AS FRUTAS EM SORVETES

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1 AS FRUTAS EM SORVETES Um dos sabores mais populares nos sorvetes é o sabor de frutas. Para tanto, agrega-se ao mix suco, polpa ou pedaços de frutas. Existe uma grande variedade de frutas e, por isso, pode-se saborear sorvetes com uma infinidade de sabores. As frutas As frutas são alimentos essenciais para todos, possuem diversas vitaminas que devem ser ingeridas para o bom funcionamento do organismo, além de serem gostosas e ótimas para manter o corpo em forma. Principalmente no verão, as frutas são muito consumidas por serem nutritivas, facilmente digeridas e por conter bastante líquido, suprindo as necessidades durante o período de calor. Importante ressaltar que, em alguns desses alimentos também estão presentes betacaroteno, potássio, fibras e açúcares, essenciais ao organismo. Existem diferentes categorias de frutas, cada uma com suas propriedades e características individuais. As frutas cítricas são excelentes fontes de vitamina C, e assim protegem o organismo contra as infecções e radicais livres. Dentre elas, destacam-se a laranja, o limão e a lima. As frutas silvestres são um tipo de fruto pequeno e muito aromático. Contém uma grande quantidade de vitamina C e fibra solúvel. As frutas tropicais são as de clima quente e muitas delas possuem sabores intensos e acrescentam cor e variedade a qualquer refeição. As frutas de cores amarelas e laranjas são ricas em vitaminas A e possuem quantidade de vitamina C bastante variável. As frutas que fazem parte deste grupo são bastante consumidas aqui no Brasil e, com certeza, fazem parte da alimentação habitual. São elas: a banana (rica em potássio), o melão, a melancia, o mamão, a goiaba, a manga e o kiwi. Frutas e sorvete: uma deliciosa combinação O sorvete é considerado um alimento completo, de alto valor nutritivo, além de ser uma excelente fonte de energia. Da mesma forma, as frutas são excelentes opções para uma alimentação rica e saudável; são ricas 36

2 depois poder colher pequenas amostras e testá-las. As amostras de produtos, após seu devido processamento, são embaladas e armazenadas para poder, ulteriormente, ser examinadas em função de fatores de qualidade, tais como cor, textura, integridade e aroma. É importante observar os efeitos das diferentes etapas do processamento sobre a qualidade geral do produto. Não somente os processos de fabricação como, antes disso, a própria colheita mecânica e manipulação inicial podem interferir na cor, por exemplo. As variedades para o cultivo poem vitaminas, minerais, fibras alimentares e demais substâncias importantes que ajudam a prevenir doenças. A união destes dois ingredientes cria um alimento saboroso e altamente nutritivo: o sorvete de frutas. Segundo a maioria das legislações dos diversos países onde a economia sorveteira tem algum significado, deve-se adicionar um mínimo de 20% de fruta para poder usar a denominação de sorvete de frutas. No caso de frutas cítricas e algumas mais ácidas, tais como a framboesa, o morango, a cidra, etc., deve-se considerar a adição de um mínimo de 10%. Costuma-se reforçar o aroma e o sabor com o uso de essências, sejam elas naturais ou artificiais. O produto mais utilizado pela indústria láctea em geral, tanto para os iogurtes com frutas quanto para os sorvetes de frutas, é a polpa de fruta. Além disso, as polpas de frutas também são utilizadas em doces, confeitos, bebidas e refrescos. As empresas especializadas no processamento de frutas e sua transformação em polpa costumam oferecer linhas de produtos diferenciados para as diversas aplicações alimentícias mencionadas, como por exemplo, frutas em pedaços ou cubos, com açúcar, para iogurtes batidos; frutas em pedaços ou cubos, sem açúcar, para produtos dietéticos ou de baixa caloria; polpa moída ou peneirada, sem caroços ou sementes, para iogurtes; frutas em pedaços ou cubos para sorvetes artesanais; e frutas peneiradas para sorvetes industriais. Antes dos fabricantes de sorvetes receberem a fruta, sob qualquer forma, como ingrediente de suas formulações, a mesma passa por uma série de transformações. Plantar, cultivar, cortar e processar são operações aparentemente simples, mas que agregam aspectos bastante complexos que envolvem o processo de crescimento, a respiração, a maturação das