INFLUÊNCIA DE MÉTODOS DE COCÇÃO DA CARNE DE RÃ TOURO Lithobates catesbeianus NA SUA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL

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1 INFLUÊNCIA DE MÉTODOS DE COCÇÃO DA CARNE DE RÃ TOURO Lithobates catesbeianus NA SUA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL P.P. Martins 1, F. A. A. Costa 2, P.L. Andrade 3 1- Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro - Campus Uberlândia CEP: Uberlândia MG Brasil, Telefone: 55 (34) Fax: 55 (34) patriciapmartins92@gmail.com 2- Universidade Federal de Uberlândia. CEP Uberlândia MG Brasil, Telefone: 55 (34) e mail: frederico.costa@ufu.br 3- Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro - Campus Uberlândia CEP: Uberlândia MG Brasil, Telefone: 55 (34) Fax: 55 (34) patricialopes@iftm.edu.br RESUMO No presente trabalho, objetivou-se comparar os efeitos de três métodos de cocção sobre a perda de peso por cozimento (PPC) e a composição centesimal de coxas de carne de rã Touro. Os tratamentos realizados foram: assado em forno, cozido em água, frito em óleo e um grupo testemunha (cortes crus). Foram utilizadas coxas de 24 carcaças, conferindo um total de 48 amostras (12 coxas para cada tratamento). A perda de peso por cozimento média foi de 25,97% para assado em forno, 22,41% para cozido em água e 37,18% para frito em óleo. Demonstrou-se menor teor de umidade em todos os tratamentos térmicos quando comparados com a carne crua e um aumento relativo no percentual de proteína. Os métodos de cocção não influenciaram significativamente no teor de cinzas da carne, e o método frito em óleo proporcionou um aumento no teor de gordura. ABSTRACT In the present study aimed to compare the effects of three cooking methods on weight loss by cooking and the proximate composition of bullfrog meat thighs. The cooking methods evaluated were roast in oven, boiled in water, fried in oil and a control group (raw cut). 24 thighs of the carcasses were used, giving a total of 48 samples (12 thighs for each treatment). The average weight loss for cooking was 25.97% for roast in oven, 22,41% for boiled in water and 37,18% for fried in oil. It has been determined lower moisture content in all heat treatments when compared with raw meat and a relative increase in protein percentage. The cooking methods did not influence in the meat ash contente, and the fried in oil method gave an increase in fat content. PALAVRAS-CHAVE: Análise centesimal. Carne de rã. Métodos de cocção. Perda de peso por cozimento. KEYWORDS: Cooking methods. Frog meat. Proximate composition. Weight loss by cooking. 1.INTRODUÇÃO O Brasil desenvolveu a criação de rãs, especialmente rã-touro (Rana Catesbeiana), a partir da década de 80 e foi capaz de utilizar técnicas de produção em cativeiro que evitaram a extinção da espécie (Assis, 2009). Essa espécie se destacou pela sua adaptação às condições climáticas do

2 Brasil, além de sua precocidade (crescimento rápido), prolificidade (alto número de ovos por postura) e rusticidade (facilidade de manejo). O Brasil apresenta aproximadamente 600 ranários implantados, quinze indústrias de abate e processamento, seis associações estaduais de ranicultores e quatro cooperativas. Praticamente toda a produção brasileira (cerca de 400 t/ano) é absorvida pelo mercado interno, mas acredita-se no potencial brasileiro para produzir em escala mundial (Carraro, 2008). A carne de rã é apreciada não só pelo seu sabor requintado e textura, mas também por representar uma fonte de proteína de alto valor biológico, uma vez que possui aminoácidos essenciais ao consumo humano. O produto ainda se destaca por apresentar baixa taxa de gordura e alta digestibilidade. Considerando suas características nutricionais e agradável paladar, o consumo da carne de rã está crescendo gradativamente no Brasil. (Fabichak, 1985). Os principais países consumidores de carne de rã são Estados Unidos, China e França. No mercado interno, os produtos mais utilizados a partir da ranicultura são a carne de rã fresca e/ou congelada, em carcaça inteira ou em partes, principalmente as coxas (Carraro, 2008). Contudo, no Brasil ainda existe resistência da população para introduzir este produto em sua alimentação diária. A aparência do produto, seu alto valor comercial e o pouco conhecimento de suas propriedades nutricionais são fatos que contribuem para o consumo restrito da carne de rã pelos brasileiros (Gonçalves e Otta, 2008). Os processos de cozimento ocasionam trocas físicas, químicas e estruturais dos componentes. As modificações do produto pelo