PARÂMETROS FÍSICOS E QUÍMICOS DA ACEROLA (Malpighia punicifolia, L.) EM DIFERENTES FASES DE MATURAÇÃO
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- Matheus Henrique Taveira Casqueira
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1 ISSN: PARÂMETROS FÍSICOS E QUÍMICOS DA ACEROLA (Malpighia punicifolia, L.) EM DIFERENTES FASES DE MATURAÇÃO Myrla de Souza Batista 1, Rossana Maria Feitosa de Figueirêdo 2, Alexandre José de Melo Queiroz 2 RESUMO Foi utilizada como matéria-prima para este trabalho acerolas (Malpighia punicifolia, L.) colhidas de duas plantas, propagadas por sementes, e cultivadas a uma altitude de 700m. Foram separadas amostras em três estádios de maturação: maduras, meio-maduras e verdes. Após esta classificação efetuou-se a caracterização física dos frutos. Através da medida dos seus diâmetros longitudinal e transversal, foram determinadas as dimensões dos exemplares e cada amostra individual teve seu peso determinado. Foram efetuadas determinações de ph, e teor de ácido ascórbico. A classificação das acerolas quanto ao estádio de maturação por meio da medida de consistência da polpa revelou uma resistência mecânica decrescente da polpa com o progresso da maturação. A resistência mecânica média das acerolas meio-maduras superou a resistência das acerolas maduras em um fator próximo de 2 enquanto que a resistência mecânica média das acerolas verdes superou a resistência das acerolas meio-maduras em um fator próximo de 3. Os frutos verdes e meio-maduros apresentaram o Brix médio em torno de 7,0 e maior que o o Brix dos frutos maduros, em torno de 5,5. As amostras apresentaram ph médio de 3,04, 3,26 e 3,46 para os materiais meio-maduro, verde e maduro, respectivamente. O teor de ácido ascórbico apresentou relação inversa com o estádio de maturação variando de mg/100g do material verde a mg/100g do material meio-maduro e 887 mg/100g do material maduro. Palavras-chave: Malpighia punicifolia, acerola, ácido ascórbico. PHYSICAL AND CHEMICAL PARAMETERS OF ACEROLA (Malpighia punicifolia, L.) IN DIFFERENT STAGES OF MATURATION ABSTRACT It was used as raw material for this work West Indian cherry (Malpighia punicifolia, L.) which had been picked of two plants, spread by seeds, and cultivated an altitude of 700m. Samples were separate in three maturation stages: ripe, middle-ripe and green. After this classification was realized the physical characterization of the fruits. The dimensions of the samples had been determined through the measure of their longitudinal and transverse diameters and each individual sample had determined its weight. It had been made ph determinations, and ascorbic acid content. The classification of the West Indian cherry according to the maturation stage through the pulp consistence measure revealed a decreasing mechanical resistance of the pulp with the progress of the maturation. The average mechanical resistance of the middle-ripe West Indian cherry have overcome the resistance to the ripe West Indian cherry in a close factor of two while the average mechanical resistance to the green West Indian cherry has overcome the resistance of the middle-ripe West Indian cherry in a close factor of three. The green and the middle-ripe fruits have presented medium o Brix around 7.0 and larger than the ripe fruits o Brix, around 5.5. The samples have presented a medium ph of 3.04, 3.26 and 3.46 for the materials middle-ripe, green and ripe, respectively. The ascorbic acid content has presented inverse relationship with the maturation stage varying of 2,738 mg/100g of the green material to 1,650 mg/100g of the middle-ripe material and 887 mg/100g of the ripe material. Keywords: Malpighia punicifolia, West Indian cherry, ascorbic acid. Protocolo de 25/03/ Graduanda em Engenharia Agrícola, UFPB. 2 Professor do Departamento de Engenharia Agrícola, UFPB/CCT, Campus II, Av. Aprígio Veloso, 882. CEP , Campina Grande-PB.