frutas e outros tópicos de interesse que serão rapidamente descritos a seguir. Alguns tópicos são importantes no cultivo das várias frutas utilizadas em sorvetes para obter-se produtos de primeira qualidade. É essencial cultivar as variedades mais adequadas sob condições especificas e colhê-las no ponto certo de sua maturidade, em função do destino que se pretende dar as mesmas. É interessante tentar melhorar suas propriedades, como a resistência a condições climáticas adversas, a pragas e a enfermidades no intuito de se poder, mais tarde, uniformizar a época da colheita, maturação, rendimento, estabilidade durante a estocagem, bem como a textura de sua carne e da pele. Um dos grandes interesses está na obtenção de frutas de tamanho similar, a realização de uma colheita eficaz e obter-se uma carne e uma pele que suportam bem o processamento e o envasamento mecânicos. O primeiro passo no cultivo de frutas para se produzir polpa para sorvetes ou laticínios consiste em cultivar algumas variedades de frutas, em terrenos e solos adequados, para 37

3 dem ser escolhidas baseandose na produtividade total, na facilidade de manipulação e processamento, e/ou em fatores de qualidade. As condições de cultivo, a composição do solo, o clima e outros fatores agronômicos podem afetar a adequação de um tipo de fruta para o processamento. Com a generalização dos processos de colheita mecanizados é necessário prever maior espaçamento na plantação para melhorar as operações com maquinário. A seleção dos cultivares realiza-se em função do destino que será dado a fruta, ou seja, se as frutas destinamse ao enlatamento, congelamento, desidratação, etc. A seleção de uma matéria-prima que se destina a ser conservada é de máxima importância para obter-se no final um produto visualmente atrativo e de alta qualidade. Os principais fatores de qualidade que devem ser especificados são aroma, cor, textura, ausência de defeitos e contaminantes; todos eles sofrem influência do cultivar, de fatores agronômicos e do ponto de maturidade da fruta no momento da colheita. As frutas não devem ser colhidas até alcançarem um crescimento completo. É importante entender que crescimento não significa amadurecimento; uma fruta pode amadurecer após ser colhida, mas certamente não irá mais crescer. É necessário a fruta QUADRO 1 - CICLO DE VIDA DA FRUTA estar madura para ser consumida in natura. O crescimento das frutas engloba um curto período inicial de divisão das células, seguido por uma fase mais longa de crescimento e expansão celular, culminando com o amadurecimento e, finalmente, seguido pelos períodos de sazão, senescência e morte. A fruta apodrece. Todos estes processos são governados e controlados pelos hormônios vegetais, como mostra o Quadro 1. As quininas e as giberelinas estão relacionadas com a divisão e a diferenciação da célula; as auxinas, com o crescimento celular, e as abscisinas e o etileno com o seu amadurecimento e sazão. Uma fruta torna-se fisiologicamente madura após alcançar sua última etapa de crescimento e desenvolvido a habilidade de amadurecer naturalmente mesmo depois de colhida. Para ser qualificada como comercialmente madura, precisa apresentar as características de sabor, cor e aroma que a tornem comestível. A maturação das frutas, particularmente aquelas de caroço, caracteriza-se pelas mudanças nas taxas respiratórias, na produção de etileno e outras substâncias voláteis. As mudanças mais comumente observadas são a mudança de coloração, sabor, aroma e textura que proporcionam as características organolépticas que asseguram sua qualidade comestível e de comercialização. É durante a fase de amadurecimento que os sabores e odores específicos, juntamente com aumento de açúcar e diminuição de acidez, tornam-se mais acentuados e perceptíveis. Nas espécies produtoras de frutas climatéricas, a colheita pode ser realizada em estágios de maturação não tão avançados do que aquele adequado ao consumo. Entretanto, há uma correlação inversa entre antecipação da colheita e qualidade sensorial das frutas. Ao se antecipar à colheita têm-se frutas com maior firmeza de polpa, proporcionando maior resistência no transporte e manipulação, favorecendo também uma maior conservação sob refrigeração e shelf life na comercialização. Porém, têm menor aceitabilidade pelo consumidor devido a