INFLUÊNCIA DAS CONDIÇÕES DE MANUSEIO E CONSERVAÇÃO NA QUALIDADE DO PESCADO

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1 INSTITUTO QUALITTAS DE PÓS-GRADUAÇÃO EM MEDICINA VETERINÁRIA INFLUÊNCIA DAS CONDIÇÕES DE MANUSEIO E CONSERVAÇÃO NA QUALIDADE DO PESCADO Letícia Machado Gomes São Paulo, nov. 2006

2 LETÍCIA MACHADO GOMES Aluna do Curso de Higiene, Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal INFLUÊNCIA DAS CONDIÇÕES DE MANUSEIO E CONSERVAÇÃO NA QUALIDADE DO PESCADO Trabalho monográfico de conclusão do Curso de Especialização em Higiene, Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal, como requisito parcial para a obtenção do título de Especializado, sob a orientação da Profa. Valéria Moura de Oliveira. São Paulo, nov. 2006

3 INFLUÊNCIA DAS CONDIÇÕES DE MANUSEIO E CONSERVAÇÃO NA QUALIDADE DO PESCADO Elaborado por Letícia Machado Gomes Aluna do Curso de Higiene, Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal Foi analisado e aprovado com grau : São Paulo, de de Valéria Moura de Oliveira Professora Orientadora São Paulo, nov ii

4 AGRADECIMENTOS À minha orientadora Valéria Moura de Oliveira, pelo conhecimento, paciência e confiança; À minha Mãe, ao Leonardo e em especial ao meu Pai pelo incentivo e carinho. Iii

5 SUMÁRIO Página Resumo vi Abstract vii 1 Introdução 1 2 Revisão de Literatura O Consumo de Pescado no Brasil Influência do Manejo Ante-mortem sobre a Qualidade do Pescado Alterações Post-mortem em peixes Instalação e Duração do Rigor-Mortis Liberação do Muco Oxidação de Lipídeos Autólise Decomposição Bacteriana Uso do Frio na Conservação de Peixes Métodos de Controle de Qualidade Análise Sensorial Métodos Físico-Químicos Determinação do ph 19 iv

6 Bases Voláteis Totais Reação de Gás Sulfídrico Análise Microbiológica 24 3 Conclusão 26 Referências Bibliográficas 27 V

7 RESUMO Dos alimentos protéicos o peixe, por sua natureza, é o de mais fácil deterioração. O abaixamento da temperatura é sem dúvida alguma, um dos fatores mais importantes na conservação do pescado. Numerosos métodos foram desenvolvidos para avaliar a qualidade de pescados, sendo que os mais utilizados são as determinações de bases voláteis totais (BVT), ph, e análises sensorial e microbiológica. O manuseio e a conservação incorretamente aplicados durante a captura e comercialização representam os principais problemas para manter a qualidade do pescado, e, atualmente, continuam sendo motivo de pesquisa. O presente trabalho teve como objetivo apresentar a influência das condições de manuseio e conservação na garantia da qualidade do pescado e os métodos que controlam essa qualidade. Palavras-chave: peixe, comercialização, qualidade. Vi

8 ABSTRACT Among protein foods, the fish, by its natures, is the easiest to deteriorate. The increasing of temperature is, for sure, one the most important factors in the conservation of fish. Countless methods were developed to evaluate the quality of fish; in the midst of the most used are the evaluation of total volatile bases (TVB), ph, and sensorial and microbiologic analysis. The handling and inappropriate conservation applied throughout capture and trading represent the major problems to keep the quality of fish, and, nowadays, still are reason of research. The present work intends to present the influence of the handling conditions and conservation in the quality of fish and the methods that insure this quality. Key-words: fish, trading, quality. Vii

9 1 INTRODUÇÃO O peixe como alimento é uma excelente fonte de proteínas de alto valor biológico, com balanceamento de aminoácidos essenciais, e fonte energética, os lipídeos são ricos em ácidos graxos polinsaturados ω3. O pescado pode ter muitos minerais fisiologicamente importantes, tais como Mg, Mn, Zn, Cu, entre outros, sendo também rico em vitaminas hidrossolúveis do complexo B, porém com maior quantidade as vitaminas lipossolúveis A e D (SÁ, 2004). Levando em conta as deficiências nos sistemas de distribuição e comercialização existe a necessidade de melhoramento e manutenção dos critérios de qualidade do pescado, como o grau de frescor do produto, o que deve ser buscado visando à comercialização e elaboração de produtos de boa qualidade (TAVARES, 1988). O peixe, por sua natureza, é um dos alimentos protéicos considerados mais fáceis de sofrer deterioração, os inúmeros microrganismos presentes nas águas, bem como a microbiota natural do pescado, localizada principalmente nos intestinos, guelras e limo superficial, fatores que aceleram o início da deterioração. Além disso, o ph próximo da neutralidade, a elevada atividade de água nos tecidos, o alto teor de nutrientes facilmente utilizáveis por microrganismo, o teor de lipídeos insaturados, a rápida ação destrutiva das enzimas naturalmente presentes nos tecidos e a alta atividade metabólica da microbiota fazem com que o pescado seja considerado um dos produtos de origem animal mais suscetíveis ao processo de deterioração (LEITÃO, 1984). Numerosos métodos foram desenvolvidos para avaliar a qualidade do pescado, sendo que os mais utilizados são as determinações de bases voláteis totais (BVT), ph, trimetilamina (TMA), hipoxantina (Hx) e análises sensorial e microbiológica (RIEDEL, 2005).