2 120 Parâmetros físicos e químicos da acerola em diferentes fases de maturação INTRODUÇÃO Os mercados nacionais e internacionais apresentam uma demanda crescente por frutas e seus subprodutos, que constituem fontes importantes de vitaminas, nutrientes reconhecidos como fundamentais para a saúde humana. Diversos trabalhos têm-se direcionado ao estudo de frutas tropicais, ressaltando o exotismo de seus sabores e aromas. Porém, nem sempre a fruta possui uma relação acidez/ o Brix atraente ao paladar dos consumidores. Uma fruta que possuí uma preferencia limitada, pela elevada acidez, porém, excepcionalmente, rica em vitaminas, é a acerola (Malpighia punicifolia, L.), também conhecida como cereja das Antilhas e já incluída na pauta de exportação da fruticultura brasileira. Os ácidos presentes no suco de acerola são o ascórbico (AA) dehidroascórbico (DHA), 2,3-dicetogulônico (DCG), L-málico e cítrico. Entretanto, a alta sensibilidade da acerola, quando madura constitui problema sério para a colheita e a comercialização, isto devido à instabilidade do ácido ascórbico (vitamina C) frente à luz, oxigênio e as altas temperaturas. O alto teor de vitamina C e a fragilidade apresentada por este fruto têm motivado diversos estudiosos, em diferentes partes do mundo, a trabalhar com a sua caracterização química e as mais variadas condições de processamento e armazenamento, visando a preservar sua qualidade e seus nutrientes, desde a colheita até o consumi-dor final. No que se refere às características físico-químicas, reporta-se que as mesmas são função das condições climáticas, do estádio de maturação, do local de plantio e da época da colheita. Com isso, o conteúdo de ácido ascórbico e dehidroascórbico também sofre influências desses fatores (Franco, 1998). As reações de degradação do ácido ascórbico dependem de vários fatores como ph, temperatura, presença de oxigênio ou metais como cobre. Os teores de ácido ascórbico determinados em acerolas e relatados em literatura variam em mais de 100%. De acordo com Mustard (1946) o máximo de conteúdo de ácido ascórbico dá-se entre 16 e 18 dias depois da frutificação (fruto verde), atingindo 4676mg/100g de polpa. Análises de acerola feitas na Índia revelaram níveis de ácido ascórbico de mg/100g, correspondendo ao maior teor às acerolas roxas (Muthukrishnan & Palaniswany, 1972). O objetivo deste trabalho é caracterizar fisica e quimicamente frutos de acerola e verificar a correlação destes fatores com o estádio de maturação. MATERIAL E MÉTODOS Este trabalho foi realizado no Laboratório de Armazenamento e Processamento de Produtos Agrícolas (LAPPA) do Departamento de Engenharia Agrícola DEAg, da Universidade Federal da Paraíba. Matéria-prima Foi utilizada como matéria-prima as acerolas de duas plantas, propagadas por sementes, e cultivadas no município de Puxinanã, Paraíba, a uma altitude de 700m. As etapas do trabalho seguiram a ordem apresentada no fluxograma da Figura 1. Figura 1. Fluxograma das etapas desenvolvidas Colheita das frutas A colheita foi procedida por coleta manual e o material foi acondicionado em recipientes termicamente isolados para evitar aquecimentos indesejáveis durante o transporte. Após recepção do material em laboratório foi feita uma pré-seleção, eliminando-se frutos malformados e danificados. Seleção Colheita Seleção Análise Física e o Brix Extração da Polpa Homogeneização Análise Química Os frutos foram divididos em lotes, representando três estádios de maturação. Esta divisão foi levada a efeito por meio de uma
3 Parâmetros físicos e químicos da acerola em diferentes fases de maturação 121 seleção visual, efetuada a partir da cor da casca classificada como vermelha, alaranjada e verde, correspondendo, respectivamente aos lotes de exemplares maduros, meio-maduros e verdes. Dentro de cada estádio, tomou-se ao acaso 20 frutos para caracterização física, quanto ao peso, diâmetros longitudinal (comprimento) e transversal (largura) e textura. Peso Foi determinado, pesando-se os frutos individualmente em balança analítica com precisão de 0,0001g. Diâmetros Utilizou-se técnica de medição direta dos diâmetros longitudinal e transversal em 20 frutos, com emprego de paquímetro. Textura Foi determinada nos frutos individualmente em penetrômetro Sato Ag (modelo FT327), com ponteira cilíndrica de 8mm de diâmetro. Sólidos Solúveis ( Brix) O ºBrix foi determinado através da leitura direta em refratômetro tipo Abbe. ph O ph foi determinado por meio de potenciômetro (TE-902 DIGIMED) previamente calibrado com soluções tampões de ph 7,0 e 4,0, de acordo com a temperatura dos padrões e amostras. Ácido Ascórbico Para a análise do ácido ascórbico foi utilizado o suco obtido dos 20 frutos das etapas anteriores, processados em liqüidificador de uso doméstico. Adotou-se o método n.