PROPOSTA DE PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO DE FORMAÇÃO INICIAL E CONTINUADA PPPC FIC CURSO PRODUTOR DE DERIVADOS DO LEITE

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1 MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE RONDÔNIA CAMPUS ARIQUEMES PROGRAMA NACIONAL DE ACESSO AO ENSINO TÉCNICO E EMPREGO - PRONATEC PROPOSTA DE PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO DE FORMAÇÃO INICIAL E CONTINUADA PPPC FIC CURSO PRODUTOR DE DERIVADOS DO LEITE Ariquemes 2014

2 SUMÁRIO 1. DADOS INSTITUCIONAIS DO IFRO DAS PARCERIAS DO RESPONSÁVEL PELA ELABORAÇÃO DA PARTE PROFISSIONALIZADE DADOS DA UNIDADE DE ENSINO (CÂMPUS) Histórico da Unidade de Ensino APRESENTAÇÃO DADOS DO CURSO JUSTIFICATIVA OBJETIVOS Objetivo Geral Objetivos Específicos CONCEPÇÃO CURRICULAR METODOLOGIA MATRIZ CURRICULAR CRITÉRIO DE APROVEITAMENTO DE CONHECIMENTO E EXPERIÊNCIAS ANTERIORES CRITÉRIO DE AVALIAÇÃO DE APRENDIZAGEM DESCRIÇÃO DAS INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS Instalações Laboratórios Biblioteca Equipamentos CERTIFICAÇÃO... 17

3 1. DADOS INSTITUCIONAIS 1.1. DO IFRO Nome do IF/Campus: Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Rondônia Campus Ariquemes CNPJ do Campus: / Esfera Administrativa: Federal Endereço: Rodovia RO 257, km 9, sentido Machadinho do Oeste, zona rural do município de Ariquemes (RO) Cidade/UF: Ariquemes - RO CEP: Telefone: (69) campusariquemes@ifro.edu.br Site da Instituição: Reitor:Écio Naves Duarte Pró-Reitora de Extensão: Dauster de Souza Pereira Pró-Reitora de Ensino: Silvana Francescon Wandroski Pró-Reitor de Pesquisa e Inovação:Uberlando Tiburtino Leite Pró-Reitor de Planejamento e Administração: Natanael de Carvalho Pereira Pró-Reitor de Desenvolvimento Institucional: Clayton Eduardo dos Santos Coordenador Geral do Pronatec: Josélia Fontenele Batista Diretor-Geral do Campus: Osvino Schimidt

4 1.2. DAS PARCERIAS Razão Social: xxxxxxxxxx Esfera Administrativa:xxxxxxxx Endereço:xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx Cidade/UF:xxxxxxxxxxxxxxx CEP: Telefone: (00) Site: xxxxxxxxxxxxxxxxxx Responsável: xxxxxxxxxxxxxxxx do Responsável:xxxxxxxxxxxxxxxxxxx 1.3. DO RESPONSÁVEL PELA ELABORAÇÃO DA PARTE PROFISSIONALIZADE Nome do Responsável Geral pela Elaboração da Proposta Pedagógica: Rudimar Giordani Junior Campus onde está lotado: Ariquemes Cargo/Função:Técnico em Alimentos e Laticínios Chefe do Departamento de Produção Matrícula SIAPE: CPF: Endereço: Rua Aracaju, nº 2801, setor 3 de baixo Cidade/UF:Ariquemes - RO CEP: Telefone: (69) ou Endereço Eletrônico ( ): rudimar.junior@ifro.edu.br

5 1.3.1 Equipe Envolvida na Elaboração do Projeto: Nome SIAPE Cargo no IFRO Vagner Schoaba Professor/Supervisor Pronatec Izaquel Chaves de Oliveira TAE/Orientador Pronatec Rudimar Giordano Junior TAE/Técnico em Alimentos e Laticínios 1.4. DADOS DA UNIDADE DE ENSINO (CAMPUS) Histórico da Unidade de Ensino As atividades do Campus Ariquemes foram iniciadas em janeiro de Com o início do ano letivo a partir de 1º de março. Inicialmente, a escola ofertou três Cursos Técnicos Integrados ao Ensino Médio, na modalidade presencial: Agropecuária e Alimentos (duração de 3 anos, em turno integral) e Informática (duração de 4 anos, nos turnos matutino e vespertino). A partir do 2º semestre de 2010, foram iniciadas as atividades do Curso Técnico Subsequente em Aquicultura, com duração de dois anos e aulas no turno vespertino. Ao todo, foram 240 vagas para os quatro cursos. No segundo semestre de 2011, começaram as aulas do Curso Superior de Licenciatura em Biologia, sendo mais um incentivo à formação de professores da própria região. O ingresso nos cursos ofertados pelo Campus Ariquemes ocorre por meio de Processo Seletivo Simplificado, pelo qual o candidato é submetido a um Exame de Seleção. Os conteúdos dos exames são específicos para cada tipo de Curso: Técnicos Integrados ao Ensino Médio conteúdos do Ensino Fundamental; e Cursos Subsequentes e Superiores conteúdos do Ensino Médio. Todas as informações sobre o processo, como tipo de exame, conteúdos dos exames e outras são definidas em edital próprio e que recebe ampla divulgação nos diversos veículos de comunicação do Estado de Rondônia.

