Risk attitudes in self-service restaurants

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1 ORIGINAL ORIGINAL ATITUDES DE RISCO EM RESTAURANTES DE AUTO-SERVIÇO 9 Atitues e risco o consumior em restaurantes e auto-serviço Risk attitues in self-service restaurants Renata Puppin ZANDONADI Raquel Braz Assunção BOTELHO Karin Eleonora Oliveira SÁVIO Rita e Cássia AKUTSU Wilma Maria Coelho ARAÚJO R E S U M O Objetivo O objetivo este estuo foi avaliar as possibiliaes e contaminação os alimentos no balcão e istribuição, causaa por usuários e Uniaes Proutoras e Refeições. Métoos A coleta e informações foi realizaa em Uniaes Proutoras e Refeições o Distrito Feeral, via observação ireta e atitues e risco cometias pelos consumiores (n=), no períoo e outubro e a setembro e. O horário selecionao para observação as atitues foi o e maior movimento e caa uniae; a amostra foi sistematizaa a caa 5 consumiores. O instrumento para coletar os aos relacionava as possíveis atitues e risco e contaminação, no momento em que caa consumior montava sua refeição. Resultaos Os resultaos obtios emonstram que há probabiliae e contaminação alimentar causaa por consumiores os restaurantes e auto-serviço. Em 9% os casos observaos, os usuários não costumavam higienizar as mãos antes e se servirem. Observou-se também que não houve preocupação com o uso exclusivo e utensílios e servir por parte e 5% esses consumiores, enquanto 5% conversavam ou falavam sobre as preparações. Conclusão Conclui-se que é necessário conscientizar os consumiores, principalmente os usuários e auto-serviço, a fim e evitar a contaminação e alimentos e as possíveis ocorrências e toxinfecções alimentares. Termos e inexação: contaminação e alimentos; higiene os alimentos; restaurantes. Universiae e Brasília, Faculae e Ciências a Saúe, Departamento e Nutrição. Campus Universitário Darcy Ribeiro Asa Norte, 79-9, Brasília, DF, Brasil. Corresponência para/corresponence to: R.P. ZANDONADI. Rev. Nutr., Campinas, ():9-, jan./fev., 7

2 R.P. ZANDONADI et al. A B S T R A C T Objective The objective of this stuy is to evaluate the possible forms of foo contamination by the costumer uring the istribution perio. Methos Data collection was performe in foo service units in Distrito Feeral via irect observation of risk attitues (n=,7) between October an September. The risk attitues were observe uring the peak hour of each restaurant; the sample was systematize for each 5 consumers. The ata collection instrument relate the possible risk attitues of the consumers while serving themselves. Results The obtaine results emonstrate that there is a probability of contamination of the foo by the consumers in restaurants, especially because 9% of the observe iniviuals i not wash their hans before serving themselves. Furthermore, 5% of the consumers were not concerne with the exclusive use of utensils, while 5% talke about the foos. Conclusions The obtaine ata show that there is a nee to improve the consumer s awareness, especially in self-service restaurants. Foo contamination by consumers nees to be prevente in orer to avoi foo intoxication. Inexing terms: foo contamination; foo hygiene; restaurants. I N T R O D U Ç Ã O A alimentação é necessiae básica para qualquer socieae. Influencia a qualiae e via por ter relação com a manutenção, prevenção ou recuperação a saúe. Deve ser sauável, completa, variaa, agraável ao palaar e segura para, assim, cumprir seu papel. As transformações no muno contemporâneo provocaram muanças significativas na alimentação e nos hábitos alimentares os seres humanos, que passaram a usufruir caa vez menos o universo oméstico. Essas muanças foram ocasionaas por fatores que perpassam a urbanização, a inustrialização, a profissionalização as mulheres, a elevação o nível e via e e eucação, o acesso mais amplo a população ao lazer, a reução o tempo para o preparo e/ou consumo o alimento, as