Dr. Eneo Alves da Silva Jr. Controle Higiênico Sanitário de Alimentos Diretor da CDL Consultor do CVS São Paulo para a CVS 6 e CVS 5 Consultor da

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1 Dr. Eneo Alves da Silva Jr. Controle Higiênico Sanitário de Alimentos Diretor da CDL Consultor do CVS São Paulo para a CVS 6 e CVS 5 Consultor da Anvisa Copa 2014 e para revisão da RDC 12

2 PADRÕES MICROBIOLÓGICOS PARA ALIMENTOS LEGISLAÇÃO

3 MINISTÉRIO DA SAÚDE - DINAL Portaria Nº 1 de 28 de janeiro de 1987 MINISTÉRIO DA SAÚDE - SVS Portaria Nº 451 de 19 de setembro de 1997 Revogada Revogada ATUAL ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária Resolução RDC Nº 12 de 02 de janeiro de 2001

4 GRUPO ANVISA PARA REVISÃO DA RDC 12

5 GRUPO DE ESTUDOS PARA REVISÃO DA RDC 12 Eneo Deise Milton Carolina Denise Núbia Laércio Bernadete Mariza Ligia

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7 PROPOSTAS PARA A RDC 12

8 MICRORGANISMOS INDICADORES

9 MUDANÇAS INDICADORES HIGIÊNCOS E INDICADORES SANITÁRIOS Critérios de Higiene: Substituição dos coliformes 35ºC (totais) Enterobacteriacea Critério de Segurança: Substituição dos coliformes 45ºC (fecais) Escherichia coli

10 Critérios de Higiene (CH) e de Segurança (CS) Limites críticos ou critérios para: Indicadores Higiênicos: Contagem Padrão em Placas (mesófilos) Enterobacteriaceae Bolores/Leveduras Indicadores Sanitários: Escherichia coli Salmonella sp. Staphylococcuis coagulase positiva Bacillus cereus Clostridium SR Listeria, Campylobacter, Yersinia

11 Análises Microbiológicas para: Análise fiscal Análise para surto de DTA Análise para produtos in natura Análise para produtos industrializados Análise para produtos prontos industrializados Análise para produtos prontos no local (combinados) Análise para alimentos exóticos

12 GRUPOS DE ALIMENTOS (ITENS) RDC 12 1 Frutas, produtos de frutas e similares 2 Hortaliças, legumes e similares, incluindo cogumelos (fungos comestíveis) 3 Raízes, tubérculos e similares 4 Outros produtos vegetais 5 Carnes e produtos cárneos 6 Ovos e derivados 7 Pescados e produtos de pesca 8 Leite de bovinos e de outros mamíferos e derivados 9 Alimentos processados em embalagens herméticas, estáveis à temperatura ambiente, exceção de leite e derivados UAT (UHT) 10 Farinhas, massas alimentícias, produtos para e de panificação (industrializados e embalados) e similares 11 Açúcar, adoçantes e similares

13 12 Produtos a serem consumidos após adição de líquido, com emprego de calor (mínimo 75 0 C durante 20 segundos), excluindo os de base láctea e de chocolate (cacau e similares) 13 Produtos a serem consumidos após a adição de líquido, sem emprego de calor, excluindo os de base láctea 14 Produtos sólidos prontos para o consumo (petiscos e similares) 15 Especiarias, temperos, condimentos e molhos preparados e similares 16 Margarina, azeite virgem, gorduras e cremes vegetais e similares 17 Sucos, refrescos, refrigerantes, e outras bebidas não alcoólicas, excluindo os de base láctea e de chocolate (cacau e similares) 18 Produtos de confeitaria, lanchonete, padarias e similares, doces e salgados prontos para o consumo 19 Chocolates, balas, produtos para confeitar, gomas de mascar e similares

14 20 Alimentos embalados e congelados, exceção de sobremesas 21 Gelados comestíveis e produtos para o preparo de gelados comestíveis 22 Pratos prontos para o consumo (alimentos prontos de cozinhas, restaurantes e similares) 23 Leite de coco e coco ralado 24 Produtos a base de soja 25 Alimentos infantis 26 Alimentos para grupos populacionais específicos, incluindo as dietas enterais e excluindo os alimentos infantis 27 Suplementos vitamínico e minerais e similares, em forma de pó, cápsulas, drágeas e similares 28 Aditivos intencionais, coadjuvante de tecnologia e similares

