PLANO DE TRABALHO DO PROFESSOR

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1 MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA FARROUPILHA CAMPUS SANTA ROSA Rua Uruguai, 1675Bairro Central CEP: Santa Rosa - RS Fone: (55) Fax: (55) PLANO DE TRABALHO DO PROFESSOR EIXO TECNOLÓGICO: Produção Alimentícia CURSO/MODALIDADE: Curso de Formação Inicial e Continuada PROEJA FIC - Alimentação Escolar Integrado ao Ensino Fundamental na modalidade PROEJA DISCIPLINA: Produção e industrialização de alimentos/organização e operação CÓDIGO: de cozinhas escolares ou cantinas Currículo: 2010 Ano / Semestre: 2012/2 Carga Horária total: 40 h/a Turno: Noite Semestre da turma: 5º DIRETOR(A) GERAL DO CAMPUS: Marcelo Eder Lamb DIRETOR (A) DE ENSINO: Sidinei Cruz Sobrinho PROFESSOR(A): Laurí Mayer 1. EMENTA Principais culturas no Brasil. Principais processos de industrialização de alimentos. Alterações nutricionais em alimentos industrializados. Noções básicas sobre contaminantes, micro-organismos e doenças transmitidas por alimentos. Diferentes aspectos da alimentação nas fases da vida e na escola. Demanda energética em cada faixa etária. Conceito de cantina, cozinha e refeitório na escola. Boas práticas de fabricação. Procedimentos operacionais padronizados. Higiene pessoal, no lar, dos alimentos, dos utensílios, do local de trabalho e dos equipamentos. Ambiência, composição e organização da área de alimentação na escola. A implantação de um serviço de alimentação saudável na escola. 2.OBJETIVOS 2.1 Do IFFarroupilha: Conforme a Lei Nº /08 o Instituto Federal Farroupilha deverá: I- ofertar educação profissional e tecnológica, em todos os seus níveis e modalidades, formando e qualificando cidadãos com vistas na atuação profissional nos diversos setores da economia, com ênfase no desenvolvimento socioeconômico local, regional e nacional; II- desenvolver a educação profissional e tecnológica como processo educativo e investigativo de geração e adaptação de soluções técnicas e tecnológicas as demandas sociais e peculiaridades regionais; III- promover a integração e a verticalização da educação básica à educação profissional e educação superior, otimizando a infraestrutura física, os quadros de pessoal e os recursos de gestão; IV- orientar sua oferta formativa em beneficio da consolidação e fortalecimento dos arranjos produtivos, sociais e culturais locais, identificados com base no mapeamento das potencialidades de desenvolvimento socioeconômico e cultural no âmbito de atuação do Instituto Federal; V- constituir-se em centro de excelência do ensino de ciências, em geral, e de ciências aplicadas, em particular, estimulando o desenvolvimento de espírito critico voltado a investigação empírica; VI- qualificar-se como centro de referência no apoio à oferta de ensino de ciências nas instituições públicas de ensino, oferecendo capacitação técnica e atualização pedagógica aos docentes das redes públicas de ensino;

