SISTEMA DE GESTÃO DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS: CARACTERIZAÇÃO DA NORMA ABNT NBR ISO

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1 SISTEMA DE GESTÃO DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS: CARACTERIZAÇÃO DA NORMA ABNT NBR ISO :2006 APRESENTACAO ORAL-Estrutura, Evolução e Dinâmica dos Sistemas Agroalimentares e Cadeias Agroindustriais GISELE MUTTI CAPIOTTO; WAGNER LUIZ LOURENZANI. UNESP, TUPÃ - SP - BRASIL. SISTEMA DE GESTÃO DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS: CARACTERIZAÇÃO DA NORMA ABNT NBR ISO :2006. QUALITY MANAGEMENT SYSTEM IN THE FOOD INDUSTRY: CHARACTERIZATION OF THE STANDARD ABNT NBR ISO :2006. Grupo de Pesquisa: ESTRUTURA, EVOLUÇÃO E DINÂMICA DOS SISTEMAS AGROALIMENTARES E CADEIAS AGROINDUSTRIAIS RESUMO Uma das estratégias praticadas pelas organizações como um diferencial competitivo perante os cenários mercadológicos atuais é a aplicação de ferramentas gerenciais de qualidade em seus sistemas, produtos e/ou serviços. As ferramentas de qualidade utilizadas em indústrias de alimentos para atingir um alto padrão de qualidade e confiabilidade são as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e o programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). A implantação destes programas tem como principal objetivo garantir a segurança de que o consumo de um determinado alimento não causará dano quando preparado ou consumido de acordo com seu uso intencional. A Organização Internacional de Normatização (ISO) publicou em 2005 a norma ISO :2005 para a certificação de sistemas de gestão da segurança de alimentos. Esta norma tem como objetivo demonstrar a habilidade da organização em controlar os perigos e riscos em todas as fases da fabricação de alimentos e fornecer produtos finais seguros, que atendam aos requisitos dos clientes bem como aos requisitos regulamentares. No Brasil, a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) publicou em 2006 a ABNT NBR ISO : Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos - requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos. O objetivo principal da ISO é a harmonização a um nível global dos requisitos de gestão da segurança de alimentos em empresas inseridas nas cadeias produtivas. A implantação de sistemas de segurança de alimentos traz vantagens à imagem da empresa junto aos clientes na demonstração da garantia da qualidade dos produtos e no compromisso constante em melhoria contínua, estabelecendo, desta forma, um diferencial estratégico no mercado que atua. O objetivo geral do trabalho é caracterizar a norma ABNT NBR ISO :2006 e evidenciar suas tendências e exigências, visando 1

2 avaliar os pré-requisitos necessários para a certificação das organizações inseridas na cadeia produtiva de alimentos. Palavras-chaves: gestão da qualidade, APPCC, segurança de alimentos, ISO ABSTRACT The strategy practicedy by organizations as a differential competitive with market scenario today is the implementation of quality management tools in their systems, products and / or services. the quality tools used in food industries for achieving a high standard of quality and reliability are good manufacturing practice (GMP) and program of Hazards Analysis and Critical Control Point (HACCP). The implementation of these programs has as main objective to ensure the safety of consumption for a particular food prepared do no harm when prepared or consumption of agreement with your intentional use. The International Standardization Organization (ISO) published in 2005 the standard ISO :2005 for the certification of food safety management systems. This standard aims to demonstrate the organization's ability in controlling the dangers and risks in all stages of manufacture of food and provided safe final products, which meet the requirements of customers as well as regulatory requirements. In Brazil, the Brazilian Association of Technical Standards (ABNT) published in 2006 the ABNT NBR ISO : food safety systems management - requirements for any organization in the food production chain. The main objective of ISO is the harmonization to a global level of the safety management requirements for food businesses in this chain. The implementation of food safety systems brings benefits to file with the company to customers in the demonstration of quality assurance of products and constant commitment in continuous improvement, drawing, this way, one differential strategic marketing which it operates. The general purpose of these article is feature the standard ABNT NBR ISO :2006 and evidence their trends and requirements, aiming to review the requirements needed for certification of organizations posted in food production chain. Key Words: quality management, HACCP, food safety, ISO INTRODUÇÃO Os cenários atuais de competitividade entre as organizações exigem, cada vez mais, o aprimoramento e a busca pela perfeição em suas atividades, serviços fornecidos e produtos realizados. A utilização de instrumentos e conceitos gerenciais modernos, eficazes e eficientes, têm se tornado a estratégia da busca pelo sucesso de uma organização, especialmente a utilização de metodologias que envolvam ferramentas de qualidade. As definições do termo qualidade sofreram mudanças consideráveis ao longo do tempo, passando de simples conjunto de ações operacionais, centradas e localizadas em pequenas melhorias do processo produtivo, a qualidade passou a ser vista como um dos elementos fundamentais do gerenciamento das organizações, tornando-se fator crítico para a sobrevivência não só das empresas, mas, também, de produtos, processos e pessoas (CARVALHO et al, 2005). 2

