Castanha, redescobrindo o alimento para o século XXI
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- Ana do Carmo Cabreira Tuschinski
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1 Castanha, redescobrindo o alimento para o século XXI José Gomes Laranjo jlaranjo@utad.pt Jorge Ferreira Cardoso jventura@utad.pt refcast@gmail.com, Bolonha, 12 e 13 de setembro 2013
2 Sumário 1.Análise SWOT da Castanha Portuguesa 2.A castanha portuguesa 3.Valor dietético da castanha 4.Outros valores 5.Marketing para a castanha 6.Alimentos funcionais. Uma nova oportunidade? 7.Alimento Gourmet
3 1. Análise fileira Pontos fortes: 1.Qualidade da castanha portuguesa (valorização para o produtor) Castanha Portuguesa 2. Elevado valor dietético da castanha 3. Aptidão para transformação da maioria das variedades
4 Análise fileira Pontos fortes: 1.Valor económico da produção 2.Existência de unidades industriais de média/grande dimensão 3.Existência de uma organização de fileira RefCast que favorece a divulgação e consequente desenvolvimento técnico
5 Análise fileira Pontos fracos: 1. Desconhecimento das populações (sobretudo urbanas) sobre formas de usar castanha nas ementas e seus benefícios nutritivos 2. Pouco desenvolvimento da investigação na área da valorização alimentar da castanha 3. Falta transformação de 3º nível da castanha
6 Análise fileira Oportunidades: 1. Procura elevada da castanha: consumo interno + exportação; 2. Crescente preocupação ao nível das questões de saúde e bem estar; 3. Ligação à gastronomia e turismo
7 Análise fileira Ameaças: 1. Falta de processo eficaz de desinfeção de castanha (Brometo de metilo) Comercialização e Exportações 2. Falta de castanha para o mercado 3. Falta de imagem moderna (jovens e consumidor urbano)
8 2. A castanha portuguesa
9 2. Castanha portuguesa 2.1- Principais áreas de produção As principais áreas de souto estão instaladas em zonas com forte despovoamento Torna-se imperioso actuar enquanto ainda há gente no meio rural
10 2. Castanha portuguesa 2.2- Principais variedades Maturação: 2ª- 3ª semana Outubro Frutos achatados, comp/largura ~1.0; frutos/kg
11 Martaínha
12 2. Castanha portuguesa 2.2- Principais variedades Maturação- 4ª semana Outubro Frutos achatados, comp/largura ~0,96; frutos/kg
13 2. Castanha portuguesa 2.2- Principais variedades Maturação- 3ª- 4ª semana Outubro
14
15 2. Castanha portuguesa 2.2- Principais variedades Maturação- 3ª - 4ª semana Outubro Frutos achatados, comp/largura ~0,96; frutos/kg
16 Judia
17 Judia
18 2. Castanha portuguesa 2.2- Principais variedades Maturação- depois da 1ª semana Novembro Frutos alongados, comp/largura ~1.2; 80 frutos/kg
19
20 3. Valor dietético castanha
21 3. Valor dietético Dar a conhecer o valor dietético do fruto -A castanha contém vários nutrientes (amido, açúcares livres, proteínas e gordura) e vitaminas muito importantes para a saúde. -A energia dietética estimada para para a castanha fresca é de 198 kcal/100g. -Representa, cerca de % das necessidades diárias para as mulheres (RDI) e % das RDI para os homens.
22 3. Valor dietético -As castanhas são uma boa fonte de açúcares e fibras. - O amido, principal componente, tem efeitos positivos na saúde, fornecendo energia e como regulador intestinal. - Contém vários mono e dissacáridos importantes na valorização da qualidade comercial da castanha. A sacarose é o principal açúcar livre. DETERMINANTE NA TEXTURA E SABOR DOCE DESTE FRUTO
23 3. Valor dietético -As fibras estão associadas à estimulação das Bifidobacterium e Lactobacillus no intestino: diminuição dos níveis de colesterol, redução do riscos de doenças cardiovasculares, regulação positiva da resposta da insulina, aumento dos mecanismos de defesa contra o cancro eregulação do metabolismo das gorduras do sangue.
