¹ Aluna de Graduação em Nutrição da Universidade Castelo Branco (UCB). ² Professora do Curso de Nutrição da Universidade Castelo Branco (UCB).

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1 DESENVOLVIMENTO DE IOGURTE DE AÇAÍ (Euterpe oleracea) ADICIONADO DE FARINHA DE CAROÇO DE AÇAÍ SILVA, Michele Lucia 1 DOMÍCIO, Suellen Medeiros Lopes 1 TEIXEIRA, Andrea Bittencurt Santana 2 LIMA, Elaine Cristina de Souza 2 Palavras-chave: Desperdício. Alimento Funcional. Fibras. Introdução Um alimento pode ser considerado funcional se for demonstrado que o mesmo pode afetar beneficamente uma ou mais funções alvo no corpo, além de possuir os adequados efeitos nutricionais, de maneira que seja tanto relevante para o bem-estar e a saúde quanto para a redução do risco de uma doença (ROBERFROID, 2002). Os alimentos funcionais são alimentos que provêm a oportunidade de combinar produtos comestíveis de alta flexibilidade com moléculas biologicamente ativas, como estratégia para consistentemente corrigir distúrbios metabólicos (WALZEM, 2004), resultando em redução dos riscos de doenças e manutenção da saúde (ANJO, 2004). O iogurte é considerado um alimento funcional rico em proteínas, ácido fólico, vitamina A, vitaminas do complexo B e sais minerais, cujo consumo traz diversos benefícios para a saúde (CHANDAN et al., 2006). É um produto obtido a partir da fermentação de leite pasteurizado com adição de bactérias lácticas tradicionais, como Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus (BRASIL, 2001). O açaizeiro (Euterpe oleracea Mart.) é uma palmeira tropical nativa da Amazônia. Desenvolve-se espontaneamente nos estados do Pará, Amapá, Maranhão, Mato Grosso e Tocantins (ROGEZ, 2000). ¹ Aluna de Graduação em Nutrição da Universidade Castelo Branco (UCB). ² Professora do Curso de Nutrição da Universidade Castelo Branco (UCB).

2 A polpa desse fruto tem sido objeto de alguns estudos em função de seu valor nutritivo e sensorial (ROGEZ, 2000; SOUTO, 2001; MENEZES, 2005), sendo inclusive considerada como um alimento funcional face ao seu rico conteúdo de antocianinas, pigmentos hidrossolúveis responsáveis pela cor avermelhada do fruto (IADEROZA et al., 1992; OZELA et al., 1997; BOBBIO et al., 2000; MENEZES, 2005). As antocianinas tornaram-se conhecidas por suas diversas propriedades farmacológicas e propriedades medicinais, incluindo anticarcinogênica, anti-inflamatória e antimicrobiana, prevenindo a oxidação de proteínas de baixa densidade (LDL), enfermidades cardiovasculares e doenças neurológicas (KUSKOSKI et al., 2002; ALASALVAR et al., 2005). O desperdício de alimentos no Brasil é alto, chegando a 26 milhões de toneladas ao ano, o que poderia alimentar 35 milhões de pessoas (EMBRAPA, 2007). De cada 100 caixas de produtos agrícolas colhidos, apenas 61 chegam à mesa do consumidor (BANCO DE ALIMENTOS, 2008) e 60% do lixo urbano do consumidor produzido é de origem alimentar (EMBRAPA, 2009). Uma maneira de evitar o desperdício seria a utilização de todas as partes dos alimentos, o que ainda é bastante discutido, já que há poucos estudos abordando o tema, principalmente em relação ao valor nutricional, preparações e receitas que utilizem folhas, talos e sementes de frutas e hortaliças. Dessa forma, as informações de valor nutricional dos alimentos originados da agricultura são escassas e sua utilização pequena, gerando baixo aproveitamento e desperdício de partes consumíveis (GONDIM et al., 2005). Sendo assim, a utilização integral dos alimentos possibilita uma maneira de incrementar a culinária diária, com a criação de novas receitas como geleias, tortas, sucos, doces, além de enriquecer nutricionalmente a dieta, proporcionando mais fibras, vitaminas e sais minerais (STORCK et al., 2013). Este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de um iogurte enriquecido com polpa de açaí e farinha de caroço de açaí (FCA) com intuito de produzir um novo sabor para o produto iogurte a partir de uma fruta exótica, criando uma alternativa de consumo do açaí e para o seu resíduo e caracterizando os produtos obtidos do ponto de vista físico-químico, microbiológico e sensorial.

