CONSIDERAÇÕES À PRODUÇÃO DE LEITE COM QUALIDADE.

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1 UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANÁ FACULDADE DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DE SAÚDE Jaime Garcia Scardoelli Filho CONSIDERAÇÕES À PRODUÇÃO DE LEITE COM QUALIDADE. Cascavel 2008

2 Jaime Garcia Scardoelli Filho CONSIDERAÇÕES À PRODUÇÃO DE LEITE COM QUALIDADE. Monografia apresentada como requisito parcial para obtenção do título de Especialista, no Curso de Especialização em Produção de Leite da Faculdade de Ciências Biológicas e de Saúde da Universidade Tuiuti do Paraná. Orientador Prof. M. Sc. Sérgio J. M. Bronze Cascavel 2008 ii

3 SUMARIO 1 INTRODUÇÃO REVISÃO DE LITERATURA DEFINIÇÃO, CLASSIFICAÇÃO E QUALIDADE DO LEITE ANÁLISE DO LEITE LIMITES DE CONTAMINAÇÃO BACTERIANA HIGIENIZAÇAO E MANEJO NA OBTENÇAO DO LEITE QUALIDADE DA ÁGUA EM PROPRIEDADES LEITEIRAS LIMPEZA E DESINFECÇÃO DOS UTENSÍLIOS, ORDENHADEIRA E MANUTENCAO DOS EQUIPAMENTOS REFRIGERAÇÃO DO LEITE CONTROLE SANITÁRIO INFLUÊNCIA DA DIETA SOBRE A QUALIDADE DO LEITE CONTROLE DA MASTITE IMPLICACOES QUANTO AO USO DE ANTIBIÓTICOS EM VACAS DE LEITE TRANSPORTE A GRANEL DO LEITE E CUIDADOS NA CONSERVAÇÃO METODOLOGIA RESULTADOS E DISCUSSÃO CONCLUSÃO REFERÊNCIAS iii

4 RESUMO Em função da Instrução Normativa 51 (IN 51) criada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento em 2002, a indústria leiteira atravessa um período de transição, onde a qualidade do leite é uma das principais exigências. A adoção de medidas de higiene nos processos de produção, armazenamento e transporte do leite podem prevenir a contaminação por microorganismos, e conseqüentemente ajudam a evitar efetivamente as temidas percas econômicas tanto pelos produtores quanto pelas indústrias. Considerando esses aspectos, o presente estudo tem por finalidade apresentar alguns dos conceitos relacionados à produção de leite com qualidade, onde medidas sanitárias adequadas desde o manejo da obtenção do leite na propriedade até o seu transporte para a indústria, serão fundamentais para a obtenção desta condição. Palavras chave: Instrução Normativa 51; qualidade do leite; contaminação. iv

5 1 1 INTRODUÇÃO A atividade leiteira no Brasil caracteriza-se por ser grande geradora de emprego, renda e tributos, contribuindo significativamente para o crescimento da economia nacional, e importante fonte de sustentação econômica principalmente para a pequena propriedade, e os produtos gerados desta atividade (leite e derivados), representam indiscutíveis fontes de nutrientes para o ser humano, especialmente para classes de menor poder aquisitivo. Atualmente, a produção nacional de leite supera 26 bilhões de litros por ano segundo a Organização das Cooperativas do Brasil (OCB), e tende a crescer continuamente, com tendência de dobrar a produção nos próximos 12 anos, sem a necessidade de ampliação da área de exploração pecuária (Scucato, 2008). O mesmo autor ainda cita que, de 2002 para os dias atuais, a produção de leite de vaca cresceu 4,37 por cento, e que isto permitiu ao Brasil reverter a condição de importador para exportador de leite e seus derivados. O Brasil deverá produzir em 2008, quase 29 bilhões de litros de leite, representando um crescimento de oito por cento (IBGE, 2008), face ao volume de 2007 que foi estimado em quase 27 bilhões de litros. O crescimento fica atrás somente da China e dos Estados Unidos. Sendo assim, o país detém destaque mundial, em que produtores da atividade fazem dela, sua principal fonte de renda, incrementando deliberadamente o desenvolvimento nacional.

6 2 E para que este crescimento se perpetue, especial atenção deve ser despendida na obtenção do leite em nível de propriedade, pois por se tratar de um alimento altamente perecível, a qualidade é imprescindível. De encontro a Instrução Normativa 51 (IN 51) criada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Brasil, 2002), o presente trabalho terá por objetivo contribuir com conceitos fundamentais a respeito da produção de leite com qualidade, pois esses parâmetros determinarão a permanência ou exclusão do produtor na atividade.