6 2. APRESENTAÇÃO 2.1. DADOS DO CURSO Nome do Curso: PRODUTOR DE DERIVADOS DO LEITE Eixo Tecnológico: Produção Alimentícia Modalidade: Formação Inicial e Continuada Público-Alvo: alunos do PRONATEC previamente selecionados pelos demandantes ou inscritos pelo cadastro online. Turno da oferta: matutino, vespertino ou noturno conforme disponibilidade de salas e acordo com os demandantes. Carga horária total: 160 horas Número máximo de vagas do curso: 40 Número mínimo de vagas do curso: 20 Escolaridade mínima exigida: Ensino Fundamental Incompleto Perfil Profissional do Egresso do Curso: É o profissional cidadão que possui uma sólida formação integrada, abrangendo os domínios das técnicas e tecnologias, de modo a permitir sua inserção no mundo do trabalho, de acordo com o Catálogo Nacional dos Cursos FIC. Este profissional deve ser capaz de continuar aprendendo, adaptando-se com flexibilidade às novas condições de ocupações ou aperfeiçoamentos posteriores, produzir novos conhecimentos e inserir-se como sujeito na vida social, política e cultural, de forma ativa, participativa e solidária, consciente de seu papel de cidadão. Realiza a recepção e análise de leite, coleta de amostras para análise laboratorial, interpretação dos resultados e controle de variáveis do processo de pasteurização, de acordo com as normas e procedimentos técnicos e de qualidade, segurança, higiene, saúde e preservação ambiental 2.2. JUSTIFICATIVA Em seu aspecto global, a formação inicial e continuada é concebida como uma oferta educativa específica da educação profissional e tecnológica que favorece a qualificação, a

7 requalificação e o desenvolvimento profissional de trabalhadores nos mais variados níveis de escolaridade e de formação. Centra-se em ações pedagógicas, de natureza teórico - prática, planejadas para atender a demandas sócio educacionais de formação e de qualificação profissional. Nesse sentido, consolida-se em iniciativas que visam formar, qualificar, requalificar e possibilitar tanto atualização quanto aperfeiçoamento profissional a cidadãos em atividade produtiva ou não. Contemple-se, ainda, no rol dessas iniciativas, trazerem de volta, ao ambiente formativo, pessoas que foram excluídas dos processos educativos formais e que necessitam dessa ação educativa para dar continuidade aos estudos. Ancorada no conceito de politécnica e na perspectiva crítico - emancipatória, a formação inicial e continuada, ao se estabelecer no entrecruzamento dos eixos sociedade, cultura, trabalho, educação e cidadania, compromete-se com a elevação da escolaridade, sintonizando formação humana e formação profissional, com vista à aquisição de conhecimentos científicos, técnicos, tecnológicos e ético - políticos, propícios ao desenvolvimento integral do sujeito. A oferta do Curso FIC em Preparador de derivados do leite, na modalidade FIC, é de grande importância socioeconômica, uma vez que o desenvolvimento de produtos derivados de leite possibilitam escolhas alternativas para o mercado consumidor e uma possível fonte adicional de renda aos pequenos produtores. Numa região agrícola como a de Rondônia, a exigência de competências específicas não se limita à empregabilidade; os profissionais precisam se preparar também para atividades empreendedoras, autônomas, em razão do vasto campo de oportunidades aberto pela produção agropecuária intensiva. A atuação nesse campo é bastante lucrativa quando há uma atenção para a sustentabilidade. A disponibilização de produtos de qualidade somente ocorrerá se houver qualidade de mão-de-obra, que implica em profissionalização específica. Um sistema de gestão eficiente exige uma operacionalização eficaz. Afora qualquer diferenciação de cifras ao longo dos tempos, a indústria alimentícia permanece em Rondônia com forte evidência. Continua Zanatta (2011): A indústria de transformação, sobretudo de alimentos e bebidas, já responde por 23,7% do PIB do setor industrial rondoniense. O segmento cresceu, em média, 10,32% nos quatro anos até 2004, segundo o IBGE. A produção de alimentos que exigem a industrialização para agregação de

