Como montar uma padaria

Transcrição

1 Como montar uma padaria EMPREENDEDORISMO Especialistas em pequenos negócios / / sebrae.com.br

2 Expediente Presidente do Conselho Deliberativo Robson Braga de Andrade Presidente do CDN Diretor-Presidente Luiz Eduardo Pereira Barreto Filho Diretora Técnica Heloísa Regina Guimarães de Menezes Diretor de Administração e Finanças José Claudio Silva dos Santos Unidade de Capacitação Empresarial e Cultura Empreendedora Mirela Malvestiti Coordenação Luciana Rodrigues Macedo Autor Roberto Chamoun Projeto Gráfico Staff Art Marketing e Comunicação Ltda.

3 TOKEN_HIDDEN_PAGE Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificação/Agregação de Valor / Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias / Eventos / Entidades em Geral / Normas Técnicas / Sumário 1. Apresentação Mercado Localização Exigências Legais e Específicas Estrutura Pessoal Equipamentos Matéria Prima/Mercadoria Organização do Processo Produtivo Automação Canais de Distribuição Investimento Capital de Giro Custos Diversificação/Agregação de Valor Divulgação Informações Fiscais e Tributárias Eventos Entidades em Geral Normas Técnicas Glossário Dicas de Negócio Características Bibliografia URL... 30

4 As padarias são o segundo maior canal de distribuição de alimentos do país. Ao abrir uma padaria, podem ser oferecidas refeições rápidas, mercado e boutique de Apresentação / Apresentação 1. Apresentação Aviso: Antes de conhecer este negócio, vale ressaltar que os tópicos a seguir não fazem parte de um Plano de Negócio e sim do perfil do ambiente no qual o empreendedor irá vislumbrar uma oportunidade de negócio como a descrita a seguir. O objetivo de todos os tópicos a seguir é desmistificar e dar uma visão geral de como um negócio se posiciona no mercado. Quais as variáveis que mais afetam este tipo de negócio? Como se comportam essas variáveis de mercado? Como levantar as informações necessárias para se tomar a iniciativa de empreender? Quem não gosta do cheiro de pão quentinho e não se sente atraído quando passa em frente a uma padaria? O Negócio de padaria esta relacionado aos sabores e alimentação. O pão segue os passos do homem desde a antigüidade até os dias de hoje. Se no princípio a alimentação básica era a caça e a extração de frutas e raízes, posteriormente ele foi buscar outras formas de saciar a sua fome. A caça foi substituída pela criação de animais e o extrativismo deu lugar à agricultura como principal fonte de alimentação, período em que às sementes de trigo e cevada ganharam maior destaque. Milhares de anos A.C. já eram feitas broas de farinhas diversas, assadas sobre pedras quentes. No Egito o pão era tido como alimento básico da população, servindo de oferendas aos deuses e até como forma de pagamento. A utilização de fornos de barro e fermentação da massa foi desenvolvida pelos egípcios que o tornaram panificáveis. Mais de 400 padarias existiam em Roma na época do Império de Júlio César, pois significava poder, quanto mais um imperador realizava a distribuição de pães, maior era sua popularidade. Na idade média foram elaboradas na Europa algumas leis e regulamentos, obedecidos pelos mestres padeiros, como exemplo, o juramento feito em praça pública de manter a qualidade dos pães. O país que mais contribuiu para a evolução da panificação moderna foi a França, pois o pão francês é encontrado em todo o mundo, destacando-se pelas características de ter um gosto suave e crocante. Hoje em dia, as padarias tradicionais estão dando lugar a estabelecimentos comerciais com um mix de produtos diversificado, desde o início dos anos 90, elas estão se transformando em lojas que pouco lembram os tempos da caderneta, quando as contas do freguês eram anotadas. 1

5 Este documento não substitui o Plano de Negócio. Para elaboração do plano consulte o Sebrae mais próximo. 2. Mercado Apresentação / Apresentação / Mercado Atualmente muitas padarias encontram-se num estágio de transição, procurando adaptar-se à nova situação.poderiam ser confundidas com um mini-mercado, uma loja de conveniências, uma delicatessem, uma boutique de pães ou tudo isto misturado. Um pouco de cada um, esta é a realidade da nova padaria. Segundo informações divulgadas pelo Programa de Apoio à Panificação - PROPAN em pesquisa atualizada até fevereiro de 2009, atualmente existem padarias em todo o país. São mais de 60 mil micro e pequenas empresas, o que corresponde a 96,3% das padarias brasileiras. Esse segmento atende em média 41,11 milhões de clientes por dia, o que corresponde a 21,5% da população nacional. Gera 700 mil empregos diretos e 1,5 milhão indiretos. O faturamento durante o ano de 2009 foi de R$ 49,52 bilhões. Isto representa uma participação de 36,2% das empresas da indústria de produtos alimentares e 7% do total da indústria de transformação. Para os especialistas o mercado de panificação está cada vez mais concorrido em algumas regiões do país devido à mudança no perfil do consumidor, à entrada de novos empresários no setor, dentre outros motivos. São Paulo é o estado que concentra o maior número de padarias no país. São , seguido pelo Rio de Janeiro com 7.400, Rio Grande do Sul com e Minas Gerais com O estado com o menor número de empresas de panificação é Roraima, ainda de acordo com o mesmo estudo do PROPAN. Este segmento registrou um crescimento de 12,61% nas vendas em 2009, em relação a 2008, segundo estudo realizado pelo PROPAN. O universo de pesquisa envolveu cerca de 2000 empresas de todos os portes, situadas em todo o país. Contribuiu para esse crescimento o maior consumo de produtos de fabricação própria e de produtos relacionados ao food service. Esse aumento na lucratividade possibilitou ainda a geração de mais de 30 mil postos de trabalho. O consumo per capita de pães ao ano no Brasil foi de 33,50 kg, ainda bem abaixo de outros países da América do Sul, onde temos o Chile com 93 kg, Argentina com 73,00 kg e Uruguai com 51,00 kg. A maior concorrência, no entanto, vem dos supermercados, isto porque os pães são utilizados por esses concorrentes somente para atrair a freguesia e fazem isso com a prática de preços especialmente baixos. Segundo o PROPAN as cidades onde a população tem maior preferência pela compra do pão em padaria são: - Belém: 97,2% 2

