LAUREATE CULINARY CUP 2014 ETAPA NACIONAL REGULAMENTO

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1 LAUREATE CULINARY CUP 2014 ETAPA NACIONAL REGULAMENTO 1. O CONCURSO O Concurso tem como objetivo selecionar a dupla de alunos que representará a Rede Laureate Brasil no Concurso Internacional Laureate Culinary Cup que acontecerá na Cidade de Santiago no Chile, nas instalações do Instituto Profesional AIEP em Santiago /Chile, de 17 a 20 de junho de PARTICIPANTES 2.1. A participação deverá ocorrer por meio de formação de duplas. Os alunos só podem participar de uma única dupla Somente poderão participar do concurso nacional os alunos que possuam matrícula regularmente ativa e vigente em Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia em Instituição da Rede Laureate Brasil, que atenda às seguintes condições: a) Alunos com matrícula ativa em , a partir do 2º semestre do curso e tenha matrícula ativa em para estar apto a participar da etapa internacional; b) Não possuir nenhuma pendência financeira junto à Instituição de Ensino de origem;

2 c) Ser responsável pela obtenção da documentação necessária para entrada no Chile. A regra vigente permite entrada no Chile a cidadão pertencente ao Mercosul com passaporte ou Carteira de Identidade válida com fotografia recente Participarão da final do Concurso Nacional as duplas vencedoras dos concursos locais realizados pelas seguintes instituições da Rede Laureate Brasil: Centro Universitário IBMR, Faculdade dos Guararapes (FG), Universidade Anhembi Morumbi (UAM), Universidade de Salvador (Unifacs), Faculdade Internacional da Paraíba (FPB) e Universidade Potiguar (UnP). 3. O CONCURSO CONSISTE: a) Elaboração de um cardápio de 04 (quatro) courses composto por uma entrada fria, uma entrada quente, um prato principal e uma sobremesa, todos estes com uma contextualização de técnica e/ou ingrediente da Gastronomia Brasileira; b) Deverão ser produzidas 04 (quatro) porções de cada prato: 03 (três) para os jurados e 01 (um) para fotografia c) Os cardápios elaborados, deverão ter presentes alguns ingredientes obrigatórios a saber: Entrada Fria: as duplas deverão utilizar como elemento principal um peixe nacional. Entrada Quente: as duplas deverão utilizar como elemento principal: legumes e/ou tubérculos, montar um prato ovolactovegetariano.

3 No prato principal: as duplas deverão utilizar como elemento principal carne de porco. Sobremesa: as duplas deverão utilizar como elemento principal uma fruta nacional e uma oleaginosa nacional. d) Elaboração de um trabalho escrito (segundo as normas da ABNT) constando de contextualização sobre a herança cultural dos pratos escolhidos, fundamentando a escolha dos alimentos/preparações como sendo representante da cultura/gastronomia do Brasil; e) Elaboração de Ficha Técnica de todos os pratos; f) Elaboração da Lista de Compras. 4. DESENVOLVIMENTO DO CONCURSO - Fase Interna IBMR ª Seleção - Teórico. Data limite Dia 17/02/2014 às 12h. Entrega dos trabalhos escritos e fichas técnicas com fotos. Ficha de Inscrição. Lista de compras. A submissão das fichas técnicas e do trabalho escrito deverá ser realizada por comissão interna. Data da divulgação dos resultados e classificados Dia 20/02/2014 às 12h.

4 2ª Seleção - Pratica e Teórico. Data do concurso Dia 25/02/2014 às 9h. Os alunos selecionados deverão se apresentar na cobertura do Campus do IBMR - Barra da Tijuca, devidamente uniformizados, de acordo com o padrão exigido para no Curso de Gastronomia do IBMR O concurso Pratica e Teórico será realizado em 3 etapas: a) Correção dos trabalhos escritos, fichas técnicas e lista de compras, onde todos os trabalhos inscritos serão avaliados por uma equipe de júri técnico selecionado para tal avaliação. b) Pré-preparo: 9:00 às 11:00 horas As duplas terão 02 (duas) horas para checar os ingredientes, preparar o mise em place dos pratos que serão servidos. c) Preparo/Apresentação/Julgamento: 12:00 às 18:00 horas a) Haverá sorteio para definir a ordem de apresentação dos pratos, que acontecerá com um intervalo máximo de 10 (dez) minutos entre cada um dos pratos, podendo os pratos serem apresentados em um intervalo menor de tempo; b) As duplas terão 02 (duas) horas para preparar e finalizar seus pratos, e (trinta) minutos para apresentar seus pratos aos jurados; c) A execução dos pratos e entrega das fichas técnicas e o trabalho escrito de contextualização sobre a herança cultural dos pratos escolhidos pela dupla como eles refletem o país/região de origem dos alunos deverá

