Ausência de risco não aceitável

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1 SEGURANÇA SANITÁRIA DE ALIMENTOS E SAÚDE DA POPULAÇÃO Raquel Monteiro Cordeiro de Azeredo Economista Doméstica, MS e DS em Tecnologia de Alimentos Professora Voluntária da UFV - DNS

2 Conceito de Segurança Condição de estar protegido Ausência de risco não aceitável Toda pessoa tem direito à vida, à liberdade e à segurança (Declaração Universal de Direitos Humanos) A Constituição da República, no seu art. 5º, garante a todos os cidadãos o direito à segurança

3 Dimensões da Segurança A segurança visa à sobrevivência digna do ser humano, em múltiplas dimensões: segurança contra agressão, contra incertezas econômicas, contra arbitrariedades, contra a privação de necessidades e oportunidades

4 Segurança & Alimentação Termo segurança alimentar : final da Primeira Guerra Mundial - preocupação de que um país pudesse dominar outro, caso tivesse controle sobre fornecimento de alimentos. Em sua origem, questão de segurança nacional, apontando para a exigência de autosuficiência. Até meados dos anos 1990, segurança alimentar se relacionava a aspectos de disponibilidade, acesso e estabilidade.

5 Crises e Segurança Sanitária Encefalopatia espongiforme bovina: doença neurodegenerativa que afecta o gado bovino, causada por uma proteína transmissível ao homem, causando uma doença semelhante (Doença de Creutzfeldt-Jakob) Contaminação de rações de frangos com dioxina (Bélgica) Mais recentemente, gripe aviária Incremento à segurança sanitária

6 Segurança Alimentar e Nutricional Realização do direito ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde, que respeitem a diversidade cultural, e que sejam social, econômica e ambientalmente sustentáveis (MDS, em agosto de 2008).

7 Segurança Alimentar e Nutricional No Brasil, o Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome - por intermédio da Secretaria Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional - é o responsável pelo desenvolvimento e implantação de políticas de SAN.

8 Leis da Alimentação (Pedro Escudero, 1926) Quantidade (suficiência) Qualidade (composição e inocuidade) Harmonia (nutricional e sensorial) Adequação (a quem se destina)

9 Segurança Sanitária de Alimentos Termo usado para se referir à prática de medidas que permitam o controle de agentes que representem qualquer risco à saúde ou integridade física do consumidor. Permeia todas as etapas da cadeia produtiva, desde o campo até o consumo. Conceito compatível com o PAS/OPAS, ANVISA

10 Higiene x Segurança Higiene = conjunto de conhecimentos e técnicas em prol da manutenção da saúde e bem-estar, estar, individual e coletivamente. Caráter basicamente preventivo Alvo da higiene: segurança Origem do termo: Deusa Hygea (ou Higia, ou Salus nome romano)

11 Asclépio, filho de Apolo

12 Hygea Panacea

13 Gustav Klimt: Medicine, Hygiea

14 Quando a segurança é importante...

15 Olimpíadas de Pequim: alimentos destinados aos atletas monitorados rigorosamente (produção, preparo e transporte). Tecnologia de GPS para rastreamento contínuo. Todos os alimentos que entravam na Vila Olímpica tinham código de barras. Público em geral: programa educativo sobre consumo seguro.

16 Perigos x riscos associados a alimentos Perigo: propriedade ou agente - físico, químico ou biológico - que pode tornar um alimento inseguro para o consumo. contaminação (aparecimento) sobrevivência (permanência) multiplicação (aumento) Riscos: medidas da probabilidade de ocorrência de um perigo.

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19 AVALIE SEUS RISCOS... Se você viver 80 anos, tomar quatro refeições ao dia e a cada refeição ingerir, em média, 400 g de alimentos ao final, terá ingerido, cerca de 50 toneladas de alimentos em refeições e meio milhão de preparações!

20 DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR ou DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Aquelas cuja causa se atribui, de forma imediata, à ingestão alimentar. Os agentes são, na grande maioria dos casos, microrganismos (bactérias, virus e fungos), causadores de infecções ou intoxicações Constituintes ou contaminantes, químicos e físicos

21 DIMENSÃO DO PROBLEMA ALCANCE GLOBAL Problema maior em países em desenvolvimento Danos às pessoas: físicos, emocionais, sociais Perdas econômicas Alimentos envolvidos: potencialmente todos, sejam convencionais ou transgênicos

22 IMPACTO DAS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (estimativas da OMS) Europa: incidência de 28%; USA 30% Aproximadamente 2 milhões de mortes por ano (maioria de crianças), no mundo. Morre uma criança a cada 8 segundos, só devido a água contaminada Maior problema de saúde pública e mais importante causa de mortes de crianças em países em desenvolvimento Seqüelas: abortos, doenças sistêmicas, infecções secundárias, Síndrome de Guillain- Barré...