8 valor de mercado é muito expressiva na região de Ariquemes, especialmente envolvendo o leite e a carne. Não por acaso, já existem grandes e representativos laticínios e frigoríficos em Rondônia. Nessa perspectiva, o IFRO propõe-se a oferecer o curso de formação inicial e continuada em Preparador de derivados do leite, na modalidade FIC, por entender que estará contribuindo para a capacitação e elevação da qualidade dos serviços prestados à sociedade, formando o Auxiliar Técnico em Preparador de derivados do leite, através de um processo de apropriação e de produção de conhecimentos científicos e tecnológicos, capaz de contribuir com a formação humana integral e com o desenvolvimento socioeconômico da região articulado aos processos de democratização e justiça social OBJETIVOS O egresso do curso de Produtor de Derivados de Leite deverá demonstrar um perfil que possibilite:coletar amostras de leite para análise laboratorial, realizar análises rotineiras do leite, manusear instrumentos de laboratório e interpretar os resultados;controlar o processo de elaboração dos derivados de leite segundo procedimentos técnicos e princípios de qualidade, segurança, higiene e preservação ambiental dispostos na legislação vigente.adotar atitudes éticas no trabalho e no convívio social, compreendendo os processos de socialização humana em âmbito coletivo e percebendo-se como agente social que intervém na realidade;saber trabalhar em equipe;oferecer aos alunos oportunidades para construção de competências profissionais, na perspectiva do mundo da produção e do trabalho, bem como do sistema educativo Objetivo Geral O Curso de Produtor de Derivados do Leite tem como objetivo geral proporcionar a atuação dos egressos como profissionais cidadãos, com sólida formação técnica, comprometidos com o desenvolvimento do setor lácteo e com os problemas sociais e ambientais da região, habilitados a desempenharem atividades na área de processamento de leite para oferecer produtos de qualidade à sociedade, além de priorizar a elevação da escolaridade Objetivos Específicos Desenvolver a educação profissional integrada ao trabalho, à ciência e à tecnologia;proporcionar a habilitação profissional em curto prazo, observando-se as

9 exigências e expectativas da comunidade regional;possibilitar a compreensão do processo produtivo, especificamente dos diferentes elos da cadeia do leite e a inserção do profissional na área;prover a formação básica sólida que permita desenvolver no profissional a facilidade do exercício do aprendizado autônomo, propiciando uma permanente busca de atualização e aprimoramento profissional;requalificar profissionais que já atuam no setor lácteo, direta ou indiretamente, visando à melhoria da qualidade dos produtos lácteos;enfatizar, paralelamente à formação profissional específica, o desenvolvimento de todos os saberes e valores necessários ao profissional-cidadão, tais como o domínio da linguagem, o raciocínio lógico, relações interpessoais, responsabilidade, solidariedade e ética, entre outros.recepcionar e armazenar de forma adequada o leite e as demais matérias-primas para utilização na produção de derivados de leite. 3 CONCEPÇÃO CURRICULAR 3.1. METODOLOGIA A matriz curricular do curso FIC em Preparador de embutidos e defumados, na modalidade FIC, está organizada por disciplinas em regime modular, com uma carga-horária total de 160 (Cento e sessenta) horas, totalizando oito disciplinas distribuídas em oito módulos. As disciplinas que compõem a matriz curricular estão articuladas, fundamentadas na integração curricular numa perspectiva interdisciplinar e orientadas pelos perfis profissionais de conclusão, ensejando ao educando a formação de uma base de conhecimentos científicos e tecnológicos, bem como a aplicação de conhecimentos teórico-práticos específicos de uma área profissional, contribuindo para uma formação técnico-humanística. A metodologia é um conjunto de procedimentos empregados para atingir os objetivos propostos. Respeitando-se a autonomia dos docentes na transposição didática dos conhecimentos selecionados nos componentes curriculares, as metodologias de ensino pressupõem procedimentos didático-pedagógicos que auxiliem os alunos nas suas construções intelectuais, procedimentais e atitudinais, tais como: Elaborar e programar o planejamento, o registro e a análise das aulas e das atividades realizadas; Problematizar o conhecimento, sem esquecer-se de considerar os diferentes ritmos de aprendizagens e a subjetividade do aluno, incentivando-o a pesquisar em diferentes fontes; Contextualizar os conhecimentos, valorizando as experiências dos alunos,

10 sem perder de vista a (re) construção dos saberes;elaborar materiais didáticos adequados a serem trabalhados em aulas expositivas dialogadas e atividades em grupo;utilizar recursos tecnológicos adequados ao público envolvido para subsidiar as atividades pedagógicas; Disponibilizar apoio pedagógico para alunos que apresentarem dificuldades, visando à melhoria contínua da aprendizagem;diversificar as atividades acadêmicas, utilizando aulas expositivas dialogadas e interativas, desenvolvimento de projetos, aulas experimentais (em laboratórios), visitas técnicas, seminários, debates, atividades individuais e em grupo, exposição de filmes, grupos de estudos e outros; Organizar as ambientes educativas de modo a articular múltiplas atividades voltadas às diversas dimensões de formação dos jovens e adultos, favorecendo a transformação das informações em conhecimentos diante das situações reais de vida Atividades práticas a serem desenvolvidas MÓDULOS/DISCIPLINAS DO EIXO PROFISSIONALIZANTE Características da Produção de Leite e Derivados Higiene e Qualidade Produção de Manteiga Produção de Iogurte, Bebida Láctea e Doce de Leite Produto de Queijo ATIVIDADES PRÁTICAS A SEREM DESENVOLVIDAS Processo de Ordenha de qualidade e Manejo Animal Limpeza e sanitização em Agroindústria de leite Fabricação e Obtenção do Creme e Manteiga Fabricação de Iogurte, Bebida Láctea e Doce de Leite Fabricação de Queijo

