Introdução à Gestão Financeira e Controladoria

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1 Mario da Silva Oliveira O único propósito de um negócio é criar um cliente! (Peter Drucker) O único propósito de um negócio e fazer com que ele retorne! (Walker & Lundberg) 1

2 1. A Conceituação do Empreendimento Gastronômico como Ferramenta de Gestão Conceituar um estabelecimento do setor de A&B é desenvolver sua identidade, ou seja, a forma como se apresentará ao mercado e como deve ser visto pelo cliente. Nesse caso, o conceito é a organização das informações acerca do estabelecimento tendo em vista definir, de modo claro, o tipo de negócio que se pretende explorar, a clientela que se pretende atingir, os produtos e o serviço que se pretende oferecer. Os fatores a serem analisados para a definição ideal do conceito a ser adotado iniciam na idealização do cardápio: da composição de alimentos e bebidas (mix de produtos) que será alvo da relação comercial e de serviços com a clientela. A definição desse cardápio proporcionará a compatibilização com o público que se quer atingir, que freqüenta determinada região; a disponibilidade de mão-de-obra adequada e qualificada; a identificação da concorrência; a identificação dos fornecedores que se farão necessários; a imagem, os produtos, o serviço e todos os itens que compõem a atmosfera de um restaurante e devem integrar um conjunto harmonioso e atrativo. Os símbolos, a identificação, a sinalização, o cardápio (no papel), a decoração, os uniformes, enfim, todo o conjunto do estabelecimento deve estar em sintonia para formar a imagem que será construída com o propósito da atração e fidelização do público. le Cardápio alimentos Cardápio Público-Alvo Administração Ambiência atmosfera CONCEITO Ponto/Local Preço Qualidade Chef Serviço Portanto, um fator diferencial que destaque a atuação do estabelecimento em meio a um mercado de altíssima concorrência será definido com a colaboração do estudo do conceito do restaurante, favorecendo o entendimento de sua atuação junto ao mercado. O exato conhecimento da forma como o estabelecimento deve atuar implica no favorecimento, harmonização e minimização de custos de processos operacionais. 2

3 2. Gestão Eficiente com a Utilização das Funções Básicas da Administração: Planejamento, Organização, Gestão e Controle leitura recomendada Cada negócio é único: depende exclusivamente do conjunto de interesses mercadológicos envolvidos e diretamente da forma como é praticada a sua gestão. Uma gestão eficiente deve basear-se nos princípios da administração. Trata-se de um processo que consiste em aplicar as funções básicas da administração: planejamento, organização, gestão ou direção e controle para determinar e alcançar objetivos definidos com a utilização de recursos e a contribuição de pessoas. Todas as atividades administrativas são baseadas em PLANEJAMENTO PROCESSOS ADMISTRATIVOS E PROCESSOS FINANCEIROS. E o que são PROCESSOS? São os SISTEMAS que envolvem praticamente todas as atividades; as formas ou maneiras de operar ou de agir; os métodos operacionais. Utilizando-se das FUNÇÕES BÁSICAS DA ADMINISTRAÇÃO, com a visão na estrutura do estabelecimento, pode-se entender os passos a serem perseguidos no processo de montagem e gestão. Planejamento ORGANIZAÇÃO/ COORDENAÇÃO GESTÃO DIREÇÃO REAVALIAÇÃO DO PLANEJAMENTO CONTROLE/ AVALIAÇÃO É o momento da estruturação do negócio e de ações estratégicas. Definição de todos os detalhes relativos ao negócio que se quer implantar, organizar e gerir. Quando em atividade, planejar significa prever ações e definir estratégias para atingimento de objetivos de produção, venda, prestação de serviços e ganhos financeiros. Livro: Como Montar e Administrar Bares e Restaurante Autor: Maricato, Percival ISBN: X Páginas: 204 Formato: 23 X 16 Os bares e restaurantes ganham cada vez mais importância como negócio para empresários criativos. Mas, são também um negócio para profissionais conscientes das dificuldades que implica, capacitados para preveni-las e enfrentá-las. O autor escreveu este livro como a súmula de uma experiência adquirida em muitos anos de atividade. Todas as fases de planejamento, instalação e funcionamento de bares e restaurantes são aqui apresentadas em pormenores essenciais. 3

4 Organização É o momento da estruturação do que foi planejado. Todos os pontos listados podem tornar-se operacionais. Estará voltado a atingir os resultados, metas, desempenho e capacidade. A organização baseada em um bom planejamento deverá facilitar a implantação e contribuir para a racionalização dos processos operacionais. A estrutura organizacional deve ser revista periodicamente no sentido de identificar possíveis ganhos de tempo, mudança de processos, troca de produtos, contratação e dispensa de funcionários etc. Gestão/Direção A gestão é a administração posta em prática. Significa conduzir e dirigir pessoas e atividades operacionais de forma que cada grupo ou pessoa integre-se aos processos vigentes no estabelecimento do canal de comunicação entre os diversos níveis. A direção está ligada ao poder da empresa e significa ter o direito, a razão e o motivo para comandar pessoas. Num momento em que a qualidade é o ponto focal de qualquer empresa, a gerência não pode ser exercida de forma negativa. Os objetivos e metas definidos serão atingidos através da competência administrativa - um conjunto de conhecimentos, habilidades, comportamentos e atitudes que uma pessoa necessita para ser eficaz em uma função. Um negócio de alimentação pressupõe muita coordenação entre os diferentes processos. Controles Controlar significa obter informações e verificar resultados para poder avaliar os desempenhos. São os instrumentos com as informações necessárias à direção de todo negócio. É a atividade ou setor que faz o levantamento dos números produzidos pela operação no estabelecimento. Verifica-se o desempenho dos recursos utilizados: humanos, financeiros, materiais, tecnologia, informações etc. Os controles não podem ser determinantes de ações de forma isolada e precisam ser analisados em conjunto com o processo. Deve-se: - focar os recursos utilizados: PESSOAL, DINHEIRO, PRODUTOS, TEMPO, PROCESSOS, ENERGIA, INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS; - desenvolver métodos de controle: sistemas, planilhas etc.; - adequar esses métodos para entender o significado dos números; - estudar o melhor custo/benefício para os recursos empregados; - examinar as ações propostas; - comparar o realizado com o que foi planejado; - tomar decisões para melhoria ou manutenção do desempenho. 4