3 Segundo Silva et al (2006), A manutenção da integridade e salubridade de todo ser vivo depende da ingestão diária de alimentos, quantitativa e qualitativamente adequados, saudáveis e que não coloquem em risco a sua saúde. Na citação acima, tem-se inseridos dois enfoques: segurança alimentar e segurança de alimentos. Segurança Alimentar e Nutricional refere-se ao direito a uma alimentação saudável, acessível, de qualidade, em quantidade suficiente e de modo permanente, totalmente baseada em práticas alimentares promotoras da saúde, sem nunca comprometer o acesso a outras necessidades essenciais (CONSEA, 2007). A Segurança de Alimentos é segurança de que o consumo de um determinado alimento não causa dano a um consumidor quando preparado ou consumido de acordo com seu uso intencional (CODEX ALIMENTARIUS, 1999). O conceito de qualidade de alimentos, na visão do consumidor, nada mais é do que a satisfação de características como sabor, aroma, aparência, embalagem, preço e disponibilidade (WURLITZER, 2007). Em uma escala de valores, a qualidade permite avaliar e, conseqüentemente, aprovar, aceitar ou recusar determinado tipo de produto através de avaliações sensoriais, microbiológicas, físico-químicas e de padronização. Juran (1991) relata a definição da qualidade como: Produzir qualidade é uma grande atividade que envolve sempre grande número de variáveis que por si só requer análise permanente do processo. Além disso, trata-se de uma ação essencialmente dinâmica, ou seja, há sempre elementos novos que surgem no ambiente interno (inovação tecnológica, por exemplo) ou externo (mudança de hábito de consumo, por exemplo). Em todos os países, os organismos reguladores, como agências de proteção à saúde, blocos econômicos, entidades mundiais, entre outros, editam leis, normas e padrões, visando assegurar a qualidade do produto final e forçar a observância de requisitos de higiene e sanitização. As ferramentas de qualidade mais utilizadas para garantir um alto padrão de qualidade e confiabilidade dos alimentos são as Boas Práticas de Fabricação (BPFs) e a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). No Brasil, as BPF e o Sistema APPCC são ferramentas amplamente recomendadas por órgãos de fiscalização tais como a Agência Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA, e o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento MAPA, sendo seu uso recomendado em toda cadeia produtiva de alimentos. Com o propósito de harmonizar, a nível internacional, as várias diretrizes relacionadas com sistemas de gestão da qualidade e de segurança de alimentos e, devido às divergências nas interpretações de algumas organizações do setor geradas pelos vários 3

4 referenciais existentes, foi submetida à Organização Internacional de Normatização (ISO) uma proposta de elaboração de uma norma internacional relativa à concepção e desenvolvimento de um sistema de gestão da qualidade e de segurança de alimentos unificado. Como conseqüência, desenvolveu-se a ISO , no Brasil denominada por ABNT NBR ISO : Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos. O Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos é uma forma estruturada, incorporada às atividades administrativas da organização, a fim de garantir a disposição de produtos alimentícios seguros ao consumidor final. A análise de perigos, baseada no sistema de APPCC é a chave para um sistema de gestão da segurança de alimentos eficaz, que auxilia na organização do conhecimento requerido para estabelecer uma combinação eficaz de medidas de controle e programas preventivos, como as BPF, conhecidas como Programas de pré-requisitos. Em face à existência de dúvidas referentes à análise e implementação da norma ABNT NBR ISO :2006 surge então um problema de pesquisa em relação a este tema: como é definida a segurança de alimentos perante os requisitos da norma? Quais os parâmetros exigidos para certificação da referida norma? As metodologias organizacionais de gestão da qualidade são suficientes para a acreditação? São definidos abaixo os objetivos para auxiliar no entendimento das questões levantadas. 2. OBJETIVOS O objetivo geral do trabalho é caracterizar a Norma ABNT NBR ISO e evidenciar suas tendências e exigências, visando avaliar os pré-requisitos necessários para a certificação das organizações inseridas na cadeia produtiva de alimentos. Para alcançar esse objetivo geral, alguns objetivos específicos são apontados: a. evidenciar a necessidade das organizações em promoverem um sistema de gestão da segurança de alimentos. b. definir e parametrizar os conceitos abordados pela norma. c. analisar as estruturas definidas pela norma, incluindo as ferramentas organizacionais exigidas para certificação. d. identificar a metodologia de certificação das organizações. 3. METODOLOGIA Para Marconi & Lakatos (2007), método é o conjunto de atividades sistemáticas e racionais que, com maior segurança e economia, permite alcançar o objetivo - conhecimentos válidos e verdadeiros, traçando o caminho a ser seguido, detectando erros e auxiliando as decisões do cientista. Para elaboração deste trabalho, a metodologia utilizada foi a pesquisa teórica ou bibliográfica, com a coleta de dados em publicações, documentos, registros, sites e material de institutos de pesquisa, organizações produtivas públicas e privadas. Para Trentini e Paim (1999), o estímulo ao pensamento e a definição de um problema de investigação têm como ponto focal a revisão de literatura sobre o tema. As pesquisas de textos de literatura são necessárias para apoiar decisões do estudo, gerar e 4

5 sanar dúvidas, analisar a posição de autores sobre uma questão, ampliar conhecimentos, reorientar o enunciado de um problema, ou ainda, encontrar novas metodologias que enriqueçam o projeto de pesquisa. Os autores anteriormente citados referem que: A revisão da literatura ocupa a posição introdutória do projeto e, portanto, decide as bases intelectuais em que a lógica da pesquisa está sendo estruturada. O iniciante precisa saber que o método está diretamente relacionado ao objeto de pesquisa; este método tem compatibilidade com a abordagem teóricofilosófica que sustentará a investigação. Para Minayo (1993) o método orienta o caminho do pensamento e a prática exercida na abordagem da realidade. 4. SEGURANÇA DE ALIMENTOS Os aspectos e impactos relacionados à segurança de alimentos, na maioria das vezes, são de difícil percepção pelos consumidores e por isso têm direcionado as ações das autoridades de saúde, sejam nacionais ou internacionais, cujas principais atividades executadas para a normatização e regularização dos temas envolvidos à segurança de alimentos são o desenvolvimento de políticas nacionais de segurança de alimentos, legislações específicas e tecnologias para alimentos, visando garantir a saúde pública. Os programas de gestão de segurança de alimentos foram desenvolvidos para auxiliar na tarefa de diminuir a freqüência ou até mesmo eliminar as contaminações alimentares e suas fontes, merecendo destaque as BPFs e APPCC. Os sistemas de gestão da segurança de alimentos devem ser desenhados de forma a controlar o processo de produção e basearem-se em princípios e conceitos preventivos, juntamente com os programas de pré-requisitos necessários para a implantação dos mesmos. Através da utilização de Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos, pretende-se aplicar medidas que garantam um controle eficiente, através da identificação de pontos ou etapas onde pode-se controlar os perigos para a saúde dos consumidores, em todas as fases da cadeia produtiva de alimentos. Para uma organização funcionar eficaz e eficientemente, ela deve identificar e gerir numerosas atividades correlacionadas. Uma atividade que usa recursos e é gerida na intenção de possibilitar a transformação de entradas em saídas é considerado um processo, onde freqüentemente a saída de um processo representa diretamente a entrada para o próximo processo. Uma vantagem da abordagem por processos é o controle contínuo que o método fornece sobre a ligação entre os processos individuais, dentro do sistema de processos, bem como a sua combinação e interação. Quando usado dentro de um sistema de gestão da segurança de alimentos, o modelo de abordagem enfatiza a importância de: - entendimento, cumprimento e garantia dos requisitos, 5

