Características físico-químicas e aceitação sensorial de abacaxi 'Pérola' minimamente processado adicionado com antioxidantes

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1 Características físico-químicas e aceitação sensorial de abacaxi 'Pérola' minimamente processado adicionado com antioxidantes () () () Kamila Ferreira Chaves, Welliton Fagner da Cruz, Vanessa Riani Olmi Silva, Aurélia Dornelas () () () de Oliveira Martins, Alcinéia de Lemos Souza Ramos e Maurício Henriques Louzada Silva Graduanda em Ciência e Tecnologia de Alimentos - IF SEMG - campus Rio Pomba. Bolsista de Iniciação Científica PIBIT/CNPq (chaves_kamila@yahoo.com.br) Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais Campus Rio Pomba. Avenida Doutor José Sebastião da Paixão s/n, Bairro Lindo Vale, Rio Pomba, MG (wellitondacruz@yahoo.com.br, vanessarolmi@yahoo.com.br, aureliadom@yahoo.com.br, mlouzadacefet@yahoo.com.br) Universidade Federal de Lavras, Campus Universitário, Lavras, MG (alcineiaramos@ig.com.br) Resumo - Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade físico-química e aceitação sensorial de abacaxi 'Pérola' minimamente processado adicionado de antioxidantes. Após o preparo, o abacaxi foi embalado e armazenado durante 4, 48, 7 e 96 h a 5 e 0 C. Paralelamente foi realizada a adição dos agentes antioxidantes (ácido cítrico e ascórbico na concentração de %) e as análises físico-químicas de acordo com as metodologias propostas pelo Instituto Adolfo Lutz. A análise de aceitação sensorial foi realizada por escala hedônica de 9 pontos. Valores de perda de massa foram interferidos pela temperatura de estocagem do abacaxi. Houve diferença entre os valores de ph, sólidos solúveis totais, perda de massa, acidez titulável e umidade. A perda de massa e acidez titulável do abacaxi aumentaram com o tempo de armazenamento enquanto os valores de atividade de água diminuíram. O produto com maior aceitação sensorial foi o tratamento com ácido ascórbico a temperatura de 0 ºC. Algumas características físico-químicas do abacaxi 'Pérola' são alteradas com o tratamento com antioxidantes, contudo, o uso desse aditivo torna-se necessário no seu processamento mínimo, uma vez que esta fruta possui susceptibilidade ao escurecimento. Palavras-chave: processamento mínimo, ácido ascórbico, ácido cítrico, Ananas comosus Physico-chemical characteristics and sensory acceptance of minimally processed pineapple 'Pérola' with added antioxidants Abstract - This study aimed to evaluate the physico-chemical quality and sensory acceptance of minimally processed pineapple 'Pérola' with added antioxidants. After preparing, the pineapple was packed and stored for 4, 48, 7 and 96 hrs at 5 and 0 C. The addition of antioxidant agents (ascorbic acid and citric acid at a concentration of %) and the physicochemical analysis were simultaneously done according to the methodologies proposed by the Adolfo Lutz Institute. The sensory acceptance analysis was done by sensory hedonic scale of 9 points. Mass loss values were interfered by temperature storage of pineapple. There were differences between the values of ph, total soluble solids, weight loss, acidity and humidity. The weight loss and acidity of the pineapple increased with storage time while the values of water activity decreased. The product with better sensory acceptance was the treatment with ascorbic acid at 0 ºC. Some physicochemical characteristics of pineapple 'Pérola' are changed with the treatment with antioxidants, however, the use of this additive is needed in its minimal processing since this fruit is susceptible to browning. Keywords: minimal processing, ascorbic acid, citric acid, Ananas comosus Introdução Mesmo com o crescimento do mercado de produtos vegetais no Brasil, os diversos segmentos desta cadeia produtiva ainda não se encontram devidamente estruturados, provocando desequilíbrios na oferta, oscilações de preço e variações na qualidade dos produtos, além de perdas e desperdícios (Chitarra, 00). Acredita-se que a eliminação dos desperdícios de frutas e hortaliças, bem como o abastecimento equilibrado de alimentos durante todo o ano só seria possível mediante o estímulo ao processamento do alimento (Barcelos & Ferrua, 00; Fellows, 006). Frutas e hortaliças minimamente processadas são, em essência, vegetais que passaram por alterações físicas, isto é, foram descascados, picados, torneados