da qual se divide um alimento, sem modificar sua composição original; Higienização: operação que engloba a limpeza e a desinfecção (ambiental ou do alimento); Hortaliça in natura ou fruta in natura: todo alimento de origem vegetal que é consumido em seu estado natural; Insumo: toda substância sólida, líquida ou gasosa, que se emprega na fabricação ou preparo de alimentos, e que está presente no produto final em sua forma original ou modificada; Limpeza: é o processo de remoção de sujidades e material aderido, seja pela utilização de água (lavagem), com ou sem produtos químicos associados, e/ou outros meios seguros e eficientes, que não contaminem o alimento; Matéria-prima: todo produto hortifrutícola fresco cultivado em conformidade com as boas práticas agrícolas, destinado à produção de produtos hortifrutícolas minimamente processados e frescos cortados; Material sanitário: é todo material inerte que não favorece a migração de elementos para o alimento. Deve ser liso, não poroso, desenhado de forma a não permitir o refúgio de pragas, terra, microrganismos e outras contaminações e, ainda, deve ser de fácil limpeza e desinfecção; Painel principal: é a parte da rotulagem onde se apresenta, de forma mais relevante, denominação de venda e marca ou o logotipo, caso existam; Processadora: estabelecimento que realiza as atividades de processamento, fracionamento, acondicionamento, armazenamento, transporte de produtos hortifrutícolas minimamente processados e/ou frescos cortados; Produto higienizado: é o produto hortifrutícola que passou por operação de limpeza e desinfecção; Reprocesso: é a atividade em que produtos em meio ou final de processo retornam à condição de matéria-prima no fluxo de produção para sofrerem novo processamento, sem prejuízo da qualidade e inocuidade do produto final; Resíduos: são materiais a serem descartados, oriundos da área de produção e das demais áreas do estabelecimento;

3 Rotulagem: é toda inscrição, legenda, imagem ou toda matéria descritiva ou gráfica, escrita, impressa, estampada, gravada, gravada em relevo ou litografada ou colada sobre a embalagem do alimento; Sanitizante: é qualquer agente químico ou físico que garanta a redução da carga microbiológica a níveis permitidos em legislação; Secagem: A secagem é a etapa de retirada do excesso de água superficial sem remoção da água de composição do tecido vegetal; Toalete: etapa que visa a retirada de talos, raízes, cascas, peles e/ou partes não aproveitáveis; Visitante: são todas as pessoas que não fazem parte da equipe de funcionários da área de manipulação ou elaboração de alimentos, podendo constituir focos de contaminação durante o preparo dos alimentos. São considerados visitantes os supervisores, consultores, fiscais, funcionários fora do horário de trabalho, auditores e todos aqueles que necessitem entrar nas áreas de produção. 4. REFERÊNCIAS Dec. Lei nº 986, de 21/10/69 - Institui normas básicas sobre alimentos; Lei Estadual nº , de 23/09/98 - Código Sanitário do Estado de São Paulo. SP, BR; Lei Estadual nº , de 23/09/98 - Código Sanitário do Estado de São Paulo. SP, BR; Lei Mun. nº , de 09/01/04 - Código Sanitário do Município de São Paulo, BR; Dec. Mun. nº , de 27/04/01 - Permite, para fins de doação, a reutilização de gêneros alimentícios e de sobras de alimentos. SP, BR; Resolução RDC nº 12 de 02 de janeiro de ANVISA - Padrões Microbiológicos para Alimentos; Resolução RDC nº 175 de 08 de julho de ANVISA - Regulamento Técnico de Avaliação de Matérias macroscópicas e microscópicas prejudiciais à saúde humana em alimentos embalados; Resolução RDC nº 77 de 16 de abril de ANVISA - Altera o item D3 da Portaria 152/MS/SVS de 26 de fevereiro de 1999 e estende o regulamento para desinfecção de hortifrutícolas nas Normas Gerais para Produtos Saneantes Domissanitários; Resolução nº 150 de 28 de maio de ANVISA - Autoriza a inclusão da substância ácido dicloroisocianúrico e seus sais de sódio e potássio para desinfecção de água para consumo humano; Resolução RDC 163, de 01/09/01 - MS/ANVISA - Regulamento técnico para produtos saneantes fortemente ácidos e fortemente alcalinos. Brasília, DF, BR; Resolução 22, de 15/03/00 - MS/ANVISA Regulamento técnico sobre o manual de procedimentos básicos para registro e dispensa da obrigatoriedade de registro de alimentos. DF, BR; Resolução 23, de 15/03/00 - MS, ANVISA, alterada pela Resolução RDC 278, de 22/9/ Regulamento técnico sobre o manual de procedimentos básicos para registro e dispensa da obrigatoriedade de registro de alimentos. DF, BR; Portaria 518, de 25/03/04 - MS - Estabelece Procedimentos e Responsabilidades relativas ao Controle e Vigilância da Qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade, e dá outras providências; Resolução RE 09, de 16/01/03 - MS/ANVISA Orientação técnica sobre padrões referenciais de qualidade do ar interior em ambientes climatizados artificialmente, de uso público e coletivo. DF, BR; Portaria. MS 15, de 23/08/88, e suas alterações - MS/SVS - Dispõe sobre o registro dos saneantes domissanitários com ação microbiana. DF; Portaria. 1428, de 26/11/93 - MS/SVS - Regulamento técnico sobre inspeção sanitária, boas práticas de produção e/ou prestação de serviços e padrão de identidade e qualidade na área de alimentos. Brasília, DF;