6 Nos últimos anos houve também um aumento significativo no número de padarias, com o acirramento da concorrência em algumas regiões. Fonte: PROPAN 3. Localização Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização - Belo Horizonte: 93,2% - Fortaleza: 93,2% - Recife: 91,8% - Brasília: 91,7% - Salvador: 88,4% - São Paulo: 85,0% - Goiânia: 84,3% - Porto Alegre: 79,5% - Rio de Janeiro: 70,2% O pão é um alimento consumido por toda a população, contudo a localização da padaria tem papel fundamental, pois ela é determinante na definição do perfil e características de consumo dos clientes, os produtos que irão procurar e consumir mais, os horários de maior demanda, entre outros fatores importantes. Para o PROPAN, o principal motivo de escolha da padaria de preferência, pelos clientes de todas as classes sociais, é a proximidade da residência. Por isso, identificar o lugar certo para instalação de uma padaria requer a análise de alguns pontos importantes: - prospecção dos imóveis disponíveis no bairro; - Poder aquisitivo da população local; - Número de padarias existentes na vizinhança; - Qualidade dos produtos oferecidos por elas. O ideal é procurar uma área com alta densidade populacional ou grande fluxo de pessoas e carros. Especialistas acreditam que a existência de estacionamento para os clientes é fundamental. Outra possibilidade é o empreendedor dar preferência: à região central da cidade, a locais próximos aos terminais de ônibus, metrô ou táxi, isto porque muitas pessoas, no final do expediente, quando voltam para casa compram o lanche da noite, principalmente nos grandes centros em que não se tem o hábito de jantar. Contudo antes de se definir pelo local onde instalar sua padaria o empreendedor deverá procurar a prefeitura e a autoridade sanitária competente, que irá analisar e informar se o local é apropriado para este tipo de empreendimento. Isto porque segundo a Resolução n 33/77 da Comissão Nacional de Normas e Padrões para alimentos - Lei Federal, a construção de edifícios destinados a operar com alimentos 3

7 4. Exigências Legais e Específicas É necessário contratar um contador profissional para legalizar a empresa nos seguintes órgãos: - Junta Comercial; - Secretaria da Receita Federal (CNPJ); - Secretaria Estadual de Fazenda; - Prefeitura Municipal, para obter o alvará de funcionamento; - Enquadramento na Entidade Sindical Patronal em que a empresa se enquadra (é obrigatório o recolhimento da Contribuição Sindical Patronal por ocasião da constituição da empresa e até o dia 31 de janeiro de cada ano); - Caixa Econômica Federal, para cadastramento no sistema Conectividade Social INSS/FGTS ; - Corpo de Bombeiros Militar; - Alvará de licença sanitária - Adequar as instalações de acordo com o Código Sanitário (especificações legais sobre a condições físicas). Em âmbito federal a fiscalização cabe a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, estadual e municipal fica a cargo das Secretarias Estadual e Municipal de Saúde. São também aplicáveis ao negócio de padaria as seguintes determinações legais: - Decreto-lei nº. 986, de 21 de outubro de 1969: institui normas básicas sobre alimentos diferentes tipos de resíduos na coleta seletiva. - Lei /26/09/2006 e Decreto: Dispõem sobre a colocação de cardápios na parte externa e sobre obrigatoriedade anúncios publicitários. - Lei nº , de 05 de setembro de 2001: É o decreto de proibição do emprego de bromato de potássio, em qualquer quantidade, nas farinhas, no preparo de massas e nos produtos de panificação. - Lei nº de 8 de janeiro de 1998: Que dispõe sobre a utilização de água filtrada na feitura da massa de pão, e dá outras providências. - Lei nº , de e o Decreto nº , de , Lei nº 6437, de 20 de agosto de 1977: Configura infrações à legislação sanitária federal, estabelece as sanções respectivas e estabelece a necessidade da responsabilidade técnica. - Lei nº de 11 de Outubro de Dispõe sobre a doação e reutilização de gêneros alimentícios e de sobras de alimentos e dá outras providências. - Portaria DINAL/MS nº. 09, de 23 de fevereiro de Dispõe sobre os produtos passíveis de dispensa da obrigatoriedade de registro na DINAL. - Portaria n. 003 do Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial de 10 de janeiro de Dispõe sobre a comercialização do pão francês, ou de sal, a peso (pesagem na presença do consumidor) ou unidades de peso nominal definido. - Portaria n 42 - CVS/MS de 14/01/98 (Legislação Federal) Dispõe sobre a Rotulagem de Produtos Embalados. - Portaria n 146 / 2006 INMETRO Dispõe sobre a venda de pão por peso. Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas deverá ser aprovada pela autoridade sanitária competente. 4

