PALAVRAS CHAVE: Cookie, Farinha de uva, Farinha de casca de banana verde, farinha de castanha de caju, análise sensorial.

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1 ANÁLISE SENSORIAL DE BISCOITO TIPO COOKIE ELABORADO COM SUBSTITUIÇÃO PARCIAL DE FARINHA DE TRIGO POR FARINHA DE CASTANHA DE CAJU, CASCA DE BANANA VERDE E DE UVA. Brenda Natália Vieira MARCOLINO 1, Stephanie Caroline Mahado GOMES 1, Jonatas Lopes DIAS 1 e Luiares Costa de ARAÚJO 2. 1 Universidade Federal Rural de Pernamuo Unidade Aadêmia de Garanhuns, aluna de graduação do urso de Engenharia de Alimentos, rnathalia@gmail.om. Telefone: (87) Professora Mestre em Ciênia e Tenologia de Alimentos da Universidade Federal Rural de Pernamuo Unidade Aadêmia de Garanhuns, luiares.araujo@yahoo.om.r. Resumo O uso de farinhas mistas expandiu-se, sendo utilizada na fariação de isoitos, já que este é altamente aeito e onsumido por pessoas de todas as faixas etárias. Um produto om tais araterístias, aliadas a sua enorme diversidade apresenta-se omo uma nova opção para o estudo de diferentes tipos de farinhas. Este traalho teve omo ojetivo avaliar a aeitailidade de isoitos tipo ookie feitos om a sustituição parial de farinha de trigo por farinha de astanha de aju, asa de anana verde e uva para aumentar sua funionalidade. A análise sensorial foi realizada no SENAC - Serviço Naional de Aprendizagem Comerial - Garanhuns/PE, onde foi apliado um teste de aeitailidade om 84 julgadores não treinados que foram seleionados de forma aleatória, entre alunos e funionários. Foi realizada a análise dos omponentes prinipais (ACP). Os avaliadores julgaram os atriutos or, aparênia, saor, textura e qualidade geral. Através da análise sensorial e do teste de Tukey foi possível onstatar que a formulação om sustituição de 10% de farinha de astanha de aju foi a que apresentou maior média (6,998) para qualidade geral e a formulação om sustituição de 105 de farinha de astanha de aju, 10% de farinha de asa de anana verde e 10% de farinha de uva foi a menos aeita (média para qualidade geral 4,202). A duas primeiras omponentes prinipais expliaram 99,73% da variailidade, onde se onstatou que as amostras que ontinham farinha de uva foram as menos aeitas. PALAVRAS CHAVE: Cookie, Farinha de uva, Farinha de asa de anana verde, farinha de astanha de aju, análise sensorial. Introdução O isoito surgiu na Antiguidade om a idéia de se amassar grãos entre duas pedras, misturando água àquela massa e seá-la ao fogo, tornando-a uma pasta sea e dura (SIMABESP, 2008). No iníio, o proesso de fariação era simples: tomava-se o pão e se sumetia a um duplo ozimento para remover o exesso de umidade, em

2 seguida permaneia durante vinte e quatro horas em uma âmara isenta de umidade, a fim de onservá-lo (NESTLÉ, 2009). Segundo a ANVISA Agênia Naional de Vigilânia Sanitária, na Resolução n 263, de 22 de setemro de 2005, define: isoitos ou olahas são os produtos otidos pela mistura de farinha(s), amido(s) e/ou féula(s) om outros ingredientes, sumetidos a proessos de amassamento e oção, fermentados ou não. Podem apresentar oertura, reheio, formato e textura diversos (BRASIL, 2005). Segundo Vitti (1979), a utilização de farinhas mistas expandiu-se, sendo utilizada na fariação de isoitos, já que este é altamente aeito e onsumido por pessoas de todas as faixas etárias. Um produto om tais araterístias, aliadas a sua enorme diversidade apresenta-se omo uma nova opção para o estudo de diferentes tipos de farinhas. A idéia de se produzirem farinhas ompostas para uso em panifiação e onfeitaria não é nova (EL-DASH, CABRAL e GERMANI, 1994). A viailidade ténia e eonômia do uso de farinhas mistas em alimentos tamém já foi amplamente demonstrada e empregada na indústria. Dentre as tenologias empregadas destaa-se a seagem de resíduos para otenção de farinha omo ingrediente alimentar rio em firas para inorporação nos mais diversos alimentos, em sustituição parial à farinha de trigo (ABUD et al., 1994; MATIAS et al., 2005). Desta forma, a asa da anana verde pode ser utilizada omo fonte alternativa, pois possui maior teor de firas que o fruto e apresentam de um modo geral, uma quantidade de nutrientes maior em relação ás próprias partes das frutas, entretanto, estas são desartadas tanto pela indústria omo pelo onsumidor (GODIN ET AL., 2005). De aordo om Araújo (2010) a farinha de uva pode ser utilizada na elaoração de isoitos, pães, arras de ereais, massas aseiras, vitaminas, suos. A farinha de uva possui um alto teor de firas assim omo alta quantidade de flavonóides, e assim omo a