e ralados, dentre outros processos, mas mantidos no estado fresco e metabolicamente ativos (Moretti, 007). Estes produtos apresentam qualidade semelhante à do produto fresco, sendo naturais e práticos, cujo preparo e consumo requer menos tempo, atendendo, consequentemente, às exigências da vida moderna (Chitarra, 00). O abacaxi, apesar de sua grande aceitação e valor nutricional, não prima pela conveniência, o que vai de encontro ao interesse do consumidor, que tem se tornado cada vez mais exigente na aquisição de produtos alimentares, com preferência declarada por produtos com grande conveniência, alto valor nutritivo e excelente qualidade sensorial (Sarzi et al., 00). Entretanto, quando comercializado na forma minimamente processada, o abacaxi apresenta um grande potencial, devido às suas Tecnol. & Ciên. Agropec., João Pessoa, v.5, n., p.5-9, mar. 0 5

2 características sensoriais e aceitação no mercado consumidor e esta valorização tem feito com que os produtos minimamente processados de um modo geral ganhem cada vez mais importância no mercado de frutas e hortaliças. O processo de comercialização do abacaxi minimamente processado tem sido limitado pelo escurecimento interno que, quando presente, afeta a aparência da polpa e as características sensoriais (sabor e aroma) do fruto, pois, de acordo com Moretti (007), produtos com altos níveis constitutivos de compostos fenólicos escurecem facilmente quando o tecido injuriado é exposto ao oxigênio presente no ar atmosférico. Dessa forma, Sarzi & Durigan (00) observaram escurecimento na polpa de abacaxi 'Pérola' cortado em rodelas, quando armazenados a 9 ºC, devido à ação das polifenoloxidases. Nos produtos minimamente processados, este fenômeno é desencadeado principalmente durante as etapas de descascamento e corte uma vez que nestas etapas os substratos fenólicos, de localização vacuolar, entram em contato com as enzimas catalizadoras das reações de oxidações dos polifenóis (polifenoloxidase), localizadas no citoplasma, e que estão associadas às estruturas de membranas dos plastídios (Silva et al., 007), levando à perda de vitaminas (cujo indicador é a vitamina C), ao escurecimento (provocado por reações enzimáticas e nãoenzimáticas) e à perda de sabor (Souza & Durigan, 007). As reações de escurecimento são favorecidas pela presença do oxigênio e condições ideais de ph, temperatura e atividade da água. Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade físico-química e a aceitação sensorial de abacaxi 'Pérola' minimamente processado adicionado de ácido ascórbico e ácido cítrico. Material e Métodos O presente trabalho foi desenvolvido no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais Campus Rio Pomba (IF Sudeste MG Campus Rio Pomba), durante os meses de fevereiro e março de 00. No experimento avaliou-se o efeito da adição de solução de ácido ascórbico e de solução de ácido cítrico, na concentração de %, sobre as características físico-químicas de abacaxi 'Pérola' minimamente processado. Na unidade de processamento de vegetais, unidades de abacaxis 'Pérola' adquiridos no comércio local foram selecionados e, em seguida pré-lavados em água potável para eliminação de sujidades oriundas do campo e de partes com possíveis sinais de deterioração, tomando-se o cuidado de utilizar utensílios previamente higienizados de acordo com as Boas Práticas de Fabricação. Após a pré-lavagem dos abacaxis foi realizada a etapa de lavagem seguida de sanitização em água 5 ºC, com adição de cloro na concentração 50 mg.l. Posteriormente à sanitização, as frutas foram enxaguadas em água clorada 5 mg.l a 5 ºC, a fim de remover o excesso da solução clorada aderida aos tecidos vegetais para posterior descascamento e fatiamento que foram realizados manualmente com auxílio de facas de aço inoxidável. Após o corte, foi realizado o enxágüe final em água clorada 5 mg.l a 5 ºC, sendo o excesso de água das frutas escorrido por minutos. Em seguida o produto foi embalado em bandejas de isopor recobertas com filme de cloreto de polivinila (PVC) (tratamento controle) e armazenado durante 4, 48, 7 e 96 horas a 5 e 0 C. Paralelamente foi realizada a adição dos agentes antioxidantes ácido ascórbico e ácido cítrico em dois diferentes lotes das frutas minimamente processadas, por meio de imersão em solução aquosa contendo % de ácido, sendo estas novamente drenadas e