4 Portaria. MAA 368, de 04/09/97 - Ministério da Agricultura - Boas práticas de fabricação. Brasília, DF, BR. 26/02/99. Regulamento técnico para produtos destinados à desinfecção de água para o consumo humano e de produtos algicidas e fungicidas para piscinas, DF, BR; Portaria. 06, de 10/03/99 - Secretaria de Estado da Saúde, Centro de Vigilância Sanitária. Regulamento técnico sobre os parâmetros e critérios para o controle higiênico sanitário em estabelecimentos de alimentos. São Paulo, SP, BR; Portaria. 09, de 06/11/00 - Secretaria de Estado da Saúde, Centro de Vigilância Sanitária - Norma Técnica para Empresas Prestadoras de Serviços em Controle de Vetores e Pragas Urbanas. São Paulo, SP, BR; Portaria no 326, de 30 de julho de Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Regulamentos técnicos sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/ industrializadores de alimentos, DF, BR; Portaria Nº de 24 de outubro de ANVISA - Estabelece critérios e parâmetros para a produção de alimentos e bebidas, aplicados às empresas de alimentos; Portaria Nº. 36/MS/GM de 19 de janeiro de 1990 ANVISA - Aprova normas e o padrão de potabilidade de água destinada ao consumo humano; Portaria Nº. 152 de 26 de fevereiro de ANVISA - Aprova o regulamento técnico para produtos destinados à desinfecção de água para o consumo humano e de produtos algicidas e fungicidas para piscinas; Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, DF, BR; Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores /Industrializadores de Alimentos e Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores Industrializadores de Alimentos, DF, BR; Resolução RDC nº 259, de 20 de setembro de Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados, DF, BR; Resolução RDC Nº. 218, DE 29 DE JULHO DE Ministério da Saúde, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Higiênico-Sanitários para Manipulação de Alimentos e Bebidas Preparados com Vegetais, DF, BR; 5. PROCESSAMENTO DE PRODUTOS HORTIFRUTÍCOLAS MINIMAMENTE PROCESSADOS E FRESCOS CORTADOS 5.1. Matérias-primas, insumos e embalagens As processadoras de hortifrutícolas minimamente processados e frescos cortados devem especificar critérios técnicos para avaliação e seleção dos fornecedores de matérias primas, insumos, aditivos e embalagens, objetivando produtos inócuos. No caso de embalagens para acondicionamento dos produtos acabados tenham grau alimentício, Os critérios técnicos, estabelecidos no subitem 5.1.1, devem estar formalmente documentados, podendo ser sob a forma de contrato entre a processadora e o fornecedor de matérias-primas, insumos, aditivos e embalagens ou outra forma que garanta a rastreabilidade As matérias-primas, insumos, aditivos e embalagens devem ser submetidas à inspeção e aprovados, com respectivos registros, conforme critérios estabelecidos pela processadora Transporte da matéria-prima: a matéria-prima deve ser transportada sob condições que assegurem a integridade e a qualidade sanitária. Os veículos de transporte devem estar limpos, dotados de cobertura para proteção da carga e não devem transportar animais, produtos saneantes, produtos tóxicos ou outros materiais contaminantes que possam comprometer a qualidade sanitária da matéria-prima Recepção

5 A processadora deve efetuar a recepção da matéria-prima em local limpo dotado de piso lavável, sem acúmulo de água, arejado, protegido contra raios solares e chuva Devem ser utilizados controles adequados para evitar a contaminação da matéria-prima, insumos e embalagens, por agentes químicos, físicos ou microbiológicos Devem ser registrados os dados que permitam a identificação da origem e rastreabilidade, nome do produto, marca, nº do lote, data de fabricação e validade se for o caso A recepção da matéria-prima e o descarte de resíduos devem ser efetuados em locais ou horários distintos Estocagem A matéria-prima não deve ser recebida e armazenada em equipamentos e recipientes que possam constituir risco à saúde pública As matérias-primas devem ser acondicionadas em contentores limpos e de material sanitário A matéria-prima deve ser armazenada segregada de materiais de outra natureza, tais como: embalagens, produtos saneantes, produtos tóxicos ou outros materiais contaminantes que possam comprometer a qualidade sanitária da matéria-prima O local de estocagem dos produtos hortifrutícolas deve ser refrigerado. Deve ser limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra contaminação e proliferação microbiana Caso os produtos hortifrutícolas sejam processados imediatamente, podem permanecer em temperatura ambiente somente o tempo mínimo necessário para a preparação, a fim de não comprometer a qualidade higiênicosanitária do alimento preparado e as características originais dos produtos hortifrutícolas Matérias-primas que apresentam tempo de vida de prateleira prolongada em temperatura ambiente tais como tubérculos, cebolas e raízes poderão permanecer estocados sem refrigeração Durante o armazenamento, a matéria-prima deve estar adequadamente acondicionada e identificada, sendo que sua utilização deve respeitar o prazo de validade. Para matéria prima dispensada da obrigatoriedade da indicação do prazo de validade, deve ser observada a ordem de entrada da mesma e/ou grau de maturação As hortaliças, frutas, ingredientes e embalagens devem ser protegidos contra danos físicos, pragas, contaminantes químicos, físicos, microbiológicos e de outras substâncias indesejáveis, tanto na estocagem refrigerada quanto em temperatura ambiente Os produtos destinados ao reprocesso devem ser identificados, acondicionados, armazenados refrigerados. Não se deve processar produtos retirados do mercado por vencimento do prazo de validade. 