7 3 2 REVISÃO DE LITERATURA 2.1 DEFINIÇÃO, CLASSIFICAÇÃO E QUALIDADE DO LEITE Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa (RIISPOA, 1997), ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outras espécies deve denominar-se segundo a espécie da qual proceda. De acordo com Venturini et al (2007), sua classificação vai de acordo com o modo de produção, composição, requisitos físico-químicos e biológicos. Recebem as denominações A, B ou C. Essas denominações são determinadas a partir da contagem de microrganismos presentes no leite. A contagem é apresentada na forma geral, porém, para cada tipo de microrganismo, existem métodos específicos para sua determinação. O principio básico da contagem consiste em diluir a amostra de leite e proceder à inoculação da mesma em placa de Petri, tendo por meio de cultura o Agar - padrão. Este é composto de elementos nutritivos que serão utilizados pelas bactérias presentes na amostra de leite para se desenvolverem. Os resultados são processados pela contagem do número de colônias a partir do volume da amostra de leite utilizado. A tabela 01 demonstra a classificação dos tipos de leite de vaca de acordo com sua carga microbiana, e a tabela 02 mostra a sua principal composição.

8 4 Tabela 01. Classificação dos tipos de leite de acordo com sua carga microbiana. TIPO A B C Carga bacteriana (colônias/ml) leite cru Sem limite Carga bacteriana (colônias/ml) leite pasteurizado Coliformes Ausência Tolerância Tolerância em 1 ml em 0,5 ml em 0,2 ml Adaptado de Venturini et al. (2007) Tabela 02. Principal composição do leite de vaca Componentes Composição Media (%) Água 87 Sólidos Totais 13 Gordura 3,9 Proteínas 3,4 Lactose 4,8 Minerais 0,8 Adaptado de Venturini et al. (2007)

9 5 Leite de qualidade é aquele oriundo de vacas sadias e bem alimentadas (CANI e FRANGILO, 2008), que conserva as qualidades nutritivas ao longo de todas as etapas de sua obtenção, e não apresenta riscos para a saúde humana quando consumido. E os principais fatores que alteram a qualidade do leite são: presença de colostro; falta de higiene na ordenha e nos equipamentos utilizados; afecções por mamite; demora no processo de resfriamento do leite e a alimentação da vaca em produção. O leite possui uma composição complexa (BRITO e DIAS, 1998), nutritiva e estável de gorduras, proteínas, vitaminas e minerais, completamente dissolvidas na água do leite, formando uma solução com uma composição média de 87,5% água, 3,8% gordura, 3,3% proteína, 4,6% lactose e 0,8% minerais e vitaminas. Os fatores que afetam a composição do leite são a alimentação, a raça do animal, a freqüência de ordenha e a maneira de ordenhar. E a qualidade higiênica do leite vai desde o cuidado na obtenção da matéria-prima, o transporte e distribuição. A prática mais comum de conservação do leite antes do transporte à usina de beneficiamento (VIEIRA et al. 2005), é mantê-lo sob um abrigo, para protegê-lo do sol. No entanto, o resfriamento, à temperatura de 4 a 7 graus Celsius, num espaço de tempo de 2 horas, é o procedimento mais eficaz para a sua conservação. Por si só (MA, 2000 e FAGUNDES et al., 2006), a refrigeração do leite, não é garantia de qualidade. É extremamente importante que o leite cru seja obtido em condições higiênico-sanitárias adequadas para diminuir a contaminação inicial e, desta forma, a redução da temperatura pode manter a contagem microbiana em níveis baixos. Salienta-se que, quanto maior o tempo de estocagem sob baixas temperaturas (7 a 10 C) de um leite apresentando alta contagem inicial de microrganismos, maiores serão as possibilidades de alterações no produto final (leite pasteurizado, leite ultra

10 6 pasteurizado e queijos), pela ação de microrganismos psicrotróficos, com o predomínio do gênero Pseudomonas spp. Devido algumas alterações que ocorreram na produção de leite no país, foi aprovada em 2002, a Instrução Normativa 51 (IN 51), que estabeleceu o Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite (PMNQL), a qual alterou a legislação brasileira sobre qualidade do leite. A Instrução Normativa 51 estabelece limites máximos para a contagem de células somáticas (CCS) e contagem bacteriana total (CBT), determina o resfriamento obrigatório do leite na fazenda e estabelece limites máximos para resíduos de antibióticos no leite (BRASIL, 2002). Significativa é a parcela dos produtores de leite no Brasil que ainda não estão preparados para enfrentar as exigências da IN 51(PICININ, 2003; NERO et al., 2005; ZANELLA et al., 2006; SANTOS e FONSECA, 2007) apud Winck (2007), principalmente para CBT. Estes produtores poderão ser excluídos da cadeia produtiva, caso não se adaptem a esta nova realidade. Portanto, tornam-se necessárias a busca de informações a fim de serem detectadas as principais dificuldades para tomada de ações, para que os diferentes agentes da cadeia de produção possam agir juntamente com os produtores e alcançar a qualidade exigida. 2.2 ANÁLISE DO LEITE Dürr (2005) e Cani e Frangilo (2008), citam que de acordo com a IN 51, uma vez por mês, amostras do leite de cada produtor deverão ser enviadas pela indústria para análise na Rede Brasileira de Laboratórios de Controle de qualidade do Leite (RBQL), onde os produtores receberão o resultado de suas análises. Com isso, o MAPA vai acompanhar a qualidade do leite em cada propriedade rural, e exigir que os

