Composição em ácidos graxos e colesterol na gema de ovos comerciais

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1 PUBVET, Publicações em Medicina Veterinária e Zootecnia. Disponível em: < Composição em ácidos graxos e colesterol na gema de ovos comerciais Flavianny Brencis da Silva, Ailey A. Coelho Tanamati, Flavia B. Stevanato, Vanessa Vivian de Almeida, Makoto Matsushita, Nilson Evelázio de Souza, Jesuí Vergílio Visentainer Departamento de Química, Universidade Estadual de Maringá 1- INTRODUÇÃO O colesterol é um importante componente estrutural e funcional das células, sintetizado pelo organismo nas quantidades necessárias, sendo encontrado em todos os tecidos animais, em maior proporção no fígado, nos rins, nas glândulas supra-renais e no cérebro. O colesterol ingerido é contrabalanceado com o sintetizado no fígado em quantidades inferiores, excretando-o mais ou absorvendo menos. Estudos recentes revelam que o colesterol pronto (consumido via dieta) tem uma influência de 5% no máximo, sobre a elevação do colesterol total do organismo de pessoas saudáveis (Brandão, 2005). O colesterol transportado pelo sangue e assimilado pelas células na forma de complexos de lipoproteínas de alta densidade (HDL) (High Density Lipoprotein) é conhecido como colesterol bom, por eliminar o

2 colesterol da corrente sangüínea ao levá-lo de volta ao fígado para que o excesso seja transformado em ácidos biliares; já o colesterol assimilado na forma de lipoproteínas de baixa densidade (LDL) (Low Density Lipoprotein), conhecido como mau colesterol, por auxiliar com que o colesterol seja aderido nas paredes das artérias (Mendes, 2002). Uma pessoa sadia é capaz de conservar o colesterol em níveis baixos na corrente sanguíneo, mesmo quando o consome em quantidade elevada. Isso se deve ao fato de que o organismo saudável apresenta nível elevado de HDL. Ao contrário, a pessoa doente, com deficiência no metabolismo do colesterol, apresenta alto nível de LDL e o excesso pode dar início à formação de placa nas paredes internas das coronárias (Brandão, 2005). Este elevado nível de colesterol no sangue relaciona-se diretamente com o desenvolvimento de doenças cardiovasculares, podendo estar relacionado com o baixo consumo de fibras, obesidade e a própria genética (Brasilnews, 2001). A hipercolesterolemia familiar é uma doença genética causada pela deficiência ou má função dos receptores de LDL, que gera uma retirada mais lenta do plasma sangüíneo, ou ainda, uma forma mais grave em que os receptores podem não existir, ou não serem reconhecidos pelo organismo (Folha de S. Paulo, 2004). O tipo de gordura presente nos alimentos pode afetar o nível de colesterol sangüíneo, como as gorduras saturadas que aumentam o nível de colesterol, enquanto que as monoinsaturadas e as polinsaturadas reduzem o teor desta substância. A capacidade que os ácidos graxos poliinsaturados, principalmente o linoléico (18:2n-6) (10,94%), conhecido como ácido graxo ômega-6, o qual atua sobre as membranas ceulares dos animais, nas funções enzimáticas e nos receptores das membranas celulares, têm de reduzir a concentração de colesterol no plasma é aproximadamente a metade da que os ácidos graxos saturados têm de aumentá-la (Mateos et al.,1999).

3 O ovo é fonte de lipídio e possui alto valor nutricional, porém é conhecido por ser grande fonte de colesterol. Apesar disso é consumido por grande parte da população devido seu baixo custo. Apesar do ovo ter grande quantidade de colesterol (213mg), o consumo deste produto combate as doenças cardíacas, por elevar os níveis de HDL, que ajuda a manter os vasos sanguíneos livres de depósitos de colesterol. Além de reduzir o fator de risco para a arteriosclerose de 4 a 10%, pelo fato de o aumento de colesterol no sangue das pessoas que não apresentam adaptação metabólica ao colesterol dietético (aquele ocasionalmente encontrado nos alimentos de origem animal) ser muito pequena (2 a 5%), e combater o diabetes, a artrite reumática e a psoríase (Brandão, 2005). O lipídio presente no ovo está concentrado na gema, na forma de complexos lipoprotéicos com uma relação gordura e proteína em torno de 2:1. Em ovos provenientes de galinhas alimentadas com dietas convencionais, o ácido majoritário é o ácido oléico (18:1) (48,32%), um ácido graxo insaturado, essencial (ômega 9), que participa do metabolismo, desempenhando a síntese dos hormônios, o qual não influe nos níveis de colesterol (Lima, 2000). Os ácidos graxos saturados palmílico (16:0) (27,39%), capaz de elevar os níveis de LDL em maior proporção que o ácido esteárico (Lima, 2000) e o ácido esteárico (18:0) (9,00%) compõem um conjunto de mais de um terço do total (36,39%). É comum encontrar ovos enriquecidos com Ômega-3, tendo como benefício propriedades anti-trombóticas e antiinflamatórias, entretanto o crescimento do conteúdo de ácidos graxos poliinsaturados (PUFA) em alguns alimentos pode aumentar a possibilidade de oxidação lipídica, a qual provoca o desenvolvimento de odores e sabores desagradáveis, podendo estes efeitos serem reduzidos com a inclusão de α-tocoferol. (Brandão, 2005). Muitas pesquisas já foram realizadas no sentido de se abaixar o conteúdo de colesterol da gema, no entanto, as aves conseguem manter este conteúdo, como sendo essencial na sua composição (Bertechini, 2003).

