PRÁTICA. categoria [ Forno combinado ] Pesquisa. Prêmio Cozinha Profissional. Destaque

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1 a PRÁTICA categoria [ Forno combinado ] Prêmio Cozinha Profissional Marcas de Destaque Pesquisa

2 ÍNDICE A Pesquisa Prêmio Cozinha Profissional Marcas de Destaque 1.1 Introdução 1.2 Metodologia 1.3 Por que é importante qualificar os fornecedores do setor food service? 1.4 A pesquisa passo a passo indicativos DA Pesquisa 2.1 Categoria pesquisada 2.2 Cargos e funções dos respondentes 2.3 Relacionamento com fornecedores estabelecimento 3.1 Tipo de estabelecimento 3.2 Tempo de existência 3.3 Capacidade do estabelecimento 3.4 Tíquete médio (sem bebidas) 3.5 Número de refeições/dia localização 4.1 Região 4.2 Estado RELACIONAMENTO 5 Cargo x relacionamento PESQUISA PERSONALIZADA 6.1 Região x marca 6.2 Tipo de estabelecimento x marca 6.3 Tíquete médio x marca 6.4 Refeições/dia x marca 6.5 Capacidade x marca 6.6 Tempo x marca 6.7 Motivo x marca As 3 últimas edições do Prêmio PESQUISA COZINHA PROFISSIONAL MARCAS DE DESTAQUE

3 1 A Pesquisa Prêmio Cozinha Profissional Marcas de Destaque 1.1 Introdução Numa iniciativa pioneira, em 2010, a revista Cozinha Profissional lançou o Prêmio Marcas de Destaque, que tem o objetivo de qualificar os fornecedores da cadeia produtiva de food service. Realizada anualmente pela revista, a pesquisa entrevista gestores do setor que apontam quais são as marcas mais lembradas em 55 categorias, de acordo com critérios de preferência. 1.2 Metodologia O Prêmio Cozinha Profissional Marcas de Destaque é do tipo quantitativo e utiliza o método descritivo estatístico. A coleta de dados é feita por meio de questionários disponibilizados no site da revista Cozinha Profissional e durante as feiras mais importantes do setor food service, sempre com a ajuda de parceiros. Profissionais da cadeia produtiva do setor food service de todas as regiões do Brasil fazem parte do universo do Prêmio Marcas de Destaque. 3 PESQUISA COZINHA PROFISSIONAL MARCAS DE DESTAQUE

4 1 A Pesquisa Prêmio Cozinha Profissional Marcas de Destaque 1.3 Por que é importante qualificar os fornecedores do setor food service? Para oferecer excelência no atendimento das necessidades dos clientes Por meio de critérios técnicos e comerciais, o Prêmio Cozinha Profissional Marcas de Destaque revela a cadeia de valor de cada categoria do setor food service. Por exemplo: na categoria Forno Combinado, as condições comerciais foram as razões escolhidas para escolher o primeiro colocado. Isso significa que as empresas podem utilizar tal informação para melhor atender às necessidades financeiras do mercado e/ou dos clientes. Evolução do setor food service Quando o fornecedor do mercado capitaliza para si os critérios de preferências mais importantes de sua categoria, ele investe pra ser mais competitivo diante da concorrência. Dessa forma, o Prêmio Cozinha Profissional Marcas de Destaque contribui para a evolução contínua do setor food service brasileiro. Para a gestão de marketing e vendas O retrato das opiniões dos entrevistados de diferentes regiões do Brasil permite aos profissionais de marketing e vendas identificar novas oportunidades de negócios, além de estabelecer estratégias e planos específicos de marketing e vendas, com total foco no mercado de atuação. 4 PESQUISA COZINHA PROFISSIONAL MARCAS DE DESTAQUE