11 7 problemas detectados sejam resolvidos. Também é exigido pela IN 51, que a coleta de leite granel, e o leite cru, devem ser armazenados em tanques de expansão ou imersão, ficando a uma temperatura de até 7 C por até 48 horas, sendo transportado para o laticínio em caminhão com tanque isotérmico LIMITES DE CONTAMINAÇÃO BACTERIANA A Contagem Bacteriana Total indica a contaminação do leite por bactérias. Quanto menor a contagem (Cani e Frangilo 2008), maior rigor higiênico existiu nas etapas de obtenção do leite. E a Contagem de Células Somáticas, é a quantidade de células presentes no leite, sendo uma parte proveniente do tecido interno do úbere e outra, de células de defesa do animal. Quando as bactérias causadoras da mamite atacam o úbere, as células de defesa passam do sangue para o úbere para combater essas bactérias. Quanto mais intenso for o ataque das bactérias, maior será a contagem de células somáticas no leite. O limite máximo aceito atualmente (a partir de 07/2005) para o leite cru refrigerado (Brasil, 2002), de produtores individuais das regiões Sul, Sudeste e Centro- Oeste foi estabelecido em de Unidades Formadoras de Colônias/mililitro (UFC/ml) de leite cru, e de células somáticas por mililitro de leite cru, com redução gradativa a partir de 2008, até chegar ao limite de UFC/ml e /ml de células somáticas em A tabela 03 determina a CBT máxima admitida no leite cru refrigerado. A tabela 03 apresenta os níveis máximos de CCS e CBT de acordo com as normas de qualidade.

12 8 Tabela 3. Níveis máximos de CCS e CBT por data de implantação da IN 51 na região Sul: Datas de implantação CCS /ml CBT UFC/ml 01/07/ células/ml /07/ células/ml /07/ células/ml - 01/01/ Fonte: Adaptado de BRASIL (2002). 2.3 HIGIENIZAÇAO E MANEJO NA OBTENÇAO DO LEITE Fazem parte desse processo a limpeza e a desinfecção. A limpeza é a remoção da sujeira dos equipamentos (Cani e Frangilo 2008), dos tetos das vacas e das mãos do ordenhador. Para isto, água de qualidade é imprescindível. E a desinfecção é a eliminação de microorganismos infecciosos ou que promovam fermentações indesejáveis no leite e nos derivados. A limpeza e desinfecção de todos os utensílios, equipamentos e sala de ordenha, assim como a higiene pessoal do ordenhador, deverão ser realizados criteriosamente, bem como todos os equipamentos e utensílios necessitarão ser limpos e desinfetados imediatamente após a ordenha. Pereira et al. (2006), apregoam que o ordenhador deverá saber a importância do seu trabalho e como pode ocorrer a contaminação do leite. Deve ser orientado também, nos cuidados com sua saúde e higiene pessoal e nos passos da ordenha higiênica, garantindo um leite de qualidade e a garantia de venda do produto para a indústria. Citam ainda que o local da ordenha deve ser cimentado, coberto, tranqüilo,

13 9 arejado, limpo e, se possível, com meia parede, para proteger o leite contra poeira e evitar contaminação. Durr (2005) e Pereira et al. (2006), propõem passos para uma ordenha higiênica: Conduzir as matrizes para o local da ordenha com tranqüilidade, fazer linha de ordenha, lavar as mãos e antebraços com água e sabão, preparar a vaca para a ordenha, retirar os primeiros jatos de leite de cada uma das tetas, não interromper a ordenha, mergulhar as tetas (após a ordenha), em solução de iodo-glicerinado (pósdipping), levar os animais ao cocho após a ordenha, refrigerar o leite imediatamente após a ordenha e lavar os utensílios e o local da ordenha. Medidas sugeridas por Durr (2005) na sala de ordenha devem ser adotadas: manter a sala ou local de ordenha sempre limpa; usar roupas limpas; água para os procedimentos de boa qualidade (potável); lavar as mãos e mantê-las limpas durante a ordenha (de preferência, usar luvas de borracha); imergir os tetos em solução desinfetante antes e após a ordenha (pré e pós-dipping); secar os tetos com papel toalha descartável; lavar os equipamentos e utensílios após cada ordenha com água aquecida, usando os detergentes de acordo com o manual do fabricante dos mesmos; trocar borrachas e mangueiras do equipamento de ordenha na freqüência recomendada pelo fabricante ou quando ocorrerem rachaduras; lavar os tanques de refrigeração, usando água aquecida e detergentes adequados a cada recolha. Deve ser no máximo 48 horas o tempo de permanência do leite na propriedade. Na higiene do manejo de ordenha, Cani e Frangilo (2008), propõem obediência quanto ao horário e a ordem de entrada na sala de ordenha. Após preparar a vaca, retirar os primeiros jatos de leite na caneca telada de fundo preto. Caso o leite apresente grumos (leite talhado) ou qualquer outro componente diferente, significa que