10 Compostos voláteis são produzidos como resultado do catabolismo bacteriano dos constituintes dos pescados (aminoácidos) e são utilizados como indicadores de deterioração microbiana, tal como a amônia e outras bases voláteis (OGAWA,1999). As características que se pode determinar pelo exame sensorial são as mais importantes, pois são as que mais se alteram no início da decomposição. Estas características devem ser sempre tomadas em conjunto, as propriedades mais importantes são aparência, cor, odor e sabor (SÀ, 2004). A deterioração é um fenômeno variável, determinado pela composição da carne e número relativo de espécies bacterianas presentes, e favorecido pelo uso inadequado ou mesmo a falta de refrigeração, más condições de higiene e mau acondicionamento do pescado durante o seu manuseio e transporte (PEREIRA et al,2001). Fatores como as técnicas de captura, armazenamento, práticas no ponto de venda e falhas no controle de qualidade possibilitam problemas para a manutenção das características de frescor do pescado (SÁ, 2004). Basicamente, o sucesso na manutenção do pescado apto para o consumo humano por um período maior de tempo, pode ser conseguido quando respeitados os seguintes pontos: cuidados na manipulação; higiene e abaixamento da temperatura (FERREIRA et al, 2002). Segundo MACHADO (1984), o abaixamento da temperatura é sem dúvida alguma, um dos fatores mais importantes na conservação do pescado, pois a velocidade de proliferação das bactérias, depende em parte da temperatura, além da influência sobre as reações químicas, que de modo geral são favorecidas pelo aquecimento. O pescado manterá suas características de alimento saudável e fresco quando manipulado de forma correta e conservado em temperatura ideal. Por isso, deve-se comprar o produto em estabelecimentos de sua confiança, que

11 exponha o pescado no gelo limpo e que siga padrões de higiene, como limpeza do ambiente e higiene do pessoal de atendimento (BEIRÃO et al, 2003). O presente trabalho tem como objetivo apresentar a influência das condições de manuseio e conservação na garantia da qualidade do pescado e os métodos que controlam essa qualidade. 2 REVISÃO DE LITERATURA 2.1 O CONSUMO DE PESCADO NO BRASIL Segundo a FAO, a carne de pescado é a fonte protéica de origem animal mais consumida no mundo, atingindo grandes índices de consumo nos países asiáticos e países desenvolvidos. Já o Brasil, apesar de se encontrar entre os 30 maiores pólos pesqueiros mundiais, apresenta um dos mais baixos índices de consumo de pescado, em média 6,7kg per capita/ano (GERMANO,2003). No Brasil, por razões culturais e sócio-econômicas, o consumo de pescado ainda é pouco expressivo. Apesar da extensa costa marítima e da abundância de bacias hidrográficas que recortam o território nacional, apenas cerca de 10% da população incorpora o pescado em sua alimentação. O hábito de ingerir pescado varia de região para região, oscilando entre 21% no Norte e Nordeste, e 2% na Região Sul. INAN/FIBG/IPEA (1990) citado por RIBEIRO (2004). A produção de pescado no Brasil vem crescendo sob o influxo da expansão da piscicultura de água doce e com o grande potencial de águas interiores; pode-se pensar no pescado não só como excelente fonte alimentar, mas também, como fonte de divisas para o país através da exportação (OETTERER, 1991).

12 No Brasil, o universo de consumidores divide-se em dois pólos diferentes: a população de baixa renda, que habita regiões ribeirinhas ou litorâneas, e a de alta renda, que tem no pescado um alimento alternativo considerado com diet, soft ou light, que permite manter uma dieta rica em nutrientes e com baixos índices calóricos (PEREIRA et al,2001). Segundo GERMANO (2003), nos últimos anos, tem-se observado uma mudança no perfil nutricional da população e a oferta de pescado de qualidade no mercado interno, fatores que podem direcionar o consumo, em especial pela oferta de novas formas de apresentação deste alimento perecível que não seja a tradicional enlatada. O hábito de ingerir peixes, em especial crus, é de introdução recente no cardápio dos estabelecimentos de alimentos, nas grandes cidades brasileiras. As lojas especializadas em sashimi e sushi, anteriormente restritas a regiões onde predominavam imigrantes asiáticos, tornaram-se comuns nos bairros das classes mais elevadas, estando presentes em quase todos os shoppings dentro da categoria de fast-food; e havendo até as lojas especializadas na modalidade de entregas em domicílio delivery (VELLOSO, 2004). Enquanto a demanda de produtos de pescado vem aumentando em todo mundo, em vista da conscientização do seu ótimo valor nutricional, sua disponibilidade ao consumidor não acompanha tal crescimento. É necessário portanto, a implementação de práticas de conservação e preparo desses gêneros, sendo prioritários os esforços para melhorar a forma de abatimento,uma vez que cerca de 25% do total de pescado capturado em todo mundo são descartados devido ao manuseio inadequado (SIQUEIRA,2001). Levando em conta as deficiências nos sistemas de distribuição e comercialização, é justo considerar que o consumo nas faixas próximas ao litoral seja bem maior que nas regiões interioranas. Há, portanto, a necessidade de melhoramento e manutenção dos critérios de qualidade do pescado, por exemplo,

13 mantendo o grau de frescor do produto, o que deve ser buscado visando à comercialização e elaboração de produtos de boa qualidade (TAVARES, 1988). 2.2 INFLUÊNCIA DO MANEJO ANTE-MORTEM SOBRE A QUALIDADE DO PESCADO A manipulação do pescado fresco durante o período compreendido entre captura e processo, é crucial para a qualidade do produto final (MACHADO,1984). O peixe, por sua natureza, é um dos alimentos considerados protéicos mais fáceis de sofrer deterioração. A carne de peixe é considerada altamente perecível em decorrência das autólises rápidas causadas pelas enzimas proteolíticas do próprio peixe e pela falta de oxigênio em que se encontra o músculo após o abate, onde este consome o glicogênio presente e o transforma em ácido lático. O animal, estando em estresse, favorece a proliferação microbiana, já que o ph aumenta em conseqüência do consumo rápido de glicogênio antes da morte, não produzindo ácido lático o suficiente (OGAWA, 1999). Fatores como as técnicas de captura, armazenamento, práticas no ponto-de-venda e falhas no controle de qualidade possibilitam problemas para a manutenção das características de frescor do pescado (SÁ, 2004). A captura do pescado deve ser realizada de maneira a minimizar o estresse, ou seja, o ideal é que sejam realizados os esvaziamentos do tanque e a retirada do animal, posteriormente colocados em caixas para serem transportados até o tanque de depuração, onde ficam por 24 horas. Nesta etapa, ocorre a limpeza gastrointestinal, liberando uma série de toxinas que comprometem a qualidade da carne (ALMEIDA, 2006). É de suma importância que a água do tanque seja corrente, de modo a evitar a deposição de produtos fecais eliminados que poderiam