8 Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas - Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997: Aprova o Regulamento Técnico sobre "Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos". - Portaria nº. 370, de 26 de abril de 1999: É a portaria que libera o uso do aditivo INS 171 dióxido de titânio na função de corante para coberturas e xaropes para produtos de panificação e biscoitos, de acordo com a sua função corante e em quantidades suficiente para obter o efeito tecnológico necessário. - Portaria nº 12 10/06 - Aprova o regulamento técnico de boas praticas. Estabelece critérios / procedimentos operacionais padronizados para produção de alimentos. - Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993: Aprova, na forma dos textos anexos, o "Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos", as "Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos" e o "Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ s) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos". Determina que os estabelecimentos relacionados à área de alimentos adotem, sob responsabilidade técnica, as suas próprias Boas Práticas de Produção e/ou Prestação de Serviços, seus Programas de Qualidade, e atendam aos PIQ\'s para Produtos e Serviços na Área de Alimentos. - Resolução RDC nº. 39, de 21 de março de 2001: É a que aprova a Tabela de Valores de Referência para Porções de Alimentos e Bebidas Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. - RDC nº 90, de 18 de outubro de Aprova o regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade de pão. - Resolução RDC nº. 91, de 11 de maio de Aprova o Regulamento Técnico: Critérios Gerais e Classificação de Materiais para Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos constante do Anexo desta Resolução. - Resolução.nº. 105, de 19 de maio de Aprova os Regulamentos Técnicos: Disposições Gerais para Embalagens e Equipamentos Plásticos em contato com Alimentos. Resolução de Diretoria Colegiada. - Resolução RDC nº. 216 da ANVISA, de 15 de setembro de Em vigor dia 15 de março de Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. - Resolução RDC nº. 275, de 21 de outubro de Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores / Industrializadores de Alimentos. - Resolução RDC nº. 360, de 23 de dezembro de 2003: Aprova Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatória a rotulagem nutricional. Além do cumprimento das exigências anteriores, é necessário pesquisar na Prefeitura Municipal a legislação aplicada ao negócio de Padaria. O Sebrae local poderá ser consultado para orientação. 5

9 A estrutura de uma padaria é composta basicamente por um espaço para a exposição dos produtos e atendimento ao cliente, uma área para recepção e depósito de matéria prima, uma pequena área para administração, um espaço para produção, vestiários e copa. O espaço mínimo necessário é 100 m², com a possibilidade de ampliação para investimentos futuros, onde 70% desse espaço deverá ser destinado para área de exposição dos produtos e atendimento. Após definir o foco do negócio, deve o empreendedor definir o tipo de panificadora a ser montada e qual o mix de produtos e serviços que será oferecido ao cliente. Para tanto podemos identificar os seguintes tipos: - Padaria tipo Boutique - Localizadas em regiões com alto poder aquisitivo, concentradas em produtos próprios e importados. Sua quantidade não é representativa. - Padaria de Serviço - Localizadas em regiões centrais e ruas com grande circulação e concentração de lojas comerciais ou escritórios. Além dos produtos de padaria, confeitaria e rotisseria, oferecem serviços de bar, lanchonete, fast food, etc. - Padaria de Conveniência - Localizadas em bairros residenciais. Além dos produtos próprios: padaria, confeitaria, rotisseria e serviços de bar, lanchonete, oferecem uma gama de produtos de conveniência, chegando algumas a oferecer cerca de itens. - Pontos Quentes - Uma tendência européia onde a padaria abre uma filial, envia alguns tipos de pães já embalados e outros tipos de pães congelados (ou resfriados) para serem assados no ponto quente. Não há necessidade de grandes espaços, pois não há setor de produção e o estoque é de reposição diária pela matriz, utilizando menor número de mão de obra. Linha de produção voltada para o cliente - Por ser uma unanimidade, o pão é consumido em larga escala. O pão francês de sal de 50g representa 50% dos produtos panificados elaborados. No entanto, dependendo do grau de sofisticação do bairro em que vai ser instalada a padaria, o direcionamento e a personalização dos produtos oferecidos é uma necessidade. É aí que entram os outros pães como as baguetes, os pães de forma, integrais, hot dog, hambúrguers, etc., produzidos em função da demanda local da panificadora. De qualquer modo, importante mesmo para cativar o consumidor é ter pão quente a toda hora e atendimento de qualidade superior. Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura 5. Estrutura 6

10 A quantidade de profissionais está relacionada ao porte do empreendimento e o nível de capacidade de produção instalada. Para uma padaria de pequeno porte pode-se começar com sete empregados, sendo: - dois padeiros; - um ajudante de padeiro; - dois atendentes de balcão; - dois caixas. Os colaboradores devem ter as seguintes competências, que devem ser focadas no processo de seleção e contratação: - padeiros/ajudantes de padeiro: além de conhecer da tipologia e processos de fabricação dos produtos deve também ter conhecimentos sobre a tecnologia das matérias primas utilizadas, conhecimentos básicos sobre nutrição, dietética, noções básicas de microbiologia dos alimentos, saúde, higiene e segurança alimentar, princípios de funcionamento e conservação dos equipamentos e utensílios. - atendentes de balcão: além de conhecer muito bem os produtos e a empresa, o vendedor deve também conhecer as necessidades e os hábitos dos clientes e ter uma postura consultiva oferecendo soluções que atendam essas necessidades. Deve ter dinamismo, boa comunicação, ser um bom ouvinte, ter empatia, percepção, flexibilidade e comprometimento com a empresa. - caixas: além de conhecerem do trabalho de caixa, devem também ter noções da legislação sobre direitos do consumidor. É de extrema importância que os caixas prestem atendimento de qualidade ao cliente. Investir constantemente no aperfeiçoamento dos colaboradores através de cursos, palestras, workshops que são oferecidos no mercado, ou em atividades de desenvolvimento realizadas na própria empresa, deve ser preocupação permanente do empreendedor. O empreendedor deverá participar de seminários, congressos e cursos direcionados ao seu ramo de negócio, para manter-se atualizado e sintonizado com as tendências do setor. Pessoal 6. Pessoal Deve-se estar atento para a Convenção Coletiva do Sindicato dos Trabalhadores na Indústria de Panificação, utilizando-a como balizadora dos salários e orientadora das relações trabalhistas, evitando, assim, conseqüências desagradáveis. O Sebrae da localidade poderá ser consultado para aprofundar as orientações sobre o perfil do pessoal e o treinamento adequado. 7