cozimento estão relacionadas com a transferência de calor, com a temperatura, duração do processo e com o meio de cocção para o preparo da carne. O processo térmico empregado na preparação dos alimentos altera os teores de proteína, gordura, cinzas e matéria seca devido à perda de nutrientes e água (Pinheiro et al., 2008). Contudo pouco se conhece sobre a composição nutricional da maioria dos produtos antes e após seu cozimento. Foi objetivo deste trabalho avaliar a influência de diferentes métodos de cocção sobre a perda de peso após o cozimento e a composição centesimal da carne de rã. 2.MATERIAL E MÉTODOS As rãs utilizadas no presente trabalho são da espécie Lithobates catesbeianus, conhecida como rã touro. Foram criadas pelo ranário da Universidade Federal de Uberlândia (UFU), alimentadas com ração comercial para peixe com 42% de proteína bruta e abatidas com média de 8 meses de idade, no abatedouro da UFU. As carcaças utilizadas nos tratamentos crua, assada em forno, cozida em água e frita em óleo pesavam em média de 172g, 188g, 173g e 193g. Foram doadas já abatidas para o Instituto Federal do Triângulo Mineiro e mantidas congeladas à -18ºC, até a realização das análises, onde foram utilizadas coxas de 24 animais, conferindo um total de 48 amostras. As amostras foram divididas aleatoriamente em três tratamentos (assados em forno; cozidos em água e fritos em óleo) e um grupo testemunha (cortes crus), com 12 coxas em cada. As amostras foram analisadas quanto ao teor de umidade, cinzas, proteínas e extrato etéreo, seguindo as metodologias da AOAC, Todas as análises foram realizadas em quadruplicada para maior confiabilidade dos testes e foram realizadas no laboratório de físico-química do Instituto Federal do Triângulo Mineiro, campus Uberlândia. As primeiras análises realizadas foram em relação à carne crua. Para isso, descongelou-se 6 rãs, durante aproximadamente 24 horas, em câmara frigorífica a 5,5ºC. Após o descongelamento, as coxas foram separadas e desossadas manualmente com auxilio de utensílios cortantes, previamente higienizados. Em seguida, a carne foi triturada em multiprocessador e armazenada em geladeira para realização das análises físico-químicas no dia seguinte.

3 A umidade foi determinada pelo método gravimétrico em estufa a 105ºC. Foram utilizadas cápsulas de porcelana para análise, as quais foram deixadas em estufa a 105ºC durante duas horas para secagem. Após esse período, pesou-se a cápsula vazia em balança analítica e em seguida a amostra. As cápsulas foram deixadas em estufa a 105ºC até verificação do peso constante. O teor de cinzas foi determinado pelo método gravimétrico em mufla a 505ºC, utilizando-se cadinhos de porcelana. Os cadinhos e a amostra foram pesados em balança analítica e posteriormente levados à mufla até aparecimento de cinzas claras. Em seguida, os cadinhos foram novamente pesados para determinação do teor de cinzas. Para determinação do teor de proteínas utilizou-se o método de Kjeldahl. A amostra foi pesada em balança analítica, no tubo Kjeldhal, em um papel manteiga. Adicionou-se 1,0 g de mistura catalítica, 7,0 ml de ácido sulfúrico e posteriormente as amostras foram digeridas por aproximadamente 4 horas, a 400ºC, em bloco digestor. Após a digestão, as amostras foram destiladas. Nesse processo, acoplou-se um erlenmeyer ao destilador, contendo 20mL de ácido bórico a 4 % e 4 gotas de solução de indicador misto. O tudo de Kjeldahl foi adaptado ao destilador e adicionou-se aproximadamente 20mL da solução de hidróxido de sódio a 50%. Em seguida, foi realizado titulação com ácido clorídrico a 0,1N. Para obtenção da quantidade de proteína, utilizou-se fator de correção igual a 6,5. O teor de gordura foi determinado pela extração do extrato etéreo pelo método de Soxhlet. Foram utilizados balões de fundo chato, previamente secos em estufa a 105ºC por duas horas. Para realização dessa análise, retirou-se a umidade da amostra. O balão foi pesado em balança analítica. A amostra foi pesada no cartucho de soxhlet, em balança analítica, com um pouco de algodão no fundo. Cobriu-se a amostra com algodão e o cartucho foi acoplado ao aparelho extrator de Soxhlet. Adicionou-se 50 ml de éter de petróleo no balão e o mesmo foi conectado ao aparelho extrator. A amostra foi deixada no aparelho por aproximadamente 4 horas. Após esse período realizou-se a recuperação do éter e o balão foi levado pra estufa a 105ºC por 1 hora. Após atingir temperatura ambiente em dessecador, o balão foi novamente pesado. 