5.2 Toalete e Higienização do produto As operações de toalete, de remoção de exudato por meio de enxágue e de limpeza para remoção de sujidades e material aderido, devem ser realizadas antes da etapa de sanitização Os instrumentos e equipamentos utilizados para o descascamento e corte devem possuir lâminas afiadas para reduzir danos físicos ao tecido vegetal Toda a água utilizada nas operações de processamento e limpeza deve apresentar os padrões de potabilidade estabelecidos pela legislação vigente e trocada periodicamente para a remoção de sujidades. No caso de utilizar gelo, deve ser fabricado a partir de água potável de acordo com a legislação vigente e mantido em condição higiênicosanitária que evite sua contaminação A etapa de desinfecção deve ser controlada e registrada levando-se em consideração aspectos como a concentração do princípio ativo, tempo de contato dos alimentos com o sanitizante e periodicidade de reposição do sanitizante quando necessário Quando aplicável embalagens primárias dos insumos, incluindo talheres descartáveis e saches de molhos que entrarão em contato com o alimento, devem ser submetidos à adequada higienização, minimizando o risco de contaminação do alimento Devem ser elaborados, implementados e mantidos os Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO) referentes à higienização das hortifrutícolas constando, no mínimo, informações sobre: matéria-prima a ser higienizada, método de lavagem e quando for o caso, de desinfecção, princípio ativo e sua concentração, tempo de contato dos

6 agentes químicos e ou físicos utilizados e temperatura. Os PPHO devem ser revistos em caso de modificação que implique em alterações nas operações documentadas. 5.3 Secagem Na secagem por centrifugação deve ser observada a rotação e o tempo de centrifugação para evitar o murchamento ou enrugamento da matéria-prima. No caso de utilização de ar na secagem, deve ser captado em local não contaminado e ser ausente de óleo. O suprimento de ar deve ser protegido por filtro que não libere partículas, odor e sabor aos alimentos. A frequência de troca do filtro deve ser conforme especificação do fabricante. 5.4 Aditivos, coadjuvantes e sanitizantes Quando do uso de aditivos para preservar a qualidade microbiológica, físico-química e sensorial - estes devem estar aprovados para uso, conforme a legislação vigente e declarados na rotulagem Os aditivos químicos podem ser incorporados nas quantidades adequadas/permitidas para retardar o desenvolvimento superficial de leveduras, bolores e bactérias, bem como para manter as características sensoriais de cor, sabor, aroma e textura Produtos utilizados para higienização de produtos minimamente processados devem possuir registro no Ministério da Saúde, assim como quaisquer aditivos ou coadjuvantes que venham a ser utilizados. 5.5 Resíduos Os resíduos vegetais oriundos do processamento, destinados a fins agropecuários, devem ser mantidos em local separado da área de processamento, da matéria-prima e de outros resíduos Os resíduos vegetais das diversas fases do processo devem ser colocados em contentores, não vazados, podendo ser com ou sem tampa, específicos para este fim, de fácil higienização e transporte, devidamente identificados e higienizados constantemente Para outros resíduos do processamento, como embalagens, luvas, toucas etc., devem ser utilizados recipientes tampados, dotados de sacos de lixo descartáveis, com acionamento não manual Deve haver área adequada para estocagem dos resíduos, fora da área de produção/manipulação, em local de fácil limpeza, provido de ponto de água, de ralo, protegido da chuva, sol, moscas, roedores e outros animais de forma a evitar focos de contaminação Os Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO) devem estabelecer a frequência e o responsável pelo manejo dos resíduos. Da mesma forma, os procedimentos de higienização dos coletores e da área de armazenamento de resíduos devem ser discriminados. 5.6 Higiene das superfícies de contato com os alimentos É necessária a lavagem e desinfecção dos equipamentos ao final do turno de operação e desinfecção do equipamento no início da operação No caso de utilização de equipamentos com hortifrutícolas diferentes em que o primeiro produto possa deixar resíduos e comprometer o subsequente, há necessidade de realizar limpeza para remover os resíduos. 5.7 Manipuladores Os funcionários devem utilizar uniformes apropriados para a atividade e de acordo com a legislação vigente. Com o objetivo de evitar a contaminação dos alimentos por cabelos e pelos, os braços e antebraços, bigodes e os cabelos devem permanecer completamente cobertos Os visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de saúde estabelecidos para os manipuladores, segundo a legislação vigente. 5.8 Estocagem refrigerada dos produtos O equipamento de refrigeração deve ser mantido organizado, em bom estado de conservação e limpo Os produtos estocados sob refrigeração devem ser mantidos protegidos e identificados corretamente. 5.9 Fluxo operacional A processadora deve adotar medidas que evitem a contaminação do produto final através da matéria-prima, colaboradores ou insumos.