6 - necessidade de considerar os processos em termos de segurança dos alimentos e rastreabilidade total. - obtenção de resultados do desempenho e eficácia do processo, e - melhoria contínua dos processos, baseada em mensuração de objetivos (indicadores). O modelo de um processo baseado no sistema de gestão da segurança de alimentos é mostrado na figura 01, e ilustra as relações entre os processos necessários para a condução de sistema de Segurança de Alimentos baseados na ISO 22000:2006. Figura 01. Conceito de melhoria contínua (ABNT ISO/TS 22004) O planejamento e a implementação do sistema de gestão da segurança de alimentos de uma empresa dependem dos perigos relativos à segurança dos alimentos, dos produtos fornecidos, dos processos empregados, e o tamanho e a estrutura da organização (ABNT, 2006). A seguir são apresentadas e descritas algumas instituições que normalizam padrões de qualidade para alimentos CODEX ALIMENTARIUS O CODEX Alimentarius, termo latino que significa Código Alimentar ou Legislação Alimentar, é uma coletânea de padrões normativos para alimentos, códigos de práticas e de outras recomendações, apresentadas em formato padronizado, com o objetivo de assegurar que os produtos alimentícios não representem riscos à saúde do consumidor e possam ser comercializados com segurança entre os países. O Codex Alimentarius é um fórum internacional de normalização de alimentos estabelecido pela Organização das Nações Unidas por meio da Organização para Alimentação e Agricultura - FAO e Organização Mundial de Saúde - OMS, com a finalidade de proteger a saúde dos consumidores e assegurar práticas eqüitativas no comércio regional e internacional de alimentos (BRASIL, 2002). 6

7 Os Princípios Gerais do CODEX Alimentarius são baseados em conceitos apropriados para alcançar a segurança de alimentos, abrangendo toda a cadeia alimentar, sendo destinado aos governos, indústrias e consumidores. Estes princípios, junto com as Boas Práticas constituem os pré-requisitos para a implantação do programa de Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle (BENNET; STEED, 1999). As diretrizes Codex referem-se aos aspectos de higiene e propriedades nutricionais dos alimentos, abrangendo o código de práticas e normas de: aditivos alimentares, pesticidas e resíduos de medicamentos veterinários, substâncias contaminantes, rotulagem, classificação, métodos de amostragem e análise de riscos. Desde sua criação, o Codex gerou investigações científicas sobre os alimentos e contribuiu para o aumento consideravel da consciência da comunidade internacional acerca de temas fundamentais, como a qualidade e inocuidade dos alimentos e a saúde pública (BRASIL, 2002) O trabalho da Comissão do Codex Alimentarius tornou-se referência para os requisitos internacionais de segurança de alimentos. O objetivo do Codex Alimentarius é proteger a saúde do consumidor e encorajar práticas justas no mercado internacional. Esse organismo internacional também coordena todos os trabalhos sobre padrões de alimentos realizados por organizações governamentais e não governamentais internacionais Normas ISO Motivadas pelo crescente aumento da competitividade, as empresas brasileiras, na década de 70, iniciaram um movimento para demonstrar seu diferencial implantando sistemas de qualidade como os modelos de Garantia da Qualidade e Qualidade Assegurada, utilizados pelas indústrias automobilísticas. A partir dos anos 90 esses modelos cederam espaço à certificação ISO - International Organization for Standardization (ISHIKAWA, 1986). A ISO, criada em 1946, é uma entidade internacional que elabora normas e padrões de aceitação mundial, definidas por consenso dos países membros. O Brasil é representado na ISO pela Associação Brasileira de Normas Técnicas ABNT- (ISO, 2007). A ABNT é uma entidade privada e sem fins lucrativos, que tem a missão de prover a sociedade brasileira de conhecimento sistematizado, por meio de documentos normativos, que permita a produção, a comercialização e uso de bens e serviços de forma competitiva e sustentável nos mercados interno e externo, contribuindo para o desenvolvimento científico e tecnológico, proteção do meio ambiente e defesa do consumidor (ABNT, 2000). A certificação dos sistemas de gestão atesta a conformidade do modelo de gestão de fabricantes e prestadores de serviço em relação a requisitos normativos e induz à busca contínua por melhoria da qualidade, sendo um indicador para consumidores de que o produto, processo ou serviço atende a padrões mínimos de qualidade. É realizada por uma organização independente, acreditada para executar essa modalidade de avaliação da conformidade (INMETRO, 2007). Conforme citado por Rodrigues (2004), a primeira versão da norma referente a sistemas de gestão de qualidade foi a série de normas ISO 9000, lançada em 1987 com o 7