14 recontaminar os peixes, além de resultar na queda dos níveis de oxigênio dissolvido na água segundo Reilly e Barile (1987), citados por SOCCOL (2002). A depuração é um processo que leva à diminuição dos microrganismos e substâncias deletérias. A eficiência desse processo depende do tipo de tanque e tempo de depuração; da temperatura, turbidez, oxigenação, densidade de acondicionamento e salinidade da água; da espécie e condição fisiológica desta; do nível de contaminação inicial e tipo de microrganismo a ser eliminado (JOSÉ, 1996). O processo de abate utilizado inicia-se com insensibilização em água gelada a 0 C, para facilitar filetagem e conservação. Realiza-se em seqüência um corte manual entre cabeça e dorso, seguido de evisceração, descamagem e posterior lavagem com água sob pressão. Classifica-se por peso, retira-se a pele para posteriormente realizar os cortes em forma de postas ou em filetagem (ALMEIDA, 2004). Os produtos pesqueiros devem receber cuidados especiais de higiene desde o momento em que são capturados até chegarem ao consumidor final. Desse modo, deve haver condições no barco de pesca, para a estocagem do produto sob a proteção do frio, a qual pode ser feita por gelo em escamas, túneis de congelamento ou câmaras de estocagem em baixa temperatura (MACHADO, 1984). O manuseio e a conservação incorretamente aplicados durante a captura e comercialização representam os principais problemas para manter a qualidade do pescado, e, atualmente, continuam sendo motivo de pesquisa (BATISTA et al, 2004). KODAIRA (1994) descreveu as condições do manuseio e transporte de peixes frescos comercializados na Venezuela, mostrando a importância do conhecimento do rigor-mortis, como fator que pode afetar as características do pescado, quando este se apresenta em estresse e as alterações que podem

15 ocorrer nas características sensoriais, químicas e microbiológicas no tambaqui Colossoma macropomum. 2.3 ALTERAÇÕES POST-MORTEM EM PEIXES O primeiro estágio de alteração do pescado logo após a morte é o rigor mortis, que é definido como uma alteração física na carne, resultado de uma complexa modificação bioquímica no músculo após a morte do animal os compostos orgânicos do músculo se quebram pela ação das enzimas do tecido muscular (KAI & MORAIS, 1988). No estágio inicial, a substância que hidrolisa mais rápido é o glicogênio, provocando um acúmulo de ácido lático no músculo e reduzindo o ph. Isto, por sua vez, estimula as enzimas que hidrolisam o fosfato orgânico. A diminuição do trifosfato de adenosina (ATP) faz com que a actina e a miosina, associadas na forma de complexo actomiosina, não se separem (NEIVA, 2002). Essa reação é semelhante àquela que ocorre no músculo vivo, durante a contração muscular. A diferença entre o estado vivo e o rigor-mortis é que neste não há energia no músculo. A instalação do rigor-mortis é acompanhada por mudanças físicas, tais como, perda de elasticidade e extensibilidade, encurtamento do músculo e aumento da tensão (OGAWA, 1999). Os fenômenos do rigor mortis têm início até 5 horas após a morte, cessando em torno de 30 horas após o início (KAI & MORAIS, 1988) e, de acordo com SÁ (2004), pode ser dividido nas etapas: pré-rigor; imediatamente após a morte do pescado, a musculatura se apresenta branda e flexível nesta etapa, os tecidos estão vivos, o músculo se contrai com um estímulo elétrico, instala-se o rigor-mortis e, decorrido o tempo necessário para que ocorram todas as reações, a musculatura se torna flexível novamente e dá início à deterioração com a fase pós-rigor, quando o peixe é armazenado adequadamente sob refrigeração a 0 C. Após a instalação do rigor-mortis, os outros estágios dessas alterações podem

16 ser classificados como hiperemia (liberação do muco), atividade enzimática, oxidações lipídicas e decomposição bacteriana INSTALAÇÃO E DURAÇÃO DO RIGOR- MORTIS Tecnologicamente, é importante retardar o aparecimento do rigor mortis, pois se acredita que a maioria dos fenômenos relacionados com a deterioração acentua-se após seu término (NEIVA, 2002). Ainda segundo NEIVA (2002), a rapidez da instalação e duração do rigor-mortis depende de fatores como a espécie, fatores fisiológicos, grau de exaustão, tamanho dos peixes, temperatura ambiente da água, peixes cultivados sob indução de locomoção, condições de abate, peixes nativos e cultivados. Quanto ao tempo de duração do rigor-mortis, pode-se dizer que é o tempo transcorrido desde a morte até o peixe atingir o rigor máximo índice de rigor 100%. É dependente dos seguintes parâmetros: espécie (uma vez que apresentam composições químicas diferentes, próprias de cada uma), fatores fisiológicos (para peixes não alimentados antes de sua captura, o tempo para o início do rigor mortis é mais curto em virtude da falta de estoque de energia no músculo. Peixes em condições de cansaço e após a desova também entram em rigor rapidamente), grau de exaustão (peixes que sofrem por mais tempo ao serem capturados, rapidamente entram em rigor-mortis), tamanho dos peixes (peixe de menor porte entra mais cedo no estado de rigor) e condições de abate (peixes mortos com agonia mostram baixo teor de ATP e, logo em seguida, entram em rigor) (OGAWA, 1999). BATISTA et al (2004), estudaram as alterações bioquímicas postmortem de matrinxã Brycon cephalus (Günther, 1869) procedente da piscicultura, mantido em gelo e na análise do índice de rigor-mortis, constataram que após a morte dos peixes por hipotermia, os espécimes de matrinxãs apresentaram o corpo totalmente flácido, com a metade do comprimento do corpo inclinado, ou

17 seja, zero por cento de rigor. Com 15 minutos de permanência em gelo, foi observado o início do rigor-mortis e os peixes apresentaram 100% de rigor aos 75 minutos após a morte. A resolução do rigor-mortis dos espécimes ocorreu após 10 dias LIBERAÇÃO DO MUCO A liberação do muco é um fenômeno bastante notável. Esta liberação de muco por glândulas no interior da pele ocorre como uma reação peculiar do organismo agonizante ao meio ambiente adverso, encontrado fora da água. Em alguns peixes, esta liberação é abundante e o muco exala um odor bastante ofensivo. A maior parte do muco é constituída pela mucina, uma glicoproteína que é um excelente substrato para o desenvolvimento de bactérias. Deste modo, o muco pode entrar em decomposição quando o peixe está ainda perfeitamente fresco. Uma simples lavagem elimina o muco e a fonte de infestação por ele representada (GEROMEL, 1989) OXIDAÇÃO DE LIPÍDEOS Os lipídeos de pescado contêm grande quantidade de ácidos graxos altamente insaturados, que são suscetíveis de serem facilmente atacados pelo oxigênio do ar. A reação se realiza por um mecanismo de radicais livres e se caracteriza por um período de indução seguido por uma absorção acelerada de oxigênio, com produção de peróxidos, odor a ranço e outros produtos de polimerização. A velocidade de reação do oxigênio e lipídeos pelo oxigênio pode ser retardado pela adição de antioxidantes que atuam rompendo a cadeia de radicais livres ou decompondo os peróxidos. Os perigos alimentares de ingestão de lipídeos de pescado oxidados são decorrentes dos peróxidos e reações que possam ocorrer no organismo humano. Em geral, o efeito nocivo dos óleos de pescado oxidados refletem danos secundários devido à formação de radicais

