INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO RIO GRANDE DO SUL CAMPUS DE BENTO GONÇALVES BRUNO ZORRER LARENTIS

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1 INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO RIO GRANDE DO SUL CAMPUS DE BENTO GONÇALVES BRUNO ZORRER LARENTIS DIAGNÓSTICO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS E DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO NOS ESTABELECIMENTOS DE PREPARO E COMERCIALIZAÇÃO DE ALIMENTOS NO MUNICÍPIO DE BENTO GONÇALVES - RS Bento Gonçalves Novembro de 2010

2 BRUNO ZORRER LARENTIS DIAGNÓSTICO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS E DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO NOS ESTABELECIMENTOS DE PREPARO E COMERCIALIZAÇÃO DE ALIMENTOS NO MUNICÍPIO DE BENTO GONÇALVES - RS Trabalho de conclusão de curso apresentado como requisito parcial para obtenção do grau de Tecnólogo em Alimentos pelo Instituto Federal de Educação Ciências e Tecnologia do Rio Grande do Sul, Campus Bento Gonçalves. Orientador: Prof. MSc. Alexandre Gomes Ribeiro Bento Gonçalves Novembro de 2010

3 RESUMO Segurança alimentar é um desafio atual que visa à oferta de alimentos livres de agentes nocivos, os quais podem por em risco a saúde do consumidor. Este trabalho teve por objetivo analisar os dados obtidos na fiscalização e diagnósticar os problemas comumente encontrados nos estabelecimentos de preparo e comercialização de alimentos no município de Bento Gonçalves - RS, classificados como: açougues, bares e lancherias, cozinhas industriais, fruteiras, mercados, padarias e pizzarias e analisar os resultados quanto às exigências da Vigilância Sanitária. O trabalho foi desenvolvido durante os meses de julho a setembro de 2010 em estabelecimentos da cidade de Bento Gonçalves-RS, sendo que na primeira inspeção realizou-se o diagnóstico da situação, com a identificação das não conformidades e avaliação das condições higiênico-sanitárias e as Boas Práticas de Fabricação. Após esta etapa iniciaram-se os retornos programados aos estabelecimentos pela equipe da Vigilância Sanitária, a fim de verificar a evolução das adequações solicitadas. Os estabelecimentos mais vistoriados no período analisado foram: Mercados (8/16%), em razão de os mesmos atenderem um público em quantidade superior aos outros tipos de estabelecimentos e uma maior complexidade, pois há diversas áreas de manipulação de alimentos, predispondo maiores riscos; Açougues (6/12%); Transporte de Alimentos (6/12%); Produtos Caseiros (6/12%); Fruteiras (5/10%); Cozinhas Industriais (4/8%); Indústrias de Alimentos (4/8%); Padarias (4/8%); Pizzarias (4/8%); Bares e/ou Lancherias ( 3/ 6%). A fiscalização orientou os comerciantes com relação a aspectos de higiene, manipulação, armazenamento e estrutura física do estabelecimento com a finalidade de garantir a qualidade dos alimentos, bem como evitar a ocorrência de doenças que possam ser transmitidas por eles. A liberação de Alvará Sanitário é condicionada a vistoria prévia e sua renovação é emitida anualmente. As Boas Práticas de Fabricação são procedimentos que devem ser adotados pelos prestadores de serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a Legislação Sanitária. Palavras-chave: Alimentos; Boas Práticas de Fabricação; Legislação Sanitária; Fiscalização.

4 ABSTRACT Food safety is a current challenge that aims to supply food that is free from hazardous elements which can endanger consumers' health. This study aimed to analyze data obtained from the inspection and diagnosis of problems commonly found in establishments of food preparation and commercialization in the city of Bento Gonçalves, State of Rio Grande do Sul, classified as: butcher's shops, bars, snack bars, industrial kitchens, grocery stores, bakeries and pizzerias and also analyze the results according to the requirements of the Health Surveillance. This work was conducted on the period of July to September 2010 in establishments in the city of Bento Gonçalves, State of Rio Grande do Sul. In the first inspection the situation diagnosis was performed with the identification of the nonconformities and the assessment of the hygienic-sanitary conditions and the Good Manufacturing Practices. After this stage, the Health Surveillance returned to the establishments in order to verify the evolution of the required adequacy. The establishments surveyed over the period analyzed were: Markets (8 / 16%), due to the same meet an audience in excess of other types of establishments and greater complexity, because there are several areas of food handling, greater risks predisposing; Butchers (6 / 12%), Food Transportation (6 / 12%), Household Products (6 / 12%), Fruit (5 / 10%), Industrial Kitchens (4 / 8%), Food Industries (4 / 8%), Bakeries (4 / 8%), Pizza (4 / 8%), Bars and / or snacks (3 / 6%). The inspection advised the estabelishments owners in relation to hygiene, handling, storage and physical structure in order to ensure food quality and prevent the occurrence of diseases that may be transmitted through it. The releasing of the Sanitary Permit depends on the previous inspection and its renewal is issued annually. The Good Manufacturing Practices are procedures that must be adopted by people who work with food service in order to ensure the hygienic-sanitary quality and the compliance of food with the Health Legislation. Keywords: Food, Good Manufacturing Practices, Health Legislation, Inspection.