menor intensidade de sabor, cor e aroma. Por isso, é importante atentar para o momento apropriado de colheita, para assegurar uma adequada resistência ao transporte e qualidades palatáveis, olfativas e visuais (sensoriais). Geralmente, as frutas de caroço colhidas precocemente, ou seja, imaturas ou em estádios não tão avançados de maturação, não amadurecem de forma natural. Também, dependendo da espécie e cultivar, pode haver uma variação de produtividade de até 30% entre frutas colhidas no estádio verdoengo e no estádio maduro. Por outro lado, as frutas colhidas muito maduras apresentam pouca firmeza, maior susceptibilidade a danos mecânicos, podridões, alterações fisiológicas e menor vida de armazenamento. Por isso, há necessidade de se determinar o ponto de equilíbrio entre conservação vs. qualidade vs. rendimento para cada espécie, cultivar e para cada situação de manejo. Em geral, nos cultivares destinados para a indústria a colheita deve ser realizada no estádio intermediário (meio maduro). Os índices de maturação, sejam eles objetivos ou subjetivos, destrutivos ou não, devem proporcionar a coleta de informações capazes de caracterizar o estádio de maturação e estabelecer o momento adequado de colheita. Como a velocidade e a caracte- 38

4 rística do processo de maturação são fortemente influenciadas pelas características varietais, condições edafoclimáticas, sistema e manejo de cultivo, os métodos e índices que são bons para uma região ou cultivar podem não ser adequados em outra. Assim, em alguns locais onde as condições edafoclimáticas são estáveis, o número de dias decorridos desde a floração até o tamanho normal da fruta, firmeza de polpa e o teor de sólidos solúveis e/ou a coloração são praticamente suficientes para monitorar a evolução da maturação. Em outros locais, onde há variações nas condições edafoclimáticas, deve- -se associar um conjunto de parâmetros para caracterizar o estádio de maturação, como teor de sólidos solúveis, conteúdo de ácidos orgânicos, firmeza da polpa, coloração de fundo e de recobrimento, dias pós-floração, produção e concentração de etileno, dentre outros que se julgue necessário à determinada situação. Os métodos mais utilizados são: Firmeza da polpa. A perda da firmeza da polpa ocorre devido à expansão celular ocasionado principalmente pela bioconversão de hidratos de carbono complexos da parede celular, como as substâncias pécticas, celulose e hemicelulose, ou do amido, acumulado em amiloplastos, juntamente com a participação de um sistema enzimático envolvendo essencialmente enzimas como a poligalacturonases (PG) e pelas pectinametilesterases (PME). Com o avanço do amadurecimento ocorre liberação do cálcio que estava preso aos grupos carboxílicos ácidos (pectato de cálcio) que formavam a protopectina, pela solubilização da protopectina das paredes celulares. Modificando assim a textura e por consequência a firmeza, que diminui gradualmente com o progresso da maturação. A determinação da firmeza pode ser feita com auxílio de instrumentos denominados penetrômetros. Coloração. É uma das principais mudanças que ocorre no amadurecimento das frutas. Esta alteração acontece principalmente na epiderme das frutas, caracterizada pela degradação da clorofila e síntese de outros pigmentos como antocianinas e carotenóides. O metabo- lismo da clorofila é influenciado fortemente por parâmetros ambientais, como luz, temperatura e umidade, sendo os efeitos desses fatores pertinentes e específicos para cada tecido vegetal. A mudança da coloração da epiderme (casca) das frutas é o índice mais prático e de conhecimento comum em geral, para se avaliar a evolução da maturação e determinar o ponto de colheita. A avaliação da coloração para determinação do estádio de maturação pode ser realizada visualmente, com tabelas específicas ou com o auxílio de colorímetros. Sólidos Solúveis Totais - SST. O conteúdo de sólidos solúveis totais (SST) representa todos os constituintes solúveis da fruta, principalmente os açúcares, ácidos orgânicos e sais. Os açúcares constituem a maior parte dos SST. Para se quantificar os SST pode-se utilizar um instrumento chamado refratômetro, que expressa o teor de sólidos solúveis em graus Brix (% m/m), sendo necessário uma correção em função da temperatura. De maneira geral, há uma correlação inversa