5 1 A Pesquisa Prêmio Cozinha Profissional Marcas de Destaque 1.4 A pesquisa passo a passo Na tabulação, são considerados apenas as respostas provenientes de gestores do setor food service. As respostas que não se enquadram na situação mencionada são automaticamente eliminadas dos resultados finais. Também é desconsiderada mais de uma participação por pessoa. O objetivo primordial da pesquisa é informar aos leitores quem são os fornecedores mais lembrados em cada uma das categorias, não podendo ser aqui inferido que, por consequência sejam eles os fornecedores habituais das empresas respondentes do estudo. A fim de serem preservadas, não houve limitação quanto ao número de citações de empresas fornecedoras. Dentro do mesmo propósito, o de preservação da informação, não há qualquer interferência por parte da equipe responsável pela tabulação quanto à análise das respostas. Isso implica que, eventualmente, uma determinada empresa possa ter sido citada sem que seja, obrigatoriamente, fabricante de um determinado produto ou prestadora daquele tipo de serviço. Os resultados relativos aos fornecedores citados em cada categoria são expostos em ordem alfabética. A tabulação contemplou todas as respostas mencionadas, independentemente da utilização, se regular ou esporádica. A pesquisa é realizada anualmente pela Cozinha Profissional e divulgada na edição de nov/dez da revista. Foram entrevistados profissionais do setor. 5 PESQUISA COZINHA PROFISSIONAL MARCAS DE DESTAQUE

6 2.1 Categoria pesquisada Foram pesquisadas 55 categorias de produtos, divididas por áreas de atuação: equipamentos, utensílios e infraestrutura, alimentos, serviços, higienização e vestuários. 2 Indicativo da Pesquisa 55 CATEGORIAS 1. Arroz 2. Atacadista 3. Atomatado 4. Automação 5. Azeite 6. Balança 7. Batata PRÉ-FRITA 8. Batedeira 9. Blender / Liquidificador 10. Caldo pronto 11. Câmara frigorífica 12. Carne (bovina, DE frango e suína) 13. Char-broiler 14. Chocolate 15. Conservas 16. Copos e taças 17. Facas e utensílios (cozinha) 18. Farinha de trigo 19. Feijão 20. Fogão 21. Forno combinado 22. Freezer 23. Fritadeira 24. Gás 25. Gordura 26. Grelhadores / Chapas 27. Ketchup 28. Lavadora de louças 29. Legumes Congelados 30. Louças 31. Luvas, Máscaras E Toucas 32. Maionese 33. Manteiga 34. Margarina 35. Massa 36. Molho de Pimenta 37. Molho de Soja 38. Molho Pronto (pratos quentes) 39. Molho Pronto (saladas) 40. Mostarda 41. Móveis 42. Óleo 43. Panelas e frigideiras 44. Peixes e Frutos do Mar (in natura / enlatados) 45. Pisos e revestimentos 46. Preparados para Sobremesas 47. Processador 48. Produtos para limpeza E higienização 49. Refrigerador 50. Sobremesa Pronta 51. Talheres (salão) 52. Tempero Seco 53. Uniformes 54. Universidades, Faculdades e Cursos 55. Vinagre 6 PESQUISA COZINHA PROFISSIONAL MARCAS DE DESTAQUE

7 2 Principal função na empresa em que trabalha SÓCIO / PROPRIETÁRIO CHEF DE COZINHA 14,42% GERENTE 7,69% NUTRICIONISTA 4,81% DIRETOR 1,92% ADMINISTRATIVO 1,92% COZINHEIRO 1,92% OUTROS CARGOS 25,00% 42,31% 2.2 Cargos e funções dos respondentes >> Os sócios / proprietários formaram a maioria dos respondentes, com 42,31%. >> Com bastante destaque dentro da pesquisa, os chefs de cozinha somaram 14,42% dos respondentes. >> Outro grupo com presença na pesquisa foram os gerentes, com 7,69% da participação. A soma dos outros cargos totalizou 25,00%. 7 PESQUISA COZINHA PROFISSIONAL MARCAS DE DESTAQUE

8 2 Relacionamento com fornecedores 2.3 Relacionamento com fornecedores >> Dentro de um estabelecimento de alimentação fora do lar, 25,96% dos respondentes são responsáveis por executar a compra. 25,96% 26,92% 30,77% 16,35% >> Dos respondentes, cerca de 26,92% dão aprovação final na compra do seu produto. >> Outros 30,77% indicam a necessidade ou especificam o produto para o estabelecimento. Executam a compra Dão aprovação final Indicam a necessidade / especificam os produtos Não especificam e nem compram / mas influenciam na decisão >> Do total dos respondentes, 16,35% não especificam ou compram, mas influenciam na decisão. 8 PESQUISA COZINHA PROFISSIONAL MARCAS DE DESTAQUE