5 SUMÁRIO RESUMO... i ABSTRACT... ii LISTA DE NOMENCLATURAS... iii LISTA DE FIGURAS... iv 1- INTRODUÇÃO REFERENCIAL TEÓRICO VIGILÂNCIA SANITÁRIA EM ALIMENTOS SEGURANÇA ALIMENTAR DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS CONTAMINADOS VIROSES BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO HIGIENE NAS ÁREAS DE MANIPULAÇÃO ALIMENTAR LEGISLAÇÃO DA RESPONSABILIDADE TÉCNICA COM BASE NO DECRETO Nº DE 19 DE JANEIRO DE 1976 E PORTARIA Nº 1.428/MS, DE 26 DE NOVEMBRO DE MATERIAIS E METODOS RESULTADOS E DISCUSSÕES OBSERVAÇÕES REALIZADAS DURANTE O ACOMPANHAMENTO DAS VISTORIAS...23 CONCLUSÃO...27 REFERÊNCIAS...28 APÊNDICE A: AVALIAÇÃO DE ESTABELECIMENTO...31

6 LISTA DE NOMENCLATURAS ANVISA - Agencia Nacional de Vigilância Sanitária APPCC - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle BPF - Boas Práticas de Fabricação CBA - Código Brasileiro de Alimentos CISPOA - Coordenadoria de Inspeção de Produtos de Origem Animal DTA - Doenças Transmitidas por Alimentos DVA - Doenças Veiculadas por Alimentos OMS - Organização Mundial de Saúde PIQ - Padrão de Identidade e Qualidade RDC - Resolução da Diretoria Colegiada SUS - Sistema Único de Saúde SNVS - Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária SVS/MS - Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde VISA - Vigilância Sanitária

7 LISTA DE FIGURAS FIGURA 1: QUADRO DAS PRÁTICAS E RESPONSABILIDADES PARA ALCANÇAR A PRODUÇÃO E O CONSUMO DE ALIMENTOS SEGUROS...8 FIGURA 2: GRÁFICO DOS ESTABELECIMENTOS FISCALIZADOS...22 FIGURA 3: QUADRO DOS ESTABELECIMENTOS DA ÁREA DE ALIMENTOS COM PROBLEMAS MAIS COMUMENTE ENCONTRADOS...23

8 1 1- INTRODUÇÃO No final do século XIX, houve uma reestruturação da Vigilância Sanitária (VISA), impulsionada pelas descobertas nos campos da bacteriologia e terapêutico, nos períodos que incluem a I e a II Grandes Guerras. Após a II Guerra Mundial, com o crescimento econômico, os movimentos de reorientação administrativa, ampliaram as atribuições da VISA, no mesmo ritmo em que a base produtiva do País foi construída. Além disso, conferiram destaque ao planejamento centralizado e à participação intensiva da administração pública no esforço desenvolvimentista (ANVISA, 1999). Houve uma mudança no painel normativo na área de alimentos com a instituição do Código Brasileiro de Alimentos (CBA) através do Decreto-Lei nº. 209/67 que normatizava a defesa e proteção da saúde individual e coletiva, desde a produção até o consumo de alimentos. Cerca de dois anos depois, o Decreto-Lei nº. 986/69 revogou o CBA, introduziu o conceito de padrão de identidade e qualidade e instituiu as normas básicas sobre alimentos, em vigor até hoje. O Decreto nº /76 formalizou a nova estrutura do Ministério da Saúde, de forma que o campo de controle sanitário passou à condição de Secretaria Ministerial designando-se: Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS) (PIOVESAN, 2002). Em 1990, houve uma reformulação geral na SNVS que perdeu o Nacional do nome e transformou-se em Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde (SVS/MS). Em 1994, foi formalizada a intenção de criar um sistema nacional de Vigilância Sanitária, com a edição da Portaria GM/MS nº /94, cujos princípios nunca foram cumpridos. Somente com a Lei Federal nº de 26 de janeiro de 1999 foi criada a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) alterada pela Medida Provisória nº 1.814, reeditada 34 vezes sendo a última, a Medida Provisória nº de 23 de agosto de 2001 (BRASIL, 2001). Em novembro de 2001, com a I Conferência Nacional de Vigilância Sanitária, abre finalmente o espaço necessário para que se analise o arranjo existente entre os três níveis de governo, com vistas a operacionalizar as ações de Vigilância Sanitária no Brasil - o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (SETA et al., 2006). Conforme a Lei nº 9.782/99 cabe à União, por intermédio do Ministério da Saúde, formular, acompanhar e avaliar a Política Nacional de Vigilância Sanitária e as diretrizes do