11 São necessários os seguintes móveis e equipamentos: Mobiliário para a área administrativa: - microcomputador completo 1 R$ 1.349,00; - impressora 1 R$ 299,00; - telefone 2 R$ 129,80; - mesas 2 R$ 460,00; - cadeiras 2 R$ 204,00; - armário para o escritório 1 R$ 380,00; Total mobiliário: R$ 2.821,80. Fontes: Móveis e Equipamentos para áreas de produção e exposição de produtos: - Amassadeira rápida 2 velocidades 1 R$ 3.500,00; - Mesa de Inox de tamanho médio 1,00 x 1,90m 1 R$ 350,00; - Balança Digital 1 R$ 500,00; - Divisora de Coluna 1 R$ 1.500,00; - Modeladora 1 R$ 1.800,00; - Formas (jogo para pães, bolos, biscoitos) 1 R$ 300,00; - Batedeira 1 R$ 1.000,00; - Forno turbo gás (para 8 esteiras) 1 R$ 3.500,00; - Forno Confeitaria 1 R$ 1.800,00; - Cilindro1 R$ 2.200,00; - Câmara Crescimento1 R$ 3.800,00; - Resfriador de Água 1 R$ 1.800,00; - Esteiras (jogo com 50 um) 1 R$ 1.000,00; - Armário de 20 esteiras 2 R$ 2.800,00; - Fatiadeira 1 R$ 1.400,00; - Balcões secos 1 R$ 1.350,00; - Balcões Refrigerados 1 R$ 6.000,00; - Armário de prateleiras 2 R$ 1.400,00; - Máquina para cortar frios 1 R$ 562,50; - Freezer Vertical 2 R$ 2.600,00; - Sanduicheira 1 R$ 220,00; - Geladeira 1- R$ 1.000,00; - ECF 1- R$ 1.250,00; - Impressora matricial 1 R$ 600,00; - Alarmes 1 R$ 150,00; - Telefones 2 R$ 129,80; - Veiculo utilitário usado 1 R$ ,00; Total dos equipamentos: R$ ,30. Pessoal / Equipamentos 7. Equipamentos 8

12 8. Matéria Prima/Mercadoria A gestão de estoques no varejo é a procura do constante equilíbrio entre a oferta e a demanda. Este equilíbrio deve ser sistematicamente aferido através de, entre outros, os seguintes três importantes indicadores de desempenho: Giro dos estoques: o giro dos estoques é um indicador do número de vezes em que o capital investido em estoques é recuperado através das vendas. Usualmente é medido em base anual e tem a característica de representar o que aconteceu no passado. Obs.: Quanto maior for a freqüência de entregas dos fornecedores, logicamente em menores lotes, maior será o índice de giro dos estoques, também chamado de índice de rotação de estoques. Cobertura dos estoques: o índice de cobertura dos estoques é a indicação do período de tempo que o estoque, em determinado momento, consegue cobrir as vendas futuras, sem que haja suprimento. Nível de serviço ao cliente: o indicador de nível de serviço ao cliente para o ambiente do varejo de pronta entrega, isto é, aquele segmento de negócio em que o cliente quer receber a mercadoria, ou serviço, imediatamente após a escolha; demonstra o número de oportunidades de venda que podem ter sido perdidas, pelo fato de não existir a mercadoria em estoque ou não se poder executar o serviço com prontidão. Portanto, o estoque dos produtos deve ser mínimo, visando gerar o menor impacto na alocação de capital de giro. O estoque mínimo deve ser calculado levando-se em conta o número de dias entre o pedido de compra e a entrega dos produtos na sede da empresa. As matérias primas básicas são: farinha de trigo, sal, açúcar, fermento, emulsificantes, enzimas, melhoradores de massa e água. O problema dos panificadores é adquirir regularmente farinha de trigo com características e propriedades homogêneas, devido à grande variedade de tipos e de qualidade oferecidos. Recomenda-se o emprego de melhoradores-reforçadores que vão permitir ao padeiro suportar certas irregularidades das farinhas sem prejuízo da qualidade dos pães. Estes aditivos beneficiam muito a tolerância das farinhas à fermentação. Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria Fontes: LTJ Comercial A escolha de matérias-primas deve obedecer a critérios rigorosos, porque delas dependerá o volume, o sabor e a qualidade do produto oferecido e enfim, a manutenção do padrão de qualidade superior da padaria. 9

13 Os principais itens produzidos por uma padaria são: - roscas e pães; - biscoitos; - bolachas; - salgados; - doces; - pizzas; - bolos e tortas. Para a definição do mix dos produtos a ser oferecido, o empresário deverá visitar concorrentes, ouvir permanentemente seus clientes e ir fazendo adaptações ao longo do tempo. 9. Organização do Processo Produtivo Os processos produtivos de padaria são divididos em: Recepção e estocagem de matéria-prima e produtos acabados - Envolve o controle de entrada e saída, prazo de validade e nível de estoque de matérias- primas para a produção, embalagens e produtos acabados para o salão de vendas, além do envio destes dados para a administração, em tempo hábil. Atenção especial deve ser dedicada aos produtos que precisam ser mantidos em câmara de refrigeração e congelamento. Nestes casos, é fundamental observar a temperatura de recepção, pois se estiver acima da recomendada a vida útil do produto pode estar sendo reduzida, independentemente da data de validade. Isto é muito importante para itens de revenda como queijos, embutidos, iogurtes, leite pasteurizado, etc. Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria / Organização do Processo Produtivo Além dos critérios básicos de preço e prazo de entrega no momento da escolha de fornecedores é fundamental que as mercadorias por eles fornecidas tenham registro no órgão competente ou caso de isenção, ter dados que indiquem origem do produto, tais como: nome do produto, unidade de medida (peso, unidades, tamanho, etc), data de fabricação e/ou validade, ingredientes, dados de temperatura para armazenagem, endereço do fornecedor, telefone e principalmente o número e órgão de registro. Produção - O produto deve sair em quantidades mínimas, várias vezes por dia. Os horários sugeridos são: 1ª remessa às 5 horas; 2ª remessa às 9 horas; 3ª remessa às 12h20min, 4ª remessa às 15h30min; 5ª remessa às 17h30min. Na fixação desses horários é preciso observar os costumes da população local. Para a 1ª remessa de pães ser vendida às 5 horas, o empreendedor precisa estruturar a equipe de funcionários de modo a concluir um revezamento de pessoal que garanta produtividade e evite desperdício. Conforme o movimento e a clientela da padaria, o empreendedor pode remanejar 10