2 VII- desenvolver programas de extensão e de divulgação cientifica e tecnológica; VIII- realizar e estimular a pesquisa aplicada, a produção cultural, o empreendedorismo, o cooperativismo e o desenvolvimento científico e tecnológico; IX- promover a produção, o desenvolvimento e a transferência de tecnologias sociais, notadamente as voltadas à preservação; X- estimular e apoiar processos educativos que levem a geração de trabalho e renda e à emancipação do cidadão na perspectiva do desenvolvimento socioeconômico local e regional; XI- ministrar em nível de educação superior cursos superiores: 2.2 Do nível de ensino: Conforme a Lei de Diretrizes e Bases da Educação Nacional Lei nº 9.394/96 Do Ensino Fundamental Art. 32. O ensino fundamental obrigatório, com duração de 9 (nove) anos, gratuito na escola pública, iniciando-se aos 6 (seis) anos de idade, terá por objetivo a formação básica do cidadão, mediante: (Redação dada pela Lei nº , de 2006) I - o desenvolvimento da capacidade de aprender, tendo como meios básicos o pleno domínio da leitura, da escrita e do cálculo; II - a compreensão do ambiente natural e social, do sistema político, da tecnologia, das artes e dos valores em que se fundamenta a sociedade; III - o desenvolvimento da capacidade de aprendizagem, tendo em vista a aquisição de conhecimentos e habilidades e a formação de atitudes e valores; IV - o fortalecimento dos vínculos de família, dos laços de solidariedade humana e de tolerância recíproca em que se assenta a vida social. Da Educação de Jovens e Adultos Art. 37. A educação de jovens e adultos será destinada àqueles que não tiveram acesso ou continuidade de estudos no ensino fundamental e médio na idade própria. 1º Os sistemas de ensino assegurarão gratuitamente aos jovens e aos adultos, que não puderam efetuar os estudos na idade regular, oportunidades educacionais apropriadas, consideradas as características do alunado, seus interesses, condições de vida e de trabalho, mediante cursos e exames. Da Educação Profissional Art. 39º. A educação profissional e tecnológica, no cumprimento dos objetivos da educação nacional, integrase aos diferentes níveis e modalidades de educação e às dimensões do trabalho, da ciência e da tecnologia. (Redação dada pela Lei nº , de 2008) 2.3 Do curso: Proporcionar a formação geral como possibilidade de continuidade ao processo de escolarização através de uma educação integrada à formação profissional na área da alimentação, a fim de ampliar significativamente as condições de inserção social e profissional dos educandos. 2.4 Objetivo Geral da Disciplina: Compreender os fundamentos da industrialização e da microbiologia de alimentos, bem como a operacionalização de cozinhas escolares Objetivos Específicos: Ao final do período letivo o aluno deverá ser capaz de: Ter noções básicas sobre microbiologia e microbiologia de alimentos; Saber diferenciar microrganismos benéficos, patogênicos e deteriorantes, bem como compreender sua importância nos alimentos;

3 Adotar medidas para evitar e/ou diminuir os riscos das doenças microbianas transmitidas por alimentos; Adotar procedimentos corretos de higiene e sanitização na elaboração das refeições; Diferenciar e identificar os principais grupos de alimentos industrializados, incluindo suas principais características; Organizar da melhor forma possível a disposição dos equipamentos, utensílios e gêneros alimentícios em cozinhas escolares; Seguir preceitos éticos relativos à profissão, contribuindo substancialmente para a elaboração de alimentos seguros. 3. CONTEÚDO PROGRAMÁTICO Unidades Descrição h/a UNIDADE I Microbiologia de Alimentos UNIDADE II Industrialização de Alimentos UNIDADE III Operacionalização de cozinhas escolares/cantinas Noções básicas de microbiologia Noções básicas de microbiologia de alimentos Microrganismos benéficos Microrganismos patogênicos e deteriorantes Doenças microbianas transmitidas por alimentos Higiene e sanitização dos alimentos Higiene e sanitização do manipulador Produção de alimentos seguros Evolução da industrialização de alimentos Principais processos de industrialização de alimentos Alimentos in natura versus alimentos industrializados Alimentos industrializados de origem vegetal Alimentos industrializados de origem animal Layout ideal de um refeitório Disposição dos equipamentos, utensílios e gêneros alimentícios em cozinhas escolares Principais problemas enfrentados pelos refeitórios/cozinhas escolares Ética profissional do técnico que trabalha com alimentos METODOLOGIA DE ENSINO Aulas teóricas: Serão aulas expositivas e dialogadas. As exposições incluem informações escritas no quadro e outras que são transmitidas via Datashow. O uso de imagens, gráficos e vídeos educacionais será um importante componente para o aprendizado. Demonstrar relações entre o conteúdo técnico com o cotidiano servirá de suporte para melhor entendimento de conceitos técnicos. 4.AVALIAÇÃO 4.1. Avaliação da Aprendizagem: A avaliação do processo de ensino-aprendizagem se dará segundo o regulamento do Instituto Federal