5 seguir exatamente o padrão e procedimento realizado na etapa inicial concurso. d) A entrada para o preparo e a apresentação dos pratos seguirá a seguinte lógica, devendo ser rigoroso o tempo de entrada e de saída das duplas na apresentação, podendo as duplas usar o tempo destinado a cada uma para a apresentação de seus pratos. Entrada Apresentação Equipe na Prato cozinha Entrada 1 Entrada 2 Sobremesa Principal 01 12:00 14:00 14:10 14:20 14: :40 14:40 14:50 15:00 15: :20 15:20 15:30 15:40 15: :00 16:00 16:10 16:20 16: :40 16:40 16:50 17:00 17: :20 17:20 17:30 17:40 17:50 5. JULGAMENTO 5.1. A comissão Julgadora do Concurso avaliará os cardápios das 6 (seis) duplas finalistas por meio da atribuição de pontuação, que poderá chegar a um total de 340 (trezentos e quarenta) pontos, observados os seguintes critérios: a) Trabalho Escrito e Fichas Técnicas: 40 pontos (ANEXO 1) O trabalho escrito e apresentação das fichas técnicas terá o valor total de 40 (quarenta) pontos, a critério do júri, que julgará os trabalhos pelo conteúdo e reflexo da herança cultural dos pratos.

6 b) Júri Técnico 1 Trabalho na Cozinha - 60 pontos (ANEXO 2) Cada dupla começa o dia com 60 (sessenta) pontos no total. O jurado da cozinha determinará se é necessário deduzir pontos de cada dupla dos 60 pontos possíveis. Os pontos serão deduzidos a critério do júri técnico observando-se os seguintes itens: Organização da estação de trabalho Sanitização Desperdício na cozinha Trabalho em equipe Habilidades e Técnicas Culinárias Aparência e atitude profissional Mise em place Todas as infrações serão deduzidas dos 60 pontos iniciais. Uma pontuação de 60 indica performance excepcional na cozinha. c) Júri Técnico 3 Degustação dos pratos - 60 pontos (ANEXO 3) Apresentação/Visual: 80 pontos (20 para cada prato) Está de acordo com a descrição do menu Tamanho apropriado do prato Composição, cor e peso apropriados e atrativos Disposição no prato Grau de cozimento Tamanho da porção e proporção adequada dos ingredientes Reflexo da herança culinária Sabor/Paladar: 160 pontos (40 para cada prato) Harmonização de sabores Temperos adequados Temperatura Grau de cozimento Harmonização das texturas Balanceamento Nutricional Reflexo da herança culinária Composição do menu

7 5.2 Critérios de Desempate Em caso de empate entre duplas será observada a pontuação de categorias, na seguinte ordem: 1. Sabor/Paladar: a dupla que tiver maior pontuação nessa categoria será a vencedora; 2. Júri Técnico: se ainda houver empate, a dupla que apresentar maior pontuação nessa categoria será a vencedora; 3. Apresentação/Visual: se ainda houver empate, a dupla que apresentar maior pontuação nessa categoria será a vencedora; 4. Trabalho Escrito e Fichas Técnicas: se ainda houver empate, a dupla que apresentar maior pontuação nessa categoria será a vencedora; 5. Se ainda houver empate, a decisão será tomada por consenso entre os jurados. 6. PREMIAÇÃO 6.1 A Comissão Julgadora do Concurso elegerá a dupla vencedora através da soma das notas de cada jurado e, caso necessário, observados os critérios de desempate, conforme item Os alunos componentes da dupla vencedora farão jus ao prêmio a seguir descrito: Participar da Seletiva Nacional da Laureate Culinary Cup que acontecerá em no Campus da Faculdade Guararapes Recife/PE, em 10 de março de 2014, representando o IBMR.