24 3. Valor dietético -A fermentação das fibras pelas bactérias do cólon, produz ácidos gordos de cadeia curta (SCFA) que ajudam à correcta funcionalidade deste órgão. Têm também potencial terapêutico em doenças como as colitis, diarreias associadas a antibióticos e cancro do cólon.
25 3. Valor dietético -Possuem um muito baixo conteúdo em gordura, o que em combinação com o elevado teor em fibra faz com que seja um alimento muito saudável e rico em energia. - Os principais ácidos gordos (FA) são: ácido linoleico (C18:2 ómega 6), oleico (C18:1) e linolénico (C18:3 ómega 3) + de 85% total Ácidos Gordos Insaturados
26 3. Valor dietético - Na castanha a razão entre FA saturados e insaturados é < 1. Os ácidos gordos insaturados são conhecidos pelos seus efeitos anticancerígenos e associados à diminuição do risco de morte por problemas cardiovasculares e distúrbios neurológicos. manteiga azeite
27 3. Valor dietético Castanha é isenta de colesterol
28 3. Valor dietético -Não tem glúten aconselhável para os doentes celíacos Novos produtos para substituir alimentos com farinha de trigo (e outros cereais). Usada frequentemente em tratamentos pediátricos de gastroenterites
29 3. Valor dietético Nível relativamente baixo de Proteína (± 2,4-3,5 g/100g 9,2% da DDR/mulher e 7,6% da DDR/homem) considerável Valor Biológico fonte de importantes Aminoácidos essenciais Arg (± 34,8 mg/100g), Val (± 9 mg/100g), Ile (± 7,9 mg/100g) e Phe (± 4,7 mg/100g)
30 3. Valor dietético Importantes Aminoácidos Ácido -aminobutírico - GABA (Neurotransmissor inibitório) - Contribui para a normal função do Sistema Nervoso Central - Utilizado no tratamento de estados de insónia, ansiedade, depressão, epilepsia e esquizofrenia
31 3. Valor dietético - Contém elevada quantidade de vitamina C (15,6 g/100g castanha) 20,8% RDI (mulheres) 17,3% RDI (homens). - Boa fonte de Vitamina E (1,9 g /100g castanha) 12,7% da RDI
32 3. Valor dietético Níveis altos de P e elevados de K - Favorece transmissão dos impulsos nervosos - Promove contracção muscular e batimento cardíaco
33 3. Valor dietético -Minerais - Ca ++ > 23mg/100g castanha (mais que RDI para mulheres) - Mg ++ > 35 mg/100g castanha Prevenção da osteoporose
34 3. Valor dietético Baixo conteúdo de Na Favorece redução da pressão arterial A castanha constitui uma mais-valia para a saúde dos consumidores, podendo assumir um papel de alimento funcional com propriedades nutracêuticas, cujo consumo mais regular se recomenda.
35 4. Outros Valores - Os extratos obtidos de folhas, amentilhos e da película externa da castanha (C. sativa) têm elevada atividade antioxidante. importantes para a dieta e tratamento de vários problemas fisiopatológicos relacionados com stresse oxidativo.
36 4. Outros Valores -Tem vários compostos aromáticos, incluindo fenóis e taninos são encontrados em diversos órgãos/tecidos do castanheiro. - Os extratos de castanheiro são ricos em fenóis como ácido gálico, ácido elágico e ainda elagitaninos como a castalagina e a vescalagina, que tem potentes propriedades antitumorais, antioxidantes, antimicrobianas e antimaláricas.
37 4. Outros valores -Aspectos neuropsíquicos- rica em ácido fólico -Efeitos antidiabéticos baixo índice de glicémia -A pele interna castanha tem sido usada como produto tópico anti-rugas. -No mel de castanheiro, os açúcares contém substâncias antipatogénicas -As flores de castanheiro são indicadas para o fabrico de produtos cosméticos, medicamentos e nutracêuticos. -Tem efeito antimelanogénico.