18 livres a partir de decomposição dos peróxidos, tendo os radicais livres capacidade de destruir as vitaminas A e E (OGAWA,1999). PRENTICE & SAINZ (2005), no estudo da cinética de deterioração apresentada por filés de carpa-capim (Ctenopharyngodon idella) embalados a vácuo sob diferentes condições de refrigeração, observaram que mesmo que não sejam significantes, os valores da oxidação lipídica são influenciados pela temperatura, ou seja, o aumento de temperatura provoca no produto um aumento na degradação lipídica do pescado e, principalmente pela presença ou não de oxigênio, o que vai influenciar nas propriedades sensoriais do produto e conseqüentemente na sua vida-de-prateleira AUTÓLISE É o processo de quebra das proteínas e gorduras devido à ação das enzimas proteolíticas e lipídicas nos tecidos, uma vez que os tecidos dos produtos marinhos consistem, basicamente, de compostos protéicos. Quando o músculo está rígido, a autólise começa, pois as condições para a ação das catepsinas foram criadas pelo abaixamento do ph do tecido (BEIRÃO, 2003). A autólise é, primeiramente, acompanhada por certas trocas estruturais das proteínas, que se manifestam pela desintegração de partículas grandes de proteínas em macromoléculas, que por sua vez degradam até peptonas e aminoácidos. Ao mesmo tempo, a hidrólise de gorduras produz ácidos graxos livres e glicerol. Os produtos de hidrólise das proteínas e gorduras ainda podem ser utilizados para consumo humano, visto que não se caracterizam como produtos deteriorados. A autólise só produz alterações estruturais na carne de produtos marinhos, mudando sua consistência da carne, tornando-a amolecida (SÁ, 2004). A hidrólise das proteínas vai permitir a criação de um ambiente favorável para o crescimento bacteriano, permitindo a deterioração.

19 Em temperaturas próximas de 0 C, a autólise de proteínas tem sua velocidade sensivelmente diminuída, passando então a autólise dos lipídeos a desempenhar um papel mais importante. À temperatura de congelamento (-18 C), a ação enzimática sobre lipídeos em peixes gordos contribui para limitar o tempo de armazenagem. Nos elasmobrânquios, peixes cartilaginosos, a ação de enzimas acarreta, devido ao alto teor de uréia, o aparecimento de cheiro desagradável, ocasionado por aminas voláteis, muito antes que a deterioração propriamente dita tenha se instalado (OGAWA, 1999) DECOMPOSIÇÃO BACTERIANA O músculo de um peixe vivo ou morto recentemente, quando íntegro, é usualmente estéril. Porém, um grande número de bactérias está presente na superfície do corpo, nas guelras e nos intestinos. Após a morte do peixe, as vias mais importantes de penetração das bactérias para o interior dos músculos são as brânquias, pele externa e epitélio da cavidade abdominal (OGAWA, 1999). Ao atingirem os músculos, as bactérias encontram um farto material nutritivo, que facilita o desenvolvimento mais rápido da flora, resultando numa maior ação enzimática e conseqüentemente numa aceleração do processo de decomposição. Esta atividade enzimática é especialmente rápida, quando o peixe ao ser capturado e morto, se encontra em estado de completa repleção estomacal. Evidentemente, a rapidez de todo esse processo, é função da temperatura ambiental e da carga microbiana inicial, daí a importância da evisceração e lavagem do pescado e em seqüência o abaixamento da temperatura (MACHADO, 1984). 2.4 USO DO FRIO NA CONSERVAÇÃO DE PEIXES

20 O problema da conservação de alimentos é um fator que remonta aos tempos pré-históricos. No caso de alimentos protéicos de origem animal, especificamente de produtos pesqueiros, cuja perecibilidade se apresenta como um processo natural e que tem início tão logo o peixe é capturado e morto, o problema assume proporções que exigem uma pronta intervenção do homem. Mesmo sem um completo domínio das causas da decomposição, desde cedo o homem aprendeu a utilizar o frio natural como um elemento capaz de preservar os alimentos (MACHADO, 1984). A refrigeração é uma prática eficazmente empregada na conservação de alimentos. É baseada no abaixamento da temperatura, objetivando-se evitar ou retardar as ações químico-enzimáticas envolvidas no processo de autólise como também o desenvolvimento de microrganismos que contribuem para a deterioração do alimento. A refrigeração compreende os processos de resfriamento e congelamento. O resfriamento pode manter as características do alimento em seu estado original, mas o tempo de vida útil do produto é curto. No congelamento, o desenvolvimento de microrganismos é bruscamente inibido devido ao aumento da concentração relativa de soluto e abaixamento da atividade de água nos tecidos (OGAWA, 1999). É muito difícil prever o prazo de conservação de um pescado, porque inúmeros fatores interferem no processo de deterioração. A espécie (características anatômicas), o local da pesca (temperatura e poluição da água), o processo de pesca (exaustão das reservas de glicogênio), a manipulação (redes, contaminação) são alguns dos fatores que têm influência na resistência do produto à decomposição e ocorrem antes de ser iniciado o processo de conservação propriamente dito (RIEDEL, 2005). Segundo MACHADO (1984), o sucesso na manutenção do pescado em condições aptas para o consumo humano depende principalmente do abaixamento da temperatura, sendo assim um dos fatores mais importantes na