entre precocidade e teor de SST. De maneira geral, com o avanço da maturação, ocorre à evolução do teor de SST. Porém, como é fortemente influenciado pelas condições edafoclimáticas e manejo do pomar, ele tem sido mais empregado como parâmetro de qualidade do que propriamente ponto de colheita. Acidez total titulável - ATT. Como ocorre com todas as frutas em geral, a acidez total titulável (ATT) diminui com o avanço da maturação. Este parâmetro pode ser analisado por titulometria de neutralização. Para determinação do balanço entre açúcar e acidez realiza-se em função do quociente entre o conteúdo de sólidos solúveis e acidez titulável a relação SST/ ATT, importante no equilíbrio do sabor (flavor) das frutas de caroços. Com o decorrer do crescimento da fruta, o teor de acidez total tende a aumentar até o seu completo desenvolvimento fisiológico, quando então começa a decrescer, à medida que ela vai amadurecendo. É importante considerar que cada um destes índices de forma isolada pode ser afetado pelos tratos 39

5 culturais no pomar, condições edafoclimáticas, etc. Para diminuir essa variabilidade e aumentar a precisão nos testes de maturação, sempre devem ser considerados dois ou três índices de forma conjunta. A maioria das frutas que se destinam a qualquer processamento ou seja, não para o consumo in natura, é colhida mecanicamente; em certos casos, foi até mais econômico desenvolver novas variedades mais resistentes a colheita mecânica. Apesar do equipamento ser desenhado de modo a assegurar um manuseamento que não danifique as frutas, eventualmente ocorrem manchas e escurecimentos, geralmente na parte exterior, que afetam seu equilíbrio enzimático e estrutura bioquímica, podendo também alterar seu sabor e prazo de validade. Desta forma, para preservar a qualidade do produto final, é recomendado adicionar aditivos ou refrigerar as frutas tão cedo quanto possível. O transporte e o processamento de frutas são infinitamente mais delicados e problemáticos que o de outros vegetais e hortaliças, justamente devido a essa fragilidade. Uma das técnicas de colheita frequentemente encontrada consiste no uso de um equipamento vibrador hidráulico no qual uma espécie de alicate gigante, protegido com almofadas de borracha, abraça o tronco da árvore e agite o mesmo com certa suavidade durante alguns segundos, enquanto as frutas caem em um recolhedor especialmente projetado. O sistema funciona perfeitamente para determinadas frutas como damascos, por exemplo, mas no caso de pêras e maças o nível de qualidade exigido para sua boa conservação não permite o uso desta técnica. Porém, quando as frutas destinam-se a elaboração de sucos, polpas ou produção de cidra não há problema nenhum. No caso das framboesas, por exemplo, existem máquinas que recorrem a um sistema de separação das frutas dos ramos, por agitação, e de eliminação das folhas. Para facilitar o desprendimento das frutas, geralmente é aplicado um agente de amadurecimento alguns dias antes da colheita, um produto que libera pequenas doses de etileno. Esses agentes são hormônios vegetais reguladores/estimuladores de crescimento. Entre os vários problemas relacionados com a colheita mecânica podese mencionar: lesões e amassamento localizado;danos mecânicos tais como a perfuração da casca e a perda ou ruptura de componentes; incorporação de materiais estranhos como restos de ramos, plantas, pedras e folhas; e colheita de frutas que não estão no ponto ideal de maturação (tanto verdes como maduros demais). Destes problemas o escurecimento é provavelmente o mais sério, já que seus efeitos não são detectados de forma rápida. As cerejas, por exemplo, são extremamente sensíveis e não somente tendem a perder sua pigmentação avermelhada como cor e aroma alteram-se pela oxidação. Assim, devido ao tempo entre o impacto que causa o escurecimento e o surgimento de seus efeitos pode fazer com que frutas aparentemente perfeitas sejam misturadas com outras e diminuam a qualidade do produto. Já as frutas cítricas conservam-se sem problemas, desde que sua casca permaneça intacta. No entanto, assim que o ar penetra no interior da fruta, um sabor amargo começa a espalhar-se pela polpa, especialmente em laranjas e toranjas. O custo de uma colheita manual de frutas representa cerca de 15% de seu valor comercial final; por isto, 40

