Plano de Ensino IDENTIFICAÇÃO. SEMESTRE ou ANO DA TURMA: 3º semestre EMENTA

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1 EIXO TECNOLÓGICO: Produção Alimentícia Plano de Ensino IDENTIFICAÇÃO CURSO: Técnico em Agroindústria FORMA/GRAU:( )integrado ( X )subsequente ( ) concomitante ( ) bacharelado ( ) licenciatura ( ) tecnólogo MODALIDADE: ( x ) Presencial ( ) PROEJA ( ) EaD COMPONENTE CURRÌCULAR: Tecnologia de Bebidas ANO / SEMESTRE: 1º semestre de 2014 TURNO: Noturno DIRETOR(A) GERAL DO CAMPUS: DIRETOR (A) DE ENSINO: DOCENTE(A): SEMESTRE ou ANO DA TURMA: 3º semestre EMENTA TURMA: AGST5 Marcelo Eder Lamb Analice Marchezan Adriana Michelotti CARGA HORÁRIA: 40h/a Recepção e controle da matéria-prima. Tecnologia de produção de bebidas. Bebidas não alcoólicas. Bebidas alcoólicas fermentadas e destiladas. Insumos, aditivos e coadjuvantes. Equipamentos. Controle de qualidade. Embalagens. Processos de conservação. Legislação. Viabilidade técnica e econômica de produção de bebidas em agroindústrias de pequeno porte. OBJETIVO GERAL DO CURSO: OBJETIVOS Desenvolver, no Instituto Federal Farroupilha Campus Santa Rosa, o Curso Técnico em Agroindústria, de forma subsequente ao ensino médio, visando atender à clientela que busca a formação profissional na respectiva área, bem como proporcionar oportunidades de requalificação, formando técnicos capazes de fazer frente às necessidades do mundo do trabalho, em constante evolução tecnológica. OBJETIVO DO COMPONENTE CURRICULAR: OBJETIVO GERAL: Capacitar ao aluno a executar os principais processos na elaboração de bebidas alcoólicas e não alcoólicas, bem como fazer o controle de qualidade na produção de bebidas e desenvolver e testar novas formulações. OBJETIVOS ESPECÍFICOS: - Compreender a importância do mercado de bebidas no contexto da tecnologia de alimentos e dos empreendimentos agroindustriais; - Compreender os processos tecnológicos empregados na produção de bebidas alcoólicas fermentadas; - Compreender os processos tecnológicos empregados na produção de bebidas alcoólicas

2 destiladas; - Compreender os processos tecnológicos empregados na produção de bebidas não alcoólicas; - Estar apto para desenvolver novas formulações de bebidas; - Estar apto a atuar no controle de qualidade de bebidas. METODOLOGIA Aulas teóricas: Serão expositivas e dialogadas. As exposições incluirão informações escritas no quadro e outras que são transmitidas via Datashow. O uso de imagens, gráficos e vídeos técnicos será um importante instrumento para o aprendizado. Demonstrar relações entre o conteúdo técnico com o cotidiano servirá de suporte para melhor entendimento de conceitos técnicos. CONTEÚDO PROGRAMÁTICO UNIDADE I PRODUÇÃO DE CERVEJA E CHOPP 1.1 Introdução e histórico 1.2 Matérias -primas 1.3 Microbiologia da cerveja 1.4 Processamento 1.5 Envase 1.6 Conservação, Análise sensorial e controle de qualidade do produto 1.7 Produção do chopp e sua tecnologia 1.8 Cerveja sem álcool 1.9 Legislação UNIDADE II PRODUÇÃO DE FERMENTADOS 2.1 Ciência e tecnologia da produção de fermentados de fruta 2.2 Ciência e tecnologia da produção de sidra 2.3 Ciência e tecnologia da produção de Vinho Branco 2.4 Ciência e tecnologia da produção de espumante 2.5 Ciência e Tecnologia da pordução de vinho tinto UNIDADE III PRODUÇÃO DE AGUARDENTE DE CANA 3.1 Introdução e histórico 3.2 Controle da matéria-prima 3.3 Etapas do Processo de produção 3.4 Envase, controle de qualidade e legislação UNIDADE IV PRODUÇÃO DE OUTRAS BEBIDAS ALCOÓLICAS 4.1 Ciência e tecnologia da Produção de Cognac 4.2 Ciência e Tecnologia da Pordução de Graspa 4.3 Ciência e tecnologia da produção de Uísque UNIDADE V PRODUÇÃO DE BEBIDAS POR MISTURA 5.1 Ciência e Tecnologia da Produção de Licores UNIDADE VI PRODUÇÃO DE ÁGUA MINERAL 6.1 Definições e Legislação 6.2 Microbiologia 6.3 Etapas do processo produtivo