8 objetivo de padronizar métodos e procedimentos relacionados à garantia da qualidade na gestão de processos. A Norma ISO tem os princípios da gestão da qualidade: foco no cliente, liderança, envolvimento das pessoas, abordagem no processo, abordagem sistemática para gestão, melhoria contínua e benefícios mútuos entre organizações e fornecedores. Portanto, a ISO permite um consenso a ser alcançado em soluções que atendam às necessidades dos negócios e as necessidades da sociedade mais ampla. 5. SISTEMAS DE GESTÃO DA QUALIDADE Sistema de Gestão refere-se a tudo o que a organização faz para gerenciar seus processos ou atividades. Gerenciando sua operação de forma sistêmica, a organização garante que nada importante seja esquecido e que todos estejam conscientes sobre quem é o responsável para fazer o que, como, por que e onde (MELLO et al, 2002). Os sistemas clássicos na certificação de gestão são os de gestão de qualidade, baseado na norma NBR ISO 9001 e o sistema de gestão ambiental, conforme a norma NBR ISO Para a indústria alimentícia a certificação específica refere-se ao sistema de gestão da segurança de alimentos - norma NBR ISO Através da certificação, a organização atesta a conformidade do modelo de gestão em relação a requisitos normativos, que são elaborados em concordância com o cenário internacional. Vale salientar que as normas são elaboradas visando à padronização dos sistemas de gestão, mas também com o intuito de promover a competitividade, a concorrência justa, à proteção à saúde e a segurança do cidadão e ao meio ambiente (INMETRO, 2007). Neste contexto, a organização que é certificada possui um diferencial tanto no mercado interno quanto no externo. Com um bom conhecimento do mercado, torna-se hábil a organização atender aos requisitos do cliente e com isso ressaltar sua imagem. O alicerce para o desenvolvimento deste processo é a implantação de Sistemas de Qualidade, que são as estruturas constituídas de procedimentos, responsabilidades, pessoas, processos e recursos necessários para a implantação das ações voltadas para a qualidade, sendo assim o modelo que define e agrega as funções da qualidade (INMETRO, 2007). A Figura 2 apresenta um modelo genérico de um processo baseado na melhoria contínua do Sistema de Gestão da qualidade (ABNT, 2000). 8

9 A seguir são apresentados os sistemas de qualidade mais difundidos, pesquisados e aplicados na indústria de alimentos Boas Práticas de Fabricação As BPF são um conjunto de normas empregadas em produtos, processos, serviços e instalações que visa a promoção e a certificação da qualidade e da segurança dos alimentos. O Manual de BPF é um guia que contempla os requisitos regulamentares a serem estabelecidos em uma organização buscando a produção de alimentos seguros sob condições estabelecidas e controladas. São normas e procedimentos técnico-sanitários que favorecem a produção de alimentos seguros, sendo aplicadas em todo o fluxo da produção, desde a aquisição de matéria-prima até o consumo do alimento. Abrange procedimentos relacionados à matéria-prima, utilização das instalações, recepção e armazenamento, manutenção de equipamentos, treinamento e higiene dos trabalhadores, limpeza e desinfecção (ATHAYDE, 1999). Rossiter (2004) define BPF como o programa de segurança de alimentos que estabelece o alicerce dos programas de pré-requisitos, descrevendo sua estrutura, procedimentos e organizações necessárias para garantir aspectos higiênico-sanitários na fabricação e manuseio de alimentos, tendo como principal objetivo garantir a integridade do alimento e a saúde do consumidor. As BPF abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos. A legislação sanitária federal regulamenta essas medidas em caráter geral, aplicável a todo o tipo de indústria de alimentos e 9

10 específico, voltadas às indústrias que processam determinadas categorias de alimentos (Anvisa, 2010). No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) regulamenta as Boas Práticas de Fabricação, aplicáveis a indústria de alimentos, através dos seguintes documentos: - Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993: aprova o "Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos", as "Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos". - Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997: Aprova o Regulamento Técnico sobre "Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. - Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002: Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação. Em suma, as BPF têm como principal objetivo garantir a integridade do alimento e a saúde do consumidor, além de ser obrigatório pela legislação aplicáveis a alimentos brasileira, mas, além disso, quando bem implantado, pode trazer retornos financeiros devido à redução de custos, diminuição de mercadorias retornadas, aumento do rendimento e expansão do mercado com a melhoria da qualidade ISO 9001:2008 O objetivo da ISO 9001:2008 é fornecer um conjunto de requisitos normativos que, bem implementados, conferem maior confiabilidade de que a organização é capaz de fornecer regularmente produtos e serviços que atendam às necessidades e as expectativas de seus clientes, e que estão em conformidade com as leis e regulamentos aplicáveis. A expressão ISO 9000 designa um grupo de normas técnicas que estabelecem um modelo de gestão da qualidade para organizações em geral, qualquer que seja o seu tipo ou dimensão e atividade, que têm como objetivo orientar a implantação de sistemas de qualidade padronizados nas organizações. As regras e os padrões da Gestão da Qualidade e Garantia da Qualidade são complementares aos padrões do produto, e são implantados para melhorar a sua qualidade, com impacto na funcionalidade do Sistema da Qualidade. A Norma de Gestão da Qualidade especifica requisitos para um sistema de gestão em que uma organização necessita demonstrar a sua aptidão para, de forma consistente, proporcionar produtos e/ou serviços que vão ao encontro dos requisitos do cliente e regulamentares aplicáveis e, visa aumentar a satisfação do cliente através da aplicação eficaz da qualidade, incluindo processos para melhoria contínua do sistema e para garantir a conformidade com os requisitos do cliente e regulamentares aplicáveis. A NBR ISO 9001:2008 define os requisitos dos sistemas de gestão da qualidade, abordando os seguintes tópicos (ABNT, 2008): - Sistema de Gestão da Qualidade: incluindo requisitos gerais e de documentação que, através do Manual da Qualidade, determina os critérios da empresa para cada 10