38 5. Marketing para a castanha
39 5. Marketing para a castanha
40 6. Alimentos funcionais. Uma nova oportunidade? A functional food is a food given an additional function (often one related to health-promotion or disease prevention) by adding new ingredients or more of existing ingredients
41 6. Alimentos funcionais. Uma nova oportunidade? 6.1- Sem glúten Délice du Châtaignier BISCUITERIE DE PROVENCE Description: Gluten-free chestnut soft cake. Preservative-free. 44% of chestnuts.
42 6. Alimentos funcionais. Uma nova oportunidade? 6.1- Sem glúten Biscoitos "le pain des fleurs" (flower bread) com sabor a castanha sem adição de qualquer açúcar. 150g box 4.60 ( 4.18) Composição : farinha de arroz, farinha de castanha (30%), sal.
43 6. Alimentos funcionais. Uma nova oportunidade? 6.1- Sem glúten Análise por 100 g de farinha: valor energetico 1185kj Proteina. 6,3 g Açúcares. 79,7 g Gordura 1,7 g.
44 6. Alimentos funcionais. Uma nova oportunidade? 6.1- Sem glúten
45 6. Alimentos funcionais. Uma nova oportunidade? 6.1- Sem glúten
46 6. Alimentos funcionais. Uma nova oportunidade? Sem glúten
47 6. Alimentos funcionais. Uma nova oportunidade? Sem glúten Flocos de castanha Pequeno Almoço
48 6. Alimentos funcionais. Uma nova oportunidade? Prevalência da doença celíaca A prevalência de doença celíaca em populações europeias é de 1:200 a 1:400 Em Portugal ~ doentes Na UE ~ doentes
49 6. Alimentos funcionais. Uma nova oportunidade? Baixo índice de glicemia Farinha de castanha (GI=~65) (is still considered a high glycemic index food (a food must be or lower to be considered low ) Farinha de arroz (GI=~95), Amido de batata (GI=~95), Amido de araruta (GI=~85) Farinha branca de trigo (GI=~85)**.
50 6. Alimentos funcionais. Uma nova oportunidade? 6.2- Baixa gordura/sem colesterol
51 6. Alimentos funcionais. Uma nova oportunidade? 6.2- Baixa gordura/sem colesterol
52 6. Alimentos funcionais. Uma nova oportunidade? 6.2- Baixa gordura/baixo colesterol
53 6. Alimentos funcionais. Uma nova oportunidade? 6.2- Baixa gordura/baixo colesterol
54 6. Alimentos funcionais. Uma nova oportunidade? 6.3- Baixa gordura/ Vitamina C
55 6. Alimentos funcionais. Uma nova oportunidade? 6.3- Baixa gordura/ Vitamina C
56 6. Alimentos funcionais. Uma nova oportunidade? 6.4- Suplementos saudáveis / Sem colesterol
57 6. Alimentos funcionais. Uma nova oportunidade? 6.4- Magnésio/ Vit B9
58 6. Alimentos funcionais. Uma nova oportunidade? 6.5- Para vegetarianos
59 6. Alimentos funcionais. Uma nova oportunidade? 6.6- Sem corantes nem conservantes
60 6. Alimentos funcionais. Uma nova oportunidade? 6.6- Chá
61 6. Alimentos funcionais. Uma nova oportunidade? 6.6- Chá
62 7. Alimento Gourmet? 7.1- Alimento embalado
63 6. Alimentos funcionais. Uma nova oportunidade? 6.6- Alimento Gourmet
64 7. Alimento Gourmet 7.1- Alimento embalado
65 7. Alimento Gourmet 7.1- Alimento embalado
66 7. Alimento Gourmet 7.2- Hotelaria Sopa de castanhas Tarte fria de castanhas
67 7. Alimento Gourmet 7.3- Cozinha gastronómica Filet de cerf et sauce châtaigne et fève tonka
68 Muito obrigado Castanha = vida mais saudável
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