viagens, entre outros fatores. A preferência atual os consumiores por refeições mais convenientes influenciou o mercao a alimentação coletiva. Ele cresce no muno too e, no Brasil, atene a mais e ois milhões e trabalhaores. Além a praticiae, o auto-serviço oferece refeições variaas e e baixo custo, permitino ao consumior compor o seu prato, e acoro com sua preferência. Daos a Associação Brasileira a Inústria e Alimentos mostram que, o momento a implantação o Plano Real, em julho e 99, até, houve um crescimento e 9,7% os setores e serviços e alimentação e e,5% os e alimentação fora o lar. O número e restaurantes comerciais no Brasil uplicou na última écaa e movimentou R$ 5, bilhões e reais, em. No entanto, o propósito as Uniaes Proutoras e Refeições (UPR) não eve ser apenas alimentar o homem, mas bem alimentá-lo. Isso significa não oferecer apenas proutos sensorialmente aequaos, mas, sobretuo, proutos seguros em especial sob o aspecto higiênico- -sanitário. Nesse contexto, uma alimentação sauável preconiza a ingestão e alimentos com aequao controle higiênico-sanitário,5 uma vez que a contaminação os proutos poe provocar sérios anos à saúe, como as toxinfecções alimentares. Rev. Nutr., Campinas, ():9-, jan./fev., 7

3 ATITUDES DE RISCO EM RESTAURANTES DE AUTO-SERVIÇO A Organização Munial e Saúe (OMS) efine oença transmitia por alimento (DTA) como uma oença e natureza infecciosa ou tóxica causaa por, ou através o consumo e alimento ou água. Almeia Filho & Rouquayrol 7 efinem surto como uma ocorrência epiêmica restrita a um espaço elimitao. Assim, surto e DTA é a ocorrência e ois ou mais casos que apresentem sintomas semelhantes após a ingestão e alimento ou água, e mesma origem, implicaos como veículo a oença 8, exceto em caso e botulismo, quano uma ocorrência única já é consieraa um surto 9. A inciência e oenças relacionaas ao consumo e alimentos cresce anualmente; o número e refeições realizaas fora e casa potencializa o surgimento e oenças transmitias por alimentos (DTA) e, conseqüentemente, os surtos e toxinfecções alimentares. Para Smith & Fratamico, o consumo e refeições fora o omicílio é um os fatores que mais contribuiu para o aumento a ocorrência e DTA uma vez que, nas Uniaes Proutoras e Refeição (UPR), as refeições são prouzias em larga escala e torna-se mais ifícil o controle efetivo e toas as preparações prouzias. A contaminação os alimentos se inicia na proução a matéria-prima e se estene às etapas e transporte, recepção, armazenamento. Durante a manipulação poe haver contaminação por conições precárias e higiene e manipulaores, equipamentos, utensílios, ambiente e conições inaequaas e armazenamento os proutos prontos para consumo. Vencia a etapa e preparação/inustrialização, os alimentos continuam expostos à contaminação nos centros e istribuição, supermercaos, restaurantes, nas mercearias e resiências. De acoro com aos e Almeia, mais e 7% os casos e DTA têm origem na contaminação os alimentos pelo seu consumior final. A higiene alimentar é funamental para a garantia e qualiae os proutos alimentícios e se insere em toas as operações relacionaas à manipulação e qualquer gênero alimentício; requer proceimentos apropriaos no campo, na transformação, na istribuição e no consumo. No Brasil, a mão-e-obra recrutaa para realização as ativiaes em UPR freqüentemente não é qualificaa e, em muitos casos, sequer é treinaa para assumir as ativiaes referentes à proução e refeições. De acoro com Arbache et al., % a mão e obra é qualificaa; 5% é não-qualificaa e %, semiqualificaa. Aemais, observa-se também a falta e informação esses profissionais quanto às normas e segurança alimentar na proução e refeições. Toavia, em um sistema e istribuição centralizao, como nos restaurantes e auto- -serviço, há também a probabiliae e contaminação os alimentos pelos consumiores, uma vez que estes mantêm contato ireto com os alimentos expostos no balcão e