7 5.9.2 A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar o fluxo ordenado e sem cruzamento em todas as etapas da preparação dos alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos (não pertinentes ao processo em si) Controle da circulação e acesso do pessoal deverá ser feito de forma a evitar possíveis contaminações Após a sanitização o produto deve ser mantido refrigerado, não devendo permanecer mais que trinta minutos em temperatura ambiente ou mais que duas horas em ambiente climatizado. 6. ROTULAGEM 6.1 É necessária para a comercialização de produtos minimamente processados ou produtos frescos cortados a devida rotulagem. 6.2 As informações de rotulagem devem estar em conformidade com a legislação vigente. Adicionalmente devem ser seguidos os seguintes critérios: a) Os produtos hortifrutícolas comercializados embalados devem trazer na rotulagem, de forma precisa, a informação sobre a condição de higienização no painel frontal. b) São necessárias, no mínimo, as seguintes informações sobre a condição de higienização, uso e consumo, destacadas no painel principal: IMPORTANTE: Higienizar antes de consumir para produtos não lavados, produtos prélavados, apenas lavados e frescos cortados. O corpo da letra da expressão deve ser de no mínimo 4 mm. Pronto para o consumo ou para preparo culinário para os produtos minimamente processados. c) Denominação de venda para produtos hortifrutícolas minimante processados: deve constar no painel frontal uma das expressões, conforme o caso: Hortaliça in natura higienizada para produto contendo apenas uma variedade de hortaliça; ou Hortaliças in natura higienizadas para produto contendo duas ou mais variedades de hortaliças; ou Fruta in natura higienizada para produto contendo apenas uma variedade/tipo de fruta; ou Frutas in natura higienizadas para produtos contendo duas ou mais variedades/tipo de frutas. d) Denominação de venda para produtos frescos cortados: deve constar no painel frontal uma das expressões, conforme o caso: Hortaliça in natura para produto contendo apenas uma variedade de hortaliça; ou Hortaliças in natura para produto contendo duas ou mais variedades de hortaliças; ou Fruta in natura para produto contendo apenas uma variedade/tipo de fruta; ou Frutas in natura para produtos contendo duas ou mais variedades/tipo de frutas. e) Orientação ao consumidor: para produtos embalados a vácuo, deverá ser acrescentada a seguinte frase: produto embalado a vácuo: não consumir na falta de vácuo f) Prazo de validade: além da declaração do prazo de validade, deve ser incluído o limite do prazo de validade após a abertura da embalagem, exemplo: Melhor consumir em... horas após a abertura da embalagem, Após aberto, consumir em... dia(s), Após abertura, consumir todo o conteúdo da embalagem. g) Declaração de aditivos alimentares na lista de ingredientes: No caso do uso de aditivos, estes devem constar com o nome completo e a função principal ou fundamental do aditivo no alimento na lista de ingredientes. Os aditivos alimentares devem ser declarados depois dos ingredientes. Para os casos dos aromas/aromatizantes, deve ser declarada somente a função e, optativamente sua classificação, conforme estabelecido em Regulamentos Técnicos sobre aromas e aromatizantes. 7. RESPONSABILIDADE TÉCNICA

8 7.1 Aos estabelecimentos que realizam algumas das seguintes atividades: processamento, importação, manipulação, fracionamento, armazenamento, distribuição, venda para o consumo final de produtos minimamente processados e/ou frescos cortados, recomenda-se o acompanhamento de um responsável técnico O responsável técnico citado no item anterior, poderá auxiliar na implantação e implementação da política de qualidade assegurada da processadora e ser responsável pelo: a) treinamento dos funcionários; b) elaboração, atualização e implantação do Manual de Boas Práticas de Fabricação/Prestação de Serviços, individual e específico para a realidade do estabelecimento, conforme a legislação vigente e os parâmetros e critérios deste regulamento; c) elaboração, atualização e implantação dos Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO), específico para a processadora; d) acompanhamento das inspeções realizadas pela autoridade sanitária e prestação de informações necessárias sobre o processo de produção, fórmulas e/ou composição dos produtos, práticas e procedimentos adotados; e) notificação ao serviço de vigilância em saúde de casos e/ou surtos de doenças transmitidas por alimentos; f) implantação do serviço de atendimento ao consumidor, de reclamações pertinentes à qualidade e segurança do produto; g) inserção de dizeres de rotulagem para garantir a informação ao consumidor e facilitar a rastreabilidade do produto; h) verificação das condições de transportes e armazenamento. 