9 2 Sistema Nacional de Vigilância Sanitária, postulado que se reafirma no Contrato de Gestão. A Lei n. º 8.080/90, no artigo 16, inciso III, alínea "d", também esclarece que uma das competências da direção nacional do Sistema Único de Saúde (SUS) é definir e coordenar o Sistema de Vigilância Sanitária (COSTA, 2003). De acordo com as determinações do SUS, a prática da fiscalização sanitária de alimentos deve integrar as ações de vigilância sanitária e as avaliações de risco epidemiológico, dentro das prioridades locais. A inspeção deve ser utilizada como um instrumento da fiscalização sanitária, abrangendo o conjunto das etapas que compõem a cadeia alimentar, incluindo suas inter-relações com o meio ambiente, o homem e seu contexto socioeconômico; objetivando a proteção e defesa da saúde do consumidor, em caráter preventivo (BRASIL, 1993). Inspeção Sanitária é o procedimento da fiscalização efetuado pela autoridade sanitária que avalia em toda a cadeia alimentar as Boas Práticas de Produção e/ou as Boas Práticas de Prestação de Serviço com vistas a atingir o Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) estabelecido através da verificação do cumprimento dos procedimentos previstos nos seus manuais, na utilização do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e no atendimento à Legislação Sanitária (BRASIL, 1993). Cabe aos municípios a execução de todas as vigilâncias sanitárias, desde que asseguradas nas leis federais e estaduais. O Estado e a União podem atuar em caráter complementar quando houver risco epidemiológico, necessidade profissional e tecnológica. Dentre as diferentes competências atribuídas à Vigilância Sanitária apoiadas nos documentos legais, destacam-se (GERMANO; GERMANO, 2008): - circulação de bens produtos relacionados à saúde: medicamentos, alimentos, cosméticos, correlatos, saneantes, agrotóxicos, águas minerais e de fontes; - vigilância sanitária do trabalho: análise de risco, orientação e organização no trabalho e condutas de trabalho no serviço público. Apesar das dificuldades existentes, a criação da ANVISA foi um passo muito importante para a saúde pública, notadamente na área de alimentos, na qual o comércio varejista, cada vez maior, é exercido sem os menores cuidados de segurança, sobretudo nas periferias das grandes cidades e naqueles municípios em que não existe qualquer tipo de ação sanitária por parte do poder público (GERMANO; GERMANO, 2008). Quando se aborda o tema Vigilância Sanitária, imediatamente tem-se a idéia de fiscalização e suas inevitáveis consequências. Todavia, a ação do poder público é de suma