4 O objetivo deste trabalho foi determinar a composição química, a de ácidos graxos, bem como o teor de colesterol de três diferentes amostras de ovos de galinha. 2- MATERIAS E MÉTODOS 2.1- Amostragem Para a realização deste trabalho foram utilizados ovos de galinhas poedeiras de origem caipira e granjeira. Os ovos provindos de galinhas caipiras apresentavam cascas de coloração azul, de origem das Araucana, conhecida popularmente no Brasil como Anura ou Sura, porém não reconhecida como uma raça oficial; cascas marrons, de origem das raças Rhodes Island Red, New Hampshire e Leghorn vermelha, identificadas como (A) e (M) respectivamente. Já os ovos oriundos de galinhas granjeiras apresentavam a coloração da casca branca, identificados como (B), de origem da raça Leghorn branca. As amostras foram adquiridas na feira do produtor da cidade de Maringá-PR. Foi realizada a separação das claras e das gemas dos ovos, retirando a película ao redor da gema, sendo este o material de análise. Estas amostras foram devidamente acondicionadas em embalagens de polietileno, sob atmosfera inerte em freezer a 18ºC Materiais e métodos Umidade, cinzas e proteína O teor de umidade, foi determinado em estufa a 105ºC, de cinzas por incineração em mufla a 600ºC e o de proteínas bruta pelo método de Kjedahl, conforme AOAC (CUNNIFF,1998), carboidratos por diferença e o teor de fibras foi desconsiderado.

5 Extração de lipídios totais (LT) O lipídios totais (LT) foram extraídos segundo Bligh e Dyer (1959), na proporção de metanol, clorofórmio e água, respectivamente (2:2:1,8 v/v/v) foi e o teor de LT determinado gravimetricamente Transesterificação dos triacilgliceróis A transesterificação dos triacilgliceróis foi realizada conforme método 5509 da ISO (1978), na qual utilizou-se n-heptano para dissolução dos LT. Após completo tratamento a solução de interesse foi colocada em frascos fechados hermeticamente e armazenados em freezer (-18 C), para posterior análise cromatográfica Análise cromatográfica dos ésteres metílicos de ácidos graxos Os ésteres metílicos de ácidos graxos (AG) foram analisados em cromatógrafo gasoso 14-A (Shimadzu, Japão), equipado com detector de ionização de chama e coluna capilar de sílica fundida (50m de comprimento, 0,25mm de diâmetro interno e 0,25 de biscianopropil polisiloxano - CPSil 88). Os fluxos dos gases foram de 1,2mL.min -1 para o gás de arraste (H 2 ) e de 30mL.min -1 para o gás auxiliar (make-up) (N 2 ), 30 e 300mL.min -1 para os gases da chama, H 2 e ar sintético, respectivamente. A razão de divisão (split) da amostra foi de 1:100. A temperatura da coluna foi de 150 ºC por 2 minutos, sendo então elevada para 225 ºC a uma taxa de 10 ºC.min -1. As temperaturas do injetor e do detector foram 220ºC e 230ºC, respectivamente. As injeções foram realizadas em duplicata e o volume de injeção foi de 2µL. As áreas dos picos foram determinadas através do Integrador-Processador CG-300 (Instrumentos Científicos CG), e a identificação dos picos foi feita por