6 muitas vezes, a colheita manual ainda é uma opção econômica viável. Em frutas mais tenras, como framboesas e morangos, o cenário é bem diferente: entre 50% e 60% dos custos totais de produção são referentes à colheita manual.é necessário e de fundamental importância aspectos inerentes à colheita, como mão de obra especializada (treinada), a fim de minimizar danos as frutas. De maneira geral deve-se prever, em função das características varietais e do destino da produção, a necessidade de mão-de-obra, o dimensionamento da capacidade de recepção, pré-resfriamento, armazenamento, classificação das frutas, bem como o transporte até a unidade de processamento. É importante diminuir ao máximo o tempo entre a colheita e o envio da fruta ao galpão para classificação, processamento e/ou venda. As frutas, assim como praticamente todos os vegetais colhidos em temperaturas moderadas, devem sofrer o menor número possível de horas de transporte; para transportes de longa distancia deve-se usar alguma forma de refrigeração sendo a mais comum o transporte em caminhões refrigerados. Os métodos de refrigeração apropriados podem variar substancialmente entre uma fruta e outra. Tanto o ar frio como a imersão em água fria são ambos métodos bastante utilizados. O transporte em caminhões refrigerados emprega ou a refrigeração mecânica ou o nitrogênio líquido ou, inclusivo, o spray de dióxido de carbono. É preciso tomar cuidados adicionais com produtos que possuem uma grande quantidade de calor metabólico; o produto ainda está vivo e produz calor até que seus sistemas enzimáticos se desativem por completo. Durante o transporte em tanques ou em caminhões, o calor residual produzido pode ser o bastante para acarretar um sobreaquecimento considerável do produto, o que pode prejudicar sua qualidade. A atividade fisiológica em frutas já colhidas pode ser essencial para alcançar o grau de amadurecimento desejado, como pode também levar a uma deterioração substancial de qualidade. O processo metabólico principal na fruta colhida é a respiração, que acarreta uma decomposição de substratos orgânicos com liberação de energia e diminuição de suas reservas. Esta energia pode ser usada para outras sínteses bioquímicas (como as requeridas no amadurecimento) ou liberadas como calor. O objetivo de qualquer técnica de estocagem é de reduzir esses processos metabólicos e a respiração das frutas e, assim, prolongar sua vida útil de estocagem sem alterar seu metabolismo normal, ou que poderia resultar em um amadurecimento anormal ou em outras mudanças indesejáveis. De qualquer forma, o final inexorável de todos os tecidos vivos é a senescência e a morte, e o amadurecimento da fruta representa o início deste processo. A senescência implica a desorganização progressiva dos processos metabólicos da célula. A manutenção da integridade das células e de seu metabolismo requer um abastecimento constante de energia proveniente da respiração. Na presença de oxigênio, a respiração é aeróbia, e os produtos finais liberados são CO², água e calor. Na ausência de oxigênio, a respiração realizada é anaeróbia, muito menos eficiente na produção de energia. A respiração aeróbia é muito mais importante em frutas colhidas, porém a respiração anaeróbia pode ser um fator significativo em tecidos senescentes, quando a ruptura estrutural acarreta uma redução da permeabilidade ao oxigênio. De forma geral, a velocidade da respiração, medida através da produção de dióxido de carbono ou pelo consumo de oxigênio, é uma boa medida para calcular a velocidade do metabolismo de uma planta frutífera, o que ajudar o tempo de armazenamento de frutas e verduras. Geralmente, o tempo de armazenamento está inversamente relacionado com a velocidade da respiração. A maioria das frutas carnudas, colhidas duras ou verdes, e que possuem uma fase característica de amadurecimento possuem também um aumento característico de sua velocidade de respiração até um máximo climatérico, 41