3 5.2 Envase e Rotulagem UNIDADE VII PRODUÇÃO DE REFRIGERANTES 7.1 Introdução E histórico 7.2 Legislação 7.3 Matérias -primas 7.4 Etapas do processamento 7.5 Controles na produção UNIDADE VIII OUTRAS BEBIDAS NÃO ALCÒOLICAS 8.1 Bebidas Isotônicas 8.2 Bebidas Estimulante CRONOGRAMA DE CARGA HORÁRIA Dias FEV MAR ABR MAI JUN JUL AGO SET OUT NOV DEZ h/a 2 h/a h/a 5 2 h/a h/a h/a h/a 12 2 h/a h/a h/a h/a 19 2 h/a 2 h/a h/a h/a h/a 26 2 h/a 2 h/a

4 h/a h/a F = FERIADO R =RECESSO A= Avaliação AVALIAÇÃO Instrumentos a serem usados pelo docente (a): Serão 03 (três) avaliações (todas com peso 10). Serão 02 (duas) provas teóricas contendo questões objetivas e dissertativas; e mais 01 (uma) avaliação englobando notas de seminários, questionários, etc. Critérios de avaliação: Será considerada principalmente a evolução do conhecimento por parte dos alunos, pelo acúmulo de informações associado à capacidade de argumentação técnica sobre os temas trabalhados e desenvolvidos na disciplina. RECUPERAÇÃO PARALELA: Direcionada preferencialmente a alunos que apresentarem dificuldades na assimilação dos conteúdos trabalhados em aula (refletivos muitas vezes em notas baixas nas avaliações), mas também será oferecida aos demais estudantes da turma. Os alunos nessa situação serão submetidos à recuperação de conteúdos, e será oferecida fora do horário normal da disciplina. A recuperação paralela que será usada levará em conta as peculiaridades de cada situação. O horário reservado para o atendimento ao educando será nas quintas-feiras pela parte da tarde (13:30h 17:00h). Agendamento com antecedência mínima de 48h. PRÁTICA PROFISSIONAL INTEGRADA (PPI) O componente curricular prevê PPI: ( ) Sim ( X )Não ( )Colaboração Articulação com os componentes curriculares: Obs: Se o Componente prevê PPI anexar projeto ao Plano de Trabalho Docente Não se aplica Planejamento da realização das atividades não presenciais BIBLIOGRAFIA

5 BIBLIOGRAFIA BÁSICA: AQUARONE, Eugenio et al. Biotecnologia industrial. Vol. 4. Biotecnologia na produção de alimentos. São Paulo: Blucher, ORDÓÑEZ PEREDA, Juan A. (Org.). Tecnologia de alimentos volume 1 Componentes dos alimentos e processos. Porto Alegre: Artmed, GAVA, Altanir J.; SILVA, Carlos A. B.; FRIAS, Jenifer R. G. Tecnologia de alimentos: princípios e aplicações. São Paulo: Nobel, VENTURINI FILHO, Waldemar G. Tecnologia de bebidas: matéria prima, processamento, BPF/APPCC, legislação e mercado. São Paulo: Edgard Blücher, BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR: BASTOS, Maria S. R. Ferramentas da ciência e tecnologia para a segurança dos alimentos. Fortaleza: Embrapa, FELLOWS, Peter. Tecnologia do Processamento de Alimentos: Princípios e Prática. 2ª ed. Porto Alegre: Artmed, MAIA, Geraldo A. et al. Processamento de frutas tropicais: nutrição, produtos e controle de qualidade. Fortaleza: UFC, OETTERER, Marília; REGITANO-d ARCE, Marisa Aparecida Bismara; SPOTO, Marta Helena Fillet. Fundamentos de Ciência e Tecnologia de Alimentos. 1ª ed. Barueri: Manole, OBSERVAÇÃO Revisado em / /2014 Por: ASSINATURAS

6 Coordenação: Coordenador do Eixo Tecnológico ou Curso Coordenação Geral de Ensino: Coordenação Geral de Ensino Docente: Docente Supervisão Pedagógica: Pedagoga