armazenadas sob temperatura de refrigeração durante 4, 48, 7 e 96 horas a 5 e 0 C para estudo de vida de prateleira. As análises físico-químicas foram realizadas nos laboratórios de análises físico-químicas do setor de agroindústria do IF Sudeste MG Campus Rio Pomba, em duplicata e três repetições. Foram realizadas as análises de perda de massa, ph, acidez titulável, sólidos solúveis totais, cinzas, umidade e atividade de água. A perda de massa foi determinada através de pesagem em balança semi-analítica, com os resultados expressos em porcentagem, considerando-se a diferença entre o peso inicial da amostra e aquele obtido a cada intervalo de tempo de amostragem. As análises de perda de massa, acidez titulável, sólidos solúveis totais, cinzas, umidade e atividade de água foram realizadas de acordo com as metodologias propostas pelo Instituto Adolfo Lutz (Zenebon et al., 008). A aceitação sensorial foi realizada por metodologia descrita por Chaves (005) utilizando-se a avaliação por escala hedônica de 9 pontos que varia de gostei extremamente (escore 9) a desgostei extremamente (escore ). As amostras foram oferecidas a cinqüenta provadores não treinados, solicitando que cada um marcasse na ficha a resposta que julgasse conveniente. As fichas foram coletadas e as respostas convertidas em escores. Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância obedecendo a um delineamento inteiramente casualizado. A comparação de médias foi realizada pelo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade. Resultados e Discussão Na Tabela, observam-se os valores obtidos para análise de ph, sólidos solúveis totais, perda de massa, acidez titulável e umidade, sendo que os valores de perda de massa foram interferidos pela temperatura de estocagem do abacaxi 'Pérola' (5 ºC e 0 ºC). Houve diferença significativa entre os valores de ph, sólidos solúveis totais, perda de massa, acidez titulável e umidade. Para a análise de ph o tratamento com ácido cítrico se diferenciou do controle, porém o abacaxi tratado com ácido ascórbico não se diferenciou do controle e nem do 6 Tecnol. & Ciên. 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3 Tabela. Valores obtidos para análises físico-químicas para os diferentes tratamentos do abacaxi ' Pérola '. Tratamentos ph Sólidos Solúveis Perda de Acidez Titulável Totais ( Brix) Massa (%) (% ácido cítrico) Umidade (%) Controle,74 a,75 a, a 0,58 a 86,5 a Ácido ascórbico,58 ab 0,0 b,6 a 0,57 a 88,0 b Ácido cítrico,40 b 0,5 b,74 b 0,74 b 87,57 b Médias seguidas pelo menos uma mesma letra, na mesma coluna, não diferem significativamente entre si, pelo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade tratado com ácido cítrico. Já para a análise de sólidos solúveis totais e umidade os tratamentos com ácido cítrico e ascórbico não se diferenciaram, mas se diferiram do controle, os teores de sólidos solúveis também não variaram com o tempo de armazenamento em nenhum dos tratamentos. Segundo Silva et al. (007) valores acima de ºBrix são aceitáveis pelos consumidores brasileiros e principalmente pelo mercado europeu. No presente trabalho os valores variaram de 7 a 4 ºBrix, já para abacaxi cv. Smooth cayenne, Bonnas et al. (00) relatam que os valores médios de sólidos solúveis totais variaram de 4, a 0,4 ºBrix e afirmam que essa variação pode ser atribuída ao grau de amadurecimento do abacaxi, que embora seja normalmente definido pela coloração da casca, a qual apresentava boa uniformidade, é um indicador que pode ser influenciado por outros fatores, tais como clima, tamanho dos frutos. Entretanto, Sarzi & Durigan (00) ao estudarem a manutenção da qualidade, durante o armazenamento refrigerado de abacaxi ' Pérola ' minimamente processado, observaram redução nos teores de açúcares solúveis, de % para 0%. Para as análises de perda de massa e acidez titulável o controle não se diferiu do tratamento com ácido ascórbico e ambos se diferiram do tratamento com ácido cítrico. A variável perda de massa foi interferida pelas diferentes temperaturas de estocagem como demonstra a Tabela. O valor de perda de massa apresentou-se maior à temperatura de 0 ºC, o que indica uma maior perda de massa a essa temperatura quando comparada a 5 ºC. Resultados compatíveis foram reportados por Sarzi et al. (00), que ao avaliarem o efeito do tipo de preparo e da temperatura de armazenamento, na conservação de