15 GRUPOS DE ALIMENTOS JÁ DISCUTIDOS MAS NÃO FINALIZADOS Categoria Geral: MOLHOS, MARGARINA, AZEITE, CREME VEGETAIS E SIMILARES Enterobacteriaceae/g, Bolores e Leveduras/g, Enterobacteriaceae/g, Estafilococos coagulase positiva/g, Listeria monocytogenes (P/A) Categoria Geral: AÇÚCARES, ADOÇANTES E SIMILARES Bolores e leveduras /g Categoria Geral: CACAU, CHOCOLATES, CONFEITOS, PRODUTOS PARA CONFEITAR, PASTAS DOCES E SIMILARES Contagem de aeróbios/g, Bolores e Leveduras osmofílicas/g, E.coli/g, Estaf.coag.positiva/g, Salmonella/25g

16 Categoria Geral: CAFÉS, CHÁS E PRODUTOS PARA INFUSÃO Enterobacteriaceae/g, E.coli/g. Salmonella/25g Categoria Geral: NOZES, AMÊNDOAS E SEMENTES COMESTÍVEIS Enterobacteriaceae/g, Salmonella/25g Categoria Geral: FARINHAS, MASSAS ALIMENTÍCIAS, PRODUTOS PARA E DE PANIFICAÇÃO E SIMILARES Salmonella sp/25g, E. coli/g, B.cereus presuntivo/g Estaf.coag.positiva/g (somente nas massas com ovos) Bolores e leveduras/g (somente para produtos refrigerados) C. perfringens (somente para produtos recheados com carnes) Bolores e Leveduras/g Categoria Geral: ESPECIARIAS, CONDIMENTOS, MOLHOS E SIMILARES Enterobacteriaceae/g, Salmonella/25g, E.coli/g Bolores e Leveduras/g

17 Categoria Geral: FRUTAS, PRODUTOS DE FRUTAS E DERIVADOS E. coli/g Salmonella/25g Enterobacteriaceae/g Bolores e Leveduras/g Categoria Geral: HORTALIÇAS, RAÍZES, TUBÉRCULOS E COGUMELOS E. coli/g Salmonella/25g Enterobacteriaceae/g Bolores e leveduras/g Categoria Geral: OUTROS PRODUTOS VEGETAIS Enterobacteriaceae/g Salmonella/25g Bolores e Leveduras/g Categoria Geral: BEBIDAS Enterobacteriaceae/g E. coli/g Bolores e Leveduras/g Salmonella/25g

18 PARA DISCUTIR: Ações requeridas para a indústria e autoridades no caso de descumprimento

19 AÇÕES REQUERIDAS Sempre que os resultados dos testes baseados nos critérios microbiológicos forem insatisfatórios, os operadores das empresas do setor alimentar devem tomar as medidas indicadas abaixo, bem como outras medidas corretivas definidas nos respectivos procedimentos do APPCC/HACCP e quaisquer outras medidas necessárias para proteger a saúde dos consumidores. Estas empresas devem tomar medidas com vista a determinar a origem dos resultados insatisfatórios, a fim de impedir a repetição da contaminação microbiológica inaceitável. Estas medidas podem consistir na modificação dos procedimentos baseados no sistema APPCC/HACCP ou de outras medidas de Boas Práticas de Fabricação em vigor. Quando os testes baseados nos critérios de segurança forem insatisfatórios, o produto ou o lote de gêneros alimentícios será retirado ou recolhido em conformidade com o artigo 8 da Resolução RDC n. 24/2015, que dispõe sobre o recolhimento de alimentos e sua comunicação à Anvisa e aos consumidores.

20 AÇÕES REQUERIDAS PARA LOTES COM QUALIDADE INTERMEDIÁRIA ACEITÁVEL OU INACEITÁVEL PARA CRITÉRIOS DE HIGIENE Embora o lote de alimentos não seja considerado inseguro, porem apresentam resultados inaceitáveis para critérios de higiene, apresentam níveis insatisfatórios de contaminação microbiana, indicam que o processo de produção não está controlado e patógenos podem estar presentes. Nos lotes com qualidade intermediária aceitável, os agentes patogênicos, não são considerados prejudiciais para a saúde, nos níveis detectados. No entanto, o risco aumenta proporcionalmente com os níveis detectados e a probabilidade de crescimento subsequente. Enquanto o lote de alimento não é considerado inseguro, o operador da empresa do setor alimentício deve investigar a causa dos níveis elevados e tomar medidas como parte de seus procedimentos baseados nos princípios APPCC/HACCP e BPF para evitar que contagens neste lote de alimento (ou lotes subsequentes), atinja níveis insatisfatórios.