6 comparação dos tempos de retenção com os de padrões de ésteres metílicos de ácidos graxos (Sigma, EUA) Extração do colesterol A extração e quantificação do colesterol foi efetuada segundo o método descrito por Al-Hasani et al. (1993). A amostra foi pesada em um balão para refluxo de 250mL, onde foi adicionado uma solução aquosa de hidróxido de potássio a 60% (P/V) em quantidade equivalente a 2mL.g -1 de amostra. Foi então acrescentada mistura alcoólica (etanol, metanol e isopropanol, 90:5:5 v/v/v) em quantidade aproximada de 6mL.g -1 de amostra. O balão foi então acoplado ao condensador e refluxado por cerca de uma hora. À amostra resfriada a temperatura ambiente, foi adicionado 100mL de hexano, agitando-se por 10 minutos, em agitador magnético. Em seguida acrescentou-se 25mL de água deionizada, agitando-se novamente a solução resultante por mais 15 minutos, sendo então transferida para um funil de separação de 250mL. Após a separação das fases, a inferior foi descartada e, da superior, foram removidos 25mL com uma pipeta volumétrica, onde posteriormente foi feita a remoção total do solvente, em evaporador rotatório com banho-maria a 30 o C. O resíduo redissolvido com 2mL de solução de hexano contendo 0,2mg.mL -1 de padrão interno 5α-colestano (SIGMA, EUA) foi então analisado por cromatografia gasosa. O teor de colesterol foi analisado através do cromatógrafo a gás 14- A (Shimadzu, Japão), equipado com detector de ionização de chama e coluna capilar de sílica fundida (25m de comprimento, 0,25mm de diâmetro interno e 0,20µm de SE-30). As temperaturas do injetor, coluna e detector foram 533, 573 e 573 K, respectivamente. Os fluxos de gases ultra-puros (White Martins) foram: 1,5mL.min -1 para o gás de arraste (H 2 ) e 25mL.min -1 para o gás de reposição (make-up) (N 2 ); 300mL.min -1 para

7 o ar sintético e 30mL.min -1 para o H 2 da chama. A razão de divisão (split) da amostra foi de 1:150. A integração dos picos obtidos foi realizada com o Integrador-Processador CG-300 (Instrumentos Científicos CG) e a identificação do colesterol por comparação com padrão (Sigma, EUA). A quantificação do colesterol contido na amostra foi feita após a verificação da linearidade do método. RESULTADOS E DISCUSSÃO A coloração das cascas dos ovos é controlada por vários genes que regulam a deposição de pigmentos derivados do anel de porfirina do grupo de heme. As poedeiras brancas, produzem quantidades normais de protoporfinas na glândula calcífera da casca (útero), por outro lado, depositam pouquíssima quantidade deste pigmento na parte mais interna da casca. Já as de ovos vermelhos, possuem diferentes alelos em vários locus que codificam a deposição de protoporfinas nas regiões mais externas da casca (Bertechini, 2003). Em relação às gemas pode-se observar que as gemas das galinhas caipiras possuem uma coloração mais forte. Os carotenóis influenciam na cor da gema e podem ter origens naturais, como o milho e o pimentão, ou origem sintética, como a cantaxantina 10% e o etil beta apo-8-caroteno (Biscaro, 2006). Entre eles, o que existe em maior quantidade na gema é o beta-caroteno, uma pró-vitamina A, isto é, uma substância que se transforma em vitamina A depois de absorvida pelo organismo humano ou animal (Darolt, 2001). A gema ainda contém uma boa quantidade de dois carotenóides, chamados de luteína e zeaxantina, cujo consumo está associado à prevenção da degeneração macular, que é a principal causa de cegueira no Brasil e no mundo. Vale dizer que a gema de ovo é a fonte dietética de melhor biodisponibilidade destes elementos. Outro importante nutriente

8 presente na gema de ovo é a colina, fundamental para a formação de todos os neurônios, membranas de células e de nervos, com papel fundamental na formação da memória e no desenvolvimento intelectual de todos os seres humanos, em todas as idades. Na gema do ovo temos como fonte quase que exclusiva da colina (Carvalho, 2006) A tabela 1 mostra a composição físico-química das gemas dos ovos de galinha caipira, de cascas azuis e marrons, e de galinha granjeira, de cascas branca. Apenas os teores de umidade e colesterol apresentaram diferença significativa (P<0,05) pelo teste de Tuckey. A literatura (Tabela Brasileira de Composição de Alimentos-USP) traz resultados semelhantes para os teores de cinzas (1,69%), proteínas (15,71%) e lipídios (27,63%). Os resultados encontrados para o teor de colesterol apresentaram diferença significativa (P <0,05%) entre as amostras analisadas. Dentre as gemas avaliadas, as de origem de ovos de casca azul (OA), foram as que apresentaram maior teor de colesterol. As gemas dos ovos de origem granjeira, OB, apresentaram o menor nível colesterol. Tabela 1- Composição físico-química das gemas dos ovos de galinhas com diferentes colorações de casca Amostras Umidade (%) Cinzas (%) Proteína (%) Lipídios totais(%) Colesterol(mg/100g) AO 48,77 a ± 0,12 2,44 a ± 0,79 15,57 a ± 0,46 29,73 a ± 2, ,60 a ± 193,99 OB 49,87 b ± 0,07 2,07 a ± 0,38 16,43 a ± 0,68 31,43 a ± 2,68 761,30 c ± 129,64 OM 47,67 c ± 0,06 1,77 a ± 0,02 15,25 a ± 3,76 29,12 a ± 2, ,80 b ± 179,86 Resultados expressos como média ± desvio padrão. Letras diferentes na mesma coluna indicam diferenças significativas (P<0,05) pelo teste de Tukey.