14 Exposição e Vendas - No Salão de Vendas, é preciso criar maneiras diferenciadas de exposições. Um produto pode ser exposto de várias maneiras. Além disto, precisa-se hierarquizá-los. Existem produtos de melhor qualidade, de melhores marcas e, conseqüentemente, de maior valor. A loja precisa destes espaços de exposição diferenciados a fim de dar um maior destaque e valorização para eles. Como o pão gera uma freqüência quase que diária dos clientes, ele precisa estar exposto estrategicamente dentro da loja para que se concretize a venda agregada dos outros produtos. Com isso, o balcão do pão deve estar, preferencialmente, ao fundo do estabelecimento. Primeiramente, pela proximidade com o local onde o produto é feito, facilitando a logística de abastecimento. Existem padarias que utilizam o sistema de auto-serviço. Nelas os produtos são expostos no salão e os clientes após terem obtidos os produtos desejados, dirigem-se ao caixa para pagamento. Há também aquelas padarias onde os produtos solicitados são registrados em um tíquete de caixa e posteriormente entregues ao cliente pelos atendentes de balcão, que são responsáveis também pela venda de produtos fatiados. Em ambos os casos a arrumação dos produtos no salão e expositores, de forma a facilitar e estimular a compra, é um tarefa importantíssima. Combinações desses dois sistemas, pós-pago e pré-pago, também são comuns. A higiene, a organização, além dos cuidados com as instalações são fatores importantes dentro do processo produtivo de uma padaria, porém, higiene pessoal é um ponto fundamental na busca da qualidade e na prevenção contra a contaminação dos alimentos. É através das condições de saúde, dos hábitos higiênicos e principalmente da postura do manipulador que o sucesso no controle do nível de contaminação de uma padaria será determinado. Administração - Os dados gerados pelas áreas de controle de estoque, produção e vendas são organizados, produzindo informações valiosas sobre a administração da padaria, seja sobre o nível e giro do estoque, produtos mais vendidos, número de clientes, horários de maior atendimento, etc. Além destas informações a manutenção e controle dos registros de empregados, compras, contas a pagar e relacionamento com bancos, fornecedores e prestadores de serviço (contadores, técnicos de informática, etc.) são tarefas importantes na gestão de uma padaria. Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria / Organização do Processo Produtivo estes horários e as quantidades de remessas. A produção de pães em cada remessa varia de 350 a 700 unidades, de acordo com o movimento. O setor industrial da empresa deverá trabalhar em dois turnos de 8 horas cada, numa média mensal de 26 dias. 11

15 Há no mercado uma boa oferta de sistemas para gerenciamento de pequenos negócios. Para uma produtividade adequada, devem ser adquiridos sistemas que integrem as compras, as vendas e o financeiro. Os softwares possibilitam a transposição do processo de criação para moldes, cadastro de clientes e fornecedores, controle de estoque, serviço de mala-direta para clientes e potenciais clientes, cadastro de móveis e equipamentos, controle de contas a pagar e a receber, fornecedores, folha de pagamento, fluxo de caixa, fechamento de caixa etc. Deve-se procurar softwares de custo acessível e compatível com uma pequena empresa. Segundo o Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria do Estado de São Paulo SINDIPAN, a automação de uma padaria é algo que deve ser decidido com critério. As opções de softwares e fornecedores são muitas e a necessidade e disponibilidade para investimento é que determinará a escolha do programa e dos equipamentos mais adequados. 11. Canais de Distribuição Com a estabilidade econômica e o controle da inflação, a compra fragmentada ao longo do mês tomou o lugar da compra concentrada aquela feita normalmente em um único lugar para ganhar tempo e economizar no transporte, o que beneficiava os supermercados e os hipermercados. Com a distribuição das compras ao longo do mês, a proximidade do estabelecimento em relação à casa do cliente adquiriu maior relevância, o que evidentemente beneficia os varejos especializados e o pequeno varejo em geral, dentre eles as padarias de bairros e zonas residenciais. Outros fatores determinantes como a variedade de produtos, frescor, preço e atendimento fazem do próprio ponto de venda o melhor canal de distribuição dos produtos produzidos pelas padarias. Alguns outros canais também são utilizados tais como a contratação de vendedores externos para a venda de pães para hospitais, quartéis, clínica, etc. Canais de Distribuição 10. Automação 12

16 Investimento compreende todo o capital empregado para iniciar e viabilizar o negócio até o momento de sua auto-sustentação. Pode ser caracterizado como: - investimento fixo compreende o capital empregado na compra de imóveis, equipamentos, móveis, utensílios, instalações, reformas etc.; - investimentos pré-operacionais são todos os gastos ou despesas realizadas com projetos, pesquisas de mercado, registro da empresa, projeto de decoração, honorários profissionais e outros; - capital de giro é o capital necessário para suportar todos os gastos e despesas iniciais, geradas pela atividade produtiva da empresa. Destina-se a viabilizar as compras iniciais, pagamento de salários nos primeiros meses de funcionamento, impostos, taxas, honorários de contador, despesas de manutenção e outros. Para uma padaria o empreendedor deverá dispor de aproximadamente R$ ,10 para fazer frente aos seguintes itens de investimento: - mobiliário para a área administrativa R$ 2.821,80; - construção e reforma de instalações R$ ,00; - equipamentos R$ ,30; - despesas de registro da empresa, honorários profissionais, taxas etc.- R$ 3.500,00; - capital de giro para suportar o negócio nos primeiros meses de atividade R$ , Capital de Giro Capital de giro é o montante de recursos financeiros que a empresa precisa manter para garantir fluidez dos ciclos de caixa. O capital de giro funciona com uma quantia imobilizada no caixa (inclusive banco) da empresa para suportar as oscilações de caixa. O capital de giro é regulado pelos prazos praticados pela empresa, são eles: prazos médios recebidos de fornecedores (PMF); prazos médios de estocagem (PME) e prazos médios concedidos a clientes (PMCC). Quanto maior o prazo concedido aos clientes e quanto maior o prazo de estocagem, maior será sua necessidade de capital de giro. Portanto, manter estoques mínimos regulados e saber o limite de prazo a conceder ao cliente pode melhorar muito a necessidade de imobilização de dinheiro em caixa. Se o prazo médio recebido dos fornecedores de matéria-prima, mão- de-obra, aluguel, impostos e outros forem maiores que os prazos médios de estocagem somada ao prazo médio concedido ao cliente para pagamento dos produtos, a necessidade de capital de giro será positiva, ou seja, é necessária a manutenção de dinheiro disponível para suportar as oscilações de caixa. Neste caso um aumento de vendas implica também em um aumento de encaixe em capital de giro. Para tanto, o lucro apurado da Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro 12. Investimento 13