4 Farroupilha, que em seu art. Art. 1º A avaliação deverá ser contínua e cumulativa, assumindo, de forma integrada, no processo de ensino-aprendizagem, as funções diagnóstica, formativa e somativa, com preponderância dos aspectos qualitativos sobre os quantitativos. 2º A avaliação, enquanto elemento formativo e sendo condição integradora entre ensino aprendizagem, deverá ser ampla, contínua, gradual, dinâmica e cooperativa, em que os seus resultados serão sistematizados, analisados e divulgados ao final de cada semestre letivo e/ou final de cada elemento curricular Indicadores avaliativos (qualitativos): Avaliação será individual com os seguintes objetivos: Conhecer o perfil de cada educando, suas facilidades e suas principais dificuldades, suas técnicas de aprendizagem; Adequar o ensino, considerando os objetivos propostos, às peculiaridades de cada educando; Avaliar o processo de ensino-aprendizagem sobre os resultados apresentados pelos alunos Instrumentos a serem usados pelo professor (a): A avaliação final será expressa em forma de relatório descritivo, apontando os avanços e as dificuldades, bem como orientações para a superação das limitações apresentadas na forma de avançar (A) ou permanecer (P) na etapa Critérios: Será considerado principalmente a evolução do conhecimento pelos alunos, pelo acúmulo de informações associado à capacidade de argumentação técnica sobre os temas trabalhados na disciplina. 5. PROJETOS INTERDISCIPLINARES A SEREM DESENVOLVIDOS COM A TURMA Não se aplica. 6. ATIVIDADES EXTRACLASSE A SEREM DESENVOLVIDAS Trabalhos de pesquisa e questionários avaliativos. 7. RECUPERAÇÃO PARALELA A recuperação paralela ocorre paralelamente ao reconhecimento e à identificação de dificuldades por parte dos(as) educandos(as) na compreensão de conceitos, concepções, ideias e pressupostos. O atendimento individualizado se faz importante na atitude de proximidade com o(a) discente, deixando-o(a) a vontade para expressar suas dúvidas e percepções. A recuperação paralela prevê a realização de estudos dirigidos, para o que dispõe-se, para atendimento individual. O horário reservado para o atendimento ao educando será nas sextas-feiras pela parte da tarde (13:30h 17:05h). Agendamento com 48h de antecedência. 8. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Bibliografia Básica: CHAVES, José B. P. et al. Boas práticas de fabricação (BPF) para restaurantes, lanchonetes e outros serviços de alimentação. Viçosa: Editora UFV, 2006.

5 FRANCO, Bernadette D. G. M.; LANDGRAF, Mariza. Microbiologia dos alimentos. Rio de Janeiro: Atheneu, MAHAN, L. Kathleen; ESCOTT-STUMP, Sylvia. Krause Alimentos, nutrição e dietoterapia. São Paulo: Elsevier, SCHILLING, Magali. Qualidade em nutrição. 3a ed. São Paulo: Varela, TRIGO, Viviano C. Manual Prático de Higiene e Sanidade das Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Varela, Bibliografia Complementar: ANDRADE, Nélio J. Higiene na indústria de alimentos. São Paulo: Varela, BENSOUSSAN, Eddy. Manual de higiene, segurança e medicina do trabalho. São Paulo: Atheneu, DAVIES, Carlos A. Alimentos e bebidas. 3a ed. Caxias do Sul: EDUCS, FIGUEIREDO, Roberto M. As armadilhas de uma cozinha Coleção Higiene dos alimentos Volume 3. Barueri: Manole, GERMANO, Pedro M. L.; GERMANO, Maria I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. Barueri: Manole, HAZELWOOD, David; McLEAN, Anna. Manual de higiene para manipuladores de alimentos. 1a ed. São Paulo: Varela, LEME, Maria J. P.; PERIM, Maria L. F. 1,2... Feijão com arroz: educação alimentar. Volume 1. Brasília: FAE, LIMA, Cláudio R. Quem está na minha cozinha? Aprendendo como se prevenir das doenças transmitidas por alimentos. São Paulo: Varela, PEREIRA, Luciane; PINHEIROS, Andréa N.; SILVA, GLEUCIA C. Manipulação segura de alimentos. São Paulo: SENAC, REY, Ana M.; SILVESTRE, Alejandro A. Comer sem riscos 2 As doenças transmitidas por alimentos. São Paulo: Varela, TEIXEIRA, Suzana M. F. G. et al. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Atheneu, OBSERVAÇÕES

6 Coordenação: Professor: Profª. Drª.Carla Cristiane Costa Coordenadora de PROEJA Prof. Dr. Laurí Mayer Docente Profª Melissa Walter Coordenadora do Eixo Tecnológico Coordenação Geral de Ensino: Profª Analice Marchezan Coordenadora Geral de Ensino Supervisão Pedagógica: Daiele Zuquetto Rosa Pedagoga