º da A.O.A.C.(1984) modificado por Benassi (1990), onde substitui-se o ácido metafosfórico por ácido oxálico. Análise estatística A análise estatística dos dados foi feita, utilizando-se o delineamento inteiramente casua-lizado, com três repetições e as análises de variância, usando-se o programa computacional ASSISTAT 6.1 (Silva, 1996). A comparação entre médias foi feita pelo teste de Tukey, a nível de 5% de probabilidade (Gomes, 1987). RESULTADOS E DISCUSSÃO Diâmetro dos frutos Observa-se, nas Tabelas 1 e 2, a caracterização por tamanho das amostras de acerola. Dos vinte exemplares estudados, nos diversos estádios de maturação, verifica-se que não existe diferença significativa entre as médias dos diâmetros longitudinais (Tabela 2) dos frutos maduros e meio-maduros. Entre estas médias e as médias obtidas para os frutos verdes, verifica-se que estas últimas apresentam valores menores. O diâmetro transversal médio dos frutos verdes (Tabela 1) também é inferior à média dos exemplares maduros e meiomaduros. Isto demonstra que, apesar dos frutos verdes aparentarem pleno desenvolvimento, ainda ocorrem ganhos de volume até que atinjam o estádio meio-maduro e maduro. Tabela 1. Diâmetros transversal médios das acerolas. Diâmetro transversal (cm) Desvio Fruto Maduro 2,14 b 0,09 4,20 Fruto Meio-maduro 2,40 a 0,17 7,08 Fruto Verde 1,84 c 0,07 3,80 DMS = 0,09 MG = 2,13 Tabela 2. Diâmetros longitudinal médios das acerolas. Diâmetro longitudinal (cm) Desvio Fruto Maduro 1,92 a 0,24 12,50 Fruto Meio-maduro 2,00 a 0,11 5,50 Fruto Verde 1,64 b 0,06 3,66 DMS = 0,12 MG = 1,85 mínimo significativo Entre maduros e meio-maduros, estes últimos apresentaram maior média em diâmetro
4 122 Parâmetros físicos e químicos da acerola em diferentes fases de maturação transversal. Como a diferença não supera 11%, poderia ser atribuída a quantidade pequena de exemplares estudados diante da variabilidade natural de tamanhos, hipótese reforçada pelo fato das médias dos diâmetros longitudinais não exibirem diferença significativa entre si. Peso dos frutos O peso médio dos exemplares verdes acompanhou a tendência observada nos diâmetros, situando-se em valor inferior, quando comparado aos frutos maduros e meiomaduros (Tabela 3), como se constata pela diferença significativa a nível de 5% pelo teste de Tukey. Assim como se observou em relação ao diâmetro transversal dos frutos, o mesmo se verifica em relação ao peso médio dos exemplares, com o peso médio dos meiomaduros, superando o peso médio dos maduros. Entre o peso médio calculado para os exemplares verdes e o peso médio calculado para os exemplares maduros e meio-maduros tem-se diferenças entre 56% e 100 % respectivamente. Tabela 3. Peso médio das acerolas. Peso (g) Desvio Fruto Maduro 5,0850 b 0, ,72 Fruto Meio-maduro 6,5474 a 1, ,48 Fruto Verde 3,2735 c 0,2966 9,06 DMS = 0,5708 MG = 4,9686 Textura Os valores obtidos para a textura das amostras, relacionando esta característica com a consistência do material é vista na Tabela 4. O frutos classificados como maduros, meiomaduros e verdes mediante seleção visual prévia apresentaram, nessa ordem, consistência crescente, conforme se vê nas médias apresentadas na Tabela 4. Entre os frutos maduros e meio-maduros a consistência aumentou em mais de 101% e entre os frutos meio maduros e verdes a consistência aumentou em mais de 204 %. Entre os frutos maduros e verdes a consistência aumentou em um fator superior a 6. Tais resultados sugerem a conveniência da utilização comercial de frutos meio-maduros e verdes, devido à sua maior capacidade de resistir às injúrias mecânicas decorrentes de manuseio e transporte, injúrias estas importantes na qualidade dos frutos de acerola, reportada como fruta de polpa frágil (Figueirêdo, 1998) e sujeita a perdas advindas dessa característica. Tabela 4. Pressão em libras (lbf) medida através do Penetrometro nos três estádios de maturação. Pressão (Lbf) Desvio Fruto Maduro 1,7630 c 0,19 10,78 Fruto Meio-maduro 3,5450 b 0,57 16,06 Fruto Verde 10,8050 a 1,94 10,55 DMS = 0,8941 MG = 5,3710 Sólidos Solúveis Os teores médios de sólidos sólúveis ( o Brix) determinados para os três materiais estudados (Tabela 5) são vistos na Tabela 5. Não existe diferença significativa ao nível de 5% de probabilidade pelo teste de Tukey entre os teores médios presentes nos frutos verdes e meio-maduros. Em se tratando dos frutos maduros, existe diferença significativa em relação às amostras verdes e meio-maduras, com o teor de sólidos inferior a estas. Tabela 5. Médias dos valores obtidos para os sólidos solúveis (ºBrix) Brix Desvio Fruto Maduro 5,50 b 0,7 12,73 Fruto Meio-maduro 6,93 a 0,8 11,69 Fruto Verde 6,96 a 0,7 10,78 DMS = 0,5805 MG = 6,4633