17 O desafio da gestão do capital de giro está, principalmente, na ocorrência dos fatores a seguir: - variação dos diversos custos absorvidos pela empresa; - altos níveis de estoques, tanto da matéria prima quanto de produtos acabados, levando-se em consideração a quantidade de produtos necessários para compor os itens para venda; - aumento de despesas financeiras, em decorrência das instabilidades do mercado; - baixo volume de vendas; - aumento dos índices de inadimplência; - desequilíbrio financeiro decorrente pelo descompasso entre o prazo de compra da matéria prima e as vendas realizadas. A necessidade de capital de giro é alta neste ramo o que onera o investimento a ser realizado. Dentre os componentes mais importantes, estão os gastos envolvidos na produção inicial. Estima-se que o custo de mercadoria vendida (produção própria) varie entre 35% e 65% sobre o faturamento. (mão- de-obra, matérias-primas, embalagens, materiais secundários, insumos e serviços). Outros componentes importantes do capital de giro são aqueles necessários a formação de um caixa mínimo para pagamento de despesas gerais e os destinados ao abastecimento da padaria com um mix de produtos suficientes para revenda (produção de terceiros), que pode chegar a cerca de 1,5 a 2 mil itens de estoque (tipos diferentes de produtos), o que pode envolver desembolsos de cerca de R$ 10 a 15 mil reais. Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro / Custos empresa deve ser ao menos parcialmente reservado para complementar esta necessidade do caixa. Se ocorrer o contrário, ou seja, os prazos recebidos dos fornecedores forem maiores que os prazos médios de estocagem e os prazos concedidos aos clientes para pagamento, a necessidade de capital de giro é negativa. Neste caso, deve-se atentar para quanto do dinheiro disponível em caixa é necessário para honrar compromissos de pagamentos futuros (fornecedores, impostos). Portanto, retiradas e imobilizações excessivas poderão fazer com que a empresa venha a ter problemas com seus pagamentos futuros. Um fluxo de caixa, com previsão de saldos futuros de caixa deve ser implantado na empresa para a gestão competente da necessidade de capital de giro. Só assim as variações nas vendas e nos prazos praticados no mercado poderão ser geridas com precisão. 14. Custos São todos os gastos realizados na produção de um bem ou serviço e que serão incorporados posteriormente ao preço dos produtos ou serviços prestados, como: aluguel, água, luz, salários, honorários profissionais, despesas de vendas e insumos 14

18 O cuidado na administração e redução de todos os custos envolvidos na compra, produção e venda de produtos ou serviços que compõem o negócio, indica que o empreendedor poderá ter sucesso ou insucesso, na medida em que encarar como ponto fundamental a redução de desperdícios, a compra pelo melhor preço e o controle de todas as despesas internas. Quanto menores os custos, maior a chance de ganhar no resultado final do negócio. Segundo indicadores do PROPAN, atualizados em fevereiro de 2009, dentre os principais componentes de custo das padarias destacam-se: - Pessoal 33,84% - Matéria-prima 27% - Impostos 15,38% - Energia 8,70% - Aluguel 5,38% - Embalagens 3,9% - Água 1,2% - Telefone 0,8% - Outros 3,80 % Ainda, segundo os mesmos indicadores: - O custo fixo sobre lucro bruto varia de 48% a 77%. - A matéria-prima representa em média 25% a 41% do preço de venda dos produtos produzidos; - Venda do pão francês sobre a venda total da padaria varia entre 18,36% a 34,56%; - Salário de um funcionário de indústria deve representar dentre 27% e 37,8% do que ele produziu; - As perdas em 80% dos produtos mais vendidos nas padarias correspondem a 3%; - As perdas nos produtos que representam 20% do volume de produção estão entre 15% e 20%. Abaixo apresentamos uma estimativa de custos fixos mensais típicos de uma padaria. 1. água, luz, telefone, internet R$ 1.230,00; 2. salários, comissões e encargos R$ 7.510,00; 3. taxas, contribuições e despesas afins R$ 860,00; 4. transporte R$ 1.540,00; 5. refeições R$ 1.820,00; 6. seguros R$ 1.250,00; 7. assessoria contábil R$ 600,00; 8. segurança R$ 400,00; 9. limpeza, higiene e manutenção R$ 760,00. Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro / Custos consumidos no processo de estoque e comercialização. Fontes: Convenção Coletiva de Trabalho Sintramassas Sindicato dos empregados nas empresas de torrefação e moagem de café, café solúvel, panificação e confeitarias, massas alimentícias e biscoitos, beneficiamento e industrialização de trigo, temperos e condimentos, doces, conservas alimentícias e similares do estado do 15