8. TRANSPORTE DE PRODUTOS ACABADOS 8.1 O transporte de produtos minimamente processados e produtos frescos cortados devem seguir a legislação para transporte de alimentos e observar também: a) O transporte deve ser realizado em ambiente refrigerado de forma a evitar danos e contaminação, permitindo a circulação de ar frio entre as embalagens unitárias. 8.2 Os veículos que transportam os produtos acabados devem estar limpos, dotados de cortinas para isolamento térmico e estrados de material sanitário. 8.3 As operações de carga e descarga não devem oferecer risco de contaminação, dano ou deterioração do produto. 8.4 Transporte refrigerado com tolerância até 10ºC no produto ou conforme recomendação do fabricante. Os critérios de temperaturas fixados são para os produtos, não para os veículos, sendo que as temperaturas devem ser tomadas no produto dentro do veículo de transporte ou no interior do contetor isotérmico. 9. EXPOSIÇÃO DO PRODUTO PARA COMERCIALIZAÇÃO 9.1 Os equipamentos de exposição e comercialização devem conter informações que diferenciem de forma clara os produtos minimamente processados dos frescos cortados e de outros produtos similares não higienizados. A exposição deve ser de maneira a não induzir o consumidor a erro. 9.2 Os equipamentos de exposição destinados à exposição e comercialização de alimentos minimamente processados e frescos cortados devem manter as temperaturas indicadas nos rótulos das embalagens. A temperatura dos equipamentos deve ser regularmente monitorada e registrada. 10. LISTA DE VERIFICAÇÃO DO PROCESSAMENTO Lista de Verificação do Processamento de Produtos Hortifrutícolas Minimamente Processados e Frescos Cortados NÚMERO: ANO: A - IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA

9 1 - RAZÃO SOCIAL: 2 - NOME DE FANTASIA: 3 - ALVARÁ/LICENÇA SANITÁRIA: 4 - INSCRIÇÃO ESTADUAL / MUNICIPAL: 5 - CNPJ / CPF: 6 - FONE: 7 - FAX: 8 - E - mail: 9 - ENDEREÇO (Rua/Av.): 10 - Nº: 11 - Compl.: 12 - BAIRRO: 13MUNICÍPIO 14 - UF: 16 - RAMO DE ATIVIDADE: 17 - PRODUÇÃO MENSAL: 18 - NÚMERO DE FUNCIONÁRIOS: 19 - NÚMERO DE TURNOS: 20 - CATEGORIA DE PRODUTOS: Descrição da Categoria: Descrição da Categoria: Descrição da Categoria: Descrição da Categoria: Descrição da Categoria: 21 - RESPONSÁVEL TÉCNICO: 22 - FORMAÇÃO ACADÊMICA: 23 - RESPONSÁVEL LEGAL/PROPRIETÁRIO DO ESTABELECIMENTO: 24 - MOTIVO DA INSPEÇÃO: ( ) SOLICITAÇÃO DE LICENÇA SANITÁRIA ( ) COMUNICAÇÃO DO INÍCIO DE FABRICAÇÃO DE PRODUTO DISPENSADO DA OBRIGATORIEDADE DE REGISTRO ( ) SOLICITAÇÃO DE REGISTRO ( ) PROGRAMAS ESPECÍFICOS DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA ( ) VERIFICAÇÃO OU APURAÇÃO DE DENÚNCIA ( ) INSPEÇÃO PROGRAMADA ( ) REINSPEÇÃO ( ) RENOVAÇÃO DE LICENÇA SANITÁRIA ( ) RENOVAÇÃO DE REGISTRO ( ) OUTROS Lista de Verificação do Processamento de Produtos Hortifrutículas Minimamente Processados e Frescos Cortados B - AVALIAÇÃO SIM NÃO NA* 1. EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES 1.1 ÁREA EXTERNA: Área externa livre de focos de insalubridade, de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, de vetores e outros animais no pátio e vizinhança; de focos de poeira; de acúmulo de lixo nas imediações, de água estagnada, dentre outros Vias de acesso interno com superfície dura ou pavimentada, adequada ao trânsito sobre rodas, escoamento adequado e limpas. 1.2 ACESSO: Direto, não comum a outros usos (habitação). 1.3 ÁREA INTERNA: Área interna livre de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente. 1.4 PISO: Material que permite fácil e apropriada higienização (liso, resistente, drenados com declive, impermeável e outros) Em adequado estado de conservação (livre de defeitos, rachaduras, trincas, buracos e outros).