produtos minimamente processados de abacaxi 'Pérola' verificaram que os produtos Tabela. Valores obtidos para análise perda de massa em diferentes temperaturas de armazenamento do abacaxi ' Pérola '. Temperatura (ºC) Perda de Massa (%) 5 0,90 a 0,59 b Médias seguidas pelo menos uma mesma letra, na mesma coluna, não diferem significativamente entre si, pelo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade. armazenados a 9 ºC foram os que apresentaram maiores perda de massa fresca, enquanto, a ºC, os valores de perda foram menores. As Figuras,, e 4 mostram as análises de ph, atividade de água, perda de massa e acidez titulável, respectivamente, do abacaxi 'Pérola' em diferentes tempos de armazenamento. Com relação à variação da atividade de água nos diferentes tempos de armazenamento foi possível observar que os valores diminuíram (Figura ). A perda de massa do abacaxi 'Pérola' aumentou com o tempo de armazenamento (Figura ). Prado et al. (000) relacionaram o aumento da perda de massa com a superfície de exposição à dessecação e ao aumento do teor de sólidos solúveis totais. Os valores da acidez titulável do abacaxi Pérola indicaram um acréscimo durante o período de armazenamento, variando de 0,6% a,5% (Figura ). Sarzi & Durigan (00) relataram resultados semelhantes para essa fruta. De acordo com Bonnas et al. (00), os teores de acidez titulável total variaram entre 0,45% a 0,89 % em abacaxi cv. Smooth cayenne minimamente processado e Silva et al. (007) relatam uma acidez total variando de 0,44 % a 0,65 % em abacaxi 'Pérola' adicionado de 4- hexylresorcinol na concentração de 0,005M e 0,0M. Segundo esses autores, os principais ácidos responsáveis pela acidez do abacaxi são o cítrico e o málico, os quais contribuem respectivamente com 80% a 0% da acidez total. Com o armazenamento na temperatura de 0 C houve maiores porcentagens de perda de líquido em todos os tratamentos, bem como os resultados encontrados por Sarzi et al. (00) avaliando o efeito do tipo de preparo e da temperatura de armazenamento, na conservação de abacaxi 'Pérola' minimamente processado. Pela Figura 4 a aceitação sensorial do tratamento controle a 0 ºC do abacaxi 'Pérola' diminuiu com o tempo de armazenamento, sendo os escores reduzidos de 6 para 5. A aceitação sensorial do tratamento controle a 5 ºC aumentou com o armazenamento, de forma que os escores passaram de 5 para 6,4 (Figura 5). Os demais tratamentos, com os ácidos cítrico e ascórbico a 5 e 0 ºC não sofreram variações durante o armazenamento, sendo o que obteve maior aceitação sensorial foi o tratamento com ácido ascórbico a temperatura de 0 ºC (5,6) e o que foi menos aceito sensorialmente foi tratamento com ácido ascórbico refrigerado a 5 ºC (4,89). Tecnol. & Ciên. Agropec., João Pessoa, v.5, n., p.5-9, mar. 0 7

4 aw,000 0,990 0,980 0,970 0,960 0,950 0,940 0,90 0,90 0,90 0,900 Perda de massa (%) 4,00,00 0,00 8,00 6,00 4,00,00 0,00 -,00 Figura. Atividade de água do abacaxi ' Pérola ' nos Figura. Perda de massa (%) do abacaxi ' Pérola ' nos diferentes tempos de armazenamento. diferentes tempos de armazenamento. Acidez titulável (% ácido cítrico),00,80,60,40,0,00 0,80 0,60 0,40 0,0 0,00 Controle 0 ºC y = -0,05x + 6,56 Figura. Acidez titulável (% ácido cítrico) do abacaxi 'Pérola' nos diferentes tempos de armazenamento. Figura 4. Aceitação sensorial do abacaxi ' Pérola ' tratamento controle armazenado a 0 ºC nos diferentes tempos de armazenamento. Controle 5 ºC y = 0,0x + 4,787 Figura 5. Aceitação sensorial do abacaxi ' Pérola ' tratamento controle armazenado a 5 ºC nos diferentes tempos de armazenamento. Agradecimentos Ao suporte financeiro oferecido pelo CNPq por meio de bolsa PIBIC para a primeira autora e ao IF SEMG Campus Rio Pomba pela oportunidade oferecida e suporte para o desenvolvimento deste projeto. Conclusões. As características físico-químicas do abacaxi ' Pérola ', ph, sólidos solúveis totais, perda de massa, acidez titulável e umidade são alteradas como o tratamento com antioxidantes e a aceitação sensorial pode ser influenciada por essas alterações.. O uso de ácido ascórbico e ácido cítrico como antioxidante se torna necessário no processamento mínimo de abacaxi ' Pérola ', uma vez que esta fruta possui susceptibilidade ao escurecimento. 8 Tecnol. & Ciên. Agropec., João Pessoa, v.5, n., p.-9, mar. 0

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