14 10 a vaca está com mamite clínica. Se a vaca estiver com mamite, ela deverá ser separada e ordenhada depois das outras. O seu leite deve ser descartado em fossa, inclusive o leite da caneca telada de fundo preto. Depois de realizar esses procedimentos, caso o úbere esteja sujo de barro ou esterco, limpe-o e lave somente os tetos. Coloque solução clorada (hipoclorito de sódio a 2%), espere 30 segundos e seque os tetos com papel toalha descartável, utilizando um para cada teto. Imediatamente após a secagem dos tetos, coloque as teteiras nos tetos da vaca. As teteiras devem ser colocadas no máximo 1 minuto e 30 segundos após a retirada dos primeiros jatos. Observe o posicionamento correto e evite a entrada de ar durante a colocação do conjunto das teteiras. Após o término da ordenha, corte o vácuo da ordenhadeira antes de retirar as teteiras. Logo após a retirada das teteiras, faça a desinfecção dos tetos com solução de iodo glicerinado. Depois da ordenha, o canal do teto pode levar até duas horas para se fechar completamente. O uso do iodo glicerinado forma uma barreira contra a entrada de micróbios causadores da mamite. Se os bezerros mamam após a ordenha, não precisa usar a solução de iodo glicerinado. A tabela 4 descreve os produtos e sua quantidade para composição de uma solução de iodo glicerinado.

15 11 Tabela 4. Solução de iodo glicerinado: Solução de Iodo Glicerinado Componentes Quantidade Iodo Metálico 50 gramas Iodeto de Potássio 50 gramas Glicerina 800 mililitros Água destilada 5 litros Adaptado de Cani e Frangilo (2008) Em relação ao manejo de ordenha manual, alguns cuidados devem ser obedecidos conforme Ribeiro e Brito (2006) ponderam: condução cuidadosa dos animais para o local de ordenha; se necessário prender a cauda e as patas; prender um banquinho na altura do quadril do ordenhador; examinar e descartar os três primeiros jatos de leite em caneca de fundo escuro; lavar as mãos e antebraço com escova e sabão e secar em papel toalha; lavar as tetas com água corrente e tratada se estiverem sujas e secá-las com papel toalha descartável e iniciar a ordenha em 1 a 2 minutos na seguinte ordem: fêmeas de primeira cria, fêmeas saudáveis, fêmeas que tiveram mastite e por último as que têm mastite e em tratamento. Os mesmos autores comentam que após a ordenha, é preciso desinfetar os tetos com produtos apropriados adquiridos em lojas de produtos veterinários, podendo ser utilizado soluções a base de iodo-glicerinado de 0,5 a 1% de concentração, hipoclorito a 4 % ou ácido sulfônico a 1,94 %. Moreira et al. (2007), propõe um Kit de ordenha manual, que é uma tecnologia social, composto de um conjunto de utensílios, peças, insumos e procedimentos de baixo custo, especialmente desenvolvido aos pequenos produtores,

16 12 em atendimento a IN 51 do MAPA. Basicamente, é composto por um balde semi-aberto para ordenha manual; uma caneca de fundo escuro; um balde de plástico (oito litros) para armazenamento de água clorada; cinco metros de mangueira de borracha; um adaptador para caixa de água de meia polegada (20 mm); um adaptador de pressão de meia polegada; um registro de esfera de meia polegada; um esguicho de jardim; um veda-rosca; um filtro para coar o leite; uma seringa de 20 ml; um copo graduado para medir o detergente em pó; detergente alcalino em pó; cloro comercial; papel-toalha; escova ou bucha natural, banco de madeira e um par de luvas de borracha. Esse Kit devidamente montado e utilizado garante uma ordenha com qualidade QUALIDADE DA ÁGUA EM PROPRIEDADES LEITEIRAS Um estudo conduzido por Amaral et. al (2004), revelou que a qualidade da água utilizada na produção de leite pode representar para a qualidade do produto e para a saúde da glândula mamária elevado risco de contaminação, onde águas utilizadas na lavagem de úbere quando intensamente contaminadas por coliformes e Staphylococcus spp, pode ser responsabilizada por surtos de mastite por esses microrganismos. Portanto, existe a necessidade da desinfecção e controle da qualidade da água utilizada na produção de leite com os objetivos de minimizar os riscos à saúde animal e saúde humana.