7 que normalmente coincide com as mudanças mais óbvias da maturação. Este aumento climatérico é acompanhado por uma maior produção de etileno. Outras frutas que não possuem esta fase distinta de amadurecimento não apresentam este aumento climatérico. As variedades de frutas de amadurecimento precoce produzem calor e dióxido de carbono mais rapidamente que as variedades tardias, e possuem uma vida mais curta. As frutas maduras respiram mais rapidamente e apresentam metabolismo maior do que as ainda verdes. A velocidade da respiração diminui com o aumento da proporção de dióxido de carbono presente e a diminuição de oxigênio na atmosfera. Esses efeitos são a base do armazenamento ou estocagem em atmosfera controlada (gás). Se os níveis de CO² são demasiado altos, ou o nível de oxigênio baixo demais, inicia-se uma respiração anaeróbia que danifica os tecidos da fruta irreversivelmente. A resistência a estes efeitos e mudanças varia amplamente entre as espécies; as frutas tropicais, de uma forma geral, são normalmente mais tolerantes do que as frutas de climas temperados. Desta forma, o seu armazenamento em atmosfera controlada tende a ser mais eficaz. É desejável uma velocidade baixa de respiração, já que esta indica uma porcentagem pequena de utilização de açúcares (que são os principais substratos respiratórios), e de outros materiais essenciais de reserva, o que tem o efeito de prolongar a vida de armazenamento do produto. O objetivo final de qualquer armazenamento de frutas é minimizar ao máximo sua deterioração sem alterar, no entanto, o seu ciclo natural de vida. O etileno, produzido pelos tecidos de todas as plantas, é o hormônio natural de amadurecimento responsável pela decomposição dos pigmentos clorofílicos, da queda de folhas e da maturação da fruta, provavelmente porque induzem os sistemas enzimáticos de amadurecimento. O etileno é fisiologicamente ativo mesmo em concentrações muito baixas (menos de 0,1 ppm na atmosfera). A produção de etileno em diferentes frutas pode ser vista na Quadro 2: QUADRO 2 - PrODUÇÃO DE ETILENO EM DIFERENTES FRUTAS Velocidade Produto relativa (ml/kgh) Cerejas, tâmaras, frutas Muito baixa < 0,1 cítricas. Morangos e outras Baixa 0,1-1,0 pequenas frutas vermelhas, melão. Bananas, variedades de Moderada 1,0-10 melão, mangas, ameixas. Damasco, abacate, Alta nectarina, goiaba, pêssegos, pêras. Muito alta > 100 Maçã, maracujá. Já foi provado que esta produção de etileno está estreitamente relacionada com a respiração da fruta, mas o aumento propriamente dito em sua produção pode aparecer antes ou depois do aumento climatérico da respiração. As quantidades produzidas diferem de acordo com as frutas; as maçãs tendem a produzir etileno em grandes quantidades, ao passo em que a manga, o abacaxi tropical e os cítricos o produzem em baixas quantidades, porque essas frutas responderem à presença do etileno externo. Outro aspecto importante a ser considerado durante o armazenamento e manipulação das frutas é um controle efetivo de seu amadurecimento em função da temperatura. As frutas só amadurecem bem se mantidas dentro de uma faixa limitado de temperaturas, com uma temperatura ideal para muitas delas sendo 20 C. Assim, o controle do amadurecimento pode ser feito pela variação de temperaturas. As bananas, por exemplo, não amadurecerão devidamente abaixo de 15 C, com temperaturas menores retardando ainda mais o efeito. Algumas variedades de ameixas e pêras, no entanto, amadurecem lentamente porém satisfatoriamente sob temperaturas de 5 C. O controle dos níveis de etileno, CO² e oxigênio é, assim, importante para um controle geral do amadurecimento. As bananas, sendo particularmente sensíveis ao etileno (mesmo em concentrações ínfimas como 1 parte por milhão), devem ser armazenadas em ambientes livres deste gás. Em uma atmosfera livre de etileno, podem ser conservadas durante 6 meses em temperaturas de 20 C, com níveis de oxigênio e CO 2 de 5% e 3%, respectivamente. Uma vez expostas novamente ao etileno e ao ar, retomam normalmente seus processos de amadurecimento. O amadurecimento das bananas pode então ser facilmente acelerado com a introdução de alguns ppm de etileno nas câmaras de maturação. A maturação também requer a manutenção do conteúdo original de água dos tecidos e portanto, de altos índices de umidade. As frutas cítricas amadurecem rapidamente quando expostas a algumas ppm de etileno em uma temperatura de 25 C, com umidade elevada. Como o etileno acelera o envelhecimento dos cítricos é só eliminar o etileno da atmosfera para poder prolongar seu armazenamento. De maneira geral, pode-se dizer que quando uma fruta amadurece ocorrem diversos processos bioquímicos causados