21 conservação do pescado, pois a velocidade de proliferação das bactérias depende em parte da temperatura, além da influência sobre as reações químicas, que de modo geral são favorecidas pelo aquecimento. O pescado de águas quentes geralmente permite maior tempo de conservação em gelo, porque a sua microbiota contaminante está menos adaptada a baixas temperaturas que a do pescado de águas frias (OETTERER, 1998). ALMEIDA et al (2006), estudaram as alterações post-mortem em tambaqui (Colossoma macropomum) conservados em gelo e concluíram que o tempo de vida útil de tambaqui foi de 43 dias de estocagem entre camadas de gelo, permitindo assim que essa espécie seja comercializada no mercado nacional e internacional em boas condições de consumo. PEREIRA et al (2005), no estudo feito sobre a avaliação de condições de consumo da sardinha Sardinella brasiliensis em São Paulo-SP, tiveram como resultado que a sardinha que chega à CEAGESP (Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais do Estado de São Paulo) depois de transportada (via rodoviária) de diferentes portos de desembarque localizados ao longo do litoral paulista e de outros Estados, está em condições aceitáveis de consumo, mas a qualidade do produto fica comprometida durante o comércio varejista posterior, onde a refrigeração, visivelmente deficiente, é a principal causa. BATISTA et al (2004), estudaram as alterações bioquímicas postmortem de matrinxã Brycon cephalus procedente da piscicultura em Manaus-AM, mantido em gelo e concluíram que o matrinxã apresentou qualidade de consumo durante 26 dias de estocagem em gelo. SCHERER et al (2004), avaliaram a eficiência da utilização de gelo clorado para ampliar a vida-de-prateleira de carpa capim (Ctenopharyngodon idella) e concluíram que a vida-de-prateleira de carpa capim pode ser aumentada em aproximadamente 3 dias utilizando cloro no gelo de armazenagem.

22 FALCÃO et al (1994), estudaram a deterioração do jaraqui (Semaprochilodus insignis) capturado em três rios de água doce no Estado do Amazonas e conservados em gelo e apresentaram vida-de-prateleira de 28 dias. Segundo SIQUEIRA (2001), a refrigeração é definida como a estocagem a temperaturas acima de 0º até 15º C, resultando na conservação do alimento, por retardar o crescimento microbiano e as atividades metabólicas postmortem dos tecidos animais, controlar as reações químicas deteriorativas, incluindo o escurecimento enzimático oxidativo, a oxidação de lipídeos e alterações químicas associadas com a degradação de cor, além de controlar a autólise de pescado e de evitar perda de umidade e de nutrientes de alimentos em geral. De acordo com OGAWA (1999), o resfriamento deve ser feito logo após o abate, para manter a qualidade do músculo, como maciez, capacidade de retenção de água e cor. É interessante registrar que pequenas alterações na temperatura podem ser efetivas no aumento da vida útil, além de evitar ou retardar as reações químico-enzimáticas envolvidas no processo de autólise como também, o desenvolvimento de microrganismos que contribuem para a deterioração do alimento. Entre os processos utilizados para o resfriamento do pescado, temos a aplicação de gelo, que oferece algumas vantagens, quando se pretende conservar o produto por pouco tempo, ou o congelamento, onde as temperaturas podem chegar a -30º C ou -35ºC, propiciando condições para uma estocagem mais prolongada (MACHADO,1984). O REGULAMENTO DE INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL (RIISPOA), aprovado pelo Decreto nº , de 29/03/1952 em seu Artigo 439, diz, que o pescado em natureza pode ser fresco; resfriado e congelado. No seu parágrafo 1º cita que pescado fresco é aquele dado ao consumo sem ter sofrido qualquer processo de conservação, a

23 não ser a ação do gelo. No parágrafo 2º coloca que resfriado é o pescado devidamente acondicionado em gelo e mantido em temperatura entre -0,5º a -2º C (menos meio grau centígrado a menos dois graus centígrados). E no seu 3º parágrafo coloca que congelado é o pescado tratado por processos adequados de congelação, em temperatura não superior a -25º C (menos vinte e cinco graus centígrados). O artigo 440 complementa que a manutenção do pescado congelado deve ser em câmara frigorífica a -15ºC (quinze graus centígrados abaixo de zero). A refrigeração mantém o valor nutritivo do pescado, se conduzida com técnica, evitando o drip que certamente retiraria nutrientes, componentes solúveis do músculo como alguns aminoácidos e vitaminas hidrossolúveis, e utilizando embalagens para a proteção contra a desidratação na câmara fria, que poderia provocar a oxidação dos componentes lipídicos, como os ácidos graxos e as vitaminas lipossolúveis. Logo tanto a refrigeração quanto a manutenção do peixe sob gelo, são métodos mais adequados para conservá-los após a captura, sendo que a proporção peixe/gelo deve ser de 2:1, para obtermos uma boa conservação (OETTERER, 1998). De acordo com MACHADO (1984), o gelo apresenta algumas vantagens em relação aos outros métodos de conservação do pescado pelo frio: possui uma considerável capacidade de resfriamento, pois são necessárias 80 Kcal para fundir 1 Kg de gelo; mantém o pescado frio, úmido e brilhante, impedindo a desidratação, muito comum em outros tipos de resfriamento; o gelo é o seu próprio termostato, pois como o pescado tem em média 80% de água,esta se mantém a uma temperatura um pouco acima do ponto em que o pescado começa a se congelar; quando bem aplicado, mantém um contato uniforme com a superfície do peixe, o que permite uma transferência mais rápida de calor; o gelo de boa procedência é inócuo, custa relativamente pouco, é de fácil transporte e estocagem, podendo ser produzido no próprio local.