11 Formação Geral 3.2 MATRIZ CURRICULAR Eixos Módulos/disciplinas Carga Horária (Relógio) Ementa Formação Mínima Exigida para o Professor* Acolhimento 20h Relações interpessoais: Motivação, autoconhecimento, heteroconhecimento, socialização e comunicação. Ética e cidadania: valores, ética, moral, cultura e mudança social. Graduação em Administração ou Psicologia ou Artes ou Pedagogia ou Serviço Social e/ou qualquer licenciatura. Educação Financeira 20h Conceitos e Aplicações de matemática financeira. Porcentagem, Acréscimos e descontos sucessivos, Juros Simples. Juros compostos. Descontos. Controle de despesas. Licenciatura em Matemática ou Graduação em Administração ou Graduação em Contabilidade e/ou Economia.

12 Empreendedorismo 20h Conceitos fundamentais. As relações de trabalho tradicionais e suas mudanças. Características empreendedoras. A busca de oportunidades e leitura das necessidades locais. O funcionamento de um negócio. Estudo de viabilidade. Plano de Negócios. Graduação em Administração, Psicologia ou Processos Gerenciais. Total da Carga Horária do Eixo Geral 60h

13 Eixo Profissionalizante conforme Carga Horária definida para PPPC Produção de Iogurte, 28h Introdução à fermentação de produtos Tecnólogo em Alimentos e ou Bebida Láctea e Doce lácteos. Grupos de microrganismos de Laticínios, ou Engenheiro de Alimentos de Leite importância. Fabricar diversos derivados do leite e utilizar os subprodutos da indústria de laticínios. Higiene e Qualidade do 12h Perigos Físicos, Químicos e Biológicos. Tecnólogo em Alimentos e ou Leite Limpeza e Higiene. Qualidade da água. Laticínios, Médico Veterinário ou Doenças veiculadas por alimentos. Engenheiro de Alimentos Manipulação segura de alimentos. Principais métodos de conservação de alimentos através do frio e calor. Controle de pragas. Legislação pertinente.

14 Histórico e Características da Produção de Leite e Derivados 12h Síntese do leite. Características e propriedades do leite. Componentes do leite e sua importância na produção de derivados lácteos. Tecnólogo em Alimentos e ou Laticínios, Médico Veterinário, Biólogo ou Engenheiro de Alimentos Produção de Queijo 28h Principais laticínios e mercado consumidor de queijos no Brasil. Qualidade do leite para a fabricação de queijos. Princípios básicos da fabricação de queijos. Ingredientes, aditivos e coadjuvantes utilizados na fabricação de queijos. Rendimento. Tecnologia de fabricação de queijos: Queijo Minas Frescal, Queijo Minas Padrão, Queijo Coalho. Tecnólogo em Alimentos e ou Laticínios, ou Engenheiro de Alimentos

15 Produção de Creme e 20h Formulações. Ingredientes. Tecnologia Tecnólogo em Alimentos e ou Manteiga de fabricação. Obtenção do creme. Laticínios, Médico Veterinário, Químico Fabricação da manteiga. Rendimentos. ou Engenheiro de Alimentos Defeitos. Ingredientes. Cálculo do preparado. Processamento do preparado. Total da carga Horária 100 horas Profissionalizante Total Carga horária do Curso 160 horas * Em caso de vacância nos editais de seleção, outras formações podem ser previstas, inclusive de nível de formação inferior ao estipulado.

16 3.3 PLANOS DE MÓDULOS/DISCIPLINAS COMPONENTE CURRICULAR: Acolhimento CARGA HORÁRIA: 20h OBJETIVO; Identificar as diferenças individuais no estudo das relações humanas para a melhoria da convivência nos diversos espaços sociais. Fortalecer as formas de convivência pautadas em valores de natureza ética e moral. EMENTA; Relações interpessoais: Motivação, autoconhecimento, heteroconhecimento, socialização e comunicação. Ética e cidadania: valores, ética, moral, cultura e mudança social. Referências básicas CHIAVENATTO, Idalberto. Recursos Humanos. Editora Atlas, MARTINELLI, Marilu. Conversando sobre educação em valores humanos. São Paulo: Peirópolis, VALLS. Álvaro L. M. O que é ética? Editora Brasiliense. Coleção Primeira Passos Nº Referências Complementares BRASIL. Ministério da Educação. Secretaria de Educação Fundamental. Parâmetros curriculares nacionais: Ética. Brasília: MEC/SEF, CANO, Betuel. Ética: a arte de viver. A alegria de não estar só. Vol. 2. São Paulo: Paulinas, DIB, Cláudio Zaki. Relações Humanas (você e os outros) Volume 1, 12ª ed. Contagem, SENAC/ARMG, VÁSQUEZ, Adolfo Sánchez. Ética. Rio de Janeiro: Civilização Brasileira, LARANJEIRAS, Priscila Rodrigues Aguiar Quebra-gelos, atividades e dinâmicas especiais Para todas as ocasiões Curitiba: A.D. Santos Editora MACEDO, Lino de. PETTY, Ana Lucia S.Passos, NORIMAR C. Os Jogos e o Lúdico na Aprendizagem Escolar Porto Alegre: Atmed PENIN, Sonia Profissão docente: pontos e contrapontos, São Paulo: Summus, 2009.