9 3 TIPO DE ESTABELECIMENTO À la carte Self-service Buffet Lanchonete 7,69% Rotisseria 6,73% Fast-food 4,81% Padaria 3,85% Bar 2,88% Pizzaria 1,92% 15,38% 25,96% 30,77% 3.1 Tipo de estabelecimento >> Dentre todos os tipos de estabelecimentos que responderam à pesquisa, o modelo à la carte representou 30,77%. >> Outro tipo de estabelecimento que teve forte presença na pesquisa foi o self-service, com 25,96% dos votos. >> Do total de respondentes, 15,38% está ligado ao segmento de bufê. 9 PESQUISA COZINHA PROFISSIONAL MARCAS DE DESTAQUE

10 3 TEMPO DE EXISTÊNCIA Menos de 01 ano 7,69% Entre 01 e 03 anos Entre 03 e 05 anos 9,62% Entre 05 e 10 anos Mais de 10 anos 17,31% 20,19% 45,19% 3.2 Tempo de existência >> 45,19% dos estabelecimentos que responderam somam mais de 10 anos de existência, o que indica grande amadurecimento e conhecimento sobre os produtos. >> Dentre os respondentes, 20,19% têm entre 5 e 10 anos de mercado. >> A soma das demais opções mostra que 25,00% têm menos de 3 anos de existência. 10 PESQUISA COZINHA PROFISSIONAL MARCAS DE DESTAQUE

11 3 CAPACIDADE DO ESTABELECIMENTO 4,81% 15,38% 23,08% 18,27% 13,46% 25,00% Até 25 lugares Entre 26 e 50 lugares Entre 51 e 100 lugares Entre 101 e 150 lugares Entre 151 e 200 lugares Mais de 200 lugares 3.3 Capacidade do estabelecimento >> 13,46% dos respondentes estão em um patamar médio de capacidade de atendimento, entre 151 e 200 lugares. >> Do total de respondentes, 25,00% têm grande capacidade de atendimento, com mais de 200 lugares. >> 18,27% dos entrevistados possuem 101 a 150 lugares dentro do estabelecimento. >> Os estabelecimentos com menos de 100 lugares representaram 43,2% dos respondentes. 11 PESQUISA COZINHA PROFISSIONAL MARCAS DE DESTAQUE

12 3 TíQUETE MÉDIO (SEM BEBIDAS) 25,00% 36,54% 18,27% 7,69% 12,50% Até R$ 20,00 De R$ 20,00 a R$ 40,00 De R$ 40,00 a R$ 60,00 De R$ 60,00 a R$ 80,00 Acima de R$ 80, Tíquete médio (sem bebidas) >> Dos respondentes, 36,54% possuem tíquete médio entre R$ 20,00 e R$ 40,00, sem bebida. >> Do total, 12,50% têm tíquete médio calculado em mais de R$ 80,00. Pequenos estabelecimentos, com seu tíquete médio de até R$ 20,00, estão representados por 25,00% dos respondentes. >> Os estabelecimentos médios somam 25,96%, representados por duas categorias que vão de R$ 40,00 a R$ 80,00 de tíquete médio. 12 PESQUISA COZINHA PROFISSIONAL MARCAS DE DESTAQUE

13 3 NÚMERO DE REFEIÇÕES SERVIDAS AO DIA 14,42% 19,23% 14,42% 11,54% 40,38% Até 50 refeições De 51 a 100 refeições De 101 a 150 refeições De 151 a 200 refeições Acima de 200 refeições 3.5 Número de refeições/dia >> 40,38% dos estabelecimentos respondentes servem mais de 200 refeições/dia. >> Os estabelecimentos que servem entre 101 e 200 refeições/dia estão representados em duas categorias, que somam 25,96%. >> Dos estabelecimentos que servem entre 51 e 100 refeições/dia a porcentagem é de 19,23%. >> Pequenos estabelecimentos, que produzem menos de 50 refeições/dia, estão representados por 14,42% dos respondentes. 13 PESQUISA COZINHA PROFISSIONAL MARCAS DE DESTAQUE

14 4 Norte 3,85% Nordeste 9,62% Centro-Oeste 5,77% Sudeste 67,31% Sul 13,46% 4.1 Região >> A maioria dos respondentes está na região Sudeste, que é representada por 67,31% dos votos. >> Com forte presença na pesquisa, os respondentes da região Sul representam 13,46%. >> As outras três regiões, somaram 19,23% das participações. 14 PESQUISA COZINHA PROFISSIONAL MARCAS DE DESTAQUE