3 uva, é tamém um dos melhores antioxidantes, servindo para omater os radiais livres, prevenindo doenças degenerativas. A astanha de aju é um dos frutos seos mais valorizados, prinipalmente, por ser produzido em países de lima tropial. Fruto seo oleaginoso, de saor doe e agradável, a astanha é ria em áidos graxos não saturados omo o oléio e linoléio, além de vitaminas omo B1 e B2 e áido pantotênio. Mais do que isso, esse fruto seo é rio em potássio, fósforo e zino, om maior destaque, em magnésio e ferro (FLORMEL, 2012). Por isto, este traalho tem omo ojetivo avaliar a aeitailidade de isoitos tipo ookie feitos om a sustituição parial de farinha de trigo por farinha de astanha de aju, farinha da asa de anana verde e farinha de uva para aumentar sua funionalidade. Materiais e Métodos As farinhas de asa de anana verde, astanha de aju e uva utilizados para a elaoração dos isoitos foram ompradas em estaeleimento omerial na idade do Reife - PE, e os demais ingredientes em estaeleimentos omeriais de Garanhuns-PE. A formulação dos isoitos está desrita na taela 1.

4 Taela 1. Formulação de isoitos tipo ookie elaorados om sustituição parial de farinha de trigo. INGREDIENTES F1(%) F2(%) F3(%) F4(%) F5(%) Açúar Moído 18,00 18,00 18,00 18,00 18,00 Leite em Pó 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 Sal Refinado 0,30 0,30 0,30 0,30 0,30 Gordura Vegetal Hidrogenada 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00 Fermento 0,61 0,61 0,61 0,61 0,61 Água 9,00 9,00 9,00 9,00 9,00 Farinha de astanha de aju 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 Farinha de uva 0,00 10,00 0,00 10,00 5,00 Farinha de anana verde 10,00 10,00 0,00 0,00 5,00 Farinha de Trigo 36,09 26,09 46,09 36,09 36,09 Total 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00 Os isoitos foram preparados em atedeira planetária, misturando primeiro os ingredientes molhados e aresentados à mistura dos seos aos pouos até ompleta homogeneização, em seguida foi aerta e otada em forma retangular om forma de inox, om 2,5 m de omprimento, 1,5 m de largura e 0,5 m de espessura, assados em forno a 180 C por 40 minutos. A Análise Sensorial foi realizada no SENAC - Serviço Naional de Aprendizagem Comerial - Garanhuns/PE, onde foi apliado um teste de aeitailidade om 84 julgadores não treinados que foram seleionados de forma aleatória, entre alunos e funionários. Os avaliadores informaram o quanto gostaram ou desgostaram de ada formulação preparada avaliando ino atriutos, or, aparênia, saor, textura e qualidade geral, utilizando esala hedônia estruturada de nove pontos que variando de gostei muitíssimo (pontuação máxima- 9) a desgostei muitíssimo (pontuação mínima - 1) omo mostra a figura 1.

5 As amostras foram servidas a temperatura amiente, de forma aleatória, dentro de opos desartáveis odifiados om três dígitos, postos em andeja, distriuiu água para os julgadores lavarem o palato para que não houvesse resíduo da amostra anterior e este interferisse na análise. Foi utilizado um delineamento estatístio utilizando análise de variânia (ANOVA) inteiramente asualizada, teste de Tukey para omparação de médias em nível de signifiânia de 5% (p<0,05) e análise dos omponentes prinipais (ACP) utilizando software estatístio STATISTICA 7.0. Figura 1. Questionário de análise de aeitailidade dos atriutos de isoitos elaorados om sustituição parial de farinha de trigo. Resultados e Disussão Através da análise sensorial e do teste de Tukey (Taela 2) foi possível onstatar que não houve diferença signifiativa entre as formulações F1, F4 e F5 nos atriutos aparênia, saor, textura e qualidade gloal, nestes isoitos há inlusão de 10% de farinha de asa de anana verde, 10% de farinha de uva e 5% de farinha de asa de anana verde e 5% de farinha de uva, respetivamente.