17 COMPONENTE CURRICULAR: Educação Financeira CARGA HORÁRIA: 20 horas OBJETIVOS: Dotar os alunos de conhecimento sobre finanças pessoais para melhor usufruto racional dos seus recursos financeiros, mostrar a importância cada vez maior de um controle no orçamento doméstico como forma de evitar endividamentos, desenvolver noções de lucro e custo, taxas de juros e realizar orientações sobre economia pessoal e poupança. Ementa:Conceitos e Aplicações de matemática financeira. Porcentagem, Acréscimos e descontos sucessivos, Juros Simples. Juros compostos. Descontos. Controle de despesas. Referências Básicas DANTE, J. R. Matemática. São Paulo: Ática, GIOVANNI, J. R.; BONJORNO, R. R.; GIOVANNI Jr., J. R. Matemática Completa. São Paulo: FTD,2002. IEZZI, G.; DOLCE, O.; DEGENSZAJN, D.; e PÉRIGO, R. Matemática. São Paulo: Atual, Referências Complementares IEZZI, Gelson; MURAKAMI, Carlos. Fundamentos de matemática elementar: Conjuntos e Funções. Volume 1, 8ª Edição, São Paulo: Atual Editora, HAZZAN, Samuel ; POMPEO, José Nicola., Matemática financeira. 5ª Ed. Saraiva: São Paulo, CRESPO, Antônio Arnot. Matemática comercial e financeira fácil. 13ª Ed. Saraiva: São Paulo, COMPONENTE CURRICULAR: Empreendedorismo CARGA HORÁRIA: 20 OBJETIVOS: Proporcionar aos alunos conhecimentos das características empreendedoras e estimular a mobilização destas características.fomentar a busca das oportunidades de negócios locais.proporcionar a elaboração de um plano de negócios que esteja articulado as potencialidades dos alunos e

18 as oportunidades locais. Ementa: Conceitos fundamentais. As relações de trabalho tradicionais e suas mudanças. Características empreendedoras. A busca de oportunidades e leitura das necessidades locais. O funcionamento de um negócio. Estudo de viabilidade. Plano de Negócios. Referências Básicas SALIM, César S. HOCHMAN, Nelson. RAMAL, Andrea C. RAMAL, Silvina A. Construindo Planos de Negócios. Rio de Janeiro: Campus, DORNELAS, José C. Empreendedorismo: transformando ideias em negócios. Rio de Janeiro: Campus,2001. SLACK, Nigel; CHAMBERS, Stuart; JOHNSTON, Robert. Administração da produção. 2. ed. São Paulo: Atlas, p. Referências Complementares DOLABELA, Fernando. O Segredo de Luisa. 14º Edição. São Paulo: Cultura Editores Associados, MAXIMIANO, Antonio Cesar Amaru. Introdução à administração: edição compacta. São Paulo: Atlas, KOTLER, Philip; KELLER, Kevin Lane. Administração de marketing. 12. ed. São Paulo: Prentice-Hall, COMPONENTE CURRICULAR: Higiene e Qualidade do Leite CARGA HORÁRIA: 12 horas OBJETIVOS: Conhecer, analisar, avaliar e discutir aspectos sobre a higiene durante a fabricação dos alimentos; Detalhar os princípios básicos de limpeza e higienização na indústria; Conhecer e aplicar as técnicas e ferramentas da qualidade que garantam a produção de alimentos seguros.

19 Ementa: Perigos Físicos, Químicos e Biológicos.Limpeza e Higiene. Qualidade da água. Doenças veiculadas por alimentos. Manipulação segura de alimentos. Principais métodos de conservação de alimentos através do frio e calor. Controle de pragas. Legislação pertinente. Referências Básicas GAVA, A. J., SILVA, C. A. B., FRIAS, J. R. G., Tecnologia de alimentos Princípios e Aplicações, Ed Nobel 2008 São Paulo - SP. MEIRELES, M. A. A., PEREIRA C.G., Engenharia de Alimentos volume 6, Ed. Atheneu 2013, São Paulo. GERMANO, P. M. L., GERMANO, M. I. S., Sistema de Gestão Qualidade e Segurança dos Alimentos, Ed. Manole, Barueri SP ORDÓÑEZ, J. A., Tecnologia de Alimentos Alimentos de Origem Animal, volume 2, Ed. Artmed 2005 Porto Alegre RS. KOPBLITZ, M. G. B., Matérias primas Alimentícias - Composição e Controle de qualidade, Ed. Guanabara Koogan 2011, Rio de Janeiro RJ. LIMA, U. A., Matéria-primas dos Alimentos Origem Vegetal e Animal, Ed. Blucher 2010, São Paulo SP. Referências Complementares GERMANO, P. M. L., GERMANO, M. I. S., Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos 4ᵃ Edição,Ed. Manole Barueri SP. NETO, N.C., ALVES, T.H., Habilidades básicas de cozinha, Ed. Lt, Curitiba PR LOPES, T.h., NETO, N.C., MARCOS, E.N.F., SHEIDT, M.H., Higiene e Manipulação de Alimentos, Ed. Lt, Curitiba-PR COMPONENTE CURRICULAR: Produção de Iogurte, Bebida Láctea e doce de leite CARGA HORÁRIA: 28 horas OBJETIVOS: Noções de Higiene na produção de Iogurte, Bebida Láctea e Doce de leite; Conhecer os fermentos; Aprender a inocular o fermenta e a importância do açúcar na produção de doce;