9 A composição em ácidos graxos das gemas dos ovos de galinha analisados, encontra-se na tabela 2. Observa-se que dentre os ácidos graxos saturados (AGS) destaca-se o ácido palmítico (16:0), para os moinsaturados (AGMI) o ácido oléico (18:1n-9) e polinsaturados (AGPI) o ácido linoléico (18:2n-6) é o único a apresentar diferença significativa (P<0,05) entre as amostras. Fatores relacionados aos animais como genética, manejo, nutrição e ambiente influenciam diretamente na qualidade dos ovos. Tabela 2: Composição em ácidos graxos das gemas de ovos de galinhas com diferentes colorações de casca. Ácidos graxos/amostras AO OB OM 16:0 27,87 a ± 1,74 26,93 a ± 1,052 27,37 a ± 1,79 16:1n-7 2,44 a ± 0,069 2,74 a ± 0,489 2,28 a ± 0,09 18:0 8,75 a ± 0,28 8,88 a ± 0,322 9,38 a ± 0,57 18:1n-9 49,81 a ± 1,39 47,53 a ± 0,818 47,62 a ± 1,82 18:2n-6 9,63 b ± 0,15 11,18 b ± 0,900 12,01 a ± 0,35 20:4n-6 1,50 a ± 0,08 1,53 a ± 0,542 1,50 a ± 0,15 Resultados expressos como média ± desvio padrão. Letras diferentes na mesma coluna indicam diferenças significativas (P<0,05) pelo teste de Tukey. CONCLUSÃO: Entre os dois diferentes ovos caipiras analisados a amostra OA apresentou um nível superior de colesterol, o que mostra uma grande diferença não só entre ovos caipiras e granjeiros, mas como entre os diferentes tipos caipiras.

10 Não só o colesterol das duas amostras não granjeiras se apresentaram diferentes como também a porcentagem do ácido graxo linoléico (18:2n-6). Temos que levar em consideração que as diferenças significativas encontradas podem ser conseqüências das dietas alimentares aplicada a cada amostra, a qual não foi antecipadamente conhecida. O nível de colesterol do sangue depende, entre outros fatores, da predisposição genética e da totalidade de gorduras saturadas incluídas na dieta, logo não podemos considerar o ovo como total e único vilão. O benefício ou malefício causado por ele dependerá da dieta alimentar do indivíduo em questão. REFERÊNCIAS CITADAS American Egg Board. Basic Egg Facts. American Egg Board, 2006 mai.disponível no site: Acessado em 09/01/2008. BARRETO, S.C.; ZAPATA, J.F.F.; FREITAS, E.R.; FUENTES, M.F.F.; NASCIMENTO, R.F.; ARAÚJO, R.S.R.M.; AMORIM, A.G.N.. Ácidos graxos da gema e composição do ovo de poedeiras alimentadas com rações com farelo de coco. Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, v.41, n.13, p , dez BERTECHINI, A.G.. Mitos e verdades sobre o ovo de consumo. IN: CONFERÊNCIA APINCO, 2003, Anais... APINCO 2003, p.19. BISCARO, L.M.; BRAZACA, S.G.C.. Cor, betacaroteno e colesterol em gema de ovos obtidos de poedeiras que receberam diferentes dietas. Ciência Agrotecnológica, Lavras, v.30, n.6, p , nov./dez., BLIGH, E.G., AND DYER, W.J. (1959). A rapid method of total lipid extraction and purification. Canadian Journal of Biochemistry and Physiology. 37, BORGES, A..Ovo e colesterol: pesquisa quebra tabu. Brasilnews, Disponível no site: Acessado em 31/01/2007. BRANDÃO, P.A.; COSTA, F.G.P.; BARROS, L.R.; NASCIMENTO, G.A.J.. Ácidos graxos e colesterol na alimentação humana. Agropecuária Técnica, v.26 n.1, CARVALHO, G.. Associação Gaúcha de Avicultura ASGAV, Disponível no site: Acessado em 06/01/2008.

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