23 CUSTOS DAS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Estimativas dos Estados Unidos: $Pode chegar a US$ 35 BILHÕES AO ANO $Só os custos médicos com salmoneloses chegam a mais de 1 bilhão, anualmente Reemergência da cólera no Peru, em 1991: $prejuízo de US$ 500 milhões em exportações de pescado CDC, Foddborne Illness (Tech, Report); OMS, 2004

24 Desnutrição Contaminação do alimento Doenças entéricas Morte

25 Pretensão não confirmada... Em 1962, Sir McFarland Burnet* afirmou:... pode-se considerar que, em meados do século XX fica concluída a mais importante revolução social da história: as doenças infecciosas deixam de ser um fator significativo... *Natural History of Infectious Disease (Cambridge, 1962)

26 MUDANÇAS EPIDEMIOLÓGICAS Surgimento de novos patógenos Associação de patógenos reconhecidos à fonte alimentar Aumento na ocorrência de patógenos, de forma geral Emergência de bactérias resistentes a antibióticos

27 A proporção de surtos atribuídos a vírus, especialmente norovírus, rus, aumentaram de 16% em 1998, para 42% em 2002, nos Estados Unidos (CDC, 2006). Na Irlanda, os surtos de Salmonella tiveram um aumento de 600%, entre 1983 e 2000 (Univ. College Cork, 2005). 2,5 milhões de episódios e mil óbitos anuais na Inglaterra e País de Gales (OMS, 2004). Na Australia, entre 1999 e 2004, têm ocorrido 50 casos anuais de infecções por cepas de E. coli produtoras de toxina do tipo Shiga (Comm. Dis. Network Australia, 2008).

28 A PONTA DE UM ICEBERG... São mais de 250 agentes Os sintomas se manifestam apenas em parte das pessoas contaminadas Poucos procuram o médico O médico não relata a doença O patógeno não é identificado Estudos em comunidades, na Europa: semanalmente, 0,5 a 10% das pessoas são afetadas

29 Proporção estimada, na Inglaterra: 135:1 (Amson et al., 2006) Casos notificados Pessoas expostas aos perigos

30 Surtos de ETA, segundo local de origem, entre 1998 e 2001 (para cada país foram considerados os dados disponíveis mais recentes) The present state of foodborne disease in OECD countries WHO, 2003

31 França Alemanha Hungria Japão Espanha Origem n % n % n % n % n % Amb. doméstico Hotéis/restaur Hospitais/abrigos Empr./escolas Serv. Bordo Varejo/ambul Outros Desconhecido Total

32 UK USA Outros Total Origem n % n % n % n % Amb. doméstico Hotéis/restaur Hospitais/abrigos Empresas/escolas Serv. Bordo Varejo/ambulantes , Outros Desconhecido Total

33 Fatores contribuintes para surtos de ETA, entre 1998 e 2001 (para cada país foram considerados os dados disponíveis mais recentes) The present state of foodborne disease in OECD countries WHO, 2003

34 Fator França Hungria Espanha UK Outros Total n % n % n % n % n % n % Estocagem incorreta Contam. cruzada Tempo de espera Outros, diversos Desconhecido Total

35 Número de surtos de DTAs, segundo categoria do agente etiológico PR ( ). Agente Número de surtos % Bacterianos Químicos Outros Total 2000 Fonte: Amson et al., 2006 Nota Outras causas: Desconhecimento do agente causal.

36 Locais de ocorrência de surtos de DTA PR ( ) Locais % Residências 51 Rest. comerciais 16 Rest. industriais 9 Escolas 6 Eventos 4 Fonte: Amson et al., 2006

37 Fatores contribuintes (%) PR ( ) RELATIVOS À CONTAMINAÇÃO Matéria-prima contaminada (micr.) 75,8 Manipuladores contaminados 44,2 Equipamentos contaminados 34,0 Contaminação cruzada 28,4 Alimento tóxico 5,1 Contaminação química 1,4 Fonte: Amson et al., 2006

38 Fatores contribuintes (%) PR ( ) RELATIVOS À SOBREVIVÊNCIA MICROBIANA Processo inadequado (tempo/temperatura) 38,3 Reaquecimento inadequado 23,4 RELATIVOS À MULTIPLICAÇÃO MICROBIANA Conservação inadequada pelo frio 88,5 Tempo muito longo entre preparo e consumo 90,6 Nota - A soma dos percentuais excede 100% porque diversos fatores Fonte: Amson et al., 2006 contribuíram para cada surto.

39 Quem garante a segurança dos alimentos? Responsabilidades divididas: Governo Indústrias, estabelecimentos de comércio de alimentos Locais de produção de refeições População

40 População e percepção de risco Qual o nível de conhecimento sobre segurança de alimentos? Como são os procedimentos adotados ao manipular os alimentos? Quanto exige? O que pode ser feito?