11 elemento da norma, Documentos da Qualidade que especifica métodos ou instruções de trabalho, procedimentos e Registros com resultados de análise; - Responsabilidade da Direção: incluindo o seu comprometimento, o foco no cliente, a política da qualidade, o planejamento, as responsabilidades, autoridades e a comunicação interna, assim como as análises críticas pela alta direção; - Gestão de Recursos: incluindo a provisão de recursos, competência do pessoal, a infra-estrutura e o ambiente de trabalho; - Realização dos Produtos: incluindo o planejamento da realização dos produtos, os processos relacionados a clientes, o projeto e desenvolvimento, as aquisições, a produção e fornecimento de serviços e o controle de dispositivos de medição e monitoramento e; - Medição, Análise e Melhoria: incluindo medições e monitoramento, controle de produtos não-conformes, análise de dados e melhorias (incluindo ações corretivas e preventivas). Figueiredo e Costa Neto (2001) relatam que a norma ISO 9001 serve de suporte para a implementação da APPCC e, juntos, são fundamentais para promover a conformidade e o sucesso da indústria de alimentos, pois suas recomendações se complementam. A APPCC é a ferramenta utilizada para identificar e controlar os PCCs, enquanto a ISO 9001 é utilizada para definir e monitorar aspectos críticos para a qualidade Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) De acordo com Athayde (1999), o plano APPCC é baseado em uma série de etapas, abrangendo todas as operações que ocorrem desde a obtenção da matéria-prima até o consumo do alimento, fundamentando-se na identificação dos perigos potenciais à segurança do alimento, bem como nas medidas para o controle das condições que geram os perigos. Sua aplicação consiste em uma abordagem da seqüência de etapas, também chamadas de princípios, que auxiliam na identificação dos pontos críticos do processo, bem como antecipar as soluções aos possíveis problemas que possam surgir. Segundo Bennet e Steed (1999), o programa APPCC foi utilizado pela primeira vez nos anos 60, pela Pillsburg Company, com o objetivo de desenvolver um programa de qualidade que garantisse o fornecimento de alimentos seguros para os astronautas da NASA, sendo apresentado ao público pela primeira vez em 1971, durante a conferência nacional para proteção de alimentos, realizada nos Estados Unidos. Em 1993, a Comissão do Codex Alimentarius publicou o código de APPCC, referenciado na legislação comunitária da União Européia pela Diretiva nº 93/43 do Conselho, de 14 de Junho de A metodologia APPCC constitui atualmente a referência internacionalmente aceita para sistemas de segurança de alimentos. Esta metodologia possui uma base científica e uma abordagem preventiva, sistemática e abrangente. A implementação promove o cumprimento de exigências legais, e permite o uso eficiente de recursos na resposta imediata à questões relacionadas com o fornecimento de alimentos seguros aos consumidores. 11

12 Para uma correta aplicação do sistema APPCC, faz-se necessário conhecer as definições e o significado exato dos princípios do APPCC. A metodologia é lógica, ordenada e possui sete princípios, por meio dos quais pode-se controlar os perigos para a saúde dos consumidores. Estes são aplicados na seguinte seqüência, de maneira organizada e sistemática (FELIX et al, 2003). O sistema APPCC está fundamentado em sete Princípios, que constituem o conjunto mínimo de atividades ou ações a serem adotadas para que o alimento possa ser considerado seguro para o consumo. São eles: Princípio 1: Condução de análise de perigos e medidas preventivas; Princípio 2: Determinação dos pontos críticos de controle; Princípio 3: Estabelecimento dos limites críticos; Princípio 4: Estabelecimento dos procedimentos de monitoramento do PCC; Princípio 5: Estabelecimento de ação corretiva; Princípio 6: Estabelecimento de procedimentos de verificação; Princípio 7: Estabelecimento de procedimentos de registro e documentação. A implementação dos princípios deve ser realizada seguindo-se uma seqüência lógica de 12 etapas. Esta seqüência fornece diretrizes gerais para a aplicação prática do sistema de APPCC e consiste em: 1. Formação da equipe de APPCC/Segurança de Alimentos; 2. Descrição do produto; 3. Identificação do uso intencional do produto; 4. Elaboração do fluxograma de processo; 5. Confirmação do fluxograma de processo; 6. Análise de perigos e medidas preventivas; 7. Determinação dos pontos críticos de controle; 8. Estabelecimento dos limites críticos para cada PCC; 9. Estabelecimento dos procedimentos de monitoramento para cada PCC; 10. Estabelecimento de ações corretivas para cada PCC; 11. Estabelecimento dos procedimentos de verificação; 12. Estabelecimento dos procedimentos de registro e documentação. Para garantir que a sistemática do APPCC seja eficiente é imprescindível que programas de pré-requisitos estejam implementados. A aplicação desta metodologia permite que as organizações se focalizem nas fases e condições de produção consideradas críticas para a segurança dos alimentos, assegurando através do seu controle que os seus produtos são seguros, ou seja, não causarão danos a um consumidor quando preparado ou consumido de acordo com seu uso intencional. O APPCC é mutável, passível de adaptação às diferentes necessidades de gestão de cada entidade e de cada processo, aplicável a todas as fases da produção, transformação e distribuição de gêneros alimentícios, independentemente do tamanho da organização. O sistema APPCC é uma importante ferramenta na proteção alimentar, consistindo em um método preventivo. A sua implementação previne/minimiza os riscos nos alimentos, através da prevenção, eliminação ou redução da probabilidade de ocorrência. A análise de potenciais perigos para a saúde dos consumidores nas atividades do setor 12