10 3 importância, pois objetiva diminuir os riscos de transmissão de doenças por produtos alimentícios de má qualidade higiênico-sanitária (GERMANO; GERMANO, 2008). A contaminação dos alimentos por microrganismos não pode ser evitada por completo, mas com boas práticas pode ser reduzida, em toda a cadeia produtiva. Durante a manipulação pode haver contaminação por condições precárias de higiene de manipuladores, equipamentos, utensílios, ambiente; por más condições das matérias-primas e ingredientes, ou mesmo más práticas de armazenamento dos produtos acabados (ZANDONADI et al., 2007). As pessoas têm o direito de confiar que os alimentos que consomem são seguros e adequados ao consumo. As desordens causadas por alimentos são, no mínimo, desagradáveis, e nos piores casos, podem ser fatais. Mas existem também outras conseqüências. Os surtos de doenças com origem nos alimentos podem causar prejuízos ao comércio e ao turismo, e dá origem a perda de rendimento e desemprego. A deterioração dos alimentos apresenta desperdício e pode prejudicar o comércio e a confiança dos consumidores (FAO CODEX ALIMENTARIUS, 2003). Os manipuladores de alimentos são protagonistas no processo da produção e oferta de alimentos às pessoas, e sua capacitação em todas as etapas é de suma importância para assegurar as condições adequadas dos alimentos que são oferecidos à população (MARQUES et al., 2007). Os estabelecimentos que comercializam alimentos devem obedecer a regras e padrões previstos em leis e decretos no âmbito dos três níveis da administração pública, municipal, estadual e federal. A adequação, a conservação e a higiene das instalações e dos equipamentos, os técnicos responsáveis pelos estabelecimentos, a origem e a qualidade das matérias-primas e o grau de conhecimento e preparo dos manipuladores são imprescindíveis para garantir a segurança dos alimentos (GERMANO; GERMANO, 2008). As ações da Vigilância Sanitária se concentram, dentre outras, em supervisionar e inspecionar as condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos; as práticas de manipulação dos alimentos; a origem das matérias-primas e ingredientes; e as condições dos produtos prontos para consumo em termos de higiene e conservação, fundamentalmente. O presente trabalho teve por objetivo analisar as condições dos produtos alimentícios, bem como diagnosticar os problemas encontrados na industrialização e comércio desses produtos no município de Bento Gonçalves.

11 4 A cidade de Bento Gonçalves é um referencial turístico, especialmente em termos de turismo rural e de negócios. O município oferece infraestrutura necessária para que os visitantes possam desfrutar de sua rica gastronomia, herança cultural do povo italiano.

12 5 2- REFERENCIAL TEÓRICO 2.1 VIGILÂNCIA SANITÁRIA EM ALIMENTOS A definição de Vigilância Sanitária está contida no artigo 6º parágrafo 1º da Lei Federal de 19/09/1990, que dispõe sobre as condições para promoção, proteção e recuperação da saúde, a organização e o funcionamento dos serviços correspondentes e dá outras providencias (Brasil, 1990). Embora a Constituição Federal (Brasil, 1988) e a Lei Federal (Brasil, 1990) enfatizem os princípios de saúde para todos como dever do Estado, a atuação dos Estados e Municípios no que se concerne à saúde, de um modo geral e no controle higiênico sanitário dos alimentos em particular, ainda é pouco expressiva no país. A circulação de bens-produtos relacionados à saúde, entre eles os alimentos, está entre as competências da Vigilância Sanitária (GERMANO; GERMANO, 2008). O objetivo da Vigilância Sanitária com relação aos alimentos é fiscalizar, estabelecimentos que produzem, comercializam, distribuem e/ou armazenam os alimentos, licenciar e cadastrar estabelecimentos que produzem ou comercializam alimentos. As equipes de fiscalização tem a finalidade primordial de avaliar as condições higiênico sanitárias dos estabelecimentos e produtos alimentícios por eles comercializados (GERMANO; GERMANO, 2008). O Departamento de Vigilância Sanitária de Bento Gonçalves está localizada na Secretaria da Saúde, juntamente com o SUS (BENTO GONÇALVES, 2007). 2.2 SEGURANÇA ALIMENTAR Segurança alimentar é um desafio atual e visa à oferta de alimentos que não acarretem riscos à saúde do consumidor. A fiscalização da qualidade dos alimentos deve ser feita, não só no produto final, mas em todas as etapas da produção, desde o abate ou colheita, passando pelo transporte, armazenamento e processamento, até a distribuição final ao consumidor (VALENTE; PASSOS, 2004). Preocupada com a saúde do consumidor a ANVISA lançou em 2004, a RDC nº. 216, considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário, na área de alimentos, visando à proteção à saúde da população. Esta RDC tem o intuito de