10 1.4.3 Sistema de drenagem dimensionado adequadamente, sem acúmulo de resíduos. Drenos, ralos sifonados e grelhas colocados em locais adequados de forma a facilitar o escoamento e proteger contra a entrada de baratas, roedores etc. 1.5 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS PARA VISITANTES E OUTROS: Instalações sanitárias totalmente independentes da área de produção e higienizadas. 1.6 LAVATÓRIOS NA ÁREA DE PRODUÇÃO: Existência de lavatórios na área de manipulação com água corrente, dotados preferencialmente de torneira com acionamento automático, em posições adequadas em relação ao fluxo de produção e serviço, e em número suficiente de modo a atender toda a área de produção Lavatórios em condições de higiene, dotados de sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e anti-séptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem e coletor de papel acionados sem contato manual. 1.7 ILUMINAÇÃO E INSTALAÇÃO ELÉTRICA: Natural ou artificial adequada à atividade desenvolvida, sem ofuscamento, reflexos fortes, sombras e contrastes excessivos Luminárias com proteção adequada contra quebras e em adequado estado de conservação Instalações elétricas embutidas, ou quando exteriores, revestidas por tubulações isolantes e presas a paredes e tetos. * - NÃO AVALIADO 1.8 VENTILAÇÃO E CLIMATIZAÇÃO: Ventilação e circulação de ar capaz de garantir o conforto térmico e o ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão e condensação de vapores sem causar danos à produção Ventilação artificial por meio de equipamento(s) higienizado(s) e com manutenção adequada ao tipo de equipamento Ambientes climatizados artificialmente com filtros adequados Existência de registro periódico dos procedimentos de limpeza e manutenção dos componentes do sistema de climatização (conforme legislação específica) afixado em local visível Sistema de exaustão e ou insuflamento com troca de ar capaz de prevenir contaminações Sistema de exaustão e ou insuflamento dotados de filtros adequados Captação e direção da corrente de ar não seguem a direção da área contaminada para área limpa. 1.9 HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES: Existência de um responsável pela operação de higienização, comprovadamente capacitado Frequência de higienização das instalações adequada Existência de registro da higienização Produtos de higienização regularizados pelo Ministério da Saúde Disponibilidade dos produtos de higienização necessários à realização da operação A diluição dos produtos de higienização, tempo de contato e modo de uso/aplicação obedecem às instruções recomendadas pelo fabricante Produtos de higienização identificados e guardados em local adequado Disponibilidade e adequação dos utensílios (escovas, esponjas etc.) necessários à realização da operação. Em bom estado de conservação CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS: Ausência de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidência de sua presença como fezes, ninhos e outros Adoção de medidas preventivas e corretivas com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação de vetores e pragas urbanas Em caso de adoção de controle químico, existência de comprovante de execução do serviço expedido por empresa especializada.

11 1.11 ABASTECIMENTO DE ÁGUA: Sistema de abastecimento ligado à rede pública Sistema de captação própria, protegido, revestido e distante de fonte de contaminação Reservatório de água acessível com instalação hidráulica com volume, pressão e temperatura adequados, dotado de tampas, em satisfatória condição de uso, livre de vazamentos, infiltrações e descascamentos Existência de responsável comprovadamente capacitado para a higienização do reservatório da água Apropriada frequência de higienização do reservatório de água Existência de registro da higienização do reservatório de água ou comprovante de execução de serviço em caso de terceirização Encanamento em estado satisfatório e ausência de infiltrações e interconexões, evitando conexão cruzada entre água potável e não potável Existência de planilha de registro da troca periódica do elemento filtrante Potabilidade da água atestada por meio de laudos laboratoriais, com adequada periodicidade, assinados por técnico responsável pela análise ou expedidos por empresa terceirizada Disponibilidade de reagentes e equipamentos necessários à análise da potabilidade de água realizadas no estabelecimento Controle de potabilidade realizado por técnico comprovadamente capacitado Gelo produzido com água potável, fabricado, manipulado e estocado sob condições sanitárias satisfatórias, quando destinado a entrar em contato com alimento ou superfície que entre em contato com alimento Vapor gerado a partir de água potável quando utilizado em contato com o alimento ou superfície que entre em contato com o alimento RESÍDUOS Os resíduos vegetais estão mantidos em locais separados da área de processamento, da matéria-prima e de outros resíduos Os resíduos vegetais estão sendo colocados dentro de contentores higienizados e identificados Os resíduos não vegetais estão sendo colocados dentro de recipientes higienizados, identificados e com acionamento não manual Os resíduos estão sendo armazenados em local especifico (livre de pragas, área coberta, presença de ponto de água, ralo) No PPHO está estabelecido a frequência e o responsável pelo manejo dos resíduos, há referência da instrução da higienização dos coletores e a indicação da área de armazenamento A Instrução está sendo seguida ESGOTAMENTO SANITÁRIO Fossas, esgoto conectado à rede pública ou outro sistema de tratamento adequado, caixas de gordura em adequado estado de conservação e funcionamento LAYOUT: Layout adequado ao processo produtivo: número, capacidade e distribuição das dependências de acordo com o ramo de atividade, volume de produção e expedição As instalações permitem o fluxo ordenado, linear e sem cruzamento Áreas para recepção e depósito de matéria-prima, ingredientes e embalagens distintas das áreas de produção, armazenamento e expedição de produto final. 2. EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS 2.1 EQUIPAMENTOS: Equipamentos da linha de produção com desenho e número adequado ao ramo Dispostos de forma a permitir fácil acesso e higienização adequada Superfícies em contato com alimentos devem ser lisas, íntegras, impermeáveis, resistentes à corrosão, de fácil higienização e de material não contaminantes.