13 alimentar, a identificação das fases/locais onde esses mesmos perigos podem ocorrer e a decisão de quais são críticos para a saúde do consumidor são os principais objetivos do APPCC. 6. RESULTADOS: CARACTERIZAÇÃO DA NORMA ABNT NBR ISO 22000:2006 No dia 1º de setembro de 2005 foi publicada a norma ISO Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos - Requisitos para qualquer organização da cadeia produtiva de alimentos. A ISO tem como objetivo demonstrar a habilidade da organização em controlar os riscos e perigos na segurança dos alimentos e procurar constantemente produtos finais seguros, que atendam aos requisitos dos clientes bem como aos requisitos regulamentares. Foi desenvolvida por um comitê técnico composto por peritos de 23 países, representantes de organismos mundiais do setor de alimentos e acompanhada pelo CEET - Comitê de Estudo Especial Temporário da ABNT (ABNT, 2006, ISO, 2008). A norma ISO :2005 foi desenvolvida por profissionais da indústria de alimentos conjuntamente com especialistas de organizações internacionais, contando com a cooperação do Codex Alimentarius. Como resultado de um processo de harmonização das várias normas que foram publicadas por vários países, e tendo em consideração os códigos de boas práticas e os standards do Codex Alimentarius, a ISO publicou a norma ISO :2005 (ABNT, 2006). No Brasil a ISO foi oficializada pela ABNT em julho de 2006, através da norma ABNT NBR ISO :2006, a qual segue os mesmos requisitos da versão internacional. Sua estrutura é alinhada com os requisitos da norma de sistema de gestão de qualidade ISO 9001:2000 (ABNT, 2006). Deste modo, o objetivo principal da ISO 22000:2006 é a harmonização a um nível global dos requisitos da gestão da segurança de alimentos em empresas inseridas em cadeias alimentares. Encontra-se direcionada em particular para empresas que procuram um sistema de gestão da segurança de alimentos mais focalizado, coerente e integrado do que é exigido pela legislação, sendo necessário que, no âmbito do seu sistema de gestão da segurança de alimentos, respeite todos os requisitos legais e estatutários aplicáveis relacionados com o consumo de alimentos seguros. A ISO foi desenvolvida em conformidade com os princípios do sistema APPCC, garantindo que sejam cumpridos os pré-requisitos das boas práticas de fabricação e favorecendo a gestão focada em segurança de alimentos (ABNT, 2006). Esta norma especifica requisitos que permitam uma organização: a) Planejar, implementar, operar, manter e atualizar o sistema de gestão da segurança de alimentos, direcionado para fornecer produtos que, de acordo com seu uso intencional, estejam seguros para o consumidor; b) Demonstrar conformidade com os requisitos estatutários e regulamentares aplicáveis a segurança de alimentos; c) Avaliar e estimar as solicitações dos clientes e demonstrar conformidade com aqueles requisitos mutuamente acordados relativos à segurança de alimentos, na intenção de aumentar a satisfação dos clientes; 13

14 d)comunicar efetivamente assuntos de segurança de alimentos aos seus fornecedores, consumidores e outras partes interessadas; e) Assegurar que a organização está conforme com a sua política de segurança de alimentos estabelecida; f) Demonstrar tais conformidades às partes relevantes interessadas, e; g) Buscar a certificação ou registro deste sistema de gestão da segurança de alimentos por uma organização externa ou fazer a auto-avaliação ou a autodeclaração de conformidade com esta Norma Internacional. A norma é constituída por três partes: - Requisitos de Boas Práticas ou Programas de Pré-Requisitos (PPRs) do Sistema APPCC/HACCP; - Requisitos do Sistema APPCC/HACCP de acordo com os princípios estabelecidos pela Comissão do Codex Alimentarius; - Requisitos de um sistema de gestão baseados nos princípios de melhoria contínua, conforme apresentada na Figura 3: Figura 03: Constituição da Norma ISO 22000:2006. Fonte: ABNT, A implantação de um sistema de gerenciamento em segurança de alimentos conforme o padrão ISO modifica a abordagem das empresas em ações de qualidade retroativas para um modo preventivo de ação. A ABNT NBR ISO contempla quatro elementos chave para a segurança de alimentos (ABNT, 2006): a) Comunicação interativa: A comunicação efetiva é fundamental para garantir que todos os perigos sejam controlados ao longo da cadeia produtiva. Perigos identificados e medidas de controle devem ser comunicados a fornecedores e clientes, contribuindo para que seus requisitos sejam atendidos e que haja um monitoramento melhor da qualidade do produto, sob o aspecto também da segurança de alimentos. Um fluxo informativo estruturado em todas as direções, internamente e externamente, garante o controle eficaz de riscos. A comunicação ao 14