20 Ementa: Introdução à fermentação de produtos lácteos. Grupos de microrganismos de importância. Tipos de fermentação. Culturas láticas ou starters": características, funções e aplicações. Tecnologia da fabricação de leites fermentados: iogurte, leite acidófilo. Legislação e qualidade de lácteos fermentados. Referências Básicas GAVA, A. J., SILVA, C. A. B., FRIAS, J. R. G., Tecnologia de alimentos Princípios e Aplicações, Ed Nobel 2008 São Paulo - SP. MEIRELES, M. A. A., PEREIRA C.G., Engenharia de Alimentos volume 6, Ed. Atheneu 2013, São Paulo. GERMANO, P. M. L., GERMANO, M. I. S., Sistema de Gestão Qualidade e Segurança dos Alimentos, Ed. Manole, Barueri SP ORDÓÑEZ, J. A., Tecnologia de Alimentos Alimentos de Origem Animal, volume 2, Ed. Artmed 2005 Porto Alegre RS. KOPBLITZ, M. G. B., Matérias primas Alimentícias - Composição e Controle de qualidade, Ed. Guanabara Koogan 2011, Rio de Janeiro RJ. LIMA, U. A., Matéria-primas dos Alimentos Origem Vegetal e Animal, Ed. Blucher 2010, São Paulo SP. Referências Complementares GERMANO, P. M. L., GERMANO, M. I. S., Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos 4ᵃ Edição,Ed. Manole Barueri SP. NETO, N.C., ALVES, T.H., Habilidades básicas de cozinha, Ed. Lt, Curitiba PR LOPES, T.h., NETO, N.C., MARCOS, E.N.F., SHEIDT, M.H., Higiene e Manipulação de Alimentos, Ed. Lt, Curitiba-PR COMPONENTE CURRICULAR: Produção de queijos CARGA HORÁRIA: 28 horas OBJETIVOS: Conhecer a preparação dos produtos de leite; Aprender as técnicas de produção desses produtos; Compreender a importância da fabricação e da diversificação de produtos queijo para a comercialização.

21 Ementa: Principais laticínios e mercado consumidor de queijos no Brasil. Qualidade do leite para a fabricação de queijos. Princípios básicos da fabricação de queijos. Ingredientes, aditivos e coadjuvantes utilizados na fabricação de queijos. Rendimento. Microrganismos envolvidos na fabricação de queijos. Defeitos em queijos. Equipamentos e utensílios. Legislação de queijos. Tecnologia de fabricação de queijos: Queijo Minas Frescal, Queijo Minas Padrão, Queijo Coalho. Referências Básicas GAVA, A. J., SILVA, C. A. B., FRIAS, J. R. G., Tecnologia de alimentos Princípios e Aplicações, Ed Nobel 2008 São Paulo - SP. MEIRELES, M. A. A., PEREIRA C.G., Engenharia de Alimentos volume 6, Ed. Atheneu 2013, São Paulo. GERMANO, P. M. L., GERMANO, M. I. S., Sistema de Gestão Qualidade e Segurança dos Alimentos, Ed. Manole, Barueri SP ORDÓÑEZ, J. A., Tecnologia de Alimentos Alimentos de Origem Animal, volume 2, Ed. Artmed 2005 Porto Alegre RS. KOPBLITZ, M. G. B., Matérias primas Alimentícias - Composição e Controle de qualidade, Ed. Guanabara Koogan 2011, Rio de Janeiro RJ. LIMA, U. A., Matéria-primas dos Alimentos Origem Vegetal e Animal, Ed. Blucher 2010, São Paulo SP. Referências Complementares GERMANO, P. M. L., GERMANO, M. I. S., Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos 4ᵃ Edição,Ed. Manole Barueri SP. NETO, N.C., ALVES, T.H., Habilidades básicas de cozinha, Ed. Lt, Curitiba PR LOPES, T.h., NETO, N.C., MARCOS, E.N.F., SHEIDT, M.H., Higiene e Manipulação de Alimentos, Ed. Lt, Curitiba-PR COMPONENTE CURRICULAR: Produção de creme e Manteiga CARGA HORÁRIA: 20 horas