6 Entre os isoitos estudados as formulações F3 om 10% de farinha de astanha de aju e F2 om 10% de farinha de asa de anana verde e 10% de farinha de uva, apresentaram diferença signifiativa entre eles e otiveram a maior e a menor nota, respetivamente, de todos os atriutos estudados. A formulação F3 oteve a maior nota om média próxima de 7 (6,998) mostrando que os julgadores gostaram regularmente e a formulação F2 oteve a menor nota, om média em torno de 4, desgostei ligeiramente Kopper et al.(2009) em suas formulações dos isoitos ontendo os diferentes níveis de adição da farinha de oaiuva, verifiou que suas amostras não apresentaram diferença estatístia signifiativa (p<0,05) entre as mesmas nem frente as suas formulações padrão. No estudo de Kooper et al. (2009) a sustituição máxima foi de 15%, distinta do presente traalho que variou de 10% a 30%. Taela 2. Teste de Tukey apliado à análise de aeitailidade de isoitos tipo ookie elaorados om sustituição parial de farinha de trigo por farinha de astanha de aju, farinha de asa de anana verde e farinha de uva. Atriuto Aparênia Cor Saor Textura Qual. Geral F3 6,429 a 6,369 a 6,786 a 6,687 a 6,988 a F1 5,548 F5 5,107 5,595 a 5,940 a 6,060 a 6,190 a 5,000 5,512 5,833 a 5,536 F4 4,750 4,452 5,190 5,667 5,524 F2 4,464 4,429 Nota: Médias seguidas de letras distintas na mesma linha diferem (P<0,05) pelo teste de Tukey. 4,060 4,869 4,202 Fasolin et al. (2007) no seu estudo om isoitos produzidos om farinha de anana oteve na análise sensorial que isoitos formulados om farinha de anana verde podem ser viáveis omerialmente, pois apresentaram oa aeitailidade o que orroora om o nosso pois as formulações feitas om a farinha de asa de anana verde e farinha de

7 astanha de aju (F1) oteve maiores notas em todos os atriutos avaliados em omparação ao da formulação da farinha de uva e farinha de astanha de aju (F4). Verifiando a figura 2, da análise dos omponentes prinipais para os atriutos pode-se pereer que na omponente prinipal 1 (PC1) explia 96,25% da variação total que existe entre as amostras e a PC1 e PC2 (omponente prinipal 2) expliaram 99,86% da variailidade entre as amostras. O atriuto qualidade geral foi seleionada para ser uma variável suplementar na qual se deseja verifiar o seu omportamento em relação aos demais, sem que esta faça parte da análise iniial. Segundo MUNHÕZ et al (1992), em uma figura que representa ACP, os vetores om medidas mais distantes de zero orrespondem as variações om maior influênia sore o valor do omponente prinipal, enquanto vetores mais próximos de zero, indiam variável om pequena influênia sore o omponente prinipal. Desta forma é possível verifiar que todos os atriutos enontram-se distantes da origem indiando astante influênia sore a omponente prinipal. Figura 2. Projeção dos atriutos na análise de omponentes prinipais (ACP)

8 Analisando através da PC1 nota-se que todos os atriutos estudados apresentam valores de orrelação >0,90 há uma orrelação forte entre as variáveis. É possível verifiar que há uma orrelação linear positiva entre saor e textura e a orrelação negativa desta om aparênia e or das amostras. Figura 3. Projeção das amostras na análise de omponentes prinipais (ACP) As amostras estão apresentadas na Figura 3, oserva-se que a PC1 permitiu a disriminação entre as amostras F3, F1 (10% farinha de asa de anana verde) e as que ontinham farinha de uva em sua formulação, as amostras F5, F4 e F2. Na ACP, as amostra loalizam-se na mesma região dos vetores (atriutos) que as araterizam, quando os espaço das amostras e dos atriutos são sorepostos. Portanto, a amostra F3 foi araterizada por apresentar maior intensidade de saor, textura, aparênia e or seguida da amostra F1. As amostras do lado direito da PC1, as formulações F5, F4 e F3 apresentam menores intensidade de todos os atriutos avaliados. Desta forma é possível afirmar que as formulações dos isoitos que ontiveram farinha de uva foram o que apresentaram a menor aeitailidade, ou seja, reeeram as menores notas, onde os taninos enontrados na uva podem ter sido o responsável.