17 LIMPEZA E DESINFECÇÃO DOS UTENSÍLIOS, ORDENHADEIRA E MANUTENCAO DOS EQUIPAMENTOS. Utensílios como canecas (Pereira et al. 2006), coadores, baldes e latões devem ser lavados com água limpa, detergente neutro e escova de náilon. Os vasilhames devem ficar até a próxima ordenha em uma bancada limpa, de boca para baixo sem vedar a circulação do ar, e os utensílios em locais limpos e fechados. Latões e tampas devem ser lavados com água morna a 45ºC. Em seguida (Cani e Frangilo 2008), fazer uso de um detergente alcalino clorado com dosagem indicada pelo fabricante do produto, em água morna, realizando lavagem completa em toda a superfície interna do latão e enxaguar com água potável por três vezes seguidas. Após, fazer o uso de uma solução de detergente ácido diluído, em água a 60ºC, enxaguar muito bem. Os latões devem ficar de boca para baixo. Lavar os filtros e demais utensílios com água morna, e a seguir desinfete-os com auxílio de detergentes e coloque-os em locais secos, arejados, limpos e protegidos contra vetores. Todos os dias, antes de começar a ordenha, fazer circulação uma solução clorada de 200 ppm (partes por milhão) de cloro (dois mililitros de cloro em dez litros de água), durante cinco minutos. Drenar completamente a solução para não ficar resíduo, devendo isso ser feito 30 minutos antes de começar ordenha. Não reutilizar a água que passou pela ordenhadeira. Já após a ordenha, enxágüe o sistema com água morna (35 a 45ºC) durante cinco minutos, sem reaproveitar a água. Circule uma solução de detergente alcalino clorado em temperatura de 65 a 70 ºC na concentração indicada pelo fabricante do produto, durante 10 minutos. Enxágüe com água à temperatura ambiente, por 5 minutos. Após enxaguar com detergente alcalino, circule uma solução de detergente

18 14 ácido em água morna, na concentração indicada pelo fabricante do produto, por 10 minutos. Muller (2002) cita que em relação à instalação e manutenção dos equipamentos, devem ser obedecidas as normas existentes, enfatizando o dimensionamento da bomba de vácuo, nível de vácuo, pulsação e troca de teteiras, observando também a recomendação dos fabricantes REFRIGERAÇÃO DO LEITE Visando uma diminuição da multiplicação de bactérias mesófilas que causam a acidificação do leite, faz-se necessária a correta refrigeração do leite (FAGUNDES et al., 2006), imediatamente após a ordenha. Entretanto, isso pode favorecer a microbiota psicrotrófica que estiver presente na matéria-prima, o que poderá provocar diversas alterações no leite, incluindo uma atividade lipolítica destes microrganismos Gram negativos, que são hidrolases que atuam principalmente a nível de triglicerídeos (CASTBERG, 1992). Fonseca e Santos (2001) afirmam que os microorganismos mesófilos predominam em situações em que há falta de condições básicas de higiene, bem como falta de refrigeração. E nessas circunstâncias, bactérias com Lactobacillus, Streptococcus, Lactococcus e algumas enterobactérias atuam intensamente pela fermentação da lactose, produzindo ácido lático e gerando com isso a acidez do leite, que é um dos problemas detectados com maior freqüência na plataforma. O resfriamento do leite a 4 graus Celsius (TEIXEIRA e RIBEIRO, 2006), é a melhor alternativa para garantir a manutenção da qualidade do leite na propriedade,