2.1 Cocção, perda de peso por cozimento e análises físico-quimicas de cada tratamento Para realização de cada tratamento, foram descongeladas 18 rãs em câmara frigorífica a 5,5ºC por aproximadamente 20 horas. Para realização das análises, as 36 coxas foram separadas manualmente com auxilio de utensílios cortante, previamente higienizados. Separou-se, aleatoriamente, 12 coxas para cada tratamento (assado em forno, cozido em água e frito em óleo) e as mesmas foram pesadas antes de serem submetidas a cocção, para realização da perda de peso por cozimento. Os tratamentos foram realizados da seguinte maneira: a) Assados em forno: os cortes foram assados em forno convencional, em uma temperatura de 150 C, por 20 minutos. Após esse período conferiu-se a temperatura interna que já havia atingido 72ºC; b) Cozidos em água: As coxas foram imersas em banho-maria, dentro de sacos plásticos com cerca de 25 ml de água em cada. As amostras permaneceram em banho-maria por cerca de 20 minutos, até atingirem a temperatura interna de 72ºC. c) Fritos em óleo: as coxas foram fritas em 15 ml de óleo de soja quente, por 8 minutos, sendo 4 minutos de cada lado. Após a realização de cada tratamento, cada coxa foi novamente pesada, quando já tivesse atingido a temperatura ambiente. Em seguida, as amostras foram desossadas com auxilio de utensílios cortantes, devidamente higienizados, e trituradas em multiprocessador. As amostras foram armazenadas em geladeira até o dia seguinte para realização das analises físico-quimicas, as quais foram realizadas seguindo-se a mesma metodologia para a carne crua, acima descrita.

4 3.RESULTADOS E DISCUSSÃO Os métodos de cocção afetaram a perda de peso por cozimento, conforme mostra a Tabela 1. Tabela 1 - Percentual da perda de peso por cozimento encontrada para cada tratamento. Métodos de cocção Perda de peso por cozimento Assado em forno 25,97b Cozido em água 22,41b Frito em óleo 37,18a Médias seguidas de letras diferentes, em cada coluna, diferem estaticamente entre si, pelo teste de Tukey, a 5% de significância. Rosa e colaboradores (2006) ao avaliarem os métodos cozido em água, forno convencional, frito em óleo, grelado e microondas em peito e coxa de frangos de corte, também observaram uma maior perda de peso no método frito em óleo (29,18% para o peito e 25,37% para coxa). Os métodos de cocção influenciaram na composição química da carne de rã, conforme ilustra a Tabela 2. Tabela 2 - Médias das composições químicas para cada tratamento. Tratamento Umidade Cinzas Proteínas Extrato Etéreo Crua 76,81a 0,81a 17,65d 0,79b Cozido em água 71,37b 0,72a 21,43c 1,83b Assado em forno 70,25b 1,04a 22,79b 1,65b Frito em óleo 61,45c 1,85a 24,88a 10,37a Médias seguidas de letras diferentes, em cada coluna, diferem estaticamente entre si, pelo teste de Tukey, a 5% de significância. A carne crua apresentou uma média de umidade (76,81%) superior a todos os tratamentos. Os teores de umidade nos tratamentos cozido em água (71,37%) e assado em forno (70,25%), não diferiram entre si. Esses dados estão de acordo com autores que relatam que o cozimento acarreta perda de água e concentração dos nutrientes (Potter e Hotchkiss, 1995). O menor teor de umidade foi encontrado no método frito em óleo (61,45%), o que está de acordo com Rosa e colaboradores (2006) que encontraram menores valores de umidade para os tratamentos frito em óleo e microondas em coxas de frango ao avaliarem os métodos cozido em água, forno convencional, frito em óleo, grelado e microondas em peito e coxa de frangos de corte. Ferreira e colaboradores (2007), ao analisarem o efeito dos métodos de cocção sobre a composição química e perfil lipídico de filés de tilápia do Nilo, encontraram maiores valores de matéria seca para o método frito em óleo. A amostra crua apresentou uma média no teor de cinzas de 0,81% e os tratamentos apresentaram valores de 1,04%; 0,72% e 1,85% para a carne assada, cozida e frita, respectivamente. As médias de cinzas não variaram significativamente entre os tratamentos, demonstrando que os métodos de cocção não alteraram no teor de minerais para a carne de rã, no presente trabalho. Rosa et