istribuição. Em UPR, os programas e capacitação e manipulaores enfatizam a importância a saúe iniviual e coletiva, incluem noções básicas e higiene pessoal e ambiental e estacam os anos que a ausência esses cuiaos causam sobre a saúe o consumior, conscientizano os manipulaores o seu papel na prevenção as DTA. Ressaltam, igualmente, a importância a conscientização os consumiores sobre suas atitues e, conseqüentemente, sobre os riscos e contaminação os proutos em etapas posteriores às e proução e istribuição, para minimizar o aparecimento e DTA e prevenir o esperício e proutos 5. De acoro com Trigo, verifica-se que a transgressão às regras funamentais e lavagem as mãos - após usar sanitários, antes as refeições e em outras situações e risco - possibilita a contaminação e proutos. As mãos são importante veículo e contaminação, quano em contato com inivíuos, inivíuo e alimento, inivíuo e equipamento, utensílio, ambiente. O ato e espirrar sobre as mãos, ou sobre outra superfície qualquer, poe contaminar com uma quantiae importante e microorganismos. A análise e perigos, a partir e instrumento que vise minimizar os riscos e contami- Rev. Nutr., Campinas, ():9-, jan./fev., 7

4 R.P. ZANDONADI et al. nação, contribuino para a inocuiae o alimento, inclui, também, consierar os aspectos que fogem ao controle o processaor, como por exemplo, o auto-serviço 7. Diante o exposto, e em virtue o impacto a alimentação fora o lar na socieae moerna, foi esenvolvio um estuo em UPR para avaliar as atitues e risco os consumiores que poem favorecer a contaminação os alimentos urante o auto-serviço. M É T O D O S Foi realizao um estuo exploratório com técnica e observação não participante, com amostragem e conveniência para a escolha as UPR e amostra sistematizaa para a escolha os consumiores observaos. Foram selecionaas UPR localizaas no Distrito Feeral no ano e, com carápio méio e formal, participantes o estágio supervisionao em proução a Universiae e Brasília. O número e consumiores a serem observaos em caa UPR foi eterminao e moo a obter uma amostra representativa para uma população esconhecia 8. Este número foi estimao, com um intervalo e confiança e 95%, em 7 consumiores em caa UPR, teno sio possível ampliar a amostra total para 5.8 consumiores, em virtue o retorno esperao o estuo para os responsáveis as UPR. A pesquisa foi esenvolvia em três etapas: na primeira observou-se a lavagem as mãos pelos consumiores antes o auto-serviço, com amostra e.9 consumiores. Na seguna etapa, foi construío o instrumento a partir a observação e efinição as ativiaes e risco e, na terceira etapa observaram-se as práticas as atitues e risco por parte os consumiores (n=). Em caa UPR, a primeira etapa foi realizaa em ois ias, baseano-se na observação o uso o lavatório localizao no refeitório pelos consumiores para lavagem as mãos, apesar e apenas cinco as UPR selecionaas isporem essa estrutura. Para elaboração o instrumento e observação as atitues e risco, foram observaas as atitues praticaas pelos consumiores, no momento o auto-serviço, em uma as UPR, por um períoo e uma semana. Treze atitues e risco foram selecionaas e avaliaas pela técnica e juízes, cujas sugestões foram incorporaas ao instrumento efinitivo 9 a saber: a) não lavar as mãos imeiatamente antes o auto-serviço; b) mexer no cabelo perto as preparações expostas no balcão; c) falar em cima as preparações no balcão e istribuição; ) eixar a gravata, a manga e camisas, bolsas, blusas, vestios ou casacos tocarem nas preparações; e) eixar parte o corpo encostar nas preparações; f) tossir sobre as preparações; g) espirrar sobre preparações; h) utilizar o utensílio e uma preparação em outra já servia no prato o consumior ; i) trocar os utensílios as preparações; j) eixar o utensílio cair entro a preparação; l) retirar alimentos o seu prato e evolvê-los às cubas com a mão ou utensílio isponível; m) consumir alimentos antes