15 4 AM 0,96% PA 2,88% CE 1,92% PE 0,96% MT 0,96% MS 1,92% RS 2,88% DF 1,92% GO 0,96% PR 5,77% SP 48,08% SC 4,81% MG 8,65% BA 6,73% ES 1,92% RJ 8,65% 4.2 Estado >> O Estado de São Paulo foi o que apresentou maior expressão na pesquisa, com 48,08% dos votos. >> Na sequência, com destaque, ficou o Estado de Minas Gerais, com 8,65%. >> Outro Estado que teve destaque, foi o Rio de Janeiro, com 8,65% dos votos. >> Juntos, os demais estados somaram 34,62% dos votos para a categoria. 15 PESQUISA COZINHA PROFISSIONAL MARCAS DE DESTAQUE

16 5 Relacionamento com fornecedores de produtos e serviços do setor food service CARGOS Indicam a necessidade / especificam os produtos Dão aprovação final Executam a compra Não especificam e nem compram / mas influenciam na decisão Administrativo 0,00 0,00 0,00 1,92 Chef de cozinha 5,77 4,81 1,92 1,92 Cozinheiro 1,92 0,00 0,00 0,00 Diretor 0,96 0,00 0,96 0,00 Gerente 2,88 2,88 1,92 0,00 Nutricionista 1,92 0,00 0,00 2,88 Sócio / Proprietário 8,65 12,50 15,38 5,77 Outros cargos 8,65 6,73 5,77 3,85 5 Cargo x relacionamento Dos respondentes que dão aprovação final na compra do produto, 12,50% estão na categoria de sócio / proprietário. Muitos dos sócios / proprietários (15,38%) também executam a compra de qualquer produto dentro do estabelecimento. Importante ressaltar que os sócios / proprietários, representados por 8,65%, indicam a necessidade / especificam os produtos. 16 PESQUISA COZINHA PROFISSIONAL MARCAS DE DESTAQUE

17 6 REGIÃO X MARCA MARCA TOTAL GERAL CENTRO-OESTE NORTE NORDESTE SUL SUDESTE Prática 38,46 33,33 50,00 30,00 28,57 41,43 Rational 29,81 33,33 50,00 20,00 14,29 32,86 Wictory 5,77 14,29 5,71 WG 5,77 16,67 14,29 4,29 Outras marcas 20,19 16,67 50,00 28,57 15, Região x marca >> Na região Sudeste, a marca Prática foi a mais lembrada pelos respondentes. >> Já na região Norte os destaques foram para as marcas Rational e Prática. >> As marcas Rational e Prática se destacaram na região Centro-Oeste. >> Para os respondentes do Sul, a marca mais lembrada foi a Prática 17 PESQUISA COZINHA PROFISSIONAL MARCAS DE DESTAQUE

18 6 TIPO DE ESTABELECIMENTO MARCA TOTAL VOTOS À LA CARTE BAR Bufê FAST-FOOD LANCHONETE PADARIA PIZZARIA ROTISSERIA SELF-SERVICE Prática 38,46 43,75 66,67 50,00 40,00 37,50 50,00 28,57 25,93 Rational 29,81 25,00 12,50 20,00 25,00 25,00 100,00 14,29 51,85 Wictory 5,77 3,13 33,33 6,25 14,29 7,41 WG 5,77 6,25 6,25 25,00 14,29 Outras marcas 20,19 21,88 0,00 25,00 40,00 12,50 25,00 28,57 14, Tipo de estabelecimento x marca >> Quando abordamos o serviço à la carte, a marca Prática obtém destaque. >> No segmento de Self-service a marca Rational foi a mais lembrada pelos respondentes. >> O produto Prática teve destaque nos estabelecimentos do tipo bufê. 18 PESQUISA COZINHA PROFISSIONAL MARCAS DE DESTAQUE