13 6 harmonizar as ações de inspeções sanitárias em serviços de alimentação e de elaboração de requisitos higiênico-sanitárias gerais, para serviços de alimentações aplicáveis em todo território nacional (BRASIL, 2004). Alimentos podem ser veiculadores de diversos tipos de microrganismos, alguns destes são desejáveis e benéficos, pois alteram as características organolépticas do alimento, tornando seu sabor e aroma mais agradável ou mesmo transformando-o em um novo produto. Estes microrganismos são chamados úteis e são utilizados pela humanidade desde as mais antigas civilizações, na fabricação de bebidas e alimentos fermentados, como o pão e o vinho. Outros microrganismos podem ter efeitos indesejáveis, como por exemplo, na deterioração dos alimentos, através do apodrecimento ou do mofo, tornando-o repulsivo para os seres humanos (FIGUEIREDO, 2003). Os alimentos também podem conter microrganismos conhecidos como patógenos, causadores das Doenças Veiculadas por Alimentos (DVAs) ou Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). Entre os patógenos encontramos uma ampla gama de organismos, que podem causar desde uma diarréia branda até vômitos, febre, problemas renais e hepáticos (FRANCO; LANDGRAF, 1996). Microorganismos patogênicos representam um problema de saúde pública importante, pois não alteram as características organolépticas do alimento. Muitas vezes este tipo de microrganismo não está presente no alimento, o que indica que sua contaminação ocorreu através da manipulação, fabricação ou conservação de forma inadequadas (FIGUEIREDO, 2000). Denomina-se surto de DTA quando duas ou mais pessoas apresentam sintomas semelhantes, após a ingestão de um mesmo alimento. A OMS também considera as enfermidades transmitidas por alimentos, como um problema de saúde pública, uma vez que atinge grande número de indivíduos, em todas as partes do mundo, causando não somente prejuízos à saúde do consumidor, como também incapacidade laboral temporária, bem como gastos com tratamento médico. DTAs desempenham importante papel socioeconômico, tendo em vista que podem ocasionar incapacidade laboral temporária, gastos com tratamentos médicos, perdas emocionais, deterioração de alimentos, perda da credibilidade do estabelecimento ou empresa, indenizações e até a prisão dos responsáveis, entre outras penalidades (NASCIMENTO, 2000). Em geral qualquer tipo de alimento pode ser responsável por um surto de toxinfecção

14 7 alimentar, porém os alimentos de origem animal são os que estão mais comumente envolvidos nesses surtos, devido ao fato de necessitarem de condições especiais de armazenamento e de oferecerem nutrientes e ambiente propício ao crescimento bacteriano e fúngico (PARDI, 2001). Produtos alimentícios podem ter sua qualidade comprometida por vários fatores, que vão desde a qualidade da matéria-prima, até o tipo de embalagem utilizada. No caso de alguns produtos, a temperatura de conservação é fator indispensável para a manutenção das boas condições microbiológicas, evitando que organismos patogênicos se proliferem e produzam toxinas que ficarão depositadas no alimento. Condições inadequadas de armazenamento e manuseio acabam por contaminar o alimento e originar prejuízos na saúde da pessoa que o consumir; que muitas vezes nem sabe que foi o alimento o causador do problema de saúde (FREITAS, DAMASCENO e CALADO, 2004). Má qualidade de alimentos está enquadrada na legislação brasileira como crime hediondo e o Código de Defesa do Consumidor deve ser a arma eficiente contra abusos cometidos pelas empresas e pelos prestadores de serviços, porém, para que ele seja utilizado como instrumento de cidadania é indispensável que a população esteja informada sobre o seu conteúdo e mecanismos, para que possa agir de forma correta nas reivindicações de seus direitos (GÓES, 2000). A contaminação dos alimentos coexiste com as doenças carenciais, associadas à pobreza e também à transição do perfil nutricional, que estão relacionadas a mudanças nos hábitos de vida e também ao processo de produção econômica, atualmente os setores produtivos e os consumidores vêm aumentando sua preocupação com os alimentos, no intuito de evitar as DTAs. Esta preocupação faz com que surja um novo conceito, o do alimento seguro ou segurança alimentar (VIEIRA e SALAY, 2001). Segurança alimentar é entendido como a garantia do consumidor, em adquirir um alimento que possua como característica intrínseca, a sanidade somada aos atributos nutricionais e sensoriais desejáveis (BENEVIDES, 2004). A legislação sanitária e os órgãos de fiscalização são o alicerce básico da segurança dos alimentos, cujo controle, é feito sistematicamente na sua produção e comércio varejista. A legislação sanitária assim como as boas práticas de produção (no campo), fabricação (na indústria) e manipulação (restaurantes e comércio varejista) têm o intuito de garantir que o alimento esteja próprio para o consumo, evitando a contaminação tanto na produção quanto na exposição à venda para o consumidor (SANTOS, 1995).