19 15. Diversificação/Agregação de Valor Para o sucesso do negócio é fundamental um estoque com várias opções e o mais diversificado possível. Hoje muitas padarias diversificaram tanto as vendas, que passaram a trabalhar não só com pães, mas com outros produtos que vão desde a linha de higiene pessoal até a oferta de serviços de correspondentes bancários. O empreendedor tem que estar de olho no mercado, nas novidades que ele oferece, mas também deve buscar um equilíbrio, identificando o seu nicho de mercado e definindo o foco do seu negócio. Neste ambiente, diversificar e priorizar a produção própria e a oferta de produtos é fundamental. Entre as opções há os segmentos de boulangeries (pães elaborados), confeitaria, (bolos e doces sofisticados), fast food (lanches e refeições rápidas por quilo), até o happy hour (frios, bebidas e variedades), cafeteria e opções como oferecer café da manhã - setor explorado há pouco tempo nos grandes centros. Outro destaque, tanto pela comodidade na localização como na venda de alimentos prontos é o serviço de entrega em domicílio (delivery). É importante pesquisar junto aos concorrentes para conhecer os serviços que estão sendo adicionados e desenvolver opções específicas com o objetivo de proporcionar ao cliente um produto diferenciado. Além disso, conversar com os clientes atuais para identificar suas expectativas é muito importante para o desenvolvimento de novos serviços ou produtos personalizados, o que amplia as possibilidades de fidelizar os atuais clientes, além de cativar novos. O empreendedor deve manter-se sempre atualizado com as novas tendências, novas técnicas, novos métodos, através da leitura de colunas de jornais e revistas especializadas, programas de televisão ou através da Internet. Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificação/Agregação de Valor / Divulgação Espírito Santo Divulgação Os meios para divulgação de variam de acordo com o porte e o público- alvo escolhido. Podem ser usados anúncios em jornais de bairro, revistas locais e propaganda em rádio. 16

20 O empreendedor poderá focar o trabalho de divulgação de sua padaria explorando aqueles fatores que mais influenciam a decisão de compra dos consumidores de pão, segundo dados do PROPAN: Proximidade de casa ou trabalho, opções/variedades de produtos, promoções, preços mais baixos, produtos de boa qualidade, limpeza, bom atendimento, espaço para estacionar e cartão do estabelecimento. Neste contexto, a divulgação através de panfletos, embalagens personalizadas com o nome da padaria (saquinhos) distribuídos para as pessoas das redondezas é um ótimo instrumento de divulgação, assim como, a realização de promoções atrativas. Mas só isso não basta, é necessário de ter um atendimento e produtos de qualidade, isto irá cativar os clientes e estimular a propaganda boca a boca, um dos métodos de divulgação mais eficazes. Um instrumento importante de fidelização da clientela é a venda para pagamento posterior, seja através de um cartão de fidelidade ou mesmo através da velha caderneta. Lembre-se: O ingrediente principal da padaria é o relacionamento balconista - freguês. A divulgação através de site na internet deve ser considerada, pois o acesso de pessoas à rede cresce permanentemente e em larga escala, atingido os mais diversos públicos, desde os que possuem maior poder aquisitivo até os que estão na outra ponta. Ressalte-se que esse canal apresenta custo relativamente baixo e com forte e crescente apelo popular. A construção de um site deve ser considerada em razão das características do negócio, como também é fundamental adicioná-lo em diretórios especializados para empresas e motores de busca de inclusão manual como Google Adwords, Ask, Yahoo Search Marketing, Microsoft Digital Advertising Solutions, Hot Words, dentre outros. Na medida do interesse e das possibilidades, poderão ser utilizados anúncios em jornais de grande circulação, revistas e outdoor. Se for de interesse do empreendedor, um profissional de marketing e comunicação poderá ser contratado para desenvolver campanha específica. 17. Informações Fiscais e Tributárias Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificação/Agregação de Valor / Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias A divulgação de panfletos junto aos freqüentadores do local é uma estratégia de divulgação muito interessante. O segmento de PADARIA, assim entendido pela CNAE/IBGE (Classificação Nacional de Atividades Econômicas) /01 como o comércio varejista de produtos de padaria e confeitaria com predominância de produção própria, poderá optar pelo SIMPLES Nacional - Regime Especial Unificado de Arrecadação de Tributos e Contribuições devidos pelas ME (Microempresas) e EPP (Empresas de Pequeno 17

21 Nesse regime, o empreendedor poderá recolher os seguintes tributos e contribuições, por meio de apenas um documento fiscal o DAS (Documento de Arrecadação do Simples Nacional), que é gerado no Portal do SIMPLES Nacional ( azenda.gov.br/simplesnacional/): IRPJ (imposto de renda da pessoa jurídica); CSLL (contribuição social sobre o lucro); PIS (programa de integração social); COFINS (contribuição para o financiamento da seguridade social); ICMS (imposto sobre circulação de mercadorias e serviços); INSS (contribuição para a Seguridade Social relativa a parte patronal). Conforme a Lei Complementar nº 123/2006, as alíquotas do SIMPLES Nacional, para esse ramo de atividade, variam de 4,5% a 12,11%, dependendo da receita bruta auferida pelo negócio. No caso de início de atividade no próprio ano-calendário da opção pelo SIMPLES Nacional, para efeito de determinação da alíquota no primeiro mês de atividade, os valores de receita bruta acumulada devem ser proporcionais ao número de meses de atividade no período. Se o Estado em que o empreendedor estiver exercendo a atividade conceder benefícios tributários para o ICMS (desde que a atividade seja tributada por esse imposto), a alíquota poderá ser reduzida conforme o caso. Na esfera Federal poderá ocorrer redução quando se tratar de PIS e/ou COFINS. Se a receita bruta anual não ultrapassar a R$ ,00 (sessenta mil reais), o empreendedor, desde que não possua e não seja sócio de outra empresa, poderá optar pelo regime denominado de MEI (Microempreendedor Individual). Para se enquadrar no MEI o CNAE de sua atividade deve constar e ser tributado conforme a tabela da Resolução CGSN nº 94/ Anexo XIII ( ). Neste caso, os recolhimentos dos tributos e contribuições serão efetuados em valores fixos mensais conforme abaixo: Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificação/Agregação de Valor / Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias Porte), instituído pela Lei Complementar nº 123/2006, desde que a receita bruta anual de sua atividade não ultrapasse a R$ ,00 (trezentos e sessenta mil reais) para micro empresa R$ ,00 (três milhões e seiscentos mil reais) para empresa de pequeno porte e respeitando os demais requisitos previstos na Lei. 18