5 Parâmetros físicos e químicos da acerola em diferentes fases de maturação 123 ph Todos os materiais apresentaram diferenças significativas entre os valores médios de ph. O material maduro apresentou o ph mais alto dentre os três tipos de material, denotando o estabelecimento das transformações químicas decorrentes do avanço da maturação (Chitarra e Chitarra, 1990). Indícios destas transformações não são detectados nos valores determinados para o ph das amostras verde e meio-madura uma vez que o valor médio do ph dos frutos verdes superou em 6,7% a média do ph dos frutos meiomaduros, diferença que apesar de inferior a 10% é significativa ao nível de 5% de Tabela 6. Médias dos valores obtidos para o ph. ph Desvio Fruto Maduro 3,46 a 0 0 Fruto Meio-maduro 3,04 c 0,01 0,33 Fruto Verde 3,26 b 0,01 0,31 DMS = 0,01 MG = 3,25 Ácido Ascórbico Na Tabela 7 têm-se os valores médios de teor de ácido ascórbico presente nas amostras verdes, meio-maduras e maduras. Tabela 7. Ácido ascórbico médio das acerolas Ácido Ascórbico Desvio (mg/100g da amostra) Fruto Maduro 887,13 c 15,93 1,80 Fruto Meio-maduro 1650,56 b 146,87 8,90 Fruto Verde 2738,22 a 193,37 7,06 DMS = 165,32 MG = 1758,64 O teor médio de ácido ascórbico presente no material classificado como verde superou em mais de três vezes o teor determinado nas amostras maduras. O teor de ácido ascórbico presente no material meiomaduro revelou-se mais de 1,8 vezes superior ao teor do material maduro e cerca de 1,7 vezes inferior ao teor determinado no material verde, demonstrando clara correlação do teor de ácido ascórbico com o estádio de maturação dos frutos de acerola. CONCLUSÕES A resistência mecânica média das acerolas meio-maduras superou a resistência das acerolas maduras em um fator em torno de 2. A resistência mecânica média das acerolas verdes superou a resistência das acerolas meio-maduras em um fator em torno de 3. Os frutos verdes e meio-maduros apresentaram O Brix médio em torno de 7,0 e maior que o O Brix dos frutos maduros, em torno de 5,5. As amostras apresentaram ph médio de 3,04, 3,26 e 3,46 para os materiais meiomaduro, verde e maduro, respectivamente. O teor de ácido ascórbico apresentou relação inversa com o estádio de maturação variando de 2738 mg/100g do material verde a 1650mg/100g do material meiomaduro e 887mg/100g do material maduro. Os maiores teores de ácido ascórbico determinados no material classificado como verde, aliados à superior resistência mecânica determinada em sua polpa, conferem a este material potencialidade como fonte natural de ácido ascórbico para produção em escala industrial, levando em conta a conveniência que estas características representam para o processamento. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Associaton of Official Analytical Chemists (A.O.A.C.) Official methods of analysis. 14.ed. Williams, S. (ed.) Arlington, p. Benassi, M.T. Análise dos efeitos de diferentes parâmetros na estabilidade de
6 124 Parâmetros físicos e químicos da acerola em diferentes fases de maturação vitamina C em vegetais processados. Campinas: UNICAMP/FEA, p. (Dissertação de Mestrado). Chitarra, M.I.F.; Chitarra, A.B. Pós-Colheita de frutos e hortaliças. Lavras: ESAL- FAEPE 1990, p.293. Figueirêdo, R.M.F. de Caracterização físicoquímica do suco e pó de acerola (Malpighia punicifolia L.). Campinas : UNICAMP/FEA, p. (Tese de Doutorado). Franco, G. Ácido ascórbico. In: Franco, G. Tabela de composição química dos alimentos. São Paulo: Atheneu, p.307. Gomes, F.P. Curso de Estatística Experimental. 12.ed. São Paulo: ESALQ/USP, p. Mustard, M.J. The ascorbic acid content of some Malpighia fruit and jellys. Scienc, v.104, p , Muthukrisshnan, C.R.; Palaniswamy, P. A study on the West Indian cherry products. Indian Food Packer. Coimbatore. v.24, n.6, p.24-7, Silva, F. de A.S. The ASSISTAT Software: statistical assistance. In: International Conference on Computers in Agriculture, 6., 1996, Cancun,. Anais... Cancum: American Society of Agricultural Engineers, p
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