12 2.1.4 Em adequado estado de conservação e funcionamento Equipamentos de conservação dos alimentos (refrigeradores, congeladores, câmaras frigoríficas e outros), bem como os destinados ao processamento térmico, com medidor de temperatura localizado em local apropriado e em adequado funcionamento Existência de planilhas de registro da temperatura, conservadas durante período adequado Existência de registros que comprovem que os equipamentos e maquinários passam por manutenção preventiva Existência de registros que comprovem a calibração dos instrumentos e equipamentos de medição ou comprovante da execução do serviço quando a calibração for realizada por empresas terceirizadas. 2.2 MÓVEIS: (mesas, bancadas, vitrines, estantes) Em número suficiente, de material apropriado, resistentes, impermeáveis; em adequado estado de conservação, com superfícies íntegras Com desenho que permita uma fácil higienização (lisos, sem rugosidades e frestas). 2.3 UTENSÍLIOS: Material não contaminante, resistentes à corrosão, de tamanho e forma que permitam fácil higienização: em adequado estado de conservação e em número suficiente e apropriado ao tipo de operação utilizada Armazenados em local apropriado, de forma organizada e protegidos contra a contaminação. 2.4 HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS E MAQUINÁRIOS, E DOS MÓVEIS E UTENSÍLIOS: Existência de um responsável pela operação de higienização comprovadamente capacitado Adequada higienização (lavagem e desinfecção no final do turno e desinfecção no início das operações) Frequência de higienização adequada Existência de registro da higienização Produtos de higienização regularizados pelo Ministério da Saúde Disponibilidade dos produtos de higienização necessários à realização da operação Diluição dos produtos de higienização, tempo de contato e modo de uso/aplicação obedecem às instruções recomendadas pelo fabricante Produtos de higienização identificados e guardados em local adequado Disponibilidade e adequação dos utensílios necessários à realização da operação. Em bom estado de conservação Reutilização de equipamentos livres de resíduos contaminantes do uso anterior. 3. MANIPULADORES 3.1 VESTUÁRIO: Utilização de uniforme de trabalho de cor clara, exclusivo para área de produção, adequado à atividade e promovendo proteção completa para cabelos, pelos, braços, antebraços e bigodes Limpos e em adequado estado de conservação Asseio pessoal: boa apresentação, asseio corporal, mãos limpas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos (anéis, pulseiras, brincos, etc.); manipuladores barbeados, com os cabelos protegidos. 3.2 HÁBITOS HIGIÊNICOS: Lavagem cuidadosa das mãos antes da manipulação de alimentos, principalmente após qualquer interrupção e depois do uso de sanitários Manipuladores não espirram sobre os alimentos, não cospem, não tossem, não fumam, não manipulam dinheiro ou não praticam outros atos que possam contaminar o alimento Cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem das mãos e demais hábitos de higiene, afixados em locais apropriados Os visitantes seguem as mesmas regras de higiene estabelecidas para os manipuladores. 3.3 ESTADO DE SAÚDE: Ausência de afecções cutâneas, feridas e supurações; ausência de sintomas e infecções respiratórias, gastrointestinais e oculares.