por enzimas que quebram as moléculas complexas em outras mais elementares. A permeabilidade das paredes e membranas celulares aumenta, tornando essas mudanças uma reação em cadeia dentro da fruta. As células aumentam suas taxas de respiração, consumem mais oxigênio e liberam mais CO². Os conteúdos de amido e de ácidos diminuem enquanto os de açúcares aumentam. Um exemplo clássico desta conversão bioquímica ocorre na banana, que converte índices de 25% de amido e 1% de açúcar em 20% de açúcar e apenas 1% de amido, perdendo 5% do amido como energia nas reações bioquímicas ocorrentes. As enzimas pectínicas amaciam a textura das frutas e as fazem liberar seus aromas característicos. Ao mesmo tempo, a coloração muda do verde para o vermelho, amarelo ou púrpura; isso acontece com a quebra das moléculas de clorofila. Outros pigmentos vão sendo sintetizados em seu lugar, fazendo a fruta adquirir um aspecto característico de uma fruta madura. Existem frutas que não contém amido, como por exemplo o 42

8 melão, o abacaxi americano e as frutas cítricas. As folhas destas plantas lhes proporcionam os ingredientes químicos necessários para o processo de amadurecimento. Estas frutas, se colhidas antes do tempo, praticamente cessam seu amadurecimento (especialmente no que se refere ao conteúdo de açúcares), ao contrário do que ocorre com maçãs, pêras e bananas. Estas últimas, em particular, mesmo depois de colhidas continuam a sofrer mudanças em sua textura, de dura a mais macia variando de acordo com a fruta. As pêras, por exemplo, continuam a mudar de textura até tornarem-se farinhosas, murchas e sem gosto. É por este motivo que elas são geralmente colhidas ainda bem verdes. A elaboração da polpa de frutas Há três tipos de processos para a fabricação de polpas de frutas: a polpa congelada (sem tratamento térmico); a polpa pasteurizada, armazenada sob refrigeração; e a polpa esterilizada que pode ser armazenada à temperatura ambiente. Considerando-se os critérios de armazenamento e shelf life, eles podem ser comparados em termos de qualidade. A diferença entre os processos está no custo de transporte e armazenamento. O produto fabricado pelo processo de esterilização apresenta o custo mais baixo, pois não é necessário o uso da cadeia de frio para transporte e armazenamento. Nos três casos, as primeiras fases do processo são as mesmas e algumas delas já foram amplamente descritas mais acima. Na recepção as frutas são pesadas e selecionadas quanto ao seu ponto de maturação. Frutas sem condição de despolpamento devem ser dispensadas neste momento. Segue a lavagem, feita em duas etapas. A primeira etapa consiste em um banho de imersão.éa etapa da lavagem onde os frutos são submetidos à imersão em água com elevadas concentrações de cloro, por determinado tempo. As concentrações de cloro variam de 10 a 70 ppm, e o tempo de imersão de 20 a 30 minutos. Frutas que são colhidas, ao invés de catadas no chão, e nas quais as incrustações em sua superfície são leves, são imersas em baixas concentrações de cloro e por um tempo reduzido. Em contra partida, frutas em condições de recepção muito ruins, tem máximas concentrações de cloro, por tempos maiores. A segunda etapa da lavagem consista na aspersão (ou jateamento de água), para remoção das impurezas remanescentes, além da retirada do excesso de cloro. Este banho deve ser feito com água tratada (5 a 10 ppm). Após a operação de lavagem, a seleção é uma etapa muito importante, pois é ela a responsável pela classificação final da fruta que será processada. Nesta seção as frutas são expostas sobre mesas ou esteiras apropriadas, onde são avaliadas quanto à maturação, firmeza, machucaduras, defeitos causados por fungos, roedores e insetos. São retiradas todas as frutas que venham comprometer a qualidade do produto final. Alguns frutos exigem uma preparação prévia ao despolpamento (descasque, retirada de talos, retirada de sementes). Após o preparo, os frutos são levados ao despolpamento ou prensagem. O despolpamento é a retirada da polpa da fruta através do esmagamento de suas partes comestíveis, processada em centrífuga horizontal. Para despolpar utiliza-se peneiras com furos a partir de 1,0 mm. Deve ser feito em equipamentos fabricados em aço inox, e materiais apropriados ao trabalho com alimentos. A polpa, após sua extração, pode requerer um refinamento para melhorar o seu aspecto visual. O refinamento pode ser feito utilizando-se uma despolpadeira com peneiras de furos pequenos (1,0 mm ou menor), onde serão retidas as impurezas da polpa (fibras, pedaços de semente, etc.). Além da substituição da peneira, troca-se as palhetas de borracha por escovas de cerdas. Nesta etapa a redução de massa não deve ultrapassar os 3%. Na produção de polpa congelada, o produto não é submetido a nenhum outro tratamento visando à inibição 43