a pesagem; n) arrumar alimentos no prato com os utensílios as preparações. A terceira etapa foi realizaa urante três ias em caa UPR, e se ateve à observação e quantificação o número e consumiores que praticavam atitues e risco no momento o auto-serviço. A observação foi efetuaa a caa cinco inivíuos entro o intervalo e uma hora, o períoo e maior movimentação o refeitório, inicao pelos nutricionistas os estabelecimentos. A análise os aos foi realizaa no programa Excel, que eterminou o percentual e pessoas que praticavam as atitues e risco em caa refeitório. O presente trabalho foi aprovao pelo Comitê e Ética em Pesquisa a Faculae e Ciências a Saúe a Universiae e Brasília. R E S U L T A D O S E D I S C U S S Ã O A Tabela apresenta o percentual e consumiores que cometeram atitues e risco e o total e consumiores observaos em toas as uniaes investigaas. Com relação ao hábito e Rev. Nutr., Campinas, ():9-, jan./fev., 7

5 ATITUDES DE RISCO EM RESTAURANTES DE AUTO-SERVIÇO lavar as mãos, observou-se que 9% os consumiores (n=.8) e 5 as UPR analisaas, possuioras e lavatórios e % os consumiores (n=5) a UPR não higienizaram as mãos antes e iniciar o auto-serviço. As uniaes,, 8, 9 e não ispunham e lavatório para higienização as mãos no refeitório. Portanto, seus freqüentaores não foram consieraos como consumiores que fazem a higienização as mãos antes o auto-serviço. Caso esses aos fossem consieraos, o percentual e não conformiae seria e 98% (n=.78), em um universo e.85 inivíuos observaos. Vale ressaltar que aqueles que higienizavam as mãos nos lavatórios os refeitórios as UPR, as enxugaram nas próprias roupas, atitue que possibilita uma recontaminação por meio o vestuário. A transmissão e oenças infecciosas pelas mãos e manipulaores foi emonstraa há anos. No entanto, somente em.98 as bactérias foram classificaas como resientes e transitórias. Os microorganismos transitórios são principalmente bactérias gram-negativas, facilmente removias pela aequaa lavagem as mãos. Os resientes, em sua maioria gram-positivos, localizam-se em reentrâncias, nas quais os lipíios e o epitélio ificultam sua remoção pelos proceimentos e lavagem inaequaa as mãos. Além as uas formas supramencionaas, a contaminação os alimentos poe ocorrer aina por meio e microrganismos patogênicos ou eteriorantes. O consumo e alimentos contaminaos por microrganismos patogênicos poe levar o inivíuo a um quaro infeccioso, que poe variar e um esconforto leve a reações graves ou poe até mesmo levar à morte. Constituem também vias e eliminação e patógenos para os alimentos as infecções rinosinusiais por meio e gotículas e saliva emitias ao falar, espirrar, tossir, e, sobretuo pelo contato oral, quano se prova o alimento. O couro cabeluo não coberto, as roupas e o próprio corpo poem também ser fontes e contaminação e patógenos, que, freqüentemente, possibilitam retrocontaminações os alimentos. Tabela. Percentual e consumiores que praticaram atitues e risco no momento a preparação e seus pratos em UPR* o Distrito Feeral,. UPR Total Atitues % n a n b % A B C D E F G H I J K L M c c , 5,,,,, 5, 9, 9,,,, 9, *Uniaes Proutoras e Refeições; a Número e pessoas que cometeu as atitues; b Total e pessoas observaas; c Não havia pesagem as refeições; Não havia local para higienização as mãos no refeitório a UPR. A: mexer no cabelo perto as preparações expostas no balcão; B: falar em cima as preparações no balcão e istribuição; C: eixar a gravata, a manga e camisas, bolsas, blusas, vestios ou casacos tocarem nas preparações; D: eixar parte o corpo encostar nas preparações; E: tossir sobre as preparações; F: espirrar sobre preparações; G: utilizar o utensílio e uma preparação em outra já servia no prato o consumior; H: trocar os utensílios as preparações; I: eixar o utensílio cair entro a preparação; J: retirar alimentos o seu prato e evolver às cubas com a mão ou utensílio isponível; K: consumir alimentos antes a pesagem; L: arrumar alimentos no prato com os utensílios as preparações; M: não lavar as mãos imeiatamente antes o auto-serviço. Rev. Nutr., Campinas, ():9-, jan./fev., 7