19 15 visto que ao sair do úbere, pode se contaminar com microorganismos provenientes do teto, mãos do ordenhador, utensílios de ordenhas, fragmentos de alimentos, poeira do ambiente e insetos. Guerreiro et al. (2005) relatam que mesmo o leite refrigerado, pode ser deteriorado, servindo como meio de cultura para bactérias, e algumas conseguem dobrar sua população a cada 20 a 30 minutos e, por isso, o leite deve ser manuseado corretamente desde o momento da ordenha até chegar à indústria de laticínios e ao consumidor final. Um estudo conduzido por Santos et al. (2006), mostrou que um grupo de bactérias psicrotróficas (principalmente do gênero Pseudomonas) isolado de tanques comunitários possuía atividade enzimática mesmo em temperaturas até 4 graus Celsius, indicando, portanto a necessidade de se manter o leite abaixo dessa temperatura para evitar alterações indesejáveis. Em relação aos tanques comunitários, os mesmos autores evidenciaram a necessidade de maior atenção em relação à higiene de ordenha, lavagem de desinfecção dos utensílios e qualidade da água. Mesmo tendo máxima higiene no processo de ordenha (Cani e Frangilo 2008), sempre ocorre alguma contaminação, por isso o leite deve ser depositado no resfriador imediatamente após ser ordenhado. A temperatura do leite deve atingir 4ºC em, no máximo, 3 horas após ter sido colocado no resfriador. Nessa temperatura, o leite não se estraga porque as bactérias param de se multiplicar. O leite assim resfriado pode ser conservado na propriedade por até 48 horas. Quando o leite de uma ordenha for misturado ao leite que já está no resfriador, a temperatura não deve passar dos 10ºC e, num prazo máximo de 2 horas, deve voltar a 4ºC. O tanque de resfriamento deve ficar

20 16 próximo da sala de ordenha e em local coberto, arejado, pavimentado, com instalação elétrica, água de boa qualidade e de fácil acesso ao carro tanque. Deve possuir, ainda, um bom isolamento térmico, a fim de evitar o aquecimento do leite. A instalação do tanque deve ser feita perfeitamente em nível para facilitar o escoamento do leite e da água de lavagem, aproveitando-se o desnível que já existe no fundo do tanque. A potência do resfriador deve ser suficiente para permitir rápido abaixamento da temperatura do leite. Ao ser depositado no resfriador, o leite deve ser passado por um filtro de plástico ou de aço inoxidável, para reter possíveis sujeiras existentes. 2.5 CONTROLE SANITÁRIO Para obtenção de um leite de qualidade (Pereira et al. 2006), é necessária observação de importantes critérios, que são a realização vacinações periódicas principalmente para febre aftosa e brucelose, entre outras; exames periódicos para brucelose e tuberculose; observações dos animais em conjunto para facilitar a identificação daqueles que apresentam sintomas de doenças; realizar as vacinações e tratamentos contra carrapatos, vermes e bernes nas épocas recomendadas, conforme orientações de um profissional capacitado e seguir rigorosamente os períodos de carência recomendados pelos fabricantes dos medicamentos. Krolow e Ribeiro (2006) enfatizam que além de todos os cuidados num programa sanitário, atenção sistemática deve ser oferecida ao controle de mastite, observando o controle zootécnico dos animais, através de fichas de controle contendo filiação, data de nascimento, data de parto, produção de leite, vacinações, vermifugações, entre outros.

21 INFLUÊNCIA DA DIETA SOBRE A QUALIDADE DO LEITE A alimentação das vacas deve ser equilibrada, a base de alimentos volumosos (pastagens, fenos e silagens) de boa qualidade e uma suplementação com alimentos concentrados (Dürr, 2005), em função do seu potencial genético. Deve-se planejar a produção de alimentos para o ano todo, a fim de evitar que a produção e a composição do leite sejam prejudicadas em determinadas épocas. O leite com altos teores de sólidos, indica que as vacas estão sendo bem alimentadas. Para produzir leite com qualidade (Cani e Frangilo, 2008), as vacas devem consumir pastagens bem manejadas, de solos férteis e não degradados. Se as pastagens são boas, somente as vacas que produzem acima de 12 quilos de leite por dia devem receber complementação alimentar, dependendo de uma avaliação técnica feita para cada caso. 2.7 CONTROLE DA MASTITE CANI e FRANGILO (2008) definem mamite ou mastite, como sendo a inflamação da glândula mamária provocada por microorganismos ou pancada. Alta contagem de células somáticas no leite pode indicar que a vaca está com mamite. As células de defesa do animal passam do sangue para o leite em grande quantidade. A função destas células é combater as bactérias que estão causando a mastite e controlar a área inflamada (DÜRR 2005).

22 18 Dentre as enfermidades microbianas (LAFFRANCHI et al. 2001), a mastite bovina é a de maior impacto econômico na pecuária leiteira pelos prejuízos gerados ao produtor e a indústria de laticínios. A classificação dos agentes causadores da mastite e de acordo com sua origem ou reservatório (SANTOS 2003), sendo os microorganismos contagiosos aqueles que têm como reservatório a glândula mamaria, e os agentes ambientais em que a fonte primaria e o ambiente, em que seu controle e inviável através de medidas de biossegurança para novos animais introduzidos no rebanho. Neste caso as medidas de controle podem ser através da higiene de ordenha e vacinação. O mesmo autor discorre que para o controle da mastite contagiosa, medidas de prevenção devem ser adotadas para evitar a introdução de animais infectados no rebanho, assim como evitar sua disseminação entre os animais. Vacas afetadas (Cani e Frangilo, 2008), deixam de produzir até 25% de leite do que quando estão sadias. Ocorrem perdas também com desclassificação e descarte de leite, gastos com antibióticos e serviços veterinários, perdas de tetos, descartes e mortes de animais. Ocorre interferência nos processos indústrias devido a mudança na composição do leite causada pela mamite, pois afeta sua qualidade. Considerando esses prejuízos, e imprescindível, todos os dias, realizar o teste da caneca telada de fundo preto em cada teto. Para prevenção da mastite (DURR, 2005), deve-se seguir uma rotina muito rigorosa na ordenha, mantendo a máxima higiene (mãos e equipamentos limpos e desinfetados); retirando os primeiros jatos de cada teto em uma caneca de fundo escuro, e colocando para o final da ordenha as vacas em que o leite apresente