22 OBJETIVOS: Conhecer a preparação dos produtos leite;aprender as técnicas de produção desses produtos;compreender a importância da fabricação e da diversificação de produtos de creme e manteiga para a comercialização. Ementa: Qualidade da matéria-prima. Obtenção, conservação e transporte do leite higiênico. Propriedades físico-químicas das matérias-primas. Seleção. Padronização. Formulações. Ingredientes. Tecnologia de fabricação. Obtenção do creme. Fabricação da manteiga. Rendimentos. Ingredientes. Cálculo do preparado. Processamento do preparado. Congelação, tipos e processos. Referências Básicas GAVA, A. J., SILVA, C. A. B., FRIAS, J. R. G., Tecnologia de alimentos Princípios e Aplicações, Ed Nobel 2008 São Paulo - SP. MEIRELES, M. A. A., PEREIRA C.G., Engenharia de Alimentos volume 6, Ed. Atheneu 2013, São Paulo. GERMANO, P. M. L., GERMANO, M. I. S., Sistema de Gestão Qualidade e Segurança dos Alimentos, Ed. Manole, Barueri SP ORDÓÑEZ, J. A., Tecnologia de Alimentos Alimentos de Origem Animal, volume 2, Ed. Artmed 2005 Porto Alegre RS. KOPBLITZ, M. G. B., Matérias primas Alimentícias - Composição e Controle de qualidade, Ed. Guanabara Koogan 2011, Rio de Janeiro RJ. LIMA, U. A., Matéria-primas dos Alimentos Origem Vegetal e Animal, Ed. Blucher 2010, São Paulo SP. Referências Complementares GERMANO, P. M. L., GERMANO, M. I. S., Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos 4ᵃ Edição,Ed. Manole Barueri SP. NETO, N.C., ALVES, T.H., Habilidades básicas de cozinha, Ed. Lt, Curitiba PR LOPES, T.h., NETO, N.C., MARCOS, E.N.F., SHEIDT, M.H., Higiene e Manipulação de Alimentos, Ed. Lt, Curitiba-PR

23 COMPONENTE CURRICULAR: Histórico e Características da Produção de Leite e Derivados CARGA HORÁRIA: 12 horas OBJETIVOS: Conhecer a preparação dos produtos leite;aprender as técnicas de produção de leite;compreender a importância da fabricação e da diversificação de produtos de leite para a comercialização. Ementa: Síntese do leite. Características e propriedades do leite. Componentes do leite e sua importância na produção de derivados lácteos. Referências Básicas GAVA, A. J., SILVA, C. A. B., FRIAS, J. R. G., Tecnologia de alimentos Princípios e Aplicações, Ed Nobel 2008 São Paulo - SP. MEIRELES, M. A. A., PEREIRA C.G., Engenharia de Alimentos volume 6, Ed. Atheneu 2013, São Paulo. GERMANO, P. M. L., GERMANO, M. I. S., Sistema de Gestão Qualidade e Segurança dos Alimentos, Ed. Manole, Barueri SP ORDÓÑEZ, J. A., Tecnologia de Alimentos Alimentos de Origem Animal, volume 2, Ed. Artmed 2005 Porto Alegre RS. KOPBLITZ, M. G. B., Matérias primas Alimentícias - Composição e Controle de qualidade, Ed. Guanabara Koogan 2011, Rio de Janeiro RJ. LIMA, U. A., Matéria-primas dos Alimentos Origem Vegetal e Animal, Ed. Blucher 2010, São Paulo SP. Referências Complementares GERMANO, P. M. L., GERMANO, M. I. S., Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos 4ᵃ Edição,Ed. Manole Barueri SP. NETO, N.C., ALVES, T.H., Habilidades básicas de cozinha, Ed. Lt, Curitiba PR LOPES, T.h., NETO, N.C., MARCOS, E.N.F., SHEIDT, M.H., Higiene e Manipulação de Alimentos, Ed. Lt, Curitiba-PR 2012.