13 3.4 PROGRAMA DE CONTROLE DE SAÚDE: Existência de supervisão periódica do estado de saúde dos manipuladores Existência de registro dos exames realizados. 3.5 EQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL: Utilização de Equipamento de Proteção Individual. 3.6 PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO DOS MANIPULADORES E SUPERVISÃO: Existência de programa de capacitação adequado e contínuo relacionado à higiene pessoal e à manipulação dos alimentos Existência de registros dessas capacitações Existência de supervisão da higiene pessoal e manipulação dos alimentos Existência de supervisor comprovadamente capacitado. 4. PROCESSAMENTO MÍNIMO DE HORTALIÇAS E FRUTAS 4.1 MATÉRIAS-PRIMAS, INSUMOS E EMBALAGENS Possuem critérios definidos para avaliação e seleção de matérias-primas/fornecedores Os critérios definidos para a avaliação e seleção de fornecedores estão documentados As matérias-primas, insumos, aditivos e embalagens são submetidos a inspeção e posteriormente aprovação Há registros dessas inspeções, aprovações e rejeições. 4.2 RECEPÇÃO Existe planilha de controle na recepção das condições do transporte A carga apresenta cobertura para sua proteção O compartimento de cargas está limpo e livre de materiais/cargas que comprometam a segurança do produto A operação de recepção é realizada em local limpo dotado de piso lavável, sem acúmulo de água, arejado, protegido contra raios solares e chuva A área de recepção livre de agentes contaminantes químicos, físicos ou materiais indesejáveis A recepção da matéria-prima é realizada em local ou horário distinto do descarte de resíduos Existe registro no recebimento que permita a rastreabilidade. 4.3 ESTOCAGEM O acondicionamento e armazenamento é realizado em equipamentos e contentores de material higienizável e limpos As matérias-primas estão sendo armazenadas em locais exclusivos sem a presença de materiais de outra natureza O equipamento de refrigeração é organizado, bem conservado e limpo Os produtos hortifrutícolas armazenados em temperatura ambiente estão sendo processados imediatamente (somente os que necessitam refrigeração) As matérias-primas estão devidamente identificadas O uso da matéria-prima respeita a ordem de entrada e saída e/ou grau de maturação O armazenamento das matérias-primas, ingredientes e embalagens é protegido contra danos físicos, pragas, contaminantes e outros materiais indesejáveis, tanto na estocagem refrigerada quanto em temperatura ambiente Produtos reprocessados estão devidamente identificados e armazenados sob refrigeração Os produtos com prazo de validade vencido são eliminados. 4.4 TOALETE E HIGIENIZACÃO DO PRODUTO A retirada de exudato, da sujidade e do material aderido está sendo realizada antes da etapa de desinfecção Há registros de controle da fase de desinfecção, tais como concentração do princípio ativo, tempo de contato com o sanitizante e/ou troca deste quando necessário As embalagens primárias dos insumos, incluindo descartáveis e saches de molhos que entram em contato com o alimento são higienizadas Possuem e cumprem o PPHO completo referente a higienização de hortifrutícolas.

14 4.5 SECAGEM O método de secagem utilizado preserva a condição sanitária do alimento. 4.6 ADITIVOS, COADJUVANTES E SANITIZANTES Os aditivos, coadjuvantes e sanitizantes empregados nos alimentos são aprovados pelos órgãos competentes nas quantidades utilizadas e para o uso a que se destina Os aditivos estão declarados na rotulagem. 4.7 FLUXO PERACIONAL Fluxo ordenado e sem cruzamento em todas as etapas da preparação e estocagem dos alimentos Após a sanitização o produto é mantido menos que trinta minutos em temperatura ambiente ou menos de duas horas em ambiente climatizado. 4.8 ROTULAGEM Todos os produtos minimamente processados ou produtos frescos cortados recebem rotulagem no estabelecimento processador Os dizeres de rotulagem apresentam-se legíveis e de acordo com a legislação vigente Há a informação sobre a condição de higienização e denominação de venda adequada do alimento Produtos não lavados, pré-lavados, apenas lavados e frescos cortados possuem a informação IMPORTANTE: Higienizar antes de consumir Possuem informação Produto in natura higienizado para minimamente processados ou Produto in natura nos rótulos de produtos frescos cortados Para produtos a vácuo, há a informação: Produto embalado a vácuo, não consumir na falta de vácuo na embalagem Na rotulagem consta o prazo para consumo após a abertura da embalagem No caso do uso de aditivos, estes constam na lista de ingredientes. 4.9 ESTOCAGEM REFRIGERADA DE PRODUTO O equipamento de refrigeração é organizado, bem conservado e limpo Os produtos são mantidos protegidos e identificados corretamente Existe registro de controle da temperatura do equipamento TRANSPORTE DE PRODUTOS ACABADOS Os produtos minimamente processados e hortifrutícolas frescos cortados são transportados em ambiente refrigerado As operações de carga e descarga são realizadas de forma a manter a integridade do produto Existe registro de controle da temperatura dos produtos Os veículos que transportam os produtos acabados estão limpos, dotados de cortinas e estrados de material higienizável RESPONSABILIDADE TÉCNICA Há um responsável técnico habilitado Os PPHOs estão devidamente aprovados, datados e assinados Os PPHOs estão sendo cumpridos Existem registros dos controles realizados. TOTAL Cálculo: (SOMATÓRIO)SIM x 100 = (SOMATÓRIO)SIM + (SOMATÓRIO)NÃO Classificação do estabelecimento processador: ( ) Grupo 1 - baixo risco - 76 a 100% dos itens atendidos ( ) Grupo 2 - médio risco - 51 a 75% dos itens atendidos

15 ( ) Grupo 1 - alto risco - 50 a 0% dos itens atendidos Artigo 2 - Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação (PSAA 5073/2006).

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