15 longo da cadeia produtiva de alimentos garante que todos os perigos relevantes sejam identificados e controlados em cada etapa desta cadeia. A comunicação com os clientes e fornecedores deve basear-se em análises sistemáticas dos perigos e requer que seja planejada de mantida. b) Gestão de sistema: a NBR ISO está alinhada com as normas NBR ISO Sistemas de gestão da qualidade e com a NBR ISO Sistemas da gestão ambiental, tornado possível um sistema de gestão integrado. Porém vale salientar que esta norma pode ser aplicada independentemente de outras normas. O controle da interação entre os elementos do sistema garante a eficiência e a eficácia do sistema. Os sistemas devem ser eficientes e capazes de controlar os perigos até níveis considerados aceitáveis nos produtos finais, sendo necessário, para alcançar esse objetivo, a integração dos pré-requisitos e o Sistema APPCC, adotando os requisitos de gestão baseados nos princípios de melhoria contínua. c) Programa de pré-requisitos: nesta norma os requisitos auditáveis associam o plano APPCC com Programas e Pré-requisitos (PPR). Para que o APPCC funcione de modo eficaz, deve ser acompanhado de programas de pré-requisitos que fornecerão as condições operacionais e ambientais básicas necessárias para a produção de alimentos inócuos e saudáveis (OPAS, 2000). Os PPRs necessários dependem do segmento da cadeia produtiva de alimentos em que a organização opera e o tipo de organização. d) Princípios de APPCC: A análise de perigos é a chave para um sistema de gestão de segurança de alimentos eficaz. Através da integração dos fundamentos do CODEX Alimentarius e da metodologia APPCC, a organização durante a análise de perigos, determina a estratégia a ser usada para assegurar o controle dos perigos, combinando os PPR, PPR Operacional e o plano APPCC. Metodologia básica para planejar processos seguros de produção apropriados a toda empresa individual, sem burocracia desnecessária. Inclui-se a necessidade da responsabilidade da alta direção, o comprometimento da alta direção estabelece conscientização e liderança ao desenvolvimento e implementação do sistema. A política da segurança de alimentos como base do sistema de gestão da segurança de alimentos pode estabelecer metas e atividades mensuráveis a fim de promover melhorias do sistema (ABNT, 2006). A política de segurança de alimentos é a base do sistema de gestão da segurança de alimentos de qualquer organização. Objetivos e metas mensuráveis são definidos nesta política. Atividades mensuráveis podem incluir identificação e implementação de atividades para melhorar qualquer aspecto do sistema (por exemplo, redução de número de recalls/recolhimentos, diminuição das ocorrências de contaminações). Todos os requisitos desta norma são genéricos e aplicáveis a todas a organizações na cadeia produtiva de alimentos independente de tamanho e complexidade, incluindo as entidadesque estão direta ou indiretamente envolvidas em uma ou mais etapas da cadeia produtiva de alimentos. Organizações que estão diretamente envolvidas incluem, mas restritamente, produtores de alimentos para consumo humano e animal, agricultores, fazendeiros, produtores de ingredientes, fabricantes, distribuidores, serviços de 15

16 alimentação e abastecimento, empresas fornecedoras de serviços de limpeza, serviços de transporte, estoque e distribuição. Outras organizações que estão envolvidas indiretamente incluem, fornecedores de equipamentos, produtos de limpeza, embalagens e outros materiais que entram em contato com os alimentos. Esta norma permite à uma organização pequena e/ou pouco desenvolvida (ex. uma pequena fazenda, um pequeno embalador/distribuidor ou lojas de serviços de alimentação), implementar uma combinação de medidas de controle desenvolvida externamente. O escopo do sistema deve especificar os produtos ou categorias de produto, processos e locais de produção que são abrangidos. O sistema deve ser efetivo e atualizado sempre que necessário. Segundo ABNT (2006), a organização deve: a) assegurar que os perigos à segurança de alimentos que possam ocorrer em relação aos produtos considerados no escopo do sistema, sejam identificados, avaliados e controlados de tal modo que os produtos da organização não causem dano direto ou indireto ao consumidor. b) comunicar informação apropriada através da cadeia dos alimentos, assuntos de segurança relativos a estes produtos; c) comunicar informações relativas ao desenvolvimento, implementação e atualização do sistema de gestão da segurança de alimentos através da organização com a extensão necessária, para garantir a segurança de alimentos requerida pela norma; d) avaliar periodicamente e atualizar quando necessário, o sistema de gestão da segurança de alimentos para assegurar que o sistema reflete as atividades da organização e incorpora a informação mais recente sobre os perigos de segurança de alimentos sujeitos ao controle. Os requisitos da ABNT NBR ISO 22000:2006 incluem atividades necessárias para demonstrar que o sistema de gestão da segurança de alimentos é confiável e garante o nível de controle esperado, chamada etapa de validação das medidas de controle. O processo de validação inclui atividades como: a) referência para validação realizada por terceiros, por literatura científica ou por conhecimento do histórico, b) testes experimentais para simular condições de processos, c) dados coletados de perigos biológicos, químicos e físicos durante condições normais de operação, d) pesquisas estatisticamente planejadas, e) modelagem matemática, f) uso de diretriz aprovada por autoridades competentes. A implantação e certificação da ISO conferem grandes vantagens à imagem da empresa junto aos clientes e consumidores na demonstração da garantia da qualidade dos produtos, assim como a sua segurança em relação ao atendimento dos requisitos aplicáveis e as diversas condições que impactam nos alimentos. Além disso, a ISO atesta o compromisso constante da melhoria contínua nos processos e estabelece um grande diferencial estratégico no mercado que atua. Atualmente, consumidores e clientes 16

17 deste setor consideram a garantia e melhoria da qualidade do alimento, além da sua segurança, um fator decisivo na parceria. Os fornecedores que possuem produtos de alta qualidade são motivados a evidenciar aos consumidores que seus produtos são realmente de alta qualidade. Os meios existentes para demonstração de atigimento de níveis expressivos de qualidade, hoje adotados, são: padronização, rastreabilidade, certificação, certificados de garantia ou mecanismos reputacionais, entre outros. Assim, a tendência atual é sinalizar a qualidade dos alimentos através de mecanismos de certificação e reputação tanto da marca do produto como da entidade certificadora. (LAZZAROTTO, 2001; MACHADO, 2000). De acordo com Zylbersztajn (1999) e Lazzarotto (2001), quando uma empresa possui certificado, ela conhece melhor seus processos de produção, pois precisa ter informações e acompanhar seu processo de produção; possui a certeza de estar realizando o seu negócio da melhor maneira possível e satisfazendo seu cliente final; obtém melhoria na coordenação do sistema; atinge alto nível de qualidade e, usufrui dos benefícios, em termos de marketing, que um certificado pode proporcionar. Listam-se abaixo alguns benefícios da ISO 22000:2006: - Contém os requisitos para um Sistema de Gestão completo para a produção de alimentos seguros, indo além dos requisitos do APPCC; - É uma Norma Internacional e auditável. - Fornece a possibilidade de harmonização das normas de segurança de alimentos; - É aplicável a todas as organizações, ao longo de toda a cadeia produtiva de alimentos. - Comunicação organizada e objetiva entre agentes da cadeia; - Controle eficiente e dinâmico de ameaças à segurança dos alimentos; - Todas as medidas de controle para análise de perigos são identificadas; - Gerenciamento sistemático dos programas de pré-requisitos; - Confiabilidade e credibilidade perante o consumidor, garantindo que as organizações que a possuem têm a capacidade de identificar e controlar os perigos, aumentando assim seu potencial de conquista de novos mercados. - Define um sistema de gerenciamento para segurança de alimentos dentro de uma estrutura de trabalho clara e definida que seja flexível para as necessidades e expectativas de seu negócio. - Fornece uma ferramenta para melhoria do desempenho da segurança de produto e os meios para monitorar e avaliar o desempenho da segurança de alimentos com eficácia. - Gerencia os recursos disponíveis para a realização de treinamentos constantes e eficazes dos funcionários, infra-estrutura adequada e ambiente de trabalho com medidas para prevenir contaminação cruzada, vestuário de proteção e instalações para os empregados são condições que asseguram a manutenção do sistema de gestão da segurança de alimentos (ABNT, 2006). 7. CONSIDERAÇÕES FINAIS 17