24 4. CRITÉRIO DE APROVEITAMENTO DE CONHECIMENTO E EXPERIÊNCIAS ANTERIORES No caso da Formação Inicial e Continuada, serão implementados processos de reconhecimento dos conhecimentos e saberes profissionais dos trabalhadores matriculados no curso, independente da forma como foram adquiridos, com a finalidade de aproveitamento e continuidade dos estudos, conforme previsto nos termos do Decreto nº 5.154, de 23 de julho de Os critérios referem-se aos conhecimentos construídos pelos alunos em sua prática de trabalho. Para isso serão realizadas provas teóricas e práticas onde os alunos devem demonstrar domínio das etapas que compreendem o curso, com a finalidade de inseri-lo num itinerário formativo desenvolvido pela orientação e professor da disciplina. 4.1 CRITÉRIO DE AVALIAÇÃO DE APRENDIZAGEM A avaliação será parte integrante do processo ensino/aprendizagem. Requer preparo técnico e observação dos profissionais envolvidos, numa dinâmica interativa, ao longo de todo o ano, visando a participação e produtividade de cada aluno. O processo avaliativo compreende a obtenção de informações, análise e interpretação da ação educativa, visando o aprimoramento dos trabalhos. Todos os educandos da FIC devem ser avaliados em momentos individuais e coletivos, bem como a própria ação em si, nas atividades cognitivas e técnicas. Os critérios estarão pautados nos principais conteúdos das diferentes áreas do conhecimento, presentes na proposta curricular. Serão utilizados para a avaliação a observação individual, em grupo e resultados obtidos em atividades práticas de modo que o aluno obtenha frequência igual ou superior a 75%. Caso o aluno não tenha desempenho adequado nas atividades práticas individuais e coletivas o professor da disciplina deverá fazer relatório das situações pedagógicas que evidenciem a situação de não aprendizagem e junto com a equipe PRONATEC empreender as ações possíveis de recuperação ou reprovação do aluno.

25 4.2 DESCRIÇÃO DAS INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS Instalações As instalações disponíveis para o curso deverão conter: salas de aula, biblioteca, laboratório de informática e de processamento de alimentos, sala dos professores e banheiros. A biblioteca deverá propiciar condições necessárias para que os educandos dominem a leitura, refletindo-a em sua escrita. Os docentes e alunos matriculados no curso também poderão solicitar, por empréstimo, títulos cadastrados na Biblioteca. Nessa situação, os usuários estarão submetidos às regras do Sistema de Biblioteca do IFRO Salas de aula Salas de aulas amplas, climatizadas, todas com quadro Branco, Televisão de LCD de 52 polegadas, todas aptas para conexões USB, VGA, caixa de som, computadores disponíveis para o melhor desenvolvimento das aulas. Os laboratórios de informática são disponibilizados a todos os alunos e professores para pesquisa e outras formas de estudo. São compostos por computadores alimentados por softwares atualizados, acesso a internet e interface com diversas mídias, que favorecem tanto ao desenvolvimento de aulas quanto aos estudos autônomos dos alunos. Um sistema de monitoramento de acessos virtuais, com restrição a sites não convencionais, permite ao aluno o uso seguro e eficaz dos equipamentos disponibilizados. As instalações físicas estão sendo construídas e organizadas gradativamente para o funcionamento do curso. No quadro 4, apresentam-se os ambientes de aprendizagem específicos previstos para o desenvolvimento do Curso: Quadro 4: Instalações e recursos específicos para a área do Curso de Alimentos. Estrutura Laboratório processamento carnes e pescados de de Objetivos Dar suporte às disciplinas de formação técnica para realização de aulas práticas relacionadas ao processamento de carnes e pescados

26 Laboratório de processamento de produtos de origem vegetal Dar suporte às disciplinas de formação técnica para realização de aulas práticas relacionadas ao processamento de produtos de origem vegetal Laboratório panificação de Desenvolver técnicas de processamento e controle de qualidade na panificação. Dar suporte às disciplinas de formação técnica para Laboratório de química execução de análises físico-quimicas dos alimentos e bebidas. Laboratório microbiologia de Permitir a realização de análises microbiológicas de alimentos e bebidas. Laboratório de análise sensorial Oportunizar a realização de análise sensorial nas áreas técnicas de formação do curso, que assim requeiram essa atividade Laboratórios: Laboratório de Processamento de carnes, leites, frutas e vegetais, composto por aparelhos específicos para o desenvolvimento do curso FIC, instrumentos para analises químicas e microbiológicas, câmara fria para acondicionamento de produtos acabados e embalagens especificas Biblioteca O IFRO oferece ampla biblioteca aos alunos, em ambiente climatizado, dinâmico e organizado, contendo referências bibliográficas imprescindíveis a sua formação. Entende-se que o conhecimento construído ao longo dos tempos, especialmente sistematizados em livros e outras formas de divulgação, deve ser objeto de estudo e ficar disponibilizado aos alunos, para a fundamentação teórica de suas atividades estudantis e profissionais. Por isso, a importância a ser dada à Biblioteca, que contará ainda com sistema de acesso ao acervo virtual.

27 4.2.5 Equipamentos Tanque Inox; Geladeira; Freezer; Mesa Inox; Colher; Bacias Formas; Fogão Materiais de consumo necessários Item Descrição Quantidade para 40 alunos Leite Leite In-Natura Pasteurizado 300 Litros Leite Leite In-Natura 300 litros Formas Para queijo Frescal 1Kg 10 unidades Vasilhas Garrafa Pet de 1 litro 100 unidades Sal Sal Refinado 2 Kg Coalho Coalho Liquido 1 litro 3 litros Fermento Fermento Liofilizado 100 envelopes Gás Botija de gás (GLP) 1 botija de 20 kg 4.3 CERTIFICAÇÃO A certificação ocorrerá por conta do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Rondônia campus Ariquemes, desde que o aluno atinja o mínimo de 75% de frequência no curso.