6 R.P. ZANDONADI et al. Tal ciclo e contaminação possibilita a ocorrência e eventos que esencaearão situações esagraáveis, tais como a ecomposição e alimentos e o aparecimento e DTA. Para controlar esses episóios, recomena-se que sejam aotaas meias que objetivem garantir a inocuiae os alimentos, funamentaas sempre no controle e riscos potenciais e contaminação. Por essas razões, na proução e alimentos é funamental que o manipulaor, ao ser capacitao, seja alertao sobre a importância a higiene pessoal e a higiene urante a manipulação os alimentos, e sobre a necessiae e sempre lavar as mãos antes e iniciar uma ativiae ou trocar e ativiae após usar o banheiro, tossir, espirrar, assoar o nariz, ou tocar ferimentos e curativos. Para tornar viável e facilitar a higiene pessoal, o estabelecimento eve isponibilizar pias, sabonetes líquios, papel-toalha, tanto na área e manipulação e proutos como na área e consumo. Assim, a falta e lavatórios para higienização as mãos os consumiores é falha estrutural grave nas UPR. Para solucionar o problema, cabe ao nutricionista buscar alternativas, como a aoção o uso e géis bactericias na entraa as uniaes. De acoro com a Organização Munial e Saúe, nos países inustrializaos, anualmente, uma em caa três pessoas é afetaa por oenças veiculaas por alimentos, resultano em sofrimento humano e em peras econômicas que giram em torno e alguns bilhões e ólares. O consumo e alimentos seguros leva à reução o número e casos e oenças alimentares, e custos na saúe pública, e barreiras ao comércio internacional, e peras, e à melhor proutiviae. Grane parte os casos e infecções alimentares resulta a associação entre o consumo e alimentos que sofrem manipulação inaequaa e as más conições e armazenamento, aconicionamento e istribuição, que permitem a exposição ireta ao ambiente, propiciano a contaminação e posterior veiculação e agentes e natureza infecciosa aos consumiores 5. De acoro com aos o Ministério a Saúe 8, restaurantes e refeitórios foram responsabilizaos por 9% os surtos e DTA no Distrito Feeral em, vino a seguir refeições realizaas em omicílios, equivalente a 7%, no mesmo períoo. As escolas corresponem a % e as festas, a %. A análise os aos a Tabela permite inferir que os consumiores essas uniaes constituem importante fonte e contaminação e alimentos, teno em vista que é possível veicular microorganismos com a simples atitue e mexer nos cabelo perto as preparações (7% os consumiores), seja pelo contato ireto o cabelo que cai sobre a preparação, seja por sua transmissão ao ambiente. Assim também, como na boca há iversos tipos e microorganismos, a atitue e tossir, cantar ou falar sobre os alimentos é tão contaminante quanto espirrar. Os microorganismos provenientes as gotículas e saliva expelias quano alguma essas atitues ocorre, poem epositar-se sobre os alimentos contaminano-os. A roupa, as partes o corpo e os emais objetos são igualmente veiculaores e microorganismos aos alimentos. Verificou-se que muitos consumiores não se preocupam com tais etalhes, tornano possível a contaminação por essas vias. Encostar utensílios e uma preparação em outras que já se encontram entro o prato, trocar utensílios as preparações, evolver parte as preparações que estavam entro o prato em contato com outras às cubas, foram atitues observaas nas iferentes UPR, e que comprometem a segurança o alimento. O risco e contaminação torna-se potencializao quano o utensílio é eixao entro a preparação, pois a parte usaa para segurá-lo entra em contato com as mãos não higienizaas o usuário. A isso alia-se, aina, o fato e o funcionário efetuar a reposição a preparação sem trocar a cuba, principalmente se não houver um controle aequao a temperatura e exposição o alimento e se sua reposição não acontecer com a evia freqüência. Caroso et al. verificaram que 9 as 8 uniaes avaliaas na Bahia mantinham a temperatura e conservação os balcões térmicos inferior a ºC, com tempo e exposição méio e horas. Dessa forma, há um risco quano não Rev. Nutr., Campinas, ():9-, jan./fev., 7