21 Para tanto, o operador do setor alimentício deve: 1. Investigar a causa do resultado limítrofe ou inaceitável; 2. Executar as ações necessárias para garantir que lotes subsequentes de alimentos apresentarão níveis satisfatórios, por exemplo: a. Rever os parâmetros tempo e temperatura para garantir tratamento térmico adequado; b. Rever os parâmetros tempo e temperatura de conservação; c. Verificar se o prazo de validade estipulado está adequado para os alimentos; d. Avaliar a origem das matérias-primas; e. Rever procedimentos de limpeza e desinfecção para garantir que eles são eficazes; f. Rever procedimentos de higiene pessoal para garantir que eles são adequados; g. Rever treinamento de pessoal para garantir que o pessoal esteja devidamente capacitado; h. Rever e atualizar os seus procedimentos baseados nos princípios BPF e APPCC/HACCP; i. Testar mais amostras de alimentos e amostras ambientais.

22 As autoridades competentes devem: 1. Verificar se o operador da empresa do setor alimentício tomou imediatamente as medidas necessárias detalhadas acima; 2. Realizar amostragem adicional, se necessário; 3. Realizar uma inspeção detalhada dos processos de estabelecimento comercial, produção e manipulação de alimentos para determinar se as práticas de higiene são adequadas, conforme necessário.

23 AÇÕES REQUERIDAS PARA LOTES COM QUALIDADE INACEITÁVEL QUANTO AOS CRITÉRIOS DE SEGURANÇA O operador do setor alimentício e as autoridades sanitárias competentes devem implementar as ações descritas no item referente a AÇÕES REQUERIDAS PARA LOTES COM QUALIDADE INTERMEDIÁRIA ACEITÁVEL OU INACEITÁVEL PARA CRITÉRIOS DE HIGIENE. Além disso, a empresa do setor alimentício deve realizar recolhimento voluntário dos produtos/lotes envolvidos e comunicação à Anvisa e aos consumidores conforme RDC n. 24/2015, caso o produto esteja no mercado. Após recebimento de laudo definitivo para lotes com qualidade inaceitável quanto aos critérios de segurança, as autoridades sanitárias municipais/estaduais devem comunicar este tipo de resultado imediatamente à ANVISA, para que, se necessário, seja realizado o recolhimento determinado sem prejuízo de adoção de outras medidas previstas em lei.

24 BIBLIOGRAFIA DE APOIO

25 Guidelines for the microbiological quality of some ready-to-eat foods sampled at the point of sale. A working group (RJ Gilbert, J de Louvois, T Donovan, C Little, K Nye, CD Ribeiro, J Richards, D Roberts, FJ Bolton) of the PHLS Advisory Committee for Food and Dairy Jornal Oficial da União Europeia REGULAMENTO (CE) N.o 2073/2005 DA COMISSÃO de 15 de Novembro de 2005 relativo a critérios microbiológicos aplicáveis aos gêneros alimentícios HEALTH PRODUCTS AND FOOD BRANCH (HPFB) - STANDARDS AND GUIDELINES FOR MICROBIOLOGICAL SAFETY OF FOOD AN INTERPRETIVE SUMMARY Evaluation Division, Bureau of M icrobial Hazards, Food Directorate, Health Products and Food Branch, Sir Frederick G. Banting Research Centre [PL 2204E], Ottawa, Ontario, K1A 0K9

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29 Nenhuma forma de controle alimentar é eficaz sem o apoio da maioria dos interessados e o respaldo de uma opinião pública bem informada. Na verdade, a educação deve preceder a lei, pois esta por si só, não melhora a higiene dos alimentos: lançar regulamentos sem preparar o caminho é o mesmo que semear sem ter preparado a terra Dr José Cezar Panetta, 1982

30 SEGURANÇA E SUSTENTABILIDADE

31 Dr. Eneo Alves da Silva Jr Música: Gramophone Flash Band