15 8 Com todo o controle e fiscalização sobre este tipo de produtos, ainda existe o risco dos alimentos estarem contaminados e os consumidores devem estar informados sobre os riscos que se corre ao consumir um alimento mal conservado ou de origem duvidosa, que pode não ter sofrido este tipo de controle, como é o caso dos produtos clandestinos (FILHO, 1991). Com base nisso, a OMS constituiu um documento que apresenta um quadro esquemático, demonstrando que a produção de alimentos seguros é assentada em três pilares: o governo, os consumidores, a indústria e o mercado. Ao estado cabe Legislar e fiscalizar o cumprimento da legislação de alimentos Informar a indústria e o mercado distribuidor de alimentos Educar o consumidor Reunir informações e pesquisas As responsabilidades da indústria e do mercado distribuidor são Desempenhar boas práticas de manipulação de alimentos entre os produtores e distribuidores primários Assegurar a qualidade e controle no processo de alimentos Instalar processos e tecnologia adequados Treinar gerente e manipuladores de alimentos Para o consumidor, representado por suas organizações, recomenda-se Educar e informar o consumidor Selecionar representantes para participar de comitês de segurança alimentar Promover práticas alimentares saudáveis no domicílio Promover a participação popular Prover os serviços de saúde Rotular alimentos com informações para educação do consumidor Organizar grupos ativos de consumidores FIGURA 1: QUADRO DAS PRÁTICAS E RESPONSABILIDADES PARA ALCANÇAR A PRODUÇÃO E O CONSUMO DE ALIMENTOS SEGUROS (Fonte: FAO/WHO, 1996). 2.3 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS CONTAMINADOS Enfermidades de origem alimentar ocorrem quando uma pessoa contrai uma doença devido a ingestão de alimentos contaminados com microrganismos ou toxinas indesejáveis.

16 9 Essa condição é frequentemente denominada como toxienfecção alimentar. Muitos casos de enfermidades causadas por alimentos não são notificados, pois seus sintomas são geralmente parecidos com gripes (FORSYTHE, 2002). Os sintomas mais comuns de doenças de origem alimentar incluem dor de estômago, náuseas, vômitos, diarréia e febre. É sabido que apenas um pequeno número de casos de enfermidades causadas por alimentos é notificado aos órgãos de inspeção de alimentos, de controle e as agências de saúde. Isso se deve, em parte, ao fato de que muitos patógenos presentes em alimentos causam sintomas brandos, e a vítima não busca auxílio médico ( FORSYTHE, 2002). Alguns exemplos de doenças transmitidas por alimentos: - botulismo, causa intoxicação associada com alimentos enlatados de baixa acidez, vegetais, peixe e produtos de carne. Também é associado com mel, por isso o mel não deve ser dado as crianças com menos de um ano de idade. O Botulismo infantil é mais brando do que a versão adulta. O tratamento térmico de alimentos enlatados de baixa acidez 121ºC por três minutos eleminará os esporos do Clostridium Botulinum. Essa Bactéria não pode crescer em alimentos ácidos ou acidificados com phs menores do que 4,6 (FORSYTHE, 2002). - infecção clostridiana, surtos podem ocorrer em qualquer época do ano e, geralmente, estão relacionados com refeições preparadas para grande número de pessoas, como por exemplo, nos restaurantes. Condições precárias de higiene no local podem facilitar a ocorrência de surto (GERMANO; GERMANO, 2008). Alimentos cárneos têm sido os principais causadores de intoxicação alimentar por este agente e, frequentemente, são consumidos no dia seguinte após seu preparo. Nestes casos, o tratamento térmico além de não destruir os esporos termoresistentes, favorece sua germinação e multiplicação (FRANCO, 1996). O microrganismo tem preferência por alimentos com elevado teor de umidade e alta porcentagem de proteína, como: embutidos, patês, queijos fermentados e ostras (GERMANO; GERMANO, 2008). - salmoneloses, Salmonelas são bacilos Gran-negativos, não formadores de esporos e anaeróbicos facultativos, elas multiplicam-se faixas de temperaturas 7 a 49,5ºC. Em apenas quatro horas, o alimento contaminado transforma-se em alimento infectante. A Salmonela spp. é um microorganismo amplamente difundido na natureza, sendo o homem e os animais seus principais reservatórios naturais. Este microorganismo localiza-se primordialmente no trato gastrintestinal das aves em geral, de mamíferos domésticos e silvestres, bem como de répteis,