9 de reações químicas e enzimáticas e/ ou redução da atividade de microorganismos que possam levar a perda de qualidade. Portanto, o congelamento deve ser feito o mais rápido possível, para manter as características da fruta fresca. Existem várias maneiras de se fazer congelamento. O emprego de câmaras de congelamento com ventilação forçada é o mais eficiente e, portanto, deve ser preferido. A temperatura recomendada para o congelamento de polpa é na faixa de 23 ± 5 C negativos, no entanto, o tempo necessário para abaixar a temperatura do produto para 5 C negativos não deve ultrapassar 8 horas. Essa temperatura deverá atingir cerca de 18 C negativos em um tempo máximo de 24 horas e deverá ser mantida durante todo o tempo de armazenamento e transporte até o momento do consumo. A qualidade microbiológica das polpas de fruta pode ser mantida através da sua pasteurização ou esterilização, com eventual adição de aditivos. O tratamento térmico que esses dois processos envolvem pode implicar na mudança do aroma e do sabor do produto, já que as substâncias responsáveis por estas características são voláteis, e da qualidade nutricional, dada principalmente pelas vitaminas, também substâncias termossensíveis. Os fabricantes de polpas podem customizar o produto em função das necessidades do cliente, oferecendo preparados a base de polpa de frutas. Assim, podem adicionar outros ingredientes tais como açúcar, aroma extra, etc., para evitar maiores manipulações por parte dos fabricantes de sorvetes. Isto diminui os riscos de erro de medidas e riscos microbiológicos e garante-se uma padronização entre os lotes produzidos. O valor agregado é maior. Finalmente, o envase das polpas congeladas é feito em sistema semiautomático. A polpa é colocada em tanque com equipamento dosador, regula-se a máquina para a medida desejada, e o dosador enche á a embalagem colocada sob o bico dosador pelo operador. Outro operador fecha os sacos plásticos em máquina seladora. Outra opção é o sistema de embaladeira automática, onde o fluxo da polpa é semelhante, porém não há o manuseio das embalagens pelo homem. Sistemas com embaladeiras automáticas custam inicialmente em torno de oito vezes mais o valor do sistema semi automático. Os produtos pasteurizados e/ou esterilizados são embalados de forma asséptica com o uso de tecnologia Hot- Fill Sterilpack, por exemplo, utilizando-se bolsas estéreis, feitas de laminado flexível coextruso e transparente ou metalizado. Podem também ser embalados em bolsas flexíveis, trilaminadas e preesterilizadas, em câmara de enchimento pressurizada estéril. Estes processos garantem a manutenção da qualidade do produto, armazenado a temperatura ambiente de C, por cerca de 8 a 12 meses, dependendo do tipo de fruta. A produção destas polpas, no Brasil, é feita, na sua maioria, sem padrão ou controle de qualidade da matéria-prima, do processo ou do produto. Isto significa que muitas polpas atualmente comercializados, na sua grande maioria, não atendem aos padrões mínimos de qualidade microbiológica e químicos exigidos pela legislação. Se existem dezenas de pequenos produtores que trabalham nessas condições, existem também empresas de maior porte oferecendo aos sorveteiros e aos fabricantes de produtos lácteos, preparados de frutas de primeira qualidade. O mercado oferece também um produto chamado de base ou pasta de frutas para sorvetes. Essas bases são elaboradas com uma composição que normalmente inclui frutas, polpas, açúcar, corantes, aromas e espessante. Essas bases de frutas são ideais para tornar simples a preparação de sorvetes de frutas ou outras preparações de confeitaria, garantindo, além da facilidade, melhor padrão de qualidade do produto final. Podem também ser utilizadas em combinação com frutas frescas, congeladas ou polpas, realçando o sabor destas. 44