18 A necessidade de desenvolvimento de métodos de controle e gestão da qualidade tem se colocado como um fator de melhoria da competitividade e permanência das empresas em seus setores de atuação. A preocupação crescente com os aspectos de segurança de alimentos e o crescente enquadramento legal dos aspectos relevantes em termos de segurança, bem como as exigências cada vez maiores dos consumidores, tem reforçado a consciência por parte das empresas do setor alimentar da necessidade de implementarem sistemas de gestão de qualidade robustos que as ajudem a cumprir com tais exigências. O sistema APPCC, estabelecido pelo Codex Alimentarius é um sistema implementado para garantir a produção de alimentos seguros à saúde do consumidor aplicado na produção, manutenção, embalagens, armazenamento, transporte, garantia da qualidade, expedição e manuseio. A melhoria contínua na indústria de alimentos está associada à investigação de desvios e suas causas mais importantes, culminando em uma ou mais ações corretivas, e como conseqüência, em um processo de aprendizagem organizacional. Assim, a melhoria contínua é um processo que garante um diferencial competitivo e, deste modo, a implementação do sistema APPCC se torna fundamental como impulsionador deste diferencial, uma vez que tem em sua estrutura ações de investigação da causa dos possíveis desvios. Como os perigos da segurança do alimento podem ser introduzidos em qualquer um dos estágios da cadeia, o controle em todo o processo é essencial, assim como o comprometimento de todos os componentes da cadeia. E um dos principais diferenciais da ISO está nos mecanismos que possibilitam gerir a segurança em toda a cadeia alimentar, incluindo os equipamentos utilizados para a produção do alimento. A ABNT NBR ISO 22000:2006 requer que a organização use uma abordagem de processo dinâmica e sistemática para desenvolver o sistema de gestão da segurança de alimentos. Isto é realizado através da eficácia do desenvolvimento, implementação, monitoramento das atividades planejadas, manutenção e verificação das medidas de controle, atualização dos processos de produção de alimentos e do ambiente de processo, e através de ações apropriadas, no caso de ocorrência de não-conformidades. Através das ações acima citadas, a gestão da segurança de alimentos evolui não somente conceitualmente, mas também de forma prática, nivelando as ações mundiais frente aos perigos da contaminação de alimentos, garantindo um avanço nas formas atuais de gestão, controle, monitoramento e tendências, firmando-se como um critério de aceitação e rejeição de empresas no mercado globalizado. BIBLIOGRAFIA AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA - ANVISA. Boas Práticas de Fabricação. Disponível em acesso em ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS - ABNT. NBR ISO :2000 Sistema de Gestão da Qualidade - Requisitos. Rio de Janeiro: ABNT,

19 ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS - ABNT ISO/TS 22004:2006 Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos: Guia de Aplicação da ABNT ISO 22000:2006. São Paulo, ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS - ABNT. NBR ISO 22000:2006: Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos. Rio de Janeiro, ABNT, ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS - ABNT. NBR ISO :2008 Sistema de Gestão da Qualidade - Requisitos. Rio de Janeiro: ABNT, ATHAYDE, A. Sistemas GMP e HACCP garantem produção de alimentos inócuos. Engenharia de Alimentos, São Paulo, n 23:20-25, jan/fev BENNET, W.L.; STEED, L.L. An Integrated approach to food safety. Austrália, Quality Press, Vol.32, n p. BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. RDC nº 275, de 21 de outubro de Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 23 out CARVALHO, M. et al.gestão da qualidade:teoria e casos. Rio de Janeiro, Elsevier,2005. CODEX ALIMENTARIUS - CAC/RCP Rev 3 (1997), Amd. (1999). CODEX ALIMENTARIUS. About CODEX: Welcome. Disponível em: CONSELHO NACIONAL DE SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL - CONSEA. O que é Segurança Alimentar e Nutricional. Disponível em https://www.planalto.gov.br/consea/exec/index.cfm; FELIX, J. C., ZÜGE, R.M., VICENTINI, N.M., A certificação como ferramenta para a promoção da segurança alimentar, Recife, FIGUEIREDO, V.F. e COSTA NETO, P.L.O. Implantação do HACCP na indústria de alimentos. Gestão e Produção, v.8 no INSTITUTO NACIONAL DE METROLOGIA, NORMALIZAÇÃO E QUALIDADE INDUSTRIAL - INMETRO. Certificação de Sistemas de Gestão INTERNACIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION - ISO. ISO for safe food supply chains. set Disponível em INTERNACIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION - ISO. The ISO Story. Disponível em

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