17 10 sem provocar, na maioria das espécies hospedeiras, manifestação de sintomas. Estão sujeitos a risco de infecção os apreciadores de alimentos insuficientemente cozidos ou crus, pessoas que trabalham na agricultura, profissionais da saúde e também todos aqueles que habitam áreas com precárias condições de saneamento ambiental e que consomem água não tratada. Os alimentos contaminados são as fontes mais comuns de infecção para os seres humanos (GERMANO; GERMANO, 2008). - gastrenterite estafilocócica, é causada pela ingestão de alimentos que contenham uma ou mais enterotoxina, as quais são produzidas somente por algumas espécies e linhagens de estafilococos. Embora a produção de enterotoxinas esteja geralmente associada a S. Aureus coagulase e termonuclease positivos, algumas espécies de estafilococos que não produzem nenhuma dessas enzimas também podem produzir enterotoxinas (JAY, 2005). Estafilococos são bactérias Gran-positivas que podem crescer em temperatura de 7 a 48ºC com um ótimo de 37ºC. O Sthafhylococcus aureus é um dos agentes patogênicos mais comuns responsáveis por surtos de intoxicação alimentar, sendo transmitido aos alimentos por manipuladores responsáveis. Entre as medidas de controle, a mais indicada é o treinamento dos manipuladores de alimentos. Deve-se evitar a conservação de alimentos na faixa de 7 a 60ºC, a fim de impedir a multiplicação e a consequente produção de enterotoxina (GERMANO; GERMANO, 2008). - Escherichia coli (gastrenterites), Escherichia coli é uma enterobactéria Grannegativa e é um mesófilo típico capaz de se desenvolver entre 7 a 46ºC, sendo 37ºC a temperatura ótima. Não apresenta termorresistência, sendo destruída a 60ºC em poucos segundos, mas é capaz de resistir por longo período em temperaturas de refrigeração (GERMANO; GERMANO, 2008). Escherichia coli é causadora de gastrenterites, doença conhecida como "diarréia do turista", sendo ingeridas com alimentos mal cozidos ou água contaminada (FRANCO, 1996) VIROSES Na atualidade os vírus reconhecidos como patógenos de maior importância, no contexto das doenças transmitidas por alimentos (DTAS), são o do vírus da hepatite A (HAV) e o norovírus (GERMANO; GERMANO, 2008). Existem mais relatos de surtos de hepatite A relacionados aos alimentos do que qualquer outra infecção viral. A rota fecal oral é o modo de transmissão mais comum, e os

18 11 moluscos provenientes de águas poluídas, crus ou parcialmente cozidos são os veículos alimentares (JAY, 2005). O norovírus está associado principalmente a diarréias que ocorrem em viajantes, e a água poluída é a principal fonte desses agentes ( JAY, 2005). De modo geral os vírus são resistentes a maioria das condições adversas para microrganismos bacterianos, sobretudo tempo e temperatura. São estáveis na faixa de ph de 2 a 9, toleram 65ºC por trinta minutos e, aparentemente, resistem a 1mg/L de cloro livre. Em águas frias, podem manter a infectividade por mais de um ano. Apresentam, também, graus variados de resistência às radiações ionizantes (GERMANO; GERMANO, 2008). A probabilidade de adquirir e consumir alimentos contaminados por vírus não é tão rara. Complementarmente em saúde pública, os riscos decorrentes da presença de vírus em alimentos não são desprezíveis. Por esse motivo, é muito importante a monitoração periódica dos produtos alimentícios, sejam eles naturais ou industrializados (GERMANO; GERMANO, 2008). 2.4 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO Boas Práticas de Fabricação (BPF) são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária (BRASIL, 2004). Implementar as BPF principalmente para os manipuladores de alimentos é primordial para garantir a qualidade alimentar. O treinamento e a aplicação são um dos meios mais eficazes e econômicos para superar as inadequações existentes na manipulação de alimentos, evitando desse modo a contaminação cruzada, o armazenamento e o preparo inadequados, e ainda as contaminações por parte dos próprios manipuladores (COLOMBO, OLIVEIRA e SILVA, 2009). Conforme a legislação brasileira as BPF são obrigatórias para todas as indústrias de alimentos, e as portarias 326/97 e 368/97, do Ministério da Saúde, estabelecem o "Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores de Alimentos" (ANVISA, 1999). Nos estabelecimentos onde ocorre grande manipulação de alimentos, deve-se enfatizar a necessidade de contratar um responsável técnico com formação específica; em conjunto com a Vigilância Sanitária, esse profissional deverá desenvolver um manual de boas práticas,