5 al., (2006) observou maior teor de cinzas no método frito em óleo e média inferior no método cozido em água em coxas de frango em relação a carne crua. Ferreira et al., (2007), em contrapartida, encontrou menores valores de cinzas para os métodos cozido em água, assado em forno e frito em óleo em tilápias do nilo. Este autor observou aumento da concentração de minerais apenas no tratamento microondas. Quanto ao teor de proteínas, observou-se concentração desse componente em todos os tratamentos quando comparados com a carne crua, resultado do aumento na concentração dos nutrientes e perda de água dos cortes durante o cozimento (Badiani et al., 1998; Gall et al., 1983). Os teores médios de proteína para cada tratamento foram 17,65% para carne crua; 22,79% para assada; 21,43% para cozida e 24,88% para carne frita, demonstrando que o tratamento frito em óleo apresentou uma maior concentração de proteínas. Rosa et al., (2006) também relatou maior percentual de proteína após a cocção, sendo observado valores mais significativos nos tratamentos microondas e frito em óleo, para coxas e peitos de frango, o que está de acordo com o trabalho apresentado. Ferreira et al., (2007) por sua vez encontrou para o tratamento frito o menor percentual proteico. O autor observou um maior valor de proteínas para o tratamento cozido em água. O método frito em óleo influenciou no percentual de gordura do produto analisado, apresentando um percentual de 10,37% de lipídios, enquanto que para carne crua determinou-se apenas 0,79% desde componente. Esse aumento se deve a incorporação do meio de cocção (óleo) na carne durante o cozimento (Gokoglu et al., 2004). Ambos os métodos de cocção, assada em forno e cozido em água, não alteraram o percentual de gordura do produto, apresentando médias de 1,65% e 1,83%, respectivamente. Ferreira e colaboradores (2007) também observaram maior percentual de gordura no tratamento frito em óleo em tilápias do Nilo, contudo comparando com a carne crua o menor aumento nesse percentual foi na carne cozida em água. Estes resultados corroboram com os encontrados por Rosa e colaboradores (2006) que também encontraram os menores valores de gordura para a carne crua e cozida em água. 4.CONCLUSÕES A maior perda de peso por cozimento na carne de rã Lithobates catesbeianus foi observada no tratamento frito em óleo. Em todos os tratamentos térmicos observou-se menor teor de umidade com relação à carne crua e assim um aumento relativo no percentual de proteínas. O tratamento frito em óleo foi o que acarretou maiores alterações químicas na carne de rã pelo aumento relativo de seus constituintes, e devido a uma maior incorporação de lipídeos do meio, determinando um teor doze vezes maior na carne frita. 5. AGRADECIMENTOS Agradecemos à Universidade Federal de Uberlândia pela doação da carne de rã e à FAPEMIG pelo financiamento da bolsa de Iniciação Científica. 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

6 AOAC. (Association of Official Analytical Chemists). Official methods of analysis. 15.ed. Washington: AOAC, 1990 Assis, M. F., Franco, M. L. R. S., Stéfani, M. V., Franco, N. P., Godoy, L. C., Oliveira, A. C., & Hoch, A. L. V. (2009). Efeito do alecrim na defumação da carne de rã (Rana catesbeiana): características sensoriais, composição e rendimento. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 29(3), Badiani, A., Nanni, N., Gatta, P. P., Bitossi, F., Tolomelli, B., & Manfredini, M. (1998). Nutrient content and retention in selected roasted cuts from 3-month-old ram lambs. Food Chemistry, 61(1), Carraro, K. C. (2008). Ranicultura: um bom negócio que contribui para a saúde. Revista FAE, Curitiba, 11(1), Fabichak, I. (1985). Criação racional de rãs. NBL Editora. Ferreira, M. W.; Bressan, M. C.; Souza, X. R.; Vieira, J. O.; Faria, P.B.; Andrade, P.L. Efeito dos métodos de cocção sobre a composição química e perfil lipídico de filés de Tilápia do Nilo (Oreochromisniloticus Linnaeus 1757) (2007). Ciênc. agrotec, 31(3), Gall, K. L., Otwell, W. S., Koburgier, J. A., & Appledorf, H. (1983). Effects of four cooking methods on the proximate, mineral and fatty acid composition of fish fillets. Journal of Food Science, 48(4), Gokoglu, N., Yerlikaya, P., & Cengiz, E. (2004). Effects of cooking methods on the proximate composition and mineral contents of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss). Food Chemistry, 84(1), Gonçalves, A. A., & Otta, M. C. M. (2009). Aproveitamento da carne da carcaça de rã-touro gigante no desenvolvimento de hambúrguer. Revista Brasileira de Engenharia de Pesca, 3(2), 7-15 Pinheiro, R. S. B., Jorge, A. M., Francisco, C. D. L., & Andrade, E. N. D. (2008). Composição química e rendimento da carne ovina in natura e assada. Food Science and Technology (Campinas), Potter, N. N., & Hotchkiss, J. H. (1995). Ciencia de los alimentos. (5.ed) Zaragoza: Acribia. Rosa, F. C., Bressan, M. C., Bertechini, A. G., & Gilberto, A. (2006). Efeito de métodos de cocção sobre a composição química e colesterol em peito e coxa de frangos de corte. Ciênc Agrotec, 30(4),