23 19 alterações; deve-se imergir os tetos em solução bactericida antes da ordenha e acoplar as teteiras nos tetos devidamente limpos e secos; ordenhando primeiro as vacas saudáveis e separadamente as vacas com mastite clínica e as tratadas com antimicrobianos, imergindo imediatamente os tetos em solução bactericida após a ordenha. A glândula mamaria (PEREIRA et al., 2006) deve ser tratado de acordo com a recomendação de um veterinário e somente ordenhá-la depois que todos os outros animais sadios já tiverem sido ordenhados. As tetas sadias deverão ser ordenhadas primeiro. O leite mamítico deverá ser descartado em local apropriado e, após a ordenha, o ordenhador deverá lavar novamente as mãos antes de ordenhar a próxima fêmea. Um tratamento ideal consiste em tratar todos os casos de mamite (Cani e Frangilo, 2008), consultando um medico veterinário, e o tratamento deve ser feito tão logo termine a ordenha. No momento da secagem, é necessário tratar com antibiótico específico, pois este tratamento tem o dobro de eficiência em relação ao tratamento feito durante o período de lactação; fazer anotações, identificando com problemas, registrando a data de ocorrência, o nome do antibiótico e a data de sua aplicação. 2.8 IMPLICACOES QUANTO AO USO DE ANTIBIÓTICOS EM VACAS DE LEITE Os antibióticos são substâncias naturais produzidas por microorganismos e que possuem atividade antimicrobina (Santos, 2003), e seu emprego em animais de produção é uma ferramenta fundamental para o controle de enfermidades,

24 20 principalmente em função da intensificação da criação do gado leiteiro, e a presença de seu resíduo no leite é um fator importante para sua desclassificação, uma vez que torna a matéria prima inadequada para o uso na indústria e imprópria para o consumo humano. Não existe tratamento tecnológico que consiga inativar estas substancias no leite. Dürr (2005) relata que resíduo de antimicrobianos no leite pode sensibilizar e causar reações alérgicas nos consumidores; desenvolver resistência em bactérias causadoras de doenças e inibir ou interferir no crescimento dos fermentos usados na produção de queijos e iogurtes, causando um enorme prejuízo à indústria de laticínios e aos produtores rurais. Como é impraticável o limite zero de resíduos no leite (Santos, 2003), a maioria dos países desenvolvidos adotou níveis que são seguros para os consumidores. A tabela 05 refere-se aos níveis máximos de resíduos de drogas veterinárias permitidos no leite.

25 21 Tabela 5: Níveis máximos de resíduos de drogas veterinárias permitidas no leite. Nível máximo permitido de resíduos (ppb) Droga Canadá União Européia Estados Unidos Brasil Ampicilina Ceftiofur Cephapirina Cloxacilina Cloranfenicol Dihidroestreptomicina Eritromicina Estreptomicina Neomicina Novobiocina Oxitetraciclina Penicilina G Sulfadimetoxina Sulfadoxina Sulfametazina Adaptado de Santos (2003) e ANVISA (2003). Para evitar a presença de resíduos de antibióticos no leite, Dürr (2005) discorre sobre alguns cuidados: aplicar antimicrobianos somente nos casos recomendados pelo Médico Veterinário que assiste a propriedade; identificar os animais tratados; anotar em