24 O gelo utilizado para a conservação de alimentos pode ser uma importante fonte de contaminação. SCHERER et al (2004), relataram a presença de grandes quantidades de microrganismos coliformes indicando a baixa qualidade do gelo utilizado para refrigeração de pescados no Brasil. FERREIRA (2002) explica que, o gelo em barra é utilizado após moagem, o tamanho das partículas varia de acordo com o tamanho do peixe. Gelo muito grosseiro pode danificar mecanicamente o pescado (injúrias físicas), dilacerando os tecidos e possibilitando uma invasão bacteriana acelerada. Em relação à distribuição do gelo para a conservação do pescado a granel são necessárias a formação de uma camada de gelo no fundo do recipiente e outra camada nas laterais. No caso de peixes eviscerados, o gelo deve ser colocado na cavidade abdominal. A posição do peixe na tulha varia com a espécie, porém é recomendado colocar o peixe na posição vertical ou dorsal. No emprego do gelo com água a proporção de pescado e água é de 1:1 ou 2:1. Em exemplares de tamanho maior é utilizado somente gelo e a capacidade de conservação é de 400 quilos de peixe/m3. Em peixes de porte pequeno, onde é usado uma conservação de água e gelo, a capacidade é de 600 quilos/m3. A água utilizada em associação com gelo deve ser resfriada previamente em temperatura entre 0º a -2ºC. Segundo a ORGANIZAÇÃO DAS NAÇÕES UNIDAS PARA ALIMENTAÇÃO E AGRICULTURA (FAO), a utilização do peixe em larga escala tornou-se possível somente depois que o efeito preservativo do gelo e/ou do uso da refrigeração tornou-se uma prática comercial. 2.5 MÉTODOS DE CONTROLE DE QUALIDADE É crescente a preocupação do consumidor, principalmente em países desenvolvidos, com a qualidade dos alimentos e a conseqüente redução dos riscos a saúde. Portanto devemos adotar todas as precauções pertinentes, a

25 fim de evitar que esses alimentos não sirvam de via de transmissão de doenças aos seus consumidores (PEREIRA, 2001). De acordo com VELLOSO (2004), o controle de qualidade pode ser entendido como a aquisição pelo consumidor de alimentos de boa qualidade, livres de contaminantes de natureza química (pesticidas), física (vidros, pedras), biológica (organismos patogênicos), ou qualquer substância que possa acarretar problemas à saúde. Devido à complexidade do processo de decomposição do pescado, torna-se impossível o uso de apenas um método para avaliar sua qualidade. Portanto, o uso combinado de alguns métodos, dependendo dos objetivos, é o mais viável. Existem inúmeras espécies de pescado e o curso da deterioração é diferente quando se comparam espécies, indivíduos de uma mesma espécie e até partes de um mesmo indivíduo. Por isso, a determinação da qualidade do pescado deve ser criteriosa (OGAWA, 1999). Numerosos métodos foram desenvolvidos para avaliar a qualidade de pescados, sendo que os mais utilizados são as determinações de bases voláteis totais (BVT), ph, trimetilamina (TMA), hipoxantina (Hx) e análises sensorial e microbiológica (RIEDEL,2005) ANÁLISE SENSORIAL A avaliação sensorial tem papel fundamental no programa de controle de qualidade de alimentos, visto ser ele um fator determinante da aceitação do produto. Esta análise é, normalmente, a primeira pelo qual passam o pescado e os demais produtos alimentícios nos órgãos oficiais de controle de qualidade ligados à área de saúde pública (PEREIRA et al, 2001). Segundo SOARES (1998), as propriedades sensoriais dos alimentos têm sido muito valorizada nas últimas décadas, pois determinam a aceitabilidade do produto no mercado consumidor e portanto, sua viabilidade econômica.

26 Os métodos sensoriais são muito antigos, mas ainda bastante usados para se avaliar a qualidade do pescado. Nos mercados e indústrias de pesca, o controle da qualidade deve ser feito por pessoas adequadamente treinadas e os itens utilizados para julgamento são: aspecto geral (olhos, guelras, etc.), textura, sabor, odor e cor de partes específicas como carne, pele, guelras, etc. (OGAWA, 1999). BEIRÃO et al, (2000), definem análise sensorial como técnica científica utilizada para evocar, medir, analisar e interpretar reações àquelas características dos alimentos a partir da percepção pelos órgãos dos sentidos, sendo a avaliação mais freqüente na indústria de pescado e derivados, tanto pela necessidade da rapidez do julgamento de lotes de matéria-prima e do produto acabado, como pela facilidade de execução. No pescado fresco, a qualidade é facilmente avaliada pelas características sensoriais (LANARA, 1981). Para um peixe ser classificado como próprio para consumo, ele deve atender a todas as características de peixe fresco, ou do contrário, já é impróprio para ser consumido, pois as alterações já tiveram início (PEREIRA et al, 2001). De acordo como REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE PEIXE FRESCO (INTEIRO E EVISCERADO), aprovado pela PORTARIA nº 185 de 13 de maio de 1997, entende-se por peixe fresco, o produto obtido de espécimes saudáveis e de qualidade adequada ao consumo humano, convenientemente lavado e que seja conservado somente pelo resfriamento a uma temperatura próxima a do ponto de fusão do gelo. O mesmo Regulamento, apresenta também as características sensoriais adequadas para peixe fresco, são elas: - aparência: ausência de decomposição, manchas por hematomas, coloração distinta à normal para a espécie considerada, incisões ou rupturas das superfícies externas;

27 -escamas: unidas entre si e fortemente aderidas à pele. Translúcidas e com brilho metálico.não devem ser viscosas; -pele: úmida, tensa e bem aderida; -mucosidade: em espécies que a possuem, deve ser aquosa e transparente; -olhos: devem ocupar a cavidade orbitária e ser brilhantes e salientes; -opérculo: rígido, deve oferecer resistência à sua abertura. A face interna deve ser nacarada, os vasos sangüíneos cheios e fixos; -brânquias: de cor rosa ao vermelho intenso, úmidas e brilhantes, ausência ou discreta presença de muco; -abdome: tenso, sem diferença externa com a linha ventral.peritônio bem aderido às paredes, as vísceras inteiras, diferenciadas, brilhantes e sem dano aparente; -músculos: aderidos aos ossos fortemente e de elasticidade marcante; -odor/ sabor/ cor: característicos da espécie; -prova de cocção: após o cozimento, deverá manter as características organolépticas próprias da espécie, sem sabor ou desprendimento do cheiro estranho ou desagradável. O REGULAMENTO DE INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL (RIISPOA) aprovado pelo DECRETO nº , de 29/03/1952 em seu Artigo 445, considera impróprio para o consumo o pescado: - de aspecto repugnante, mutilado, traumatizado ou deformado; -que apresente coloração, cheiro ou sabor anormais; -portador de lesões ou doenças microbianas que possam prejudicar a saúde do consumidor;