8 7. OBSERVAÇÕES GERAIS 7.1 A participação no Concurso é feita de forma gratuita e não está subordinada a qualquer modalidade de aposta ou pagamento; 7.2 Os alunos participantes são responsáveis pela utilização não autorizada de receitas de terceiros em seus trabalhos e pelas consequências advindas pelo descumprimento da legislação vigente. Todos e quaisquer ônus por problemas de direitos autorais recairão exclusivamente sobre os responsáveis pela elaboração dos trabalhos; 7.3 As despesas de emissão de passagens aéreas, traslados, alimentação e hospedagem para a viagem ao local de realização do Concurso Internacional, em Santiago serão pagas pela Instituição de Ensino de origem da dupla vencedora da etapa nacional; 7.4 Despesas extras serão de inteira responsabilidade do aluno; 7.5 Serão de inteira responsabilidade dos alunos selecionados todas as despesas relativas à obtenção da documentação necessária para entrada no Chile; 7.6 Será selecionada uma dupla de alunos suplentes, caso a primeira dupla seja impedida de realizar a viagem representando o Brasil no concurso internacional Laureate Culinary Cup; 7.7 Cada dupla pré-selecionada contará com um professor como orientador de sua instituição de origem;

9 7.7 As dúvidas não previstas neste regulamento serão dirimidas pela Comissão Organizadora do Concurso nacional, presidida pela Diretora de Hospitalidade e Gastronomia da Rede Laureate Brasil, Rosa Moraes. 8. CRONOGRAMA Lançamento do Edital - Dia 20/12/2013. Período de Inscrição - Dia 20/12/2013 até 17/02/2014 às 12h. Realização da Etapa Local: o critério de cada IES Divulgação dos resultados e classificados Dia 20/02/2014 às 12h. Concurso - Pratica e Teórico - Dia 25/02/2014 às 9h. Realização da Etapa Nacional - Dia 10/03/2014 na Faculdade Guararapes Recife/PE. Laureate Culinary Cup 2014 (Santiago do Chile) - Dia 17 a 20 de Junho de 2014.

10 ANEXO 1 LAUREATE CULINARY CUP 2014 ETAPA NACIONAL JURI TÉCNICO 1 INSTITUIÇÃO: ALUNOS: Item Pontuação máxima 1) Referencial teórico 20,0 2) Ficha técnica de todas as preparações 15,0 3) Lista de compras 5,0 TOTAL 40,0 pontos Pontuação da dupla Professores avaliadores dos documentos acima: Referencial teórico: Ficha técnica: Lista de compras:

11 ANEXO 2 LAUREATE CULINARY CUP 2014 ETAPA NACIONAL JURI TÉCNICO 2 INSTITUIÇÃO: ALUNOS: Item Pontuação máxima Organização da estação de trabalho 3,0 Sanitização 3,0 Desperdício na cozinha 3,0 Trabalho em Equipe 6,0 Habilidades e técnicas culinárias 10,0 Aparência e atitude profissinal 6,0 Mise en place 6,0 Segurança 10,0 Habilidades organizacionais 3,0 Requisição adequada 5,0 Aderência às receitas submetidas 5,0 TOTAL 60,0 pontos Comentários: Pontuação da dupla Assinatura do(a) avaliador(a):

12 ANEXO 3 LAUREATE CULINARY CUP 2014 ETAPA NACIONAL JURI TÉCNICO 3 INSTITUIÇÃO: ALUNOS: Item APRESENTAÇÃO/VISUAL Pontuação máxima Entrada 1 Entrada 2 Prato Principal Sobremesa Total De acordo com a descrição do menu 3,0 Tamanho do prato adequado 2,0 Composição, cor e peso apropriados e atrativos 3,0 Disposição no prato 3,0 Grau de cozimento 3,0 Tamanho e proporção da porção dos ingredientes 3,0 Reflexo da herança culinária 3,0 TOTAL 20,0 pontos

13 Item SABOR/PALADAR Pontuação máxima Entrada 1 Entrada 2 Prato Principal Sobremesa Total Harmonização de sabores 5,0 Tempero adequado 5,0 Temperatura 5,0 Grau de cozimento 5,0 Harmonização das texturas 5,0 Balanceamento nutricional 5,0 Reflexo da herança culinária 5,0 Composição do menu 5,0 TOTAL 40,0 pontos Comentários: Assinatura do(a) avaliador(a):