22 II) Com um empregado: (o MEI poderá ter um empregado, desde que o salário seja de um salário mínimo ou piso da categoria) O empreendedor recolherá mensalmente, além dos valores acima, os seguintes percentuais: Retém do empregado 8% de INSS sobre a remuneração; Desembolsa 3% de INSS patronal sobre a remuneração do empregado. Havendo receita excedente ao limite permitido superior a 20% o MEI terá seu empreendimento incluído no sistema SIMPLES NACIONAL. Para este segmento, tanto ME, EPP ou MEI, a opção pelo SIMPLES Nacional sempre será muito vantajosa sob o aspecto tributário, bem como nas facilidades de abertura do estabelecimento e para cumprimento das obrigações acessórias. Fundamentos Legais: Leis Complementares 123/2006 (com as alterações das Leis Complementares nºs 127/2007, 128/2008 e 139/2011) e Resolução CGSN - Comitê Gestor do Simples Nacional nº 94/ Eventos Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificação/Agregação de Valor / Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias / Eventos I) Sem empregado 5% do salário mínimo vigente - a título de contribuição previdenciária do empreendedor; R$ 1,00 mensais de ICMS Imposto sobre Circulação de Mercadorias; e/ou R$ 5,00 a título de ISS - Imposto sobre serviço de qualquer natureza. Congresso Internacional de Food Service Evento: anual Local: São Paulo-SP Feira do Varejo de Alimentos, Bebidas, Equipamentos e Serviços da América LatinaSuper Rio Expofood Evento: anual 19

23 Feira Nacional de Panificação, Confeitaria e Sorveteria Minaspão Evento: anual Local: Belo Horizonte - MG Feira Internacional de Produtos e Serviços para Alimentação - FISPAL Food Service Evento: anual Local: Anhembi São Paulo/SP Feira Internacional de Produtos, Embalagens, Equipamentos, Acessórios e Serviços para Alimentação - FISPAL Bahia Evento: anual Local: Salvador-BA Feira Internacional de Panificação e Confeitaria e do Varejo Independente de Alimentação - FIPAN Evento: anual Local: Porto Alegre-RS. Congresso Brasileiro da Indústria de Panificação e Confeitaria - CONGREPAN Evento: anual Local: São Paulo-SP Feira de Produtos e Serviços para Panificadoras, Confeitarias, Bares e Mercearias Paranapão Evento: Anual Local: Curitiba-PR Entidades em Geral Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificação/Agregação de Valor / Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias / Eventos / Entidades em Geral Local: Rio de Janeiro RJ Relação de entidades para eventuais consultas: Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação ABIA Av.Brig. Faria Lima, º andar - São Paulo - SP CEP (11) abia@abia.org.br 20

24 Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA Associação Brasileira da Indústria de Máquinas e Equipamentos - ABIMAQ IDPC - Instituto de Desenvolvimento da Panificação e Confeitaria Rua Santo Amaro 313, São Paulo-SP (11) ITAL - Instituto de Tecnologia de Alimentos Ministério da Saúde PROPAN - Programa Apoio a Panificação Rua Espírito Santo, º Andar Bairro: Centro - Belo Horizonte - MG CEP: (31) Procurar na localidade: Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria Alguns Fornecedores / Fabricantes LTJ Comercial (11) Ferri (11) Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificação/Agregação de Valor / Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias / Eventos / Entidades em Geral Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria - ABIP Rua Tomaz Gonzaga, 502 SALA Bairro de Lourdes Belo Horizonte/MG CEP: (031) AGS Máquinas Rua Jacarei,1185, Bairro Glória Belo Horizonte-MG (31)

25 Eletromóveis Martinello Avenida Goiás, 1682-S, Bairro Alvorada - Lucas do Rio Verde - MT (65) Office Móveis Rua Jacques Felix, 319, Centro Taubaté-SP CEP (12) Obs.: Pesquisa na internet indicará outros fornecedores de produtos para padaria, que poderão estar localizados mais próximos ao local de instalação do negócio. 20. Normas Técnicas s normas técnicas são documentos de uso voluntário, sendo importantes referências para o mercado. As normas técnicas podem estabelecer quesitos de qualidade, desempenho, de segurança. Não obstante, pode estabelecer procedimentos, padronizar formas, dimensões, tipos, usos, fixar, classificações ou terminologias e glossários. Definir a maneira de medir ou determinar as características, como métodos de ensaio. As Normas técnicas são publicadas pela ABNT (Associação Brasileira de Normas técnicas). 1. Normas específicas para Padaria: ABNT NBR 14171: Forno industrial a gás - Requisitos de segurança. Esta Norma estabelece requisitos para a operação, com segurança, de fornos empregados na indústria alimentícia, que utilizam gás como combustível. P> Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificação/Agregação de Valor / Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias / Eventos / Entidades em Geral / Normas Técnicas G. Paniz Industria de Equipamentos para Alimentação Ltda Estrada Monte Bérico, 326 Caxias do Sul-RS (54) ABNT NBR 13865: Máquinas para panificação Cilindros para massas alimentícias com comprimento de rolos maiores ou iguais a 400 mm Requisitos para segurança e higiene. Esta Norma estabelece as exigências de segurança e higiene que se aplicam ao projeto e à fabricação de cilindros para massas alimentícias com 22