28 -que apresente infestação muscular maciça por parasitas, que possam prejudicar ou não a saúde do consumidor; -tratado por anti-sépticos ou conservadores não aprovados pelo D.I.P.O.A; -proveniente de água contaminada ou poluída; -procedente de pesca realizada em desacordo com a legislação vigente ou recolhido já morto, salvo quando capturado em operações de pesca; - em mau estado de conservação; -quando não se enquadrar nos limites físicos e químicos fixados para o pescado fresco. ALMEIDA et al (2006), avaliaram a qualidade de tambaqui (Colossoma macropomum) conservado em gelo e determinaram o tempo de vida útil por meio de avaliações sensoriais e físico-químicas. Na avaliação sensorial do pescado cru, as primeiras alterações se manifestaram pelo aparecimento de maior quantidade de muco na região das brânquias e por ligeiras deformações na textura, provocadas pelo acondicionamento no gelo. Entre 19 e 25 dias, observouse odor forte na região da cabeça, guelras avermelhadas e presença de muco viscoso. A região do abdômen apresentava tonalidade avermelhada, dando indícios de alteração. Porém, o intestino ainda estava íntegro, enquanto o fígado já mostrava início de decomposição. Com 40 dias de estocagem, observou-se ausência de cor normal e aparência limosa na pele. Os olhos estavam esbranquiçados, com derramamento de sangue, pupilas acinzentadas e córneas com descoloração. Os tambaquis apresentaram qualidade especial (classe A) até 22 dias de conservação em gelo; permaneceram em boa qualidade (classe B) até o 40º dia; aos 43 dias, atingiram qualidade de consumo corrente ; e, aos 49 dias em gelo, foram considerados pútridos por todos os analistas. BATISTA et al (2004), estudaram as alterações bioquímicas postmortem de matrinxã Brycon cephalus procedente da piscicultura, mantido em

29 gelo. De acordo com os resultados da avaliação sensorial física, os exemplares de matrinxãs permaneceram com classe A (especial) durante 13 dias de conservação em gelo. Até o 23º dia permaneceram com classe B (boa qualidade). No 29º dia, apresentaram qualidade de consumo corrente (classe C). No entanto, apesar de receberem a classificação (C), foram considerados "não aptos para o consumo", apresentando aparência física geral desagradável e odor azedo. Quando se faz avaliação de mais de duas amostras de cada vez, tendo em vista a busca de maiores informações acerca de um produto, pode-se recorrer às provas que avaliam o grau de satisfação, cuja intenção nada mais é do que lidar com dados tão subjetivos como sejam as respostas dos julgadores sobre gostar ou desgostar de determinado alimento. Para essas provas utiliza-se a escala hedônica, que significa prazer e que demonstra o agrado ou desagrado por algum tipo de alimento, podendo ser explicitada verbalmente ou graficamente. A escala verbal hedônica deve sempre ter número ímpar de pontos e ter a expressão não gosta nem desgosta como ponto central. Sinalizando claramente a aceitabilidade do alimento pelos valores acima ou abaixo desta expressão (VELLOSO, 2004). A análise sensorial trabalha essencialmente, com uma metodologia subjetiva, uma vez que, cada indivíduo apresenta uma resposta a respeito de alguns fatores. Para minimizar a impressão dos resultados, trabalha-se com um número apropriado de avaliadores em condições normais, desta maneira,conseguem-se resultados confiáveis e reprodutíveis. Assim, é possível conhecer as preferências dos consumidores e a aceitação por novos produtos (SIQUEIRA, 2001). A avaliação sensorial é considerada satisfatória na avaliação da qualidade de peixes, apresentando vantagens adicionais como rapidez, baixo custo, não ocasiona nenhum dano e está relacionada aos critérios de aceitação adotados pelos consumidores. Entretanto, no pescado processado como filés e

30 postas de peixes congelados e conservas, essas características perdem a sua intensidade, dificultando a avaliação da qualidade (SOARES et al, 1998) MÉTODOS FÍSICO-QUÍMICOS Os exames laboratoriais efetuados no pescado devem estar relacionados aos parâmetros de qualidade previstos na legislação, assim os métodos físico-químicos incluem as provas da avaliação do estado de conservação do pescado, como ph, determinação das bases voláteis totais e reação de gás sulfídrico (GERMANO,2003) DETERMINAÇÃO DO ph No pescado, ocorre rápida instalação do rigor-mortis, e que se caracteriza pela redução do ph da carne, resultando de reações bioquímicas que utilizam o glicogênio muscular como energia e produzem ácido lático. Quanto maior as reservas de glicogênio maior é a produção de ácido lático e, conseqüentemente, maior será a acidificação do músculo, gerando uma maior proteção contra as bactérias. Assim, a movimentação excessiva dos peixes por ocasião da captura diminui consideravelmente as reservas de glicogênio de seus músculos, o que proporciona uma menor redução do ph. Por esse motivo, a partir da fase de rigor-mortis, que em pescado é curta, as alterações microbiológicas se iniciam, sendo determinante para uma vida comercial menor em pescados do que em qualquer outro animal (VELLOSO,2004). Segundo SIQUEIRA (2001), enquanto avança a deterioração bacteriana, há acúmulo de produtos de natureza básica, tais como trimetilamina, dimetilamina, amônia e algumas bases orgânicas, por isso, os valores de ph dos músculos do pescado aumentam de forma lenta no início e rapidamente no final quando ocorre a deterioração. Porém, mudanças de ph, devido à deterioração

31 bacteriana, diferem marcadamente com a variedade do pescado e da época do ano. O REGULAMENTO DE INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL (RIISPOA) aprovado pelo DECRETO nº , de 29/03/1952 em seu Artigo nº 443, estabelece que o ph da carne de peixes frescos deve ser para a carne externa, inferior a 6,8 e para a carne interna, inferior a 6,5. ALMEIDA et al (2006), estudaram as alterações post-mortem em tambaqui (Colossoma macropomum) conservados em gelo, através da análise de ph, obtiveram como resultado os valores médios que variaram de 6,07 a 6,66 durante os 49 dias de estocagem. No início do experimento, o ph apresentou pequenas variações. No período de estocagem, entre 19 a 43 dias, foi observado aumento do ph, coincidindo com os dados da avaliação sensorial das características físicas que mostraram, nesse período, uma acentuada perda da qualidade, passando o pescado da qualidade B para a qualidade C. Em pescado recém capturado, o ph tende à neutralidade. PRENTICE & SAINZ (2005), estudaram a cinética de deterioração apresentada por filés de carpa-capim (Ctenopharyngodon idella) embalados a vácuo sob diferentes condições de refrigeração e observaram que os valores do ph aumentam à medida que aumenta o tempo de armazenamento sob refrigeração. BATISTA et al (2004), estudaram as alterações bioquímicas postmortem de matrinxã (Brycon cephalus) procedente da piscicultura, mantido em gelo, e através da análise de ph, tiveram como resultado que o ph decresceu durante os 6 primeiros dias de estocagem em gelo,alcançando o valor médio de 6,19 e depois começou a aumentar e alcançou 6,37 aos 29 dias de conservação. SOARES et al (1998), avaliaram a qualidade de 120 amostras de diferentes tipos de filé de peixe congelado quanto ao valor do ph, obtendo como