7 ATITUDES DE RISCO EM RESTAURANTES DE AUTO-SERVIÇO 5 se trocam as cubas na reposição, ou quano os utensílios contaminaos atingem as preparações. O consumo e alimentos antes a pesagem o prato também é outra fonte importante e contaminação, pois as preparações são levaas à boca com as mãos. Logo após essa operação, o mesmo consumior manuseia os utensílios isponíveis no balcão. Essas atitues levam a crer que o risco e contaminação e preparações não é monitorao nas UPR analisaas. Além isso, quano o fluxo e consumiores iminui, as preparações que poem estar contaminaas ficam expostas por um tempo maior, possivelmente em temperatura favorável ao esenvolvimento microbiano. Há alguns anos, no Brasil, verifica-se a inciência e surtos provocaos por alimentos contaminaos por Staphylococcus, que estão seno reconhecios e estuaos evio à sua grane inciência 7. A intoxicação causaa por alimentos conteno enterotoxinas e Staphylococcus aureus é um os tipos mais comuns e oenças e origem alimentar em too o muno. Como se trata e uma oença e curso rápio e não muito grave, os inivíuos afetaos, geralmente, não necessitam e atenimento méico e a maioria os casos não é notificaa, não obstante o fato e ocasionar absenteísmo no trabalho 8. Os estafilococos estacam-se como importante grupo entre os microrganismos Gram positivos. A presença eles é observaa sobretuo na pele e nas mucosas os seres humanos. Estuo realizao por Pereira et al. 9, com 55 inivíuos, mostrou que 58,% eles apresentavam Staphylococcus aureus e,9% apresentavam material enterotoxigênico no nariz, em torno e embaixo as unhas. Nesta pesquisa, o perfil e risco para contaminação não foi homogêneo em toas as UPR. Na UPR 8, por exemplo, verificou-se que, e maneira geral, não havia muitos problemas com relação à higiene no momento a istribuição, em virtue a presença e viro e proteção no balcão e istribuição e e uma istância relativamente maior entre o consumior e a preparação, ificultano um contato muito próximo com o alimento. Esse fato permite euzir, portanto, que o hábito e conversar enquanto estão servino seus pratos - observao em 5% os consumiores - poe não ser uma atitue e risco. Nessa uniae, os pontos mais críticos foram a troca e utensílios as preparações, ocorria em % os casos avaliaos, e o uso inaequao os utensílios e servir por parte e 9% os inivíuos observaos. Ientificou-se, também, que ebruçar-se sobre os pratos é um hábito comum os consumiores, especialmente quano as cubas oferecem preparações iferentes em caa um os laos o balcão e serviço. C O N C L U S Ã O A prevenção a contaminação os alimentos não é tarefa exclusiva os manipulaores e alimentos, pois os consumiores também esempenham papel importante na caeia analisaa. A partir os resultaos obtios, ientificou- -se a necessiae e os consumiores serem conscientizaos sobre as atitues apropriaas urante a montagem e seus pratos, a fim e serem evitaas não só possíveis contaminações como também as oenças transmitias por alimentos contaminaos. Assim, conclui-se que a higiene pessoal o consumior é o principal fator a ser monitorao e a instalação e lavatórios, com instrução para uso apropriao, a principal solução a ser aotaa. A aoção e balcões térmicos com barreiras e viro apresenta-se como uma solução para evitar que os usuários os auto-serviços contaminem as preparações. R E F E R Ê N C I A S. Akutsu RC, Botelho RA, Camargo EB, Sávio KEO, Araújo WC. Aequação as boas práticas e fabricação em serviços e alimentação. Rev Nutr. 5; 8(5):9-8. Rev. Nutr., Campinas, ():9-, jan./fev., 7