19 6 TÍQUETE MÉDIO (SEM BEBIDAS) MARCA TOTAL VOTOS Até R$ 20,00 R$ 20,00 a R$ 40,00 R$ 40,00 a R$ 60,00 R$ 60,00 a R$ 80,00 Acima de R$ 80,00 Prática 38,46 42,31 36,84 31,58 50,00 38,46 Rational 29,81 34,62 34,21 26,32 30,77 Wictory 5,77 3,85 5,26 15,79 WG 5,77 3,85 5,26 5,26 12,50 7,69 Outras marcas 20,19 15,38 18,42 21,05 37,50 23, Tíquete médio x marca >> Dos estabelecimento considerados pequenos, com até R$ 20,00 de tíquete médio, os respondentes apontaram a marca Prática como a mais lembrada. >> Para estabelecimentos de médio porte, que vão de R$ 40,00 aos R$ 60,00, a marca Prática foi a mais expressiva. NÚMERO DE REFEIÇÕES SERVIDAS AO DIA MARCA TOTAL VOTOS Até A a a 200 Acima de 200 Prática 38,46 46,67 35,00 26,67 33,33 42,86 Rational 29,81 20,00 30,00 33,33 41,67 28,57 Wictory 5,77 6,67 10,00 7,14 WG 5,77 5,00 20,00 4,76 Outras marcas 20,19 26,67 20,00 20,00 25,00 16, Refeições dia x marca >> Dos estabelecimentos que servem até 50 refeições por dia, a marca Prática é a mais lembrada. >> Acima das 200 refeições dia, a marca Prática é a mais lembrada. 19 PESQUISA COZINHA PROFISSIONAL MARCAS DE DESTAQUE

20 6 CAPACIDADE DO ESTABELECIMENTO MARCA TOTAL VOTOS Até 25 lugares Entre 26 e 50 lugares Entre 51 e 100 lugares Entre 101 e 150 lugares Entre 151 a 200 lugares Mais de 200 lugares Prática 38,46 60,00 31,25 45,83 36,84 28,57 38,46 Rational 29,81 20,00 18,75 29,17 26,32 57,14 26,92 Wictory 5,77 6,25 8,33 10,53 3,85 WG 5,77 12,50 5,26 7,69 Outras marcas 20,19 20,00 43,75 4,17 21,05 14,29 23, Capacidade x marca >> Quando falamos de capacidade, os estabelecimentos que oferecem mais de 200 lugares apontam a marca Prática como a preferida. >> Estabelecimentos com menos de 25 lugares elegeram a marca Prática como a mais lembrada. >> Para as casas com 101 a 150 lugares, a marca mais lembrada é a Rational 20 PESQUISA COZINHA PROFISSIONAL MARCAS DE DESTAQUE

21 6 TEMPO DE EXISTÊNCIA DO ESTABELECIMENTO MARCA TOTAL VOTOS Menos de 01 ano Entre 01 e 03 anos Entre 03 e 05 anos Entre 05 e 10 anos Mais de 10 anos Prática 38,46 50,00 27,78 60,00 38,10 36,17 Rational 29,81 25,00 33,33 20,00 9,52 40,43 Wictory 5,77 22,22 9,52 WG 5,77 4,76 10,64 Outras marcas 20,19 25,00 16,67 20,00 38,10 12, Tempo x marca >> Os estabelecimentos mais jovens, que estão em atividade a menos de 1 ano, apontaram a marca Prática como a mais lembrada. >> As casas mais antigas, que estão no mercado há mais de 10 anos, elegeram a marca Rational como a mais lembrada. >> Dos estabelecimentos com tempo médio de existência, a marca Prática foi a vencedora. 21 PESQUISA COZINHA PROFISSIONAL MARCAS DE DESTAQUE

22 6 MOTIVO QUE LEVOU A ESCOLHER A MARCA MARCA TOTAL VOTOS Capacidade Durabilidade Facilidade de manutenção Produtividade Assistência técnica Condições comerciais Prática 38,46 29,63 60,00 19,05 33,33 66,67 Rational 29,81 50,00 29,63 61,90 16,67 14,81 Wictory 5,77 3,70 16,67 7,41 WG 5,77 11,11 16,67 Outras marcas 20,19 50,00 25,93 40,00 19,05 16,67 11, Motivo x marca >> Quando falamos em facilidade de manutenção, a marca Prática é a mais lembrada. >> No quesito produtividade a marca Rational tem maior destaque. 22 PESQUISA COZINHA PROFISSIONAL MARCAS DE DESTAQUE

23 Equipe Responsável Editora Nova Gestão Alan Banas - Publisher Tiago Martinelli - Editor Chefe Amanda Santana, Andrea Padovan, Juliana Barbosa - Redação Estela de Paula, Dídio - Diagramação Lucia Cavalcanti - Assessoria Técnica e Realização Comercial Deborah Twidale - Gerente de contas Ivete Gramm - Gerente de contas Editora Nova Gestão Ltda. Rua João Papaterra Limongi, 127 Vila Sônia CEP São Paulo, SP Tel/Fax: (11)