32 resultado valores médios de ph entre 6,11 em abrótea a 7,49 em castanha, resultando num total de 39% de amostras fora dos limites estabelecidos pela legislação vigente. De uma maneira geral, com o início do rigor-mortis, o ph do peixe cai de 7,0 para 6,5, subindo rapidamente a níveis de 6,6 a 6,8. Com a deterioração do pescado,o ph vai para níveis elevados,devido à decomposição de aminoácidos e da uréia e a desaminação oxidativa da creatinina, formando um meio em que as bactérias que causam alterações no pescado são mais ativas, desta maneira o aumento do ph é afetado pela espécie do peixe, métodos de captura, manuseio e armazenamento (PEREIRA et al,2001) BASES VOLÁTEIS TOTAIS O pescado pode ser deteriorado pela ação enzimática e bacteriana, resultando na produção de vários compostos nitrogenados, cujo conjunto denomina-se Bases Voláteis Totais, tendo como compostos mais comuns a trimetilamina (TMA), dimetilamina (DMA), amônia, entre outros, normalmente presentes no pescado que se deteriora (PEREIRA et al,2001). No início do processo degradativo, a base volátil mais representativa é a amônia, proveniente dos produtos da desaminação dos derivados do adenosina trifosfato (ATP). Posteriormente, a amônia proveniente da degradação de outros compostos nitrogenados, a exemplo de aminoácidos, juntamente com a trimetilamina formada a partir do óxido de trimetilamina, passam a se fazer presentes (OGAWA,1999). SOCCOL (2002), aponta a análise de Bases Nitrogenadas Voláteis Totais, como indicadora de possíveis alterações, uma vez que dentro desta denominação genérica, encontram-se diferentes substâncias como amônia, trimetilamina, dimetilamina, etilamina, monometilamina, putrescina, cadaverina e espermidina, sendo que quantitativamente no pescado a produção de

33 trimetilamina é a maior responsável na ocorrência de alterações químicas associadas com a deterioração, todavia quando se trata de peixes de água doce, os teores de amônia assumem altos valores. O método de extração e determinação de BVT pode ser aplicado satisfatoriamente para carne, mas tem sido utilizado principalmente para pescado. No caso de pescado, a maioria dos pesquisadores limita em 20mg N/100g de amostra, o resultado para pescado fresco normal, tornando-se deteriorado quando este valor passa de 30mg N/100g (VELLOSO, 2004). O REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE PEIXE FRESCO (INTEIRO E EVISCERADO), aprovado pela PORTARIA nº 185 de 13 de maio de 1997, estabelece que o valor referente às Bases Voláteis Totais deve ser inferior a 30mg N/100g de carne para o peixe fresco, excluindo-se os elasmobrânquios. ALMEIDA et al (2006), estudaram as alterações post-mortem em tambaqui (Colossoma macropomum) conservados em gelo, através da análise dos teores de bases voláteis totais, que apresentaram variações durante todo o período de estocagem. A medida inicial de N-BVT foi de 5,85mgN 100g -1 em cerca de 6 horas, com pequena variação até o sexto dia de estocagem. Foi observado aumento de 100% no 13º dia. Seguiu-se um aumento gradual até alcançar o valor de 16mgN 100g -1 no 25º dia, aumentando continuamente até o valor de 30mgN 100g -1, aos 37 dias de estocagem. Aos 40 dias de estocagem, observou-se que o valor atingiu 32mgN 100g -1. O valor médio encontrado para N- BVT, após 37 dias de estocagem, já se encontrava dentro do limite estabelecido pelo RIISPOA. Ao completar 46 dias de estocagem, o valor médio foi de 35mgN 100g -1 ; valor correspondente ao limite máximo indicado pela legislação. PRENTICE & SAINZ (2005), estudaram a cinética de deterioração apresentada por filés de carpa-capim (Ctenopharyngodon idella) embalados a vácuo sob diferentes condições de refrigeração e observaram que os valores das

34 BVT crescem com o aumento do tempo de armazenamento de forma quase constante e, que o seu comportamento é bastante semelhante, se considerarmos o uso ou não das EAM com vácuo. Isso que denota que o comportamento das reações de deterioração do pescado e, conseqüente a formação de bases voláteis segue velocidades constantes o que torna previsível seu comportamento (pelo menos até os 30 dias de armazenamento, depois há certa variação no crescimento dos valores das BVT, principalmente no produto armazenado com temperaturas menores que 2ºC). Observa-se também que as BVT aumentam de forma mais lenta se o produto for armazenado a 2ºC. BATISTA et al (2004), estudaram as alterações bioquímicas postmortem de matrinxã (Brycon cephalus) procedente da piscicultura, mantido em gelo, e através da análise do nitrogênio das bases voláteis totais, obtiveram como resultado o valor médio de 33mg N/100g no 29º dia de conservação, estando assim fora do limite da legislação, portanto impróprio para o consumo. SOARES et al (1998), avaliaram a qualidade de 120 amostras de diferentes tipos de filé de peixe congelado em relação aos teores de bases voláteis totais e obtiveram como resultado teores médios de 62,71mg N/100g, com valores significativamente maiores (> 80mg N/100g) para namorado e cação e menores que 68mg N/100g para os demais tipos de peixe. Assim baseado nos resultados, 79% das amostras não atenderiam aos limites estipulados pela legislação vigente. Vários países, como Brasil, Alemanha, Argentina e Austrália, adotaram este parâmetro como critério de frescor. Porém, a utilização deste parâmetro para peixes de água doce é questionado, pois estes possuem quantidades mínimas de óxido de trimetilamina, que por ação microbiana origina trimetilamina. Assim, diferente dos peixes de água salgada, os peixes de água doce geralmente apresentam baixos valores de BVT (SCHERER, 2004).