41 268 questionários, Arizona: 222 mulheres (85%), 32% hispânicos. Idade média de 30 anos, dez anos de escola. Meer and Misner, %: instruções sobre higiene só através de TV

42 Etapa: preparo de alimentos crus Mãos sem lavar antes do trabalho: 66%... e após manusear alimentos: 58% Embalagens sujas na área de preparo: 18% Vegetais sem lavar: 41% Frango cru junto a outros alimentos: 33% Uma única tábua de corte: 60% Má higienização de utensílios: 25%

43 Etapa: pós-cocção Alimentos mantidos à temp. ambiente: 35% Refrigeração de produtos a temp >5 o C: 17% Reaquecimento a temp <74 o C: 11% Reaquecimento repetido: 6% Má higienização de utensílios 8% Resfriamento lento, recipientes grandes: 67%

44 118 entrevistados em Viçosa, MG (1996) Levantamento feito em um supermercado, sendo 82% mulheres

45 Manter arroz cozido fora da geladeira por 24 h ou mais (correto para 60%) Feijão estraga, mas não faz mal (77%) Feijão só não pode dormir fora da geladeira (62%) Alimentos que mais causam intoxicações são frutas (afirmativa de 45%)

46 Alimentos que fazem mal, cheiram mal (88%) Carne de porco estraga mais rápido que outras carnes (38%) Nunca observavam o prazo de validade (41%) Observavam o prazo de validade só ao chegar em casa com as compras (45%)

47 Quem está em risco e o que sabe a respeito? (McCarthy et al., 2007)

48 As pessoas, atualmente, sabem mais sobre alimentos... será? Tendência: atribuir riscos maiores a alimentos cujas tecnologias são menos conhecidas Declínio nos conhecimentos sobre higiene (erosão nas práticas consideradas ultrapassadas) Resultados observados: as pessoas conhecem os princípios de higiene, mas são tolerantes com práticas incorretas. Os grupos de maior risco são identificados como de jovens (18-24 anos) e pessoas acima de 65 anos.

49 AS CINCO CHAVES PARA ALIMENTOS (MAIS) SEGUROS

50 Propostas pela WHO em 2001 Simplificação das 10 Regras de Ouro Traduzidas para 25 idiomas Estratégia: Manual de Treinamento (Global Forum of Food Safety Regulators, outubro de 2004)

51 Mantenha a limpeza das mãos, antes e durante o preparo dos alimentos e depois de usar o banheiro... de superfícies, utensílios e equipamentos... do ambiente, livre de insetos, roedores e outros animais

52 Separe alimentos crus e cozidos Separe carnes, aves e pescado de outros alimentos Separe utensílios e equipamentos Separe os alimentos em diferentes vasilhames, ao guardar

53 Cozinhe bem especialmente carnes, aves, ovos e pescado, tendo certeza de que todo o alimento alcançou a temperatura indicada Em caso de dúvida ou ao reutilizar, aqueça novamente

54 Mantenha sob temperaturas seguras Alimentos prontos: no máximo duas horas à temperatura ambiente Alimentos sensíveis: 5ºC, prontamente Alimentos prontos para consumo: 60ºC Não prolongue o tempo sob refrigeração Descongele sob refrigeração

55 Use água e alimentos seguros Use água tratada Use alimentos frescos, de bons fornecedores Dê preferência a alimentos processados com segurança (leite pasteurizado, maionese industrializada) Verifique e respeite os prazos de validade

56 Conclusões O alimento é essencial para a vida O alimento pode ser causa de doenças As doenças associadas a alimentos são pouco relatadas O danos sociais são expressivos e mal avaliados Os efeitos e seqüelas podem ser sérios, especialmente para crianças, idosos e imunocomprometidos

57 Apresentações Aplicativos Arquivos...Atualizações de Aplicativos...Cartilhas do Manipulador...PAS MEL

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60 De novo, um mito que reflete a história da higiene...

61 Prometeu = prevenção

62 Epimeteu = tardio em perceber

63 A caixa de Pandora

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65 ... a esperança!

66 Que o PET-Economia Economia Doméstica cumpra seu papel em benefício da formação de estudantes e do compromisso com a população

67 Bibliografia consultada Postharvest Biology and Technology 15 (1999) Food Quality and Preference 18 (2007) Microbes and Infection 4 (2002) International Journal of Food Microbiology 78 (2002) 3-17 Ciênc. Agrotec., Lavras, v. 30, n. 6, p , 2006

68 Bibliografia consultada Segurança, seguridade e direito: as diferentes faces da questão alimentar e nutricional. Observatório da Cidadania Organização Mundial de Saúde, Cinco Chaves para uma Alimentação mais Segura: manual. Food Control 16 (2005) M. McCarthy et al. Food Quality and Preference, V. 18, n.2, March 2007, p

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