9 Apesar da asa da anana verde possuir sua adstringênia, a presença da farinha de uva mostrou-se a ausa da menor aeitailidade. Conlusão Os isoitos elaorados apresentaram médias que ondiziam om gostei ligeiramente-moderadamente para a formulação F3, que foi o mais aeito. As formulações que ontinham farinha de uva apresentaram menor aeitailidade, prinipalmente a F2. Este estudo mostra viável a elaoração de isoitos tipo ookie om a sustituição parial de farinha de trigo por farinha de astanha de aju e tamém pela farinha de asa de anana verde, desde que sua sustituição diminua. Agradeimentos Ao SENAC-Garanhuns/PE, pela disponiilidade para a realização da análise sensorial. Referênias Biliográfias ABUD, A. K. S.; SANTOS, M. N.; SILVA, R. P. Otenção da Farinha da Semente da Jaa: Estudo de sua Viailidade em Sustituição à Farinha de Trigo. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE FRUTICULTURA, 13, 1994, Salvador. Anais... Jaotiaal: SBF. v. 3, p ARAÚJO, J. Como fazer farinha de uva. 2010, disponível em: < Aesso em: 17 set ASSIS, L. M. de ; ZAVAREZE, E. DA R.; RADÜNZ, A. L.; DIAS, A. R. G.; GUTKOSKI, L. C.; ELIAS, M. C. Alim. Nutr., Araraquarav.20, n.1, p , jan./mar BRASIL. Agênia Naional de Vigilânia Sanitária 5 ANVISA. Resolução n 263, de 22 de setemro de 2005 Regulamento Ténio para produtos de ereais, amidos, farinhas e farelos. Disponível em: < Aesso em: 29 de jul

10 EL-DASH, A.; CABRAL, L. C.; GERMANI, R. Uso de farinha mista de trigo e soja na produção de pães. In: EMBRAPA. Coleção Tenologia de Farinhas Mistas. Brasília: Empresa Brasileira de Pesquisa Agropeuária, v. 3, FASOLIN, L. H. et al. Bisoitos produzidos om farinha de anana: avaliações químia, físia e sensorial. Ciên. Tenol. Alim., v. 27, n. 3, p , FLORMEL. Benefíios e Propriedades da Castanha de Cajú Disponível em: < Aesso em: 15 out GONDIM, J. A. M. et al. Composição entesimal e de minerais em asas de frutas. Ciênia e Tenologia de Alimentos, v. 25, n. 4, p , KOPPER, A. C.; SARAVIA, A. P. K.; RIBANI, R. H.; LORENZI, G. M. A. C. Utilização tenológia da farinha de oaiuva na elaoração de isoitos tipo ookie. Alim. Nutr., Araraquara v.20, n.3, p MATIAS, M. F. O.; OLIVEIRA, E. L.; MARGALHÃES, M. M. A.; GERTRUDES, E. Use of fiers otained from the ashew (Anaardium oidentale, L) and guava (Psidium guayava) fruits for enrihment of food produts. Brazilian Arhives of Biology and Tehnology, Curitia, v. 48, Speial numer, June, p , MUÑOZ, A. M.; CIVILLE, G. V.; CARR, B. T. Sensory evaluation in quality ontrol. New York: Van Nostrand Reinhold, p NESTLÉ. Disponível em:< Aesso em: 23 ago SILVA, M. R.; SILVA, M. A. A. P.; CHANG, Y. K. Uso de farinha de jatoá (Hymenaea stigonoarpa Mart.) em isoitos tipo ookie. Alim. Nutr., v. 10, p. 7-22, SIMABESP Sindiato da Industria de Massas Alimentíias e Bisoitos no Estado de São Paulo. Disponível em:< Aesso em: 13 set VITTI, P. O. 31. Uso de farinhas mistas em pão, isoito, maarrão. Campinas: Instituto de Tenologia de Alimentos, p. 175.