19 12 para ser seguido por aqueles que mantêm contato com alimentos, nas áreas de recebimento, armazenamento a seco e a frio, manipulação, exposição, venda e transporte. Este profissional será o elemento multiplicador de boas práticas sanitárias, para todos os manipuladores de alimentos (VALENTE e PASSOS, 2004). Ter o Manual BPF em estabelecimentos que manipulam alimentos é de extrema importância, visto que ele é o documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios; a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios; o controle da água e de abastecimento; o controle integrado de vetores e pragas urbanas; a capacitação profissional; o controle da higiene e da saúde dos manipuladores; o manejo de resíduos; o controle e a garantia de qualidade do alimento preparado (GOTTARDI, 2006; BRASIL, 2004). São prérequisitos para o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) as BPF, que também visam melhorar a qualidade dos alimentos. O APPCC é uma das formas de controlar a ocorrência de DTAs, sendo um método que analisa e aponta os pontos críticos de controle dos processos, onde o perigo microbiológico pode aparecer (VELLO, 2005). APPCC é um sistema preventivo que busca a produção de alimentos inócuos. Ele está embasado na aplicação de princípios técnicos e científicos bem como na produção e manejo dos alimentos inócuos, seus princípios são aplicáveis a todas as fases da produção dos alimentos, nos serviços de alimentação coletiva, nos sistemas de distribuição, manejo e na utilização do alimento pelo consumidor, podendo auxiliar a inspeção por autoridades reguladoras e promover o comércio internacional através do aumento da confiança na segurança alimentar (ALMEIDA, 1998 & FAO CODEX ALIMENTARIUS, 2003). Vale ressaltar que os programas normais de pré-requisitos podem incluir algumas ações, mas não se limitam apenas a elas, tais como (FAO CODEX ALIMENTARIUS, 2003): - instalações - os estabelecimentos devem estar localizados, ser construído e mantido de acordo com os princípios de projetos sanitários. Deve haver um fluxo linear de produtos e controle de tráfego, para minimizar a contaminação cruzada de produtos crus com cozidos e de áreas sujas com áreas limpas; - controle do fornecedor - cada estabelecimento deve garantir que seus fornecedores implantem programas de inocuidade alimentar eficazes; - especificações - deve haver especificações por escrito, de todos os ingredientes,

20 13 produtos e materiais para a embalagem; - equipamentos de produção - todo o equipamento deve ser construído e instalado de acordo com os princípios de projeto sanitário. Deve-se estabelecer e documentar calendários de manutenção e calibração preventivos; - limpeza e sanitização - todos os procedimentos de limpeza e sanitização de equipamentos e instalações devem ser documentados e obedecidos. Deve haver um programa padrão de sanitização; - higiene pessoal - todos os funcionários ou quaisquer outras pessoas que entrarem em uma planta de processamento de alimentos devem cumprir os requisitos referentes à higiene pessoal, aos procedimentos de limpeza e sanitização, à segurança pessoal, além de conhecer seu papel no programa APPCC. As empresas devem manter registros das atividades de treinamentos dos funcionários e colaboradores; - controle de produtos químicos - deve haver procedimentos documentados para garantir a separação e o uso adequado de produtos químicos, não alimentícios na planta, incluindo produtos de limpeza, fulmigantes e pesticidas, ou iscas utilizadas dentro ou ao redor da planta; - recepção, armazenamento e envio - todas as matérias-primas e produtos crus devem ser armazenados em condições sanitárias e ambientais apropriadas, como temperatura e umidade, para garantir sua inocuidade e adequação; - capacidade de rastreamento e recolhimento - todas as matérias-primas e produtos crus devem ser codificados por lote e identificados para um sistema de recolhimento. Desta forma rastreamentos e recolhimentos rápidos e completos de produtos, podem ser realizados quando necessário; - controle de pragas - devem-se estabelecer programas eficientes de controle de pragas. 2.5 HIGIENE NAS ÁREAS DE MANIPULAÇÃO ALIMENTAR Para a maior parte das pessoas a palavra higiene significa limpeza. Se uma coisa tem aparência limpa, acredita-se que ela seja higiênica, no entanto, a verdadeira definição de higiene alimentar é: - destruição, nos alimentos, de todas e quaisquer bactérias prejudiciais à saúde, por meio do cozimento adequado ou de outros processos;

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