8 R.P. ZANDONADI et al.. Associação Brasileira as Inústrias a Alimentação. Mercao e Foo Service no Brasil. [acesso em fev ]. Disponível em: Proença RPC. Novas tecnologias para a proução e refeições coletivas: recomenações e introução para a realiae brasileira. Rev Nutr. 999; ():-5.. Silva Júnior EA. Manual e controle higiênico sanitário em alimentos. São Paulo: Livraria Varela;. 5. Akutsu RC, Botelho RA, Camargo EB, Sávio KE, Araújo WC. A ficha técnica e preparação como instrumento e qualiae na proução e refeições. Rev Nutr. 5; 8(): Organização Munial e Saúe. Fooborne isease.. [cite 5 Mar 5]. Available from: 7. Almeia Filho N, Rouquayrol MZ. Introução à epiemiologia moerna. Belo Horizonte: COOPMED; Brasil. Ministério a Saúe. Doenças transmitias por alimentos. [acesso em 8 nov 5]. Disponível em: 9. Bryan FL. Risks associate with vehicles of fooborne pathogens an toxins. J Foo Protect. 988; 5(): Lynch RA, Ellege BL, Griffith CC, Boatright DT. A comparison of foo safety knowlege among restaurant managers, by source of training an experience, in Oklahoma County. J Environ Health. ; ():9-.. Smith DL, Fratamico PM. Factors involve in the emergence an persistence of foo iseases. J Foo Protect. 997; ():5-.. Almeia CR. O sistema HACCP como instrumento para garantir a inocuiae os alimentos. Higiene Alimentar. 998; (5):-.. Hobbs BC, Roberts D. Toxinfecções e controle higiênico sanitário e alimentos. São Paulo: Livraria Varela; Arbache J, Telles V, Silva N. Economia brasileira e gastronomia. In: Araújo W, Tenser C. Gastronomia: cortes e recortes. Brasília: Senac;. 5. Proença RPC, Veiros MB, Smith LK. Legislação portuguesa e brasileira e segurança e higiene os alimentos: panorama atual. Higiene Alimentar. ; (5):-.. Trigo, VC. Manual prático e higiene e saniae as uniaes e alimentação e nutrição. São Paulo: Livraria Varela; Queiroz ATA, Rorigues CR, Alvarez GG, Kakisaka LT. Boas práticas e fabricação em restaurantes self-service a quilo. Higiene Alimentar. ; (78): Costa Neto, PLO. Estatística. São Paulo: Egar Blücher;. 9. Erthal TC. Manual e psicometria. Rio e Janeiro: Jorge Zahar; Almeia RCC, Kuaye AY, Serrano AM, Almeia PF. Avaliação e controle a qualiae microbiológica e mãos e manipulaores e alimentos. Rev Saúe Pública. 995; 9():9-..Tauxe RV. Suveillance an investigation of fooborne iseases: roles for public health in meeting objectives for foo safety. Foo Control. ; (-7):-9.. Hernanes SED, Mello AC, Sant Ana JJ, Soares VS, Cassiolato V, Garcia LB, et al. Eficácia o álcool gel e outros agentes egermantes na remoção e importantes patógenos hospitalares aplicaos artificialmente nas mãos. Braz J Microbiol. ; 5(-): -9.. Organização Munial e Saúe. Nutrition, foo security an safety. 999 [cite 5 Feb ]. Available from: ronlyres/5ec897--7aa-a7b- EBBBC//chapter_.pf. Mosupye FM, Von Holy A. Microbiological quality an safety of street vene foos in Johannesburg city, South Africa. J Foo Protect. 999; : Rorigues MM, Bertin BMA, Assis L, Duarte EB, Avelar AMO, Paixão JTS, et al. Inícios e Rotavirus na etiologia e um surto e infecção e origem alimentar. Ciência Tecnol Alim. ; (): Caroso RCV, Souza EVA, Santos PQ. Uniaes e alimentação e nutrição nos campi a Universiae Feeral a Bahia: um estuo sob a perspectiva o alimento seguro. Rev Nutr. 5; 8(5): Carmo LS, Dias RS, Linari VR, Sena MJ, Santos DA. An Outbreak of staphylococcal foo poisoning in the municipality of Passos, MG, Brazil. Braz Arch Biol Tecnol. ; (): Rorigues KL, Moreira AN, Almeia ATS, Chiochetta D, Rorigues MJ, Bro CS, et al. Intoxicação estafilocócica em restaurante institucional. Ciência Rural. ; (): Pereira ML, Carmo LS, Lara MA, Silva SO, Dias RS, Bergoll MS. Enterotoxigenic Staphylococci from foo hanlers working in an inustrial kitchen in Belo Horizonte-MG (Brasil). Rev Microbiol. 99; 5:-5. Recebio em: 9/7/5 Versão final reapresentaa em: // Aprovao em: // Rev. Nutr., Campinas, ():9-, jan./fev., 7

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