3 Procedimentos metodológicos Materiais Para a elaboração dos iogurtes utilizou-se leite UHT integral, leite em pó integral, sacarose, gelatina (incolor sem e sabor), polpa de açaí obtida a partir do despolpamento dos frutos in natura e cultura láctica liofilizada da marca RICH (Chr Hansen, Valinhos, SP), contendo as linhagens de bactérias lácticas Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. De acordo com fabricante, os fermentos lácteos da Linha RICH são isentos de calorias, carboidratos, proteínas, gorduras totais e sódio; e farinha de caroço de açaí obtida de acordo com Lima et al. (2013). Formulações - Foram elaboradas três formulações (1 polpa de açaí média: 1 iogurte natural) e 10% de açúcar: F1 - sem adição de FCA; F2-1,5% de FCA e F3-3,0% FCA. Figura 01. Pasteurização do leite, ingredientes para o processamento do iogurte e iogurtes elaborados. Teste de aceitação O presente trabalho foi submetido ao Comitê de Ética da Universidade Castelo Branco (UCB), campus Realengo, Rio de Janeiro. Para análise sensorial, foi utilizada uma Escala Hedônica estruturada com 9 pontos, variando de 1 (desgostei muitíssimo) a 9 (gostei muitíssimo) para avaliar os atributos cor, sabor de iogurte, sabor de açaí, amargor, doçura, aparência, textura e aceitação global. Análises bromatológicas - A umidade, cinzas, proteínas, fibras, carboidratos, lactose, lipídeos, densidade, ph, vitamina C e acidez foram determinados de acordo com as normas estabelecidas pelo Instituto Adolfo Lutz (2008). Análises Microbiológicas Para o estudo da qualidade higiênico-sanitária dos iogurtes, foram realizadas pesquisa de Salmonella sp, contagem de coliformes termotolerantes e

4 bactérias mesófilas, segundo Compendium of Methods for the Microbial Examinatiton of Foods (BRASIL, 2003). Análises estatísticas As médias dos resultados foram comparadas pelo teste de Tukey ao nível de 5% de significância, no programa XLSTAT Resultados e discussões Análise Sensorial Os resultados foram analisados teste t de Student ao nível de 5% de significância. Para as análises foram utilizados 37 provadores escolhidos de modo aleatório, sendo 23 mulheres e 14 homens na faixa etária de 18 a 59 anos. A média das notas dos provadores para todos os atributos variou de gostei regularmente a gostei muitíssimo. Em relação à aceitação global, houve diferença significativa entre as formulações e o iogurte sem FCA foi o preferido pelos provadores, no entanto, os iogurtes com a adição de FCA tiveram notas próximas a gostei muito. Dentre as amostras com a adição da FCA, observou-se que a para os atributos cor (5,92), amargor (6,35), doçura (6,70), aparência (6,03), aroma (6,38) e textura (6,57), a amostra com menor quantidade foi a preferida (Figura 01). Análises bromatológicas Os resultados mostraram que não houve diferença estatística (p<0,05) para nenhuma analise realizada nos iogurtes (Tabela 01). No entanto, a adição de FCA promoveu diminuição da quantidade de lipídeos e aumento do conteúdo de fibras totais, em função do alto conteúdo de fibras presente nas sementes de açaí. O ph diminuiu com o tempo de fermentação, no tempo zero foi 5,43 e após 240 min. foi de 4,5. Esses resultados demonstram a eficiência do processo fermentativo. Análises Microbiológicas Os iogurtes elaborados neste estudo apresentaram excelente qualidade microbiológica, atendendo às legislações brasileiras (BRASIL, 2001) supracitadas, como apresentado na Tabela 02.

5 Figura 02. Média das notas dos atributos. Fonte: Dados da pesquisa. Tabela 01. Média e desvio padrão das análises químicas, físico-químicas e físicas em iogurtes de açaí controle (0% FCA), 1,5% FCA e 3,0% FCA. Iogurte de Açaí 0% FCA 1,5% FCA 3,0 % FCA ph 2,55±0,01 2,50±0,05 2,58±0,04 Densidade g/ml 1,11±0,07 1,11±0,08 1,13±0,04 Acidez (g% acido lático) 0,50±0,01 0,39±0,02 0,45±0,03 Umidade (g/100g b.u) 79,94±0,05 79,43±0,11 79,81±1,35 Lipídio (g/100g b.u) 1,86±1,01 1,62±0,78 1,14±0,27 Cinzas (g/100g b.u) 0,86±0,02 0,91±0,07 0,95±0,03 Fibra Solúvel (g/100g b.u) 1,46±0,27 1,60±0,60 1,64±0,14 Fibra Insolúvel (g/100g b.u) 2,73±2,02 3,30±0,70 3,86±0,85 Fonte: Dados da pesquisa.