26 22 planilhas o dia e a hora do tratamento, o medicamento usado e o período de carência escrito em bula; fazer o tratamento de "vaca seca" em todos os animais, 60 dias antes do parto, observando o período de ação do produto, para evitar resíduos no leite após o parto. 2.9 TRANSPORTE A GRANEL DO LEITE E CUIDADOS NA CONSERVAÇÃO. A coleta de leite cru refrigerado a granel, consiste em recolher o produto em caminhões com tanque isotérmico (FAGUNDES 2006), internamente construídos de aço inoxidável, com mangueira flexível e de bomba apropriada. Faz-se a coleta diretamente do tanque de refrigeração, por expansão direta, ou dos latões contidos nos refrigeradores de imersão. Para o tanque de refrigeração por expansão direta, esse deverá ser dimensionado para que permita a refrigeração do leite a uma temperatura igual ou inferior a 4 graus Celsius, no prazo máximo de três horas após o término da ordenha, independentemente de sua capacidade. No caso de tanque de refrigeração por imersão, a temperatura deverá ser igual ou inferior a 7 graus Celsius. É admitido o uso coletivo de tanques de refrigeração (comunitários), desde que baseados no princípio de operação por expansão direta. A localização do equipamento deve ser estratégica, para facilitar a entrega do leite de cada ordenha. Não é permitido acumular em determinada propriedade rural, a produção de mais de uma ordenha para o seu posterior envio em uma única vez por dia ao tanque comunitário. Para o tanque de expansão comunitário, é preciso que o responsável pela recepção do leite, realize a prova do alizarol antes de transferir seu conteúdo para o tanque. Deve-se ter especial

27 23 atenção quanto ao tanque no que se refere à velocidade de resfriamento do leite, o seu perfeito estado de funcionamento e conservação. Dürr (2007) salienta que o leite cru não refrigerado poderá ser transportado em latões, desde que chegue à indústria em até duas horas após a ordenha. 3 METODOLOGIA O levantamento bibliográfico e consulta a sites especializados na internet realizados, propõem conceitos fundamentais relacionados desde o processo de obtenção do leite na propriedade, até sua entrega na indústria beneficiadora, o que juntamente com outras medidas de controle, somaram esforços na busca de uma qualidade mínima exigida da matéria prima. 4 RESULTADOS E DISCUSSÃO Observou-se neste trabalho que a segurança alimentar que é preciso e que todos têm direito é dever de quem produz o alimento, e está cada vez mais evidente, num mercado altamente competitivo, onde produtores e indústria precisam observar padrões mínimos de qualidade, em que consumidores conscientes, exigem esta condição. Neste contexto, atenções especiais devem ser despendidas conforme mencionaram os autores, no que se referem às práticas de manejo na propriedade, higiene na ordenha, e conservação e transporte do leite até a indústria, visando principalmente o controle da CBT (Contagem Bacteriana Total), CCS (Contagem de

28 24 Células Somáticas), ausência ou número mínimo de microorganismos permitidos, e ausência ou concentrações mínimas de antibióticos conforme lei vigente.

29 25 5 CONCLUSÃO Alcançar padrões de produção de leite com qualidade elevada não é difícil; ao contrário. Deve ser criterioso e estar adequada a IN 51. O manejo dos animais, manutenção dos currais, controle de moscas e vetores, controle de entrada e saída de animais e sua distribuição no espaço físico, administração e controle de matéria-prima e de água, as condições higiênicas dos funcionários, a higienização do local da ordenha, dos tanques de resfriamento do leite, os equipamentos e utensílios utilizados, bem como a conscientização dos produtores, representam parcela significativa à almejada qualidade do produto final. As adoções das medidas profiláticas nesta etapa de produção albergam significativas reduções de CCS e CBT, o que certamente aumentará a produtividade e renda do produtor, e ofertará ao mercado consumidor um produto de qualidade garantida e compatível com a legislação vigente. Assim sendo, um processo contínuo das informações geradas pela pesquisa, precisa chegar de maneira clara e objetiva ao produtor, através de todos os envolvidos na cadeia de produção, fazendo com que cada vez mais o produtor se profissionalize e trate sua propriedade como ela é: uma empresa rural.

30 26 6 REFERÊNCIAS AMARAL, L.A.; ROMANO, A.P.M.; NADER FILHO,A.; ROSSI JÚNIOR, O.D. Qualidade da água em propriedades leiteiras como fator de risco à qualidade do leite e à saúde da glândula mamária. Arq. Inst. Biol., São Paulo, v.71, n.4, p , out./dez., ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária; PAMVET - Programa Nacional de Análise de Resíduos de Medicamentos Expostos ao Consumo. Brasília BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n. 51, de 20 de setembro de Aprova os regulamentos técnicos de produção, identidade, qualidade, coleta e transporte de leite. Diário Oficial da União, Brasília, Seção I, p.13-22, 21 set. de BRITO, J. R. F.; DIAS, J. C. A qualidade do leite. São Paulo: Tortuga, p. BRITO, M.A.V.P; ZOCCAL, R. Kit Embrapa de ordenha manual. Embrapa Juiz de Fora MG. 20p CANI, P.C; FRANGILO, R.F. Como produzir leite de qualidade. Vitória ES (ACPLES/SEAG), p. CASTBERG, H. G. Lipase activity. International Dairy Federation Bulletin, Brussels, v. 271, p , 1992.

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