5 Avaliação É comum no setor de alimentação achar que é dispensável controlar e avaliar. Avaliação é o julgamento de todo o processo. É um somatório de todas as ações e componentes do processo. É a forma de se saber se os objetivos foram alcançados; se o projetado está de acordo com o realizado. Deve-se perguntar: - dentro da realidade, quais são as possibilidades de mudança? - os processos estão adequados? - os recursos são suficientes? - os ganhos obtidos foram reais? - se houve prejuízo, quais processos contribuíram para este prejuízo? 3. Fatores Externos de Pressão à Gestão Administrativa e Financeira Visão Geral de Empresa - Forças de Pressão Os fatores de pressão são ações externas às empresas que atuam de forma direta ou indireta sobre sua atividade mercadológica. Para empresas e, principalmente gestores não preparados para lidar com essa realidade, podem gerar desestabilidade e, por conseguinte, atrapalhar seu desempenho operacional. Os principais fatores de pressão estão expressos no quadro abaixo: A forte concorrência existente hoje em todos os mercados é FORNECEDORES NEGÓCIOS E PRODUTOS SUBSTITUTIVOS CONCORRÊNCIA EMPRESA GOVERNO CLIENTES seguramente o principal fator de pressão sobre as empresas de forma geral. Na área de A&B (alimentos & bebidas) e, em especial, no setor gastronômico, a concorrência apresenta-se de forma direta, em que empresas de mesma tipologia e similaridade de produtos disputam as mesmas fatias de mercado. De forma indireta, empresas de tipologia diferenciada concorrem intensamente atendendo aos clientes no mesmo tipo de necessidade. Nos clientes, por tratar-se da razão da existência de toda empresa, pode-se notar uma mudança de hábitos e comportamento de consumo. Diríamos uma evolução nos padrões de consumo e na exigência de melhores serviços. Através dos tempos tem-se gerado nas empresas a necessidade de constante adaptação e desenvolvimento de um valor diferencial. A intenção de toda empresa é de satisfazer a seu cliente e para que isso aconteça faz-se mister conhecê-lo e às suas expectativas. 5

6 Uma qualificada base de produtos que serão transformados compondo futuros pratos com a direta intenção de agradar a clientes depende exclusivamente da qualidade com que se consegue adquiri-los. Para tanto, o estabelecimento de parcerias com fornecedores é o ideal para o atendimento das necessidades de compras. Porém, nem sempre se consegue uma via de mão dupla nesse tipo de relação, exigindo muita atenção por parte de quem pretende alcançar sucesso em suas operações. Visto no tempo, o mercado gastronômico pouco se alterou ao longo de anos e do século XX. O mercado hoje é dinâmico. Convive-se com idéias globalizadas em que, com extrema rapidez, surgem novas alternativas de produtos, insumos, equipamentos e metodologia que podem significar alterações em processos e nas empresas. Por vezes, essas alterações podem ser encaradas de forma positiva. Quando não preparadas para as mudanças, muitas empresas sucumbem por despreparo ou por falta de antecipação de mudanças que se fazem ou farão necessárias em curto, médio ou longo prazo. Já o governo, ou seja, a estrutura de normatização das relações das empresas (nos campos da saúde, higiene, tributos etc.) com clientes tem modificado o padrão e a qualidade do atendimento do setor gastronômico, exigindo dos gestores atualizações constantes para que não sujeitem suas empresas aos rigores de leis e decretos nem sempre claros ou fáceis de se implementar nos processos operacionais vigentes. 6

7 Anotações: bibliografia D ALMEIDA, Raul. Vou abrir um restaurante... Booklink. Rio de Janeiro: 2002 FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. SENAC. São Paulo: 2000 MARICATO, Percival. Como montar e administrar bares e restaurantes. Senac. São Paulo: 2001 MARTINS, Wanderley S., OLIVEIRA, Mario S. Gestão de negócios: administração financeira, visão dinâmica da empresa. São Paulo, material apostilado. Gestão de negócios: gerenciamento de processos. São Paulo, material apostilado. NINEMEIER, Jack D. Controles para alimentos e bebidas. Instituto de Hospitalidade. Salvador: 2000 SPANG, Rebecca L. A invenção do restaurante. Record. Rio de Janeiro: WALKER, John. LUNDBERG, Donald E. Restaurante: conceito e operação. 3 a. ed. Porto Alegre: Bookman, ZANELLA, Luiz C. & CÃNDIDO, Índio. Restaurante: técnicas e processos de administração e operação. EDUCS. Caxias do Sul:

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