6 Tabela 2. Análise microbiológica da farinha de caroço de açaí e padrão estabelecido pela legislação para farinhas. Análises Iogurtes Legislação 0% FCA 1,5%FCA 3,0% FCA Coliformes a 45ºC (¹) (NMP/mL) < 3,6 < 3,6 < 3,6 <10 2 Salmonella (¹) (em 25 ml) Ausência Ausência Ausência Ausência Bactérias mesófilas (NMP/g) 1,3 x ,8 x ,0 x 10 2 <3 x 10 3 (¹) Resolução RDC 12 (BRASIL, 2001). Conclusões Os resultados apontam a possibilidade de desenvolvimento de um iogurte adicionado com polpa de açaí e farinha de caroço de açaí, saboroso e nutricionalmente adequado, criando assim uma alternativa de consumo para esse fruto de forma integra. No entanto, as análises de proteínas e carboidratos ainda estão sendo realizadas. Referência Biblográfica ALASALVAR, C.; AL-FARSI, M.; QUANTICK, P.C.; SHAHIDI, F.; WIKTOROWICZ. Effect of chill storage and modified atmosphere packing (MAP) on antioxidant activity, anthocyanins, carotenoids, phenolics and sensory quality of readyto-eat shredded orange and purple carrots. Food Chemistry, v.89, p.69-76, ANJO, D. L. C. Alimentos funcionais em angiologia e cirurgia vascular. Jornal Vascular Brasileiro. v. 3, n. 2, p , 2004 BOBBIO, F.O.; DRUZIAN, J.I.; ABRÃO, P.A.; BOBBIO, P.A.; FADELLI, S. Identificação e quantificação das antocianinas do fruto do açaizeiro (Euterpe oleracea) Mart. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.20, n.3, p , BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Resolução nº 5, de 13 de novembro de Padrões de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, 02 jan Seção 1, p CHANDAN, R. C.; WHITE, C. H.; KILARA, A.; HUI, Y. H. Manufacturing Yogurt and Fermented Milks. London: Blackwell Publishing Ltd., p. EMBRAPA (EMPRESA BRASILEIRA DE PESUISA AGROPECUÁRIA). O papel dos bancos de alimentos na redução do desperdício de alimentos. Set, Disponível em:

7 < erto_machado_-_19.09.pdf/view>. Acesso em: 23/04/2014 GONDIM, J.A.M. et al. Composição centesimal e de minerais em cascas de frutas.ciência e Tecnologia de Alimentos, [online], v.25, n.4, p , Disponível em: < Acesso em: 08/04/2014. IADEROZA, M.; BALDINI, I.S.D.; BOVI, M.L.A.1.Anthocyanins from Fruits of Açaí (Euterpeoleracea, Mart.).Tropical Science, v.32, n.1, p KUSKOSKI, E.M.; FETT, P.; ASEURO, A.G. Antocianos: un grupo de pigmentos naturales. Aisl amiento identificación y propriedades. Alimentaria, v.2, n.61, p , LIMA, E. C. S. ; SANTOS, E. R. ; BARBOSA, N.R. ; FERNANDES, P. ; SOUZA, S.F.Z.. Avaliação da Composição Química da Farinha de Caroço de Açaí. Higiene Alimentar, v. 27, p , MENEZES, E.M.S Efeito da alta pressão hidrostática em polpa de açaí précongelada (Euterpe oleracea, Mart.). (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos), Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, RJ. 83pp. OZELA, E.F.; STRINGHETA, P.C.; LIMA, A.A.S.; FARIAS, M.I.T.; SANTOS, M.V Estudo comparativo do teor de antocianinas presentes no açaí (Euterpe oleracea Mart.), nos períodos de safra e entresafra. Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos, 2, Campinas, Resumos...Campinas, UNICAMP. ROBERFROID, M. Functional food concept and its application to prebiotics. Digestive and Liver Disease. v. 34, Suppl. 2, p , ROGEZ, H Açaí: Preparo, Composição e Melhoramento da Conservação. Ed. Universidade Federal do Pará - EDUPA, Belém, Pará. 360pp. SOUTO, R.N.M Uso da radiação g, combinada à refrigeração, na conservação de polpa de açaí (Euterpe oleracea, Mart.). (Dissertação de Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos), Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, RJ. 95pp. STORCK, C.R.; NUNES, G.L.; OLIVEIRA, B.B.; BASSO, C. Folhas, talos, cascas e sementes de vegetais: composição nutricional, aproveitamento na alimentação e análise sensorial de preparações. Ciência Rural, Santa Maria, v.43, n.3, p , mar, WALZEM, R. L. Functional Foods. Trends in Food Science and Technology. v. 15, p. 518, 2004.